Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche

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1 COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Gennaio Giugno 2011 Anno scolastico 2010/2011 1

2 INTRODUZIONE Nel semestre gennaio / giugno 2011 la Commissione Mensa è stata convocata: 1. il 13 gennaio per la presentazione delle innovazioni apportate alla sezione riguardante le derrate nel capitolato della nuova gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica. 2. il 28 febbraio per fare il punto su quanto verificatosi presso il refettorio della scuola Elementare Parmini e per chiarire, le procedure da attivare per la gestione delle emergenze (modalità di comunicazione, azioni correttive ecc.).in questa occasione è stato presentato il nuovo menù invernale. Il 13 maggio si è tenuta una riunione con i rappresentanti dei genitori dell Istituto Comprensivo Galilei. Scopo dell incontro è stato quello di rispondere a domande e dubbi di genitori dell Istituto che, per varie ragioni, non avevano trovato risposta attraverso i membri della Commissione Mensa. MENÙ EROGATI Dall inizio dell anno scolastico e sino al 15 Ottobre è stato somministrato il menù estivo. Dal 18 al 29 Ottobre è entrato in vigore il nuovo menù invernale, approvato dalla competente ASL Settore Igiene Pubblica Alimenti e Nutrizione Dal 2 Novembre al 29 Aprile, a seguito di quanto rilevato e proposto dalla Commissione Mensa, il menù invernale è stato sostituito con menù invernale di transizione all interno del quale sono stati riformulati gli abbinamenti dei nutrienti e la frequenza della loro somministrazione, in attesa che il un nuovo menù, condiviso con la commissione stessa, venisse approvato dalla Asl. Dal 2 Maggio al 30 Giugno è stato nuovamente somministrato il menù estivo MENÙ Il menù scolastico, formulato secondo le indicazioni nutrizionali della ASL5, prevede la presenza e l alternanza di diversi alimenti dosati in specifiche grammature Il menù può essere corretto e migliorato tenendo conto dei sopralluoghi effettuati nei refettori e con l obiettivo di un continuo miglioramento qualitativo e di soddisfazione dell utenza. La struttura dei menù I pasti previsti consistono in: a) Pasti normali( Dieta ordinaria) / Pranzo: una porzione di primo piatto; una porzione di secondo piatto; una porzione di contorno; pane; una porzione di frutta 2

3 Ogni giorno vengono distribuiti pro-capite: Frutta gr.150 scuole d infanzia, gr.180 elementari, gr.180 medie Pane: gr. 50 scuole d infanzia, gr.60 elementari, gr.60 medie La frutta e le verdure sono biologiche e subiscono variazioni in rapporto alle stagioni. Le grammature sono riferite alla parte edule a crudo al netto degli scarti. L olio utilizzato è unicamente olio extravergine di oliva. b) Pranzo al sacco Nei casi di gite scolastiche o visite guidate della durata dell intera giornata il servizio mensa fornisce, alle scuole che ne fanno richiesta, il pranzo al sacco consistente in: n 2 panini gr.50 (scuole d infanzia, elementari e medie) e gr.40/cd con prosciutto cotto o crudo e formaggio fresco; n 1 banana 150 gr.circa; n 1 succo di frutta tetrabrik ml.125 n 2 bottiglie 0,500 ml Tè deteinato mono porzione in tetrabrik 200ml 2 tovaglioli di carta + n 2 bicchiere a perdere + 1 tris di posate monouso Il servizio di ristorazione prevede inoltre l erogazione, rispetto a quanto previsto dai menù giornalieri, di diete particolari per quegli utenti che presentino allergie e/o intolleranze alimentari o che per tendenze etico/religiose rifiutano determinati alimenti. C ) dieta speciale Se, a seguito di presentazione di certificazione medica, un utente ha necessità di consumare cibi particolari, è prevista la preparazione di diete speciali. Le diete speciali vengono confezionate in monoporzione etichettata con l indicazione dei dati del destinatario e della scuola di appartenenza. D ) dieta per motivi etico-religiosi Lo stesso diritto a fruire di un regime dietetico speciale è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi, presenti richiesta scritta presso l Ufficio Refezione Scolastica, che provvede a inoltrare la stessa al Centro Cottura dell Impresa che ha in appalto il servizio. Di seguito sono riportate le tipologie più frequenti di diete alternative erogate nel periodo gennaio giugno

4 MEDIE ELEMENTARI MATERNE 30/06/2011 CELIACHIA FAVISMO ISTAMINA POMODORO LATTE FORMAGGIO MAIALE Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo Fibonacci Fucini Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo PESCE MOLLUSCHI POLLO UOVO CARNE ROSSA GRANO KIWI IN BIANCO TOTALI TOTALI percentuali 6,28% 1,26% 0,50% 1,51% 7,54% 6,78% 31,66% 5,28% 2,26% 7,29% 7,79% 10,05% 3,02% 4,02% 4,77% 4

5 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% Allergie / intolleranze / motivi etico religiosi 2010/2011 6,28% 1,26% 0,50% 1,51% 7,54% 6,78% 31,66% 5,28% 2,26% 7,29% 7,79% 1 tipologie alimenti 10,05% 3,02% 4,02% 4,77% CELIACHIA FAVISMO ISTAMINA POMODORO LATTE FORMAGGIO MAIALE PESCE MOLLUSCHI POLLO UOVO CARNE ROSSA GRANO KIWI IN BIANCO 5

