SECONDI PIATTI "GHIOTTA IN BIANCO"

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1 SECONDI PIATTI "GHIOTTA IN BIANCO" Ingredienti: gr 500 patate, 2 spicchi d'aglio, olio di oliva, un ciuffo di prezzemolo. Rosolare l'aglio nell'olio, unirvi le patate tagliate a dadini. Aggiungere acqua fino a coprire le patate, salare. Quando le patate sono quasi cotte aggiungere il prezzemolo tritato e terminare la cottura. "GHIOTTA" Ingredienti:gr 500 patate, gr 200 zucca, mezza cipolla, salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale. Rosolare la cipolla nell'olio caldo unirvi la zucca e le patate tagliate a tocchetti, salare, aggiungere un poco d'acqua e tre cucchiaiate di salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato. "GHIOTTA" Ingredienti: gr 500 di patate, 1 zucchina di media lunghezza, 2 melanzane medie, cipolla, basilico,olio d'oliva, sale, pomodoro pelato. Rosolare la cipolla nell'olio caldo, aggiungere la zucchina, le patate, le melanzane tagliate a tocchetti, farli rosolare e aggiungere il pomodoro pelato. Versarvi un bicchiere d'acqua e ultimare la cottura aggiungendo abbondante basilico a foglia. ZUCCA IN AGRODOLCE Ingredienti: Kg 1 di zucca, olio d'oliva, 1 cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto, sale. Friggere la zucca tagliata a fettine nell'olio. Cotta tutta la zucca nella stessa padella versare l'aceto con lo zucchero e l'acqua. Portare ad ebollizione ed unirvi tutta la zucca. Lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco lento. INVOLTINI DI CARNE Ingredienti: gr 500 di carne, gr 150 di primo sale, gr 100 di salame, mollica di pane tostata, marsala, prezzemolo tritato. Appiattire la carne, spalmare un po' di burro su ogni fettina e sistemarvi sopra dadini di primo sale, salame e mollica tostata. Arrotolare le fettine e chiuderle con uno stecchino. Rosolare gli involtini per bene in olio e burro e spruzzare con un p di marsala. Aggiungere prezzemolo tritato e finire di cuocere. Servire con purš di patate. BISTECCHE CON PATATE Ingredienti: gr 500 di carne, gr 500 di patate, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino, origano. Mettere in padella con olio uno strato di carne uno di patate tagliate sottili condite con aglio e prezzemolo, cuocere a fiamma lenta. In ultimo aggiungere un bicchiere di vino e origano.

2 CERVELLO Ingredienti: cervello, farina, uovo, limone. Lavare il cervello sotto l'acqua corrente e togliervi i filamenti rossi. Fare bollire l'acqua e mettervi il cervello, portarlo a metà cottura. Scolarlo bene e appena freddo affettarlo, infarinarlo, passarlo nell'uovo sbattuto e friggerlo. Servire con un p di limone spremuto. FEGATO DI VITELLO Ingredienti: fegato, cipolla, 1 bicchiere di vino rosso o di marsala. Fare rosolare il fegato a pezzetti in una padella con un p di cipolla tritata, mettere il coperchio e fare cuocere lentamente. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino o di marsala,rimettere il coperchio e ultimare la cottura a fuoco moderato. FEGATO ARROSTITO Ingredienti: fegato, olio d'oliva, pangrattato. Passare nell'olio e poi nel pangrattato le fettine di fegato e quindi arrostirle. S.P. FEGATO IN TEGAME Ingredienti: fegato di vitello, 2 spicchi d'aglio, cipolla, prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe. In un tegame mettere l'olio, l'aglio, la cipolla tritata, lasciare rosolare per qualche minuto ed aggiungere il fegato a fettine. Salare e pepare e far cuocere a fiamma bassa con un po' d'acqua. Spolverare con una manciata di prezzemolo tritato e servire con lo stesso sughetto. FEGATO A COTOLETTE Ingredienti: farina di grano duro, uovo, mollica di pane, 1 cipolla, fegato. Passare il fegato a fettine nella farina, nell'uovo e nella mollica dove Š stata grattugiata la cipolla. Friggere il fegato in olio caldo. FEGATO IN AGRODOLCE Ingredienti: fegato, cipolla, olio d'oliva, aceto, 1 cucchiaio di zucchero. Fare asciugare il fegato, tagliato a pezzetti, in padella. Mettere da parte il fegato e, nella stessa padella, preparare la marinata facendo rosolare la cipolla nell'olio d'oliva, aggiungendo mezzo bicchiere di aceto e lo zucchero. Unire il fegato e fare insaporire per alcuni minuti. TRIPPA AL SUGO Ingredienti: gr 500 trippa di vitello, cipolla, gr 50 burro, sale, pepe, pecorino. Lavare bene la trippa, asciugarla e tagliarla a strisce. In una pentola fare rosolare la cipolla tritata e il burro. Aggiungere le strisce di trippa, farle insaporire e coprire con brodo caldo (il brodo si fa con la trippa stessa). Lasciare finire di cuocere a fuoco moderato aggiungendo sale e pepe. Dopo circa mezz'ora, quando la trippa Š ben cotta e il brodo ristretto,spolverare con abbondante formaggio e una noce di burro.

