L azienda agraria e le nuove forme di mercato: prospettive di sviluppo. Documento a cura di

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1 L azinda agraria l nuv frm di mrcat: prspttiv di svilupp Dcumnt a cura di Stfan BOCCHI, Dipartimnt di Scinz Agrari Ambintali - Prduzin, Trritri, Agrnrgia Univrsità dgli Studi di Milan Stfan CORSI - Dipartimnt di Ecnmia, Managmnt Mtdi Quantitativi - Univrsità dgli Studi di Milan Givanni FERRAZZI - Dipartimnt di Ecnmia, Managmnt Mtdi Quantitativi - Univrsità dgli Studi di Milan Rbrt SPIGAROLO - DiSAA - Dipartimnt di Scinz Agrari Ambintali - Prduzin Trritri Agrnrgia Univrsità dgli Studi di Milan L incrmnt di richista di prdtti alimntari lcali Da una analisi gnral rlativa agli quilibri ch carattrizzan il rapprt tra agricltura mrcati, mrgn du asptti rilvanti. Da un lat si può ssrvar ch ni Pasi ccidntali l agricltura prduc principalmnt bni dstinati al mrcat glbal all industria agralimntar: sl il 20% dlla prduzin vin cmmrcializzat lcalmnt, al cntrari di quant avvin invc a livll mndial in cui qusta prcntual sal all 80%. Dall altr si rilva ch all intrn dgli attuali quilibri cnmici, gli agricltri trattngn una quta mlt cntnuta (16%) dl valr prdtt dall intra filira, prcntuali più rilvanti sn appannaggi dgli altri attri ch vi partcipan. L vci di cst pr la mvimntazin ad ampi raggi dll mrci, sprattutt di cmmditis agricl ch hann un przz di mrcat cntnut, rapprsntan un limit ch si stima ch in futur pssa ssr vinclant, ma ancra di più un strnalità ngativa in trmini di cnsum di carburanti fssili, di aumnt di gas srra quindi di impatt ambintal. Ngli ultimi anni è crsciuta la richista di trasparnza di ricnscibilità di prdtti agralimntari d una quta crscnt di cnsumatri smpr più richid prdtti lcali, ritnuti migliri sia cm qualità ch pr l asptt ambintal sprattutt più facilmnt cntrllabili.!1

2 L crscnti richist di matri prim alimntari, dtrminat dall aumnt dlla pplazin a scala mndial dl cambiamnt dll abitudini alimntari dll classi mdi di Pasi in via di svilupp, ptrbbr prtar in futur ad un divrs rgim di flussi cmmrciali di prdtti agralimntari gni pas ptrbb ssr chiamat a cntribuir in md più marcat alla prduzin di bni alimntari pr il cnsum intrn. I Sistmi Agralimntari Lcali (SAL) Tutt qust ragini spingn a fcalizzar maggirmnt l attnzin su nuvi mdlli di filir crt a scala trritrial ch sddisfin la dmanda lcal, mgli, su nuvi Sistmi Agralimntari Lcali (SAL), ch cnsntn di trattnr la maggir part dl valr aggiunt nl trritri cstituiscn un imprtant vlan pr l svilupp lcal stt il prfil cnmic, ccupazinal, scial, cultural ambintal. Qusti sistmi cmprndn prduzin, trasfrmazin, distribuzin cnsum sn pianificati gstiti pr assicurar migliri cndizini al prduttr al cnsumatr; ssi cnsntn anch di ttimizzar razinalizzar i flussi di matria di nrgia riducnd gli sprchi riutilizzand part dlla sstanza rganica scartata dstinandla ai trrni cltivati. Nlla pianificazin gstin di un SAL, ltr ad lmnti ambintali, ggrafici climatici, pssn gicar un rul fndamntal anch l cndizini istituzinali plitich, l carattristich cnmich, il grad di cncntrazin dll risrs di capitali, la capacità di spsa di cnsumatri, il grad di cnsapvlzza, l tradizini prduttiv di cnsum, l abitudini alimntari. Nll ambit di SAL il rapprt prduzin-cnsum può ssr dirtt / intrmdiat. Canal dirtt: a qust canal distributiv, ch si può dfinir dal prduttr al cnsumatr, appartngn divrs tiplgi di attività tra cui i farmrs markts, l cmmunity supprtd agricultur (CSA), la vndita dirtta in azinda l prazini di pick yur wn. Canal intrmdiat: qust canal distributiv cmprnd invc la vndita a ristranti, distribuzin rganizzata istituzini pubblich privat cm ad smpi scul, spdali, cas di rips. Pr quant cncrn il canal dirtt la frma più smplic è la vndita dirtta in azinda ch prò scnta la difficltà di raggiungr un ampi pubblic, si rivlg!2