6 Anno scolastico 2010/2011- MENU ESTIVO: Scuole d infanzia, elementari e medie I SETTIMANA II SETTIMANA III SETTIMANA IV SETTIMANA A Riso al pomodoro fresco e basilico Caprese Penne al ragù Frittata alle zucchine Insalata mista Chiocciole al pesto Roast beef Piselli all olio Pasta olio e parmigiano Crocchette di pesce Fagiolini all olio B Crema di verdure Primavera Roast-beef Piselli all olio C Insalata di riso Petto di pollo al limone Insalata mista Riso al pomodoro e Basilico Mozzarella Zucchine e patate al Pomodoro Pasta all olio e Parmigiano Bocconcini con olive e Pomodoro Pasta olio e parmigiano Frittata Pomodori in insalata Insalata di riso con Pollo Mozzarella Macedonia di verdure Risotto alle zucchine Arista arrosto Fagioli all olio Crema di verdure con Pastina Fettine alla pizzaiola Carote all olio D E Pasta olio e parmigiano Involtini prosciutto Cotto e formaggio Zucchine trifolate Farfalle pomodoro e Basilico Tonno Fagioli all olio Fusilli al pesto Fesa di tacchino agli Aromi Pomodori in insalata Passato di verdure Primavera con riso Crocchette di pesce Fagiolini al pomodoro Pasta al ragù di verdure Crocchette di pesce Insalata mista Gnocchi al pomodoro Prosciutto crudo /prosciutto cotto * Patate al forno Riso al pomodoro e Basilico Tonno Pomodori in insalata Pasta al pomodoro Fresco e basilico Petto pollo al forno Lattuga Dessert al cioccolato Dal 22 Settembre 2010 al 14 Ottobre 2010 e dal 2 Maggio al 30 Giugno 2011 * PROSCIUTTO COTTO PER LE SCUOLE D INFANZIA PASTI UNICI (occasionali per esigenze di servizio):pasta o riso in bianco-uovo sodo con verdure Pane: g. 50 scuole d infanziae, g. 70 elementari e medie Frutta biologica: g. 150 scuole d infanzia,g. 180 elementari e medie L olio utilizzato è esclusivamente olio extravergine di oliva. 6

7 Anno scolastico 2010/2011- MENU INVERNALE di TRANSIZIONE Scuole d infanzia, elementari e medie Prima settimana Seconda settimana Terza settimana Quarta settimana A Passato di fagioli con pastina Filetti di platessa all isolana Fusilli al pesto Frittata al parmigiano Fagioli al pomodoro e salvia Pasta al pomodoro Prosciutto cotto/crudo Carote filangé Fusilli al pesto Tonno Purea di patate B Pasta al pomodoro Arista al forno Carote brasate Riso all olio Polpettone al forno Piselli al prosciutto Farfalle olio e parmigiano Bocconcini di tacchino Patate al forno Vellutata con carote, patate e zucchine con riso Petto pollo al forno Lattuga C Riso alla parmigiana Tacchino agli aromi Lattuga Dessert cioccolato Lasagne alle verdure Stracchino Lattuga Riso braccio di ferro Cuori di merluzzo alla livornese con olive snocciolate Lasagne alla bolognese Caciotta fresca Carote filangé D E Pennette/polenta al ragù Stracchino Macedonia di verdure (carote, cavolfiore, spinaci) Pasta alle verdure Petto di pollo al forno Spinaci saltati Riso pomodoro e basilico Cosce di pollo al forno Carote brasate Vellutata di carote e zucca gialla Crocchette di pesce Macedonia di verdure (carote, cavolfiore, spinaci) Passato di verdura con pasta Pizza margherita Lattuga Sedanini al ragù vegetale Arista al forno Spinaci all agro Riso alle zucchine Hamburger al pomodoro Finocchi al burro Pasta olio e parmigiano Spezzatino di tacchino al pomodoro Macedonia di verdure (carote, cavolfiore, spinaci) Yogurt alla frutta Dal 2 Novembre 2010 al 29 Aprile 2011 Pane: g. 50 scuole d infanzia, g. 70 elementari e medie Frutta biologica: g. 150 scuole d infanzia,g. 180 elementari e medie L olio utilizzato è esclusivamente olio extravergine di oliva. 7

