I prodotti di Salumeria. di Stefano Continisio

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Norberto De Marco
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1 I prodotti di Salumeria di Stefano Continisio

2 La selezione genetica

3 L alimentazione ALIMENTAZIONE

4 Trasporto

5 Macellazione e tagli

6 Classificazione e qualità FAT O - MEAT

7 Controllo qualità e innovazione

8 I tagli del maiale 1:ZAMPE 2:ZAMPINO 3:CARRE (CULATELLO) 4:COSCIA 5:SPALLA 6:PANCETTA 7:FILETTO 8:LOMBO 9:COPPA 10:GOLA E GUANCIALE 11:TESTA 12:GRASSO 13:COSTINE

9 Categorie salumi PRODOTTI INSACCATI INSACCATI STAGIONATI PRODOTTI SALATI INSACCATI FRESCHI WURSTEL CACCIATORI COTECHINO SALAME CRUDO

10 Parti muscolari salate e stagionate La Coppa Ricavata dai muscoli delle vertebre dorsali e cervicali del suino Il Prosciutto crudo Dalle cosce posteriori del suino La Bresaola Dalla coscia del bovino, equino, camoscio, puledro, asinello ecc. Lo Speck Dalla coscia disossata del suino o altro

posteriori del suino La Bresaola Dalla coscia del bovino, equino,

11 Parti muscolari dove prevale il grasso di deposito Il Lardo ottenuto dal dorso del suino La Pancetta dalla pancia del suino Il Guanciale ottenuto dal sottogola del suino

12 I Salumi cotti La Mortadella, i Wurstel, le Galantine Il Prosciutto e la Spalla cotta del suino I prodotti Affumicati e Salmistrati

13 Alterazioni e conservazioni 1) ODORE 2) SAPORE 3) COLORE 4) GRASSO 5) ESTERNO

14 Legislazione e frodi 1) Rispetto delle quantità degli additivi consentiti 2) Etichetta chiara 3) Disciplinare

15 Impasto per salami

16 Il Salame di Felino Speziato e lavorato con carni suine, rifilature di prosciutto e 15/30% pancette. Il migliore è quello che fa l olio Stagionato 70/80 gg

17 Salame Milanese Prodotto con carne suina e bovina e con grasso suino + sale,pepe,aglio e vino bianco (stagionato tre mesi) Crespone = Budello Grana di riso

18 Salame di Varzi Dop Disciplinare di produzione Stagionatura Puro suino,sale,pepe,aglio e vino rosso Fase di lavorazione Allevamento degli animali Produzione limitata nell Oltrepò Pavese

19 Salame di Mantova Prodotto con carne di maiale sale pepe e aglio Prodotto esclusivamente per autoconsumo.

20 Salame d Oca (Igp di Mortara) Prodotto con carne magra e pelle d oca ritagliata a mano.

21 Salame di struzzo Questo prodotto è composto all'80% di carne magra di struzzo e al 15% di carne di maiale.

22 Salame Toscano Prodotto con carne suina e abbondante aglio e semi di finocchio,dal sapore deciso.

23 Soppressata di Campobasso Ottenuta tritando finemente pezzi di carne magra scelta privata da nervi e tendini e aggiungendo dei lardelli cubettati a punta di coltello, sale e pepe. Una particolare attenzione è poi riservata alla pressatura e alla stagionatura al fine di ottenere un salame dal gusto unico, saporito e delicato.

24 Soppressata Calabrese Dop E' un salame tradizionale calabrese, viene conciato con sale, pepe nero, peperoncino e vino rosso.

25 Soppressata o Soperzata Lucana La soppressata è l'insaccato più tipico della Lucania. nella zona di Potenza lo chiamano soperzata. Ha la sua patria d'elezione nei territori di Lagonegro, Lauria, Picerno e Tricarico. Deve essere fatta di filetto di suino, possibilmente appartenente alla razza nera.

26 Salamella di Mantova Ottenuta con carni suine, viene utilizzata per il caratteristico risotto ed è particolarmente magra. Alla brace Nel bollito misto Consumo entro 2 sett

27 La Salsiccia Fresca Secca Al nord consumata fresca Al centro e al sud

28 La Salama da Sugo Ferrarese,prodotta con polpa suina, addizionata con fegato e lingua nella parte centrale, circondate da carni del collo,pepe sale,cannella,vino rosso e a volte con Rum Brandy o Marsala. Cottura particolare Con purea di patate o di zucca

29 Cotechino Igp - Zampone Igp Stinco - Cappello di Prete Crudi o Precotti Carni suine lardo e cotenne Stinco Carne di maiale nervetti,musetto e cotenne Crudo o precotto