3 TRIPPA IN UMIDO Ingredienti: gr 500 di trippa,1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, gr 50 di burro, gr 500 di pomodoro. Lavare bene la trippa, asciugarla e tagliarla a strisce. Fare appassire in un tegame la cipolla tritata con il burro e la foglia di alloro. Aggiungere la trippa, bagnare con vino bianco e fare evaporare. In ultimo unire i pomodori pelati, salare, pepare e ultimare la cottura. TRIPPA CON MELENZANE Ingredienti: gr 500 di trippa, sedano, carote, cipolla, pomodoro pelato, prezzemolo, 2 cucchiai di salsa, formaggio grattugiato, 2 melanzane di media grossezza. Lavare bene la trippa e tagliarla a strisce. Mettere a bollire in acqua la trippa con il sedano, la cipolla, le carote, il pomodoro pelato e il prezzemolo. Appena la trippa Š cotta toglierla dal brodo e metterla in un tegame unto d'olio a strati alternati con le melanzane fritte a fette, la salsa e il formaggio grattugiato bagnando con un mestolo di brodo. Coprire e ultimare la cottura. AGNELLO AL FORNO Ingredienti: Kg 1 agnello, cipolla, patate, fettine di limone, salvia, rosmarino, olio, sale, pepe. Lavare bene l'agnello, asciugarlo e condirlo con sale, pepe, un po' di aceto e farlo riposare per 2 ore. Ungere la carne con un p di olio, passarlo nella mollica di pane, sistemarlo nella teglia con le patate, le cipolline a fettine,il rosmarino, la salvia e fettine di limone, aggiustare di sale, pepe e olio. Infornare e fare cuocere in forno a temperatura alta per circa 3/4 d'ora. AGNELLO DEL CONTE GIORGIO Ingredienti: Kg 1 agnello, aglio, rosmarino, 1 bicchiere d'aceto, 3 filetti di acciughe, olio, sale, pepe. Lavare ed asciugare l'agnello. Fare rosolare in padella la carne con olio, sale, pepe, aglio abbondante e rosmarino. Appena rosolato aggiungere un bicchiere di aceto nel quale sono stati disciolti 3 filetti di acciuga. Cuocere a fuoco moderato fino a quando la carne Š cotta. AGNELLO IN UMIDO Ingredienti: Kg 1 agnello, 1 cipollina, prezzemolo, 3 o 4 cucchiai di pomodoro pelato, sale, pepe, olio. Lavare l'agnello e farlo asciugare in un tegame a fuoco lento con cipollina tritata, sale e pepe. Appena depone l'acqua aggiungere l'olio e farlo rosolare, quindi aggiungere prezzemolo e 3 o 4 cucchiai di pomodoro pelato. Terminare di cuocere a fuoco lento. CAPRETTO Ingredienti: Kg 1 capretto, cipolla, prezzemolo, 2 uova, 1 cucchiaio di parmigiano, il succo di limone, olio, sale, pepe. Lavare il capretto, farlo asciugare in un tegame con cipollina tritata, sale e pepe. Appena evapora tutta l'acqua aggiungere l'olio, fare rosolare e aggiungere il prezzemolo. A parte sbattere 2 uova, aggiungere il parmigiano e versare il composto sulla carne. Amalgamare il tutto e ultimare la cottura con l'aggiunta del succo di limone. CAPRETTO ALLA CACCIATORA