3 sprattutt ad un mrcat di prssimità d appar particlarmnt fficac laddv l azinda è ubicata in lcalità prcrsi a grand richiam turistic. Il vantaggi di qusta frma di distribuzin è il lgam tra prdtt azinda ch in mlti casi può rapprsntar un fattr di attrazin pr il cnsumatr. Ngli ultimi anni si è sviluppata la vndita di prdtti n-lin ch cstituisc un stnsin dll pssibilità di vndita dirtta dll azinda agricla. Una frma più smplificata, almn in Italia, mn diffusa dl canal brv è rapprsntat dalla pratica dl pick yur wn ch cnsist nlla racclta dirtta da part dl cnsumatr di frutta, rtaggi firi. Un canal distributiv altrnativ, nat in Svizzra Giappn ngli anni 60 diffus principalmnt ngli Stati Uniti, ma ch si sta sviluppand anch in Italia è qull dlla Cmmunity Supprtd Agricultur (CSA) in cui un grupp di cnsumatri cmpra una quta dlla prduzin attsa di un azinda agricla, cinvlgndsi nlla pianificazin dll attività assumndn una part di rischi. La ristrazin istituzinal, qulla sclastica in particlar, rapprsntan un punt di incntr imprtant fra prduzin cnsum, invst di rspnsabilità l amministrazini pubblich la scula, cnsnt la partcipazin di gnitri di cittadini nll sclt nll rspnsabilità, rapprsnta un imprtant sbcc di mrcat pr i prduttri. I divrsi canali distributivi: schmatizzazin In tablla 1 sn schmatizzat l carattristich rlativ ai divrsi canali distributivi. Tablla 1: Frm di mrcat, Canali distributivi principali carattri di SAL Frma di mrcat Vndita dirtta Pick yur wn Canal Grad di rganizzazi n Entità dlla dmanda ptnzial Numr di azind cinvlt Tip di pubblicità Ricaduta trritrial Ampizza dl trritri cinvlt Dirtt Bass Bassa Singla Privata Bassa Lcal Dirtt Bass Bassa Singla Privata Bassa Lcal!3

4 Farmrs' Markt Un nuv trnd ni cnsumi alimntari I cnsumatri urpi si indirizzan smpr di più vrs l acquist di bni srvizi ccmpatibili. Tra qusti i prdtti bi sn tra i più imprtanti. Ngli ultimi anni, si è sviluppata una smpr maggir attnzin anch vrs la prvninza di prdtti, l mdalità dl lr trasprt, l distanz da cui prvngn. Qust fnmn si cncrtizza nlla crscnt richista di prdtti a km 0, a filira crta, lcali, cc. La snsibilità vrs i tmi dlla sstnibilità è mlt lvata ni singli cnsumatri di Pasi nrdurpi, vrs i quali nn a cas si dirign i principali flussi di xprt dll prduzini bilgich mditrran, cn l Italia in psizin prminnt. Ni Pasi mditrrani, di cntr, la maggir richista di prdtti bilgici di qualità si riscntra nlla ristrazin istituzinal, in particlar in qulla sclastica, ch agisc cm cnsumatr cllttiv. Dfinizini Dirtt Mdi Mdia Da pch a numrs CSA Dirtt Mdi Mdi GAS Grand distribuzi n Hrca Ristrazi n cllttiva Dirtt Indirtt Indirtt Indirtt Indirtt Mdi bassa Mdi bassa Kilmtr zr, filira crta, prdtti lcali Da una a numrs Da pch a numrs Privata istituzina l Privata Alt Alta Numrs Privata istituzina l Mdi Mdi alta Da una a numrs Alt Alta Numrs Istituzina l Mdia Cmunprvincia Mdibassa Prvalnt mnt lcal Privata Variabil Variabil Alta Prvincial Rginal Privata Mdia Cmunal Prvincial Rginal Alta Prvincial Rginal!4

