Dott.Agronomo Ercole Aloe

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1 Olio da olive Un prodotto di grande pregio Milo 21 Giugno 2008

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3 Ancel Keys concluse che grazie ad una dieta di tipo mediterraneo, povera di grassi saturi e dove al burro ed allo strutto veniva sostituito l olio di oliva, si diminuiva l incidenza di malattie cardiache, arteriosclerosi, i obesità e cancro

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5 Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Italian Extra Virgin Olive Oil

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9 Grazie America!!

10 Olea prima omnium arborea est L olivo è il più importante fra tutte le piante (Columella, ll De Rustica,, V81) V,8.1) I secolo d.c.

11 quanto più presto farai meglio sarà Catone

12 da una stessa oliva si ottengono diversi succhi, il primo dei quali è fornito dall oliva verde. La maturazione completa del frutto da un succo più denso e meno gradevole al gusto; e la finezza della prima spremitura cede al calo di qualità delle successive Plinio

13 Tutte le civiltà affacciate nel Mediterraneo hanno conosciuto la coltura dell olivo a partire dal quarto millennio avanti Cristo

14 L'oleastro, varietà itàdi olivo selvatico l'olivo domestico deriva probabilmente bil da un ibrido di due specie originarie diverse coltivate e selezionate dall'uomo

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16 Un po di storia La pianta dell'olivo, li uno degli elementi più caratteristici dell'ambiente mediterraneo, anticamente veniva considerata come: un simbolo di pace, di trionfo, di vittoria, d'onore, il suo frutto era principalmente utilizzato per riti e cerimonie di purificazione; l'oliva veniva usata come prezioso e utile alimento; l'olio estratto dalle olive poteva essere impiegato come alimento e anche come unguento e come olio per lampade; in medicina gli unguenti venivano applicati sul corpo oppure anche assunti come dei veri e propri medicinali.

17 Secondo la leggenda tutti tti gli olivi i ateniesi i erano nati dal primo albero fatto spuntare sull'acropoli dalla dea Atena durante la contesa col dio Poseidone per ottenere il predomino sulla città.

18 Storia

19 ARCAICO MODELLO DI PRESSA RINVENUTA A GEZAR (PALESTINA) V millennio i A.C. le olive venivano depositate t nel bacino A, gli operai che si trovavano nel sito B caricavano le olive con i pesi C e raccoglievano l'olio nel vaso D

20 LA RACCOLTA DELLE OLIVE DA UN VASO GRECO A FIGURE NERE DEL VI SECOLO A.C

21 LOCALE DESTINATO ALLA SPREMITURA DELLE OLIVE, GEZAR (PALESTINA) VI SECOLO A.C.: A contrappesi - Btrave- C grande monolito nel quale era infulcrata la trave D contenitore per le olive - E vaso nel quale colava l'olio F vasca utilizzata per la rimescolare le sanse prima di ricollocarle sotto la pressa

22 La comparsa della mola girevole. Attualmente, il nostro più vecchio esempio è quello della città di Olynthe, nel nord della Grecia, e risale al IV secolo a.c.

23 IL TIPO PIU' DIFFUSO DI PRESSA A TRAVE DELL'EPOCA ROMANA: A arbores - B liqula - C prelum - D sucula - E stipites it - F vectis G area - H orbis olearius

24 TORCHIO A LEVA E VERRICELLO FASI DELLA SPREMITURA

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26 Thapsos (Siracusa) IV VI sec. a.c.

27 Planimetria i dell isola l

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32 Cassaro Resti di un frantoio rudimentale

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35 Diffusione geografica g della coltivazione dell olivo L olivo è diffuso tra il 30 ed il 45 parallelo nord

36 Ftt Fattori idi qualità Fattori permanenti o non modificabili Clima Microclima Terreno Varietà Fattori modificabili Cure colturali Epoca di raccolta Modalità di raccolta Conservazione delle olive

37 L'ambiente dell'oliveto li Altimetria: terreni collinari con altitudini inferiori ai 500 metri sul livelli del mare; pendenza: inferiore al 15-18%; 18%; Esposizione: sono privilegiati i terreni con esposizioni a Sud/Sud- Ovest;

38 TERRENO Si escludono i terreni di scarsa profondità, franco di coltivazione inferiore a 50-70cm, eccessivamente argillosi, i percentuale di argilla superiore al 40%, eccessivamente acidi, ph inferiore a 6.