8 IMPLEMENTAZIONE QUALITA Il Capitolato della gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica relativo agli a.s e , non prevedeva alcuna giornata con menù a km 0 e/o filiera corta, ciononostante, in accordo con la Ditta aggiudicataria, l Ufficio Refezione Scolastica ha organizzato nel corso di tutto l a.s giornate con menù preparati con prodotti a Km 0 / filiera corta. Nel periodo settembre-dicembre 2010, la sperimentazione è iniziata proponendo per ogni giornata un solo prodotto a Km.0 e precisamente 16 novembre: il tacchino agli aromi 23 novembre: le lasagne alle verdure e la lattuga 1 dicembre: la frutta 9 dicembre: lo spezzatino di tacchino 12 dicembre: la pasta alle verdure e gli spinaci verificando un buon riscontro da parte di tutta l utenza dalle scuole d infanzia alle medie. Quindi il 21 maggio ed il 3 giugno sono state proposte e realizzate altre due giornate con prodotti a Km. 0, con somministrazione di pasta al pomodoro, tacchino agli aromi, insalata verde e kiwi. Il 21 Marzo invece, con lo scopo di divulgare i principi di legalità e libertà, si è svolta la giornata di Libera Terra con menù confezionato con prodotti provenienti dalle terre liberate dalla mafia e precisamente: pasta al pomodoro, prosciutto cotto e ceci all olio. Oltre ai controlli di routine all interno dei refettori, l Ufficio Refezione ha effettuato, avvalendosi del laboratorio di analisi Laboratori Archa ulteriori analisi batteriologiche del prodotto finito, preparato sia nel Centro Cottura di Ospedaletto che nel Centro Cottura Virgo Fidelis. La ricerca di agenti patogeni è risultata negativa, come certificato dai rapporti di prova. Anche l ATI Avenance Italia / SCAPA Distribuzione ha effettuato regolarmente i propri sopralluoghi registrando la gradibilità dei pasti e la qualità del servizio. RILEVAZIONE DELLA QUALITA A partire dall anno scolastico 2000/2001 è stato introdotto il sistema di Costumer Satisfacion relativamente al servizio di ristorazione scolastica del Comune di Pisa Nei primi cinque anni scolastici le tecniche di misurazione del gradimento del pasto, sono state quella del monitoraggio (basata sulla partecipazione attiva e quotidiana di alcune classi di utenti appartenenti a rotazione, alle scuole d infanzia, elementari e medie) e quella del sopralluogo a campione (consistente nella rilevazione casuale giornaliera effettuata di concerto con un membro della Commissione Mensa, se disponibile, un rappresentante dell Ufficio Refezione ed un insegnante della scuola sorteggiata). Dall anno scolastico 2005/2006, il rilevamento avviene unicamente tramite sopralluogo a campione effettuato dagli operatori dell Ufficio Refezione sia sui singoli refettori, affiancati da membri della Commissione Mensa che sui centri cottura centralizzati prima e durante le attività di preparazione dei pasti. 8

9 Le schede di rilevazione attualmente utilizzate, che prendono in esame diversi e più numerosi parametri rispetto a quelli degli anni precedenti, sono state introdotte dall anno scolastico 2007/2008. In ciascun centro cottura e/o terminale di consumo vengono rilevati dati inerenti i locali, il personale, le procedure di autocontrollo, le attrezzature e utensili oltre a quelli relativi alla somministrazione dei pasti (Sezione Valutazione dati tab. 1 e 2). I sopralluoghi quindi, oltre ad essere un importante strumento di rilevazione della qualità oggettiva, per quanto concerne i parametri che si riferiscono a componenti strutturali e/o organizzative dei centri cottura e dei refettori, rilevano nel complesso la correttezza delle modalità di organizzazione e gestione del servizio sia durante la fase di preparazione sia in quella di distribuzione del pasto. Nell anno scolastico 2008/2009, oltre ai controlli sopra indicati, è stato inserito nuovamente il controllo relativo al gradimento delle portate (Sezione valutazione dati tab. 3). Questo tipo di controllo ha lo scopo di verificare l'effettiva "qualità percepita" e la valutazione del pasto in termini di gradimento (gusto, quantità) da parte di tutti gli utenti, sia alunni che docenti, fruitori del servizio 9

10 ANALISI COMPLESSIVA DEI DATI L analisi complessiva di tutti i parametri presi in esame nel coso di ciascuno degli 83 controlli (refettori e centri cottura) rileva un andamento del servizio soddisfacente. Gli episodi in cui si sono verificati dei disservizi sono stati gestiti e affrontati con procedure condivise non solo con l ATI aggiudicataria dell appalto di ristorazione ma anche con le autorità preposte alla vigilanza sulla somministrazione degli alimenti: ASL 5 - Dipartimento di Prevenzione - Uff. Igiene e Sanità Pubblica-Igiene Alimenti e Nutrizione - Zona Pisana. Dai grafici di seguito riportati l analisi dei punteggi ottenuti e raggruppati si presenta: per tipologia di utenza (scuole dell infanzia, elementare e medie) per centro cottura per terminali di consumo La rilevazione della qualità si compone di due aspetti differenti ma nello stesso tempo correlati: Rilevazione della customer satisfaction Rilevazioni tecniche dei centri/cottura-terminali di consumo CUSTOMER SATISFACTION La rilevazione costante della qualità percepita dall utenza (adulti e bambini) ha portato al raggiungimento del: gradimento nella percentuale del: - 93% per le portate distribuite nei refettori afferenti alla cucina di Ospedalettto - 94% per le portate distribuite nei refettori afferenti alla cucina Virgo. Il mancato raggiungimento del 100% è essenzialmente dovuto alla tipologia di alimento. La maggior parte degli utenti sono poco abituati al consumo del pesce e delle verdure e quindi tendenzialmente vengono lasciati nei piatti. In questi casi sono state messe in atto azioni correttive per renderle più gradevoli (variazioni tipologia di cottura) o la loro sostituzione con altre tipologie di derrate, sempre previa autorizzazione della ASL. RILEVAZIONI TECNICHE DEI CENTRI/COTTURA-TERMINALI DI CONSUMO Le rilevazioni tecniche hanno riguardato, come già in precedenza, tutta una serie di parametri (Tab. 1 e Tab.2) i cui punteggi hanno dato come risultato complessivo il raggiungimento del 97% delle conformità. Nella maggior parte dei casi (il dettaglio dei singoli refettori suddivisi per utenza e centro cottura è illustrato nelle pagine seguenti) le non conformità sono state di stipo strutturale, legate a terminali di consumo facenti parte di strutture scolastiche spesso vecchie; pertanto l Ufficio Refezione ha, di volta in volta, segnalato agli Uffici Tecnici Comunali ed alla Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali, le non conformità rilevate nei locali di svolgimento del servizio per garantire gli interventi manutentivi nel minor tempo possibile e agendo nel rispetto di quanto previsto dal REG.CE 852/2004 che regolamenta, tra gli altri aspetti, lo stato dei locali adibiti al consumo e alla somministrazione dei cibi. 10

