I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DI CARNI SUINE

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1 I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DI CARNI SUINE La carne di maiale ed i salumi: la mappa è orientativa, per cercare di capire più o meno di cosa stiamo parlando: da una regione all altra cambiano infatti i nomi ed anche i tagli In "SALMONE" abbiamo indicato le parti meno nobili, quindi meno costose, in "VIOLA" ritenute una via di mezzo, ed in "FUCSIA" le più pregiate (cioè con più muscolo e meno grassi e parti fibrose). E' però importante ricordare che "del maiale non si butta via niente" e le cosiddette parti povere trovano un ampio impiego in cucina. Anche il panorama dei salumi italiani è vastissimo, quindi le indicazioni fornite non pretendono di essere esaustive. >>vai a pagina 2 >>vai alla pagina 3 1 guancia e lingua guancia e testa guanciale Salume tipico del Lazio e dell'umbria. Si prepara salando e aromatizzando la guancia del maile che poi viene lasciata stagionare. Ingrediente fondamentale per la "amatriciana" le parti che trovano maggiore impiego in cucina sono lingua, orecchio e musetto. si utilizzano sia per la preparazione di salumi che come ingredienti di zuppe e bolliti.

2 "guancialino" tipico insaccato modenese ricavato con le carni della guancia 2 "Sopressata" Lingua Orecchio La "sopressata" è un ottimo salume ottenuto con le carni della testa. Salmistrata o semplicemente lessata si consuma prevalentemente nel nord Italia: Lombardia, Veneto, Piemonte ingrediente essenziale per molti piatti tradizionali lombardi tra cui la famosissima "cazzuola". E' cartilaginoso e saporito,anche se non tenerissimo. 3 Musetto anche questa parte è molto impiegata nella cucina povera, sia per umidi che per minestre. 8 codino si utilizza soprattutto per le zuppe 9 "Piedino" "Stinco" Che si trova in forma di Piede intero, di "stinco" e come eccellente salume di "Zampone". Il piedino è il piede vero e proprio. Utilizzato nella cucina tradizionale per insaporire zuppe, per lo più si abbina al

3 cavolo. Lo stinco è ottimo arrostito o cotto al forno: la carne è piuttosto fibrosa, ma molto saporita. "Zampone" Lo zampone è un "insaccato": si tratta della zampa che viene disossata e svuotata, riempendola poi con un macinato grosso di carne di maiale. Viene quindi ricucito. Si prepara lesso. fuori lista "sangue" "sanguinaccio" un salume ottenuto con sangue di maiale, a volte misto a quello di altri animali, e pochissima carne. Si riconosce per il colore scuro. Le varietà regionali differiscono per le spezie usate nel confezionarlo. Una menzione d'onore va alla "salama da sugo" tanto diffusa da diventare proverbiale 10 Spalla o Geretto anteriore

4 Anche questa è una parte interessante. Le carni sono piuttosto magre, quindi più fibrose del prosciutto, richiedono una lunga cottura. Ci si fanno eccellenti arrosti, oppure si trova a fette come braciole (con l'osso) o come "rosette" disossate.spalla cotta Come salume si può trovare la "spalla cotta", meno pregiata del prosciutto. Anche se in alcune valli del piacentino se ne produce una varietà affumicata molto pregiata.mortadella Famosissimo salume Emiliano-Romagnolo noto anche come "Bologna" Le parti del maiale utilizzate sono la spalla, il prosciutto fresco, i trippini, la gola, i lardelli (grasso di gola e guanciale). Deve essere insaccata in budello naturale di suino e aromatizzata con pepe ed altre spezie. Si trova sia con pistacchi che senza salami La carne di spalla trova impiego negli insaccati, ed in particolare nei salami migliori Anche in questo caso è importante che siano insaccati in budello naturale. La varietà dei salami italiani rende impossibile raccontarli tutti in questo piccolo spazio: a

