Vendemmiale. Perfecting enology around the world

Transcript

1 P r o n t u a r i o Vendemmiale 2 17 Perfecting enology around the world

2

3 Indice ENZIMI ENARTIS ZYM 4 Sfecciatura Mosti 4 Macerazione uve bianche 4 Enzima per la produzione di vini fruttati 5 Macerazione uve rosse 5 Altre applicazioni 5 CHIARIFICANTI 34 MICRO-OSSIGENAZIONE 37 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 8 STABILIZZANTI 38 LIEVITI ENARTIS FERM 11 Ceppi per vini bianchi 11 Perlage: ceppi per prima e seconda fermentazione 13 Ceppi per vini rossi 13 Ceppi tecnici 15 TANNINI ENARTIS TAN 21 SOLFITANTI 43 STRATEGIE ENARTIS 45 Ripen Up! 45 Chill Out 46 SLI 50 Stab Revolution 51 Macerazione uve rosse 21 Fermentazione mosti bianchi 22 Tannini tecnici 23 POLISACCARIDI DI LIEVITO 27 FERMENTAZIONE MALOLATTICA 29 LEGNI ALTERNATIVI 31 Incanto N.C. 31 Incanto 33

4 Enzimi Enartis Zym Dalla combinazione della conoscenza sulle singole attività enzimatiche e dell esperienza applicativa di cantina nasce Enartis Zym, una gamma di preparati enzimatici opportunamente formulati per avere la massima efficacia sia nelle applicazioni classiche sia in quelle legate a più recenti tecnologie. SFECCIATURA MOSTI 4 RS RS è stato creato per risolvere i problemi di chiarifica di mosti notoriamente difficili da pulire quali Moscato, Durello, Catarratto, Garganega, Greco, Trebbiano ecc.. Ricco in attività pectolitiche ed emicellulasiche infatti, questo enzima liquido svolge un intensa azione illimpidente in tempi molto rapidi. Può essere utilizzato con successo anche per la pulizia di mosti che in conseguenza dei trattamenti meccanici sull uva e delle elevate temperature durante la raccolta risultano particolarmente ricchi in pectine. Applicazioni: sfecciatura di mosti difficili da pulire Dosi: 1-3 ml/hl nel mosto Confezione: 1 kg - 25 kg TORBIDITÀ (NTU) RS(P) AZIONE ILLIMPIDENTE DI ENARTIS ZYM RS MOSTO DURELLO - TORBIDITÀ INIZIALE > 1000 NTU - ph 2, ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENARTIS ZYM RS ENZIMA 3 ENZIMA 4 AZIONE ILLMPIDENTE DI ENARTIS ZYM RS DOSE DI 2 ml/hl, 20 MINUTI DI CONTATTO RS(P) è un enzima pectolitico polvere, concentrato e purificato, specifico per la sfecciatura dei mosti. L alta concentrazione in attività pectolitiche (poligalatturonasi, pectinesterasi e pectinliasi) e le attività secondarie di tipo emicellulasico consentono di idrolizzare rapidamente pectine di varia composizione, facilitano la chiarifica e la compattazione delle fecce, aumentano il rendimento in mosto limpido, anche in condizioni di bassa temperatura e basso ph. Minuti TESTIMONE RS ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENZIMA 3 NEW Applicazioni: sfecciatura di mosti - sfecciatura a bassa temperature e bassi ph Dosi: 0,5-3 g/hl nel mosto Confezione: 100 g - 1 kg QUICK Enzima pectolitico liquido specifico per la flottazione dei mosti. Le attività enzimatiche contenute sono bilanciate in modo da assicurare una rapida riduzione della viscosità del mosto e la formazione di flocculi abbastanza grandi da risalire velocemente in superficie durante il processo di flottazione. Questo garantisce un tempo di enzimaggio molto breve, portate elevate e la formazione di fecce compatte. Applicazioni: flottazione continua e discontinua Dosi: 0,5-2 ml/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg RS 4 F RS 4 F è un preparato liquido ad elevata attività pectolitica, indicato nella pulizia dei mosti per flottazione. Molto rapido nell idrolizzare le pectine, attivo in un ampio intervallo di temperatura (8-40 C) e altamente purificato, accelera il processo di pulizia del mosto consentendo un risparmio di tempo e frigorie. È particolarmente raccomandato nella flottazione di mosti poveri di solidi e nella flottazione in discontinuo. Applicazioni: flottazione Dosi: 1-3 ml/hl Confezioni: 25 kg MACERAZIONE UVE BIANCHE EXTRA Enzima pectolitico liquido specifico per la macerazione pellicolare delle uve bianche. Usato in macerazione provoca una intensa e rapida disgregazione di pareti e membrane cellulari e favorisce così l estrazione dei precursori aromatici in grado di potenziare il carattere varietale, l intensità e la complessità olfattiva del vino. In criomacerazione, abbrevia i tempi di contatto a vantaggio di un sensibile risparmio di frigorie. In pressatura, aumenta la qualità del vino e la resa in mosto. Applicazioni: macerazione pellicolare Dosi: 2-6 ml/q Confezioni: 1 kg ENZIMA PER LA PRODUZIONE DI VINI FRUTTATI: AROM MP AROM MP è un preparato microgranulato per la macerazione di uve bianche e rosse. Le attività secondarie di tipo emicellulasico e proteasico di cui è dotato degradano profondamente le pareti e le membrane cellulari localizzate nella buccia. Ne risulta una forte solubilizzazione dei precursori aromatici. I vini trattati con AROM MP presentano un profilo olfattivo caratterizzato da intensi aromi di frutta, grande complessità e persistenza. Utilizzato nella vinificazione di vini rossi giovani arricchisce il vino in sostanze polisaccaridiche e polifenoliche che assicurano morbidezza gustativa e stabilità del colore. Nella vinificazione di vini bianchi e rosati contribuisce alla stabilizzazione proteica e riduce il dosaggio di bentonite. Applicazioni: produzione di vini bianchi, rossi e rosati fruttati Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 250 g - 1 kg

5 Enzimi Enartis Zym MACERAZIONE UVE ROSSE COLOR Enzima microgranulato specifico per la macerazione delle uve rosse. Accelera ed intensifica l estrazione delle sostanze polifenoliche, polisaccaridiche ed aromatiche contenute nelle bucce e di conseguenza produce vini con una colorazione stabile ed intensa, complessi e persistenti all olfatto e di buona struttura. Disponibile anche in forma liquida. Applicazioni: vini rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 0,5 kg - 25 kg (formulato liquido) INTENSITÀ COLORANTE 10*(A420+A520+A620) INTENSITÀ COLORANTE: EFFETTO DI ENARTIS ZYM COLOR ED ENARTIS ZYM COLOR PLUS ORE DI MACERAZIONE Testimone ENARTIS ZYM COLOR ENARTIS ZYM COLOR PLUS ALTRE APPLICAZIONI LYSO Lisozima microgranulare, può essere utilizzato per inibire la fermentazione malolattica; per posticiparne l avvio quando si intende applicare la microssigenazione per stabilizzare la sostanza colorante; per bloccare l attività post-fermentativa di batteri lattici indigeni al fine di evitare la formazione di composti secondari dannosi per la qualità finale e la salubrità del vino. Applicazioni: controllo dei batteri malolattici Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg RIVELA Rivela è un preparato microgranulato costituito da attività pectolitiche e attività glicosidasiche. Utilizzato nei mosti o durante la macerazione delle uve bianche, agisce dapprima come chiarificante poi, nella fase finale della fermentazione, incrementa l intensità e la complessità olfattiva del vino grazie alla rivelazione di terpeni e nor-isoprenoidi. Rivela può essere utilizzato anche durante l affinamento dei vini bianchi per aumentarne l intensità aromatica. Applicazioni: rivelazione degli aromi varietali Dosi: 1-3 g/q in macerazione 3-4 g/hl in affinamento Confezione: 100 g g NEW COLOR PLUS Preparazione enzimatica microgranulata, COLOR PLUS è particolarmente efficace nell estrazione e stabilizzazione della materia colorante. Le attività secondarie di tipo cellulasico ed emicellulasico infatti, degradano le cellule della buccia accelerando ed incrementando la solubilizzazione di antociani e tannini. L attività proteasica secondaria invece, degrada le proteine e ne diminuisce la capacità di precipitare tannini e materia colorante. Con COLOR PLUS quindi, si ottengono vini strutturati e con colore stabile. Applicazioni: stabilizzazione del colore - vini rossi strutturati Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 250 g - 1 kg 700 ZYM COLOR PLUS AUMENTA L ESTRAZIONE DI TANNINI DALLE UVE 600 [TANNINO] NEL MOSTO (mg/l) TESTIMONE ZYM COLOR ZYM COLOR PLUS 4 h MACERAZIONE 48 h MACERAZIONE 5

6 Enzimi Enartis Zym ENZIMI ENARTIS ZYM Prodotto Forma Applicazioni Effetti enologici Dosaggio AROM MP polvere macerazione di uve bianche e rosse destinate alla produzione di vini fruttati incremento della stabilità proteica incremento della componente aromatica fruttata riduzione del trattamento con bentonite 2-4 g/q COLOR polvere e liquido macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini giovani e di medio invecchiamento migliore equilibrio organolettico aumento del potenziale polifenolico incremento della filtrabilità 2-4 g/q ml/hl COLOR PLUS polvere macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini con colore intenso e stabile nel tempo stabilizzazione del colore incremento della struttura incremento del potenziale polifenolico 2-4 g/q EXTRA liquido macerazione pellicolare incremento del potenziale aromatico incremento della resa di pressatura 2-6 ml/q LYSO polvere inibizione della fermentazione malolattica gestione dell attività dei batteri malolattici g/hl QUICK liquido flottazione riduzione del tempo di enzimaggio incremento della portata del flottatore riduzione del volume di fecce 0,5-2 ml/hl RIVELA polvere macerazione pellicolare sfecciatura mosti vini bianchi incremento dell intensità e complessità olfattiva pulizia del mosto 1-3 g/q 2-4 g/hl RS liquido sfecciatura mosti difficili rapida pulizia del mosto riduzione del tempo di enzimaggio 1-3 ml/hl RS 4 F liquido flottazione rapida depectinizzazione riduzione dei tempi di lavorazione incremento della portata del flottatore 1-3 ml/hl RS(P) polvere sfecciatura dei mosti sfecciatura in condizioni difficili rapida pulizia del mosto riduzione dei tempi di enzimaggio 0,5-3 g/hl 6

7 Enzimi Enartis Zym GLI ENZIMI ENOLOGICI Gli enzimi sono catalizzatori biologici naturalmente presenti in tutti gli organismi viventi. Molto specifici, sono in genere capaci di trasformare un solo o un numero limitato di substrati. Gli enzimi enologici sono cocktail di diverse attività enzimatiche, in cui ognuna ha uno specifico ruolo e tutte agiscono sinergicamente per raggiungere un preciso obiettivo. Gli enzimi più utilizzati in enologia sono pectinasi, glucanasi e glicosidasi che possono contenere attività secondarie di tipo emicellulasico, cellulasico e proteasico. PERCHÈ USARE GLI ENZIMI IN ENOLOGIA? Gli enzimi sono essenziali per migliorare la resa di pressatura, la chiarifica, la flottazione, la filtrabilità, l estrazione di aromi e polifenoli, l espressione aromatica del vino, il gusto, la stabilità proteica e della sostanza colorante. DA DOVE VENGONO ESTRATTI GLI ENZIMI ENOLOGICI? Gli enzimi per enologia sono prodotti da diverse specie di funghi non patogeni, in genere Aspergillus, Rhizopus e Trichoderma, con l eccezione del lisozima, che viene estratto dall albume d uovo. PERCHÈ CI SONO TANTI ENZIMI PECTOLITICI? Gli enzimi pectolitici contengono attività che agiscono sulla cosiddetta catena liscia, composta da acido galatturonico, e attività che agiscono sulle pectine ramificate, catene laterali composte da zuccheri di diversa natura come ad esempio i ramnogalacturonani I e II. L equilibrio tra le diverse attività pectolitiche determina l efficacia della preparazione enzimatica. - La pectinliasi (PL) rompe in modo casuale la catena liscia formando polimeri di più piccole dimensioni. Questa attività permette una rapida depectinizzazione e riduzione della viscosità del mosto. - La poligalatturonasi (PG) idrolizza il legame tra i monomeri di acido galatturonico non esterificati con alcol metilico. - La pectinmetil esterasi (PME) scinde il legame estere tra acido galatturonico e metanolo e permette l azione della PG. - Ramnogalatturonasi, arabinasi e galattanasi agiscono sulle pectine ramificate. Queste attività sono particolarmente importanti per migliorare la sfecciatura e la filtrabilità di mosti e vini difficili. UNA VOLTA SCIOLTI IN ACQUA, PER QUANTO TEMPO RIMANGONO ATTIVI GLI ENZIMI IN POLVERE? Una volta sciolti in acqua, gli enzimi polvere sono conservabili solo per poche ore. COME INFLUISCE LA TEMPERATURA SULLE ATTIVITÁ ENZIMATICHE? La maggior parte degli enzimi si denatura a temperature superiori a 60 C ed è inattivata a temperature sotto i 5 C. L optimum di temperatura per un enzima enologico è di circa C. COME INFLUISCE L ANIDRIDE SOLFOROSA SULLE ATTIVITÁ ENZIMATICHE? L anidride solforosa, alle dosi normalmente usate in enologia, non ha alcun effetto sull attività degli enzimi. In figura 2 si osserva che 2000 ppm (200 g/hl!) di SO 2, non sono capaci di inibire l attività pectolitica di Enartis Zym RS. Enzima e anidride solforosa sono compatibili tra loro. La sola avvertenza da osservare consiste nel rispettare le modalità d aggiunta: non aggiungere mai solforosa ed enzima nello stesso momento, ma aggiungere l uno solo dopo che l altro è stato omogeneamente distribuito nella massa di mosto o vino. TORBIDITÀ (NTU) TEMPO DI SFECCIATURA (MINUTI) 378 TESTIMONE ZYM RS ppm SO Figura 2: effetto della SO 2 sull azione di Enartis Zym RS PL: PECTINLIASI PME: PECTINMETIL ESTERASI Ramnogalatturonano PG: endo POLIGALATTURONASI L AGGIUNTA DI BENTONITE E DI TANNINO INTERFERISCE SULL ATTIVITÁ DELL ENZIMA? Come mostrato in figura 3, tannino e bentonite non hanno un effetto significativo sull azione chiarificante di Enartis Zym RS. In ogni caso, si consiglia di aggiungere prima l enzima, disperderlo omogeneamente nella massa ed attendere 30 minuti prima di procedere con l aggiunta di tannino e bentonite. COME SI DECIDE LA DOSE DI ENZIMA DA USARE? Il dosaggio si decide in funzione dell effetto ricercato, della durata del trattamento, della temperatura e della presenza di condizioni che limitano l azione dell enzima. Basse temperature, bassi ph, tempi di contatto brevi, presenza di alcol possono essere compensati con il ricorso all uso di dosi più alte. ZONA LISCIA 60-90% Ramnogalatturonano ZONA RAMIFICATA 10-40% GRUPPO METILICO ACIDO GALATTURONICO ARABINOSIO RAMNOSIO GALATTOSIO Figura 1: raffigurazione dell azione delle principali attività pectolitiche sulle pectine CHE DIFFERENZE CI SONO TRA ENZIMI IN POLVERE ED ENZIMI LIQUIDI? Gli enzimi in polvere sono semplici da conservare, hanno una shelf-life piuttosto lunga, uno scarso rischio di contaminazione e non necessitano conservanti. Gli enzimi liquidi sono più facili da usare e da dosare, e hanno una shelf-life più corta perché, una volta aperti, sono più soggetti a contaminazioni microbiologiche. TORBIDITÀ (NTU) TEMPO DI SFECCIATURA (MINUTI) ZYM RS ZYM RS + TAN BLANC 30 g/hl ZYM RS + PLUXBENTON N 40 g/h Figura 3: effetto di tannini e bentonite sull azione di Enartis Zym RS 7