11 RILEVAZIONE DEI DATI Nei 113 giorni di refezione del semestre Gennaio-Giugno 2011, sono stati erogati pasti nelle scuole d Infanzia, Elementari e Medie e sono stati effettuati 81 sopralluoghi presso i refettori delle scuole, 4 presso il centro cottura di Ospedaletto ed 2 presso il centro cottura Virgo (vedi calendario sopralluoghi di seguito riportato). Tutti i sopralluoghi nei refettori sono stati effettuati dagli incaricati dell Ufficio Refezione Scolastica in presenza del personale docente presente al momento del pasto cui è stata chiesta una valutazione qualitativa sul menù del giorno. In alcuni casi sono stati presenti uno o più membri della Commissione Mensa o genitori che avessero chiesto di poter effettuare un controllo, La rilevazione dei dati è stata così distribuita in relazione ai singoli centri cottura: centro cottura N refettori serviti Medie giornaliere Cep 1 asilo nido 1 scuola d infanzia 96 pasti Ospedaletto 18 scuole d infanzia 11 elementare tempo pieno 5 elementari modulo pasti 3 medie Virgo 2 scuole d infanzia 1 elementare tempo pieno 3 elementari modulo 2 medie 236 pasti 11

12 SOPRALLUOGHI EFFETTUATI DAL 10 GENNAIO AL 30 GIUGNO 2011 SCUOLA DATA SOPRALLUOGO Elementare Zerboglio 10/01/2011 Elementare Battisti 11/01/2011 Scuola d infanzia Gianfaldoni 11/01/2011 Scuola d infanzia Pertini 12/01/2011 Scuola d infanzia Calandrini 14/01/2011 Elementare Zerboglio 18/01/2011 Elementare Parmini 19/01/2011 Scuola d infanzia Calandrini 19/01/2011 Elementare Filzi 20/01/2011 Scuola d infanzia Calandrini 20/01/2011 Elementare Parmini Commissione mensa 21/01/2011 Elementare Zerboglio 24/01/2011 Scuola d infanzia Calandrini 24/01/2011 Scuola d infanzia Maddalena 25/01/2011 Scuola d infanzia Maddalena Commissione mensa 26/01/2011 Elementare Quasimodo 26/01/2011 Scuola d infanzia De Andrè 27/01/2011 Scuola d infanzia Manzi 01/02/2011 Scuola d infanzia Gianfaldoni 02/02/2011 Elementare Parmini 03/02/2011 Scuola d infanzia Calandrini 03/02/2011 Elementare Viviani 04/02/2011 Scuola d infanzia Calandrini 08/02/2011 Scuola d infanzia Calandrini 09/02/2011 Scuola d infanzia Marina 10/02/2011 Scuola d infanzia Rodari Commissione mensa 11/02/2011 Scuola d infanzia Calandrini 14/02/2011 Scuola d infanzia Calandrini 15/02/2011 Scuola d infanzia Conti 15/02/2011 Elementare Parmini 17/02/2011 Elementare Zerboglio 21/02/2011 Elementare Filzi 22/02/2011 Scuola d infanzia Gianfaldoni 23/02/2011 Elementare Filzi Commissione mensa 24/02/2011 Elementare Zerboglio 25/02/2011 Elementare Chiesa 01/03/2011 Scuola d infanzia Rodari 01/03/2011 Elementare Filzi 03/03/2011 Scuola d infanzia Calandrini 04/03/2011 Elementare Zerboglio 07/03/2011 Scuola d infanzia Calandrini 07/03/2011 Scuola d infanzia Calandrini 08/03/2011 Elementare Zerboglio 14/03/2011 Scuola d infanzia Calandrini 14/03/2011 Scuola d infanzia Gianfaldoni 15/03/

13 Scuola d infanzia Calandrini 15/03/2011 Media Castagnolo 15/03/2011 Elementare Zerboglio 21/03/2011 Elementare Novelli 22/03/2011 Scuola d infanzia Sauro 24/03/2011 Elementare Sauro 24/03/2011 Scuola d infanzia Conti 29/03/2011 Elementare Zerboglio 30/03/2011 Scuola d infanzia Calandrini 30/03/2011 Scuola d infanzia Maddalena 31/03/2011 Elementare Rismondo 31/03/2011 Elementare Zerboglio 04/04/2011 Media N.Pisano 08/04/2011 Elementare De Sanctis Commissione mensa 05/04/2011 Elementare Baracca 12/04/2011 Scuola d infanzia Rodari 12/04/2011 Elementare Zerboglio 15/04/2011 Scuola d infanzia Betti Commissione mensa 19/04/2011 Elementare De Sanctis 07/04/2011 Scuola d infanzia Pertini 14/04/2011 Scuola d infanzia Calandrini 28/04/2011 Elementare Zerboglio 29/04/2011 Scuola d infanzia Calandrini 29/04/2011 Scuola d infanzia Calandrini 02/05/2011 Media Castagnolo 03/05/2011 Scuola d infanzia Calandrini 03/05/2011 Elementare Gereschi 09/05/2011 Scuola d infanzia Calandrini 10/05/2011 Scuola d infanzia Maddalena Commissione mensa 19/05/2011 Scuola d infanzia Capitini dist. 24/05/2011 Scuola d infanzia Calandrini 27/05/2011 Scuola d infanzia Gianfaldoni 30/05/2011 Elementare Zerboglio Commissione mensa 03/06/2011 Elementare Zerboglio 07/06/2011 Elementare Zerboglio Commissione mensa 08/06/2011 Scuola d infanzia Calandrini 13/06/2011 Totale controlli effettuati 81 CENTRI COTTURA DATA SOPRALLUOGO Virgo 25/01/2011 Ospedaletto 22/02/2011 Ospedaletto 03/03/2011 Ospedaletto 25/03/2011 Virgo 31/03/2011 Ospedaletto 28/04/2011 Totale controlli effettuati 7 13

