selezione degli strumenti di misura; controllo delle condizioni e delle modalità di valutazione; analisi obiettiva e approfondita dei dati rilevati.

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1 Alla scoperta dei vini della VALDADIGE La crescita enologica di un territorio è sostanzialmente legata alla capacità di erogare qualità intesa nel senso di soddisfazione di consumatori di alto profilo culturale ed economico e di farla percepire attraverso una comunicazione efficace. Al patrimonio fisico (ambiente, vitigno, tecniche enologiche) si aggiunge quindi quello intellettuale, legato alla capacità di utilizzare le risorse disponibili per modellare vini unici e irripetibili, dal profilo accattivante e di trasmetterlo attraverso un attività comunicativa appropriata. Su questi presupposti nasce l innovativo progetto strutturato e realizzato dalla collaborazione fra la Cantina Valdadige e il Centro Studi e Formazione Assaggiatori di Brescia in concomitanza con il Concorso Enologico Vini Valdadige Valdadige Terra dei Forti. Proprio l occasione del concorso ha rappresentato l ideale trampolino di lancio per una tripla innovativa sperimentazione sviluppatasi attraverso le seguenti attività: 1) creazione di un panel di giudici qualificati in grado di rappresentare un utile strumento di valutazione dei vini secondo l impostazione e le regole dell analisi sensoriale; 2) realizzazione del concorso enologico in oggetto attraverso tecniche innovative sia nell esecuzione delle prove che nell elaborazione dei dati; 3) raccolta di informazioni sul profilo percepito delle tipologie dei vini della Valdadige in vista della caratterizzazione sensoriale delle stesse. Punto di partenza dell intero progetto ed elemento unificante le tre attività realizzate è stata la completa adesione alle tecniche proprie dell analisi sensoriale e la loro attenta applicazione. L analisi sensoriale si differenzia radicalmente dalla degustazione per la ricerca costante di un elevata attendibilità e oggettività dei risultati sensoriali, con l applicazione di una metodologia che ricalca nell impostazione quella usata nelle rilevazioni strumentali (chimiche, fisiche, microbiologiche ecc.): selezione degli strumenti di misura; controllo delle condizioni e delle modalità di valutazione; analisi obiettiva e approfondita dei dati rilevati. La selezione degli strumenti di misura: la creazione del gruppo di assaggio (panel) La selezione e l allenamento del panel rappresenta il punto fondamentale per un efficace sistema di analisi sensoriale: proprio a questa attività formativa sono state dedicate la giornata di mercoledì 23 e la mattinata di giovedì 24 giugno. I 12 giudici scelti fra enologi ed enotecnici della zona, studenti universitari di enologia, assaggiatori Onav ed esperti sono stati approfonditamente addestrati al corretto utilizzo degli organi di senso, sia teoricamente che praticamente. Le esercitazioni si sono da subito indirizzate sui vini della Valdadige, utilizzati quindi anche quale strumento di allenamento e soprattutto di calibratura delle valutazioni. Il controllo delle condizioni e modalità di valutazione: l esecuzione del concorso Il pomeriggio del 24 e l intera giornata del 25 giugno sono stati dedicati agli assaggi dei 28 campioni in concorso suddivisi in sei sessioni: due serie a prevalenza Pinot Grigio, due serie a prevalenza Chardonnay, una serie per i rosati e una serie per i rossi. All interno di ognuna un campione è stato inserito due volte (replica), come pure fra le due sessioni della stessa tipologia (un Pinot Grigio della prima sessione era presente anche nella seconda così come per gli Chardonnay): questo allo scopo di verificare la ripetibilità dei giudizi espressi, sia globalmente che per ogni singolo giudice. Tutti gli assaggi sono stati effettuati alla cieca, cioè non solo senza conoscere il produttore, ma neanche la rispettiva tipologia; inoltre è stato applicato un piano di presentazione ruotato, cioè con ordine di assaggio diverso da giudice a giudice per evita- L ASSAGGIO 7 - AUTUNNO

