Progetto Formazione e Aggiornamento Professionale per Ristoratori ed Albergatori sulla Celiachia e sull Alimentazione Senza Glutine.

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1 Progetto Formazione e Aggiornamento Professionale per Ristoratori ed Albergatori sulla Celiachia e sull Alimentazione Senza Glutine. Corso Base 2013

2 Progetto formazione e aggiornamento professionale per ristoratori ed albergatori

3 Progetto Regionale Piemonte anno 2013 Per il coordinamento del progetto è stato individuato un gruppo di lavoro di cui fanno parte: oil Settore Promozione della salute e Interventi di Prevenzione individuale e collettiva; oil SIAN dell'asl TO3 otutti i SIAN delle ASL piemontesi ol'associazione Italiana Celiachia Piemonte Valle d'aosta Onlus Le associazioni di categoria sono state invitate a partecipare al progetto

4 Progetto Regionale Piemonte anno 2013 Obiettivo: L obiettivo del progetto è la conferma e l ampliamento del diritto dei soggetti celiaci ad una normale vita sociale, in albergo ed al ristorante, attraverso l aumento del numero di esercizi informati e preparati che possano offrire un servizio idoneo alle persone celiache, le cui esigenze alimentari orientano la scelta dei locali di ristorazione e degli alberghi di tutta la famiglia, del gruppodiamiciedeicolleghidilavoro.

5 Progetto Regionale Piemonte anno 2013 L offerta di un menu gradevole, preparato correttamente e servito con discrezione e cortesia, può quindi rappresentare un valore aggiunto dal punto di vista non solo sociale, ma anche economico per gli esercizi che aderiranno all iniziativa, ai quali sarà offerta adeguata visibilità attraverso l inserimento su siti web della Regione e di AIC Piemonte Valle d Aosta

6 Progetto Regionale Piemonte anno 2013 Inoltre gli esercizi che si sono già specializzati o intendono specializzarsi nella preparazione di alimenti senza glutine dovranno comunicare all ASL competente questa loro attività, che dovrà necessariamente essere sostenuta da una congrua e specifica formazione. Questi corsi di formazione saranno gratuiti

7 IL PERCORSO FORMATIVO (1) Corso base di 4 ore, rivolto a tutti gli esercentiche vorranno acquisire notizie generali sulla celiachia ed indicazioni sulle problematiche dell approccio al servizio senza glutine in sicurezza

8 IL PERCORSO FORMATIVO (2) Formazione specifica destinato a chi sarà interessato a specializzarsi nella cucina senza glutine. Corso teorico-pratico, di 4 ore,tenuto da uno chef esperto di cucina senza glutine, Formazione in loco:una formazione presso ciascuna struttura aderente all iniziativa;

9 IL PERCORSO FORMATIVO (3) Formazione in loco Presso ciascuna struttura che avrà aderito all offerta di formazione specifica verrà effettuata anche una formazione in loco. E prevista un parte formativa e una parte valutativa dell efficacia della formazione, per un impegno medio globale di n 3 incontri(6h) per struttura.

10 IL PERCORSO FORMATIVO (4) Parte formativa: Sarà condotta presso ogni singolo esercizio, e rivolta sia agli addetti alla preparazione che hanno partecipato ai precedenti corsi, sia agli addetti alla sala e alla cucina, che saranno informati in loco sugli argomenti base riguardanti la celiachia e la gestione del rischio di contaminazione, con attenzione anche agli aspetti di accoglienza. Si tradurranno nella realtà operativa di ogni esercizio i contenuti trasmessi durante i corsi propedeutici

11 IL PERCORSO FORMATIVO Parte valutativa dell efficacia della formazione. Al termine delle fasi di formazione specifica è necessario valutare attraverso un audit che il percorso sia stato completamente recepito e che l esercizio sia autonomamente in grado di offrire un prodotto idoneo al celiaco, dalla scelta degli ingredienti alla somministrazione dell alimento. Sarà utilizzata una checklist. Entro circa 6 mesi dalla formazione specifica, ciascun esercizio sarà coinvolto in un ulteriore audit per la verifica del mantenimento delle conoscenze acquisite in precedenza, attraverso la check list di cui al precedente paragrafo; nell occasione, ove necessario, verrà effettuato un aggiornamento formativo.

12 Programma della giornata CORSO BASE 4 ore Presentazione Progetto Parte medica Questionario di ingresso Dieta senza glutine Esercitazione Procedure Autocontrollo Conclusione Questionario apprendimento Questionario gradimento

13 Programma della giornata CORSO BASE 4 ore Obiettivo: GESTIRE UN CLIENTE CELIACO CHE PUO ARRIVARE ALL IMPROVVISO VERRRANO DATE notizie generali sulla celiachia ed indicazioni sulla gestione dell approccio al servizio senza glutine in sicurezza

14 Programma della giornata CORSO PRATICO 4 ore Presentazione Ripasso argomenti corso base Dettaglio alimenti senza glutine Esercitazione Manipolazione Farine senza Glutine Dimostrazione chef Degustazione Questionario gradimento

15 CORSO PRATICO 4 ore + FORMAZIONE SPECIFICA Obiettivo: PROPEDEUTICO ALLA FORMAZIONE SPECIFICA E ALLA SPECIALIZZAZIONE SULLA CUCINA SENZA GLUTINE DEVE ESSERE ESPLICITATO NELLA DIA Lucia Fransos AIC Piemonte Valle d Aosta 19 Gennaio 2011

