ALLERGIE INTOLLERANZE

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1 ALLERGIE INTOLLERANZE

2 ALLERGIE L allergia è una reazione avversa a molecole estranee all organismo mediata dal sistema immunitario. I virus, batteri, funghi o proteine estranee sono definiti allergeni.

3 ALLERGIE La forma allergica più descritta e conosciuta nei suoi meccanismi biochimici è quella mediata dalle Immunoglobuline di tipo E. Le IgE in genere difendono l organismo da virus e batteri e sono in grado di legarsi alla superficie dei mastociti, cellule ricche di istamina e eparina. Y Y Y

4 REAZIONE IMMULOGICA

5 ALLERGIE 1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso l allergene 2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti 3. Quando ci sarà un secondo contatto con l allergene si verificherà la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Quest ultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici istamina -

6 riconoscimento antigene-anticorpo IgE Allergene Al secondo contatto si avrà la vera reazione allergica con manifestazione clinica. degranulazione dei mastociti e conseguente rilascio di mediatori chimici Mediatori chimici Sintomi Granuli di istamina Degranulazion e

7 REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMEN 1. reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici (IgE - IgG) e doseindipendenti 2. reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (intolleranza al lattosio e al glutine). 3. reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti)

8 Altra classificazione reazioni tossiche prevedibili: possono interessare ogni persona e sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali, tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti durante la filiera produttiva. Sono reazioni strettamente legate sia alla DOSE che all AZIONE della sostanza. reazioni NON tossiche e NON prevedibili: possono interessare solo alcuni soggetti sensibili e sono: ALLERGIE e INTOLLERANZE.

9 ALLERGIE Le allergie agli alimenti sono dovute a molecole che vengono riconosciute come estranee dal sistema immunitario. Gli allergeni possono essere molecole intrinseche all alimento o estranee ad Componenti dell aliment o esso. Additivi che migliorano la palatabilità e la conservazione Contaminanti Chimici o biologici

10 LE CAUSE Minor frequenza di allattamento al seno Sostituire precocemente il latte materno con alimenti di origine vegetale o animale può indurre sensibilizzazione nei confronti di componenti alimentari poiché l apparato gastroenterico non ha ancora raggiunto una maturità funzionale Uso eccessivo di additivi alimentari Uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci

11 Caratteristiche dell allergene Gli allergeni alimentari hanno le seguenti caratteristiche: la maggior parte ha natura proteica hanno peso molecolare elevato ( dalton) sono più o meno resistenti alla denaturazione termica (esempio cottura) sono più o meno resistenti all attacco enzimatico (digestione gastro-intestinale)

12 FATTORI di rischio Ereditarietà L atopia (tendenza a sviluppare reazioni IgE-mediate) ha una incidenza superiore nelle famiglie con soggetti allergici Esposizione ripetuta all antigene Permebilità gastro-intestinale Allergia alimentare Fattori ambientali La co-esposizione potenzia la manifestazione e alcuni soggetti allergici hanno sintomi più evidenti in alcune stagioni. Altri fattori possono essere FUMO SMOG STRESS ESERCIZIO FISICO

13 In condizioni fisiologiche.. Gli alimenti contengono un numero elevato di molecole con potere di antigene (oltre 6000) ma solo in alcuni individui queste inducono sensibilizzazione Sistema immunitario mucose acidità del succo gastrico enzimi del pancreas e dell intestino motilità intestinale flora batterica enterica

14 Esposizione ripetuta all antigene E necessario il contatto con l allergene contro cui produrre IgE. Nel caso degli alimenti tutte le proteine possono essere potenziali allergeni in quanto il SI le riconosce come un non sé E pertanto indispensabile che si instauri un meccanismo in base al quale ciascun antigene alimentare viene identificato come sostanza estranea inoffensiva TOLLERANZA GALT (Tessuto Linfoide Associato all Intestino

15 GALT ALIMENTO Se frammenti proteici a PM medioalto raggiungono la mucosa intestinale esiste un sistema di monitoraggio IgAs in grado di legare e trattenere gli antigeni a livello mucosale TOLLERANZA Normale attività proteolitica Tratto GI - Immunità neonatale - Immunosoppressione - Patologie virali - Malassorbimento - Immunità neonatale - Patologie che compromettono la funzionalità enzimatica SENSIBILIZZAZIONE

