ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI. Dott.ssa Iobbi Paola Biologa Nutrizionista

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1 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Dott.ssa Iobbi Paola Biologa Nutrizionista

2 Sono note da molto tempo le razioni avverse ad alcuni alimenti ma quali di queste reazioni possono essere classificate come ALLERGIE e quali come INTOLLERANZE

3 DEFINIZIONE ALLERGIA INTOLLERANZA AUTOIMMUNE Reazione specifica a un componente di un alimento Attivazione del sistema immunitario Produzione di anticorpi e rilascio sostanze chimiche organismo Reazione che coinvolge il sistema metabolico NON si attiva il sistema immunitario ES intolleranza lattosio per carenza o assenza dell enzima lattasi Sistema immunitario aggredisce se stesso ES celiachia

4 PATOGENESI Reazioni avverse NON Tossiche Tossiche Allergie Intolleranze Tossine Funghi Batteri Farmacologica sostanza causa direttamente reazione o indirettamente stimolando rilascio enzimi Enzimatica mancanza assenza enzima Indefinita

5 PREDISPOSIZIONE GENETICA Condizione ereditaria che viene trasmessa hai discendenti, una condizione nella quale soggetto produce in modo anomalo anticorpi IgE in risposta a stimoli antigenici che normalmente non provocano alcuna sensibilizzazione Johansson SG et al. A revised nomenclature for allergy. An EAACI position statement from the EAACI nomenclature task force. Allergy. 2001;56:

6 Cross-reattività tra pollini inalanti ed alimenti I molti soggetti con allergia respiratorie ai pollini si manifestano reazioni crociate verso antigeni presenti in diversi alimenti tramite reazioni di vario tipo tra cui la cosiddetta sindrome allergica orale che è dovuta alla crossreattività fra gli allergeni pollinici e quelli presenti in molti alimenti vegetali. Reazioni di questo tipo possono avvenire anche tra antigeni inalanti e alimenti come l epitelio del gatto e la carne di maiale

7 Cross-reattività pollini-alimenti Betullacee Nocciola, noce, banana, mela, arancia, pera, pesca, susina, prugna, ciliegia, albicocca, carota, sedano, finocchio, patata Parietaria More di gelso, ciliegia, melone, basilico Graminacee Pomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata, frumento Composite Anguria, mela, melone, banana, sedano, carota, prezzemolo, anice, finocchio, cumino, coriandolo, miele

8 Le REAZIONI TOSSICHE comprendono tutte quelle reazioni avverse che non dipendono dalla sensibilità individuale ma dalla concentrazione della sostanza: 1. Tossinfezioni alimentari: causate da una contaminazione 2. Intossicazioni alimentari: provocate dall assunzione di alimenti contenenti sostanze tossiche naturali Le REAZZIONI NON TOSSICHE dipendono dalla suscettibilità individuale e comprendono : A. Allergie che possono essere Ig mediate e non B. Intolleranze per carenza o mancanza enzimatica

9 SINTOMI ALLERGIE INTOLLERANZE Gastrointestinali Sistemici Respiratoria Cutanea Shock anafilattico (grave shock generalizzato) Gastrointestinali Sistemici Cutanea

10 FASI ALLERGIA Primo contatto con allergene e produzione IgE Secondo contatto e riconoscimento IgE specifici Presenza nei tessuti mastociti e cellule basofile nel sangue Rilascio istamina leucotrieni e prostaglandine che causano sintomi allergici

11 Tali reazioni avverse possono manifestarsi nell immediato o dopo un po' di tempo per accumulo del allergene inoltre le razioni possono essere più o meno violenta una reazione allergica violenta può essere letale e viene detta anafilassi

12 Alimenti comuni nelle allergie Tutti gli alimenti possono indurre allergie nei soggetti predisposti tuttavia solo alcune frazioni Proteiche o gliocoproteine possono dare reazioni avverse Tuttavia i più comuni sono: latte vaccino ( β-lattoglobulina ),crostacei, frutta secca, soia, niche, cromo e altri metalli pesanti, arachide, merluzzo, l ovoalbumina dell albume d uovo, allergeni presenti in frutta verdura e carne. Possiamo evidenziare 2 tipi di allergeni : 1. ALLERGENI STABILI che non vengono modificati dal calore 2. ALLERGENI LABILI che sono distrutti dalla cottura