8 Attivanti e coadiuvanti di fermentazione La conoscenza delle esigenze nutrizionali del lievito è fondamentale per poter gestire al meglio la fermentazione alcolica e prevenirne l arresto. In funzione della tipologia di vino, l apporto ragionato di nutrienti permette non solo di avere cinetiche fermentative regolari e complete, ma anche di ottenere un incremento della qualità organolettica. Per questo Enartis mette a disposizione una gamma ampia di attivanti di fermentazione, capaci di fornire in modo specifico ciò di cui il lievito necessita. NUTRIFERM ENERGY Attivante composto interamente da derivato di lievito. Apporta alfa-aminoacidi, vitamine, fattori di sopravvivenza e sali minerali naturalmente contenuti nella cellula di lievito. Aggiunto all inoculo, abbrevia la fase di latenza, previene la formazione di acido solfidrico ed acido acetico, incrementa la produzione di glicerolo e polisaccaridi. Applicazioni: condizioni fermentative difficili - arresti di fermentazione Dosi: 5-15 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM AROM Attivante di fermentazione interamente di origine organica, apporta aminoacidi che fungono da precursori nella sintesi degli aromi di fermentazione. Utilizzato nella nutrizione di lieviti cosiddetti aromatici, stimola la produzione di composti che vanno ad aumentare l intensità e la complessità olfattiva del vino. Applicazioni: stimolare la produzione di aromi fermentativi Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg NUTRIFERM AROM PLUS Attivante di fermentazione a base di derivato di lievito, ottenuto da ceppi di Saccharomyces cerevisiae selezionati per la ricchezza in precursori aromatici e fattori nutritivi. Utilizzato nelle fasi inziali della fermentazione, stimola in modo evidente la produzione di aromi secondari ed esalta la dolcezza gustativa. Applicazioni: incremento degli aromi secondari nelle varietà neutre Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg 60 IMPATTO DI NUTRIFERM AROM PLUS SUL PROFILO AROMATICO DEL VINO NUTRIFERM VIT Attivante a base di ammonio solfato, fosfato ammonico bibasico e tiamina, NUTRIFERM VIT apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare. Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati Dosi: 30 g/hl Confezioni: 1 kg - 20 kg NUTRIFERM VIT FLO L attivante di fermentazione per eccellenza, a base di fosfato ammonico e tiamina. Crea l ambiente più favorevole alla moltiplicazione ed alla crescita dei lieviti, evitando così fermentazioni difficili o stentate, che porterebbero alla produzione di un vino di minor pregio. Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati Dosi: 30 g/hl Confezioni: 20 kg NUTRIFERM START Attivante complesso a base di ammonio fosfato bibasico, cellulosa e tiamina. Stimola la propagazione dei lieviti e favorisce un rapido avvio della fermentazione alcolica. L azione detossificante esercitata dalla cellulosa aiuta a prevenire e curare fermentazioni stentate o in arresto. Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg NUTRIFERM SPECIAL Formulazione a base di fosfato ammonico, derivato di lievito e di lievito e tiamina. Studiato per facilitare la fermentazione alcolica e prevenire gli arresti di fermentazione, NUTRIFERM SPECIAL apporta al lievito tutte le sostanze di cui abbisogna evitando ogni condizione di stress metabolico. Stimola il metabolismo fermentativo, assicura la produzione di aromi puliti ed intensi e previene la comparsa di odori indesiderati. Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg (mg/l) FOSFATO AMMONICO NUTRIFERM ENERGY NUTRIFERM AROM PLUS Acetato di isoamile Etil esanoato Etil octanoato 2-feniletanolo NUTRIFERM ADVANCE L alcol e le alte temperature sono i principali fattori responsabili degli arresti di fermentazione. Essi infatti, causano la degradazione della membrana cellulare del lievito che perde così la capacità di consumare zucchero. L aggiunta di NUTRIFERM ADVANCE ad un terzo della fermentazione previene ogni irregolarità cinetica mantenendo efficiente il sistema di trasporto dello zucchero fino alla fine della fermentazione stessa. La sua formulazione a base di scorze, fosfato ammonico e cellulosa, aumenta l alcol tolleranza del lievito, esercita un azione detossificante e impedisce la formazione di idrogeno solforato. Applicazioni: apporto di nutrienti a 1/3 della fermentazione Dosi: 30 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg 8

9 Attivanti e coadiuvanti di fermentazione ENARTIS GREEN NUTRIENTE Integratore nutritivo a base di scorze di lievito certificate biologiche, prodotte in conformità ai Regolamenti (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008. ENARTIS GREEN NUTRIENTE svolge un azione detossificante e apporta steroli e acidi grassi necessari per l integrità della membrana cellulare e per il mantenimento di una cinetica fermentativa regolare. Applicazioni: nutrizione del lievito Dosi: g/hl Confezioni: 0,5 kg NUTRIFERM NO STOP Scorze di lievito ricche in steroli ed acidi grassi saturi ed insaturi a lunga catena. Utilizzato a partire da metà fermentazione, aiuta a mantenere l integrità della membrana cellulare del lievito e di conseguenza a prevenire, o curare, pericolose anomalie fermentative. NUTRIFERM GRADUAL RELEASE Nutriferm Gradual Release è un attivante a base di DAP e tannino confezionato in una busta con particolari caratteristiche di permeabilità che incomincia a rilasciare il suo contenuto quando nel mosto c è presenza di alcol. La busta, ancorata nel serbatoio di fermentazione prima del suo riempimento, impiega circa 8-10 giorni per rilasciare tutto l attivante. In pratica, Nutriferm Gradual Release è una alternativa di facile impiego all aggiunta di attivante di metà fermentazione. NEW Applicazioni: evitare la seconda aggiunta di attivante - prevenzione della riduzione - facilitare la gestione della nutrizione in autoclave Dosi: busta da 1 kg per hl busta da 5 kg per hl Applicazioni: prevenzione e cura di arresti di fermentazione Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg NUTRIFERM CONTROL A base di pure scorze di lievito, agisce da adsorbente nei confronti delle sostanze presenti sulle uve o prodotte nel corso della fermentazione che possono rallentare l attività metabolica del lievito o provocare la comparsa di odori anomali. Applicazioni: detossificazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg % DI ATTIVANTE RILASCIATO NEL MOSTO NUTRIFERM GRADUAL RELEASE CINETICA DI RILASCIO DI ATTIVANTE NEL MOSTO GIORNI 9

10 Attivanti e coadiuvanti di fermentazione ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE NUTRIFERM: PRINCIPALI CARATTERISTICHE NUTRIFERM AROM PLUS NUTRIFERM AROM NUTRIFERM ENERGY NUTRIFERM SPECIAL NUTRIFERM VIT NUTRIFERM VIT FLO NUTRIFERM START NUTRIFERM ADVANCE NUTRIFERM GRADUAL RELEASE NUTRIFERM NO STOP NUTRIFERM CONTROL APPLICAZIONE Fornire precursori per la sintesi di aromi fermentativi Fornire precursori per la sintesi di aromi fermentativi Rafforzare la capacità fermentativa del lievito Nutriente ad ampia azione Nutrizione azotata di base Nutrizione azotata di base Nutrizione azotata di base e detossificazione del mosto Garanzia della chiusura di fermentazione Garanzia della chiusura di fermentazione Prevenzione e cura di anomalie fermentative Detossificazione del mosto AZOTO AMINOACIDICO AZOTO MINERALE (DAP) (DAP) (DAP) (DAP) (DAP) PRECURSORI AROMATICI ACIDI GRASSI INSATURI STEROLI MINERALI VITAMINE CAPACITA' ADSORBENTE MOMENTO D'AGGIUNTA Inoculo del lievito Inoculo del lievito Inoculo del lievito Inoculo del lievito Prime 24 ore dopo l'inoculo Prime 24 ore dopo l'inoculo Prime 24 ore dopo l'inoculo 1/3 della fermentazione alcolica Nel tank di fermentazione, prima del riempimento Da 1/2 fermentazione alcolica. Fermentazione stentata. Arresto fermentativo Inoculo del lievito. Fermentazione stentata. Arresto fermentativo DOSE RACCOMANDATA 30 g/hl 30 g/hl 15 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 20 g/hl 30 g/hl 30 g/hl Stimola la sintesi di aromi fermentativi Stimola la sintesi di aromi fermentativi Favorisce la dominanza del lievito Stimola la moltiplicazione del lievito Stimola la moltiplicazione del lievito Stimola la moltiplicazione del lievito Stimola la moltiplicazione del lievito Previene arresti di fermentazione e fermentazioni stentate Previene arresti di fermentazione e fermentazioni stentate Previene arresti di fermentazione e fermentazioni stentate Detossifica il mosto Stimola la moltiplicazione del lievito Stimola la moltiplicazione del lievito Stimola la moltiplicazione del lievito Aumenta l'alcol tolleranza del lievito Detossifica il mosto Previene la comparsa di odori di ridotto Previene la comparsa di odori di ridotto Aiuta la ripresa di fermentazioni arrestate Offre supporto al lievito EFFETTI Limita le produzione di aromi negativi Limita le produzione di aromi negativi Irrobustisce il lievito e lo prepara a fermentare in condizioni difficili Detossifica il mosto Offre supporto al lievito Detossifica il mosto Detossifica il mosto Regola la cinetica fermentativa riducendo la necessità di freddo Regola la cinetica fermentativa riducendo la necessità di freddo Previene arresti fermentativi e la produzione di H 2 S e acido acetico Offre supporto al lievito Accelera la chiusura fermentativa Accelera la chiusura fermentativa Stimola la sintesi di glicerolo e polisaccaridi 10

11 Una fermentazione ben riuscita è il primo passo per il conseguimento di un vino di qualità. Per questo, il primo requisito che deve possedere un lievito per entrare nella gamma Enartis Ferm è la capacità di assicurare fermentazioni regolari e complete. La conoscenza delle caratteristiche microbiologiche e l esperienza pratica acquisita in tanti anni di presenza sul mercato poi, permettono di suggerirne l applicazione nella quale il tecnico di cantina può vedere meglio soddisfatte le proprie esigenze produttive. Lieviti Enartis Ferm CEPPI PER VINI BIANCHI LV LV è indicato nell elaborazione di vini bianchi, rosati e rossi dove si ricercano principalmente la sicurezza fermentativa e la pulizia olfattiva. Assicura bassissime produzioni di acidità volatile e se, ben nutrito contribuisce alla complessità aromatica del vino. Applicazioni: vini bianchi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg TOP ESSENCE Buon fermentatore, è indicato nella produzione di vini bianchi giovani ottenuti da uve neutre di cui si vuole valorizzare l espressione olfattiva con la produzione di aromi freschi di agrume, ananas, frutto della passione. Applicazioni: vini freschi e beverini Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg PROTOCOLLO DI IDRATAZIONE DEI LIEVITI Eseguire in modo corretto reidratazione, acclimatazione e inoculo del lievito è fondamentale per assicurarsi una fermentazione regolare e completa. 40 C ENARTIS FERM 20 min 1 Reidratare g/hl di lievito secco attivo in 10 volte il suo peso di acqua potabile a C. Mescolare dolcemente per rompere eventuali grumi. Lasciare riposare per minuti C 15 min JUICE YEAST SLURRY 2 Lentamente aggiungere alla sospensione di lievito un po di mosto per abbassare la temperatura: l abbassamento di temperatura non deve superare i 10 C. Questa operazione aiuta il lievito ad acclimatarsi alle basse temperature e ad evitare il rischio di shock termico. Lasciare riposare per 15 minuti C 15 min 3 Ripetere l operazione descritta al punto 2 fino a quando la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e il mosto da inoculare è inferiore a 10 C. 4 POMPA Aggiungere la sospensione di lievito nella parte inferiore della vasca dopodiché mescolare. ES 123 NUOVA FORMULAZIONE: BLEND DI LIEVITI SINERGICI Ceppo raccomandato per potenziare la qualità olfattiva dei vini bianchi con la produzione di intensi aromi secondari, ES 123 è adesso una miscela di ceppi con caratteristiche fermentative ed organolettiche potenziate. La sinergia tra i ceppi che compongono ES 123, ne migliora la robustezza fermentativa e l alcol tolleranza. La varietà delle attività enzimatiche possedute dai diversi ceppi, intensifica e rende più complesso il panel di aromi sintetizzati e rivelati durante la fermentazione. Con una buona nutrizione aminoacidica infatti, ES 123 produce note di fiori bianchi, mela verde, agrumi, frutta bianca, frutta tropicale e miele. Applicazioni: vini bianchi freschi e beverini - vini ottenuti da uve neutre - vini dolci Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg IMPATTO AROMATICO DEL NUOVO ENARTIS FERM ES 123 RISPETTO AL CEPPO SINGOLO MIELE FRUTTA TROPICALE NUOVO ES 123 FIORI 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 AGRUMI ES 123 ceppo singolo FRUTTA BIANCA 11

12 Lieviti Enartis Ferm AROMA WHITE Ceppo varietale e produttore di aromi fermentativi. A temperature di C tende ad esaltare note balsamiche, minerali e di agrumi, a temperature più elevate (18-21 C) produce aromi intensi di frutta bianca e frutta tropicale. Dotato di attività ß-liasica, è ideale nella fermentazione di varietà tioliche come Sauvignon Blanc, Pinot, Riesling e Gewurztraminer. Inoltre, sintetizza scarse quantità di riboflavina ed aiuta quindi a prevenire la comparsa del difetto noto come gusto di luce. Applicazioni: vini bianchi fruttati ottenuti da uve neutre - varietà tioliche - prevenzione della comparsa del gusto di luce Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg (mg/l) VINTAGE WHITE CONFRONTO FRA CEPPI ENARTIS FERM PRODUZIONE DI AROMI SECONDARI ES181 Q CITRUS AROMA WHITE ES FLORAL FENIL ETANOLO (aroma floreale) ESTERI ETILICI (aroma di frutta) ESTERI ACETATI (aroma di frutta) Esalta l aromaticità varietale e rilascia grandi quantità di polisaccaridi nella fase sur lies. Grazie alla sua cinetica fermentativa moderata ma regolare, è indicato per la fermentazione in barrique. Inoltre, per la tendenza a formare fecce poco compatte riduce il numero di bâtonnage e rimontaggi. Applicazioni: vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali - fermentazione ed affinamento in barrique - vini voluminosi al palato Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 181 Ottimo fermentatore a basse temperature e in condizioni di iper-riduzione, è indicato nella produzione di vini varietali fermentati in acciaio. Quando adeguatamente nutrito, produce aromi fermentativi che aumentano la complessità aromatica senza sovrastare la tipicità varietale. Presenta inoltre, un intensa attività ß-liasica che lo rende il ceppo ideale per la fermentazione di varietà ricche di precursori tiolici come Sauvignon Blanc e Riesling. Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - fermentazioni in riduzione - vini bianchi varietali - varietà tioliche Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg VQ 10 Ceppo selezionato per la produzione di vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali e dotati di grande finezza ed eleganza olfattiva. Contribuisce alla pienezza gustativa grazie alla produzione di buone quantità di polisaccaridi, rilasciati soprattutto in fase di lisi. Ottimo fermentatore, è capace di lavorare bene anche a basse temperature e con gradazioni alcoliche potenziali fino a 17%. Applicazioni: vini bianchi varietali - fermentazione ed affinamento in barrique - fermentazioni a basse temperature Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg Q CITRUS Q CITRUS produce intensi aromi di fermentazione che aumentano la complessità del profilo varietale. Alle più basse temperature, produce un aroma fresco e complesso di agrumi. A temperature più alte, intensifica le note di frutta tropicale e frutta bianca. In sinergia con una adeguata fonte di aminoacidi, Q CITRUS può essere usato per migliorare la qualità aromatica di vini ottenuti da uve neutre. Applicazioni: produzione di vini bianchi e rosati con intenso aroma agrumato-fruttato Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Q9 Ceppo isolato da uve di Sauvignon blanc, Q9 mostra una spiccata capacità di rivelare gli aromi tiolici e di sintetizzare intensi aromi fermentativi. Usato nella fermentazione di varietà tioliche, produce vini molto intensi all olfatto e dallo spiccato profilo varietale. Nutrito con azoto organico, può essere usato per dare complessità aromatica alle varietà più neutre. Applicazioni: varietà tioliche - varietà neutre Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg NEW 12

13 Lieviti Enartis Ferm PERLAGE: CEPPI PER PRIMA E SECONDA FERMENTAZIONE PERLAGE Ceppo Champagne, può essere utilizzato sia nella fermentazione di vini base spumante sia nell elaborazioni di vini fermi in cui si desidera rispettare le caratteristiche varietali del vitigno. Anche in condizioni di ph bassi, alte concentrazioni di zucchero e basse temperature, garantisce fermentazioni regolari e complete e produce vini di elevata pulizia e qualità aromatica. Applicazioni: produzioni di vini base spumante - fermentazioni di mosti ad elevato grado alcolico - vini bianchi varietali Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg PERLAGE FRUITY Ceppo per la prima e la seconda fermentazione di vini spumanti caratterizzati da freschi ed intensi aromi di frutta. Le mannoproteine rilasciate nella fase di affinamento su feccia, potenziano le sensazioni di volume e morbidezza e migliorano la qualità del perlage del futuro spumante. Applicazioni: produzioni di vini base spumante bianchi, rossi e rosati Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg PERLAGE DOCG Ceppo per la presa di spuma in autoclave, usato nella prima fermentazione di vini base spumante produce aromi di frutta bianca, principalmente mela e pera, che aumentano la complessità aromatica del vino senza sovrastarne le caratteristiche varietali. Buona la cessione di mannoproteine che, oltre a migliorare il perlage, rafforzano la pienezza gustativa. Applicazioni: produzioni di vini base spumante Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES PERLAGE BIO Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus selezionato per la presa di spuma ma ottimo anche per la fermentazione di vini fermi bianchi, rossi e rosati. Produce vini di grande finezza e pulizia olfattiva e garantisce fermentazioni regolari e complete anche in condizioni difficili (bassi ph, basse temperature, elevate concentrazioni zuccherine, uve poco sane ecc.). La forma liquida ne facilita l utilizzo e velocizza l avvio della fermentazione. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi - basi spumanti - prese di spuma Dosi: 20 g/hl Confezioni: bottiglia da 1 kg CEPPI PER VINI ROSSI HT HT è indicato nella produzione di vini rossi e rosati. Per la sua ottima capacità di prevalere sulla flora indigena e per la sua resistenza alle alte temperature, è consigliato nella fermentazione in condizioni di scarso controllo termico. A livello aromatico rispetta l espressione varietale delle uve. Applicazioni: vini rosati, rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 401 Ottimo fermentatore, quando dispone di una buona fonte aminoacidica produce aromi di frutta rossa fresca che integrano le caratteristiche varietali dell uva. Grazie alla sua azione parzialmente demalicante favorisce l avvio della fermentazione malolattica. Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg RED FRUIT Lievito di grande successo internazionale, RED FRUIT produce intensi aromi di frutti di bosco e viola ed elevate quantità di glicerolo. I vini elaborati con questo ceppo risultano sempre molto attraenti all olfatto, freschi e morbidi al palato. Applicazioni: vini rosati, novelli, rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg PROFILO SENSORIALE DI UN MERLOT FERMENTATO CON ENARTIS RED FRUIT STRUTTURA SPEZIE VIOLA ASTRINGENZA TESTIMONE FRUTTA ROSSA ENARTIS FERM RED FRUIT 13

