Menù AZZURRO. Prepasto Zanzarelli. Minestra Brodetto saracenico. Pasto Pollo al finocchio. Postpasto Budino di frutta secca

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1 Menù AZZURRO Prepasto Zanzarelli Minestra Brodetto saracenico Pasto Pollo al finocchio Postpasto Budino di frutta secca 1

2 Ricetta e preparazione menu azzurro (4) Zanzarelli (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV) 2 litri di brodo di pollo 8 uova fresche 200 g di parmigiano grattugiato fresco 80 g di pane di campagna raffermo macinato 6 stigmi di zafferano miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe) Mescoliamo il parmigiano e il pangrattato alle uova che avremo precedentemente sbattuto, fino ad ottenere un impasto non troppo denso ma corposo. Portiamo il brodo ad ebollizione. Appena bolle, aggiungiamo gli stigmi di zafferano. Lasciamo un po di tempo in infusione finché il brodo non sarà diventato di un bel colore giallo dorato. Portiamo nuovamente ad ebollizione e versiamo l impasto d un colpo solo. Mescoliamo con una frusta e aspettiamo che ricominci a bollire. Lasciamo bollire per qualche secondo finché la parte liquida non si separi da quella solida. La zuppa assumerà un aspetto granuloso, dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese. Togliamo dal fuoco. Aggiustiamo il condimento. Spolveriamo abbondantemente con le spezie e serviamo. Si tratta di una ricetta di facilissima esecuzione. Possiamo definirla come l antenata della stracciatella i cui ingredienti, a parte le spezie, sono simili a quelli degli zanzarelli. Interessante è notare come, in questa ricetta, le uova non vengano utilizzate per legare, come nella maggior parte delle preparazioni, ma si cerca piuttosto di farle cagliare per dare alla zuppa il suo caratteristico aspetto granuloso. Suggerimenti Le dosi degli alimenti possono essere aumentate o diminuite a seconda dei gusti e della consistenza desiderata. Vi consigliamo comunque di preparare il brodo più abbondante, perché generalmente questa zuppa risulta così buona ed invitante che si è costretti a riprenderne! Brodetto saracenico (Liber de Coquina, sec. XIV) 1 grosso pollo di fattoria 50 g di mandorle spellate da agricoltura biologica 2

3 50 g di uva passa da agricoltura biologica 10 datteri da agricoltura biologica 10 prugne secche da agricoltura biologica 2 fette di pane di campagna ¼ di litro di vino bianco di buona qualità 2 limoni 1 arancia 30 g di lardo salato 1 mela 1 pera sale miscela di spezie Saliamo per bene il pollo (o il cappone) e arrostiamolo mantenendo il fegatino all interno. Nel frattempo arrostiamo il pane di campagna, tagliamo il lardo a dadini, spremiamo i due limoni e l arancia, mescolando il loro succo al vino bianco. Sbucciamo la mela, la pera, mettiamo in ammollo l uvetta, le prugne e le mandorle. Quando il pollo è cotto, tagliamolo a pezzetti mettendo da parte il fegatino. Pestiamo il fegatino insieme al pane arrostito e aggiungiamovi la miscela di spezie. Stemperiamo il tutto con la miscela di vino e agrumi e mettiamo il composto in una casseruola abbastanza capiente. Aggiungiamo i pezzi di pollo, la frutta secca e quella fresca e, infine, il lardo. Portiamo ad ebollizione e facciamo bollire per minuti. Aggiustiamo il condimento e serviamo ben caldo. In questa ricetta l unione della frutta secca e fresca alla carne può ricordare certi attuali sapori del Maghreb; sorprende comunque l utilizzo del vino e, più ancora, quello del lardo, se si tratta realmente di una ricetta di origine araba, come potrebbe suggerire il nome. E possibile che alcuni ingredienti siano stati aggiunti all originale seguendo i gusti del luogo, nel passaggio da una cultura ad un altra. Il colore finale di questa preparazione è piuttosto scuro: è possibile, pertanto, che il nome saracenico sia stato utilizzato per richiamare il colore dei mori. Suggerimenti: Il pollo può essere anche sostituito dal cappone. La quantità di liquido della preparazione può essere modificata a piacere aggiungendo più o meno vino. Il pollo va soltanto scottato in forno; non occorre cuocerlo troppo per evitare che si disfi durante la cottura nel brodetto. Pollo al finocchio (Frammento di un libro di cucina del secolo XIV) 1 pollo di fattoria 100 g di mandorle non spellate da agricoltura biologica 1 pugno di foglie di finocchio selvatico o di aneto 3

