Vino biologico tra realtà di cantina e nuovo regolamento europeo. Cristina Micheloni AIAB

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1 Vino biologico tra realtà di cantina e nuovo regolamento europeo Cristina Micheloni AIAB

2 Intanto partiamo dall'uva: quella bio deriva da vigneti Bio!

3 Un regolamento europeo per il vino biologico Breve cronaca: Dal procastinato Nonostante sia l'agroalimentare più normato nulla traspare in etichetta! Dal 2000 richieste insistenti alla Commissione 2005 bando VI PQ ORWINE negoziazione tra Stati Membri Giugno 2010 bozza sospesa!!!! Aprile 2011 ripresa negoziazioni e toppa normativa Febbraio 2012 approvazione

4 Nel frattempo In Europa: Marchi privati Carta Europea di Vinificazione Biologica (CeVinBio) Fuori Europa NOP JAS Canada, Australia...

5 Nel frattempo il vigneto biologico europeo cresce Nel 2006» Italia ha» Francia ha» Spagna ha» Germania ha» Austria ha Nel * 4.000*

6 Nel frattempo il vigneto biologico europeo cresce Nel i r a t e Italia Fran cia Sp ag n a G erman ia

7 Nel frattempo il vigneto italiano cala!! Ven eto Valle d 'Ao sta Umbria Tren tino-aa To scana Nel 2006 Sicilia Sard eg na Pug lia Piemo n te Mo lise March e Lo mbard ia Lig uria Lazio FVG E.Ro mag na Camp an ia Calabria Basilicata Abruzzo -50,00-40,00-30,00-20,00-10,00 % ,00 10,00 20,00

8 E cresce anche fuori dall'europa Continente Africa Asia anno America Latina Nord America Europa Oceania

9 Anche le cantine bio crescono, ma... cantine che trasformano uv a biologica in Italia anno n. cantine ce rtificate

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13 Chi compete con i vini bio europei? Vini convenzionali Vini naturali, senza solfiti, del territorio... Vini con altre valenze ambientali (es. bilancio carbonico) Vini bio di altri paesi Vini bio di altri paesi EU (precedenti al 2012??)

14 Regolamento di esecuzione (UE) della Commissione N. 203/2012 Modalità di applicazione relative al vino biologico Pubblicato il 9 Marzo 2012 sulla Gazzetta Ufficiale dell unione Europea

15 Pratiche Enologiche Rispetto a quelle ammesse nel convenzionale ( Reg. 606/2009) Vietate Elettrodialisi Concentrazione parziale a freddo Scambio cationico Eliminazione fisica della SO2 (mosti) Dealcolizzazione parziale

16 Pratiche Enologiche Rispetto a quelle ammesse nel convenzionale ( Reg. 606/2009) Limitate Trattamento termico < 70 C Filtrazione > 0.2μm (sì microfiltrazione, no nano e ultrafiltrazione) Da rivedere (01/08/2015) Osmosi Inversa Resine a scambio ionico (mosti) Trattamenti termici (limite)

17 Lista positiva delle sostanze Nuovo Allegato VIIIa: 44 sostanze (invece delle 68 nell OCM vino) permesse Preferibilmente bio (lieviti, gelatine, proteine, ) Arricchimento : Solo prodotti bio (zuccheri, mosto, mosto concentrato rettificato)

18 Lista positiva delle sostanze ossigeno ed aria in fase gassosa, azoto, argon e anidride carbonica perlite, farina fossile e cellulosa lieviti fosfato diammonico e tiamina-dicloro-idrato carbone enologico gelatina alimentare, proteine vegetali (pisello e grano) colla di pesce albumina e tannini caseina, caseinato di potassio, diossido di silicio, bentonite, enzimi pectolitici

19 Lista positiva delle sostanze acido lattico ed L-tartarico carbonato di Ca, tartrato neutro di K, bicarbonato di K resina di Aleppo batteri lattici acido L-acorbico acido citrico acido meta-tartarico gomma arabica bitartrato di k citrato e solfato di Cu trucioli di quercia alginato di potassio solfato di K

20 Anidride Solforosa escamotage: Vino con zuccheri residui con tenore < 2 grammi/litro: 100 mg / l per i vini rossi 150 mg / l per i vini bianchi Altri vini: Ridotto di 30 mg / l rispetto ai tenori dei vini convenzionali vini speciali < 5% del vino prodotto in EU