14 Lieviti Enartis Ferm VINTAGE RED Ceppo indicato per la produzioni di vini destinati all invecchiamento, si distingue per le buone doti fermentative e per la capacità di produrre vini morbidi e voluminosi. Per queste sue caratteristiche VINTAGE RED è adatto alla produzione di vini ottenuti anche da uve non perfettamente mature. Aromaticamente rispettoso delle caratteristiche varietali, dopo una prima fase in cui i vini appaiono chiusi ed austeri al naso, con l affinamento evidenzia note di frutta matura e spezie. Applicazioni: vini rossi da invecchiamento - vini rossi ottenuti da uve poco mature Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 454 Lievito per l elaborazione di vini da medio-lungo invecchiamento, è indicato per la fermentazione di uve ben mature e di elevata qualità, di cui esalta le caratteristiche varietali. Produce vini di grande personalità, contraddistinti da eleganti aromi di frutta matura, morbidi e glicerici al palato. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 488 I vini elaborati con questo ceppo si presentano potenti sia al naso che al palato e adeguati all affinamento con legno. ES 488 produce intensi aromi di frutta e spezie, evidenti fin dalle prime fasi successive alla fermentazione e duraturi nel tempo. In conseguenza della sua forte capacità estrattiva inoltre, dà vini dotati di grande struttura e colore. Usato per la fermentazione di uve poco mature, aiuta a mascherare la nota vegetale. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi di stile internazionale - uve con aromi erbacei Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg AMR-1 Ceppo selezionato per la fermentazione di vini ottenuti da vendemmie tardive e uve passite, AMR-1 esalta le caratteristiche varietali e produce vini puliti ed eleganti all olfatto, morbidi e glicerici al gusto. Alcol tollerante (17%), dà i migliori risultati quando fatto fermentare a basse temperature (12-16 C). Applicazioni: vini passiti - vendemmie tardive Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg 14 WS Isolato da una vendemmia tardiva di Zinfandel presso la cantina William-Selyem, WS è considerato uno dei lieviti più robusti mai selezionati in California. È adatto per la fermentazione di un ampia varietà di uve bianche e rosse e nella cura di fermentazioni stentate o in arresto. È raccomandato soprattutto per la produzione di vini ad elevato tenore alcolico destinati ad un affinamento medio-lungo. Applicazioni: vini ad elevato tenore alcolico - vini rossi di medio-lungo affinamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg VQ ASSMANSHAUSEN Il ceppo di maggior successo per la produzione di Pinot Noir! La caratteristica lunga fase di latenza permette lo sviluppo di lieviti indigeni che contribuiscono alla complessità e all unicità aromatica del vino. Preso il sopravvento sulla flora spontanea, VQ ASSMAN- SHAUSEN sviluppa una fermentazione lenta ma costante che favorisce l estrazione e la stabilizzazione della materia colorante. Esalta le caratteristiche varietali del vitigno. Applicazioni: grandi vini rossi Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg VQ 51 Ceppo Bordeaux selezionato per la produzione di vini rossi da invecchiamento. VQ 51 evidenzia le caratteristiche varietali del vitigno e ne esalta le note fruttate. Dotato di ottima capacità estrattiva, accresce la struttura del vino senza però aumentarne l astringenza, grazie all effetto ammorbidente di polisaccaridi e glicerina. I vini prodotti con VQ 51 risultano di corpo e morbidi allo stesso tempo. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg Q5 Ceppo per l elaborazione di vini rossi strutturati e voluminosi destinati ad un periodo d affinamento medio-lungo in legno. Utilizzato nella fermentazione di uve ben mature, Q5 intensifica gli aromi di frutta rossa e fiori pur mantenendo evidente la nota varietale. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Q7 Ceppo alcol tollerante (fino a 17%) e capace di esaltare note di frutta fresca che ricordano la mora, la prugna e i frutti di bosco, è particolarmente consigliato nella fermentazione di uve prodotte in climi caldi o annate siccitose. In queste condizioni infatti, Q7 assicura fermentazioni regolari e complete e ravviva l aroma mascherando le note di frutta surmatura. Applicazioni: vini rossi di elevato tenore alcolico - uve prodotte in climi caldi Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg

15 Lieviti Enartis Ferm D20 Ceppo isolato da uve Cabernet Sauvugnon presso Daou Vineyards, una delle cantine più prestigiose della Central Coast in California. D20 è stato selezionato per la sua capacità di fermentare ad alte temperature e per la sua alcol tolleranza (fino a 17%). Viene raccomandato per la vinificazione di rossi di grande struttura, intensamente colorati e di grande potenziale d invecchiamento. A livello aromatico esprime il carattere varietale ed esalta le note di frutta nera, fiori e spezie, minimizzando le note erbacee. Applicazioni: varietà bordolesi - fermentazioni ad alta temperatura - rossi da invecchiamento - fermentazioni con scarso controllo di temperatura Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg CEPPI TECNICI SC Ceppo indicato nella fermentazione di vini bianchi, rossi e rosati. Rispetta le caratteristiche varietali dell uva, esaltate dalla pulizia olfattiva che contraddistingue i vini fermentati da questo lievito. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg SB Ceppo per l elaborazione di grandi volumi con scarso controllo delle condizioni fermentative. Produce vini puliti che esprimono le caratteristiche varietali dell uva. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg TT Ceppo di lievito particolarmente vigoroso che si adatta a tutti i tipi di vino. Rispetta l espressione varietale dell uva ma se adeguatamente nutrito produce delicati aromi fermentativi che aumentano la complessità olfattiva del vino. Grazie alla sua parziale azione demalicante e alla buona capacità di sintetizzare glicerina, produce vini morbidi e voluminosi al palato. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg TOP 15 NEW Ceppo vigoroso e molto alcol tollerante, fermenta bene a basse temperature. Anche con una nutrizione semplice dà vini molto puliti al naso mettendone in risalto le caratteristiche aromatiche varietali. Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - vini bianchi varietali - produzione basi spumante Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES FLORAL NUOVA FORMULAZIONE: BLEND DI LIEVITI SINERGICI ES FLORAL, ceppo con il carattere distintivo di produrre vini con un netto aroma floreale, è ora proposto in miscela con un altro ceppo con caratteristiche fermentative ed enzimatiche sinergiche. Il risultato di questa combinazione è la sintesi di aromi floreali più intensi, resi complessi da note fresche di frutta e agrumi. In bocca, il corpo è leggero e fresco, adatto alla produzione di vini freschi ed attraenti. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati freschi e beverini - vini ottenuti da uve neutre - vini dolci Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg EZ FERM IMPATTO AROMATICO DEL NUOVO ENARTIS FERM ES FLORAL RISPETTO AL CEPPO SINGOLO FRUTTA MATURA AGRUMI FRUTTA BIANCA EZ FERM presenta un elevata alcol tolleranza (16,5%), scarso fabbisogno in azoto, ampio range di temperature di fermentazione (12-34 C) ed ottima capacità di dominanza. Aromaticamente rispetta le caratteristiche varietali dell uva ed è parzialmente demalicante. Applicazioni: produzione di vini ad elevato grado alcolico - produzione di vini passiti Dosi: g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg EZ FERM 44 NUOVO ES FLORAL FRUTTA ROSSA 5 ES FLORAL CEPPO SINGOLO Questo ceppo abbina alle caratteristiche di elevata alcol tolleranza (17,5%), alla forte vigoria fermentativa e allo scarso fabbisogno nutrizionale, una forte predisposizione a consumare fruttosio. Nella gamma Enartis Ferm è tra i lieviti più indicati per risolvere i problemi di fermentazioni stentate e in arresto. Applicazioni: cura degli arresti di fermentazione Dosi: 40 g/q Confezioni: 0,5-10 kg FRUTTI DI BOSCO VEGETALE LIEVITO FIORI 15

16 Lieviti Enartis Ferm BIO Ceppo Saccharomyces cerevisiae selezionato per l elaborazione di vini bianchi, rossi e rosati caratterizzati da aromi eleganti e puliti che esprimono le caratteristiche proprie della varietà e del territorio. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg ES U42 Ceppo criofilo, trova nella fermentazione a bassa temperatura le condizioni ideali per esprimere le sue qualità enologiche: bassa resa alcolica, elevata produzione di glicerina, bassa produzione di acidità volatile, elevata produzione di alcol ß-feniletilico (aroma di rosa e spezie). Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi - vini ottenuto da vendemmie tardive Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg 16

17 Lieviti Enartis Ferm PROTOCOLLO DI CURA DEGLI ARRESTI DI FERMENTAZIONE La risoluzione di un arresto di fermentazione dipende da 3 fattori: diagnosi delle cause che hanno portato all arresto fermentativo, adeguato trattamento del vino, corretta acclimatazione del lievito. 1- DIAGNOSI Un controllo al microscopio e l analisi di alcol, acido acetico, acido malico, acido lattico, glucosio e fruttosio aiutano a individuare le cause del rallentamento o dell arresto della fermentazione. 2- TRATTAMENTO DEL VINO IN ARRESTO DA EFFETTUARE 24 ORE PRIMA DEL RE-INOCULO 1. Eliminare le vinacce. 2. Ridurre i microrganismi contaminanti con aggiunta di 15 g/hl di Enartis Stab Micro e 1,5 g/hl di anidride solforosa. 3. Eliminare eventuali inibitori della fermentazione, quali acidi grassi a corta catena e residui di antiparassitari, mediante l aggiunta di Nutriferm Control alla dose di 15 g/hl in combinazione con 5 g/hl di bentonite Bentolit Super per favorire il compattamento delle fecce. 4. Dopo 24 ore, travasare dopodiché aggiungere 30 g/hl di Nutriferm No Stop. 3- PREPARAZIONE E ACCLIMATAZIONE DEL LIEVITO FASE 1: Preparazione del piede Usare una vasca sanitizzata e capace di contenere tutto il volume di vino in arresto Prendere un aliquota di vino pari al 2,5% del volume totale in arresto Aggiungere un pari volume di acqua (2,5% del volume totale) Aggiungere 15 g/hl di Nutriferm Energy (calcolato sul volume totale di vino in arresto) Portare il contenuto zuccherino della miscela acqua/vino a 50 g/hl (5 Brix) Mantenere la temperatura a C FASE 2: Reidratazione del lievito Reidratare 40 g/hl (calcolati sul volume totale di vino in arresto) di Enartis Ferm EZFerm 44 in 10 volte il suo peso di acqua potabile a C. Mescolare dolcemente per rompere eventuali grumi. Attendere 20 minuti. FASE 3: Acclimatazione del lievito Aggiungere il lievito reidratato alla soluzione acqua/vino preparata in FASE 1 e mescolare. Mantenere la temperatura a C e monitorare il contenuto zuccherino. Quando il contenuto zuccherino si dimezza (<2.5 Brix), aggiungere al piede un aliquota di vino in arresto pari al 20% del volume totale da trattare + 25 g di Nutriferm Advance per ettolitro di vino aggiunto. Mescolare. Quando il contenuto zuccherino dimezza, procedere all aggiunta di un altro 20% di vino in arresto. Mescolare. Ripetere questa operazione fino ad esaurimento del vino in arresto. 4- PRODOTTI NECESSARI PER 100 hl: PRODOTTO QUANTITÀ (kg) Enartis Stab Micro 1,5 Nutriferm Control 1,5 Bentolit Super 0,5 Nutriferm No Stop 3 Nutriferm Energy 1,5 Enartis Ferm EZFerm 44 3 Nutriferm Advance ESEMPIO PER 100 hl DI MOSTO/VINO IN ARRESTO 1. Preparare una soluzione così composta a. 250 l di vino in arresto (2,5% del volume totale di vino da trattare) b. 250 l di acqua (pari al volume di vino da diluire). 1 kg di Nutriferm Energy (pari a 10 g per ettolitro di vino da trattare) d. Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare il contenuto di zucchero della soluzione a 50 g/l o 5 Brix. 2. In 40 litri di acqua a C (attenzione a non oltrepassare i 40 C) aggiungere 4 kg di lievito (40 g/hl) Enartis Ferm EZFerm 44 mescolando dolcemente la sospensione. 3. Attendere 20 minuti, mescolare la sospensione di lievito ed aggiungere alla soluzione preparata come al punto 1. Mescolare bene e mantenere la temperatura a C. Attenzione: prima di procedere con l inoculo, assicurarsi che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10 C. 4. Monitorare il contenuto zuccherino del piede. Non lasciarlo andare a secco! 5. Quando il contenuto di zucchero è dimezzato (<2.5 Brix), aggiungere al piede 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale di vino in arresto) g di Nutriferm Advance (pari a 25 g per 20 hl di vino in arresto). 6. Quando anche il contenuto zuccherino di questa frazione è dimezzato, aggiungere altri 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale). 7. Ripetere l operazione descritta al punto 6 (aggiunta dei rimanenti 60 hl di vino in arresto in frazioni di 20 hl ciascuno) fino ad esaurimento della massa. 17

18 Lieviti Enartis Ferm TABELLA RIASSUNTIVA DELLE PRICIPALI CARATTERISTICHE DEI CEPPI DI LIEVITO ENARTIS FERM PER VINI ROSSI Ceppo e specie T. di ferm. Fase di latenza Velocità fermentativa Alcol tolleranza Fattore Killer Compatibilità con FML Fabbisogno d'azoto Fabbisogno d'ossigeno Caratteristiche aromatiche Rosati HT S. cerevisiae C Corta Elevata 14% Neutro Elevata Scarso Scarso Neutro ES 401 S. cerevisiae C Media Moderata 15% Neutro Elevata Medio Medio Produzione di aromi di fermentazione RED FRUIT S. cerevisiae C Breve Elevata 16% Killer Neutra Elevato Elevato Produzione di aromi di fermentazione VINTAGE RED S. cerevisiae C Breve Moderata 16% Neutro Elevata Medio Medioelevato Varietale ES 454 S. cerevisiae C Breve Moderata 16% Sensibile Elevata Medio Medio Varietale ES 488 S. cerevisiae C Breve Moderata-lenta 16% Killer Elevata Elevato Elevato Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali AMR-1 S. cerevisiae C Breve Veloce 18% Neutro Neutra Medio Scarso Produzione di aromi di fermentazione WS S. cerevisiae C Media Moderata-veloce 18% Neutro Neutra Scarso Scarso Varietale VQ ASSMANSHAU- SEN S. cerevisiae C Lunga Lenta 15% Neutro Elevata Medio Scarso Varietale VQ 51 S. cerevisiae C Breve Moderata 16% Sensibile Buona Medio Medioelevato Varietale Q5 S. cerevisiae C Media Moderata 16% Neutro Buona Medio Elevato Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali Q7 S. cerevisiae C Media Moderata-lenta 16,5% Neutro Neutra Medio Medio Produzione di aromi di fermentazione D20 S. cerevisiae C Breve Moderata-veloce 17% Neutro Neutra Medio Medio Varietale Applicazioni per tipologia di vino Espressione dei tioli Rossi giovani Rossi riserva Passiti Frizzanti spumanti Arresti di fermentazione 18

19 Lieviti Enartis Ferm TABELLA RIASSUNTIVA DELLE PRICIPALI CARATTERISTICHE DEI CEPPI TECNICI ENARTIS FERM Ceppo e specie T. di ferm. Fase di latenza Velocità fermentativa Alcol tolleranza Fattore Killer Compatibilità con FML Fabbisogno d'azoto Fabbisogno d'ossigeno Caratteristiche aromatiche SB S. bayanus C Media Elevata 15% Neutro Scarsa Scarso Scarso Rispetta le caratteristiche varietali SC S. cerevisiae C Corta Elevata 13% Neutro Buona Medio Medio Rispetta le caratteristiche varietali TT S. bayanus C Corta Elevata 16% Neutro Neutra Scarso Scarso Produzione di aromi di fermentazione TOP 15 S. bayanus ES FLORAL S. cerevisiae + S. bayanus C Breve Elevata 17% Killer Neutra Scarso Scarso C Media Moderata 15% Neutro Buona Medio Medio Rispetta le caratteristiche varietali Produzione di aromi di fermentazione EZ FERM S. bayanus C Breve Elevata 16,5% Neutro Elevata Medio-scarso Scarso Varietale EZ FERM 44 S. bayanus C Breve Moderata 17,5% Neutro Neutra Scarso Scarso Neutro ES U42 S. bayanus C Media Moderata 16% Neutro Buona Scarso Scarso Produzione di aromi di fermentazione PERLAGE S. bayanus C Breve Elevata 17% Killer Scarsa Scarso Scarso Varietale PERLAGE D.O.C.G. S. bayanus PERLAGE FRUITY S. bayanus C Breve Elevata 16% Killer Scarsa Scarso Medio-scarso C Breve Moderata 15% Killer Neutra Medio Scarso Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali Produzione di aromi di fermentazione Bianchi beverini Bianchi varietali e d'affinamento Applicazioni per tipologia di vino Rosati Espressione dei tioli Rossi giovani Rossi riserva Passiti Frizzanti spumanti Arresti di fermentazione 19