16 La Celiachia: patogenesi, diagnosi e terapia

17 le presentazioni saranno disponibili sul sito

18 ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI SONO REAZIONI AVVERSE AD ALIMENTI GENERALMENTE INNOCUI

19 allergie meccanismo immunitario mediato da Ig E NON DOSE DIPENDENTE intolleranze meccanismi vari, anche di tipo immunitario, ma non mediato da Ig E DOSE DIPENDENTE

20 L allergia alimentare si caratterizza per manifestazioni che insorgono dopo un intervallo molto breve dall assunzione dell alimento Le allergie alimentari sono più frequenti nei neonati e nei bambini rispetto agli adulti

21 Le intolleranze più comuni al lattosio celiachia favismo errori congeniti del metabolismo

22 LA CELIACHIA: E una condizione permanente di intolleranza al glutine, una sostanza proteica contenuta nel frumento, orzo, segale, avena e in altri cereali (farro, kamut, spelta, triticale, frik-grano egiziano) Predisposizione genetica Incidenza 1:100

23 Prevalenza di celiachia 10% in familiari di I grado 75% tra gemelli monozigoti 11% tra gemelli non omozigoti Hogberg L et al. Scand J Gastroenterol 2003;38:61 65 Greco L et al. Gut 2002;50: Importanza della Genetica La quasi totalita dei celiaci e HLA-DQ2 o DQ8 La negativita di DQ2 e DQ8 depone fortemente contro la diagnosi di celiachia

24 NON CONTENGONO GLUTINE riso mais grano saraceno legumi patate manioca castagne miglio amaranto sorgo quinoa

25 LA CELIACHIA è una malattia mediata dal sistema immunitario riguarda l apparato digerente, ma non solo

26 Durante la digestione Il contatto del glutine fa sì che si determini un fenomeno di autoaggressione nei confronti della mucosa intestinale Questo meccanismo causa la comparsa nel sangue dei marcatori Ac antitransglutaminasi, usati correntemente per una prima diagnosi di celiachia

27 Lo stato infiammatorio che si viene a creare a livello della mucosa intestinale è responsabile: - dei sintomi gastro-intestinali tipici della celiachia - di malassorbimento dei nutrienti

28 Celiachia tipica sintomi dolori addominali diarrea cronica scarso appetito addome globoso arresto della crescita perdita di peso

29 Celiachia Atipica Sintomi non gastrointestinali Anemia Bassa statura Dolori ossei e fratture patologiche Problemi ginecologici (aborti ripetuti) Ipoplasia dello smalto dentario Stomatite aftosa ricorrente Alopecia Astenia Depressione Neuropatia periferica, polineuropatia Ipertransaminasemia Crisi tetaniche

30 MOLTEPLICI FORME CLINICHE TIPICAha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento) ATIPICA si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia) SILENTEha come peculiarità l assenza di sintomi eclatanti e quella POTENZIALE (O LATENTE)si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale

31 DIAGNOSI D.G.R. N del ha approvato il documento metodologico relativo al PDTA della malattia celiaca vincolando le aziende sanitarie locali all adozione di tale percorso

32 DIAGNOSI 1 - Dosaggi sierologici Ac antitransglutaminasi (IgA) - test di prima istanza Ac antiendomisio (IgA) più specifico, per confermare positività Ac anti-gliadina (IgG) test utile esclusivamente al di sotto dei 2 anni di età + IgA sieriche

33 DIAGNOSI 2) Biopsia enterica Mucosa normale Mucosa nella celiachia

34 DIAGNOSI 3) Test genico positività per tipizzazione HLA- DQ2 e HLA- DQ8 nel 98% dei celiaci la negatività esclude la presenza di celiachia

35 COMPLICANZE POSSIBILI o Linfoma intestinale o Osteoporosi Ossea diagnosi tardiva determina malattie come: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e linfoma intestinale.

36 COMPLICANZE POSSIBILI o Linfoma intestinale o Osteoporosi Ossea diagnosi tardiva determina malattie come: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e linfoma intestinale.

37 TERAPIA Insostituibile DIETA SENZA GLUTINE Rigorosa Per sempre Un soggetto celiaco prontamente diagnosticato e a perenne dieta ferrea, potrà avere una vita totalmente sovrapponibile a chi non è affetto da tale CONDIZIONE

38 1 - La predisposizione genetica 2 - Il contatto con il glutine 3 - Fattori ambientali (infezioni virali, fumo di sigaretta, farmaci, condizioni socio-economiche); eventi scatenanti come ustioni, interventi chirurgici, gravidanza. L allattamento al seno, particolarmente se continuato anche dopo l introduzione di alimenti contenenti glutine, è protettivo.

39 INTERVENTI PRINCIPALI LEGGE QUADRO 123/05 LA CELIACHIA E RICONOSCIUTA COME MALATTIA SOCIALE Art. 3 DIAGNOSI PRECOCI e PREVENZIONE: AGGIORNAMENTO DELLA CLASSE MEDICA E DEL PERSONALE SANITARIO Art.4 NELLE MENSE DELLE STRUTTURE SCOLASTICHE E OSPEDALIERE E NELLE MENSE DELLE STRUTTURE PUBBLICHE DEVONO ESSERE SOMMINISTRATI PREVIA RICHIESTA DEGLI INTERESSATI,ANCHE PASTI SENZA GLUTINE Art.5 RISTORAZIONE PUBBLICA: PREDISPOSIZIONE DIAPPOSITI MODULI FORMATIVI NELL AMBITO DELLE ATTIVITA DI FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE RIVOLTI A RISTORATORI E ALBERGATORI