Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Settembre Dicembre 2011

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1 COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Settembre Dicembre 2011 Anno scolastico 2011/2012 1

2 INTRODUZIONE Convocazioni Commissione Mensa periodo settembre / dicembre 2011: - il 17 novembre con ordine del giorno: Nuovo appalto refezione scolastica - Progetto frutta a colazione - Invito Cucina a porte aperte - il 14 dicembre con ordine del giorno: Illustrazione progetto rilevazione qualità - Illustrazione ai nuovi commissari mensa delle Linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica - Progetto frutta a colazione - Criticità del menù in vigore MENÙ Il menù scolastico, formulato secondo le linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica e sottoposto a parere della competente ASL5, prevede la presenza e l alternanza di diversi alimenti dosati in specifiche grammature Il menù può essere corretto e migliorato nel corso dell anno scolastico, tenendo conto dei sopralluoghi effettuati nei refettori e con l obiettivo di un continuo miglioramento qualitativo e di soddisfazione dell utenza. Dall inizio dell anno scolastico sino al 16 Ottobre è stato somministrato il menù estivo (allegato n 1), dal 17 Ottobre sino al 22 dicembre è entrato in vigore il nuovo menù invernale (allegato n 2), La struttura dei menù I pasti previsti consistono in: a) Pasti normali( Dieta ordinaria) / Pranzo: primo piatto; secondo piatto; contorno; pane; frutta Le grammature sono riferite alla parte edule a crudo al netto degli scarti. b) Pranzo al sacco In caso di emergenza, di gite scolastiche, di visite guidate della durata dell intera giornata, il servizio mensa fornisce, alle scuole che ne fanno richiesta, il pranzo al sacco consistente in: n 2 panini (scuole d infanzia, elementari e medie) e gr.40/cd con prosciutto cotto o crudo e formaggio fresco; n 1 banana n 1 succo di frutta tetrabrik ml.125 n 2 bottiglie di acqua 0,500 ml Tè deteinato mono porzione in tetrabrik 200ml 2 tovaglioli di carta + n 2 bicchiere a perdere + 1 tris di posate monouso C ) Dieta speciale per allergie/intolleranze E inoltre prevista l erogazione di diete speciali, rispetto a quanto previsto dai menù giornalieri, per quegli utenti che presentino allergie e/o intolleranze alimentari. Tali diete vengono somministrate dietro presentazione di certificazione medica Le diete speciali vengono confezionate in monoporzione etichettata con l indicazione dei dati del destinatario e della scuola di appartenenza. 2

3 D ) Dieta per motivi etico-religiosi Lo stesso diritto a fruire di un regime dietetico speciale è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi, presenti richiesta scritta in tal senso presso l Ufficio Refezione Scolastica, che provvede a inoltrare la stessa al Centro Cottura dell Impresa che ha in appalto il servizio. Nell allegato n 3 sono riportate le tipologie più frequenti di diete alternative erogate nel periodo settembre dicembre 2011 IMPLEMENTAZIONE QUALITA Il Capitolato della gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica relativo agli anni scolastici dal 2011/2012 al 2015/2016 prevede: - n 2 giorni al mese con menù preparati con prodotti a filiera corta - n 5 giornate all anno con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia - n 3 giornate all anno con menù preparati con prodotti equo e solidali Nel periodo settembre-dicembre 2011 sono state effettuate 6 giornate a filiera corta: - 10 novembre: Risotto alla zucca scaloppina di maiale finocchi al vapore - 15 novembre: Minestrone contadino con orzo bocconcini di tacchino - patate al forno - 25 novembre: Pasta al pomodoro stracchino insalata - 28 novembre: Pasta all olio fesa di tacchino agli aromi carote saltate - 2 dicembre: Passato di verdura con farro pecorino patate lesse - 16 dicembre: Pasta alla carrettiera arrosto di maiale al forno finocchi al vapore verificando un buon riscontro da parte di tutta l utenza dalle scuole d infanzia alle medie. NOVITÀ DEL NUOVO APPALTO DERRATE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DEI MENU 1) Prodotti a FILIERA CORTA: notevole incremento delle tipologia di derrate rispetto a quelle previste nel capitolato: carne rossa (mucco pisano) - suino - pecorino - ricotta - olio extravergine di oliva toscano (usato sia per la preparazione dei pasti sia per condire). 2) Prodotti BIOLOGICI A FILIERA CORTA: pane - frutta e verdura fresca (secondo stagionalità, reperiblità e tipologia della stessa). 3) Prodotti BIOLOGICI: tutte le rimanenti derrate (quindi: legumi, uova, pasta, tacchino, pollo) ad eccezione di pesce, sale, prodotti D.O.P ed I.G.P richiesti dal capitolato PROGETTO FRUTTA A MERENDA Per l introduzione del progetto frutta a colazione, dettato in primis dal Ministero, recepito dalla Regione Toscana con delibera del nelle sue linee guida, l Amministrazione Comunale ha effettuato nel maggio 2011 un sondaggio preventivo che ha coinvolto circa utenti del servizio refezione su circa iscritti (sono stati intervistati gli utenti che usufruiscono della mensa a tempo pieno). Al questionario, per quanto concerne la somministrazione della frutta a colazione, anziché a fine pasto è stata data valutazione positiva da parte del 91,50% degli utenti del servizio. Stante quanto sopra, nell ambito della giornata del 14 Ottobre u.s. dedicata all Educazione Alimentare all interno del Settembre Pedagogico, è stato comunicato da questa Direzione-Ufficio Refezione Scolastica che al progetto sarebbe stata data attuazione dal mese di Novembre. 3