5 Si usan divrs sprssini pr dscrivr i prdtti cmmrcializzati ni mrcati lcali : Kilmtr zr è un sprssin ch indica la brvità dlla distanza dal lug di prduzin al qull di vndita; filira crta significa invc la riduzin dl numr di passaggi lung il canal di distribuzin, tra chi prduc chi vnd i prdtti; in qust cas si riduc il numr dgli intrmdiari cmmrciali: ciò cnsnt, abbassand i csti dlla distribuzin, un przz final più bass; prdtt lcal: l accnt in qust cas vin mss sull carattristich culturali dl cib, lgat all tradizini gastrnmich alla prduzin lcal; in Italia in particlar la cucina rginal da smpr si fnda sulla tradizin prduttiva lcal. La razinalizzazin dll filir di apprvviginamnt dlla ristrazin istituzinal, la lr qualificazin il migliramnt dlla sstnibilità dl sistma sn un bittiv attualmnt prsguit a livll istituzinal. Si tratta quindi di rndr pssibil cntinuativ un nuv rapprt tra la dmanda dl sistma dlla ristrazin istituzinal, ch richid frnitur cstanti quantità spss rilvanti cn standard di qualità spss divrsi da qulli richisti dalla GDO, il sistma dlla prduzin agralimntar lcal, ch risulta ggi, attravrs la nascita di distrtti in via di significativa rganizzazin. L difficltà nl sddisfar l attual dmanda pssn ssr suprat cn una maggir/miglir cnscnza di carattri trritriali dll prduzini (quantità, qualità, distribuzin trritrial, dispnibilità staginal), dgli standard di qualità richisti (sicurzza alimntar cc.). E inltr ncssari ralizzar una aggrgazin dll vndit basat su piattafrm lcali multiprdtt una rganizzazin più fficac dll filir. Cn il prgtt BiRgin (cfianziat da Fndazin CARIPLO cndtt da Univrsità Statal Plitcnic di Milan), basat sull studi multidisciplinar sui SAL dlla Lmbardia ch cntmpla sia asptti prduttivi, cnmici, ambintali d nrgtici ch si intrfaccia cn gli strumnti di plitica trritrial a divrsa scala, si sn racclt imprtant infrmazini. La figura 1 mtt in riliv ch in Lmbardia annualmnt la ristrazin istituzinal cnta ltr 210 milini di pasti annuali. Di qusti 72 milini circa vngn cnsumati!5

6 nll scul, 28 milini ni srvizi pr l infanzia (asili nid cc.), 49 milini ngli spdali 53 milini ni srvizi sci-assistnziali (cas di rips, rsidnz pr disabili, cc.).! Pr cncludr Pr ridurr l diffrnz nll plitich di acquist su scala trritrial è ncssari dfinir una gvrnanc ch attui plitich di stiml al migliramnt dlla qualità dl srvizi, ch si avvalga anch di pprtuni strumnti infrmativi, cm sprtlli di srvizi. Il migliramnt cntinu dlla qualità dll apprvviginamnt dl srvizi può ssr ralizzat prand divrs sclt, ch insim pssn assicurar il cnsguimnt di qust scp, ch può ssr dclinat in alcuni bittivi, dscritti di sguit. Obittiv 50% di prdtti lcali Occrr favrir l svilupp di sistmi agralimntari lcali sstnibili, ni quali vngn scambiati i prdtti carattristici dl trritri, crdinand la dmanda cn l ffrta; l bittiv nn è l autsufficinza ttal, vviamnt irraggiungibil: gli agrumi, il psc l li d liva si dvrann smpr rprir furi Rgin, mntr ad smpi rtaggi, ris, carn pssn raginvlmnt ssr rpriti su scala lcal.!6

