Roberto Zironi Università degli Studi di Udine. Padova Centro Congressi A. Luciani Giovedì 12 Dicembre 2013

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Alina Cirillo
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1 Tecniche di vinificazione ifi i a basso impatto Roberto Zironi Università degli Studi di Udine Padova Centro Congressi A. Luciani Giovedì 12 Dicembre 2013

2 Cosa vuol dire «Vinificare a basso impatto»? Concetto di base Pratiche a basso impatto / consumo Sostanze allergeniche (proteine) Additivi tossici DMDC Anidride solforosa

3 Vinificare a basso impatto Limitare le dosi di solfiti Trend osservabile negli ultimi anni Tecnologiche comunemente SO 2 usate e facilmente applicabili

4 Evitare contaminazioni microbiche Uve sane Inoculo di lieviti/batteri Filtrazione tangenziale Pasteurizzaz. flash Controllo del ph Lisozima Igiene Vinificazione a bassi livelli di solfiti Ottimizzazione delle fermentazioni Lieviti selezionati a bassa produzione di solfiti Nutrizione azotata Co-inoculo Equilibrio redox Vinificazione in riduzione Iperossigenazione Antiossidanti naturali

flash Controllo del ph Lisozima Igiene Vinificazione a bassi livelli di solfiti Ottimizzazione

5 Punto critico L SO 2 è considerata insostituibile ibil come antimicrobico i e antiossidante Sostanza tossica ed allergene Abbiamo detto che tecnologia e conoscenza rendono possibile diminuirne le dosi

6 Ma Di quanto è possibile ridurre l impiego di solfiti senza pregiudicare la qualità del vino?

7 Risposta: La totale sostituzione i dei solfiti i non è attualmente possibile senza assumersi dei rischi In svariate situazioni è possibile una significativa riduzione dei solfiti nel vino al commercio È necessario minimizzare i rischi

svariate situazioni è possibile una significativa

8 Allo stato attuale delle conoscenze è possibile, in determinate condizioni, posticipare l impiego di anidride solforosa alla fine delle fermentazioni

9 Lieviti selezionati SO 2 prodotta naturalmente 80,0 70,0 D. Rauhut e M. Werner conce entration of total SO 2 [mg g/] 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 SRIG Mosto Riesling fermentato con 17 diversi ceppi di lievito commerciale 10,0 0, I lieviti commerciali producono naturalmente diversi livelli di SO 2

Riesling fermentato con 17 diversi ceppi di lievito commerciale 10,0 0,0 1 2 3 4 5

10 Produzione di solfiti e Sali di ammonio Chardonnay fermentato con diversi attivanti Due lieviti ad alta (NT112) e bassa (L4882) produzione di solfiti naturali P. Cottereau IFV Vinificazione senza solforosa aggiunta in prefermentazione NT112 produce più solfiti di L4882 Il solfato di ammonio può essere usato per produrre più solforosa L4882 sembra non essere in grado di usare il solfato

Cottereau IFV Vinificazione senza solforosa aggiunta in prefermentazione NT112 produce più

11 Effetto dell aggiunta di glutatione (50 mg/l) sulla produzione di anidride solforosa di due ceppi di S. cerevisiae alla fine della fermentazione alcolica di un mosto arricchito in solfato (500 mg/l di Na 2 SO 4 ) Due ceppi ad alta (P) e bassa (L) produzione di solfiti naturali Manzani, 2013 L0 LG P0 PG

cerevisiae alla fine della fermentazione alcolica di un mosto arricchito in

12 L anidride solforosa nei vini (Ribéreau-Gayon et al., 1977) Tratto da: Handbook of Enology Volume 1 - The Microbiology of Wine and Vinifications. 2 nd Edition. P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud 2006 John Wiley & Sons, Ltd - ISBN:

of Wine and Vinifications. 2 nd Edition. P. Ribéreau-Gayon, D.

13 Formazione di composti leganti l anidride solforosa Formation of SO 2 binding compounds during fermentation and the influence of nutrients (n=3) La formazione di questi composti nel vino è la principale p responsabile della necessità di dosi sempre maggiori di solfiti 300,0 250,0 concentration n [mg/l] 200,0 150,0 100,0 acetaldehyde keto-glutarate pyruvate 50,0 0,0 control thiaminei ammonium thiamine i + ammonium nutrient additions D. Rauhut e M. Werner SRIG La tiamina è fondamentale per abbassare i livelli di combinazione della solforosa

solfiti 300,0 250,0 concentration n [mg/l] 200,0 150,0 100,0 acetaldehyde keto-glutarate pyruvate 50,0 0,0 control thiaminei ammonium

14 Preparazione dell inoculo di Lieviti Selezionati Campione Inoculo rapido solfiti (30 mg/l) Pied de cuve no solfiti Acidità Acido Acido SO 2 SO 2 Acetaldeide volatile malico lattico libera totale (mg/l) (g/l) (g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) 0,19 2,56 0, ,18 2,59 0, Vino Pinot grigio 2006: grado alcolico 12,00 % v/v; prelievo a fine fermentazione Durata fermentazione 10 giorni; i zuccheri residui: i 1-2 g/l

(g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) 0,19 2,56 0,13 8 14 13 0,18 2,59 0,25 1 2 5 Vino Pinot grigio 2006: grado

16 Co-inoculo di Lieviti e Batteri Lattici Selezionati i Campione Inoculo sequenziale solfiti (30 mg/l) Inoculo sequenziale NO solfiti Co-inoculo NO solfiti Acidità Acido Acido SO 2 SO 2 Acetaldeide volatile malico lattico libera totale (mg/l) (g/l) (g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) 0,37 1,82 0, ,23 0,53 1,45 n.d ,29 0,02 1,87 n.d. 5 4 Vino Merlot 2006: grado alcolico li 12,00 % v/v; prelievo a fine fermentazione alcolica

malico lattico libera totale (mg/l) (g/l) (g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) 0,37 1,82 0,29 2 17 14 0,23 0,53 1,45 n.

17 Anidride solforosa e controllo dell equilibrio equilibrio redox MOSTI

18 Tecniche pre fermentative di vinificazione AGGIUNTA DI OSSIGENO O POMPAGGIO DI ARIA ++O 2 Iperossigenazione + O 2 Ossigenazione controllata ±O 2 Vinificazione tradizionale Vinificazione tradizionale ±O 2 Riduzione controllata Iper riduzione O 2 O 2 USO DI SOLFITI, ACIDO ASCORBICO, GAS INERTI, ECC

±O 2 Vinificazione tradizionale Vinificazione tradizionale ±O 2 Riduzione

19 Tipologia di vendemmia e tenori in antiossidanti naturali mg/k kg di uva Raccolta manuale Raccolta meccanica GSH ridotto GSH totale

20 Pressatura in atmosfera di gas inerte CO 2 N N 2 CO 2 2 N2 N 2 CO 2 CO2 N 2 N CO 2 2 Grapes Uva Serbatoio Inert gas di gas inerte bag Mosto Must N N N 2 N N N 2 NO No SO 2 solfiti No acido NO Ascobic acid ascorbico NO No Dry Ice neve carbonica

inerte bag Mosto Must N N N 2 N N2 2 2 2 N 2 NO No SO 2

21 Pressatura in atmosfera di gas inerte e mantenimento dei tenori in antiossidanti naturali ,16 bar 0,4 bar 0,4 bar 0,5 bar 0,68 bar 0,88 bar 1,09 bar 1,7 bar Must Mosto before prima della fermentation fermentazione Acido ascorbico (mg/l) pressatura in atmosfera di gas inerte + anidride solforosa Ascorbic acid pressing under inert gas and sulphur dioxide addition mg/l Ascorbic acid Acido grape ascorbico pressing under (mg/l) only inert solo gas pressatura mg/l in atmosfera di gas inerte

22 Pressatura in atmosfera di gas inerte e mantenimento dei tenori in antiossidanti naturali o mg/l di mosto Uva Mosto prima della fermentazione Glutatione totale (mg/l) pressatura in atmosfera di gas inerte + anidride solforosa Glutatione ti totale t (mg/l) solo pressatura in atmosfera di gas inerte

23 Movimentazione in atmosfera di gas inerte

24 Sistemi di chiarifica rapida Impianto di flottazione a ciclo continuo ( ) Pressurizzatori i per flottazione a ciclo discontinuo (

25 Cafta aric acid (abs solute area) 1,0E+07 9,0E+06 80E+06 8,0E+06 7,0E+06 6,0E+06 5,0E+06 4,0E+06 3,0E ,0E+06 SO 2 30 mg/l Sauvignon RIDUZIONE IPEROX Iperossigenazione e riduzione Riduzione: acido ascorbico + tannino (50+50 mg/l) in ammostamento 1,0E+06 0,0E+00 End of pressing Racking End of pressing Racking End of pressing End of hyperox Racking Control Ascorbic acid Hyperox Sample

26 Vinificare a basso impatto L ostacolo alla totale eliminazione dei solfiti nella vinificazione low-input rimane l individuazione id i di un valido sostituto dell additivo nel vino finito

27 Anidride solforosa e controllo dell equilibrio i redox VINI Comuzzo & Zironi, 2013

28 0,3000 Absorba ance Control 0,2500 Control Ascorbic Acid SO2 0,2000 Glutathione thi Lees IDY ,1500 0,1000 0,0500 0, Wavelenght (nm) Glutathione (50 mg/l) Lees (2 % v/v) Yeast autolysate (500 mg/l) Ascorbic acid ( 50 mg/l) Sulfur dioxide (50 mg/l) Effetto di diversi antiossidanti enologici sull imbrunimento di una soluzione modello di (+)- catechina (500 mg/l) (Lizee, 2013)

29 0,35 0,3 15 giorni i 8 mesi m Abs 420 n 0,25 0,2 0,15 0,1 Effetto di diversi antiossidanti enologici sull imbrunimento di un vino bianco (Luisi, 2013) 0,05 0 Testimone SO2 50 Autolisato Fecce (2 ASC 50 GSH 50 mg/l 500 mg/l %) mg/l mg/l

30 Conclusioni Vinificazione a basso impatto e riduzione dell anidride solforosa: tecnicamente possibile mediante strategie alternative È più facile intervenire in fase pre-fermentativa Conseguenza: possibilità di un impiego più razionale dei solfiti Importante: valutare la tipologia e lo stato sanitario delle uve, andamento climatico Interessanti osservazioni riguardo le possibilità di intervento sui vini finiti (necessità di ulteriori approfondimenti)

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