4 Pertanto, dal , in attuazione di quanto suesposto, si è proceduto ad avviare, a seguito di consultazione con i genitori degli utenti refezione ed accogliendo le richieste dei membri della Commissione Mensa dei diversi Istituti Comprensivi, un progetto in tutte le scuole di ogni ordine e grado che fruiscono della refezione scolastica, per inserire nei giorni di refezione frutta e succhi di frutta biologici da distribuire la mattina, durante la pausa delle lezioni. La frutta biologica adeguatamente lavata, non necessita di essere sbucciata poiché viene preparata giornalmente dal personale addetto alla distribuzione e suddivisa in cestini posti all interno dei refettori pronti per essere inviati dal personale scolastico nelle diverse classi durante l intervallo delle lezioni. Obiettivo del progetto è prima di tutto indurre il consumo corretto di frutta e alleggerire uno spuntino portato da casa che spesso, per eccessive calorie, non permette al bambino/a di consumare tutto il pasto, dove i necessari valori nutrizionali garantiscono il corretto apporto calorico. CONTROLLI ESTERNI Oltre ai controlli di routine all interno dei refettori, l Ufficio Refezione ha effettuato, avvalendosi del laboratorio di analisi Laboratori Archa analisi batteriologiche del prodotto finito e dell acqua condottata sia nel Centro Cottura di Ospedaletto che nel Centro Cottura Virgo Fidelis, oltre ad analisi del prodotto finito nelle cucine degli asili nido La ricerca di agenti patogeni è risultata negativa, come certificato dai rapporti di prova. Anche la Ditta Avenance Italia S.p.A. effettua regolarmente i propri sopralluoghi registrando la gradibilità dei pasti e la qualità del servizio. RILEVAZIONE DELLA QUALITA A partire dall anno scolastico 2000/2001 è stato introdotto il sistema di Costumer Satisfacion relativamente al servizio di ristorazione scolastica del Comune di Pisa Nei primi cinque anni scolastici le tecniche di misurazione del gradimento del pasto, sono state quella del monitoraggio (basata sulla partecipazione attiva e quotidiana di alcune classi di utenti appartenenti a rotazione, alle scuole d infanzia, elementari e medie) e quella del sopralluogo a campione (consistente nella rilevazione casuale giornaliera effettuata di concerto con un membro della Commissione Mensa, se disponibile, un rappresentante dell Ufficio Refezione ed un insegnante della scuola sorteggiata). Dall anno scolastico 2005/2006, il rilevamento avviene unicamente tramite sopralluogo a campione effettuato dagli operatori dell Ufficio Refezione sia sui singoli refettori, a volte affiancati da membri della Commissione Mensa, sia nei centri cottura centralizzati prima e durante le attività di preparazione dei pasti. Le schede di rilevazione attualmente utilizzate sono state introdotte dall anno scolastico 2007/2008: in ciascun centro cottura e/o terminale di consumo vengono rilevati dati inerenti i locali, il personale, le procedure di autocontrollo, le attrezzature e gli utensili oltre a quelli tecnici relativi alla somministrazione dei pasti (Sezione Valutazione dati tab. 1 e 2). I sopralluoghi quindi, oltre ad essere un importante strumento di rilevazione della qualità oggettiva, per quanto concerne i parametri che si riferiscono a componenti strutturali e/o organizzative dei centri cottura e dei refettori, rilevano nel complesso la correttezza delle modalità di organizzazione e gestione del servizio sia durante la fase di preparazione sia in quella di distribuzione del pasto. Nell anno scolastico 2008/2009, oltre ai controlli sopra indicati, è stato inserito nuovamente il controllo relativo al gradimento delle portate (Sezione valutazione dati tab. 3). Questo tipo di controllo ha lo scopo di verificare l'effettiva "qualità percepita" e la valutazione del pasto in termini di gradimento (gusto, quantità) da parte di tutti gli utenti, sia alunni che docenti, fruitori del servizio. 4

