INDIRIZZO IPSAR PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE A.S. 2015/2016

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1 Istituto Statale d'istruzione Superiore R.FORESI LICEO CLASSICO LICEO SCIENTIFICO LICEO SCIENZE UMANE FORESI ISTITUTO PROFESSIONALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO BRIGNETTI ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE BRIGNETTI INDIRIZZO IPSAR PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE Docente Materia Eduardo Russo Diritto e Tecniche Amministrative della Struttura Ricettiva Classe III Enogastronomico A.S. 2015/2016 Data di presentazione 10/11/2015 Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ cf

2 TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA Livello alto (voti ) Livello medio (voti 6-7) Livello basso (debito formativo) 0% 50% 50% Giudizio complessivo sul profilo della classe Sufficiente Buono Distinto Ottimo Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non hanno evidenziato lacune

3 Programmazione per competenze 1 MODULO N. 1 TITOLO: L ATTIVITA ECONOMICA Tempi di realizzazione: Settembre-Ottobre Competenze di base Sono richieste le competenze linguistiche di base per comprendere un testo e conoscenze giuridiche apprese nel primo biennio. Contenuti Bisogni umani ed attività economica I bisogni I bisogni del cliente ed i clienti con bisogni specifici legati alla salute (IeFP) La customer satisfaction: modalità e metodologie per misurare la soddisfazione del cliente rispetto le caratteristiche del segmento di mercato cui l attività d impresa si rivolge (IeFP) I beni ed i servizi: l acquisizione delle attrezzature di cucina (IeFP) L evoluzione e le fasi dell attività economica I soggetti dell attività economica: L azienda, aziende di produzione e aziende di consumo I soggetti e le relazioni fra i soggetti dell attività economica Il Prodotto Interno Lordo (PIL): unità di misura dell attività economica L intervento dello Stato nell attività economica I sistemi economici La spesa pubblica e le entrate dello Stato Il finanziamento del disavanzo: titoli pubblici Metodi didattici Attività laboratoriale Lezione partecipata * Lezione frontale * Autoapprendimento * Problem solving * Altro Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Conoscere le nozioni di bisogno e la classificazione dei bisogni, l importanza dell individuazione dei bisogni specifici del cliente e della relativa soddisfazione (IeFP); riconoscere l importanza dell azienda nell attività di produzione di beni e servizi necessari al soddisfacimento dei bisogni. 1 Regolamento di cui al DPR 87/2012 art.8.c. 6 Regolamento sull obbligo scolastico di cui al DPR 139/2007 Direttiva 65/2010 per il primo biennio Direttiva 5/2012 per il secondo biennio e quinto anno Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ cf

4 Abilità/capacità Saper distinguere tra i diversi modelli di sistemi economici, saper confrontare le spese e le entrate pubbliche, saper riconoscere gli elementi che determinano il PIL di una nazione, Riconoscere il ruolo dello Stato. MODULO N. 2 TITOLO: L IMPRESA Tempi di realizzazione: Novembre-Dicembre Competenze di base Conoscenze giuridiche di base, capacità di effettuare semplici calcoli matematici, saper calcolare una percentuale e saper risolvere delle proporzioni. Contenuti L imprenditore Nozione di imprenditore secondo il codice civile Il soggetto giuridico e il soggetto economico La ditta, il marchio, l insegna La forma giuridica dell impresa (individuale e familiare, collettiva o società) L avvio di un impresa turistica Requisiti e prime formalità amministrative Le altre formalità amministrative L organizzazione dell azienda di ristorazione: la brigata di cucina (IeFP) L impresa e le banche La funzione delle banche Le operazioni di raccolta Le operazioni di impiego I sevizi bancari complementari L interesse semplice (calcolo di interesse e formule inverse dell interesse) Lo sconto commerciale Metodi didattici Attività laboratoriale * Lezione partecipata * Lezione frontale * Autoapprendimento * Problem solving * Altro Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Conoscere le nozioni di imprenditore, soggetto giuridico, soggetto economico, le formule per il calcolo degli interessi e sconto, conoscere le formalità amministrative per avviare un impresa turistica; riconoscere l importanza dell organizzazione (definizione di compiti e mansioni) di un impresa ristorativa (IeFP).

