IL TORRONE E LE FABBRICHE RIUNITE TORRONE DI BENEVENTO

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1 La CUPEDIA La Cupedia, ossia il progenitore del torrone, è un torrone di antichissima tradizione, bianco, molto compatto con nocciole, mandorle e pistacchi. Secondo un antica tradizione i fidanzati beneventani regalavano la cupedia alle loro fidanzate il giorno di Santa Lucia, ossia il 13 dicembre. IL TORRONE E LE FABBRICHE RIUNITE TORRONE DI BENEVENTO Il torrone, cioè una copeta più raffinata ricoperta da naspro o da grana di zucchero, nasce in un secondo momento, diffondendosi nel XVII secolo in tre varietà: il Perfetto amore, l Ingranito e il Torrone del Papa. Verso la metà dell Ottocento, si diffonde il Torrone della Regina, di cui era molto goloso Ferdinando I di Borbone. Agli inizi del 900 ci fu un incremento tale della produzione che sorsero tante piccole aziende; tra queste, prime fra tutte, la società Fabbriche Riunite Torrone di Benevento, fondata il 30 gennaio 1908 su iniziativa dei maestri torronai operanti sul territorio sannita. Le grandi guerre e l alluvione del 1949 portarono, però, ingenti danni alla società che fu salvata grazie all intervento di Mario Rosa che con passione riuscì a donare nuovo lustro a quei marchi.

2 PRODUZIONE DI OLIO La coltivazione dell ulivo e la produzione dell olio nella provincia di Benevento rappresentano una delle principali fonti di reddito per il territorio. Una qualità eccellente d olio racchiusa in due denominazioni di origine protetta: uno è l olio extravergine Sannio Caudino Telesino Dop e l altro è l extravergine delle Colline Beneventane Dop. PRODUZIONE DI VINO Al Sannio beneventano va la leadership nel comparto vitivinicolo della Campania. Il riconoscimento di un Docg, l Aglianico del Taburno, di ben cinque Doc, Taburno, Guardiolo, Sannio, Sant Agata dei Goti e Solopaca e due Igt, Beneventano e Dugenta ne è una giusta conferma.

3 PASTIFICIO RUMMO Fare la pasta secondo la tradizione è lo scopo primario del Pastificio Rummo di Benevento che produce pasta di alta qualità. L azienda è guidata da Cosimo Rummo che continua a portare sulle nostre tavole 160 anni di passione immutata per la pasta. LE RICETTE TIPICHE DI BENEVENTO La cucina beneventana è semplice ma gustosa. Alcuni suoi punti di forza sono la pasta fatta in casa, come i fusilli, i cicatielli, ecc; ma il piatto tipico per eccellenza è la zuppa di cardone, un vero piatto da re, che si prepara il giorno di Natale; poi si possono gustare gli ammugliatielli, involtini confezionati con budella di agnelli di latte, il baccalà arrecanato e tanti piatti ancora. Non manca una larga varietà di insaccati come salumi, salsicce secche e fresche, capicolli delle vicine campagne.

4 CARDONE Ingredienti: 2 litri di brodo di pollo, 2 ceppi di cardone, 500 g di carne macinata, 5 uova, una mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, pinoli, sale. Preparazione: pulire il cardone, eliminando le cime e spellando le coste nella parte più tenera; tagliarlo a dadini e riporlo in una ciotola con acqua e limone per circa due ore. Preparare il brodo con un pollo ruspante e tutti gli odori. Dopo la cottura, togliere dal brodo il pollo e farlo a pezzettini. In una ciotola mescolare la carne macinata, due uova, la mollica di pane e il formaggio e fare delle polpettine minuscole. Scolare e sciacquare il cardone, cuocerlo in acqua bollente a metà cottura. Rimettere sul fuoco il brodo, portarlo ad ebollizione, versarvi i pezzetti di pollo, le polpettine ed infine il cardone. Aggiungere i pinoli e le tre uova, salare. Servire con crostini di pane