5 RILEVAZIONE ed ANALISI COMPLESSIVA DEI DATI Nei 65 giorni di refezione del periodo Settembre-Dicembre 2011, sono stati erogati pasti nelle scuole d Infanzia, Elementari e Medie e sono stati effettuati 64 sopralluoghi presso i refettori delle scuole d infanzia ed elementari (vedi calendario sopralluoghi riportato all allegato 4). Tutti i sopralluoghi sono stati effettuati dagli incaricati dell Ufficio Refezione Scolastica in presenza del personale docente in servizio al momento del pasto cui è stata chiesta una valutazione qualitativa sul menù del giorno. Solo in una occasione sono stati presenti i membri della Commissione Mensa Per motivi logistici (mancanza di automezzo) sono stati visitati unicamente i refettori cittadini serviti dal centro cottura di Ospedaletto, tralasciando i refettori del litorale ed i due centri cottura. La rilevazione della qualità si compone di due aspetti differenti ma nello stesso tempo correlati: Rilevazioni tecniche dei terminali di consumo Rilevazione della customer satisfaction L analisi complessiva di tutti i parametri presi in esame nel corso di ciascuno degli 64 controlli rileva un andamento del servizio per quanto concerne le rilevazioni tecniche sui refettori e soddisfacente per quanto concerne la customer satisfaction. Dai grafici riportati nell allegato 5 l analisi dei punteggi ottenuti si presenta suddivisa per tipologia di utenza: scuole dell infanzia o elementari RILEVAZIONI TECNICHE DEI CENTRI COTTURA Tab.1 Non effettuate nel periodo settembre dicembre per motivi logistici (mancanza di automezzo). Nel semestre precedente erano stati effettuati 4 sopralluoghi non rilevando alcuna difformità (pag.23 report Gennaio Giugno 2011). RILEVAZIONI TECNICHE DEI TERMINALI DI CONSUMO Tab.2 Le rilevazioni hanno riguardato, come già in precedenza, tutta una serie di parametri i cui punteggi hanno dato come risultato complessivo il raggiungimento del 99,80% delle conformità (99,83% nelle scuole elementari e 99,79% nelle scuole d infanzia) Il mancato raggiungimento del 100% è dovuto alla rilevazione di non conformità di stipo strutturale, legate a terminali di consumo facenti parte di strutture scolastiche spesso vecchie, l Ufficio Refezione, di volta in volta, segnala agli Uffici Tecnici Comunali ed alla Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali, i problemi rilevati nei locali di svolgimento del servizio per garantire gli interventi di manutenzione nel minor tempo possibile, agendo nel rispetto di quanto previsto dal REG.CE 852/2004 che regolamenta, tra gli altri aspetti, lo stato dei locali adibiti al consumo e alla somministrazione dei cibi L elenco delle segnalazioni effettuate nel periodo settembre dicembre 2011 sono riportate nell allegato 6. CUSTOMER SATISFACTION Tab 3 La rilevazione costante della qualità percepita dall utenza (adulti e bambini) ha portato al raggiungimento del 85,50% nel gradimento delle portate distribuite nei refettori variando dal 82,43% per le scuole d infanzia al 90,50% nelle scuole elementari. Il mancato raggiungimento del 100% è essenzialmente dovuto all introduzione del nuovo menù invernale che, seppur richiesto vivamente dalla Commissione mensa, ha portato all inserimento di alcuni cibi e/o taluni abbinamenti di pietanze non molto apprezzati. La maggior parte degli utenti inoltre sono poco abituati al consumo del pesce e delle verdure che quindi, tendenzialmente, vengono lasciati nei piatti. In questi casi sono state messe in atto azioni correttive per renderle più gradevoli (variazioni tipologia di cottura) le pietanze oppure sono state sostituite con altre tipologie di derrate, sempre previa autorizzazione della ASL. 5

6 VALUTAZIONE trimestrale REFETTORI E CENTRI COTTURA Settembre / Dicembre 2011 La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri sotto elencati nelle tabelle 1), 2) e 3). 1 modalità di attribuzione dei punteggi nei CENTRI COTTURA conforme = 1 valutazione singolo sopralluogo: attribuzione punteggi non rilevabile = 1 non conforme = 0 CRITERI DI VALUTAZIONE e ATTRIBUZIONE PUNTEGGI nei CENTRI COTTURA a) MAGAZZINO E DISPENSA PUNTEGGIO MASSIMO 5 b) PRODOTTI CHIMICI PUNTEGGIO MASSIMO 4 c) ATTREZZATURE / UTENSILI PUNTEGGIO MASSIMO 5 d) TEMPERATURA CONTROLLATA PUNTEGGIO MASSIMO 5 e) MATERIE PRIME PUNTEGGIO MASSIMO 5 f) PRODOTTI FINITI PUNTEGGIO MASSIMO 5 g) PRATICHE IGIENICHE PUNTEGGIO MASSIMO 3 h) LOCALI DI PREPARAZIONE PUNTEGGIO MASSIMO 4 - merceologie separate tra loro tutte le merci risultano sollevate da terra - pulizia di pavimento, pedane, pareti e scaffalature - stato di usura di pavimenti, rivestimenti, scaffalature - corretta rotazione delle merci (FIFO) - prodotti adeguatamente stoccati - prodotti adeguatamente etichettati - assenza di prodotti in contenitori non idonei - presenza schede tecniche prodotti - attrezzature in stato - attrezzature pulite e conservate al riparo dalla polvere - utensili idonei ed in buone condizioni - utensili puliti conservati al riparo dalla polvere - non si evidenzia rischio di contaminazione delle attrezzature - funzionamento termometro: corretta temperatura impostata e indicazione corrispondente a quella verificata (+/- 2 ) - temperature entro i limiti - assenza imballi / confezioni non idonee - assenza segno deterioramento dei prodotti (es. ghiaccio/brina sul prodotto surgelato) - merceologie separate per tipologia e protette - assenza confezioni scadute - etichettatura adeguata - confezioni correttamente chiuse - assenza di materie prime deteriorate, alterate, non più adatte al consumo (es. Patate germogliate) - corretta conservazione delle materie prime (temperatura, sollevate da terra, scostate dalle pareti, imballi idonei) n.b.: qualora venga trovato scaduto qualche prodotto critico (es. prodotti freschi) il risultato complessivo della verifica sarà automaticamente <7 "situazione critica" - temperatura a fine cottura > 75 - corretta temperatura di conservazione - adeguata modalità di conservazione - adeguata protezione da contaminazione - adeguata etichettatura (data di produzione) - modalità flusso preparazione pasti/semilavorati - utilizzo di materie prime inadeguate (es. pane congelato) - materiali a contatto con alimenti idonei e correttamente utilizzati - pulizia pavimenti, infissi, griglie - pulizie e ordino superfici di lavoro - reti anti-insetti - rifiuti collocati in contenitori richiudibili 6