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14 Le reazioni allergiche possono derivare anche da sostanze aggiunte agli alimenti: ADDITIVI ALIMENTARI Sono sostanze che servono per conservare nel tempo le caratteristiche organolettiche, degli alimenti mantengono inoltre inalterato odore, sapore, aspetto, colore e consistenza. Questi vengono classificati come Coloranti (tra E 100 e E 199) Migliorano l aspetto dei cibi; possono essere naturali, ma più spesso vengono usate sostanze pigmentanti di sintesi Conservanti (tra E 200 e E 299) Evitano deterioramento e contaminazione Antiossidanti (tra E 300 e E 321) contro ossidazione l irrancidimento dei grassi e degli oli Emulsionanti Addensanti (tra E 322 e E414) Rendono composto più solido e compatto Dolcificanti (tra E 420 e E 967) aumentano il sapore dolce Aromatizzanti (naturali o artificiali) esaltano il sapore

15 Principali additivi responsabili di reazioni di tipo allergico Additivo Antiossidanti Conservanti Esaltatori di sapidità Glutammato di sodio Dolcificanti Sintomi della reazione Asma, rinosinusite vasomotoria, prurito, orticaria, angioedema Asma Cefalea, vasodilatazione Sindrome del ristorante cinese (cefalea, nausea, sudorazione, senso di costrizione al torace) Cefalea, orticaria Dolore addominale, flatulenza, diarrea

16 Prevenzione ed etichette Per quanto riguarda le allergie i metodi di prevenzione comprendono Vaccini Sensibilizzazione Evitare il contatto con antigene Utilizzo cortisone e antistaminici Per le intolleranze unica soluzione e non entrare in contatto con la sostanza che da reazione intolleranza Va tenuto presente che ogni individuo ha una sua personale sostanza di tollerabilità che in caso di intolleranza gli permette di assumere la sostanza in piccole concentrazioni Dal 2015 la modificazione delle etichette permette di evidenziare la presenza di sostanze nocive allergeni ecc infatti le etichette devono essere piu chiare e indicare ogni componente,metodo di cottura e altro che costituisce alimento

17 Metodi indagine ALLERGIE TEST CUTANEI. si dividono in: Skin Prick Test: si utilizzano estratti dei vari alimenti sulla cute avambraccio e punge con una apposita lancetta monouso in corrispondenza di ognuna di esse. Prick by prick:ha gli stessi principi del precedente ma si utilizzano gli alimenti freschi, con la lancetta si punge prima l alimento e poi la cute. TEST SU SANGUE Rast dosaggio delle IG TEST ORALI DOPPIO CIECO con assunzione del potenziale allergene dieta ad eliminazione Testi di provocazione orale INTOLLERANZE Breath-test per l intolleranza al lattosio

18 Anamnesi ed esame obiettivo TEST RISERVATI A LABORATORI DI RICERCA: Microarray proteomico Test di attivazione dei basofili RAST-inibizione Immunoblotting

19 TEST DI PROVOCAZIONE E NEUTRALIZZAZIONE sottocutaneo e sublinguale KINESIOLOGIA: il paziente tiene in mano una provetta di vetro contenente l estratto allergenico ELETTROAGOPUNTURA O TEST ELETTRODERMICO BIORISONANZA: misurazione di onde elettromagnetiche emesse dal paziente dopo assunzione sublinguale dell alimento sospetto ALCAT-TEST: modificazione del diametro dei leucociti dopo ingestione dell alimento TEST DI CITOTOSSICITA : l allergene alimentare si aggiunge al sangue intero del paziente e si valutano eventuali e non specifiche alterazioni cellulari TEST-DRIA: somministrazione sublinguale di allergene alimentare e misurazione del tono muscolare con un ergometro

