ALESSANDRIA TONNO DI CONIGLIO ALL ANTICA MANIERA. INGREDIENTI per 8 persone

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1 TONNO DI CONIGLIO ALL ANTICA MANIERA INGREDIENTI per 8 persone 4 coste di sedano Un mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino, salvia e gambi di prezzemolo) 2 chiodi di garofano 10 foglie di salvia Una decina di spicchi di aglio Circa mezzo litro di olio extra-vergine di oliva Sale & pepe in grani In una pentola capace porre la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe, versate abbondante acqua, portate ad ebollizione, salate poi immergete il coniglio intero e fatelo cuocere finche' sarà tenero. A cottura ultimata lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, estraetelo e spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli. Sbucciate l'aglio, lavate la salvia e asciugatela. Versate un po' di olio in una terrina di coccio, fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, olio e salvia. Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio senza esservi immerso. Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di utilizzarlo. Accompagnarlo con una ciambeilina di polenta tiepida e una leggerissima salsa all'acciuga. Il tonno di coniglio è una ricetta tipica del Monferrato. Si chiama in questo modo poiché la carne, stando nell'olio per qualche giorno a macerare, diventa tenera come un tonno. Si tratta di uno di quei piatti che devono essere cucinati almeno un giorno di anticipo e pertanto si adattava perfettamente alle esigenze dei contadini che tornando dai campi potevano trovare un cibo gia' pronto per essere consumato. Sembra che questa ricetta sia nata tra gli ortolani della valle del Tanaro che come precedentemente detto erano soliti allevare anche conigli, alimentati con scarti di verdure. Ricetta 1

2 FRICASO' O FRICANDO' INGREDIENTI per 2 persone 1 fegatino di pollo 2 ali di pollo 1 collo di pollo Le zampe di pollo Testa e cresta di pollo 30 gr di strutto 3 spicchi d'aglio Vino bianco, poca salsa di pomodoro, sale Fare rosolare nello strutto la cipolla e un abbondante trito di aglio e rosmarino. Rosolare a fuoco sostenuto il collo, le ali, le zampe e la cresta di un pollo. Irrorare con vino bianco. Aggiungere un poco di salsa di pomodoro e dell'acqua (1/2 bicchiere circa). Dopo alcuni minuti aggiungere anche il fegato del pollo, abbassare la fiamma e incoperchiare. Portare così lentamente a cottura. È un piatto poverissimo della pianura alessandrina. Ricetta 2

3 CIAPILAIA (CARNE TAGLIUZZATA A PEZZETTINI) (VARIANTE 1) INGREDIENTI per 4 persone 500 gr di manzo(collo) 2 coste di sedano 3 o 4 spicchi d'aglio Salvia, rosmarino, alloro, peperoncino piccante 1 bottiglia di Barbera 50 gr di burro, sale q.b. nonostante le mille varianti e i piccoli segreti che ogni cascinale serba gelosamente, possiamo ricondurre la ciapilaia a tre ricette fondamentali. La prima (che proviene da Lobbi) consiste in carne di cavallo (sostituibile a quella di manzo) «ciapilaia» al coltello e messa in infusione per un'ora e mezza in vino rosso robusto. Si aggiungono quindi pepe in grani e aglio. Si mettono a rosolare in padella abbondanti cipolle in poco olio, appena le cipolle sono morbide si aggiunge la carne togliendo pepe e aglio. La cottura deve limitarsi a pochi minuti. Non meno interessante, aromatica, meno aggressiva per la mancanza di vino è questa ricetta che proviene da Litta. Prendere un pezzo di polpa di cavallo, tritarlo al coltello sino a ridurlo in poltiglia. Ripetere la stessa operazione con un bel pezzo di lardo salato. Tritare molto aglio con sale grosso e un rametto di rosmarino. Mettere a cuocere il lardo e, appena questo è fuso, la carne preventivamente impastata con il trito di aglio e rosmarino. Non appena la carne avrà preso colore (5 o 6 minuti), ritirare dal fuoco e mettere sopra ad una polenta fumante. N.B.: Si può mettere un ramo di alloro nella carne; profumo dominante dovrà essere quello dell'abbondante aglio. Ricetta 3