7 i) PERSONALE PUNTEGGIO MASSIMO 5 l) PROCEDURE AUTOCONTROLLO PUNTEGGIO MASSIMO 5 VALUTAZIONE COMPLESSIVA PUNTEGGIO MASSIMO 46 - utilizzo di indumenti idonei e copricapo - assenza di anelli, bracciali, orologi - assenza di smalto alle unghie - igiene personale adeguata (lavaggio mani, copertura ferite ecc) - personale istruito e formato - presenza di moduli aggiornati - registrazioni corrette - procedure adeguate applicate - adeguatezza rintracciabilità materie prime / prodotto finito - non conformità delle visite precedenti risolte > 41,1 37,1 < Soddisfacente < 41 32,1 < Accettabile < 37 < 32 situazione critica 2 modalità di attribuzione dei punteggi nei TERMINALI DI CONSUMO(REFETTORI) conforme = 1 valutazione singolo sopralluogo: attribuzione punteggi non rilevabile = 1 non conforme = 0 CRITERI DI VALUTAZIONE e ATTRIBUZIONE PUNTEGGI nei REFETTORI a) LOCALI PUNTEGGIO MASSIMO 5 b) PERSONALE PUNTEGGIO MASSIMO 6 c) PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO PUNTEGGIO MASSIMO 5 d) ATTREZZATURE / UTENSILI PUNTEGGIO MASSIMO 5 e) TEMPERATURE DEI PASTI PUNTEGGIO MASSIMO 3 VALUTAZIONE COMPLESSIVA PUNTEGGIO MASSIMO 24 - pulizia dei pavimenti, pareti, porte, finestre e arredi - usura dei pavimenti, pareti, porte, finestre - pulizia e ordine delle superfici di lavoro - retine anti insetti alle finestre - rifiuti collocati in contenitori richiudibili - personale in numero adeguato - utilizzo di indumenti idonei e copricapo - assenza di anelli, bracciali, orologi - assenza di smalto alle unghie - igiene personale adeguata (lavaggio mani, copertura ferite) - personale istruito e formato - presenza di moduli aggiornati - registrazioni corrette - procedure adeguate applicate - adeguatezza rintracciabilità materie prime / prodotto finito - non conformità delle visite precedenti risolte - attrezzature in buone condizioni - attrezzature pulite - utensili idonei e in buone condizioni - utensili puliti conservati al riparo dalla polvere - arredi sufficienti per il numero degli alunni - temperatura alimenti da consumare caldi = o > 60 a cuore - temperatura alimenti da consumare freddi = o< 10 - tempo tra arrivo pasti e loro distribuzione idoneo > 21,1 19,1 < Soddisfacente < 21 17,1 < Accettabile < 19 < 17 situazione critica 7

8 3 modalità di attribuzione dei punteggi per la valutazione delle portate = 2 valutazione * (singolo sopralluogo) sufficiente = 1 insufficiente = -1 PRIMO SECONDO CONTORNO TOTALE Punteggi per la valutazione delle portate Insufficiente Sufficiente (-1) (1) (2) Totale VALUTAZIONE COMPLESSIVA PUNTEGGIO MASSIMO 6 (N.B.: le valutazioni, suffuciente, insufficiente sono riferite a: gusto, modalità di preparazione, quantità) > 5,1 4,1 < Soddisfacente < 5 3,1 < Accettabile < 4 < 3 situazione critica La valutazione complessiva finale di ognuna delle tre tabelle riporta valori differenti: infatti per ogni tipologia di rilevazione (Tab.1- centri cottura, Tab.2- refettori, Tab.3- rilevazione del gusto) vengono usati parametri diversi. Pertanto, per una più agevole lettura dei dati rilevati, i diversi valori assoluti finali sono stati elaborati in dati percentuali come di seguito esemplificato Tabella 1 Tabella 2 Tabella 3 Valore Percentuale Valutazione Valore Percentuale % punteggio massimo 41,10 < 89,30 % 37,10 < 80,60 % Soddisfacente < 41,05 < 89,20 % 32,10 < 69,70 % Accettabile < 37,05 < 80,50 % Situazione critica < 32,05 < 69,60 % Valore Percentuale Valutazione Valore Percentuale % punteggio massimo 21,10 < 87,90 % 19,10 < 79,60 % Soddisfacente < 21,05 < 87,80 % 17,10 < 71,20 % Accettabile < 19,05 < 79,50 % Situazione critica < 17,05 < 71,10 % Valore Percentuale Valutazione Valore Percentuale % punteggio massimo 5,10 < 85,00 % 4,10 < 68,00 % Soddisfacente < 5,05 < 84,00 % 3,10 < 51,60 % Accettabile < 4,05 < 67,50 % Situazione critica < 3,05 < 50,80 % 8