2 re qualsiasi influenza della posizione del campione nei risultati. Per ciò che concerne le modalità di valutazione e forse qui sta la vera e profonda novità del progetto non è stata utilizzata la classica scheda dei concorsi ma una Trialcard, una vera e propria scheda di analisi sensoriale del metodo Trialtest che richiedeva le seguenti valutazioni: 1)misurazione dell intensità di determinate caratteristiche sensoriali, scelte in precedenza dallo stesso panel utilizzando vini rappresentativi delle diverse tipologie (descrittori oggettivi o quantitativi); 2)giudizio su determinate caratteristiche di piacevolezza dei vini, espresse con una scala qualitativa (descrittori soggettivi); 3)rilevazione e quantificazione di ulteriori eventuali caratteristiche specifiche qualificanti i diversi campioni (descrittori a libera scelta). somma dei punteggi assegnati ad alcuni descrittori quantitativi (intensità colore, intensità olfattiva, corpo, persistenza ) e ai descrittori qualitativi (franchezza, armonia, giudizio globale ecc.), analogamente a quanto avviene per le normali schede di concorso (Aeei, Onav ecc.) Dall analisi comparata dei tre indici si può quindi fotografare la qualità complessiva di ogni vino estraendo anche una classifica di merito in base alla quale sono stati selezionati i vini da premiare. Al di là degli esiti del concorso, l elaborazione dei dati di assaggio ha consentito la raccolta di una notevole massa di informazioni circa i caratteri sensoriali e i rispettivi profili dei prodotti in competizione. Interessanti risultano in particolare alcune considerazioni legate ai vini bianchi da Pinot Grigio e da Chardonnay, se non altro per la maggior numerosità dei campioni presentati, otto per ciascuna delle due tipologie. In figura 2 e 3 sono mostrati i profili sensoriali di tre Pinot Grigio e tre Chardonnay (i meglio piazzati al concorso), dai quali si evince una certa diversità di espressione, in particolare per quei parametri maggiormente influenzabili dall uso del legno (barrique o altro), quali il profumo di vaniglia per via diretta, il sentore speziato a livello sia olfattivo sia retrolfattivo e i riflessi dorati. È infatti su questi descrittori che si evidenzia la maggior variabilità fra campioni, mentre per altri parametri sembra vi sia una tendenza più condivisa, con i sentori floreali e fruttati in particolare rilievo. Per quel che riguarda questi ultimi va comunque rilevato come vi siano vini che puntano su manifestazioni aromatiche più fresche rispetto ad altri che giocano su sentori di frutta matura. Virgilio Asileppi, presidente della Cantina Valdadige L analisi obiettiva e approfondita dei dati rilevati: l elaborazione dei punteggi e la caratterizzazione dei vini Altrettanto innovativo si è dimostrato il metodo di elaborazione delle valutazioni espresse, basato sul calcolo di ben tre indici: 1)indice Zob (Zironi Odello Brentari): determina il livello qualitativo attraverso la stima della personalità e dell equilibrio del vino in base a precisi parametri quantitativi; 2)indice edonico: determina la qualità come media dei punteggi assegnati ai descrittori qualitativi (di piacevolezza); 3)indice tradizionale: determina il livello qualitativo tramite la 28 L ASSAGGIO 7 - AUTUNNO 2004

3 I premiati Prodotto Produttore Località Pinot Grigio Terre dei Forti Az. Agr. Roeno Belluno Veronese (VR) Chardonnay Valdadige Az. Agr. Poggi Affi (VR) Pinot Grigio Valdadige Enpia Az. Gasparini Venegazzú del Montello (TV) Chardonnay Valdadige Az. Guerrieri Rizzardi Bardolino (VR) Sauvignon Terre dei Forti Albino Armani Dolcè (VR) Pinot Grigio Valdadige Albino Armani Dolcè (VR) Chardonnay Terre dei Forti Albino Armani Dolcè (VR) Bianco Valdadige Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Pinot Grigio Terre dei Forti Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Pinot Grigio Valdadige Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Pinot Grigio Valdadige Concilio Spa Volano (TN) Chardonnay Terre dei Forti Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Chardonnay Terre dei Forti Az. Agr. Roeno Belluno Veronese (VR) Chardonnay Valdadige Az. Agr. Roeno Belluno Veronese (VR) Chardonnay Valdadige Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Schiava Valdadige Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Schiava Valdadige Cantina Toblino Sarche (TN) Rosso Valdadige Az. Gasparini Venegazzú del Montello (TV) Rosso Valdadige Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Enantio Terre dei Forti Cantina Valdadige Brentino Belluno (VR) Enantio Terre dei Forti Az. Agr. Borghetti Dolcè (VR) Rosso Riserva Az. Agr. Al Molino Dolcè (VR) Ma in cosa differiscono mediamente i vini Pinot Grigio dagli Chardonnay? La figura 4, costruita utilizzando sei vini per tipologia (escluso quindi il meno apprezzato di entrambe le parti), sembra di primo acchito evidenziare una certa similarità nei profili