20 Lieviti Enartis Ferm TABELLA RIASSUNTIVA DELLE PRICIPALI CARATTERISTICHE DEI CEPPI DI LIEVITO ENARTIS FERM PER VINI BIANCHI Ceppo e specie T. di ferm. Fase di latenza Velocità fermentativa Alcol tolleranza Fattore Killer Compatibilità con FML Fabbisogno d'azoto Fabbisogno d'ossigeno Caratteristiche aromatiche Bianchi beverini Applicazioni per tipologia di vino Bianchi varietali e d'affinamento Rosati Espressione dei tioli Passiti LV S. bayanus C Breve Elevata 16% Neutro Scarsa Scarso Scarso Produzione di aromi di fermentazione TOP ESSENCE S. cerevisiae C Breve Moderata 15% Killer Scarsa Medio Medio Produzione di aromi di fermentazione ES 123 S. cerevisiae + S. bayanus C Breve Moderata 15% Killer Scarsa Elevato Medio Produzione di aromi di fermentazione AROMA WHITE S. cerevisiae C Media Moderata 15% Killer Neutra Elevato Medio Produzione di aromi di fermentazione VINTAGE WHITE S. cerevisiae C Breve Moderata 15,5% Killer Buona Elevato Medio-elevato Varietale ES 181 S. cerevisiae x S. bayanus C Breve Elevata 16,5% Killer Scarsa Scarso Medio-scarso Produzione di aromi di fermentazione ed espressione dellei caratteristiche varietali VQ 10 S. bayanus C Breve Medio-elevata 17% Killer Neutra Scarso Scarso Varietale Q CITRUS S. cerevisiae C Breve Elevata 15% Neutro Scarsa Medio Medio Produzione di aromi di fermentazione Q9 S. cerevisiae C Breve Elevata 14,5% Neutro Neutra Medio-alto Medio Produzione di aromi di fermentazione Frizzanti spumanti 20

21 Molti vini traggono beneficio da un trattamento con tannini. La cosa importante è saper scegliere il tannino più adeguato al proprio fabbisogno ed applicarlo nei modi e nei tempi più appropriati. Infatti, esistono tanti tipi di tannino, dotati di diverse proprietà tecniche e che possono dare risultati molto differenti tra di loro. Enartis ha condotto numerose ricerche sugli effetti dei tannini esogeni e la loro applicazione. Ciò ha consentito di sviluppare una gamma ampia, capace di rispondere ad ogni esigenza enologica. Tannini Enartis Tan MACERAZIONE UVE ROSSE PROTEZIONE E STABILIZZAZIONE DEL COLORE IN MACERAZIONE La strategia di stabilizzazione del colore evolve con il progredire delle conoscenze e della messa a punto di nuovi strumenti. La proposta di Enartis è in evoluzione continua e oggi si compone come segue: 1. Protezione antiossidante dell uva: AST o Effergran. 2. Protezione antiossidante del pigiato: Tan Rouge o Tan Fermcolor. 3. Estrazione e stabilizzazione tempestiva del colore potenziale: Zym Color Plus. 4. Rinforzo del processo di condensazione degli antociani: Tan Color o Tan V. 5. Promozione della copigmentazione degli antociani: Enartis Pro Uno e Tan XC. 6. Stabilizzazione pre-malolattica: Tan Microfruit o Tan μicrox o Tan E in macrossigenazione. XC XC è un nuovo preparato ricco in tannini monocatechinici. Utilizzato nelle prime fasi della fermentazione alcolica, è estremamente efficace nel copigmentare gli antociani e nell originare così complessi colorati stabili all ossidazione, solubili e difficilmente riassorbili dalle sostanze solide. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rosati e rossi d annata Dosi: g/q Confezioni: 1 kg ENARTIS TAN XC FAVORISCE LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE Testimone FP Miscela di tannini ellagici e condensati, agisce in sinergia con i tannini naturalmente contenuti nell uva per proteggere gli antociani dall ossidazione e favorire la formazione di composti colorati stabili. La forma granulare ne facilita l utilizzo e garantisce la perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto. Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati Dosi: g/q Confezioni: 15 kg ROUGE Preparazione granulata a base di tannini gallici, ellagici e condensati. Aggiunto sull uva al ricevimento in cantina o nelle prime fasi della macerazione, protegge gli antociani e i composti aromatici dall ossidazione ed aumenta così il potenziale colorante ed aromatico del vino. Inoltre, rinforza la struttura ed apporta armonia gustativa. Raccomandato nel caso di uve poco sane. Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati Dosi: g/q Confezioni: 1 kg - 15 kg FERMCOLOR Tannino da macerazione composto da tannini idrolizzabili e condensati estratti all alcol, abbina un elevata capacità antiossidante ad un ottima qualità organolettica. Utilizzato immediatamente sul pigiato, protegge gli antociani dall ossidazione e contribuisce alla loro stabilizzazione per copigmentazione. Per la sua spiccata dolcezza gustativa, è indicato nella produzione di vini rossi da invecchiamento e termovinificati di qualità. Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione del colore nei vini rossi da invecchiamento e termovinificati Dosi: g/q Confezioni: 1 kg - 10 kg COLOR ENARTIS TAN XC Miscela di tannini e derivato di lievito. Aggiunto sul pigiato, COLOR dapprima protegge antociani e composti aromatici dall ossidazione; successivamente, i tannini di vinacciolo condensano la frazione antocianica e danno origine a complessi colorati stabili e dalla tonalità fresca. A livello aromatico, stimola nel lievito la produzione di aromi speziati e frutta nera. Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione duratura del colore Dosi: g/q Confezioni: 1 kg INTENSITÀ COLORANTE *(A420+A520+A620) EFFETTO DI ENARTIS TAN COLOR E ENARTIS PRO TINTO SULL INTENSITÀ COLORANTE TESTIMONE ENARTIS TAN COLOR A420 A520 A620 ENARTIS TAN COLOR + ENARTIS PRO TINTO Aggiunta di Enartis Tan Color all inoculo e di Enartis Pro Tinto a 1/3 della fermentazione alcolica. Dati relativi al colore rilevati dopo FML

22 Tannini Enartis Tan V Tannino estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata da utilizzare nelle prime fasi della fermentazione alcolica delle uve rosse. Ricco di monocatechine e oligomeri a basso peso molecolare, favorisce la stabilizzazione del colore, aumenta la struttura morbida del vino, diminuisce la nota erbacea, aumenta il potenziale d invecchiamento. Applicazioni: stabilizzazione duratura del colore - incremento della struttura Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg RED FRUIT 100% tannino condensato, usato durante la fermentazione alcolica, aumenta l espressione di aromi di frutta a bacca rossa e contribuisce alla stabilizzazione del colore. Già a fine fermentazione il vino si presenta aperto ed intenso all olfatto, pieno e ben equilibrato in bocca. I migliori risultati si ottengono abbinando Tan Red Fruit all uso dei lieviti Enartis Ferm Red Fruit, Enartis Ferm ES 454 ed Enartis Ferm Q5. Applicazioni: aumentare l aroma fruttato - stabilizzare il colore nei vini rossi e rosati Dosi: g/q Confezioni: 1 kg E Tannino condensato costituito prevalentemente da monocatechine ottenute per purificazione e selezione a partire da un estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Molto efficace per la stabilizzazione della materia colorante, ne è consigliato l utilizzo nelle prime fasi della fermentazione alcolica e durante la fase di macrossigenazione che precede la fermentazione malolattica. Applicazioni: stabilizzazione duratura del colore Dosi: 5-30 g/hl Confezioni: 1 kg FERMENTAZIONE MOSTI BIANCHI AROM Preparato a base di tannini e scorze di lievito appositamente formulato per il trattamento di mosti bianchi e rosati. La frazione tannica, costituita da tannini idrolizzabili ad elevato peso molecolare, è particolarmente reattiva con le proteine dell uva e contribuisce alla stabilizzazione proteica del futuro vino. Gli aminoacidi ad azione antiossidante contenuti nelle scorze invece, proteggono aromi e colore e costituiscono una fonte di precursori nella sintesi dei composti tiolici. Applicazioni: protezione antiossidante e stabilizzazione proteica dei mosti - vini bianchi e rosati fruttati Dosi: 5-10 g/hl Confezioni: 1 kg CITRUS Miscela di tannino di galla e tannini condensati estratti da legno di acacia e limone. Le basse temperature adottate nel processo di estrazione dei tannini condensati, permettono di preservare alcuni precursori aromatici contenuti nel legno che, aggiunti al mosto, aiutano ad esaltare le note floreali e di frutta fresca del futuro vino, soprattutto quando usato in abbinamento a lieviti ad intensa attività ß-glicosidasica come Enartis Ferm Top Essence, Q Citrus, ES181, ES123 e Perlage. Applicazioni: vini bianchi e rosati freschi e intensamente fruttati Dosi: 5-15 g/hl Confezioni: 1 kg BLANC Tannino gallico ad elevata attività antiossidante, rafforza l azione protettiva dell anidride solforosa. In particolare, previene l ossidazione di sostanze aromatiche e composti fenolici. La sua azione si protrae anche nel vino che risulta così meno sensibile a fenomeni di imbrunimento e maderizzazione. Applicazioni: protezione antiossidante dei mosti Dosi: 5-10 g/hl Confezioni: 1 kg - 12,5 kg FRUITAN Miscela di tannini condensati costituita in parte preponderante da tannini estratti da vinaccioli. In affinamento può rivelarsi utile in molte applicazioni: stabilizzazione del colore dei vini rossi sottoposti a microssigenazione; attenuazione delle note erbacee; rafforzamento degli aromi fruttati; ringiovanimento aromatico e gustativo di vini stanchi e ossidati. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-10 g/hl Confezioni: 1 kg 22

23 Tannini Enartis Tan ELEGANCE Miscela di tannini idrolizzabili e condensati, in gran parte estratti da bucce di uva bianca. Usato nei mosti bianchi, svolge un intensa attività antiossidante che si manifesta con la produzione di vini dalla tinta verdognola e ricchi di aromi fruttati. La componente costituita da tannini proantocianidinici facilita la chiarifica spontanea del vino e conferisce un maggiore equilibrio gustativo. Applicazioni: protezione antiossidante dei mosti Dosi: 5-10 g/hl Confezioni: 1 kg NTU EFFETTO DEI TANNINI USATI IN MOSTO SU TORBIDITÀ E COLORE DEL VINO A FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA TESTIMONE BLANC (10 g/hl) ELEGANCE (10 g/hl) TORBIDITÀ TONALITÀ GIALLO-VERDE TANNINI TECNICI ANTIBOTRYTIS Tannino specifico per il trattamento di uve affette da Botrytis o altri patogeni. Agisce sia come antiossidante sia come inibitore degli enzimi ossidasici ed impedisce così la perdita di aromi e materia colorante. Applicazioni: protezione di uve affette da muffe Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg MICROFRUIT Miscela di tannini specifica per l applicazione nelle fasi d ossigenazione di vini rosati e rossi, composta da tannini condensati estratti da legno di specie fruttifere a bacca rossa e tannini idrolizzabili. Usato prima della malolattica in sinergia con l ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l aroma di frutta rossa fresca, ad aumentare la morbidezza e la dolcezza gustativa del vino, ad attenuare l amaro ed il carattere vegetale. Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione di vini rossi e rosati Dosi: 5-20 g/hl Confezioni: 1 kg μicrox Miscela di tannini condensati di vinacciolo e tannino di quercia, usato nelle prime fasi dell affinamento in combinazione con un apporto controllato di ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore e alla costruzione di una struttura gustativa morbida. Usato ai travasi, stabilizza il potenziale redox evitando così comparsa di riduzione ed ossidazione. Particolarmente raccomandato nella preparazione dei vini destinati all affinamento in legno. Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione di vini rossi Dosi: 5-40 g/hl Confezioni: 1 kg 23

24 Tannini Enartis Tan I POLIFENOLI IN ENOLOGIA LE CATEGORIE DI POLIFENOLI I polifenoli dell uva Non-flavonoidi: i principali non- flavonoidi presenti nell uva sono gli idrossicinnamati o acidi idrossicinnamici. Costituiscono il substrato preferito della polifenolo-ossidasi e di solito sono i primi composti ad essere coinvolti nel processo di ossidazione del mosto. Flavonoidi: una delle categorie più importante di composti fenolici dell uva. Sono localizzati nelle bucce e nei vinaccioli. I flavonoidi comprendono tre gruppi di sostanze: tannini, flavonoli e antociani: - Al gruppo dei tannini appartengono combinazioni complesse di catechine (anche flavan-3-oli) che si trovano nella buccia e nei vinaccioli e che sono propriamente detti tannini condensati. - Gli antociani si trovano per la maggior parte nella buccia e sono i principali responsabili del colore dei vini rossi. - I flavonoli, anch essi localizzati nella buccia, sono noti come cofattori nel processo di incremento del colore conosciuto come co-pigmentazione. I tannini idrolizzabili Derivati dal legno, sono forme oligomeriche di acido gallico e si dividono in tannini gallici ed ellagici, a seconda che il loro gruppo funzionale sia costituito da acido gallico o acido ellagico. QUALCHE NOZIONE SUL COLORE DEL VINO Al termine della fermentazione, il colore rosso del vino è principalmente dovuto agli antociani estratti dall uva. Nella loro forma cationica (carica positiva), gli antociani sono molto reattivi con qualsiasi composto nucleofilo. In presenza di anidride solforosa ed acqua, questa reazione può portare a una perdita di colore. Il colore del vino viene reso stabile attraverso tre processi: co-pigmentazione, condensazione e cicloaddizione. Per co-pigmentazione si intende la formazione, tramite deboli legami di tipo elettrostatico, di complessi tra antociani e cofattori come flavonoli, idrossicinnamati e/o colloidi. Un buon cofattore ha una conformazione planare che permette agli antociani di formare con esso una struttura a sandwich che li rende più stabili e solubili. La co-pigmentazione ha effetto sia ipercromico che batocromico che risulta in un incremento di intensità colorante del vino e uno spostamento della sua tinta da rosso a rosso-malva. I complessi prodotti dalla co-pigmentazione sono prevalenti nei vini rossi giovani e sono considerati semi-stabili. La condensazione porta alla formazione di composti colorati più stabili. Questi pigmenti si formano per legame diretto tra antociani e tannini o, in ambiente ossidativo, tramite ponte etanale. La cicloaddizione coinvolge i metaboliti del lievito e porta alla forma di colore più stabile in assoluto. Consiste nella formazione di complessi ciclici tra lo ione flavilio e composti con doppi legami polimerizzati. COME STABILIZZARE IL COLORE DEI VINI ROSSI? Enartis è alla costante ricerca di nuove e più sofisticate strategie per stabilizzare il colore. La stabilità del colore incomincia dalle prime fasi della vinificazione. La maggior parte delle uve sono più ricche in antociani che in tannini, il che può portare a problemi di stabilità. FASE DELLA VINIFICAZIONE VENDEMMIA MACERAZIONE INOCULO DEL LIEVITO COSA FARE Non appena si ha fuoriuscita di mosto, solfitare per prevenire l ossidazione della sostanza colorante. In pigiadiraspatura, l aggiunta di tannini sacrificali rinforza l azione antiossidante della solforosa e aiuta ad eliminare le proteine che, tra i primi composti a fuoriuscire dall acino, precipitano con i tannini esogeni anziché far precipitare i tannini dell uva. In questo modo, si aumenta la frazione di tannini d uva in soluzione che restano così disponibili per reazioni di stabilizzazione degli antociani. L uso di un enzima di macerazione accelera l estrazione di tannini dalle bucce. Aumentando la quantità di tannini d uva in soluzione, si favoriscono le reazioni di condensazione antociani/ tannini e la formazione di colore stabile. Se l enzima contiene anche attività proteasica, questa diminuisce la capacità delle proteine di far precipitare i tannini dell uva e contribuisce così alla stabilità del colore. È nelle prime fasi della fermentazione alcolica, quando la concentrazione in alcol è ancora bassa, che avviene la condensazione di antociani e tannini a formare composti colorati stabili. Per favorire e amplificare tale processo, è necessario aumentare la concentrazione di tannini d uva con aggiunta di tannini esogeni. SOLUZIONE ENARTIS g/q di AST g/q Tan Rouge o Tan Fermcolor. 2-3 g/q di Enartis Zym Color Plus Condensazione: g/q di Enartis Tan Color o Tan V Condensazione + co-pigmentazione: g/q di Enartis Pro Tinto FERMENTAZIONE ALCOLICA FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA Durante tutta la fase di fermentazione, è possibile intervenire con l aggiunta di tannini per contribuire alla formazione di copigmenti che aumentano l intensità colorante del vino. Al termine della fermentazione alcolica, prima di avviare la fermentazione malolattica, una breve macrossigenazione favorisce la formazione di composti colorati stabili, prodotti per condensazione via ponte etanale tra gli antociani liberi ancora presenti nel vino e i tannini condensati estratti dai vinaccioli g/q Enartis Tan XC g/hl di Enartis Tan Microfruit o Enartis Tan E 24