9 ALLEGATI 1. Menù estivo 2. Menù invernale 3. Tipologie di intolleranze ecc. 4. Elenco sopralluoghi effettuati 5. Tabelle e grafici 6. Richieste di interventi manutentivi 9

10 Anno scolastico 2011/2012 MENU ESTIVO: Scuole d infanzia, elementari e medie Dal 21 Settembre 2010 al 16 Ottobre 2011 ALLEGATO 1 SETTIMANA n 1 SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A Riso al pomodoro fresco e basilico Caprese Penne al ragù Frittata alle zucchine Insalata mista Chiocciole al pesto Arrosto di manzo Piselli all olio Pasta olio e parmigiano Crocchette di pesce Fagiolini all olio B Crema di verdure primavera Arrosto di manzo Piselli all olio Riso al pomodoro e basilico Mozzarella Zucchine e patate al pomodoro Pasta olio e parmigiano Frittata Pomodori in insalata Risotto alle zucchine Arista arrosto Fagiolini all olio C Insalata di riso Petto di pollo al limone Insalata mista Pasta olio e parmigiano Bocconcini con olive e pomodoro Insalata di riso con polli Mozzarella Macedonia di verdure Crema di verdure con pastina Fettine alla pizzaiola Carote all olio D Pasta olio e parmigiano Involtini prosciutto cotto e formaggio Zucchine trifolate Fusilli al pesto Fesa di tacchino agli aromi Pomodori in insalata Pasta al ragù di verdure Crocchette di pesce Insalata mista Riso pomodoro e basilico Tonno Pomodori in insalata E Farfalle pomodoro e basilico Tonno Fagiolini all olio Passato di verdure primavera con riso Crocchette di pesce Fagiolini al pomodoro Gnocchi al pomodoro Prosciutto crudo /prosciutto cotto * Patate al forno Pasta al pomodoro fresco e basilico Petto pollo al forno Lattuga Dessert al cioccolato * PROSCIUTTO COTTO PER LE SCUOLE DELL INFANZIA N.B.: 1) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine 10

11 Anno scolastico 2011/2012 MENU INVERNALE: Scuole d infanzia, elementari e medie Dal 17 Ottobre al 22 Dicembre 2011 ALLEGATO 2 SETTIMANA n 1 SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A Fusilli olio e parmigiano Merluzzo pomodoro e prezzemolo Insalata Mezze penne alle olive e stracchino Bietola all agro Passato di verdura con farro Pecorino Purea di patate Fusilli al pomodoro Filetti di platessa al prezzemolo Macedonia di verdure al vapore (carote, cavolfiore, spinaci) B Farfalle alla carrettiera Arista al forno Spinaci saltati Crema di legumi con pastina Spezzatino di manzo Fagiolini al vapore Farfalle olio e parmigiano Fesa di tacchino agli aromi Spinaci all agro Minestrone di verdure con orzo Petto di pollo al limone Patate lesse C Minestrone contadino con orzo Bocconcini di tacchino al limone Spicchi di patate al forno Lasagne con ragù di verdure Ceci all olio Insalata Passato di lenticchie con riso Palombo alla livornese Fagiolini al vapore Lasagne alla bolognese Carote filangé D Pennette / polenta al pomodoro Frittata con parmigiano Macedonia di verdure al vapore (carote, cavolfiore, spinaci) Risotto con i porri Fusi / cosce di pollo al forno Carote stufate Pizza margherita Insalata arlecchino (lattuga, mais, finocchi) Risotto alla zucca gialla Scaloppine di maiale ai capperi Finocchi al vapore E Passato di fagioli con riso Prosciutto cotto magro Carote brasate Vellutata di carote e zucca gialla con pasta Crocchette / bastoncini di pesce Finocchi al vapore Sedanini ai broccoli e prosciutto Arrosto di manzo Carote saltate Passato di ceci con pastina Frittata con parmigiano Bietola all olio N.B.: 1) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine 11

12 ALLEGATO 3 PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLERGIE / INTOLLERANZE /MENU ALTERNATIVI PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI 31/12/2011 MEDIE ELEMENTARI MATERNE istituti comprensivi CELIACHIA DIABETE FAVISMO POMODORO LATTE LATTICINI MAIALE PESCE Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo Fucini Gamerra N.Pisano TOTALI MOLLUSCHI POLLO UOVO CARNE ROSSA GRANO KIWI IN BIANCO ALTRO TOTALI percentuali 5,94% 0,31% 0,94% 2,50% 8,13% 8,13% 45,00% 5,63% 0,00% 7,19% 5,31% 8,13% 0,31% 0,94% 1,56% 9,69% diete alternative per motivi etico-religiosi 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% 1 tipologie alimenti esclusi celiachia diabete favismo pomodoro latte latticini maiale pesce molluschi pollo uovo carne rossa grano kiwi in bianco altro 12