sensoriali dei due vini. Due sono però le considerazioni da fare: innanzitutto, se si guarda con attenzione il profilo si nota comunque una tendenza generalizzata dei vini Chardonnay alla maggior intensità organolettica nei vari parametri visivi, olfattivi e gustativo/tattili, eccezion fatta per i descrittori riflessi verdi, frutta fresca e acidità. Seconda e più importante considerazione sta nel fatto che questa similarità è spesso solo apparente, in quanto basata sull utilizzo di descrittori soprattutto di quelli olfattivi forzatamente generici, che raggruppano cioè sensazioni a volte molto diverse. È il caso del fruttato che, seppur distinto fra fresco e maturo,costituisce sempre una categoria troppo vasta nella quale si trovano espressioni sensoriali differenti; lo stesso dicasi, altro esempio, per lo speziato. La questione è in parte risolvibile fornendo a chi assaggia la possibilità di indicare in scheda sentori specifici eventualmente percepiti e identificati nel campione: si può così giungere, attraverso l elaborazione dei dati relativi a questi descrittori a libera scelta, all individuazione di un più preciso profilo descrittivo semantico. La figura 5 mostra il peso, calcolato considerando frequenza e intensità di percezione, di specifici descrittori individuati nei vini Pinot Grigio e Chardonnay (ricordiamo che le due tipologie sono state valutate in sessioni diverse e che comunque i giudici non erano a conoscenza di quale vino stessero assaggiando): evidentissima la prevalenza di sentori floreali freschi (tiglio), di frutta matura (mela matura, pesca) e tropicale (banana, ananas) negli Chardonnay rispetto ai Pinot Grigio, che invece risultano maggiormente caratterizzati da aromi di agrumi, geranio ed erbe aromatiche, pur presentando anch essi note ben più ridotte di tiglio e di banana. Si ha quasi l impressione che i vini Chardonnay puntino su una espressività sensoriale piuttosto diretta e riconoscibile, con marcate note floreali e fruttate non di rado enfatizzate dall apporto olfattivo del passaggio in barrique, mentre i Pinot Grigio giocano su equilibri più sottili e sfumati, su una manifestazione olfattiva meno immediata e identificabile e, proprio per questo, più difficile e intrigante. Questa considerazione viene ulteriormente avvalorata dall analisi dei generatori edonici (figura 6), risultanti dalla correlazione lineare fra i valori assegnati dagli assaggiatori ai diversi parametri quantitativi e il giudizio globale di piacevolezza. Da questa elaborazione emerge una correlazione diretta fra l intensità di quasi tutti i descrittori e il giudizio di piacevolezza, ma si nota anche come questa correlazione sia ben più forte nei vini Chardonnay che nei Pinot Grigio e questo soprattutto per i parametri gustativi, tattili e retrolfattivi. In poche parole, il livello qualitativo dei Pinot Grigio sembra meno influenzato dall intensità dei singoli caratteri organolettici rispetto allo Chardonnay, giocando probabilmente di più sui loro equilibri e interrelazioni, rilevabili attraverso ricerche più approfondite. Un altro interessante aspetto che emerge è come la caratterizzazione sensoriale dei prodotti sia molto legata alla filosofia aziendale (chi punta a produrre vini freschi e vibranti, chi vini impegnativi e complessi con apporto del legno) e in parte alle peculiarità del vitigno. La figura 7 evidenzia, attraverso l analisi delle corrispondenze e la proiezione dei dati su un piano bidimensionale, la correlazione esistente fra vini e descrittori: i vini all interno dell ellisse di destra, piazzati nelle vicinanze del descrittore speziato, sono tutti e solo Chardonnay, a dimostrare la forza del vitigno nel caratterizzare vini di diversi produttori. Ma nell ellisse di sinistra, lon- L ASSAGGIO 7 - AUTUNNO

4 Figura 2 VINO tano quindi dai primi e divisi da questi da diversi Pinot Grigio, troviamo gli altri due Chardonnay: come si spiega questa apparente contraddizione? Vi è una particolarità che giustifica questo distacco: questi due Chardonnay appartengono al medesimo produttore, lo stesso del Pinot Grigio posto un po più in basso (ma comunque circa allo stesso punto dell asse orizzontale dei due Chardonnay: l asse orizzontale conta più del 50% della varianza totale). Questa sostanziale vicinanza di tre vini della stessa azienda, uno dei quali di un vitigno diverso, evidenzia dall altra parte l importanza probabilmente ancora maggiore dello stile aziendale rispetto alla varietà d uva