5 Abilità/capacità Saper individuare il soggetto economico e giuridico di una impresa, saper calcolare gli interessi e lo sconto commerciale, saper leggere l organigramma di un impresa ristorativa (IeFP). Comprendere l importanza e le modalità di svolgimento dei rapporti con le banche. MODULO N. 3 TITOLO: L IMPRESA, I FORNITORI E I CLIENTI Tempi di realizzazione: Gennaio-Febbraio Competenze di base Sono richieste le competenze linguistiche di base per comprendere un testo e conoscenze giuridiche apprese nel primo biennio, la conoscenza del calcolo percentuale e proporzionale. Contenuti I rapporti con i fornitori Il contratto di compravendita (tempo e luogo di consegna, modalità di pagamento, gli imballaggi) Il contratto di somministrazione I documenti della compravendita: Il documento di trasporto e la fattura immediata e differita L Imposta sul Valore Aggiunto (presupposti per l applicazione dell imposta e sua determinazione, la base imponibile IVA) L impresa e i clienti Lo scontrino fiscale La ricevuta fiscale Il contratto d albergo e la responsabilità dell albergatore Il contratto d assicurazione L HACCP e la sicurezza sul luogo di lavoro al fine della garanzia di qualità (IeFP) Calcolo del costo di produzione di singoli piatti proposti nel menù (IeFP) Tipologie di menù (IeFP) Metodi didattici Attività laboratoriale * Lezione partecipata * Lezione frontale * Autoapprendimento * Problem solving * Altro Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Conoscere, i documenti necessari alla compravendita e alla regolazione degli scambi commerciali con i fornitori ed i clienti; riconoscere l importanza dell Hazard analysis critical control points (IeFP). Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ cf

6 Abilità/capacità Saper compilare una fattura ed un documento di trasporto, saper compilare lo scontrino fiscale e la ricevuta fiscale, saper determinare la base imponibile IVA e calcolare l imposta; saper applicare il metodo di controllo HACCP (IeFP). MODULO N. 4 TITOLO: I MEZZI DI PAGAMENTO Tempi di realizzazione: Marzo Competenze di base Sono richieste le competenze linguistiche di base per comprendere un testo e conoscenze giuridiche apprese nel primo biennio, è richiesta la conoscenza del calcolo percentuale. Contenuti I mezzi di pagamento I pagamenti elettronici bancari (la carta di credito, la carta di debito, il bonifico bancario, la ricevuta bancaria Ri.Ba., le RID) Gli assegni (l assegno bancario e l assegno circolare) I servizi postali (in particolare il bollettino di conto corrente postale) La cambiale Il mancato pagamento e le azioni cambiarie. Metodi didattici Attività laboratoriale Lezione partecipata * Lezione frontale * Autoapprendimento * Problem solving * Altro Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Conoscere le funzioni principali della banca e le tipologie ed il funzionamento dei principali mezzi di pagamento. Abilità/capacità Saper utilizzare i vari strumenti di pagamento e compilare i documenti ad essi relativi.

7 MODULO N. 5 TITOLO: IL SISTEMA TURISTICO Tempi di realizzazione: Aprile-Maggio Competenze di base Sono richieste le competenze linguistiche di base per comprendere un testo e conoscenze giuridiche apprese nel primo biennio, è richiesta la conoscenza del calcolo percentuale. Contenuti Il fenomeno turistico La legislazione turistica (cenni) Un settore in rapida crescita Nascita ed evoluzione del turismo in Italia Il turismo come fenomeno sociale Il turismo come fenomeno economico La moneta e il cambio Il turismo e l ambiente Il mercato turistico e il codice del turismo Il mercato del turismo La domanda turistica L offerta turistica Le imprese ricettive Le imprese ristorative Le imprese di viaggi Operatori pubblici e associazioni Metodi didattici Attività laboratoriale * Lezione partecipata * Lezione frontale * Autoapprendimento * Problem solving * Altro Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Analisi del fenomeno turistico nei suoi vari aspetti e nelle componenti economiche. Il D.lgs. 23 maggio 2011 n. 79 Codice del Turismo. Le statistiche del turismo. Concetti di mercato turistico, domanda turistica e offerta turistica. Conoscenza delle varie tipologie di imprese turistiche. Abilità/capacità Saper individuare le fasi della crescita del fenomeno turistico, utilizzare i concetti legati alla moneta ed al cambio, applicare a casi concreti le conoscenze sulla domanda e sull offerta turistica per sviluppare un idea imprenditoriale nel settore. Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ cf

8 Modalità di Verifica e Valutazione Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento) Test a risposta chiusa * Test a domande aperte * Test a risposta multipla * Esercizi * Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione) Prove semistrutturate * Riassunti * Prove strutturate * Relazioni * Prove aperte * Colloqui guidati * Autovalutazione Altro Numero di verifiche previste Primo Quadrimestre 7 Secondo Quadrimestre 7 Test a risposta multipla Altro Strumenti utilizzati Libro di testo * Appunti * Mappe concettuali * PC / Internet * Dispense * Altro Data 10/11/2015 Il Docente Eduardo Russo