13 ALLEGATO 4 INIZIO REFEZIONE 21 SETTEMBRE 2011 n DATA SCUOLA MENU' GIUDIZIO 1 21-set set-11 Materna Calandrini Materna Calandrini 3 22-set-11 Elementare Novelli (c/o Cambini) 4 23-set-11 Elementare Zerboglio Settimana settembre 5 28-set set set-11 Materna Calandrini Materna Calandrini Materna Calandrini Settimana 3-7 Ottobre insalata di riso + petto di pollo al limone + insalata + mele pasta olio e parmigiano + involtini prosciutto cotto + zucchine trifolate + pere pasta olio e parmigiano + involtini prosciutto cotto + zucchine trifolate + pere pasta al pomodoro + tonno al naturale + fagioli all'olio + banane pasta olio e parmigiano + bocconcini di maiale con olive + susine fusilli al pesto + parmigiano + pomodori in insalata + uva minestra di verdura + crocchette di pesce + fagiolini al pomodoro + banane molto accettabile molto 8 3-ott-11 Materna Calandrini pasta al pesto + arrosto di manzo + piselli + mele non 9 4-ott-11 Elementare Novelli (c/o Cambini) 10 4-ott-11 Materna Calandrini 11 5-ott-11 Materna Gianfaldoni 12 6-ott-11 Elementare Zerboglio Settimana Ottobre ott-11 Elementare. Filzi ott-11 Materna Ciari ott-11 Elementare Novelli (c/o Cambini) ott-11 Materna Calandrini ott-11 Materna Rodari ott-11 Elementare Chiesa ott-11 Materna Calandrini ott-11 Materna Sauro pasta olio e parmigiano + frittata + pomodori in insalata + susine pasta olio e parmigiano + frittata + pomodori in insalata + susine insalata di riso con pollo + mozzarella + macedonie di verdure + frutta pasta con ragù di verdure + crocchette di pesce + insalata + mapo risotto alle zucchine + arista al forno + fagioli all'olio + banane risotto alle zucchine + arista al forno + fagioli all'olio + banane crema di verdure + fettine alla pizzaiola + carote all'olio + mele riso al pomodoro e basilico + tonno al naturale + pomodori + mele riso al pomodoro e basilico + tonno al naturale + pomodori + mele riso al pomodoro e basilico + tonno al naturale + pomodori + mele farfalle al pomodoro + petto di pollo + insalata + dessert farfalle al pomodoro + petto di pollo + insalata + dessert ottimo ottimo accettabile 13

14 Settimana Ottobre ott ott ott ott-11 Elementare Zerboglio Materna Gianfaldoni Elementare Battisti Elementare Zerboglio Settimana Ottobre ott-11 Materna Calandrini ott-11 Elementare Zerboglio ott-11 Materna Calandrini ott-11 Elementare Battisti ott-11 Materna Parigi ott-11 Materna Calandrini Settimana Novembre Materna Calandrini Materna Parmeggiani Materna Calandrini Settimana Novembre pasta all'olio + merluzzo al pomodoro + insalata + mele farfalle al pomodoro + arista al forno + spinaci saltati + banane farfalle al pomodoro + arista al forno + spinaci saltati + banane minestrone con orzo + tacchino al limone + patate al forno + mele pennette al pomodoro e olive + pecorino + bietola all'agro + pere pennette al pomodoro e olive + pecorino + bietola all'agro + pere crema di legumi + spezzatino di manzo + fagiolini al vapore + frutta lasagne con ragù di verdure + ceci all'olio + insalata + kiwi riso al porro + cosce di pollo + carote brasate + banane vellutata di carote + crocchette di pesce + finocchi al vapore + pere minestra con farro + stracchino + patate al vapore + banane farfalle olio e parmigiano + fesa tacchino agli aromi + insalata arlecchino + kiwi sedani prosciutto e broccoli + arrosto di manzo + carote saltate + mele accettabile Molto / Insufficiente Molto / 34 07\11\2011 Elementare. Battisti fusilli al pomodoro + platessa al prezzemolo + verdure miste + mele 35 07\11\2011 Materna Gianfaldoni fusilli al pomodoro + platessa al prezzemolo + verdure miste + mele 36 07\11\2011 Materna Calandrini fusilli al pomodoro + platessa al prezzemolo + verdure miste + mele 37 08\11\2011 Materna Parigi minestrone con orzo + tacchino al limone + patate al forno + mele 38 08\11\2011 Elementare Parigi minestrone con orzo + tacchino al limone + patate al forno + banane 39 09\11\2011 Materna Calandrini lasagne alla bolognese + carote filangé + frutta Accettabile 40 10\11\2011 Elementare Gereschi pennette alla zucca + scaloppine ai capperi + finocchi al vapore + pere Settimana Novembre 41 14\11\2011 Elementare Zerboglio 42 15\11\2011 Materna Sauro 43 15\11\2011 Elementare Sauro 44 16\11\2011 Materna Sauro 45 18\11\2011 Materna Sauro pasta alla carrettiera + arista di maiale + fagiolini + arance minestra di verdura con orzo + bocconcini di tacchino + patate al forno + arance minestra di verdura con orzo + bocconcini di tacchino + patate al forno + arance penne al pomodoro + frittata al parmigiano +macedonia di verdure + banane fusilli all'olio + merluzzo al pomodoro + finocchi al vapore + mandarini accettabile 14