14 VALUTAZIONE FINALE REFETTORI E CENTRI COTTURA -GENNAIO / GIUGNO 2011 La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo è stata effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura e attribuendo punteggi ai diversi criteri sotto elencati nelle tabelle 1), 2) e 3). 1 modalità di attribuzione dei punteggi nei CENTRI COTTURA conforme = 1 valutazione singolo sopralluogo: attribuzione non rilevabile = 1 punteggi non conforme = 0 CRITERI DI VALUTAZIONE e ATTRIBUZIONE PUNTEGGI nei CENTRI COTTURA a) MAGAZZINO E DISPENSA MASSIMO 5 b) PRODOTTI CHIMICI MASSIMO 4 c) ATTREZZATURE / UTENSILI MASSIMO 5 d) TEMPERATURA CONTROLLATA MASSIMO 5 e) MATERIE PRIME MASSIMO 5 f) PRODOTTI FINITI MASSIMO 5 g) PRATICHE IGIENICHE MASSIMO 3 h) LOCALI DI PREPARAZIONE MASSIMO 4 - merceologie separate tra loro tutte le merci risultano sollevate da terra - pulizia di pavimento, pedane, pareti e scaffalature - stato di usura di pavimenti, rivestimenti, scaffalature - corretta rotazione delle merci (FIFO) - prodotti adeguatamente stoccati - prodotti adeguatamente etichettati - assenza di prodotti in contenitori non idonei - presenza schede tecniche prodotti - attrezzature in buono stato - attrezzature pulite e conservate al riparo dalla polvere - utensili idonei ed in buone condizioni - utensili puliti conservati al riparo dalla polvere - non si evidenzia rischio di contaminazione delle attrezzature - funzionamento termometro: corretta temperatura impostata e indicazione corrispondente a quella verificata (+/- 2 ) - temperature entro i limiti - assenza imballi / confezioni non idonee - assenza segno deterioramento dei prodotti (es. ghiaccio/brina sul prodotto surgelato) - merceologie separate per tipologia e protette - assenza confezioni scadute - etichettatura adeguata - confezioni correttamente chiuse - assenza di materie prime deteriorate, alterate, non più adatte al consumo (es. Patate germogliate) - corretta conservazione delle materie prime (temperatura, sollevate da terra, scostate dalle pareti, imballi idonei) n.b.: qualora venga trovato scaduto qualche prodotto critico (es. prodotti freschi) il risultato complessivo della verifica sarà automaticamente <7 "situazione critica" - temperatura a fine cottura > 75 - corretta temperatura di conservazione - adeguata modalità di conservazione - adeguata protezione da contaminazione - adeguata etichettatura (data di produzione) - modalità flusso preparazione pasti/semilavorati - utilizzo di materie prime inadeguate (es. pane congelato) - materiali a contatto con alimenti idonei e correttamente utilizzati - pulizia pavimenti, infissi, griglie - pulizie e ordino superfici di lavoro - reti anti-insetti - rifiuti collocati in contenitori richiudibili 14

15 i) PERSONALE MASSIMO 5 l) PROCEDURE AUTOCONTROLLO MASSIMO 5 VALUTAZIONE COMPLESSIVA MASSIMO 46 - utilizzo di indumenti idonei e copricapo - assenza di anelli, bracciali, orologi - assenza di smalto alle unghie - igiene personale adeguata (lavaggio mani, copertura ferite ecc) - personale istruito e formato - presenza di moduli aggiornati - registrazioni corrette - procedure adeguate applicate - adeguatezza rintracciabilità materie prime / prodotto finito - non conformità delle visite precedenti risolte Buono > 41,1 37,1 < Soddisfacente < 41 32,1 < Accettabile < 37 < 32 situazione critica 2 modalità di attribuzione dei punteggi nei TERMINALI DI CONSUMO(REFETTORI) conforme = 1 valutazione singolo sopralluogo: attribuzione non rilevabile = 1 punteggi non conforme = 0 CRITERI DI VALUTAZIONE e ATTRIBUZIONE PUNTEGGI nei REFETTORI - pulizia dei pavimenti, pareti, porte, finestre e arredi - usura dei pavimenti, pareti, porte, finestre a) LOCALI - pulizia e ordine delle superfici di lavoro MASSIMO 5 - retine anti insetti alle finestre b) PERSONALE MASSIMO 6 c) PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO MASSIMO 5 d) ATTREZZATURE / UTENSILI MASSIMO 5 e) TEMPERATURE DEI PASTI MASSIMO 3 VALUTAZIONE COMPLESSIVA MASSIMO 24 - rifiuti collocati in contenitori richiudibili - personale in numero adeguato - utilizzo di indumenti idonei e copricapo - assenza di anelli, bracciali, orologi - assenza di smalto alle unghie - igiene personale adeguata (lavaggio mani, copertura ferite) - personale istruito e formato - presenza di moduli aggiornati - registrazioni corrette - procedure adeguate applicate - adeguatezza rintracciabilità materie prime / prodotto finito - non conformità delle visite precedenti risolte - attrezzature in buone condizioni - attrezzature pulite - utensili idonei e in buone condizioni - utensili puliti conservati al riparo dalla polvere - arredi sufficienti per il numero degli alunni - temperatura alimenti da consumare caldi = o > 60 a cuore - temperatura alimenti da consumare freddi = o< 10 - tempo tra arrivo pasti e loro distribuzione idoneo Buono > 21,1 19,1 < Soddisfacente < 21 17,1 < Accettabile < 19 < 17 situazione critica N.B. E da precisare che nei sopralluoghi effettuati nei terminali di consumo le non conformità rilevate sono in massima parte di tipo strutturale (mancanza di reti antinsetto, pareti da ritinteggiare, ecc) e prevedono l attivazione di procedure di segnalazione agli Uffici Tecnici 15

