IL VITELLONE. Suddiviso in tagli di prima, seconda e terza scelta.

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1 IL VITELLONE Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello ed è una carne pregiata. Suddiviso in tagli di prima, seconda e terza scelta. Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto. Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré. Terza scelta: collo, muscolo, garetto, ossibuchi, testina. I tagli La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è é di color bianco-giallastro.

2 IN CUCINA ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Vedi Come fare un buon brodo di carne Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa TARTARA Filetto BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori TAGLIATA Roast-beef, Controfiletto, Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. SUGGERIMENTO Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.

3 TAGLIATA Parte anatomica 2 INGREDIENTI Carne bovina controfiletto o entrecote di manzo 800 gr Rucola100 gr Pomodori ciliegino 100 gr Olio extravergine di oliva q.b Sale q.b. Pepe macinato a piacere PROCEDIMENTO Togliete la carne dal frigorifero almeno un ora prima, in modo che all atto della cottura non sia più fredda ma a temperatura ambiente; scaldate ben bene la grigia di ghisa o una grande padella antiaderente, versatevi qualche granello di sale grosso e adagiatevi la carne, che farete cuocere 5 minuti per lato. Per la cottura, regolatevi in base allo spessore della carne e al grado di cottura da voi preferito; comunque quando la carne all interno risulterà rosata sarà pronta per essere tagliata. Nel girare la carne, fate attenzione a non pungerla, per evitare di far fuoriuscire i suoi liquidi. Togliete la carne dal fuoco, fatela rilassare qualche istante e poi, con taglio obliquo, tagliatela a fettine di circa 1/2 cm di spessore. Sistematela nel piatto di portata e conditela come più vi piace: con pomodorini e rucola (Volendo potete aggiungere delle scaglie di grana e olio extravergine d oliva) oppure con fettine sottilissime di lardo, pecorino stagionato, prezzemolo tritato e olio extravergine.

4 IL POLLO Del pollo si mangia praticamente tutto. Alcuni pezzi si possono acquistare anche separatamente, a seconda dei piatti che si devono preparare. Le zampe, normalmente, si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso; la poca polpa contenuta può essere utilizzata per l'insalata di pollo. Le alette, sono le ali private della schiena, ma con la pelle. Le ali, sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle. Il petto, comprende i muscoli del petto, con le relative ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell'animale. Le frattaglie, dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore e stomaco muscolare. I fusi, parti degli arti posteriori che hanno come base ossea la tibia. Le sopracosce, sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche. ZAMPE ALETTE ALI FUSI PETTO SOPRACOSCE FRATTAGLIE

5 COTOLETTA di PETTO di POLLO PROFUMATA INGREDIENTI Prezzemolo 1 cucchiaio Pangrattato130 gr Olio extravergine di oliva 2 cucchiai Pecorino grattugiato 30 gr 10 Viola del pensiero o mammola e Menta fresca qualche fogliolina Pollo petto 400 gr (oppure carne di manzo nelle stesse dosi) Limoni Sale e Pepe q.b PROCEDIMENTO Private accuratamente il petto di pollo intero delle parti più grasse e dell'osso centrale. Quindi con un coltello affilato ricavate delle fette di 1 centimetro circa che poi batterete con l'apposito martelletto o un batticarne per ammorbidire la carne e ridurne lo spessore. Trasferite quindi le fette di carne su un piatto, spennellatele con l'olio da entrambe le parti e mettetele da parte mentre proseguite nella preparazione della panure. Se preferite, potete utilizzare la carne di manzo, scegliendo le fettine più tenere come quelle di girello, scamone. Passate quindi a preparare la panatura: lavate il ciuffo di prezzemolo fresco, asciugatelo e tritate finemente le foglie. Fate la stessa cosa con i petali dei fiori e le foglioline di menta. In una capiente terrina, mettete il pangrattato, aggiungete il prezzemolo, la menta e i fiori tritati. Unite al composto anche il pecorino grattugiato. Per insaporire la panatura, aggiungete un pizzichino di sale, il pepe macinato al momento e mescolate il tutto. Ora potete riprendere la carne messa da parte per passarla fetta per fetta nella panatura, premendo bene con le mani per far aderire il composto. Scaldate bene la griglia o una padella antiaderente a fuoco medio e cuocete la carne per circa 5 minuti per parte fino a che le fette di carne saranno ben grigliate da entrambe i lati. Se preferite, potete cuocere la cotoletta in forno statico preriscaldato a 190 per circa 15 minuti (se forno ventilato 170 per circa 10 minuti). La cotoletta di petto di pollo profumata sarà quindi pronta per essere servita ben calda con una grattugiata di scorza di limone, su di un letto di insalata, oppure con delle verdure croccanti o delle patate al forno a vostro gusto!