7 In prvincia di Piacnza, cas di bst practic cnsciut in tutta Eurpa, il grad di autsufficinza raggiunt è dl 77%. E ncssari a qust fin cnscr mlt bn sia l ffrta di prdtti lcali, sia la dmanda di cnsumi cllttivi: in qust camp la ristrazin istituzinal, tra cui qulla sclastica, può far da vlan pr l svilupp di mrcati lcali. Obittiv 40% di cst fd Occrr razinalizzar il sistma cmplss dlla ristrazin, riducnd i csti di alcun prazini, snza vviamnt abbassar la qualità dl srvizi, all scp di ptr dstinar più risrs all apprvviginamnt di prdtti di qualità, cn l bittiv di ricnscr in md adguat il lavr di prduttri. Il cst fd sul cst ttal dl past è attualmnt circa un trz, cn minimi dl 28%, mntr ni Pasi nrdurpi arriva fin al 50%. L intrduzin dl slf-srvic almn a partir dalla scula lmntar, l svilupp di sistmi di prduzin trasprt di pasti cm il ck&chill l apprvviginamnt di prdtti lcali cntribuiscn tutti in md significativ a cntnr razinalizzar i csti librand risrs dstinabili a miglirar la qualità dll apprvviginamnt. Bisgna anch ricrdar ch tutti qusti sistmi riducn anch i csti ambintali: minri sprchi nl cas dl slf-srvic, mbilità sstnibil nl cas dl ck&chill, riduzin di km prcrsi pr la mvimntazin dlla mrc nl cas di mrcati lcali. Obittiv intgrazin di srvizi Il srvizi di ristrazin è fra qulli ch più facilmnt si prsta a una cndivisin su bas trritrial. Si pssn ralizzar divrs frm di intgrazin: Intgrazin rizzntal: i Cmuni mdi-piccli ptrbbr ad smpi adttar capitlati d appalt cndivisi, fin a giungr a ralizzar una gara intrcmunal; cndividr struttur cm i cntri cttura, spss sttutilizzati. Intgrazin vrtical: si pssn studiar sul trritri frm di intgrazin tra i divrsi cmparti dlla ristrazin istituzinal: scul, spdali, cas di rips, cnsntnd csì di far cnmia di scala razinalizzar il srvizi. L svilupp dll intgrazin di srvizi cnsnt di razinalizzar i csti cnmici d ambintali, di far massa critica spuntand anch cndizini migliri sul mrcat cndividnd struttur risrs uman. Il valr dlla frmazin pr far crscr cittadini rspnsabili!7

8 Una dll prccupazini principali dlla rcnt plitica urpa riguarda la prmzin di stili di vita sani. Il prgramma guadagnar salut, da qualch ann prmss anch dal gvrn italian, si prpn, cm prima csa, di favrir cmprtamnti alimntari più crrtti. Il fatt ch la ristrazin sclastica italiana sia all avanguardia pr la qualità dll apprvviginamnt dl srvizi ( la Lmbardia si cllca in qust slc) va cnsidrat cm una risrsa ssnzial pr prmuvr cmprtamnti alimntari crrtti. Un Grupp di lavr dl Ministr dll Istruzin ha rcntmnt labrat un nuv curricl di ducazin alimntar pr l scul dll bblig ch si pn qusti bittivi: ccrr crdinar in md più fficac l sclt dll Amministrazini Cmunali rintat alla qualità dl srvizi di ristrazin cn l plitich ducativ dlla scula. Standard di rifrimnt applicabili Pian d azin pr la sstnibilità ambintal di cnsumi nl sttr dlla Pubblica Amministrazin vvr Pian d Azin Nazinal sul Grn Public Prcurmnt (PANGPP) - CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE (SERVIZIO MENSA E FORNITURA ALIMENTI) Nrma UNI 11407: Srvizi di ristrazin furi casa - Rquisiti minimi pr la stsura di capitlat di appalt, band disciplinar!8