39 TEMPERATURA Oggi i limiti termici per lo sviluppo dell'olivo sono definiti tra il 45 grado di latitudine Nord ed il 35 grado di latitudine Sud, comprendendo quindi sia territori delle regioni del Nord Italia, sia territori in Sud Africa ed Australia L'olivo è particolarmente sensibile alle basse temperature: periodi prolungati al di sotto dei - 10 C possono provocare danni irreparabili.

40 LUCE L'azione della luce, necessaria per l'approvvigionamento energetico della pianta, si esplica attraverso intensità fotosintetica Le zone della chioma meno illuminate presentano la riduzione delle dimensioni delle foglie, dell'allungamento del ramo, della percentuale di gemme indotte a fiore, della frequenza di fiori con ovario completamente sviluppato, della percentuale di fiori allegati e della pezzatura dei frutti

41 VENTO Anche il vento, per gli effetti che può esercitare direttamente o indirettamente sul metabolismo della pianta, è un "fattore ambientale" importante per la crescita vegetativa e per la produttività dell'olivo olivo.

42 Impianto

43 Epoca di raccolta Nel determinare l epoca ottimale per raccogliere le olive occorre considerare i seguenti aspetti: Contenuto in olio e qualità; Resistenza al distacco dei frutti e cascola naturale; Influenza sul raccolto dell anno successivo

44 Da preferire: La maturazione delle olive appena iniziata: invaiatura superficiale

45 Epoca di raccolta

46 Sintesi dell olio e composizione acidica nel tempo

47 Non è consigliabile portare le olive alla fase di maturazione fisiologica i i

48 In alcune zone della Calabria e in Puglia si è costretti a raccogliere le olive quando cadono a terra

49 Modalità di raccolta La raccolta delle olive può avvenire: a terra Da scoraggiare per i suoi effetti negativi sulla qualità dell olio direttamente dalla pianta mano con cesto o brucatura A mano con telo Con pettini e agevolatori meccanici Bacchiatura

50 Raccolta manuale Con cesto o brucatura Con telo

51 Le olive vengono raccolte dalla pianta mediante la brucatura

52 Conservazione delle olive In cumuli con altezze non superiori i a 20 cm

53 Conservazione delle olive In sacchi Di plastica Di iuta

54 Conservazione delle olive In cassette a parete rigida eforata

55 Materia prima Processo di estrazione Modalità di conservazione Qualità dell olio Caratteristiche chimiche ed organolettiche

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57 ACIDI GRASSI SATURI + GLICERINA BURRO STRUTTO LARDO ACIDI GRASSI INSATURI + GLICERINA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA OLIO D SEMI

58 ESTRATTI CON SOLVENTI CHIMICI RICCHI DI ACIDI GRASSI POLINSATURI SCARSA PRESENZA DI SOSTANZE UTILI MENO STABILI ALLE ALTE TEMPERATURE

59 ESTRATTI MECCANICAMENTE A FREDDO RICCHI DI ACIDI GRASSI MONO- INSATURI PRESENZA DI VITAMINE E SOSTANZE ANTIOSSIDANTI PIU' STABILI ALLE ALTE TEMPERATURE PRESENZA DI AROMA E GUSTO TIPICI

60 4% 2% 2% COMPOSIZIONE DELL'OLIVA 25% 17% Olio (15-25%) Acqua (30-60%) Zuccheri (19-20%) Fibra (5-6%) Proteine (1,6%) Ceneri (1,5%) 50%

61 DALLE OLIVE ALL'OLIO

62 - Olio di oliva vergine Olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici i o fisici, i i in condizioni, segnatamente termiche,, che non causano alterazioni dell'olio stesso (lavaggio, frangitura, spremitura, separazione, decantazione, filtrazione).

63 Olio extravergine di oliva Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 2 grammi per 100 grammi Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico superiore a 2 grammi per 100 grammi.