25 Tannini Enartis Tan CHE COS È UN TANNINO SACRIFICALE? Quando l uva viene pigiata, vengono liberate nel mosto proteine che possono reagire con i tannini, facendoli precipitare. I primi tannini estratti e disponibili sono i tannini di buccia, molto interessanti per la struttura, la morbidezza e la stabilità del colore del futuro vino. I tannini sacrificali, aggiunti appena dopo la pigiatura, reagiscono con le proteine d uva, le fanno precipitare e prevengono così la perdita dei tannini di buccia. PERCHÈ È IMPORTANTE LA CO-PIGMENTAZIONE? La co-pigmentazione protegge i pigmenti dall ossidazione durante le prime fasi della vinificazione e limita la perdita di colore. Inoltre, migliora la solubilità degli antociani in ambiente idroalcolico. POSSO USARE TANNINI SU MOSTI E VINI BIANCHI? Nei mosti bianchi, l aggiunta di tannino previene la formazione di odori anomali, migliora la chiarifica e la protezione antiossidante, inibisce la laccasi proveniente da uve botrytizzate. I tannini possono essere usati nei vini bianchi per migliorarne struttura, morbidezza e protezione antiossidante. IN CHE MODO LA MACRO-OSSIGENAZIONE MIGLIORA LA STABILITÀ DEL COLORE? È IMPORTANTE LA TEMPISTICA? L ossigeno aggiunto a fine fermentazione alcolica promuove la formazione di acetaldeide per ossidazione dell etanolo. L acetaldeide funziona da ponte nella reazione di polimerizzazione tra tannini e antociani, creando complessi colorati stabili. Il periodo compreso tra la fine della fermentazione alcolica e l avvio della malolattica è il più favorevole all uso dell ossigeno per stabilizzare il colore, perché: - la temperatura medio-alta del vino accelera le reazioni chimiche - c è grande concentrazione di antociani liberi e tannini a disposizione - il basso contenuto di solforosa permette l ossidazione dell etanolo ad acetaldeide - non c è anidride solforosa libera che possa immobilizzare l acetaldeide - c è una limitata attività microbica che possa consumare ossigeno e acetaldeide. 25

26 Tannini Enartis Tan STABILIZZAZIONE DEL COLORE EFFETTO ANTIOSSIDANTE INCREMENTO DELLA PULIZIA OLFATTIVA REATTIVITÀ CON LE PROTEINE STRUTTURA ASTRINGENZA MORBIDEZZA AROMA TIPO DI AROMA ANTIBOTRYTIS H H H H H H H H H H H H H H H H Sambuco, legno AROM H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Ananas, frutto della passione, pompelmo BLANC H H H H H H H H H H H H H H sambuco CITRUS H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Agrumi, fiori bianchi COLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Ribes nero, spezie E H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, frutta fresca ELEGANCE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Frutta Bianca, fiori bianchi FERMCOLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno, ciliegia FP H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno, spezie FRUITAN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Frutta rossa, spezie MICROFRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Frutta rossa, uva, legno MICROX H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, legno RED FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fragola, prugna, ciliegia ROUGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno, spezie V H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, frutta fresca XC H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno 26

27 Usati nella fase prefermentativa, i coadiuvanti biologici Enartis Pro apportano al mosto mannoproteine e antiossidanti naturali che vanno a potenziare rispettivamente l azione stabilizzante dei polisaccaridi rilasciati dai lieviti e l azione antiossidante dell anidride solforosa. Il risultato è la produzione di vini più stabili e longevi ma soprattutto vini di qualità sorprendente che colpiscono per l eccezionale freschezza aromatica e la straordinaria pienezza gustativa. Polisaccaridi di lievito PRO R Le mannoproteine apportate da questo preparato costituito esclusivamente da scorze di lievito, conferiscono al vino volume e morbidezza e contribuiscono alla stabilità di aromi e colore. PRO R può essere utilizzato nella fermentazione di vini bianchi, rossi e rosati. Applicazioni: aumentare il volume di vini bianchi, rossi e rosati Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg PRO AROM Prodotto a base di scorze di lievito ricche in mannoproteine e aminoacidi solforati, Pro Arom si utilizza per abbassare il potenziale redox del mosto e per migliorare la stabilità colloidale del vino. Gli aminoacidi solforati svolgono un azione antiossidante che protegge aromi e colore e, quando abbinati a lieviti come Enartis Ferm ES181, Aroma White, Q9 e ES 488, fungono da precursori nella sintesi di aromi speziati e di frutta tropicale. Applicazione: aumentare volume e fruttato di vini bianchi e rosati - aumentare volume e speziato dei vini rossi Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg PRO ROUND Preparato a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in mannoproteine, tannini condensati ed ellagici, da usare specificamente durante la macerazione delle uve rosse. I vini trattati con PRO ROUND presentano un colore più intenso e stabile nel tempo, aromi fruttati più evidenti ed un gusto più morbido ed equilibrato. Nella vinificazione di uve poco mature, aiuta ad attenuare i caratteri vegetale ed amaro. Applicazioni: aumentare volume e struttura dei vini rossi e rosati - migliorare la stabilità del colore Dosi: g/q Confezioni: 1 kg - 10 kg ENARTIS PRO UNO Coadiuvante di fermentazione a base di scorze di lievito ricche in mannoproteine immediatamente solubili. Aggiunto all inoculo del lievito, le mannoproteine subito rilasciate si legano ad antociani e composti aromatici proteggendoli da ossidazione e precipitazione. Si ottengono così vini con una tonalità colorante più giovanile e intensa, più persistenti e complessi all olfatto, più voluminosi e morbidi in bocca, più stabili. Applicazioni: aumentare volume e struttura di vini bianchi, rossi e rosati - migliorare stabilità aromatica e di colore Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg PRO BLANCO Coadiuvante di fermentazione a base di scorze di lievito ricche in mannoproteine immediatamente solubili e aminoacidi ad azione antiossidante. Aggiunto all inoculo del lievito, le mannoproteine subito rilasciate si legano ad antociani e composti aromatici proteggendoli da ossidazione e precipitazione. Si ottengono così vini con una tonalità colorante più giovanile e intensa, più intensi e freschi al naso, più stabili. L apporto di aminoacidi solforati inoltre, stimola la sintesi di aromi tiolici quando abbinato all uso di lieviti come Enartis Ferm ES 181, Aroma White, Q9 e ES 488. Applicazioni: vaumentare volume e struttura dei vini rossi e rosati - migliorare la stabilità del colore - aumentare la nota fruttata e speziata. Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg PRO TINTO Coadiuvante di fermentazione a base di scorze di lievito ricco in mannoproteine solubili, tannini di vinacciolo e tannini ellagici, appositamente studiato per favorire la condensazione antociani/tannini. PRO TINTO dona vini con colore più intenso e stabile, aroma più fruttato, pulito e persistente e gusto più morbido. Utilizzato su uve ricche in tannino, attenua rapidamente la sensazione astringente e permette una commercializzazione più rapida del vino. Applicazioni: aumentare volume e struttura dei vini rossi e rosati - migliorare stabilità aromatica e di colore Dosi: g/q Confezioni: 1 kg PRO XP EFFETTO ANTIOSSIDANTE DI PRO BLANCO Vino rosato, aggiunto di 20 g/hl di PRO BLANCO alla svinatura, dopo 12 ore di macerazione TESTIMONE Coadiuvante per il trattamento dei mosti, ad elevato effetto protettivo delle sostanze aromatiche. La sua efficacia si basa sull azione demetallizzante del copolimero vinilimidazolo-vinilpirrolidone che neutralizza l azione catalizzatrice dell ossidazione svolta da rame e ferro. Le mannoproteine rilasciate dalle scorze di lievito si legano agli aromi prodotti durante la fermentazione e li proteggono dall ossidazione e dalla perdita per effetto stripping dell anidride carbonica. Applicazioni: stabilizzazione aromatica di vini bianchi e rosati Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg PRO BLANCO ACIDITÀ VOLATILE INDICE DEI POLIFENOLI TOTALI ANTOCIANI (ppm) TANNINI (g/l) INTENSITÀ COLORANTE TONALITÀ NEW 27

28 Polisaccaridi di lievito PRO FT NEW Coadiuvante per il trattamento di mosti ottenuti da varietà tioliche. Protegge ed esalta l espressione dei tioli grazie all azione demetallizzante del copolimero vinilimidazolo-vinilpirrolidone che neutralizza l azione catalizzatrice dell ossidazione esercitata da rame e ferro. Le mannoproteine rilasciate dalle scorze di lievito si legano agli aromi e li proteggono dall ossidazione e dalla perdita per azione di stripping dell anidride carbonica. Infine, l apporto di composti a base di cisteina stimola la sintesi di tioli. Applicazioni: stabilizzazione aromatica di vini ottenuti da varietà tioliche Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg CONCENTRAZIONE (ng/l) EFFETTO DEI COADIUVANTI ENARTIS PRO SULLA PRODUZIONE DI TIOLI TESTIMONE PRO BLANCO PRO FT A3MH 3MH 4MMP Composizione Sostanze apportate al vino Effetti enologici Applicazioni Dose media (g/hl) R Scorze di lievito Mannoproteine Apporto di volume Attenuazione dell astringenza Protezione del colore Bianchi, rossi e rosati AROM ROUND UNO BLANCO Scorze di lievito Scorze di lievito - Tannini condensati - Tannini ellagici Scorze di lievito Scorze di lievito Mannoproteine Aminoacidi solforati Mannoproteine Tannini Mannoproteine immediatamente disponibili Mannoproteine immediatamente disponibili Aminoacidi solforati Protezione dell aroma Apporto di volume Protezione del colore Incremento dell'aroma di frutta tropicale Protezione dell aroma Stabilizzazione del colore Apporto di volume Diminuzione della nota vegetale Stabilità proteica Stabilizzazione dell'aroma Copigmentazione degli antociani Apporto di volume Attenuazione dell'astringenza Stabilità proteica Stabilizzazione dell'aroma Copigmentazione degli antociani Apporto di volume Attenuazione dell'astringenza Incremento dell'aroma di frutta tropicale Bianchi, rossi e rosati Rossi beverini e rosati Bianchi, rossi e rosati Bianchi, rossi e rosati TINTO Scorze di lievito - Tannini di vinacciolo - Tannini ellagici Mannoproteine immediatamente disponibili Tannini Stabilizzazione di colore ed aroma Apporto di volume Attenuazione dell'astringenza Rossi strutturati e rossi tannici XP Scorze di lievito - PVI/PVP Mannoproteine immediatamente disponibili Protezione antiossidante Stabilizzazione dell'aroma Stabilità proteica Apporto di volume Bianchi e rosati FT Scorze di lievito - PVI/PVP Mannoproteine immediatamente disponibili Aminoacidi solforati Protezione antiossidante Stabilizzazione dell'aroma Stabilità proteica Apporto di volume Incremento dell'aroma di frutta tropicale Bianchi e rosati tiolici

29 Una fermentazione malolattica guidata non solo è sinonimo di buona qualità organolettica ma anche di sicurezza alimentare per il consumatore. Per questo è importante utilizzare ceppi batterici selezionati ed assicurarsi che siano nelle condizioni di poter dominare la fermentazione. Fermentazione Malolattica ENARTIS ML ONE Ceppo selezionato di Oenococcus oeni, garantisce una fermentazione malolattica veloce e completa. I vini fermentati con questo ceppo presentano un ottima pulizia olfattiva, intense note fruttate ed un basso contenuto in amine biogene. Alcol tolleranza: 14% vol.; tolleranza al ph: 3,3. Applicazioni: vini con condizioni standard Dosi: sacchetti da 25 hl, 250 hl e 1000 hl ENARTIS ML SILVER Ceppo selezionato di Oenococcus oeni capace di avviare e completare la fermentazione malolattica in vini con elevato contenuto alcolico, basso ph ed elevato contenuto polifenolico. ML SILVER produce un aroma pulito e fruttato ed è capace di ridurre le note vegetali che si ritrovano in alcuni vini. Raccomandato nella fermentazione malolattica di vini difficili. Alcol tolleranza: >15% vol.; tolleranza al ph: 3,2. Applicazioni: vini con condizioni difficili Dosi: sacchetti da 2,5 hl, 25 hl e 250 hl NUTRIFERM ML Attivante specifico per la fermentazione malolattica, apporta polisaccaridi, aminoacidi, micronutrienti, vitamine e cellulosa. L effetto combinato delle sue componenti stimola la moltiplicazione cellulare, assicura la dominanza del ceppo inoculato sulla flora indigena e riduce sensibilmente la durata della fermentazione malolattica. In condizioni difficili o in caso di arresto fermentativo, il suo impiego può essere determinante per il successo della fermentazione. Applicazioni: stimolare la fermentazione malolattica Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg NUTRIFERM OSMOBACTI L attivante e regolatore di pressione osmotica NUTRIFERM OSMO- BACTI aiuta il batterio malolattico a sopravvivere alle difficili condizioni di crescita nel vino. Usato al termine della fase di reidratazione e prima dell inoculo, OSMOBACTI aumenta il tasso di sopravvivenza delle cellule e di conseguenza permette un più rapido avvio ed una più veloce conclusione della fermentazione malolattica. Applicazioni: nutrizione dei batteri malolattici selezionati Dosi: 50 g/dose di batterio per 25 hl Confezioni: 100 g SCHEMA D'UTILIZZO DI OSMOBACTI 1 Enartis Ferm ML dose per 25 hl 2 min 15 3 OSMOBACTI 50 g 0,5 L C Aggiungere il batterio in acqua minerale Acqua + batteri Lasciare riposare per 15 minuti Acqua + batteri Al termine della fase di reidratazione, aggiugere OSMOBACTI alla sospensione e mescolare 4 2/4 ore 5 OSMOBACTI + ACQUA + BATTERI Osmobacti + acqua + batteri C Lasciare riposare per 2-4 ore a C 25 hl Mescolare la sospensione ed aggiungere al vino da fermentare, durante un rimontaggio 29

30 Fermentazione Malolattica I BATTERI MALOLATTICI La fermentazione malolattica (FML), cioè la conversione dell acido malico in acido lattico ad opera di batteri Oenococcus oeni, ha un impatto sulla qualità e la stabilità del vino. La buona riuscita della FML dipende dalle condizioni del vino, dal ceppo batterico e dalle modalità di preparazione dell inoculo. QUALI SONO I PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO DEI BATTERI LATTICI? ph, temperatura, alcol, e SO 2 (libera e totale) hanno un effetto sinergico negativo e rendono difficile lo svolgimento della FML. Gli anticrittogamici che residuano sulle uve, il contenuto iniziale di acido malico, il lievito usato per la fermentazione alcolica e il contenuto di polifenoli del vino possono essere ulteriori fattori di stress per il batterio. Le condizioni che rendono difficile la FML sono: - ph basso (< 3,4) - Alta concentrazione di etanolo (>14,5%) - Temperature troppo basse (< 18 C) o troppo alte (> 30 C) - Alta concentrazione di SO 2 totale (> 30 mg/l) e/o SO 2 libera (> 10mg/L) COME SCEGLIERE IL CEPPO DI BATTERI DA USARE Ogni ceppo ha delle condizioni ideali di sviluppo. È molto importante conoscere le caratteristiche del vino prima di procedere all inoculo del batterio e verificare che quest ultimo abbia i requisiti necessari per poter condurre la fermentazione malolattica in quelle specifiche condizioni. IL LIEVITO USATO PER LA FERMENTAZIONE ALCOLICA PUÒ INFLUIRE SULLO SVOLGIMENTO DELLA FML? Alcuni lieviti possono inibire lo sviluppo dei batteri lattici. Inoltre, ceppi diversi di lievito differiscono tra loro per fabbisogno nutrizionale, produzione di SO 2, tasso di autolisi ed altre caratteristiche enologiche che hanno effetto sulla crescita dei batteri. QUALI SONO I RISCHI DI UNA FERMENTAZIONE MALOLATTICA SPONTANEA? La FML spontanea può portare alla comparsa di difetti come ad esempio odori di yogurt, rancido, sudore, fiammiferi bruciati e persino frutta marcia. Un altra possibile spiacevole conseguenza della FML spontanea è la produzione di amine biogene, sostanze pericolose per la salute dell uomo ed il cui contenuto massimo nel vino è soggetto a limitazioni in alcuni mercati. L uso di ceppi selezionati di Oenococcus oeni è garanzia di qualità organolettica e salubrità del vino. DI QUALI NUTRIENTI HANNO BISOGNO I BATTERI MALOLATTICI? Come tutti i microrganismi, Oenococcus oeni ha bisogno di nutrienti e fattori di crescita per produrre cellule sane, capaci di portare a termine la fermentazione. I batteri necessitano di vari aminoacidi, peptidi, vitamine e sostanze minerali. Nutriferm ML è un coadiuvante di fermentazione appositamente sviluppato per il fabbisogno dei batteri lattici. CHE RELAZIONE C È TRA OSSIGENO E BATTERI LATTICI? L ossigeno molecolare stimola la crescita di alcuni batteri lattici, fungendo da nutriente come nel caso dei lieviti. Tuttavia, troppo ossigeno, può causare la formazione di acido acetico. COME MONITORARE LA FML? La pratica più comune per monitorare la FML è seguire la degradazione dell acido malico. La fermentazione malolattica si considera terminata quando il contenuto in acido malico è inferiore a 30 mg/100 ml. E PER QUANTO RIGUARDA LA PRODUZIONE DI DIACETILE? Prodotta dai batteri lattici, questa molecola ha una piacevole nota burrosa a basse concentrazioni ma può trasformarsi in uno spiacevole odore di rancido a concentrazioni superiori a 4 mg/l. Il diacetile si forma dal piruvato, prodotto dal catabolismo degli zuccheri. Molti sono i fattori che influenzano la produzione di diacetile: un FML lenta in conseguenza di un basso tasso di inoculo e/o basse temperature e un ambiente debolmente ossidativo aumentano la produzione di diacetile. Il contatto con le fecce fini e la creazione di condizioni di riduzione favoriscono la trasformazione irreversibile del diacetile, riducendone così la concentrazione e l impatto organolettico sul vino. È POSSIBILE CONSERVARE I BATTERI E USARLI DOPO QUALCHE TEMPO? Una volta che la confezione di batteri è aperta, deve essere usata immediatamente. L esposizione all ossigeno e ad una umidità eccessiva può essere dannosa per la sopravvivenza dei batteri. PROTOCOLLO PER FERMENTAZIONI MALOLATTICHE IN CONDIZIONI DIFFICILI Per la buona riuscita della fermentazione malolattica in condizioni difficili (ph <3,2, alcol 14% >) o per accelerare la fermentazione in condizioni normali, si raccomanda di preparare un pied de cuve secondo le indicazioni qui sotto riportate. ESEMPIO PER 25 hl DI VINO 1. Reidratare 1 dose da 25 hl di Enartis ML Silver in 0,5 litri di acqua minerale non gassata a C. 2. Lasciare reidratare per 15 minuti. 3. Aggiungere 50 g di Nutriferm Osmobacti direttamente nella sospensione e mescolare. 4. Attendere 2-4 ore (attenzione: non superare i tempi indicati). Mantenere a C. 5. Preparare una miscela con 25 l acqua 25 l vino 500 g Nutriferm ML 6. Se necessario portare il ph della miscela acqua/vino sopra 3,3. 7. Inoculare la miscela così preparata con il batterio precedentemente attivato con Osmobacti. Mantenere la temperature a C. 8. Quando 1/2-2/3 dell acido malico sono stati consumati, aggiungere al piede in fermentazione 1 hl di vino. Mantenere la temperatura a C. 9. Quando 1/2-2/3 dell acido malico sono stati consumati, usare il piede in fermentazione per inoculare il vino rimanente. 10. Mantenere la temperature a C fino alla fine della fermentazione. 30