21 Anidride Solforosa

22 Uso di SO2 (dichiarata) Which is the usual total SO2 level in your dry white wines? Less than 30 mg/l Between 30 and 60 mg/l Between 90 and 120 mg/l More than 120 mg/l Between 60 and 90 mg/l 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Other EU Spain Switzerland Austria Italy Germany France EUROPE

23 Total sulfur dioxide (mg/l) D A E F I CH P GR Country Analisi condotte su 1100 vini bio CZ Median 10%-90% Min-Max

24 White Wines Total sulfur dioxide (mg/l) Reducing Sugars < 5 g/l mg/l (- 20 %) mg/l (- 30 %) mg/l (- 40 %) mg/l (- 50 %) D A E F I Country CH GR CZ

25 Proposal: NO SO2 limits, but content on label % 90.00% 80.00% 70.00% SO2: no limiti 60.00% ma 50.00% I agree I don't know I disagree dichiarazione 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Row 84 Row 85 Row 86 Row 87 Row 88 Row 89 Row 90

26 Evitare contam. microbica inoculazione di lieviti/batteria Uve sane Flash pasteurization Cross-Flow microfiltrazione Riduzione ph lysozyme Gestione ottimizzata della fermentazione vinificare Con poca SO2-e migliorare la qualità evitare Ossidazione Antiossidanti Alternativi iperossigenazione Conservazione antiossidanti naturali Ceppi lievito selezionati con bassa produzione SO2 Nutrizione dei lieviti se necessario

27 Equilibri dell anidride solforosa nei vini (Ribéreau-Gayon et al., 1977) Tratto da: Handbook of Enology Volume 1 - The Microbiology of Wine and Vinifications. 2nd Edition. P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud 2006 John Wiley & Sons, Ltd - ISBN:

28 Anidride solforosa e acetaldeide Caratteristiche sensoriali dei vini Tenori medi di acetaldeide nei vini mg/l (Moreno-Arribas e Polo, 2009) in vini da uve botrytizzate (RibéreauGayon et al, 2006) Soglia di percezione in vino Attorno ai 100 mg/l (Moreno-Arribas e Polo, 2009; Butzke, 2006) Acetaldeide: esclusivamente in forma legata ai solfiti A parte nei vini ossidati tipo Sherry (RibéreauGayon et al, 2006) Il nuovo regolamento sul vino biologico: aspetti normativi e produttivi ROMA 14 Giugno, 2012

29 Tipologia di vendemmia e tenori in antiossidanti naturali mg/kg di uva Raccolta manuale Raccolta meccanica GSH ridotto GSH totale

30 Lieviti starter formazione naturale di SO2 80,0 concentration of total SO2 [mg/] 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 70,0 Tipo di prova: Mosto di Riesling Fermentato con 17 ceppi di lieviti commerciali 0, I ceppi commerciali producono quantità diverse di SO 2.

31 Solfiti naturalmente prodotti dal lievito a fine fermentazione 90 yeast 2 80 yeast P. Cottereau 50 IFV natural 20 SO after fermentation produced by yeast [mg/l] yeast Chardonnay Clairette Merlot Grenache Syrah 1 Syrah 2 grape varieties Differenze importanti nella produzione di solfiti in funzione de varietà Alcuni ceppi producono solfiti in dosi più elevate in tutte le condizioni

32 Produzione di solfiti e Sali di ammonio Chardonnay fermentato con diversi attivanti Due lieviti ad alta (NT112) e bassa (L4882) produzione di solfiti naturali Vinificazione senza solforosa aggiunta in prefermentazione NT112 produce più solfiti di L4882 Il solfato di ammonio può essere usato per produrre più solforosa L4882 sembra non essere in grado di usare il solfato P. Cottereau IFV

33 Formazione di composti leganti la SO2 compounds Formation of SO2 binding compounds during fermentation and the influence of nutrients (n=3) 250,0 concentration [mg/l] 300,0 200,0 150,0 100,0 La formazione di sostanze leganti la SO2 è responsabi acetaldehyde le della quantità finale di keto-glutarate SO 2 necessaria nel vino. pyruvate 50,0 0,0 control thiamine ammonium thiamine + ammonium nutrient additions La tiamina appare indispensabile se si vuole abbassare la SO 2 Source: SRIG

34 Colture start & Lisozima Vini bianchi PINOT GRIS Classic inoculation SO2 Active yeast starter NO SO2 Active yeast starter + lysozyme NO SO2 Volatile acidity (g/l) Malic acid (g/l) Lactic acid (g/l) Free SO2 (mg/l) Total SO2 (mg/l) Acetaldehyd e (mg/l) 0,19 2,56 0, ,18 2,59 0, ,18 2,75 0, Source: UNIUD Alla fine della fermentazione alcolica: Vini senza addizione di SO2 hanno stesso VA e parametri analitici Meno composti leganti la SO2 minore necessità di successive aggiunte di SO2

35 Iperossigenazione e riduzione Sauvignon 1,0E+07 La miscela acido ascorbico + tannino (50+50 mg/l) ha protetto il mosto meglio di 30 mg/l SO2 9,0E+06 8,0E+06 7,0E+06 6,0E+06 5,0E+06 4,0E+06 SO2 30 mg/l Iperossigenazi one: eliminazione delle sostanze ossidabili 3,0E+06 IPEROX 2,0E+06 1,0E+06 Control Ascorbic acid Racking End of hyperox End of pressing Racking End of pressing Racking 0,0E+00 End of pressing Caftaric acid (absolute area) RIDUZIONE Hyperox Sample

36 9,0 9,0 0 8,0 8,0 0 6,0 5,0 0 Aroma intensity b 6,0 0 ab 4,0 0 3,0 0 a 5,0 a a 4,0 3,0 2,0 2,0 0 1,0 1,0 0 0,0 0 b 7,0 7,0 0 Oxydized 1 0,0 0 M C M L S a m p le M NS M ean ±SD M in - M a x 0,0 M C M L S a m p le MC: inoculo rapido (solfiti); MNS: Pied de cuve No solfiti Main Effects ANOVA & LSD test; Significatività: p<0,05 M NS M ean ±SD M in - M a x

37 8,0 9,0 7,0 8,0 7,0 6,0 5,0 b Overall judgement Flowery 6,0 4,0 a 3,0 a 2,0 4,0 3,0 a a 2,0 1,0 0,0 b 5,0 1,0 MC ML S a m p le MNS M ean ±SD M in - M a x 0,0 MC ML S a m p le MC: inoculo rapido (solfiti); MNS: Pied de cuve No solfiti Main Effects ANOVA & LSD test; Significatività : p<0,05 MNS M ean ±SD M in - M a x

38 Co-inoculo di Lieviti e Batteri Lattici Selezionati Campione SO2 Acidità Acido Acido volatile malico lattico libera (g/l) (g/l) (g/l) (mg/l) SO2 totale (mg/l) Acetaldeide (mg/l) Inoculo sequenziale solfiti (30 mg/l) 0,37 1,82 0, Inoculo sequenziale NO solfiti 0,23 0,53 1,45 n.d. 2 4 Co-inoculo NO solfiti 0,29 0,02 1,87 n.d. 5 4 Vino Merlot 2006: grado alcolico 12,00 % v/v; prelievo a fine fermentazione (27/10/2006) - Prima dell inoculo

39 Anidride solforosa e caratteri sensoriali C o r r e la tio n : r = 0, ; N = Sensory score T o t a l s u l f u r d io x id e ( m g / L ) v s. S e n s o r y s c o r e % c o n f id e n c e T o t a l s u lf u r d i o x i d e ( m g / L )

40 Flessibilità Articolo 47: Gli Stati Membri possono autorizzare: l incremento della SO2 sino al livello ammesso per il convenzionale per un dato anno di produzione se: Vi sono condizioni climatiche eccezionali in specifiche aree geografiche Attacchi batterici o micotici deteriorano la situazione sanitaria delle uve biologiche I singoli operatori devono mantenere i documenti giustificativi e l autorizzante Stato Membro deve informare gli Stati Membri e la Commissione Europea

41 Norme Transitorie Articolo 95(10a): Per quanto concerne i prodotti del settore vitivinicolo, il periodo transitorio termina il 31 luglio 2012 = dopo solo vino bio e non vino da uve bio Ma: Le scorte di vini prodotti fino al 31 luglio 2012 possono continuare a essere immesse sul mercato fino ad esaurimento delle scorte e :

42 Etichetta in uso dal 1 Agosto 2012 Vino Biologico IT-BIO-007 Italy / EU / Non EU-Agriculture 42

43 Alcune riflessioni 1. quali sono le aree di miglioramento del regolamento? SO2 Arricchimento Additivi tecniche 43

44 Alcune riflessioni 2. come indirizzare la revisione? Disciplinari privati CeVinBio sperimentazione (EUVINBIO, STABIWINE) 44

45 Per saperne di più: Dossier vino bio E 4 video Codice buone pratiche Viticoltura ed enologia bio Manuale per consumatori