64 Gli oli e i grassi appartengono alla stessa classe di composti chimici 90-98% 98% Trigliceridi Esteri E i della glicerina i e acidi grassi a lunga catena (C16, C18) 0-5% Acidi grassi liberi Costituiscono la vera e propria acidità dell olio che, senza compromettere i valori nutrizionali e organolettici, rispecchia la qualità delle olive (azione della lipasi) 0-2% Insaponificabile Una lunga serie di sostanze diverse che differenziano gli oli e ne determinano le caratteristiche i organolettiche

65 Ti Trigliceridi idi Glicerina i Aidi Acidi grassi CH2-OH CH -OH CH2-OH CO-OHOH CO-OHOH CO-OH OH CH2-O-CO. CO. CH -O-CO. < Trigliceride CH2-O-CO. CO. Si può anche trovare la glicerina legata a 1 o 2 molecole di acidi grassi in questo caso avremo i mono o di-gliceridi

66 Acidi grassi a seconda del tipo di legame tra gli atomi di carbonio sono classificati: 60-80% Monoinsaturi Oleico Abbastanza resistente all ossidazione e stabile al calore 5-12% Polinsaturi i Linoleico i (92%) Linolenico (8%) Arachidonico i (2%) Essenziali in quanto non sintetizzati dall organismo Nelle stesse proporzioni del latte materno 20% Saturi Palmitico Butirrico Stearico

67 SATURI Presentano solo legami semplici tra gli atomi di carbonio. Sono caratteristici dei grassi di origine animale BURRO LARDO STRUTTO

68 INSATURI Presentano uno o più doppi legami all interno della catena di atomi di carbonio, possono essere: MONOINSATURI hanno un solo doppi legame. Sono prevalenti nell olio di oliva POLINSATURI hanno due o più doppi legami. Sono presenti in quantità negli oli di semi.

69 COMPOSIZIONE STANDARD DI UN OLIO D OLIVA Aid Acido percentuale limiti i i laurico (saturo) tracce 0,05 miristico (saturo) 01 0,1 01 0,1 palmitico(saturo) 9,5-15,5 17 palmitoleico (monoinsaturo) 0,3-2,5, 0,3-3 margarico (saturo) tracce - margaroleico (monoinsaturo) 0,2 - stearico (saturo) 1,5-3 3,5 oleico (monoinsatuto) linoleico l i (diinsaturo) ,5-15,5 5 13,5 arachico (saturo) 0,5 0,7 linoienico (triinsaturo) ,2 1,0 15 1,5 eicosenoico (rnonoinsaturo) 0,2 0,2 behenico (saturo) 0,2 0,2

70 Acido linoleico il suo rapporto deve essere contenuto nella giusta misura ( i grassi animali ne contengono poco gli oli di semi troppo) È il più importante tra gli acidi grassi dal punto di vista nutrizionale ii UNA SUA CARENZA determina: Arresto della crescita Alterazione della pelle, del fegato, del rene, dell apparato circolatorio UN SUO ECCESSO favorisce: Calcoli alla bile e coliciste Provoca la formazione di perossidi

71 Composizione i acidica Merceologico Distribuzione ib i percentuale di acidi grassi Nutrizionale Particolare equilibrio nella composizione acidica e l olio è apportatore di un acido grasso essenziale: l acido linoleico; apporto vitaminico; antiossidanti Organolettico La sensazione di untuosità è legata essenzialmente al contenuto in acidi grassi saturi.

72 Insaponificabile nifi 2% Polifenoli e o-difenoli (antiossidanti) Pigmenti clorofillici (coloranti) Carotenoidi Alcoli (etanolo, esanolo, pentanolo, 3-metilpentene-7-olo Alcoli di-terpenici (eritrolo, ovalolo, ecc) Alcoli tri-terpenici terpenici (citratodiesolo,ciclobranolo,ecc) ciclobranolo ecc) Aldeidi (acetaldeide,propanale,pentanale,esanale,ecc.) Chetoni (pentanone,ecc..) Esteri (acetato di etile,esilacetato,ecc..) Idrocarburi (esano, ottano, ecc..) Steroli Squalene Vitamine i A, D, K (liposolubili) l Tocoferoli, ecc..