16 Localizzazione SINTOMATOLOGIA Apparato gastro-intestinale(70%) Sintomi Diarrea Dolore addominale Infiammazione Nausea - Vomito Sangue nelle feci Prurito cavo oro-faringeo Cute(24%) Apparato respiratorio(6%) Manifestazioni generalizzate Sintomatologia controversa Eczema Prurito - Orticaria Asma Rinite Tosse Ipotensione Shock anafilattico Affaticamento Iperattività Emicrania Otite

17 La cross-reattività Cross-reattività reattività crociata è il fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai stato esposto. La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico. Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo

18 Arachidi Uova Ovomicoide; Ovoalbumina; Ovotrasferrina Frutta secca Allergeni alimentari intrinseci Frumento Latte Caseine, β-lattoglobulina, sieroalbumina, immunoglobuline Pesce e molluschi Mais Soia

19 Giallo tartrazina (E102) Bevande, salse confezionate, budini Anidride solforosa (E220) Marmellate, succhi, macedonie e insalate trattate con spray Salicilati Frutta secca, olive, arance, albicocche, uva, erbe aromache, vini Additivi alimentari o contaminanti Nitrati Insaccati, carni. Tiramina componente naturtale di formaggi, cioccolato, banane Glutammati (da E620 a E623) Patatine, ketchup, insaccati, dadi Solfiti, metabisolfiti e bisolfiti (da E221 a E227) Cibi preconfezionati

20 SAGGI DIAGNOSTICI Tipo di test descrizione In vivo Skin prick test Oral challenge Double-blind placebo controlled food challenge - DBPCFC PRIST, RAST Test di citotossicità E il più utilizzato soprattutto come primo test. Gli allergeni sono disponibili sotto forma di estratti fluidi o in sospensione colloidale. Es. Prick by prick Non fornisce spiegazioni sul tipo di meccanismo immunologico ma di certo è il più utile. Richiede ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del pz. per ore. Potenzialmente molto pericoloso, difficili da interpretare ed eseguire. Richiede opsedalizzazione e né il medico né il pz sanno se si sta somministrando alimento o placebo. In vitro Test che dosano le IgE sieriche specifiche per i vari alimenti Test eseguito su sangue intero o con leucociti isolati del pz. allergico

21 SAGGI DIAGNOSTICI Tipo di test Test DRIA descrizione Non convenzionali Si basa sullo studio delle variazioni del tono muscolare del quadricipite femorale in rapporto all'assunzione di cibi intolleranti. Test Kinesiologico Gli esperti di osteopatia, chiropratica e posturologia affermano che è possibile anche una valutazione diretta e manuale del tono muscolare, senza l'impiego di strumenti di rivelazione Test EAV: Vega test, Sarm test, Bio Strengt Test York Foodscan Sviluppatosi a partire dalle osservazioni dell'elettroagopuntura secondo Voll, si basa sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti. Test che determina, attraverso un semplice prelievo di sangue, la presenza di particolari anticorpi, le immunoglobuline G (IgG), prodotte nei confronti di più di 100 alimenti.

22 INTOLLERANZE L intoleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti. intolleranze farmacologiche intolleranze enzimatiche

23 Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE). Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall'assunzione di piccole quantità di alimento responsabile.

24 INTOLLERANZA o ALLERGIA?? Produzione di anticorpi Nell allergia si ha produzione di IgE Nell intolleranza si ha un deficit enzimatico Tempi di manifestazione dei sintomi Dal momento del contatto con l allergene i tempi di comparsa dei sintomi sono brevi nel caso dell allergia mentre sono lunghi, anche alcuni giorni, nel caso dell intolleranza

25 INTOLLERANZE La comunità scientifica riconosce solamente 3 nutrienti in grado di provocare intolleranze, i cui meccanismo biochimici e molecolari sono stati studiati. lattosio; fruttosio, sorbitolo; glutine;

26 INTOLLERANZA AL LATTOSIO Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, la lattasi, presente nell intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici che entrano nel circolo ematico. Quando l attività enzimatica è ridotta o assente, il lattosio non viene scisso e viene trasportato nell intestino crasso ed è fermentato dai batteri presenti in quel distretto. La classica sintomatologia è dose-dipendente galattosio lattosio glucosio La quantità di latte e derivati è molto variabile. Alcuni soggetti hanno una ridotta attività intestinale della lattasi e possono bere un bicchiere di latte o mangiare formaggi stagionati e prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, senza problema.