4 Ingredienti: Kg 1 capretto, 1 noce di burro, un p di farina, 1 bicchiere di marsala, prezzemolo, pepe, sale. Lavare e asciugare il capretto. Farlo rosolare a fuoco vivo con il burro. Spolverizzarlo di farina e bagnarlo con un bicchiere di marsala. Abbassare la fiamma, aggiungere pepe e prezzemolo e ultimare la cottura. CAPPONE Ingredienti: 1 cappone, fette di lardo, un pezzetto di manzo, 1 carota, 2 cipolle, chiodi di garofani, 1 mazzetto aromatico, 1 striscia di scorza di limone, brodo, burro, farina. Immergere in una casseruola il cappone a pezzi, le fette di lardo, il manzo, la carota a fette, le cipolle di cui 1 con 2 chiodi di garofani, il mazzetto di erbe aromatiche, la scorza di limone (solo la parte gialla), sale e pepe. Bagnare la carne con il brodo e altrettanto vino e lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Togliere il cappone dal tegame, sgrassare il fondo di cottura e ridurlo denso alla fiamma con un p di burro manipolato con farina. Versare sul cappone e servire caldo. ROGNONE DI MAIALE Ingredienti: rognone, cipolla, olio, sale, un bicchiere di vino vecchio o marsala. Dopo aver ben lavato il rognone, metterlo in un tegame con cipolla tritata, olio e sale, coprire con il vino o il marsala e farlo cuocere a fuoco lento. ROGNONE ARROSTO Ingredienti: rognone, sale, pepe, olio. Aprire il rognone e farlo marinare in olio e pepe. Intanto scaldare la graticola e cuocerlo a fuoco vivo. Salare e servire. ROGNONE TRIFOLATO Ingredienti: rognone, 2 spicchi d'aglio, 2 filetti di acciuga, prezzemolo, olio, sale, aceto. Lavare con l'aceto il rognone, sciacquarlo e tagliarlo a fettine. Scaldare in padella l'aglio che appena rosolato sarà schiacciato e tolto. Indi indorare il rognone e aggiungere i filetti d'acciuga ben puliti e il prezzemolo tritato. Salare e servire caldo. CONIGLIO IN AGRODOLCE Ingredienti: 1 coniglio a pezzi, olio, aceto, zucchero, uva passa, mollica di pane abbrustolita, mandorle abbrustolite, cannella, sale. Pulire il coniglio e salarlo. In un tegame farlo rosolare con un po' d'olio, aggiungervi lentamente dell'acqua e portarlo a cottura. In una padella intanto preparare la marinata con olio, zucchero, uva passa e mollica di pane brustolita. Versarvi l'aceto e far cuocere per pochi minuti. Versare la marinata sul coniglio e lasciare insaporire a fuoco dolce spolverando con mandorle abbrustolite e cannella. LACERTO AGGRASSATO

5 Ingredienti: 800 gr di lacerto, 1 cipolla, 100 gr di formaggio primo sale, 1 pezzetto di grasso di maiale, prezzemolo, pimento, chiodi di garofano. Far praticare dal macellaio dei buchi nella carne e riempirli con la cipolla a pezzettini, il formaggio a dadini, il grasso tritato e il prezzemolo a ciuffetti.porre la carne a rosolare in un tegame con abbondante cipolla tritata e olio. Appena rosolata aggiungere un po' d'acqua e salare. A metà cottura unire pochi grani di pimento e i chiodi di garofano. Servire a fette sottili condite con lo stesso sughetto della carne. QUAGLIE AL VINO BIANCO Ingredienti: 4 quaglie, olio, burro, alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di farina, salsa di pomodoro, sale e pepe. Pulire per bene le quaglie, e farle rosolare con un po' d'olio, burro, sale, pepe e una foglia d'alloro. Appena rosolate bagnare con il vino nel quale Š stata stemperata la farina. Finire la cottura aggiungendo la salsa di pomodoro. BECCACCE Ingredienti: 4 beccacce, 200 gr di animelle di vitello, 300 gr di funghi, brodo di carne, un bicchiere di vino, succo di 1 arancia, sale e pepe. Pulire le beccacce, dividerle in quattro e porle a rosolare in una casseruola con le animelle e i funghi a fettine. Bagnare con il brodo, regolare di sale e pepe e allungare con il vino. Appena cotte servire con il succo dell'arancia. LUMACHE Bollire le lumache, sgusciarle e friggerle in padella con olio e un po' di salsa di pomodoro. Aggiungere in ultimo un po' di mollica di pane e servire Variante: lavare le lumache, metterle in una padella e coprirle con acqua. Portare a ebollizione e schiumare, indi scolarle, friggerle con un po' d'olio aggiungendo poca salsa di pomodoro e ultimare la cottura. LUMACHINE Lavare le lumachine e tenerle in acqua un paio d'ore al sole. Quindi bollirle con la stessa acqua. A parte preparare il pesto con aglio, menta o basilico e un po' di mollica abbrustolita. Scolare le lumachine e condirle con il pesto. MELENZANE A QUAGLIE Ingredienti: 4 melanzane di media grossezza, olio, salsa di pomodoro. Per il ripieno: 1 melanzana fritta a dadini, 1 uovo sodo, mollica abbrustolita, formaggio a dadini, prosciutto tritato, 1 spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo tritato, 1 acciuga salata. Tagliare la parte superiore delle melanzane e scavarne l'interno. Riempirle con il ripieno e chiuderle con il tappo precedentemente tagliato. Farle rosolare con un po' d'olio, aggiungere un po' di salsa e ultimare la cottura. LEPRE ALLA CACCIATORA