73 Si sono osservate più di trecento sostanze la cui presenza determinata da: tipologia di cultivar, dal clima, dal grado di maturazione, dal tipo di raccolta, ecc.. É da sottolineare che tra queste sostanze ci sono anche quelle che ne determinano alcuni difetti (riscaldo, inacetito, muffa, ecc.) e che anche queste con la lavorazione continua diminuiscono

74 Altre Caratteristiche ti Peso Specifico 0,916 Potere calorico 9,3 cal/gr Ottimo solvente vitamine liposolubili

75 Olio di oliva vergine Categoria Acidità Perossidi K232 K270 Panel test Panel test Olio extra < 0,8 < 20 < 2,50 < 0,20 > 6,5 F > 0 vergine di oliva D = 0 Olio vergine di oliva < 2 <20 < 2,50 < 0,25 > 5,5 F = 0 D < 2,5 Olio > 2 >20 > 2,50 > 0,25 < 3,5 F = 0 vergine lampante D > 2,5

76 Olio di oliva vergine Acidità Acidi grassi liberi (non esterificati) Perossidi K 232 K 270 Stato di ossidazione dell olio per azione dell ossigeno e dell enzima lipossidasi. 232 Assorbimento raggi ultravioletti lunghezza 232 indica modificazioni nella posizione dei doppi legami degli acidi polinsaturi attribuibile a raffinazione 270 Assorbimento raggi ultravioletti lunghezza 270 indica modificazioni nella posizione dei tripli legami degli acidi Panel Test polinsaturi attribuibile a raffinazione Valutazione Organolettica

77 ACIDITA' L'attività dell'enzima lipasi è favorità da: Temperatura > (30-40 C), < (0 C); Tempo >( 4 giorni) <(48 ore) Sanità delle olive > (abbacchiatura) <(a mano) Stoccaggio > (sacchi) <(cassette)

78 L olio nella cellula l

79 NUMERO DI PEROSSIDI Misura lo stato di ossidazione degli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi, che a contatto con l'ossigeno dell'aria e per azione della lipossidasi (naturalmente presenti nelle olive) ) Questo valore dipende da una serie di fenomeni che avvengono in due diversi momenti della vita di un olio: Coltivazione, raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive; Conservazione.

80 la formazione degli idroperossidi procede autosostenendosi ed è favorita da: luce; calore; presenza di ossigeno; metalli; L'olio è anche soggetto oltre che ad una ossidazione ssd primaria ad una ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni RANCIDO

81 Precauzioni in campo: sanità delle olive; raccolta a mano; al più presto in frantoio; Precauzioni all'olio: assenza di luce; temperatura controllata C evitare il contatto con laria l'aria (serbatoi pieni);

82 Resistenza naturale Alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (65-80% es. oleico) Bassa percentuale acidi grassi polinsanturi (5-12% linoleico - linolenico) Polifenoli (antiossidanti naturali) Capacità di assorbire ossigeno acido oleico 10 1 doppio legame acido linoleico 20 2 doppi legami ac. Linolenico 30 3 doppi legami

83 Oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi si conservano meno degli oli vergini di oliva, perché questi ultimi contengono sost. Fenoliche naturali che hanno proprietà antiossidanti, bloccando la formazione dei radicali liberi:

84 Vl Valore biologico bil i extravergine È una fonte energetica (9 Kcal/g) Apporta all uomo acidi grassi essenziali Apporta e reppresenta supporto ideale per le Vit. Liposolubili A, D, E, K È fonte aromatica, diretta ed indiretta, degli alimenti Regola i centri della fame, contribuendo a dare sazietà

85 IN PARTICOLARE È l olio più ricco in antiossidanti (Vit. E, polifenoli) È l olio più ricco in Vitamine liposolubili È il più ricco in acido oleico in posizione 2 al trigliceride È l olio più ricco di beta sitosterolo Contiene ac. grassi essenziali in rapporto uguale a quello del latte materno Contiene maggiori i quantità di ac. grassi insaturi, i che poliinsaturi i Non contiene colesterolo (o in minima quantità) È l olio li più digeribile ibil È quello che si degrada meno al riscaldamento (cottura e frittura) Riduce linvecchiamento l in cellulare lare e previene la calcolosi biliare Favorisce lo sviluppo cerebrale (gangliosidi)

86 Trasformazione delle olive L iter adottato nella trasformazione delle olive è: Mondatura e lavatura Frangitura o molazzatura Gramolatura Estrazione Separazione dell olio dalle acque di vegetazione Decantazione e/o filtrazione Conservazione e confezionamento

87 Mondatura Viene effettuata per eliminare dalle olive la presenza di: foglie, rametti, piccole zolle di terra Pietre che nella fase della frangitura possono creare danni ifi fisici, i i chimici ed organolettici all olio