31 Se ben dosato, l uso in fermentazione di legni alternativi permette di aggiungere al vino quella qualità aromatica e gustativa che lo rende gradito al mercato internazionale e dei nuovi consumatori. Legni Alternativi INCANTO N.C. PERCHÉ INCANTO N.C.? Durante la fermentazione e l affinamento il legno cede al mosto/vino tre famiglie di composti: I tannini ellagici, che fungono da catalizzatori nella formazione di complessi tannino/antociani via ponte acetaldeide. Tali complessi dal colore rosso-violaceo, sono stabili alla decolorazione con solforosa e contribuiscono alla struttura del vino senza apportare astringenza. I polisaccaridi, che accrescono la sensazione di volume, ammorbidiscono i tannini, stabilizzano il colore e, indirettamente, proteggono gli aromi dall ossidazione. Le sostanze aromatiche prodotte dalla tostatura, che conferiscono complessità all aroma del futuro vino. Questi composti, che spiegano l interesse della polvere di legno, possono essere apportati nel pieno rispetto della Regolamentazione Europea con l uso dei prodotti della linea INCANTO N.C. Usati in fermentazione o in affinamento, i coadiuvanti INCANTO N.C. garantiscono l efficacia dei legni alternativi e in più offrono alcuni vantaggi quali: precisione di dosaggio costanza di qualità assenza di note di bruciato o legno verde assenza di solidi che possono danneggiare le parti meccaniche dell attrezzatura di cantina o renderne difficoltosa la pulizia riduzione dei rifiuti facilità d uso per l operatore di cantina nessuna perdita di colore causata dall assorbimento da parte di solidi composizione a base di sostanze consentite da DOC e DOCG. I coadiuvanti della linea INCANTO N.C. sono solubili e costituiti esclusivamente dalle molecole attive del legno. Per questo motivo, le dosi sono 10 volte inferiori rispetto a quelle in uso per i legni alternativi. VANIGLIA E LEGNO FRUTTA ROSSA FRUTTA FRESCA DOLCE VANIGLIA E CREMA PASTICCERA CAFFÈ, FRUTTA SECCA TOSTATA CACAO, CARAMELLO, VANIGLIA INCANTO N.C. WHITE INCANTO N.C. CHERRY INCANTO N.C. SWEET INCANTO N.C. INCANTO N.C. RED INCANTO DARK CHOCOLATE INCANTO N.C. WHITE Alternativa solubile ai legni alternativi, usato in fermentazione, conferisce al vino tutte quelle qualità che si attendono dall uso di chips di quercia non tostata: protezione dall ossidazione, pulizia olfattiva, leggere note floreali e di vaniglia, aroma di frutta fresca, dolcezza e volume. Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e struttura Dosi: 5-30 g/hl mosti bianchi g/hl mosti rosati e rossi Confezioni: 1 kg - 10 kg INCANTO N.C. CHERRY INCANTO N.C. CHERRY riproduce gli effetti di un trattamento con chips di ciliegio. Usato in fermentazione, potenzia l aroma di frutta fresca e l equilibrio gustativo, migliora la stabilità del colore e la protezione antiossidante. Applicazioni: potenziamento della nota fruttata - stabilizzazione del colore - rinfresca l aroma di uve surmature - incremento di volume e struttura Dosi: 5-15 g/hl mosti rosati g/hl mosti rossi Confezioni: 1 kg - 10 kg 31

32 Legni Alternativi INCANTO N.C. INCANTO N.C. apporta tutte quelle sostanze utili alla stabilizzazione del colore, alla complessità aromatica e all equilibrio gustativo che possono essere estratte da chips di quercia mediamente tostata. Applicato in fermentazione, conferisce discrete note di vaniglia e crema pasticcera, struttura, volume e morbidezza. Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e struttura Dosi: 5-30 g/hl mosti bianchi g/hl mosti rossi Confezioni: 1 kg - 10 kg INCANTO N.C. RED INCANTO N.C. RED è un preparato a base di tannini di quercia tostata e polisaccaridi di lievito che simula gli effetti dei chips di quercia con tostatura media +. Specifico per la vinificazione in rosso, attenua l aroma vegetale delle uve poco mature, previene la riduzione e aumenta la stabilità del colore. A livello organolettico, conferisce note evidenti di legno tostato e aumenta struttura, volume e dolcezza gustativa. Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e struttura Dosi: g/hl mosti rossi Confezioni: 10 kg INCANTO N.C. SWEET INCANTO N.C. SWEET è una miscela di tannini di legni non tostati e lievito inattivo ricco in mannoproteine e peptidi che apporta aromi freschi e un intensa sensazione dolce. Aggiunto al mosto all inoculo o durante la fermentazione, INCANTO N.C. SWEET si integra rapidamente nel vino, ne aumenta l aroma di frutta fresca, la struttura ed il volume. Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della nota fruttata - incremento di dolcezza e morbidezza gustativa Dosi: 5-15 g/hl mosti bianchi e rosati g/hl mosti rosati e rossi Confezioni: 10 kg INCANTO N.C. DARK CHOCOLATE NEW NEW INCANTO N.C. DARK CHOCOLATE è una miscela di tannini e polisaccaridi di lievito creata per riprodurre l effetto di un trattamento in fermentazione con legni alternativi di quercia francese con tostatura forte. Usato in fermentazione, mette in risalto le tipiche note di quercia molto tostata (cacao, vaniglia, caramello, toffee) e gli aromi fruttati, dà struttura e minimizza la sensazione di amaro. Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e struttura Dosi: g/hl mosti rossi Confezioni: 10 kg 32

33 Legni Alternativi INCANTO La gamma INCANTO è prodotta a partire da legni selezionati di rovere francese ed americano, tostati con una originale tecnica per convezione a riscaldamento progressivo che consente di ottenere una tostatura profonda, omogenea e ripetibile. I legni alternativi INCANTO sono disponibili nei formati chips (2-4 mm), ministaves (circa 25 cm lunghezza x 2,7 5 cm larghezza x 0,9 cm spessore) e Barrel Boost (sistema monouso per barrique). Applicazioni: incremento della complessità aromatica - incremento di volume e struttura Dosi: Chips: 1-4 g/l nei vini bianchi; 1-6 g/l nei vini rossi Ministaves: 1-5 g/l 1 Barrel Boost per barrique equivale a circa 25% di legno nuovo tostato Confezioni: chips e ministaves: sacco da 10 kg - Barrel Boost: sacchetto contenente un singolo sistema monouso Toffee Caffé IMPATTO AROMATICO Dark chocolate Cacao BLACK SPICE Pepe nero CREAM Crema pasticcera Special fruit Frutta SPEZIATO Vanilla Vaniglia SPICE Chiodi di garofano Natural Meringa SFUMATURE DI DOLCE Caramel Caramello Sweet Panna Cotta Complexity Dolce EFFETTO BARRIQUE BRQ Tostato INCANTO NATURAL Rovere francese non tostato, usato in fermentazione o durante l affinamento del vino, aiuta ad attenuare le note erbacee e di ridotto. A livello gustativo, in seguito al rilascio di polisaccaridi, apporta morbidezza, volume e struttura. Disponibile solo in formato chips. INCANTO VANILLA Rovere americano mediamente tostato, conferisce al vino note dolci di vaniglia, noce di cocco, bourbon, miele e frutta tropicale. Al palato incrementa le sensazioni di morbidezza, volume e freschezza. INCANTO CREAM Rovere francese mediamente tostato conferisce aromi di crema pasticcera, noce di cocco, burro, liquirizia. Al palato incrementa le sensazioni di morbidezza, volume e dolcezza senza dare astringenza. INCANTO SPECIAL FRUIT Rovere francese mediamente tostato, si contraddistingue per le note eleganti e discrete di spezie, tostato, cioccolato e caramello che mettono in risalto il fruttato del vino e ne aumentano la complessità. In bocca dà volume e struttura senza aumentare in modo eccessivo la sensazione tannica. INCANTO SPICE Blend di legni di quercia di diversa origine botanica variamente tostati. Conferisce complesse note speziate e, a livello gustativo, dà vini strutturati, concentrati e di grande spessore. Trova la sua miglior applicazione su varietà come Pinot Nero, Syrah, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Aglianico, Primitivo e Nero d Avola. INCANTO CARAMEL Rovere francese mediamente tostato, conferisce al vino aromi di caramello, caffè macchiato, burro e spezie. Al palato il principale effetto è l aumento di morbidezza e dolcezza. INCANTO TOFFEE Rovere francese con tostatura media +, dà aromi di caffè macchiato, pane tostato, frutta secca e vaniglia. In bocca si distingue per morbidezza, dolcezza e complessità. INCANTO DARK CHOCOLATE Rovere francese con tostatura media +, conferisce note evidenti di cioccolato, caffè, spezie e frutta secca tostata. In bocca aumenta volume, struttura e tannicità. INCANTO SWEET Chips di quercia francese mediamente tostata, si caratterizza soprattutto per le note di morbidezza e dolcezza che dà al palato. All olfatto, contribuice aromi dolci di panna cotta, vaniglia, cocco. INCANTO BLACK SPICE Chips di quercia francese con tostatura forte. Conferisce note marcate di liquirizia, spezie e cacao. Aumenta struttura e rotondità. INCANTO BRQ NEW NEW NEW Chips ottenuto da rovere francese con tostatura media + che simula l effetto dell affinamento in barrique: il vino non perde la sua identità varietale ma guadagna in struttura, dolcezza e complessità data soprattutto da note di frutta secca e tostato. INCANTO COMPLEXITY NEW Chips di rovere francese con tostatura forte, COMPLEXITY conferisce struttura, morbidezza e dolcezza al palato, al naso piacevoli note di vaniglia, cocco, caramello e tostato, senza stravolgere il profilo aromatico originale del vino. 33

34 Chiarificanti La chiarifica ha come scopo il miglioramento della limpidezza e delle caratteristiche organolettiche del vino. Se per illimpidire il vino possono essere utilizzate tecnologie alternative di tipo fisico come la centrifugazione e la filtrazione, l eliminazione di sostanze responsabili dell instabilità e del disequilibrio organolettico si ottiene spesso solo attraverso l uso di chiarificanti. La chiarifica quindi, è una pratica cruciale del processo di vinificazione da cui può dipendere gran parte della qualità finale del vino. PROTOMIX G Chiarificante dei mosti per eccellenza, illimpidisce e contemporaneamente riduce il contenuto in proteine e sostanze fenoliche responsabili di fenomeni di instabilità chimico-fisica ed organolettica nel vino. Composto da bentonite, caseinato e cellulosa, PROTOMIX G è idoneo all uso anche durante la fermentazione alcolica, fase in cui oltre a chiarificare, detossifica e offre supporto fisico al lievito. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 15 kg CLARIL SP Chiarificante complesso a base di bentonite, caseinato potassico e PVPP. Può essere utilizzato per la pulizia e stabilizzazione di mosti bianchi particolarmente ricchi in sostanze polifenoliche, mosti soggetti a pinking e in alternativa al carbone per la decolorazione di mosti bianchi ottenuti da uve rosse. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg HYDROCLAR 30 Gelatina alimentare in soluzione, a medio grado di idrolisi, HY- DROCLAR 30 ha una buona capacità illimpidente che ne consente l applicazione tanto in chiarifica statica come in flottazione. Inoltre, nel trattamento di mosti ottenuti da uve poco sane, vendemmiate a macchina o parzialmente macerate durante il trasporto, riduce il contenuto polifenolico e previene così la comparsa di amaro ed astringenza. Applicazioni: chiarifica e flottazione dl mosto Dosi: ml/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg kg PLUXBENTON N Bentonite sodica granulata, unisce un ottima capacità chiarificante con un eccellente azione deproteinizzante. È raccomandata nella chiarifica e stabilizzazione proteica dei mosti, da sola o in abbinamento a gelatina. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione proteica dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 20 kg PLUXCOMPACT Il particolare processo di attivazione adottato nella produzione di Pluxcompact permette di ottenere una bentonite con una capacità deproteinizzante simile a quella di una bentonite sodica e che produce poche fecce al pari di una bentonite calcica. Usata nella chiarifica dei mosti sedimenta rapidamente e forma fecce compatte che limitano le perdite di mosto/vino laddove non c è la possibilità di filtrare le fecce. Applicazioni: chiarifica statica dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 20 kg ENOBLACK PERLAGE Carbone decolorante in pellets, ENOBLACK PERLAGE è raccomandato per la decolorazione di mosti e vini base. Facile da usare e reidratare, non forma polvere fastidiosa per l operatore. Applicazioni: decolorazione mosti e vini base Dosi: g/hl Confezioni: 15 kg GREEN GELATINA Pura gelatina alimentare solubile a caldo, certificata biologica e prodotta in conformità ai Regolamenti (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008. Dotata di elevata capacità chiarificante e rispettosa della struttura, GREEN GELATINA è raccomandata per la pulizia di mosti e vini di alta qualità. Applicazioni: chiarifica di mosti Dosi: 5-15 g/hl Confezioni: 1 kg 34

35 Chiarificanti CHIARIFICANTI A BASE DI PROTEINE VEGETALI Enartis ha creato una linea di chiarificanti privi di proteine allergeniche e di origine animale, che possono essere usati in alternativa a caseina e caseinato di potassio e nella preparazione di succhi e vini destinati al consumo di vegetariani e vegani. PROTOMIX AF Composto da bentonite, PVPP, proteina vegetale e cellulosa, PRO- TOMIX AF si utilizza nella chiarifica dei mosti per illimpidire e ridurre il contenuto in proteine, sostanze fenoliche e ferro. Usato in fermentazione, abbina all azione chiarificante quella detossificante e di supporto per i lieviti. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg CLARIL AF Composto da bentonite, PVPP, proteina vegetale e silice amorfa, può essere utilizzato per la pulizia e stabilizzazione di mosti bianchi particolarmente ricchi in sostanze polifenoliche, mosti soggetti a pinking e in alternativa al carbone per la decolorazione di mosti bianchi ottenuti da uve rosse. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg COMBISTAB AF Complesso a base di proteina vegetale, PVPP e silice amorfa. Molto efficace nella prevenzione e cura di ossidazioni, pinking (arrossamento dei vini bianchi) e per ridurre la sensazione amara, COM- BISTAB AF è ideale quando si vuole gestire l uso della bentonite separatamente dal chiarificante organico. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg PLANTIS AF Pura proteina di pisello priva di glutine, PLANTIS AF rimuove ferro, catechine e polifenoli a catena corta riducendo così il rischio di ossidazione, comparsa di pinking e gusto amaro, perdita di aromi. Usata nella chiarifica statica e nella flottazione dei mosti, forma fecce compatte riducendo le perdite di liquido. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 15 kg PLANTIS AF-L Chiarificante a base di proteina vegetale di pisello in soluzione liquida stabilizzata con anidride solforosa. PLANTIS AF-L svolge una buona azione chiarificante sia quando usata da sola che in combinazione con bentonite. Rimuove ferro e sostanze fenoliche e riduce così la sensibilità all ossidazione del mosto e del vino. La forma liquida ne facilita l impiego in impianti dotati di dosatori in linea. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: ml/hl Confezioni: 25 kg PLANTIS AF-P PLANTIS AF-L TESTIMONE PLANTIS AF-P Pura proteina di patata. In combinazione con bentonite e sol di silice è indicata nella chiarifica statica e nella flottazione dei mosti per migliorare la limpidezza e ridurre il contenuto in sostanze fenoliche e catechine a basso peso molecolare. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg PLANTIS AF-Q PLANTIS AF-L RIDUCE IL CONTENUTO IN FERRO FERRO (g/l) Preparato a base di proteina di pisello e chitosano. In chiarifica statica e in flottazione assicura un rapido illimpidimento dei mosti e la formazione di fecce compatte. Inoltre, riduce il contenuto di catechine e di ferro e migliora così la resistenza all ossidazione, al pinking e all invecchiamento precoce del futuro vino. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mosti Dosi: 5-15 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg NEW NEW 35

36 Chiarificanti Illimpidire Migliorare la filtrabilità Ridurre l astringenza Ridurre l amaro Ridurre le catechine Migliorare la stabilità proteica Trattare/prevenire l ossidazione Eliminare il colore instabile Rivelare il fruttato Prevenire il gusto di luce Prevenire il pinking CLARIL AF CLARIL SP COMBISTAB AF ENOBLACK PERLAGE GREEN GELATINA HYDROCLAR 30 PLANTIS AF PLANTIS AF-L PLANTIS AF-P PLANTIS AF-Q PLUXBENTON N PLUXCOMPACT PROTOMIX AF PROTOMIX G altamente raccomandato raccomandato 36

37 Microossigenazione ENARTIS MICROOX Dosatore di ossigeno che consente di effettuare la micro/macro ossigenazione misurando l effettiva portata in peso (mg/l) dell ossigeno. ENARTIS MICROOX garantisce un erogazione quanto più lineare e costante possibile; infatti, a differenza degli altri sistemi in commercio, non utilizza camere di dosaggio ma un sensore di alta precisione che misura in tempo reale la portata del gas. Un microprocessore ed un software molto evoluto, effettuano i calcoli necessari affinché il sistema mantenga la portata di ossigeno al valore desiderato, adattandone automaticamente l erogazione ad ogni variazione della pressione in uscita. L ossigeno viene perciò somministrato alla minima pressione necessaria così da minimizzare le dimensioni delle bolle e aumentarne la solubilità. ENARTIS MICROOX è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura. Applicazioni: microssigenazione - macrossigenazione - simulazione travasi e délestage ENARTIS MICROOX PERLAGE Versione del MicroOX creata appositamente per dosare l ossigeno durante la presa di spuma in autoclave. MICROOX PERLAGE lavora con una pressione massima in uscita di 9,5 bar e pertanto può essere utilizzato in ogni fase del processo di elaborazione del vino spumante: in prima fermentazione e nelle prime fasi della presa di spuma per avere una cinetica fermentativa regolare e completa, durante la preparazione del pied de cuve per stimolare la moltiplicazione del lievito e rafforzarne la resistenza all alcol, a presa di spuma terminata per prevenire e curare la riduzione. ENARTIS MI- CROOX PERLAGE è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura. Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione durante la presa di spuma in autoclave 37

38 Stabilizzanti Il mercato richiede vini senza difetti. L uso appropriato di coadiuvanti ad azione stabilizzante assicura la produzione di vini che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo. Enartis offre una gamma completa di stabilizzanti adatta a prevenire ogni tipo d intorbidamento e di precipitato. ENARTIS STAB AST - L Preparazione antiossidante liquida a base di tannini idrolizzabili e acido ascorbico. Utilizzato sulle uve in ingresso in cantina, assicura una rapida protezione antiossidante e completa l azione dell anidride solforosa. Applicazioni: protezione antiossidante delle uve Dosi: ml/hl Confezioni: 20 kg kg NEW ENARTIS STAB MICRO M ENARTIS STAB MICRO M è un preparato a base di chitosano attivato e scorze di lievito ricche in chitina-glucano, creato appositamete per trattare mosti e vini torbidi, dove la presenza di solidi limita l effetto microcida del chitosano puro. ENARTIS STAB MICRO M svolge un azione microcida nei confronti di numerosi lieviti e batteri contaminanti: Brettanomyces, Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, Zygosaccharomices ecc.. Usato ne ltrattamento di uve e mosti, aiuta a limitare la produzione di metaboliti indesiderati come acidità volatile, composti solforati e fenoli volatili. Può essere usato come alternativa priva di allergeni al lisozima per il controllo dei batteri malolattici. Applicazioni: riduzione di batteri e lieviti contaminanti - alternativa allergen free al lisozima - alternativa alla solforosa. Dosi: g/hl Confezioni: 1kg - 10 kg ENARTIS STAB MICRO M RALLENTA L AVVIO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA 2,5 2 Acido Malico g/l 1,5 1 0, Giorni Testimone 10 g/hl Enartis Stab Micro M 20 g/hl Enartis Stab Micro M 38

39 Stabilizzanti COS É IL CHITOSANO E COME FUNZIONA? Il chitosano è un chiarificante ad azione microcida ottenuto per parziale deacetilazione della chitina-glucano, un polisaccaride estratto da Aspergillus niger. La sua azione microcida si realizza in due fasi: nella prima fase il chitosano, che ha carica positiva, attrae a sé i microrganismi vinari che, a ph acido, hanno tutti carica negativa; nella seconda fase, il chitosano altera la permeabilità della membrana cellulare del microrganismo e ne causa la morte per shock osmotico. PERCHÉ IL CHITOSANO DI ENARTIS È DIVERSO? Il chitosano di Enartis è ottenuto con un processo produttivo unico che ne amplifica l azione antimicrobica. Durante la produzione, l attivazione con acidi organici aumenta la carica positiva, la solubilità e la superficie di contatto del chitosano. Il chitosano così attivato svolge un azione antimicrobica più rapida ed estesa ad un maggior numero di microrganismi rispetto al chitosano standard. I prodotti Enartis - Stab Micro (per il controllo microbiologico durante la maturazione del vino) e Stab Micro M (per il controllo microbiologico nella fase che precede la fermentazione malolattica) - sono efficaci nei confronti di molte specie di microrganismi quali Brettanomyces, Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, Zygosaccharomices ecc.. Oltre e limitare lo sviluppo di contaminanti, questi prodotti hanno altri effetti di interesse enologico come migliorare la limpidezza e la filtrabilità del vino o attenuare gli aromi sgradevoli prodotti dai microrganismi stessi. Se volete saperne di più su Stab Micro, Stab Micro M e come utilizzarli per specifiche applicazioni, potete contattare il vostro referente Enartis di zona oppure scrivere a vino@enartis.it. IL CHITOSANO ATTIVATO HA UNA SUPERFICIE DI INTERAZIONE CON I MICRORGANISMI PIÙ ESTESA PROPRIETÀ PROPRIETÀ PROPRIETÀ PROPRIETÀ CHITOSANO STANDARD CHITOSANO STANDARD CHITOSANO ATTIVATO CHITOSANO ENARTISATTIVATO ENARTIS 39

40 Stabilizzanti PREVENIRE CON LA CHIARIFICA LO SVILUPPO DI MICRORGANISMI CONTAMINANTI K. Calderon, E. Chauffour, A. Kemp, H. Letaief, J. A. Santos Enartis USA, 7795 Bell Road, Windsor, CA Autore corrispondente: Riassunto La contaminazione microbiologica e le sue conseguenze costituiscono uno dei maggiori pericoli per la qualità del vino. Studi recenti evidenziano la possibilità di eliminare i microrganismi indesiderati con la chiarifica, riducendo così l uso di additivi antimicrobici. Prodotto per deacetilazione parziale della chitina, il chitosano è un polisaccaride cationico che interagisce con un ampio spettro di microrganismi, ne altera la permeabilità della membrane cellulare e ne blocca la crescita. Enartis Stab Micro M è stato sviluppato per inibire lo sviluppo di microrganismi come batteri lattici, batteri acetici, Brettanomyces e lieviti non-saccharomyces in liquidi torbidi come mosti, mosti in fermentazione e vini affinati su fecce fini. Applicazioni enologiche Prevenire l incremento di acidità volatile durante la macerazione prefermentativa e la fermentazione alcolica Alternativa vegana e priva di allergeni al lisozima Controllare, ritardare o evitare la fermentazione malolattica Alternativa alla SO 2 per il controllo microbiologico Prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi durate il processo di vinificazione L uso di Enartis Stab Micro M può essere curativo, usato a dosi di g/hl e trattamento di 5-8 giorni seguito da travaso. Può essere preventivo, usato a dosi di 5-10 g/hl e contatto prolungato. Il chitosano e Enartis Stab Micro M L attività antimicrobica del chitosano è attribuita alla sua carica positiva (gruppi NH 3+ ) capace di interagire con residui di macromolecole dotati di carica negativa presenti sulla superficie della membrana cellulare del microrganismo. Enartis Stab Micro M è un chiarificante a base di chitosano attivato ad elevata efficienza antimicrobica. Durante la produzione, l attivazione con acidi organici aumenta la solubilità e la carica del chitosano. Le scorze di lievito purificate presenti nel formulato amplificano l effetto antimicrobico in mezzo torbido. Enartis Stab Micro M è un chiarificante selettivo privo di allergeni che può essere usato sull uva o durante la fermentazione alcolica per eliminare microrganismi indesiderati come lieviti non- Saccharomyces, Brettanomyces, batteri lattici e batteri acetici. 40

41 Stabilizzanti Protocollo Inoculazione di un mosto d uva sterilizzato con una singola specie di microrganismo prelevata da una coltura attiva. 2-4 ore dopo l inoculo, aggiunta di Enartis Stab Micro M al mosto. Mosto tenuto a 20 C durante la fermentazione. PCR o coltura in piastra*, glucosio + fruttosio, acido malico, acidità volatile misurati dopo 4, 7 e 19 giorni. EFFETTI DELL USO DI ENARTIS STAB MICRO M IN MOSTO Microrganismi testati: le principali specie di batteri e lieviti contaminanti presenti nell uva. Acetobacter aceti, Pediococcus damnosus, Oenococcus oeni, Lactobacillus sp., Brettanomyces dekkera, Zygosaccharomyces bailii, Schizosaccharomyces pombe*, Torulaspora delbruckii* e Saccharomyces cerevisiae. Risultati Testimone Enartis Stab Micro M - 20 g/hl Acetobacter aceti Pediococcus damnosus Oenococcus oeni Lactobacillus sp. cellule/ml Brettanomyces dekkera Zygosaccharomyces bailii Schizosaccharomyces pombe Torulaspora delbruckii 2E+03 Saccharomyces cervisiae 9E+06 1E+05 5E+08 3E+04 3E+07 3E+06 4E+04 1E+03 3E+05 4E+04 3E+07 5E+02 3E+05 4E+07 1E+06 3E+07 2E+06 Grafico1: Effetto di Enartis Stab Micro M sui microrganismi: risultati ottenuti 4 giorni dopo il trattamento Enartis Stab Micro M è molto efficiente nel ridurre la popolazione di batteri acetici. È l unico coadiuvante enologico che agisce in modo significativo su Acetobacter aceti. Enartis Stab Micro M riduce in modo significativo la popolazione di lieviti non-saccharomyces contaminati come Brettanomyces dekkera, Zygosaccharomyces bailii e Schizosaccharomyces pombe. Alternativa al lisozima, Enartis Stab Micro M riduce lo sviluppo di batteri lattici e impedisce la fermentazione malolattica. 20 g/hl di Stab Micro M in mosto equivalgono a un trattamento con 40 g/hl di lisozima. ACIDO MALICO (mg/100ml) Testimone Lisozima - 40 g/hl Enartis Stab Micro M - 20 g/hl Enartis Stab Micro M ha un effetto minimo sui lieviti responsabili della fermentazione alcolica come Torulaspora Delbruckii e Saccharomyces cerevisiae. Pur riducendo la popolazione, non influisce sulla cinetica fermentativa o la fase di latenza. GLUCOSIO + FRUTTOSIO (g/l) Saccharomyces cervisiae Testimone Saccharomyces cervisiae Enartis Stab Micro M - 20 g/hl Torulaspora delbrukii Testimone Torulaspora delbrukii Enartis Stab Micro M - 20 g/hl GIORNI DOPO L INOCULO Grafico 2 Impatto di Enartis Stab Micro M sulla fermentazione malolattica rispetto al lisozima (vino inoculato con Oenococcus oeni) GIORNI DOPO L INOCULO Grafico 3 Effetto di Enartis Stab Micro M sulla fermentazione alcolica 41

42 Stabilizzanti 0.04 Testimone Enartis Stab Micro M - 20 g/hl L uso in mosto di Stab Micro M aiuta a mantenere sotto controllo lo sviluppo di lieviti selvaggi e batteri: ne limita la crescita e riduce la produzione di acidità volatile. ACIDO ACETICO (mg/100 ml) GIORNI DOPO L INOCULO Grafico 4 Effetto di Enartis Stab Micro M sulla produzione di acidità volatile - media di 10 prove inoculate con diversi microrganismi contaminanti Conclusioni Enartis Stab Micro M è un agente antimicrobico ad ampio spettro che elimina i microrganismi indesiderati attraverso la chiarifica. Tabella 1 Efficacia antimicrobica di Enartis Stab Micro M nei confronti dei principali microrganismi vinari XXX: molto efficace; ;XX: mediamente efficace; -: scarsamente efficace Microrganismo Enartis Stab Micro M Acerobacter aceti XXX Batteri Pediococcus damnosus Oenococcus oeni XXX XXX Lactobacillus XX Brettanomyces dekkera XXX Lieviti Zygosaccharomyces bailii Schizosaccharomyces pombe XX XX Torulaspora delbruckii - Saccharomyces cerevisiae - K. Calderon, E. Chauffour, A. Kemp, H. Letaief, J. A. Santos 42

43 Per i suoi effetti antiossidante, antiossidasico e antisettico, l anidride solforosa rappresenta il conservante enologico per eccellenza. Essa può essere impiegata sotto varie forme: gas, soluzione, polvere, granuli effervescenti. In funzione del consumo annuale, della preparazione del personale di cantina e del momento d impiego dell anidride solforosa, una forma può essere preferibile alle altre. Solfitanti EFFERGRAN Costituito da metabisolfito granulare effervescente, EFFERGRAN è stato creato appositamente per la solfitazione delle uve durante il trasporto dal vigneto alla cantina. L effervescenza infatti, causa l immediata dispersione del prodotto nel mosto rilasciato dalle uve ammassate nei carri. La solforosa si libera rapidamente, impedendo lo sviluppo di microrganismi e l ossidazione delle sostanze fenoliche, aromatiche e lipidiche contenute nell uva. Le pratiche confezioni, studiate sulle dimensioni medie dei carri di raccolta, rendono Effergran facile da impiegare anche lontano dalla cantina. Applicazioni: solfitazione delle uve Confezioni: confezione da 125 g per carri da q confezione da 250 g per carri da q WINY Metabisolfito di potassio di elevata purezza, indispensabile in enologia per le sue molteplici funzioni. Nei mosti e nei vini, WINY agisce come antiossidante, blocca l azione degli enzimi ossidasici inattivandoli, funge da antisettico impedendo e rallentando lo sviluppo della microflora indesiderata, svolge un azione solvente sulle cellule dell uva accelerando i processi di estrazione delle sostanze fenoliche e della materia colorante. Applicazione: solfitazione di uve, mosti e vini Dosi: 1 g di Winy apporta circa 0,56 g di SO 2 Confezioni: 250 g - 1 kg - 25 kg AST Miscela a base di metabisolfito di potassio, acido ascorbico e tannini idrolizzabili, può essere impiegato in tutte le fasi che precedono la fermentazione alcolica. È particolarmente indicato quando si vuole diminuire l apporto di solforosa senza perderne l efficacia protettiva. La presenza di acido ascorbico e tannino infatti, assicura una rapida deossigenazione e impedisce così l ossidazione dei composti contenuti nell uva. Il tannino idrolizzabile inoltre, agisce da batteriostatico in sinergia con l anidride solforosa, limitando lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Applicazione: protezione di uve affette da botrite - uve aromatiche - mosti base spumante - uve soggette alla comparsa del difetto noto come invecchiamento atipico Dosi: g/q possibilmente da frazionare tra carro, tramoggia e pressa Confezioni: 1 kg SOLFOSOL A Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l operatore. Contenuto di SO 2 : 150 g/l (15% peso/volume). Contenuto di NH 4 : 40 g/l (4% peso/volume). Dosi: ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di SOLFOSOL A per ettolitro di vino apportano circa 15 mg/l di SO 2 e circa 4 mg/l di APA Confezioni: 25 kg SUPERSOLFOSOL Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l operatore. Contenuto di SO 2 : 400 g/l (40% peso/volume). Contenuto di NH 4 : 113 g/l (11% peso/volume). Dosi: ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Supersolfosol per ettolitro di mosto apportano circa 40 mg/l di SO 2 e circa 11 mg/l di APA Confezioni: 25 kg kg kg NEOSOLFOSOL C Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l operatore. Contenuto di SO 2 : 630 g/l (63% peso/volume). Contenuto di NH 4 : 177 g/l (17,7% peso/volume). Dosi: 6-20 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Neosolfosol per ettolitro di mosto apportano circa 63 mg/l di SO 2 e circa 18 mg/l di APA Confezioni: 1kg - 25 kg kg QUANTITÀ DI PRODOTTO SO 2 CONTENUTO ACIDO ASCOR- BICO TANNINO NH 4 AST 10 g 2,8 g 3 g 2 g - EFFERGRAN AGENTI SOLFITANTI confezione 125 g confezione 150 g 50 g g NEOSOLFOSOL C 10 ml 6,3 g - - 1,7 g SOLFOSOL A 10 ml 1,5 g - - 0,4 g SUPERSOLFOSOL 10 ml 4 g - - 1,1 g WINY 10 g 5,6 g