30 Mortadella di Bologna Igp Insaccato cotto di origine Bolognese

31 I Wurstel Spesso ottenuti con carni congelate Pollo Tacchino Suino Vitello Bovino

32 La Coppa Piacentina di origine Grasso max 40% Capocollo nel Lazio

33 La Bresaola della Valtellina Igp Della Valtellina,dai tagli più pregiati della coscia del manzo,dell equino,del camoscio,asinello,oca,cinghiale,bufalo. Consumata al naturale o con olio sale pepe scaglie di parmigiano

34 Il Culatello di Zibello Dop Parte più magra di cosce selezionatissime di maiali Parmensi Prodotto in quantità limitate Conservazione nel vino

35 Il Prosciutto crudo Parma Dop Di peso non inferiore agli 8 9 Kg Senza piedino

36 Il Prosciutto di S.Daniele Dop Peso non inferiore ai 10 Kg Compreso di piedino

37 Altre tipologie VIOLINO DEL VAL CHIAVENNA Da 1 3 Kg Di Pecora / Capra / Camoscio ecc. PROSCIUTTO DI NORCIA Igp Lavato con vino rosso e aromatizzato all aglio

38 Oltre anche a prosciutto di: d Oca: piccoli prosciutti di Mortara da Tre etti di Montagna: dalla Valtellina di Modena Dop: Sapido / min. 7 kg/ stagionato min. 9 mesi Veneto Dop: Prodotto in 24 Comuni del Veneto tra gli 8 11 Kg / stag. Min 10 mesi

39 Jamon serrano Prodotto in Andalusia,di montagna, stagionato brevemente (3 mesi) Schiacciato per favorire la fuoriuscita delle sostanze aromatiche

40 Lo Speck Alto Adige Igp Tipico del Trentino, ottenuto da coscia disossata,schiacciata e affumicata Stagionato 20/24 settimane (Peso?)

41 Lo Speck di Sauris E una tipologia prodotta in una zona del Friuli: SAURIS DI SOTTO Leggermente affumicato e stagionato

42 Il prosciutto cotto Ottenuto da cosce di suino disossate, fresche o congelate, La salagione si fa per immersione del pezzo in vasche, e poi massaggiati Per iniezione, per abbreviare i tempi La cottura avviene a 68 C per abbreviare i tempi La spalla cotta si ottiene con arti anteriori ed è meno pregiata

43 Prosciutto di Praga Trattamento particolare di salatura, oltre al sale si aggiunge zucchero Affumicatura

44 Il Prosciutto cotto Di coscia nazionale Strato di grasso

45 La Pancetta Piacentina Dop Naturale Distesa Affumicata Arrotolata Dal tessuto adiposo ventrale del suino

46 Il Lardo Dallo strato sottocutaneo adiposo del suino,in particolare,parte dorsale 100gr.corrispondono a 890 kcal.

47 Il Lardo di Colonnata Preparazione delle conche di marmo Strati di lardo Stagionatura

48 Il Lardo di Arnad Dop Dalla Val d Aosta,salato,speziato con erbe aromatiche. Da suini di almeno 160 Kg

49 Il Guanciale Ottimo sostituto della pancetta Ricavato dal sottogola del maiale

50 Abbinamenti Prosciutto crudo Grassezza Tendenza dolce PAI Media struttura Vini bianchi con bouquet molto intenso, morbidi, abb.caldi, freschi ed eventualmente un po frizzanti

51 Abbinamenti Culatello Caratteristiche del crudo + Tendenza dolce Vino bianco o anche rosso morbido e fresco, fermo o dotato di effervescenza

52 Abbinamenti Coppe e Capocolli Tendenza dolce Grassezza Rossi giovani,vivaci e non troppo strutturati

53 Abbinamenti Prosciutti cotti Affumicati Bouquet +intenso + PAI Dal sapore delicato Vini bianchi secchi,bouquet intenso fruttato e floreale,morbidi,abb.caldi e freschi,di media struttura

54 Abbinamenti Prosciutti crudi montani Sapidità Aromaticità Speziatura Vini rossi dotati di vigore, morbidi,caldi,poco tannici e non molto freschi,di buona struttura e PAI

55 Abbinamenti Pancette e Lardi Grassezza Tendenza dolce Vini rossi giovani,fruttati,abb.caldi e morbidi,abb.freschi,con fondo tannico ed amarognolo

56 Abbinamenti regionali Bresaola Rosso di zona tipica Cotechino Zampone Stinco Cappello di prete Lambrusco o Gutturnio

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