88 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE Serve ad eliminare polveri, incrostazioni i it terrose e residui idi fitofarmaci dalle olive IMBOTTIGLIAMENTO

89 Verifica delle condizioni operative

90 Per ottimizzare il lavoro della macchina conviene controllare la torbidezza dell acqua o inserire degli spruzzi nella parte finale

91 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO La frangitura è l operazione che, tramite la rottura della polpa e la frantumazione del nocciolo dell oliva li consente di ottenere una pasta dalla quale si estrae l olio

92 Frangitore a martelli Frangitore a dischi Frangitore a cono

93 Verifica dello stato di manutenzione degli impianti

94 Profili fenolici di oli ottenuti con diverso sistema di frangitura Molazze Martelli

95 Gli oli da olive denocciolate

96 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

97 Verifica dell igiene

98 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

99 Estrattore centrifugo a due o tre fasi Estrazione per percolazione o Sinolea

100 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

101 Separazione dell olio dall acqua acqua

102 Confronti Discontinuo +Minor r perdita di polifenoli -Facilità di incorrere in difetti di lavorazione -Difetti olive si trasferiscono più facilmente all olio Continuo +Riduzione manodopera e quindi costi +Riduzione tempi di stoccaggio olive +Riduzione intensità difetti -Impoverimento polifenoli (aggiunta di acqua)

103 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

104 TEMPERATURA L'intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l'olio è compreso tra i 10 e i 24 C; la temperatura ottimale è sui C. OSSIGENO L'olio di oliva, come quasi tutti i grassi alimentari, è formato per più del 85% da acidi grassi che, a contatto con l'ossigeno atmosferico, tendono a degradarsi tanto che lo rendono immangiabile. i LUCE Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore.

105 Razionalizzazione dei sistemi di stoccaggio

106 Valore del numero di perossidi meq O2 2/Kg a b c d e f g h campioni olio contenitore dimezzato contenitore colmo iniziale

107 Conservazione dell olio sotto atmosfera inerte (azoto)

108 Tecnologie... Alternative!

109 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

110 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

111 OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE CHIARIFICAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI Effetto della luce e del colore del vetro FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

112 Olive Estrazion e Produzione Conservazione Shelf-life Olio Travaso Filtrazione Stoccaggio Confezionamento Distribuzione Consumatore Composizione dell olio Fermentazione delle morchie Ossigenazione Substrati filtranti, modalità Tipo di contenitori Temperatura Volume e composizione dello spazio di testa Tipo di packaging Temperatura Esposizione alla luce Fattori influenti sulla Shelf-life life

113 Pi Principali i cv in Italia 487 sono le varietà colturali di piante di olivo: Lombardia: Casaliva, Gargnà, Favarolo Veneto: Frantoio, casaliva, Friuli: Bianchera, Leccino Liguria: taggiasca, pignola,colomabara, Lavagnina Emilia Romagna: Nostrana, Ghiacciola Marche: sargano, Frantoio, moraiolo Toscana: frantoio moraiolo leccino pendolino, rossellino, Abruzzo: dritta di Moscufo, gentile di Chieti, intosso, Lazio: carboncella, canino, rosciola, itrana, Puglia: coratina, cellina di Nardò, peranzana, ogliarola, Campania: carpellese, Ortice Calabria: carolea, ottobratica, sinipolese, Sardegna: Bosana, Pizz'e Carroga, Sicilia: Biancolilla,Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese, Santagatese, Tonda Iblea

114 Panorama varietale

115 La Biancolilla È la varietà probabilmente più diffusa della Sicilia, con la sola eccezione della provincia di Messina. Trova la sua massima espansione nella provincia d Agrigento, dove in alcuni comuni supera il 90%. Pianta di scarsa vigoria e portamento pendulo, ha alta produttività anche se molto alternante. Le dimensioni del frutto possono essere piccole nelle annate di carica, grosse in quelle di scarica, normalmente pesa sui 3 grammi. Si utilizza quasi esclusivamente per la produzione d olio che sotto l aspetto organolettico ha sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero, più raramente medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, di carciofo e pomodoro.