4 1 pugno di prezzemolo ½ l di acqua di fonte ¼ di cucchiaino di spezie fini 1 cucchiaino di strutto o 2 cucchiai di buon olio d oliva sale Tagliamo a pezzi non tanto grandi il nostro pollo. Sciogliamo lo strutto in una casseruola o facciamo scaldare un po di buon olio d oliva e facciamoci rosolare i pezzetti di pollo a fuoco vivo. Quando questi saranno ben dorati, aggiungiamo l acqua, il sale, copriamo e lasciamo cuocere pian piano a fuoco molto dolce per circa 45 minuti. Nel frattempo, laviamo le erbe e frulliamole insieme alle mandorle. Quando il pollo è quasi cotto, togliamolo dalla casseruola e teniamolo in caldo nel forno fra due piatti. Aggiungiamo la miscela di erbe e le mandorle al sughetto del pollo e facciamo bollire finché non si addensi un po. Disponiamo i pezzi di pollo su un piatto da portata. Passiamo la salsa al colino o al setaccio e ricopriamoci il pollo. Spolveriamo con una puntina di spezie fini e serviamo. Questa è una ricetta di facilissima esecuzione. Oltre ad essere molto rapida nella preparazione, si presenta anche particolarmente gradevole al palato degli ospiti. Unisce, infatti, il sapore delicato del pollo ad un lieve sapore di finocchio che resta in sottofondo. Budino di Frutta secca (Viandier de Taillevent) : latte di mandorle 1 l di acqua 150 g di mandorle da agricoltura biologica 8 fettine di pane di campagna raffermo 150 g di uvetta sultanina da agricoltura biologica 150 g di fichi secchi da agricoltura biologica 60 g di zucchero in polvere alcuni stigmi di zafferano Come la prepariamo: In una casseruola versiamo il latte di mandorle e portiamo ad ebollizione, aggiungiamo lo zafferano; successivamente lo zucchero e il pane raffermo. Continuiamo a cuocere fino a che vedremo il pane sfarsi e il preparato addensarsi. Aggiungiamo la frutta secca e continuiamo a mescolare a fiamma molto bassa per altri 15 minuti, facendo attenzione a non far bruciare il composto. Quando la crema avrà raggiunto un buon grado di densità, versiamola su un piatto da portata fondo e lasciamo raffreddare prima di servirla. Il nome originale di questa preparazione è Tailliz o Taillis di frutta secca. Si tratta essenzialmente di un budino denso, preparato con del latte di mandorla e della frutta secca. E possibile che, trattandosi di una ricetta di origine francese, il nome taillis derivi dal verbo tailler, ossia tagliare. Questo piatto dolce, infatti, raggiungeva una discreta consistenza e un aspetto per così dire gelatinoso (come un budino, appunto) e 4

5 poteva essere tagliato con il coltello per essere servito. Questo piatto è assente nella cucina italiana ma sembra essere presente in quella inglese del Quattrocento. Suggerimenti: Se notiamo che la miscela di latte e pane dovesse avere una consistenza troppo liquida, ricordiamoci di aggiungere qualche altra fettina di pane. Prima di tagliare il dolce accertatevi che questo sia ben freddo e ricordatevi di inumidire la lama del coltello con dell acqua fredda, per evitare che il composto resti attaccato alla lama e che si rompa. 5