4 CIAPILAIA (CARNE TAGLIUZZATA A PEZZETTINI) (VARIANTE 2) INGREDIENTI per 4 persone 500 gr di manzo(collo) 2 coste di sedano 3 o 4 spicchi d'aglio Salvia, rosmarino, alloro, peperoncino piccante 1 bottiglia di Barbera 50 gr di burro, sale q.b. Ed ecco infine un altra versione di ciapilaia, piuttosto differente che proviene da Spinetta Marengo e che suscita critiche ed indignazione in alcuni anziani pensionati intervistati a Mandrogne. Tagliare col coltello, sino quasi a tritarli, 500 grammi di collo di cavallo oppure tritarli a macchina col disco a fori grossi senza ripassarli una seconda volta: ciò renderebbe la carne più asciutta e meno gustosa. Mettere la carne in una terrina con un trito finissimo di 2 coste di sedano, 1 carota, una cipolla e 3 o 4 spicchi d'aglio. Aggiungere 2 chiodi di garofano, un ramo di salvia, 2 rami di rosmarino, 3 o 4 foglie d'alloro, 2 peperoncini interi piccanti. Coprire con una bottiglia di vino Barbera molto robusto o una bottiglia di Barbaresco. Lasciare in infusione in frigorifero per almeno una notte. Prèparare un soffritto con 2 cipolle tritate finissime e fate appassire in 3 cucchiai d'olio 50 grammi di burro, che potrete sostituire, se di vostro gradimento, con lo strutto o il lardo tritato. Dopo una stufatura della cipolla protratta a fuoco dolcissimo per un'oretta, aggiungete la carne privata degli aromi e ben sgocciolata in un colino o colapasta. Alzate la fiamma e fate asciugare e rosolare bene la carne. Mettete un cucchiaino di estratto di carne e salate. Aggiungete il vino di infusione, coprite il tegame (che consigliamo di terra dotato di coperchio ermetico) e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore. Preparate inoltre una polenta che servirete fumante con questo saporitissimo intingolo. Questo piatto si presta a molti servizi: infatti con la ciapilaia potrete condire dei tagliolini di pasta fatta in casa o servirla con delle patate lesse o con un ricco purè di patate. Ricetta 4

5 POLLO ALLA MARENGO INGREDIENTI per 2 persone 1 pollo di circa 1 kg 1 bicchiere olio, farina, sale e pepe 400 gr pomodori 1 spicchio di aglio 1 bicchiere vino bianco 200 g funghi, prezzemolo Succo di un limone 6 fette pane casereccio 6 uova 6 gamberi di fiume Brodo Non esiste una ricetta "ufficiale", ma sono diffuse innumerevoli varianti, ad esempio con o senza i gamberi di fiume. Pulire e tagliare il pollo a pezzi e passarlo nella farina. Far rosolare il pollo infarinato con olio ed aglio. Sbollentare i pomodori e togliere la pelle ed i semini, tagliarli a dadini. Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco moderato per 10 minuti. Pulire ed affettare i funghi, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti. In un pentolino portare a bollore un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo. Far abbrustolire le fette di pane e friggere in un'altra padella le uova nell'olio, tenendole ben separate. Controllati i tempi, versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella casseruola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Sul piatto di portata disporre una fetta di pane su cui adageremo l'uovo fritto, accanto mettere il pollo con il suo fondo di cottura e guarnite il tutto con un gambero di fiume. questa ricetta tipica alessandrina risale alla vittoria di Napoleone contro gli Austriaci nella famosa battaglia di Marengo (14 giugno 1800). Sembra che il generale francese dopo la vittoria ordinò in un'osteria del paese qualcosa di speciale. Gli venne servito un pollo cucinato con gli ingredienti a disposizione vista la situazione. Il pollo venne cotto con funghi, gamberi di fiume e del vino Madera portato dall'esercito francese. Ricetta 5