15 Settimana Novembre 46 22\11\2011 Elementare Moretti lasagne di verdura + ceci + insalata + pere 47 23\11\2011 Materna Calandrini risotto ai porri + cosce di pollo + carote saltate + banana 48 23\11\2011 Elementare Zerboglio risotto ai porri + cosce di pollo + carote saltate + banana 49 24\11\2011 Elementare Gereschi vellutata di zucca + crocchette di pesce + finocchi al vapore + mele 50 24\11\2011 Materna Calandrini vellutata di zucca + crocchette di pesce + finocchi al vapore + mele 51 25\11\2011 Materna Calandrini pasta al pomodoro + stracchino + insalata + frutta Settimana 28Nov- 02 Dicembre 52 28\11\2011 Elementare Zerboglio pasta all'olio + tacchino agli aromi + carote brasate + mele 53 29\11\2011 Elementare Parmini passato di lenticchie + palombo alla livornese + fagiolini al pomodoro + mele 54 30\11\2011 Elementare Zerboglio pizza + insalata + frutta 55 02\12\2011 Materna Calandrini minestra di verdura + pecorino + patate + banane Molto / 56 02\12\2011 Materna Capitini Molto minestra di verdura + pecorino + patate + banane Distaccata / Settimana Dicembre 57 07\12\2011 Elementare Zerboglio 58 09\12\2011 Materna Calandrini Settimana Dicembre risotto alla zucca gialla + scaloppine di maiale + finocchi + banane pasta al pomodoro + filetti di platessa + tris di verdure + frutta Molto 59 13\12\2011 Materna Montebianco penne al pomodoro + frittata + tris di verdure + frutta 60 14\12\2011 Elementare Novelli passato di fagioli + prosciutto cotto + fagioli brasati + mele 61 15\12\2011 Materna Parigi fusilli olio e parmigiano + merluzzo al pomodoro + insalata + mela 62 15\12\2011 Elementare Parigi CM fusilli olio e parmigiano + merluzzo al pomodoro + insalata + mela Settimana Dicembre \12\2011 Materna Ciari risotto ai porri + cosce di pollo + carote stufate + pere 64 20\12\2011 Elementare Filzi risotto ai porri + cosce di pollo + carote stufate + pere Elementari Materne 27 controlli 37 controlli 15

16 ALLEGATO 5 Valutazione refettori afferenti al centro cottura di Ospedaletto Di seguito vengono riportate le tabelle riassuntive ed i grafici relativi a: - scuole d infanzia: parte tecnica relativa ai refettori (tab.2a) e customer satisfaction (rilevata sul gradimento di bambini e adulti) delle singole portate (tab.3a) - scuole elementari: parte tecnica relativa ai refettori (tab.2b) e customer satisfaction (rilevata sul gradimento di bambini ed adulti) delle singole portate (tab.3b) - andamento complessivo in tutti i refettori (scuole d infanzia ed elementari tempo pieno): parte tecnica (tab.2) e customer satisfaction (tab.3) Tab.2a Parte tecnica relativa ai refettori scuole d infanzia serviti dal centro cottura di Ospedaletto Locali 4,95 * 5 Personale 6,00 6 Procedure autocontrollo 5,00 5 Attrezzature e utensili 5,00 5 Valutazione tecnica pasti (temperature) 3,00 3 Punteggio Punteggio max Percentuale soddisfacimento 23, ,79 % Punteggio 23,95 numero sopralluoghi 37 * Non conformità rilevate: 1. Scuola d infanzia Calandrini - 12 Ottobre: Zona lavaggio - distacco intonaco per infiltrazione di acqua 2. Scuola d infanzia Montebianco 15 Dicembre: Imbiancatura del soffitto e delle pareti del refettorio ove è presente muffa, sostituzione pedaliera lavello zona lavaggio, ripristino imbiancatura locale lavaggio, tinteggiatura elementi radianti, ripristino balza lavabile refettorio tab.2a - parte tecnica riferita ai refettori scuole d'infanzia 6,00 4,95 6,00 5,00 5,00 locali: max 5 punteggio 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 3,00 personale: punteggio max 6 procedure: punteggio max 5 attrezzature: punteggio max 5 valutazione tecnica pasti: punteggio max 3 16

17 Tab.3a customer satisfaction valutazione delle singole portate nelle scuole d infanzia Insufficiente (-1) Sufficiente (1) (2) Totale Primo ,65 Secondo ,65 Contorno ,65 Percentuale soddisfacimento Totale ,95 82,43 % tab.3a - customer scuole d'infanzia 2,00 1,65 1,65 1,65 Primo: punteggio max 2 1,50 1,00 Secondo: punteggio max 2 0,50 Contorno: punteggio max 2 0,00 17