116 La Cerasuola È una varietà diffusa soprattutto tto nel comune di Sciacca, nella parte occidentale della provincia di Trapani e in alcuni comuni del Palermitano. Più sporadicamente si ritrova nell area orientale dell Agrigentino. È una pianta d elevata vigoria con portamento espanso, alta produttività e bassa alternanza. Il frutto è di medie dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica e asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che presenta un profilo dal fruttato medio, amaro e piccante mediointenso, con sensazioni sazio i d erba appena a tagliata, di mandorla a e foglia di pomodoro.

117 La Moresca È una varietà diffusa nelle province di Ragusa, Siracusa, Catania, Enna e Caltanissetta. In alcuni comuni raggiunge un incidenza di oltre il 70%. È una pianta di elevata vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di forma ellittica e leggermente asimmetrica può superare 4 grammi. Si utilizza, prevalentemente, per produrre olio e anche olive da mensa. Sotto l aspetto organolettico produce oli dal fruttato leggero, amaro e piccante leggero-medio, con sensazioni leggero-medie di mandorla e, a volte, dif frutta matura.

118 La Nocellara del lbelice È una varietà arietàdiffusa sanell area area Trapanese, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, dove supera l 80%; meno consistente la diffusione nelle province di Agrigento, Palermo e Caltanissetta. È una pianta di media vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di grandi dimensioni può superare 7 grammi; ha forma ellittica, leggermente asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l aspetto organolettico produce oli dal fruttato mediointenso, amaro a e piccante medio-intenso, i con sensazioni sazio i di carciofo, cio o, di pomodoro e, a volte, di mandorla.

119 La Nocellara Etnea È una varietà diffusa soprattutto sui versanti Catanesi e Messinesi del Monte Etna. Si riscontra con elevata incidenza anche nelle province di Enna, Siracusa e Ragusa. È una pianta di elevata vigoria con portamento assurgente, di elevata produttività ed elevata alternanza. Il frutto può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l aspetto organolettico produce oli con fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Di norma ha sensazioni i di cardo o di carciofo e, talora, di mandorla o d erba.

120 L Ogliarola Messinese È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e di Palermo, dove in alcune aree incide per più dell'80%. Si riscontra in minor misura nella zona orientale della provincia d Agrigento e nell Ennese. È una pianta d elevata vigoria con portamento pendulo, alta produttività e alternante. Il frutto è di grosse dimensioni, utilizzato sia come prodotto da mensa sia da olio. Sotto l aspetto organolettico produce oli dal fruttato, amaro e piccante medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, d erba e di carciofo.

121 La Santagatese È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e, in misura minore, nel Palermitano. Si tratta di una pianta di media vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto può superare 4 grammi ed ha una forma ellittica, leggermente asimmetrica con apice arrotondato. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che sotto l aspetto organolettico presenta un fruttato medio-intenso, amaro medio e piccante leggero-medio. Normalmente dà sensazioni leggére di pomodoro, di carciofo e derba. d erba.

122 La Tonda Iblea È una varietà diffusa soprattutto nell altopiano ibleo che comprende le province di Siracusa, Ragusa e, in parte, Catania. Si riscontra in minor misura anche nella provincia di Caltanissetta. È una pianta d elevata vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto è di forma ellittica e apice arrotondato, di norma supera 6 grammi. Si utilizza per produrre olive da mensa oppure olio. Sotto l aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Normalmente dà sensazioni, i a volte molto intense, di pomodoro, assimilabili alla foglia, al frutto verde o maturo. Può avere inoltre sensazioni di carciofo e, talora, di mandorla o d erba.

123 Specie minori i l Aitana, la Brandofino, la Calatina, la Castricianella, la Crastu, la Erbano, la Giarraffa, la Lumiaro, la Minuta, la Nasitana, la Nerba, la Nocellara messinese, la Piricuddara, la Verdella, la Verdese, la Zaituna.

124 Le dop e IGP in Italia

125 Pi Principi i idi analisi lii sensoriale L analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine i chimica, i chimico-fisica e fisica; Il sistema nervoso periferico permette l interconnessione tra l ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l ambiente esterno.

126 I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono: IL GUSTO, L OLFATTO, LA VISTA, L UDITO e IL TATTO; Le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: Aspetto, Colore e Forma con LA VISTA, Consistenza e Caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, i friabilità) con IL TATTO E L UDITO, Aroma con L OLFATTO, Sapore con IL GUSTO, Flavor con i sensi combinati dell OLFATTO e del GUSTO.

