Tirocinante: MARIA GIANCOLA

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1 Biennio Formativo «Tecnico Superiore per la Valorizzazione dei Prodotti Vegetale della Dieta Mediterranea» PROJECT WORK Teramo, lì 14 Febbraio 2014 RISTORAZIONE COLLETTIVA: Analisi dei Processi di Trasformazione dei rischi chimici e microbiologici - CAM PAN GPP Dieta Mediterranea - Sicurezza degli Alimenti in Abruzzo Ristorazione Ospedaliera e molto di più Tirocinante: MARIA GIANCOLA Progetto Formare per Innovare I annualità - PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO Piano operativo 2007/ Progetto Speciale Multiasse Reti per il rafforzamento del sistema dell istruzione finanziato D.D. n. 1 DL24 del 03/01/2012 FONDAZIONE- Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.- Via A. De Benedictis, Teramo, Italy Eits.agroalimentare.te@pec.it its.agroalimentare.te@hotmail.it ISTITUTO DI RIFERIMENTO - IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, Teramo

2 RISTORAZIONE COLLETTIVA MENSE D ITALIA 250 MILA OSPED ALIZZAT I 48 MILA CARCERATI A TAVOLA OGNI GIORNO 2,7 MILIONI STUDENTI E SCOLARI

3 RISTORAZIONE COLLETTIVA DESTINATA ALLA FASCIA DI SOGGETTI PIU DEBOLI Mense Scolastiche Ospedaliere Case di Riposo Case Circondariali Mense aziendali Catering Privati Mense Stage Estivi Controllo Vitto Vari Reparti Processo Produttivo Zona Ricevimento Merce Catena del Freddo Catena del Caldo Lavaggio Mondatura Vegetali Reparto Preparazione Pesce Reparto Macelleria Settore Preparazione Panini per Reparti Speciali in Day Hospital Cucina Preparazione cibi al nastro Preparazione Carrelli Termici Consegne ai Reparti e Ulteriore controllo delle comande al Letto dei Pazienti

4 Gestione menù su base medica Menù Dietetici Prescrizi one del regime dietetico Kcal o normocalorici (Urologia; Cardiologia, Medicina, Otorino, Chirurgia, Pediatria) Kcal per pazienti con maggiori esigenze caloriche (Ostetricia; Ortopedia; Psichiatria)

5 Controllo Pasti peso, ingredienti, consistenza, scadenza e patologia Somministrazione pasti Scarti ed avanzi di cibo smaltiti come da capitolato d appalo Gestione Somministrazione Pasti associazione codice paziente, posizionamento in vassoi posizionamento nei carrelli termici Controlli in ingresso: Valutazione freschezza; Etichettatura (n. di lotto, nome fornitore e data e n. bolla di consegna) Turni lavorativi brevi Dietista Studio ed elaborazione menù personalizzati e basati sulla Dieta Mediterranea e calibrati sulle singole esigenze del paziente Materiale in Ingresso (materie prime e forniture) Flusso prodotti in entrata: un solo senso di marcia

6 LAVORAZIONI VEGETALI Lavorazione frutta Lavorazione verdure Lavaggio Mondatura Porzionamento Confezionamento monouso Stoccaggio Pulizia locali ed utensili LAVORAZIONE PRODOTTI ITTICI Lavaggio e pulizia Porzionamento Preparazioni alimentari (cottura) Pulizia locali ed utensili LAVORAZIONI PRODOTTI CARNEI Porzionamento carni rosse e bianche Preparazioni alimentari (cottura) Pulizia locali ed utensili NB: utensili rigorosamente differenti per preparazioni di carne rosse e bianche LAVORAZIONI PASTI PER REPARTI SPECIFICI Formulazione comande reparti specifici (trasfusionali, dialisi, day hospital, triage) Preparazione panini per reparti specifici NB: la scelta del menù viene effettuata sempre e solo all interno del menù generale preparato sempre per la ristorazione ospedaliera