27 SINTOMATOLOGIA DOLORI ADDOMINALI METEORISMO DIARREA Storia clinica accurata Breath test al lattosio DOLORI ADDOMINALI RARI CASI DI PERDITA DI PESO RARI CASI DI MALNUTRIZIONE DIAGNOSTICA

28 INTOLLERANZA AL GLUTINE L intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine, che è responsabile della reazione tossica nell intestino. Questa comporta una profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.

29 Il puzzle della celiachia FATTORI AMBIENTALI (glutine) FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8)?? HLA CORRETTA ALIMENTAZIONE Celiachia Intolleranza intestinale permanente Patologie associate diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi Fattori biochimici ( anti-endomisio, anti-gliadina, anti-trasglutaminasi) SANO STILE DI VITA

30 MECCANISMO MOLECOLARE

31 SINTOMATOLOGIA DIARREA CRONICA O STIPSI CALO DI PESO BASSA STATURA DOLORI ADDOMINALI AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE ALTERAZIONI DELLO SMALTO DENTALE DENTALE ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA MENARCA TARDIVO INFERTILITA ABORTI RIPETUTI MENOPAUSA PRECOCE EPILESSIA ALOPECIA

32 DIAGNOSTICA Sintomi classici Gastroscopia con biopsia del piccolo intestino Analisi emato-cliniche Test per ferro, rame, acido folico e calcio anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi tissutale (ttg-iga) Esame bioptico: endoscopia con biopsia del piccolo intestino. L esame istologico evidenzia: Atrofia dei villi intestinali Ipertrofia delle cripte Aumento dei linfociti intraepiteliali

33 FATTORE AMBIENTALE Che cos è il glutine? Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali (orzo, segale, spelta, seitan, kamut, farro e avena).

34 IL GLUTINE Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono GRANO DURO pasta GRANO TENERO pane

35 IL GLUTINE Sul piano nutrizionale i cereali rappresentano ottime fonti di carboidrati complessi e in misura inferiore di proteine. Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l 85% è GLUTINE. È una massa proteica di consistenza elastica che rimane dopo aver rimosso l amido dall impasto della farina.

36 prolamine microeterogeneità

37 IL GLUTINE GLUTINE PROLAMINE = - gliadine nel frumento + ordeine nell orzo secaline nella segale GLUTENINE

38 In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale. Questo coesività, resistenza. conferisce elasticità e Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione. IL GLUTINE Catassi C., Il glutine questo sconosciuto Celiachia notizie 2:

39 IL GLUTINE Il glutine non ha un valore biologico elevato poichè è povero in aminoacidi essenziali - lisina e metionina - mentre è ricco in prolina e acido glutammico.

40 LE PROLAMINE Le GLIADINE (frazione proteica dei cereali estratta in soluzione acquosa di etanolo) possono essere classificate in α, β, γ e ω-gliadina con pesi molecolari variabili (20 75KDalton) La loro comune caratteristica è la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di prolina e gluammina.

41 FRAZIONE DI PROLAMINE Cereale Prolamine % su proteine tot. Grano gliadine 69 Riso secaline Avena avenine 16 Orzo orzeine Mais zeine 55 Sorgo kafirine 52 Miglio panicine 52

42 TOSSICITA Ai fini della tossicità per il celiaco è importante l acido glutammico, dato il suo effetto lesivo. Tale effetto, è stato oggi accertato, che non è solo a carico delle gliadine ma anche della glutenina è dunque preferibile riferire la tossicità al glutine in toto.

43 IL RUOLO DEL GLUTINE Il glutine ha un ruolo primario Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane Nell industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati