EFFETTO DI DIVERSE CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLO STOCCAGGIO POST-STAGIONATURA DI ALCUNI TIPI DI SALAME EMMA CHIAVARO, ELENA FACCHINI, DAVIDE BARBANTI, ROBERTO MASSINI Dipartimento di Ingegneria Industriale, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 181/A, 43100 - Parma
Stoccaggio post stagionatura Perdita di peso Variazioni qualitative Diminuzione resa produttiva Sovradimensionamento della produzione Aziende produttrici Massima compatibilità Aspetti qualitativi Esigenze economiche
Tipologie di salame Felinetto Salame di puro suino a grana media insaccato in budello naturale, prodotto senza impiego di conservanti o additivi. Peso medio 400 gr, diametro fetta 5±2 cm, lunghezza 25±3 cm. Ungherese Salame di puro suino a grana finissima, affumicato Nostrano Salame di puro suino a grana media Peso medio 400 gr, diametro fetta 6±1 cm, lunghezza di 15±2 cm Cacciatore Salame di puro suino a grana fine Peso medio 200 gr, diametro fetta 4.5±0.5cm lunghezza di 14±1 cm. 840 salami
Condizioni di stoccaggio post stagionatura 1. Condizioni di riferimento: stoccaggio in ambiente non condizionato (13-16 C e U.R. 42-46%) 2. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% ; 3. Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 ; 4. Stoccaggio a 10-13 C e atmosfera satura di CO 2 ; 5. Stoccaggio a 10-13 C e U.R. 80-90% ; 6. A stoccaggio a 16 C e U.R. 80% per 30 giorni B stoccaggio a 13-16 C e U.R. 42-46% per 15 giorni; 7. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 70-75% Stagionatura di 30 giorni Stoccaggio di 45 giorni
Sperimentazione ph (ogni 5 giorni durante stagionatura, ogni 15 giorni durante stoccaggio) a w (ogni 5 giorni durante stagionatura, ogni 15 giorni durante stoccaggio) Peso (ogni 5 giorni durante stagionatura, ogni 15 giorni durante stoccaggio) Numero di perossidi (fine stagionatura, dopo 30 giorni e fine stoccaggio) Indice di rancidità (fine stagionatura, dopo 30 giorni e fine stoccaggio) Test di valutazione sensoriale (fine stagionatura, fine stoccaggio) Analisi microbiologiche di routine sull impasto Determinazione di Umidità, Proteine, Tenore di sale e Collagene
Tipologia cacciatore ph ph 6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0 0 15 30 45 60 75 Tempo (gg) Stagionatura ph est. Stagionatura ph int. 0-3 C, U.R.70-75% ph est. 0-3 C, U.R. 70-75% ph int. 0-3 C, U.R. 90% ph est. 0-3 C, U.R. 90 % ph int. 0-3 C, CO2 ph est. 0-3 C, CO2 ph int. 10-13 C, CO2 ph est. 10-13 C, CO2 ph int. 10-13 C, U.R. 80-90% ph est. 10-13 C, U.R. 80-90% ph int. Riferimento ph est. Riferimento ph int. Riferimento, dopo cong. ph est Riferimento, dopo cong ph int.
Tipologia felinetto ph ph 6.6 6.4 6.2 6 5.8 5.6 5.4 5.2 5 0 15 30 45 60 75 Tempo (gg) Stagionatura ph est. Stagionatura ph int. 0-3 C, U.R.70-75% ph est. 0-3 C, U.R. 70-75% ph int. 0-3 C, U.R. 90% ph est. 0-3 C, U.R. 90 % ph int. 0-3 C, CO2 ph est. 0-3 C, CO2 ph int. 10-13 C, CO2 ph est. 10-13 C, CO2 ph int. 10-13 C, U.R. 80-90% ph est. 10-13 C, U.R. 80-90% ph int. Riferimento ph est. Riferimento ph int. Riferimento, dopo cong. ph est Riferimento, dopo cong ph int.
Tipologia ungherese a w a w 0.94 0.92 0.90 0.88 0.86 0.84 0.82 0.80 0.78 0.76 0.74 0.72 0.70 0 15 30 45 60 75 Tempo (gg) Stagionatura 0-3 C, U.R.70-75% 0-3 C, U.R. 90% 0-3 C, CO2 10-13 C, CO2 10-13 C, U.R. 80-90% Riferimento Riferimento, dopo cong
Tipologia felinetto a w a w 0.94 0.92 0.90 0.88 0.86 0.84 0.82 0.80 0.78 0.76 0.74 0.72 0.70 0 15 30 45 60 75 Tempo (gg) Stagionatura 0-3 C, U.R.70-75% 0-3 C, U.R. 90% 0-3 C, CO2 10-13 C, CO2 10-13 C, U.R. 80-90% Riferimento Riferimento, dopo cong
Calo peso Peso relativo % Felinetto Nostrano Ungherese Cacciatore Inizio stagionatura 100 100 100 100 Fine stagionatura 64 74 75 66 Mantenimento Temperatura ( C) U.R. % 13 16 1 42-46 40 55 57 46 13 16 2 42-46 50 61 64 52 0 3 90 60 71 72 64 0 3 satura in CO 2 62 73 74 66 0 3 70-75 49 61 64 53 10 13 80-90 46 62 63 53 10 13 satura in CO 2 60 68 72 64 1 condizioni di riferimento 2 stoccaggio della durata di 30 giorni previo mantenimento per 15 giorni 16 C e U.R. 80%
Indici di irrancidimento Numero di perossidi 20 nostrano cacciatore ungherese felinetto 16 N di perossidi 12 8 4 0 a b 1 2 3 4 5 6 7 Trattamento nostrano felinetto a Inizio Stagionatura b Termine stagionatura 1. Condizioni di riferimento: stoccaggio in ambiente non condizionato (13-16 C e U.R. 42-46%) 2. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% ; 3. Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 ; 4. Stoccaggio a 10-13 C e atmosfera satura di CO 2 ; 5. Stoccaggio a 10-13 C e U.R. 80-90% ; 6. Stoccaggio a 16 C e U.R. 80% per 30 giorni, Stoccaggio a 13-16 C e U.R. 42-46% per altri 15 giorni; 7. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 70-75%
Indici di irrancidimento TBA 5 nostrano cacciatore ungherese felinetto 4 3 a Inizio Stagionatura b Termine stagionatura TBA 2 1 0 a b 1 2 3 4 5 6 7 Trattamento 1. Condizioni di riferimento: stoccaggio in ambiente non condizionato (13-16 C e U.R. 42-46%) 2. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% ; 3. Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 ; 4. Stoccaggio a 10-13 C e atmosfera satura di CO 2 ; nostrano5. Stoccaggio a 10-13 C e U.R. 80-90% ; 6. Stoccaggio a 16 C e U.R. 80% per 30 giorni, Stoccaggio a 13-16 C e U.R. 42-46% per altri 15 giorni; 7. Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 70-75%
Valutazioni sensoriali Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% fine stagionatura fine mantenimento colore superficiale pelabilità tenuta di fetta piumatura 9 6 3 0 salato acido sapore stagionato colore superficiale pelabilità piumatura 9 6 3 0 fine stagionatura fine mantenimento salato acido colore rosso odore stagionato tenut a di fetta sapore st agionato Nostrano colore rosso odore stagionato Cacciatore
Valutazioni sensoriali Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% fine stagionatura colore superficiale pelabilità piumatura 9 6 3 0 fine mantenimento salato acido colore superficiale piumatura 9 6 fine stagionatura fine mantenimento salato tenuta di fetta sapore stagionato pelabilit à 3 0 acido colore rosso odore stagionato tenuta di fetta sapore st agionato Ungherese colore rosso odore stagionat o Felinetto
Conclusioni Cacciatore Ungherese Nostrano Stoccaggio a 0-3 C e U.R. 90% Stoccaggio a 0-3 C e atmosfera satura di CO 2 Minimo calo peso (1-3%) Mantenimento caratteristiche qualitative e sensoriali Valida alternativa alle condizioni di stoccaggio industriale Felinetto Minimo calo peso (2-4%) Scadimento caratteristiche qualitative