7 Ricevimento merce e stoccaggio I fornitori vengono accolti nella zona iniziale del processo di immissione della merce Viene controllata la merce, etichettata e subito immagazzinata nei reparti stoccaggio: 1. materie prime secche (come zucchero, pasta, biscotti, ecc ) 2. celle frigorifere (a seconda della natura e della destinazione d uso per la relativa preparazione) Catena del freddo Controllo della catena del freddo attraverso verifica in tutte le fasi: Refrigerati Surgelari/congelati Al fine di: Evitare e minimizzare sviluppo di microrganismi patogeni/alteranti mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti Catena del caldo Controllo delle temperature Temperatura carrelli (7 e 95 C) (Utilizzo banda isolante per ogni vassoio) Logistica di posizionamento delle portate sul vassoio in funzione della Temperatura (T bassa e T alta) Attenzione per menù particolari (regime alimentare senza glutine, ipocalorico, pasti semiliquidi per alimentazione con sondini, allergie varie, aproteici) Materiale in Ingresso (materie prime e forniture) Somministrazione pasti

8 QUALI RISCHI CHIMICI? Residuo di agrofarmaci sull alimento audit a fornitori accreditati ed esami di controllo Contaminazione chimica volontaria farmaci volontari somministrati ad animali con vaccini e poi presenti sulle cani Contaminazioni ambientali cattiva gestione dei rifiuti e presenza di diossina e metalli pesanti, letame non adeguatamente compostato e relativi percolamenti nelle falde acquifere sottostanti Presenza di contaminanti chimici secondari a patologie vegetali cereali affetti da Fusarium, la cui micotossina passa dall alimento all animale e dall animale al suo vitello ed ancora, nel latte e derivati Residui chimici di processo acrilamide presente nelle patatine fritte con olii scadenti e non d oliva A causa di materiali da contatto per packaging utilizzo di materiali per confezionamento e/o condizionamento a base di ftalati e bisfenolo A Contaminanti presenti nell aria aria forzata in presenza di muffe o polvere Cattiva conservazione degli alimenti stessi sostanze amino biogene prodotte per degradazione delle proteine sane prima, cancerogene poi Contaminazione chimica da prodotti per la pulizia a base di ipoclorito concentrazione eccessiva o, cattivo risciacquo, prodotti non ecolabel Contaminanti speciali per patologie alimenti non pericolosi, che in presenza di patologie come diabete o celiachia potrebbero esserlo

9 PAN GPP CAM OBBIETTIVI QUALITà DEL MENù EQUILIBRI NUTRITIVI CORRETTE ABITUDINI SICUREZZA ALIMENTARE E AMBIENTALE PROCEDURE CARATTERISTICHE TECNICOAMBIENTALI PRODOTTI BIO IGP DOP- NO RESIDUI CHIMICI OFFERTA PIù VANTAGGIOSA ASPETTI SOCIALI PRODOTTI EQUOSOLIDALI RECUPERO DERRATE PER ONLUS EDUCAZIONE ALIMENTARE MONITARAGGIO CONTROLLO

10 RINGRAZIAMENTI Dr. Emilio Chiodo (Economia dei Mercati e Principi Aziendali II Biennio, docente all Università di Teramo Facoltà di Agraria) Dr. Michele Del Carlo (Esami Chimico Fisiche e Sensoriali degli Alimenti II Biennio, docente all Università di Teramo Facoltà di Agraria) Dr. Luigi Di Camillo (Tecnologie Alimentari I Biennio Patologie Vegetali II Biennio, Agronomo Biotecnologo, professionista Bayer) Dr. Luigi Giordano (Nutrizione e Alimentazione II Biennio, docente presso Istituto Alberghiero di Teramo Di Poppa Rozzi ) Azienda Pap srl di Teramo, nella persona del mio tutor Dr. Carmine Pavone la mia Famiglia Teramo, lì 14 febbraio 2014 Maria Giancola