16 Comunali competenti ed alla Ditta Manutencoop aggiudicataria dell appalto di manutenzione degli edifici pubblici e la successiva verifica dell esecuzione dei lavori indicati. valutazione * (singolo sopralluogo) PRIMO SECONDO CONTORNO TOTALE 3 modalità di attribuzione dei punteggi per la valutazione delle portate Punteggi per la valutazione delle portate Insufficiente Sufficiente (-1) (1) buono = 2 sufficiente = 1 insufficiente = -1 Buono (2) Totale VALUTAZIONE COMPLESSIVA MASSIMO 6 (N.B.: le valutazioni buono, suffuciente, insufficiente sono riferite a: gusto, modalità di preparazione, quantità) Buono > 5,1 4,1 < Soddisfacente < 5 3,1 < Accettabile < 4 < 3 situazione critica La valutazione complessiva finale di ognuna delle tre tabelle riporta valori differenti: infatti per ogni tipologia di rilevazione (Tab.1- centri cottura, Tab.2- refettori, Tab.3- rilevazione del gusto) vengono usati parametri diversi. Pertanto, per una più agevole lettura dei dati rilevati, i diversi valori assoluti finali sono stati elaborati in dati percentuali come di seguito esemplificato Tabella 1 Tabella 2 Tabella 3 Valore Percentuale Valutazione Valore Percentuale % punteggio massimo 41,10 < 89,30 % Buono 37,10 < 80,60 % Soddisfacente < 41,05 < 89,20 % 32,10 < 69,70 % Accettabile < 37,05 < 80,50 % Situazione critica < 32,05 < 69,60 % Valore Percentuale Valutazione Valore Percentuale % punteggio massimo 21,10 < 87,90 % Buono 19,10 < 79,60 % Soddisfacente < 21,05 < 87,80 % 17,10 < 71,20 % Accettabile < 19,05 < 79,50 % Situazione critica < 17,05 < 71,10 % Valore Percentuale Valutazione Valore Percentuale % punteggio massimo 5,10 < 85,00 % Buono 4,10 < 68,00 % Soddisfacente < 5,05 < 84,00 % 3,10 < 51,60 % Accttabile < 4,05 < 67,50 % Situazione critica < 3,05 < 50,80 % 16

17 VALUTAZIONE CENTRO COTTURA DI OSPEDALETTO E REFETTORI AFFERENTI Valutazione dei refettori afferenti al centro cottura Ospedaletto in cui sono stati effettuati i sopralluoghi nel periodo gennaio-giugno 2011 suddivisi per Refettori scuole materne, elementari e medie Valutazione complessiva del centro cottura Customer satisfaction delle singole portate REFETTORI MATERNE Serviti da centro cottura di Ospedaletto MAX Percentuale di soddisfacimento LOCALI 5,00 5 PERSONALE 6,00 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5,00 5 ATTREZZATURE / UTENSILI 5,00 5 VALUTAZIONE TECNICHE DEI PASTI (temperature, tempo somministrazione) 3, , % punteggio 24,00 numero sopralluoghi 39 5,00 6,00 5,00 5,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 3,00 locali personale procedure attrezzature pasti 0,00 Dal grafico sopra riportato si rileva il raggiungimento del valore massimo per ciascun parametro: questo significa che in ogni controllo sono state riscontrate le condizioni di conformità massima relativamente a tutti i parametri esaminati. 17

18 VALUTAZIONE DELLE SINGOLE PORTATE SCUOLE MATERNE insufficiente (-1) sufficiente (1) buono (2) TOTALE Primo ,95 secondo ,92 contorno ,18 TOTALE Percentuale di soddisfacimento 95,33 % 1,97 1,92 1,97 2,00 1,50 1,00 Primo Secondo Contorno 0,50 0,00 In questo caso il mancato raggiungimento del punteggio massimo è stato determinato essenzialmente dalla modalità di cottura e/o preparazione delle pietanze (troppo asciutte o con poco condimento) o alla somministrazione di alimenti non particolarmente graditi agli utenti (es: pesce, verdure). La classificazione di questi elementi come insufficienti anche a livello di gusto, sulle schede di controllo, serve a mettere in atto l eventuale azione correttiva. 18