6 INVOLTINI di CARNE SALADA alla PIZZAIOLA INGREDIENTI: Carne Salada 4 fettine (80-90 gr l'una) Mozzarella o scamorza), 250 gr Olive verdi denocciolate, 30 gr Pomodori passata, 300 gr Aglio1 spicchio Olio extravergine di oliva, 4 cucchiai Sale q.b. Origano 1 cucchiaino Pepe q.b. Prezzemolo tritato 1 cucchiaio PROCEDIMENTO Mettete lo spicchio d aglio schiacciato in un ampio tegame con l olio. Fate dorare l aglio e poi aggiungete la passata di pomodoro,portate a cottura salando e pepando. Mentre il sugo cuoce battete leggermente le fettine di carne salada con un batticarne. Tagliate la mozzarella in fettine sottili e mettetela a scolare su un colino, di modo che perda più acqua possibile. Tritate finemente le olive nere.su ogni fettina di carne ponete 2/3 fettine di mozzarella ben sgocciolata, distribuite il trito di olive e arrotolate la carne dal lato più corto a mo di involtino che andrete a chiudere bene con due stecchini o con un lacetto di spago. Ponete gli involtini così preparati nel sugo, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco molto basso (il sugo dovrà leggermente sobbollire) per circa minuti. A cottura ultimata aggiustate di sale. Servite gli involtini ben caldi accompagnandoli con del riso bollito. PIATTO UNICO.

7 IL MAIALE Un po' di informazione riguardo ai salumi e a tutto quello che sta attorno alle carni di suino. Qui di seguito vi parlerò dei tagli del maiale e per cosa ognuno di essi viene utilizzato. TESTA Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta. GOLA E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone e i lardini della mortadella. SPALLA Si ottiene la spalla cotta. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame stagionato; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel cotechino (nei prodotti insomma che esigono cottura). SPALLOTTO DI LARDO E' il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E' una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il "lardo della vena". PANCETTA E' la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame. COSCIA E' il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti. LOMBO (o busto) Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. ZAMPE Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro. COTENNA E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. GRASSO Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto. FRATTAGLIE La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse". SETOLE Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.