6 Lavare accuratamente con acqua e sale la lepre, quindi immergerla per pochi minuti in acqua bollente o in acqua e aceto. Scolarla e tagliarla a pezzetti. Metterla a bollire fino a metà cottura con acqua e sale. Intanto preparare un pesto con aglio, basilico e il fegato della lepre. Soffriggere un po' il pesto e aggiungere 4 pomodori pelati, la lepre e un mestolo di brodo della lepre stessa. Finire la cottura facendo restringere il sughetto. POLPETTINE DI TRITATO IN BIANCO Ingredienti: 200 gr di tritato, 2 uova, 100 gr di formaggio grattugiato, 50 gr di mollica di pane, una tazzina di latte, pepe e sale. Preparare con tutti gli ingredienti un impasto piuttosto morbido e formare delle polpettine. Intanto in una casseruola preparare un brodino con acqua, cipolla, rosmarino, alloro, salvia e olio. Aggiungere in ebollizione le polpettine in ebollizione e continuare la cottura per almeno mezz'ora. SARDE IN AGRODOLCE Ingredienti: 500 gr di sarde, 1 cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, 1 cucchiaio di zucchero, sale, olio. Pulire e diliscare le sarde e friggerle in olio caldo salandole. Appena sono tutte cotte preparare la marinata facendo rosolare nella stessa padella la cipolla a striscioline con un po' d'acqua, l'aceto e lo zucchero. Unire tutte le sarde, farle insaporire ben bene nel sughetto e servirle tiepide o fredde. SARDE A BECCAFICO Ingredienti: 500 gr di sarde fresche, 200 gr di mollica di pane, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo tritato, olio, sale, salsa di pomodoro. Pulire le sarde, togliere la testa ed aprirle a libro. Preparare intanto un composto con la mollica, il formaggio, l'aglio e il prezzemolo tritati, olio, sale e imbottirvi a due a due le sarde. Friggerle in olio caldo salando e poi farle insaporire in una lenta salsetta di pomodoro. SARDE IN FORNO Ingredienti: 500 gr di sarde, 200 gr di mollica di pane, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, olio e sale, 1 uovo. Pulire e diliscare le sarde, togliere la testa ed aprirle a libro. Preparare un composto con la mollica, il formaggio, e il prezzemolo amalgamando il tutto con l'olio. Fare in una teglia ben oleata e cosparsa di pangrattato uno strato di sarde, salandole un poco, uno di composto e poi continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargere l'ultimo strato, che deve essere di mollica, con un uovo sbattuto. Mettere in forno moderato per circa 45 minuti. UOVA A " CUCURUMAO " Ingredienti: 4 uova, pomodori pelati, 1 cipolla, sale, pepe, olio d'oliva. Fare soffriggere in una padella la cipolla con un po' d'olio, unirvi i pelati, farli cuocere un po' salando e pepando. Appena il sugo Š pronto aggiungervi le uova intere sgusciate e cuocerle salandole leggermente. POLPETTE D'UOVA

7 Ingredienti: 6 uova, mollica di pane raffermo, 2 spicchi d'aglio, pecorino grattugiato, 1 manciata di prezzemolo tritato, sale, salsa di pomodoro. Sbattere le uova ed aggiungervi la mollica, il pecorino, l'aglio tritato, il prezzemolo e un po' di sale. Il composto deve risultare morbido ed omogeneo. Friggerlo a cucchiaiate in olio caldo. Le polpette cos ヘ ottenute vanno insaporite in una salsa di pomodoro a fuoco lento. FAVE PIZZICATE Ingredienti: fave secche, bietole, olio d'oliva e sale. Togliere con un coltello la parte superiore delle fave e metterle a bagno per circa 12 ore. Quindi metterle a bollire in abbondante acqua e quasi a fine cottura aggiungere le bietole tagliate a pezzetti e salare. Ultimare la cottura e servire con un po' del brodo delle fave e con olio d'oliva.

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