18 Tab.2b Parte tecnica relativa ai refettori scuole elementari serviti dal centro cottura di Ospedaletto Locali 4,96 * 5 Personale 6,00 6 Procedure autocontrollo 5,00 5 Attrezzature e utensili 5,00 5 Valutazione tecnica pasti (temperature) 3,00 3 Punteggio Punteggio max Percentuale soddisfacimento 23, ,83 % Punteggio 23,96 numero sopralluoghi 27 * Non conformità rilevate: 1. Elementare Gereschi 12 Ottobre: porta di accesso al refettorio pericolante per rottura di un cardine, ripristino balza lavabile refettorio tab.2b - parte tecnica riferita ai refettori scuole elementari 6,00 6,00 4,96 5,00 5,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 3,00 locali: punteggio max 5 personale: punteggio max 6 procedure: punteggio max 5 attrezzature: punteggio max 5 valutazione tecnica pasti: punteggio max 3 0,00 18

19 Tab.3b customer satisfaction - valutazione delle singole portate nelle scuole elementari Insufficiente (-1) Sufficiente (1) (2) Totale Primo ,81 Secondo ,81 Contorno ,81 Percentuale soddisfacimento Totale ,43 90,50 % tab.3b - customer scuole elementari 2,00 1,50 1,00 0,50 1,81 1,81 1,81 primo: punteggio max 2 secondo: punteggio max 2 contorno: punteggio max 2 0,00 19

20 Tab.2 parte tecnica relativo a tutti i refettori (scuole d infanzia ed elementari tempo pieno) serviti dal centro cottura di Ospedaletto Locali 4,95 * 5 Personale 6,00 6 Procedure autocontrollo 5,00 5 Attrezzature e utensili 5,00 5 Valutazione tecnica pasti (temperature) 3,00 3 Punteggio Punteggio max Percentuale soddisfacimento 23, ,80 % Punteggio 23,95 numero sopralluoghi 64 * Non conformità rilevate: 1. Scuola d infanzia Calandrini - 12 Ottobre: zona lavaggio - distacco di intonaco per infiltrazione di acqua 2. Scuola d infanzia Montebianco 15 Dicembre: Imbiancatura del soffitto e delle pareti del refettorio ove è presente muffa, sostituzione pedaliera lavello zona lavaggio, ripristino imbiancatura locale lavaggio, tinteggiatura elementi radianti, ripristino balza lavabile refettorio 3. Elementare Gereschi 12 Ottobre: porta di accesso al refettorio pericolante per rottura di un cardine, ripristino balza lavabile refettorio tab.2 - andamento complessivo di tutti i refettori - parte tecnica locali: punteggio max 5 6,00 personale: punteggio max 6 5,00 4,00 3,00 4,95 6,00 5,00 5,00 3,00 procedure: punteggio max 5 attrezzature: punteggio max 5 2,00 1,00 valutazione tecnica pasti: punteggio max 3 0,00 20

21 Tab.3 customer satisfaction valutazione delle singole portate in tutti i refettori (scuole d infanzia ed elementari tempo pieno) Percentuale Insufficiente (-1) Sufficiente (1) (2) Totale soddisfacimento Primo ,71 Secondo ,71 Contorno ,71 Totale ,13 85,50 % tab.3 - andamento complessivo di tutti i refettori - customer 2,00 1,50 1,00 1,71 1,71 1,71 primo: punteggio max 2 secondo: punteggio max 2 contorno: punteggio max 2 0,50 0,00 21

22 ALLEGATO 6 Data richiesta Scuola Intervento richiesto 1 7 settembre 2 8 settembre 3 13 settembre 4 3 ottobre * 5 12 ottobre ** 6 12 ottobre 7 12 ottobre 8 15 dicembre Scuola d infanzia Agazzi Elementare Rismondo Scuola d infanzia Calandrini Elementare Baracca Elementare Filzi Scuola d infanzia Calandrini Elementare Gereschi Scuola d infanzia Montebianco Imbiancatura balza lavabile refettorio Tracce umidità ingresso locale cucina Refettorio: ripristino intonaco e imbiancatura di tutto il locale. Zona lavaggio: idem c.s. Refettorio: installazione rete anti insetto Ripostiglio: estesa infiltrazione di acqua all ingresso del locale Interno scuola: ripristinare intonaco, verniciatura copri radiatori, cerniere porte Scala esterna lato giardino posteriore presenta gradini con affossamenti Sollecito sopralluogo urgente (vd. note del 19/03/10 e del 12/04/10, del 23/11/10) per distacco pannelli del soffitto nel locale refettorio Mancata erogazione acqua al pilozzo esterno Guasto punto sciacqua bagno addetti sporzionamento Zona lavaggio: distacco intonaco per infiltrazione di acqua Porta accesso al refettorio pericolante per rottura di un cardine Ripristino balza lavabile refettorio Sostituzione pedaliera lavello zona lavaggio Ripristino imbiancatura locale lavaggio Tinteggiatura elementi radianti Ripristino balza lavabile refettorio Imbiancatura del soffitto e delle pareti del refettorio ove è presente muffa n.b.: le segnalazioni effettuate prima del 21 settembre (data di inizio del servizio di refezione scolastica) non concorrono alla valutazione tecnica dei refettori. * non considerata nella valutazione tecnica in quanto derivante da situazione pregressa; nel periodo Settembre Dicembre non sono stati effettuati sopralluoghi presso l elementare Baracca ** l erogazione dell acqua non rientra nei parametri di valutazione 22