19 REFETTORI ELEMENTARI Serviti dal centro cottura di Ospedaletto MAX LOCALI 4,70 5 PERSONALE 5,64 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 4,70 5 ATTREZZATURE / UTENSILI 4,70 5 VALUTAZIONE TECNICHE DEI PASTI (temperature, tempo somministrazione) 2,82 3 punteggio 22,55 n sopralluoghi 33 Percentuale di soddisfacimento 22, ,96% 6,00 4,70 5,64 4,70 4,70 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 2,82 locali personale procedure attrezzature pasti Per i refettori delle scuole elementari il mancato raggiungimento del punteggio massimo è stato determinato da non conformità segnalate in alcuni controlli relative ai sotto indicati parametri: Locali: non conformità di tipo strutturali (presenza di umidità, intonaco distaccato, zanzariere da sostituire, etc ) segnalate alla Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali. Personale: non conformità determinate, in pochi casi, da rilevazioni della ASL sulla mancanza di attestazioni aggiornate di corsi di formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti. Tali non conformità sono state immediatamente segnalate e corrette dall ATI mediante consegna dei documenti comprovanti gli aggiornamenti relativamente alla formazione del personale. Procedure/autocontrollo: non conformità determinate dalla non completa applicazione di procedure indicate dai manuali di autocontrollo. In tutti i casi è seguita immediata segnalazione alla Ditta appaltatrice del Servizio di Ristorazione Scolastica che ha provveduto a correggerle tempestivamente. Attrezzature/utensili: non conformità legate alla presenza di utensili e/o attrezzature il cui numero, in alcuni giorni di erogazione del servizio, si è rivelato non sufficiente. E seguita immediata segnalazione alla Ditta appaltatrice del Servizio di Ristorazione Scolastica che ha provveduto immediatamente alla integrazione delle attrezzature. Pasti: non conformità legate a registrazioni di temperature di arrivo delle pietanza (calde e/o fredde) difformi da quelle previste dalla normativa vigente o a tempi di sporzionamento delle pietanze troppo lunghi che compromettono la qualità stessa dei cibi. E seguita immediata procedura di segnalazione all appaltatore del Servizio di Ristorazione Scolastica che ha immediatamente attuato azioni correttive (sostituzione del pasto non conforme) in accordo con l Ufficio Refezione, dimostrando capacità di intervento e di risoluzione dei problemi a breve termine. 19

20 VALUTAZIONE DELLE SINGOLE PORTATE insufficiente (-1) sufficiente (1) buono (2) totale Primo ,667 secondo ,667 contorno ,667 TOTALE Percentuale si soddisfacimento 83,33 % 2,000 1,667 1,667 1,667 1,500 1,000 primo secondo contorno 0,500 0,000 Il mancato raggiungimento del punteggio massimo è stato determinato essenzialmente da casi in cui alcune pietanze non siano risultate particolarmente gradite agli utenti e sono stati registrati sulle schede di controllo come valutazioni di sufficienza per consentire l eventuale azione correttiva e renderle più appetibili 20

21 GRAFICO GENERALE OSPEDALETTO REFETTORI Serviti dal centro cottura di Ospedaletto MAX Percentuale di soddisfacimento LOCALI 4,86 5 PERSONALE 5,83 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 4,86 5 ATTREZZATURE / UTENSILI 4,86 5 VALUTAZIONE TECNICHE DEI PASTI (temperature, tempo somministrazione) 2, , ,21 % Punteggio 23,33 sopralluoghi 72 REFETTORI MATERNE, ELEMENTARI ,86 5,83 4,86 4,86 2,92 locali personale procedure attrezzature pasti 0 21

22 VALUTAZIONE DELLE SINGOLE PORTATE insufficiente sufficiente (1) buono (2) (-1) totale Primo ,83 secondo ,81 contorno ,94 TOTALE Percentuale di soddisfacimento 93,00% valutazione portate refettori serviti da Ospedaletto 1,83 1,81 1,83 2,00 1,50 1,00 primo secondo contorno 0,50 0,00 Nel complesso la valutazione finale di tutti i refettori afferenti al Centro Cottura di Ospedaletto, pur tenendo conto delle non conformità sopra già descritte, riporta un buon andamento del servizio nel semestre Gennaio-Giugno 2011 sia dal punto di vista strutturale che dal punto di vista della rilevazione del gusto. 22

23 CENTRO COTTURA OSPEDALETTO MAX MAGAZZINO / DISPENSA 5,00 5 Percentuale di soddisfacimento PRODOTTI CHIMICI 4,00 4 ATTREZZATURE / UTENSILI 5,00 5 ATTREZZATURE TEMPERATURA CONT 5,00 5 MATERIE PRIME 5,00 5 PRODOTTI FINITI 5,00 5 PRATICHE IGIENICHE 3,00 3 LOCALI PREPARAZIONE 4,00 4 PERSONALE 5,00 5 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5, , % punteggio 46,00 sopralluoghi 4 CENTRO COTTURA - OSPEDALETTO 5 4 5,00 4,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 5,00 5,00 magazzino prodotti chimici attrezzature/utensili temperature materie prime prodotti finiti pratiche igieniche locali preparazione 0 personale procedure autocontrollo Dal grafico risulta evidente il raggiungimento del punteggio massimo ottenuto dal Centro Cottura di Ospedaletto in ognuno dei 4 controlli effettuati e per ogni parametro analizzato, indicando un costante monitoraggio e mantenimento delle condizioni ottimali per lo svolgimento del servizio. 23