44 RIPEN UP! LA STRATEGIA ENARTIS PER TRASFORMARE L AROMA ERBACEO IN AROMA TROPICALE La nota erbacea che si riscontra in vini provenienti da varietà non bordolesi, è dovuta ad aldeidi ed alcoli a sei atomi di carbonio (composti in C6), responsabili di aromi che ricordano l erba tagliata. La presenza di queste sostanze dipende sia da una scarsa maturazione delle uve sia da una cattiva gestione della protezione antiossidante nella fase prefermentativa. Studi recenti dimostrano che durante la fermentazione alcolica, i composti in C6 possono reagire con molecole donatrici di gruppi tiolici SH, come cisteina e glutatione, e formare precursori tiolici cisteina-coniugati. Successivamente, questi precursori possono essere trasformati in tioli liberi per azione di lieviti dotati di attività betaliasica. Alla conclusione dell intero processo quindi, la nota erbacea viene trasformata in aroma tropicale! RIPEN UP! I suggerimenti di Enartis per trasformare l aroma erbaceo in aroma tropicale: 1. Nella fase prefermentativa, limitare la generazione di composti C6. Uve bianche: AST nel carro di raccolta + Enartis Tan Arom sotto pressa Uve rosse: AST nel carro di raccolta + Enartis Tan Rouge alla pigiadiraspatura 2. All inoculo del lievito, arricchire il mosto di molecole donatrici di gruppi tiolici SH. Uve bianche: Enartis Pro Blanco o Enartis Pro FT Uve rosse: Incanto N.C. White 3. Per la fermentazione, usare un ceppo di lievito dotato di attività betaliasica capace di rivelare i precursori tiolici sintetizzati nel corso della fermentazione. Uve bianche: Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm Aroma White, Enartis Ferm Q9 Uve rosse: Enartis Ferm ES 488 EFFETTO DI ENARTIS PRO BLANCO SULLA SINTESI DEI TIOLI SOGLIA mercaptoesanolo (ng) 30 g/hl Pro Blanco Test VIE AROMATICHE Le condizioni di fermentazione e i coadiuvanti enologici adoperati hanno un forte impatto sul profilo organolettico del vino. Scegli il tuo stile e segui le nostre vie per creare e amplificare gli aromi ricercati FRUTTA TROPICALE FRUTTA BIANCA AGRUMI FRUTTA ROSSA SPEZIATO Enartis Zym Arom MP Enartis Zym RS Enartis Zym Arom MP Enartis Zym Color Plus Enartis Zym Color Plus Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Perlage Enartis Ferm Red Fruit Enartis Ferm Q5 Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm ES 123 Enartis Ferm Q Citrus Enartis Ferm ES 454 Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Enartis Tan V Enartis Pro FT Enartis Pro XP Enartis Pro Uno Enartis Pro Uno Incanto N.C. Enartis Pro Blanco Enartis Pro Uno Enartis Tan Citrus Enartis Tan Fruit Enartis Tan E

45 CHILL UT L alternativa Enartis alla stabilizzazione a freddo COS È CHILL OUT? Chill Out consiste in una successione di interventi che dalla vendemmia all imbottigliamento hanno come obiettivo quello di stabilizzare il vino con semplice aggiunta di colloidi, senza ricorrere all uso del freddo. PERCHÉ ENARTIS PROPONE UN ALTERNATIVA ALLA STABILIZZAZIONE CON IL FREDDO LA STABILIZZAZIONE CON IL FREDDO: è costosa richiede tempi lunghi ha un impatto negativo sulla qualità del vino durante la vendemmia, la carenza di frigorie o di energia elettrica rende difficile il suo utilizzo. COME SI ARTICOLA IL CHILL OUT DI ENARTIS Fin dalla vendemmia lavoriamo in modo da ottenere un vino - stabile proteicamente, con colore molto stabile, elevata limpidezza - idoneo al trattamento di stabilizzazione tartarica con colloidi: CMC, gomma arabica e mannoproteine. I colloidi attualmente autorizzati infatti, hanno interazioni negative con proteine, materia colorante instabile, particelle di torbido del vino. Pertanto, fin dall inizio del processo di vinificazione è necessario costruire la limpidezza e la stabilità proteica e del colore al fine di annullare queste reazioni negative e beneficiare degli effetti positivi dei colloidi.

46 IN VENDEMMIA DOVE QUANDO STRUMENTO AZIONE EFFETTO Bianco e rosato Rosso e rosato In macerazione o sotto pressa Sotto pressa o durante la sfecciatura All inoculo Al ricevimento delle uve o nella pigiadiraspatrice Sul pigiadiraspato All inoculo o a fermentazione appena iniziata Dall inoculo a fine fermentazione alcolica In macrossigenazione tra FA e FML ENARTIS ZYM AROM MP ENARTIS TAN AROM ENARTIS PRO UNO o PRO BLANCO ENARTIS TAN ROUGE o TAN FERMCOLOR ENARTIS ZYM COLOR PLUS ENARTIS TAN COLOR o TAN V o ENARTIS PRO TINTO ENARTIS PRO UNO o ENARTIS TAN XC ENARTIS TAN E o TAN MICROX o TAN MICROFRUIT Degradazione delle proteine del mosto Precipitazione delle proteine del mosto Rilascio di mannoproteine Protezione antiossidante, copigmentazione degli antociani, precipitazione delle proteine del mosto Degradazione delle proteine del mosto Condensazione diretta e via ponte acetaldeide con gli antociani Copigmentazione degli antociani Condensazione via ponte acetaldeide con gli antociani Riduzione dell instabilità proteica Riduzione dell instabilità proteica Aumento della stabilità tartarica e proteica Aumento dell intensità colorante e della stabilità del colore a medio termine Riduzione della capacità delle proteine del mosto di far precipitare i tannini estratti dall uva e quindi, miglioramento dell intensità e della stabilità del colore Aumento dell intensità colorante e della stabilità del colore a lungo termine Aumento dell intensità colorante e della stabilità del colore a medio termine Aumento dell intensità colorante e della stabilità del colore a lungo termine IN AFFINAMENTO DOVE STRUMENTO AZIONE EFFETTO Bianco, rosato e rosso SURLÌ Rilascio di mannoproteine Aumento della stabilità tartarica, colloidale e della sostanza colorante IN CHIARIFICA Suggeriamo chiarifiche con prodotti specifici atti a ridurre il contenuto in proteine e colore instabile e ad levata capacità illimpidente, in modo da ottenere dopo filtrazione un vino molto pulito, idoneo al trattamento con colloidi. DOVE STRUMENTO EFFETTO Bianco e rosato Bianco e rosato per vegani e vegetariani Rosso e rosato Rosato e rosso per vegetariani e vegani PLUXBENTON N + GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL CLARIL AF PLUXCOMPACT + GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL CLARIL AF Stabilizzazione proteica e diminuzione della torbidità Stabilizzazione proteica e diminuzione della torbidità Eliminazione del colore instabile e diminuzione della torbidità Eliminazione del colore instabile e diminuzione della torbidità

47 IMBOTTIGLIAMENTO Una vasta gamma di prodotti permette a cantine di qualsiasi dimensione, struttura e filosofia produttiva, di poter beneficiare dei vantaggi legati all uso dei colloidi. STRATEGIA CHILL OUT PER LA STABILIZZAZIONE DEI VINI CON L USO DI COLLOIDI VINI BIANCHI CITROGUM CELLOGUM LV 20 CELLOGUM MIX VINI ROSSI CELLOGUM LV 20 + MAXIGUM STAB CLK + STAB MEGA CHILL UT VENDEMMIA ENARTIS ZYM AROM MP ENARTIS ZYM COLOR PLUS ENARTIS TAN FERMCOLOR ENARTIS TAN AROM ENARTIS TAN XC ENARTIS TAN V ENARTIS TAN E ENARTIS PRO UNO AFFINAMENTO SURLÌ CHIARIFICA HYDROCLAR 30 COMBISTAB AF PLUXCOMPACT CELLOGUM LV 20 CELLOGUM MIX MAXIGUM ENARTIS STAB MEGA ENARTIS STAB CLK + IMBOTTIGLIAMENTO

48 SUGGERIMENTI PER STABILIZZARE IL COLORE IN CASO DI COINOCULO LIEVITI/BATTERI La vinificazione con coinoculo lieviti/batteri produce vini più poveri di colore rispetto ad una vinificazione tradizionale. Ciò accade perché si perde l intervallo tra fine fermentazione alcolica ed inizio fermentazione malolattica in cui sussistono le condizioni favorevoli alla formazione di composti antociani/tannini per condensazione via ponte etanale. In caso di coinoculo quindi, è indispensabile agire a supporto della stabilizzazione del colore durante la fermentazione alcolica. FASE COSA FARE COME Vendemmia/ ricevimento delle uve Macerazione Inoculo del lievito Inoculo batteri Fermentazione alcolica Fine fermentazione malolattica Non appena si ha fuoriuscita di mosto, solfitare per prevenire lo sviluppo di microrganismi indesiderati e l ossidazione della sostanza colorante. L uso di un complesso di sostanze ad azione antiossidante ed antimicrobica, permette di limitare l apporto di anidride solforosa e facilitare così lo svolgimento della fermentazione malolattica. Le basse temperature di fermentazione necessarie in caso di coinoculo, rallentano e riducono l estrazione dei tannini dell uva, fondamentali per la condensazione degli antociani. L uso di un enzima macerativo aumenta l estrazione di tannini e favorisce così la formazione di composti colorati stabili. Per la buona riuscita del coinoculo, è necessario scegliere un ceppo di lievito che non ostacoli lo sviluppo dei batteri e con tempo di latenza medio per favorire lo sviluppo dei batteri. Particolare attenzione va prestata alla nutrizione del lievito: ogni condizione di carenza nutrizionale porta all accumulo di sostanze tossiche che successivamente possono compromettere l avvio della fermentazione malolattica. L uso di un attivante a base di derivati di lievito fornisce tutti i fattori nutritivi necessari. Inoltre, apporta azoto in forma assimilabile sia dal lievito che dal batterio e aiuta lo svolgimento di entrambe le fermentazioni. L apporto di mannoproteine fin dalle prime fasi della macerazione aiuta a formare complessi colorati antociani/ mannoproteine resistenti all ossidazione. Inoltre, le mannoproteine diminuiscono l effetto batteriostatico dei tannini e favoriscono lo sviluppo dei batteri che verranno inoculati successivamente. L apporto di tannini d uva in fase acquosa favorisce il processo di condensazione degli antociani e la formazione così di colore stabile. Dopo 24 ore dall inoculo del lievito, procedere con l inoculo del batterio malolattico. Mantenere la temperatura su livelli compresi tra 16 e 25 C per consentire la sopravvivenza del batterio. Monitorare costantemente la progressione della fermentazione alcolica. Per assicurarsi una fermentazione alcolica regolare e completa, a 1/3 di alcol svolto è necessario apportare tutti gli elementi nutritivi di cui il lievito necessita in questa difficile fase: azoto, ossigeno e fattori di sopravvivenza ore dopo l inoculo dei batteri fino a fine fermentazione, è possibile intervenire con l aggiunta di tannini per contribuire alla formazione di copigmenti che aumentano la stabilità e l intensità colorante del vino. Al termine della fermentazione malolattica, svinare e procedere ad una breve macrossigenazione per massimizzare la formazione di composti colorati stabili a partire dagli antociani liberi ancora presenti nel vino g/q AST 3-4 g/q ENARTIS ZYM COLOR PLUS g/q ENARTIS FERM RED FRUIT o ES 454 o ES g/q NUTRIFERM AROM PLUS 30 g/q ENARTIS PRO TINTO ENARTIS ML SILVER 30 g/q NUTRIFERM ADVANCE mg/l di ossigeno g/q ENARTIS TAN XC g/hl ENARTIS TAN μicrox o TAN MICROFRUIT mg/l/giorno di ossigeno per 3-4 giorni* * dosi e tempi di macrossigenazione vanno scelti in base alla torbidità e struttura del vino

49 SHELF-LIFE IMPROVEMENT PROGRAM SLI L incremento della temperatura che alza i ph, riduce l acidità e brucia gli aromi e un mercato sempre più dominato dalla grande distribuzione che impone la legge dei grandi numeri e del just-in-time, sono condizioni che portano a produrre vini dotati di scarsa longevità e tendenti all invecchiamento precoce. COME SI MANIFESTA L INVECCHIAMENTO PRECOCE DEL VINO L invecchiamento precoce è causato di fatto dall ossidazione. Attraverso una reazione redox catalizzata da metalli di transizione - Cu + e Fe 2+ - l ossigeno è convertito in radicali liberi molto reattivi, capaci di ossidare un numero elevato di composti presenti nel vino. Nei vini bianchi, l aroma varietale, fruttato e fresco viene perso e lascia il posto a note pesanti di miele e cera d api che si accompagnano spesso ad un incupimento del colore e allo sviluppo di un retrogusto amaro. Nei vini rossi invece, compaiono aromi di prugna secca e frutta cotta. Al palato il vino si appiattisce e si osserva l ingiallimento del colore. In conclusione, l invecchiamento precoce rende i vini tutti uguali: si perdono identità varietale e terroir. Un modo efficace per allungare la shelf-life del vino è adottare strategie capaci di bloccare il processo ossidativo. Queste strategie includono: ridurre il contenuto di catechine (precursori dell ossidazione) eliminare i metalli (catalizzatori dell ossidazione) controllare il potenziale redox (riduzione del rischio di ossidazione) controllare la solubilizzazione dell ossigeno. SLI PROGRAM: STRATEGIE PER PROLUNGARE LA VITA DEL VINO In aiuto agli enologi che hanno bisogno di conservare la freschezza dei loro vini, Enartis propone una linea di prodotti pensati per prolungare la vita del vino. Il Programma di Shelf- Life Improvement (SLI) comprende numerosi strumenti che possono essere utilizzati durante il processo di vinificazione: Enartis Stab SLI Fecce nobili attive che mantengono basso il potenziale redox del vino, riducono il contenuto in catechine, riducono il contenuto in ossigeno attivo. Claril HM Chiarificante che sfrutta la capacità demetallizzante del chitosano e dei copolimeri di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone per ridurre in modo specifico il contenuto di tutti quei composti coinvolti nel processo di ossidazione: ferro, rame, acidi idrossicinnamici e catechine a basso peso molecolare. Enartis Tan SLI Innovativo tannino di quercia americana non tostata che, in virtù della sua capacità di chelare i metalli, bloccare i radicali liberi e stabilizzare il potenziale redox, può essere utilizzato come antiossidante ed antinvecchiamento in sinergia e in alternativa all anidride solforosa. Citrostab rh Coadiuvante da preimbottigliamento la cui formulazione è stata bilanciata in modo che ogni singolo componente reagisce in sinergia con gli altri e blocca ogni possibile ossidazione causata dall ossigeno assorbito all imbottigliamento.

50 STAB REVOLUTION STAB MICRO REVOLUTION Chitosano attivato per il controllo dei microrganismi indesiderati Privo di allergeni e di sostanze di origine animale STAB STAB Prevenzione della contaminazione microbiologica fino alla fermentazione malolattica Controllo microbiologico durante la fase di affinamento APPLICAZIONI Produzione di vini senza o con basso contenuto di anidride solforosa Ritardare o impedire la fermentazione malolattica Prevenire lo sviluppo di batteri e lieviti non-saccharomyces Controllo microbiologico in caso di fermentazioni stentate o di arresti fermentativi Controllo microbiologico di vini base spumante Controllo microbiologico di vini destinati alla produzione di distillati Alternativa allergen free al lisozima e all anidride solforosa PROPRIETÀ CHITOSANO STANDARD PROPRIETÀ CHITOSANO ATTIVATO ENARTIS Acido malico g/l 2,5 2 1,5 1 0,5 0 EFFETTO DI ENARTIS STAB MICRO M SULL AVVIO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA TESTIMONE Giorni 5 g/hl STAB MICRO M 10 g/hl STAB MICRO M 20 g/hl STAB MICRO M EFFETTO DI ENARTIS STAB MICRO SU BRETTANOMYCES Brettanomyces bruxellensis (UFC/mL) Contaminazione iniziale Contaminazione 48 ore dopo il trattamento Contaminazione 7 giorni dopo il trattamento Testimone 3 * 10^5 5 * 10^5 5 * 10^5 10 g/hl Stab Micro 20 g/hl Stab Micro 3 * 10^