5 grana grossa o fine, piccoli e grandi, aromatizzati con vini e spezie diversi sono dai tempi dell'antica Roma uno dei prodotti italiani più amati ed esportati. Si possono citare i salmi piemontesi al vino, il notissimo salame di Felino, i Cacciatori, il salame "Milano" a grana fine, la Finocchiona toscana...salsicce Fresche sono le protagoniste della "grigliata" : sono gustose e costano poco. Anche in questo caso ogni regione ha le sue: dalla calabrese Anduja piccante, alla "luganega" milanese, passando per le note salamelle toscane. Molte varietà si trovano anche stagionate o affumicate. Cotenna Una curiosità: le setole del maiale non bruciano e non si possono tritare. Per questa loro particolarità sono utilizzate per spazzole e pennelli di pregio E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.11 Pancia La pancetta fresca si può cucinare anche alla griglia o al forno. Tipica della Toscana la cottura di questo pezzo in crosta di pane Lardo,pancetta, ciccioli sono i salumi e le preparazioni più note. Nella pancia troviamo però anche il "budello" cioè l'intestino svuotato e lavato, indispensabile per insaccati di qualità. Del maiale è molto apprezzato anche il fegato Pancetta

6 Ricavata dalla parte semigrassa della pancia del maiale e poi aromatizzata e stagionata La pancetta come salume: affumicata,piccante o semplicemente stagionata è un salume diffuso in tutta italia. Si trova in commercio "stesa" per impiegi di cucina e arrotolata, più adatta da mangiare cruda, oppure per avvolgere gli arrosticiccioli di fatto sono uno scarto della lavorazione dello strutto. Sono le membrane proteiche che sostengono il grasso, che non si sciolgono durante la cottura. Dopo circa 6 ore di bollitura vengono prelevati dallo strutto fuso e pressati Lardo La parte più grassa della pancia Celeberrimo quello di Colonnata, è comunque molto diffuso. E' l'ingrediente di base del "pesto" modenese Strutto è il grasso del maiale, sciolto e filtrato. Eccezionale per friggere in quanto non lascia odore al cibo ed ha un "punto di fumo" molto alto.doppie le doppie o coppie sono un salume tipico umbro, molto piccante, ricavato dalla carne di maiale essiccata 4 Coppa

7 parte che nel maiale è di grande pregio, a differenza che nelle carni bovine. In cucina si può cucinare arrostita, in umido o al forno. Comuni anche le fettine. E' piuttosto grasso, ma estremamente tenero.coppa e capocollo La coppa è del nord Italia, il capocollo calabrese. In entrambi i casi un salume pregiato e antico.5 Carrè - arista Una delle parti che trova il maggiore impiego in cucina. Come "Arista" si presenta intera, sgrassata può essere disossata o no. Ottima arrosto. Si vende anche a fette che diventano braciole.costine Le costine grigliate sono un piatto povero ma talmente gustoso che solo il profumo dà l'idea della festa Quando il carrè si disossa le coste, con poca carne attaccata, vengono vendute a parte come "costine" e si cucinano alla griglia, che le libera del grasso in eccesso, lasciandole croccanti e saporitecarrè affumicato

8 Tipico del trentino, questo ottimo salume si cucina al vapore o in padella6 Lonza è la parte più magra della schiena. La carne è tenera e si presta ad essere cucinata sia come pezzo intero (in crosta,arrosto, in umido) che a fette. Essendo magra apprezza poco la brace che la rende fibrosa. Alcuni salumi di sono ricavati da questa parte: salami particolarmente pregiati, affumicati.lonzino Qui troviamo anche il filetto piccolo e molto tenero si trova come affumicato di pregio "lonzino" o fresco da cucinare a fette o intero7

9 Coscia/Prosciutto la coscia posteriore del maiale è certamente la parte più nota e pregiata del maiale. Crudo è venduto, specialmente in romagna, sia a fette che intero e si cucina alla griglia o arrosto.prosciutto crudo Più dolci come il Parma e il San Daniele, oppure salati come i prosciutti toscani sono tutti da provare. Le tecniche di produzione sono costudite come segreti preziosi e garantiscono qualità e pregio ad un prodotto italiano famoso nel mondo Sui prosciutti si dovrebbe creare una sezione apposita: li possiamo dividere in crudi (cioè stagionati e conservati con sapienti salature) tra questi possiamo iscrivere anche "culaccia" e "culatello". sebbene la lavorazione con il vino, e la disossatura li rendano molto particolari Prosciutto cotto

10 lo troviamo cotto a vapore, affumicato o al forno A torto ritenuto da alcuni un prodotto di seconda scelta è invece un ottimo salume tradizionale del nord Italia. Piacevole da mangiare con il pane è un ingrediente essenziale per molti ottimi piatti tradizionali e innovativi. boccia cremoneseboccia cremonese tra i salumi da cuocere, tipo "cotechini" merita di essere menzionata la boccia cremonese. Un cotechino tondo, di pasta magra e consistente dal sapore deciso e gradevole

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