5 BENEVENTO tra i gusti.. Nella nostra città vi sono angoli pieni di fascino particolare e una varietà di prodotti gastronomici le cui virtù sono note fin dall antichità. Anche la coltivazione dell ulivo e la produzione di olio hanno origini antichissime che richiamano alla memoria gli insediamenti delle prime colonie della Magna Grecia. La provincia di Benevento, infine, è nota anche per la cupedia (copeta) il suo eccelso torrone diffuso in tutto il mondo, legato intimamente alla tradizione sannita, già apprezzato in epoca dei Cesari e diffuso nella Roma papalina. CICATIELLI CON RAGU DI TRACCHIOLE

6 Ingredienti per la pasta: 500 g di farina di grano tenero e un pugno di farina di grano duro adatta per pasta casereccia, acqua tiepida, sale, un cucchiaio d olio d oliva. Per il ragù. 2lt. Di salsa, 4 tracchiole, salsicce, una cotica, olio d oliva, ½ cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, pecorino o ricotta secca salata. Procedimento per il ragù: Pulire la cotica da eventuali peli facendola passare superficialmente sulla fiamma, immergetela per poco in acqua bollente sino a far rassodare il grasso. Scolarla e mondarla dal grasso. Sulla parte bianca mettere un pizzico di sale, prezzemolo, ½ spicchio di aglio, peperoncino e una grattugiata di formaggio, avvolgere con lo spago, formando un involtino. In una pentola far soffriggere la cipolla nell olio d oliva. Appena sarà imbiondita, toglierla e calare le tracchiole, le salsicce e l involtino di cotica. Far rosolare a fuoco vivace, poi, versare la salsa e far bollire per circa due ore sino a quando il sugo si addensa e la carne risulta ben cotta. Per i cicatielli. Su una spianatoia porre la farina a fontanella, aggiungere l acqua tiepida un po alla volta, l olio e il sale, impastare fino a rendere il composto morbido e liscio. Lasciare riposare per qualche minuto. Successivamente, continuare ad impastare ancora per un poco, tagliare a fette la pasta, allungarla formando delle strisce di circa 1 cm di diametro, spezzare ogni 5 cm e incavare, con le tre dita centrali, scivolando con decisione, sulla spianatoia, formando dei cicatielli max ½ ora. Lessare i cicatielli sino a cottura

7 desiderata, scolarli bene, versarli in una zuppiera, aggiungendo un mestolo di ragù. Girare delicatamente, dal basso verso l alto e riporli nei piatti. Su ciascuno di essi versare un mescolo di sugo e grattugiare ricotta secca o pecorino. Le tracchiole, le salsicce e la cotica, tagliare a rondelle, riporle su di un piatto da portata e servire a tavola mangiarle insieme alla scarpetta finale. CARNE DI MAIALE CON PEPERONI E PATATE Ingredienti: un ½ kg di carne di maiale, 4 peperoni sott aceto, 4 patate, olio d oliva, sale. Preparazione: tagliate peperoni e patate, aggiungete il sale e soffriggete in abbondante olio d oliva prima che giungano a cottura metterli in un piatto. Nell olio versare la carne di maiale tagliata a pezzi, e cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, aggiungere peperoni e le patate, coprire e far insaporire.

8 AMMUGLIATIELLI Ingredienti: Interiora d'agnello, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale Preparazione : le interiora vengano lavate con attenzione, immerse nell'aceto e bucce di agrumi e asciugate, per poi essere in parte utilizzate come base per l'imbottitura insieme con le animelle, il prezzemolo e l'aglio. La restante parte serve per chiudere gli involtini. Gli ammugliatielli si mangiano per lo più arrostiti, anche se possono essere cucinati in vari modi. BACCALA ARRECANATO Ingredienti: 800 g di baccalà dissalato, 500 g di patate, 1 grossa cipolla, un cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di olive nere salate, 100 g di pomodorini, olio d oliva,aglio. Preparazione: friggere in olio abbondante una cipolla a fettine e un spicchio d aglio,calarvi i pezzi di baccalà,quindi coprire con le patate. Cospargere il tutto con

9 capperi,olive,sale(quanto basta),pomodorini pelati e abbondante origano. Condire, inoltre, con un filo d olio,e se il baccalà dovesse risultare asciutto, allora, aggiungere un goccino d acqua e far cuocere per una mezz ora.

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