8 1) Testa.Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta. 2) Guanciale. È un taglio molto spesso con solo una o due vene trasversali di carne magra, che viene quasi sempre salato e stagionato. È l ingrediente principale della classica amatriciana. 3) Lardo. È una parte composta quasi esclusivamente da grasso sodo che si trova nella schiena, aderente alla cotenna. Viene salato e stagionato, quindi utilizzato come condimento o per lardellare carni eccessivamente magre. È ottimo anche affettato e consumato crudo. 4) Coppa o capocollo. Taglio carnoso e tenero, infiltrato di grasso, che può essere disossato e arrostito intero oppure tagliato a fette con osso o senza osso e cotto alla griglia. 5) Lombo, carré, lonza o arista. È senza dubbio la parte più richiesta e versatile del suino, da cucinare intera arrostita in forno o allo spiedo; spesso viene disossata per essere arrostita o brasata in bianco (per esempio, lombo al latte), oppure è tagliata in braciole da cuocere in padella o sulla griglia 6) Petto o costine. Nella maggior parte dei casi viene tagliato a pezzi con l osso e cotto lentamente alla griglia o in padella, in modo che buona parte del grasso si fonda. Alcune ricette tradizionali prevedono la cottura bollita, grazie alla quale si può ottenere un brodo molto saporito. 7) Spalla. È una carne leggermente fibrosa, ma molto saporita, da cuocere arrosto oppure da tagliare in pezzi per preparare un ottimo spezzatino. 8) Stinco. Questo taglio viene solitamente brasato oppure arrostito a lungo a calore moderato, affinché il collagene abbia il tempo di sciogliersi e formare la deliziosa glassa da servire come accompagnamento. 9) Pancetta. La pancetta è utilizzata in genere come condimento o come parte integrante di diverse ricette, in particolare quella stesa salata: raramente è considerata un piatto a sé stante. È ottima cucinata alla griglia e spruzzata con un goccio di aceto, per ridurne l untuosità al palato 10) Filetto. Tenerissimo si può cucinare in parella, alla griglia e al sale. Gustosissimo in tutti i modi. 11) Culatello. Ottimo salume stagionato. 12) Coscia o prosciutto. Taglio ottimo cucinato intero con aglio, rosmarino e finocchio selvatico, si presta altrettanto bene a cotture al salto oppure alla griglia.

9 ARROSTO TIEPIDO FANTASIA n 1 INGREDIENTI Arrosto di maiale 20 fettine Misticanza 150 gr capperi 20 Pomodorino ciliegino 12 Scaglie di grana Prezzemolo tritato Origano q.b. Olio extravergine d oliva q.b. PROCEDIMENTO Tagliate l arrosto in 20 fette sottili. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 poi salateli e lasciateli sgocciolare per un minuti in uno scolino o uno scolapasta. Disponete la misticanza al centro di quattro piatti piani, adagiatevi sopra 5 fette di arrosto per ogni piatto, un cappero sopra ogni fetta di arrosto e distribuitevi sopra un po di pomodorini tagliati. A questo punto una spolverata di origano, le scaglie di grana, il prezzemolo tritato e condite con un filo di olio buono.

10 IL VITELLO Bovino di età fra i 4 e gli 8 mesi. 1 Collo 2 Spalla 3 Geretto anteriore 4 Fiocco di punta 5 Punta di mezzo 6 False coste 7 Pancetta 8 Geretto posteriore 9 Noce 10 Sottofesta 11 Fesa 12 Arrosto di mezzo o scamone o arrosto di codino 13 Nodini 14 Costolette 15 Costolette 16 Reale Il vitello appartiene alla categoria delle carni bianche; dopo la macellazione viene diviso in 2 metà e queste a loro volta in 2 quarti: il posteriore (sella) che ha i tagli più pregiati e l'anteriore (busto) che ha tagli di seconda e terza categoria.

11 QUARTO POSTERIORE (2) Costolette: sono riconoscibili perché hanno l'osso a forma di asta con una noce di carne delimitata da un filetto di grasso; vengono cucinate fritte o con varie salse. (3) Nodini: sono quella parte, insieme alle costolette, chiamata carrè e sono composti dal filetto e dal controfiletto. Il filetto è tenerissimo ed è utilizzato per fare i medaglioni; mentre il carrè intero è ottimo arrosto nel forno, in padella o alla griglia. (13) Scamone:è assai tenero con poco grasso, indicato per le scaloppine. (4) Codone: ha carne compatta con qualche nervo di grasso, adatto per involtini o scaloppine. (14) Fesa: è un taglio molto pregiato ed è adatto per cotolette, scaloppine o involtini. (5) Sottofesa: Quasi identica alla fesa. (15) Magatello: è una carne asciutta che viene impiegata per scaloppine o per fare il vitello tonnato. (19) Noce: ha carne magra, tenera e compatta; utilizzata per arrosti, per scaloppine e involtini. (20) Pesce : taglio di seconda categoria impiegato per bolliti e polpettoni ripieni. (18) Spinacino: taglio di terza categoria impiegato per polpettoni o tasche ripiene. (21) Geretto posteriore : è la parte alta della gamba, viene tagliato a tranci (ossibuchi) o lasciato intero (stinco).