utilizzata. Ma sappiamo bene che vitigno e filosofia aziendale non bastano. L autentica caratterizzazione si basa anche su un terzo fondamentale elemento: il territorio. In questo sta la sfida lanciata da questa sperimentazione per il futuro: studiare come il territorio influenzi i vini e come fare in modo che questa componente giochi un ruolo sempre più rilevante nella caratterizzazione della personalità dei vini Valdadige. Figura 3 Figura 4 30 L ASSAGGIO 7 - AUTUNNO 2004 Figura 8 Vini rosati e rossi Se in termini quantitativi e di mercato Doc Valdadige fa rima con vino bianco, non vanno certo dimenticati vini rosati e rossi che non di rado ben figurano in comparazione con altri vini trentini, atesini e benacensi. Tra i rosati è la Schiava a farla da padrone, con interpretazioni produttive che lasciano spazio a diverse manifestazioni sensoriali (figura 8), in termini di saturazione del colore e di vivacità dello stesso (si passa da riflessi rubino a quelli a buccia di cipolla o persino aranciati), come di intensità olfattiva (da medio/bassa a prestante), di floreale e frutta fresca (note dominanti ma in proporzione variabile) e di struttura (da vini poco corposi a strutture simili a un rosso). Per quel che concerne i vini rossi, due le tipologie dominanti: il Rosso generico (anche Riserva) e l Enantio, vino dalle prospettive interessanti in quanto autoctono e ben caratterizzato e, nonostante questa tipicità sia stata troppo spesso ricondotta a una certa nota vegetale (non sia per giustificare un eccesso di produzione/ettaro?), di grande potenzialità qualitativa qualora ben coltivato e vinificato. È il caso del campione C26 in figura 9, un Enantio Valdadige Terre dei Forti che, confrontato con altri rossi di cui un altro Enantio (C27) e un Rosso Riserva è stato valutato come il più intenso per tutti i descrittori gustativi (astringenza esclusa) e retrolfattivi, risultando probabilmente per questi motivi anche il più apprezzato.

5 Figura 5 Figura 6 VINO I vini della DOC VALDADIGE L a denominazione Valdadige può essere attribuita a una serie di vini prodotti con le uve di vigneti ubicati nel territorio amministrativo di oltre trenta Comuni posizionati lungo l asse della valle dell Adige, dalla provincia di Bolzano a quella di Verona passando da quella di Trento. Ampia quindi le gamma di vini ammessi in questa Doc, in particolare nelle denominazioni generiche Bianco, Rosso e Rosato, nelle quali è interessata, anche se in diverse percentuali, buona parte delle uve che caratterizzano la produzione del Trentino Alto Adige e del Veneto (per il Bianco abbiamo Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling Italico, Müller Thurgau, Chardonnay, Trebbiano toscano, Sauvignon, Gargenega mentre per il Rosso si annoverano Schiava, l autoctono Enantio, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero,Teroldego e Lagrein). Per quel che concerne le denominazioni con indicazione di uno specifico vitigno, fra i vini bianchi sono previsti lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Grigio e i fra i rosati/rossi la Schiava, tutti vini prodotti con un minimo dell 85% di uve della varietà indicata. Relativamente alle tipologie di vini si tratta sempre di vini fermi, a eccezione di Chardonnay e Pinot Bianco per i quali è ammessa anche la versione frizzante. La Doc Valdadige prevede, per i soli comuni veronesi di Brentino Belluno, Dolcè e Rivoli Veronese e per il comune trentino di Avio, una interessante sottozona chiamata Terra dei Forti, in ricordo delle numerose fortificazioni italiane e austriache che vi sorgono. La Doc Valdadige Terra dei Forti prevede le sottodenominazioni generiche Rosso Superiore e Rosso Riserva (con uve Merlot ed Enantio in prevalenza) e le sottodenominazioni varietali Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Sauvignon fra i bianchi, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon ed Enantio fra i rossi. Di particolare interesse si presenta quest ultimo vino, un rosso da uva Lambrusco a foglia frastagliata, antica varietà locale dalle peculiari note di frutta rossa, spezie ed erbe aromatiche. Fra i bianchi, pur non essendovi alcuna varietà autoctona, va sottolineato l importante ruolo esercitato, in termini produttivi e di mercato, dal Pinot Grigio, che qui sembra aver trovato un habitat ideale per un interessante espressione sensoriale. Hanno realizzato questo servizio: Alberto Ugolini, Luigi Odello, Novella Bagna Figura 7 Figura 9 L ASSAGGIO 7 - AUTUNNO