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128 L olfatto

129 Il gusto

130 L assaggio di un olio

131 Fruttato Attributi ti positivi i L'olio extra-vergine essendo una spremuta d'oliva deve avere laroma l'aroma tipico del suo frutto: questa è la caratteristica principale di un olio d'oliva, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi (percepita per via diretta o retronasale). Amaro Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; pregio che non deve essere troppo accentuato. Piccante. Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio i i della campagna, principalmente i da olive ancora verdi;

132 Dolce viene attribuito ad un olio con un sapore in cui non primeggiano gli attributi di amaro e piccante Verde (erba-foglia) Flavor caratteristico ti dell erba appena tagliata t o olive in cui non sons state tlte le folgie Mt Maturo flavor caratteristico ad olive mature presente in un olio dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo tendente al dolce Mela Carciofo Pomodoro Mandorla

133 Attributi ti negativi i Difetti per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione delle olive Terra Secco Muffa Verme e Avvinato-inacetitoinacetito Riscaldo

134 Difetti per cattiva tecnologia di estrazione Metallico Fiscolo Cotto Acqua di vegetazione

135 Difetti per cattiva conservazione dell olio Rancido Cetriolo Morchia Putrido

136 Il panel test t

137 Utilizzazione i degli oli in cucina Caratteristiche nutrizionali e qualità gastronomiche ih ( aroma e sapore) Importante fonte odorosa degli alimenti Mezzo di trasporto, ai centri di ricezione sensoriale, degli aromi degli alimenti con cui viene a contatto.

138 Tecnica della cottura in olio Immersione di un alimento in un grasso scaldato precedentemente a temperatura variabile Trasmissione del calore per convenzione dal liquido all alimento Caramellizzazione dei tessuti di superficie dell alimento che presenta una crosta croccante e colore dorato

139 Modalità 1. Il cibo cede liquidi al grasso di frittura, contribuendo a mantenere costante la temperatura 2. La temperatura si alza e inizia la coloritura esterna 3. Formazione della crosticina che contribuisce a mantenere tenero e succoso il cuore dell alimento Una volta scolato è importante asciugare bene il fritto dalla patina di olio, per eliminare: Le tracce di degradazione ossidativa contenute nel grasso L untuosità che ne penalizza la serbevolezza.

140 Consigli Preparare gli alimenti da friggere in piccole dimensioni Asciugare l alimento prima di friggerlo Immergerlo solo quando l olio ha raggiunto la temperatura richiesta Non introdurre troppi pezzi di cibo Si possono attaccare Abbassano la temperatura dell olio Non introdurre cibi freddi Non salare né zuccherare un alimento mentre frigge Non coprire un alimento fritto Non riutilizzare il grasso di frittura

141 Gradazioni idi calore Fra C: (un pezzettino dell alimento emette delle bollicine con un leggero sfrigolio) vegetali umidi (patata, carote e carciofi) frutta, pesce a trance, pezzi di carne Fra C: ( scoppiettio dell acqua) frittelle, crocchette, alimenti impanati, impastellati, infarinati C: alimenti di piccole dimensioni per una cottura rapida.

142 Abbinamento Oli a crudo - Cibi Non esiste una regola codificata. Preferenza individuale. Una regola: più saporito è il piatto, più saporito l olio

143 TIPOLOGIA DI FRUTTATO VARIETÀ SENTORI PIATTI LEGGERO Oli dalla connotazione sottile e delicata, caratterizzato t all olfatto lf da sentori fruttati ti e vegetali leggeri e armonici, al gusto da toni contenuti di amaro e piccante Moresca Sapore dolce ed equilibrato Carciofo Pietanze delicate, pesce e carni bianche MEDIO Oli dalla connotazione ricca, armonica ee equilibrata, caratterizzato da sentori olfattivi, fruttati e vegetali di media intensità e persistenza, dal gusto ricco e particolarmente equilibrato nei toni di amaro e piccante Nocellara Etnea Amaro che prevale sul piccante Carciofo, cardo selvatico, pomodoro verde e mandorla Piatti freddi, verdure e formaggi INTENSO Oli dalla connotazione ampia, potente e complessa, caratterizzato da intensi e persistenti sentori olfattivi, fruttati e vegetali, al gusto è ricco nei toni di amaro e piccante Tonda Iblea, Domina il piccante sull amaro Sentori di pomodoro verde Minestre di legumi, bruschette e arrosti di carne