12 QUARTO ANTERIORE (1) Reale: taglio di seconda categoria; disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata. (6) Collo: ha carne muscolosa coperta di grasso ed è un taglio di seconda categoria; viene usato per gli spezzatini. (7) Fusello taglio: di seconda categoria che viene ricavato con il cappello del prete (8) e il brione (16), dai muscoli della spalla; ha carne saporita e mista adatta per spezzatini o bolliti. (9) Spalla: taglio di seconda categoria che se disossato è ottimo per arrosti, umidi e spezzatini; intero è usato per bolliti. (10) Fiocco: insieme con la punta di petto (11) e la pancetta (12) forma la pancia dell'animale. Sono tagli di terza categoria costituiti da muscoli, grasso, ossa, cartilagini e poca carne. La punta di petto fornisce un buon arrosto e come la pancetta, dopo essere stata disossata, si può cucinare imbottita o ripiena; il fiocco invece, unito ad altri carni di diverso animale, è indicato per bolliti. (17) Geretto: anteriore ha poca carne e molti nervi, impiegato per ossibuchi.

13 VITELLO CROCCANTE con PEPERONI e ZUCCHINE INGREDIENTI fettine di vitello 4 peperone rosso 1 Zucchine 2 5 cucchiai abbondanti di pane grattuggiato olio extravergine q.b. 4cucchiai abbondanti di grana grattuggiato sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO Tagliate a listarelle le fettine di vitello, il peperone rosso e le zucchine a rondelle. In una capiente ciottola mescolate il vitello, il peperone, le zucchine, il sale, il pepe, il formaggio grana e il pane grattuggiato. Irrorate con olio extravergine d oliva e mescolate nuovamente controllando che i bastoncini di vitello e le verdure siano tutti ricoperti dal composto. Mettete tutto in una teglia antiaderente o di Pirex o una teglia in acciaio foderata con carta da cottura e ponetela in forno a 200 gradi per 20 minuti circa. Il tutto deve risultare croccante e dorato.

14 CARPACCIO di VITELLO con EMULSIONE PROFUMATA INGREDIENTI 400 gr di fesa di vitello tagliata a fette sottilissime 3 rametti di prezzemolo 1 rametto piccolo di rosmarino 1 mazzetto di rucola Olio q.b. 1 Limone sale e pepe q.b PROCEDIMENTO Pulite il prezzemolo e il rosmarino, asciugateli e tritateli finemente. Preparate l emulsione: versate l olio in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale una manciata di pepe e il succo di limone sbattere per un minutino con la forchetta. Aggiungete il trito di erbe e mescolare. Disponete le fettine di vitello sul piatto ed irrorate con l emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche. Lasciare insaporire per almeno 20 minuti. Lavate la rucola e asciugatela. Quando il carpaccio sarà marinato sistematevi sopra le foglie di rucola tagliate e se vorrete, potrete aggiungere scaglie di grana ma non è indispensabile.

15 TARTUFINI di RICOTTA E COCCO INGREDIENTI 250 gr di cocco grattugiato; 200 gr di zucchero 250gr di ricotta cacao amaro in polvere PROCEDIMENTO Disporre in un recipiente la ricotta, lo zucchero e la farina di cocco. Mescolare con una forchetta fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Una volta pronto questo bell impasto formare delle palline e passarle nel cacao amaro. Disporre le palline in pirottini e porre nel frigo per almeno 3 ore. Consiglio di tirarli fuori dal frigorifero qualche minuto prima di servirli.