24 VALUTAZIONE FINALE CENTRO COTTURA VIRGO E REFETTORI AFFERENTI GENNAIO GIUGNO 2011 Valutazione dei refettori afferenti al centro cottura Virgo in cui sono stati effettuati i sopralluoghi nel periodo gennaio-giugno 2011 suddivisi per Refettori scuole d infanzia, elementari e medie Valutazione complessiva del centro cottura REFETTORI MATERNE MARINA e MADDALENA MAX LOCALI 5 5 PERSONALE 6 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5 5 ATTREZZATURE / UTENSILI Percentuale di soddisfacimento % punteggio 24,00 n sopralluoghi locali personale procedure attrezzature pasti 1 0 Dal grafico risulta evidente il raggiungimento del punteggio massimo per ogni parametro analizzato anche a seguito di diversi controlli negli stessi refettori. 24

25 VALUTAZIONE DELLE SINGOLE PORTATE SCUOLE D INFANZIA Insufficiente (-1) sufficiente (1) buono (2) Primo secondo contorno TOTALE Percentuale di soddisfacimento 90,00 % 2,00 2,00 2,00 1,40 1,50 1,00 Primo Secondo Contorno 0,50 0,00 Dal grafico sono rilevabili alcune non conformità segnalate come insufficienze e relative alla non gradibilità di una pietanza ( pesce). REFETTORI ELEMENTARI VIVIANI, NEWBERY, QUASIMODO, RISMONDO MAX LOCALI 5 5 PERSONALE 6 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5 5 ATTREZZATURE / UTENSILI 5 5 VALUTAZIONE TECNICHE DEI PASTI (temperature, tempo somministrazione) 3 3 Percentuale di soddisfacimento % punteggio 24,00 n sopralluoghi 3 25

26 locali personale procedure attrezzature pasti Dal grafico risulta evidente il raggiungimento del punteggio massimo per ogni parametro analizzato. VALUTAZIONE DELLE SINGOLE PORTATE SCUOLE ELEMENTARI insufficiente (-1) sufficiente (1) buono (2) primo secondo contorno TOTALE Percentuale di soddisfacimento 94,50 % 2,00 2,00 2,00 1,67 1,50 1,00 Primo Secondo Contorno 0,50 0,00 Nella quasi totalità dei sopralluoghi effettuati è stato raggiunto il punteggio massimo di gradibilità per ogni singola pietanza 26

27 REFETTORI MEDIE MEDIE CASTAGNOLO, N.PISANO MAX LOCALI 5 5 PERSONALE 6 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5 5 ATTREZZATURE / UTENSILI Percentuale di soddisfacimento % punteggio 24,00 n sopralluoghi locali personale procedure attrezzature pasti VALUTAZIONE DELLE SINGOLE PORTATE SCUOLE MEDIE insufficiente (-1) sufficiente (1) buono (2) primo secondo contorno TOTALE 0 0 Percentuale di soddisfacimento 100% ,00 1,50 1,00 Primo Secondo Contorno 0,50 0,00 27

28 Dai grafici precedenti relativi alle scuole medie risulta evidente il raggiungimento del punteggio massimo per ogni parametro analizzato. GRAFICO GENERALE CENTRO COTTURA VIRGO REFETTORI Serviti dal centro cottura Virgo MAX LOCALI 5 5 PERSONALE 6 6 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5 5 ATTREZZATURE / UTENSILI 5 5 Percentuale di soddisfacimento VALUTAZIONE TECNICHE DEI PASTI (temperature, tempo somministrazione % punteggio 24,00 n sopralluoghi 11 refettori materne, elementari e medie locali personale procedure attrezzature pasti 0 28

29 VALUTAZIONE DEL,LE SINGOLE PORTATE scuole d infanzia, elementari e medie Insufficiente (-1) Sufficiente (1) buono (2) totale primo ,00 secondo ,64 contorno ,00 TOTALE Percentuale di soddisfacimento 94,00 % valutazione portate refettori serviti da Virgo 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 2,00 1,64 2,00 primo secondo contorno 29

30 CENTRO COTTURA VIRGO MAX MAGAZZINO / DISPENSA 5,00 5 Percentuale si soddisfacimento PRODOTTI CHIMICI 4,00 4 ATTREZZATURE / UTENSILI 5,00 5 ATTREZZATURE TEMPERATURA CONT 5,00 5 MATERIE PRIME 5,00 5 PRODOTTI FINITI 5,00 5 PRATICHE IGIENICHE 3,00 3 LOCALI PREPARAZIONE 4,00 4 PERSONALE 5,00 5 PROCEDURE / AUTOCONTROLLO 5, , % 46,00 n sopralluoghi 2 CENTRO COTTURA - VIRGO magazzino prodotti chimici attrezzature/utensili temperature 3 2 materie prime prodotti finiti pratiche igieniche 1 locali preparazione 0 personale procedure autocontrollo Dal grafico risulta evidente il raggiungimento del punteggio massimo ottenuto nelle verifiche effettuate presso il Centro Cottura Virgo di proprietà della A.C. e gestito dalla Ditta aggiudicataria del Servizio di ristorazione Scolastica in ognuno dei controlli effettuati e per ogni parametro analizzato, indicando un costante monitoraggio e mantenimento delle condizioni ottimali per lo svolgimento del servizio. 30