20 Chiamata anche intolleranza al glutine è una patologia che coinvolge il glutine e sistema immunitario Patologia autoimmune permanete Glutine è un complesso proteico presnte in avena,frumento,segale,farro,kamut,orzo,spelta e triticale In Italia l incidenza di questa patologia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone

21 Nel soggetto celiaco avviene una reazione sproporzionata se viene a contatto con il glutine Un sistema non IgE dipendenti stimola i linfociti T a liberare sostanze che danneggiano epitelio Distruzione epitelio REAZIONE

22 Il protocollo diagnostico si effettua mediante dosaggi sierologici: Dosaggio degli anticorpi antigliadina (AGA-IgA e IgG) è l esame fino ad oggi più impiegato. Poco specifico Dosaggio degli anticorpi antiendomisio (EMA) : esame molto sensibile e specifico, risente della esperienza dell operatore Dosaggio degli anticorpi anti- transglutaminasi (IgA): ultimo nato fra gli esami. Molto sensibile e specifico, automatizzato Biopsia intestinale: è l esame per la diagnosi definitiva la diagnosi definitiva prelievo di un frammento di tessuto per esame istologico

23 Esiste una predisposizione genetica che causa patologia quando il soggetto che presenta il gene viene esposto al glutine Da diversi anni si conosce il marcatore genetico della predisposizione alla celiachia (sistema HLA geni DQ2-DQ8)

24 SINTOMI TIPICI Diarrea Vomito Distensione addominale Perdita di peso Anemia Anoressia Magrezza Edemi Irritabilità Sintomatologia gastrointestinale SINTOMI ATIPICI Ipoplasia smalto dentario Dermatite erpetiforme (IgA) Stipsi Dolori addominali Aftosi recidivanti (mucosa orale e genitale) Ipertransaminasemia Ritardo puberale Bassa statura Osteoporosi (Ca2+) Crampi muscolari (K+) Neuropatie periferiche Disordini apparato riproduttivo Dermatite erpetiforme Alopecia Nel bambino si manifesta con sintomatologia atipica e in eta precoce pochi mesi nell adulto invece con sintomatologia tipica

25 Il trattamento della celiache prevede una dieta specifica che escluda tutti i cereali contenti Glutine come orzo, farro,grano,kamut ecc Eliminare fonti di contaminazione cucina,piano lavoro, utensili ecc Utilizzo di alimenti commerciali glutein free Cereali naturalmente privi di glutine e loro derivati RISO MIGLIO SORGO AVENA E GRANO SARACENO sono glutein free al naturale ma la lavorazione le contamina

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27 Lattosio Il latte è un alimento essenziale per la crescita degli essere umani a differenza di altri mammiferi che assumono latte solo quando sono piccoli gli esseri umani con eccezione di segue una dieta vegana o per allergia e intolleranza assumono latte e derivati durante tutto il corso della loro vita Esistono diversi tipi e composizioni (varia per concentrazione lipidica e proteica) Il Lattosio è lo zucchero presente nel latte. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio. Nell intestino tenue viene idrolizzato nei due costituenti monomerici dalla lattasi.

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29 INTOLLERANTI LATTOSIO NEL MONDO

30 SINTOMATOLOGIA meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc. La comparsa e sapida dopo ingestione di questo alimento o di derivati. Tuttavia il lattosio è presente anche come conservante e in altri alimenti e questo rende la eliminazione dalla dieta molto difficile

31 L'intolleranza al lattosio si classifica come primaria oppure secondaria e transitoria. 1. Primaria non si produce la lattasi per un difetto genetico 2. Secondaria non c e difetto genetico ma la temporanea perdita dell'enzima. TUTTAVIA questa condizione puo diventare definitiva 3. Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. La lattasi, infatti, è considerata un enzima inducibile, capace cioè di aumentare numericamente in rapporto alla stimolazione del suo substrato.

32 test del respiro o breath test. DIAGNOSI

33 TERAPIA Eliminare dalla dieta ogni possibile fonte di contatto Autoderminazione della personale soglia di tollerabilità Uso di lattasi sintetica Allevviare i sintomi e reintegrare la flora batterica attraverso l uso di integratori probiotici e prebiotico