9 Docente:Eduardo Russo Classe Terza Cucina Materia:Diritto e tecnica amministrativa dell'impresa turistica INDICARE CON UNA CROCETTA I CONTENUTI CHE IL DOCENTE INTENDE SVILUPPARE NELL'ANNO SCOLASTICO 2015/2016 Ada Num Unità Contenuti da trattare x UC 1710 I clienti e le loro caratteristiche: età, sesso, cultura, provenienza, ecc. L individuazione del menù sulla base dell individuazione dei bisogni del clienti 7_9_10 La soddisfazione del cliente: modalità e metodologie per la misurazione della soddisfazione del cliente X I bisogni specifici legati alla salute: i clienti con problemi di diabete, di allergie, di intolleranze, portatori di handicap, X ecc. 1 Esercitazioni in laboratorio: la sicurezza sul luogo di lavoro HACCP 4_7_9_11 I menù bilanciati I menù tipici locali, regionali e nazionali: individuazione di omogeneità a velari nutrizionali per soddisfare il cliente italiano e straniero I bisogni specifici dei clienti legati alla salute: i clienti con problemi di diabete, di allergie, di intolleranze, portatori di handicap, ecc. Esercitazioni in laboratorio: Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche Preparare i piatti La sporzionatura 4_8_9 Ia decorazione dei piatti Colori, dimensioni, uso e funzione dei piatti, bicchieri, posate, per la predisposizione della porzione e per la sua presentazione efficace 2_10 Le procedure HACCP e di sicurezza applicate in cucina: esercitazioni in laboratorio Le procedure aziendali per la reperibilità di strumenti ed attrezzature, l organizzazione di compiti e responsabilità in cucina, l igiene personale, dell ambiente e degli strumenti, macchinari ed attrezzature Esercitazioni in laboratorio: Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto X Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ cf

10 1_4_7 2 2 dalle norme di legge Esercitazioni in laboratorio: Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (Dl n.155/77) La preparazione di piatti a base di carne, a base di pesce, caldi e freddi, della pasticceria, dei piatti speciali per utenze con problemi di salute, l adozione delle differenti modalità di cottura dei cibi: le esercitazioni in laboratorio Richiamo normativo: Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative X UC _7 Esercitazioni in laboratorio: le tecniche di cottura dei cibi 5 Richiamo alle procedure previste dal sistema HACCP Esercitazioni in laboratorio; le modificazioni organolettiche 6 degli alimenti durante la cottura Esercitazioni in laboratorio per l identificazione e 7 combinazione delle materie prime ai fini nutrizionali 8 L Isola d Elba e la tradizione culinaria locale I ricettari: dove reperirli, come sceglierli Menù di terra e di mare La predisposizione del il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, ai criteri di costo prefissati ed alla situazione del magazzino, alle tipicità locali, alla professionalità del personale di cucina, all organizzazione della cucina e dell azienda di ristorazione I menù di carne, i menù di pesce, i menù per i clienti con necessità particolari (allergie, diabete, intolleranze, ecc.) 9 Piatti a km zero Piatti di stagione I menu per gli adulti, gli anziani, i bambini; i menù a ridotto valore calorico. Esercitazioni in laboratorio; Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù Esercitazioni in laboratorio; Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù Eventi promozionali delle tipicità elbane sia per gli alimenti che per le bevande 10 La redazione, esposizione ed illustrazione del menu in lingua inglese Modalità di calcolo del costo del menù progettato, anche ai fini della gestione del magazzino e degli approvvigionamenti Stagionalità degli alimenti e km zero: le scelte strategiche X

11 11 Data 10/11/2015 aziendali Richiamo dei concetti della sicurezza e salute sui luoghi di lavoro applicabili in particolar modo all ambiente cucina I menù tipici locali, regionali e nazionali: individuazione di omogeneità a velari nutrizionali per soddisfare il cliente italiano e straniero L accompagnamento dei vini locali Prodotti a presidio Slow Food Esercitazioni in laboratori; La cucina tipica locale: ricette, preparazioni e cultura Le tipicità in lingua inglese: l illustrazione del valore del piatto locale ad un cliente straniero Dove trovare le corrette terminologie tecniche internet, pubblicazioni e riviste settoriali, ecc.) Il Docente Eduardo Russo Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ cf