CARNI DI QUALITÀ Tagli per tutte le esigenze e garantiti da severi disciplinari

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1 bargiornale webstrategy ALLA SCOPERTA DEL GUSTO alla francese CARNI DI QUALITÀ Tagli per tutte le esigenze e garantiti da severi disciplinari UNA, CENTO...PATATE Ogni varietà ha peculiarità che vale la pena conoscere EVVIVA LES FROMAGES Tanti utili suggerimenti per arricchire di gusto il fi nepasto ABBINARE I VINI Dallo Champagne ai Riesling alsaziani: come valorizzarli by

2 editoriale I prodotti francesi esaltano la cucina italiana L Italia e la Francia sono due Paesi vicini geograficamente e di estensione simile. E hanno in comune un identità gastronomica riconosciuta. Di qui l idea di una guida per valorizzare tale vicinanza. Conosciamoci meglio! L a Francia e l Italia hanno in comune il privilegio di apparire agli occhi del mondo come i due pilastri dell arte culinaria. Nei nostri due Paesi, la gastronomia è un valore radicato, condiviso dalla maggioranza delle persone, motivo di orgoglio e aspetto importante di identità culinaria. Alla base di tutto ciò, per rendere possibile quest arte, quest alchimia della cucina, troviamo prodotti di grande qualità. Come gli italiani, i francesi sono molto attenti alla scelta dei prodotti, mostrando interesse per la provenienza, privilegiando la qualità, sia in termini organolettici sia sanitari, e apprezzandone la diversità. Una vicinanza culturale tra i nostri Paesi incoraggiata anche dai continui scambi. Così i prodotti francesi completano e arricchiscono le varietà italiane e viceversa. E ancora: il camembert e il brie sono per gli italiani quello che il parmigiano e il gorgonzola sono per i francesi. All insegna dell arricchimento reciproco sono dedicate le prossime pagine. Troverete utili consigli e idee su come usare al meglio i prodotti francesi, dalle carni alle patate, ai rinomati formaggi. Senza dimenticare il giusto accompagnamento con i vini. 2

3 menu / portate principali LA CARNE BOVINA SICURA E SAPORITA La produzione tradizionale e il savoir-faire della filiera sono garanzia di qualità per i consumatori italiani Dopo una entrée (antipasto) a base di salade (insalata mista) o charcuterie (salumi), la carne, in Francia, è la regina di ogni déjeuneur e dîner (pranzo e cena) che si rispetti, dai più allegri bistrot ai ristoranti più raffinati. E, in Italia, non siamo da meno: il nostro Paese si colloca al secondo posto dopo la Francia nella classifica dei paesi consumatori di carne bovina in Europa, con il Nord-Ovest e il Sud come principali Bovillage è la marca di carne bovina francese di qualità. È una carne di vitellone, prodotta secondo uno specifico disciplinare e controllata in maniera rigorosa ad ogni stadio della produzione. Bovillage è sinonimo di qualità, sapore e sicurezza Scopri i bovini francesi da carne Scopri i diversi tagli di carne 3

4 portate principali / menu TIPI DI COTTURE FONDUE BOURGUIGNONNE Preparazione culinaria a partire dalla carne tagliata a cubetti (di g circa) ricavati da pezzi molto teneri e consumati dopo averli immersi in un bagno d olio caldo. ARROSTO Cottura al forno a temperature che variano da 220 a 250 C, effettuata su porzioni di un certo volume. BISTECCA Preparazione culinaria effettuata a temperature di 250 C in padella o alla griglia. Si utilizza per fette di carne più o meno spesse. BOURGUIGNON Preparazione culinaria a partire da pezzi di carne di g, cotti in umido dopo essere stati brasati. La cottura si fa tradizionalmente con vino rosso di Borgogna. POT AU FEU Preparazione culinaria a partire da pezzi gelatinosi (geretto) e pezzi grassi (costine di pancia) che vengono lessati. Solitamente la cottura è accompagnata da un bouquet garni di erbe e verdure. aree di consumo. Dati alla mano: nel 2009 le famiglie italiane hanno acquistato tec di carne bovina (fonte: Jfk-Ubifrance), corrispondenti a circa 24,1 kg di carne bovina pro capite l anno. La carne piace, purché sia buona e provenga da allevamenti al di sopra di ogni sospetto. Non è un caso perciò che la carne 4

5 menu / portate principali I tagli ricavati da una carcassa sono classificati secondo tre categorie: prima categoria pezzi privi di osso, con poco collagene; rappresentano circa il 15% del peso della carcassa. Cottura consigliata: rapida, pezzi generalmente qualificati da griglia. seconda categoria pezzi con osso, ricchi di collagene; rappresentano circa il 28% del peso della carcassa. Cottura consigliata: lenta, pezzi generalmente qualificati da lesso. terza categoria pezzi molto variabili; rappresentano circa il 17% del peso della carcassa. Cottura consigliata: intermedia. francese occupi un posto d onore sulla tavola degli italiani (le importazioni di carne bovina francese fresca e refrigerata hanno rappresentato più di tonnellate nel 2009). Partner d indiscussa affidabilità, la Francia possiede un capitale bovino fra i più ricchi e variegati d Europa e, grazie a oltre 13 milioni di ettari di pascoli, conta più di 25 razze diverse, molte delle quali allevate solamente per la carne, chiamate anche nutrici. Le più note? Charolaise, Salers, Aubrac, Blonde d Acquitaine, Rouge des Prés, Parthenaise, Limousine... Sono tutte vere fuoriclasse del gusto. Merito di una filiera che segue disciplinari molto elaborati, che sfiorano talvolta il concetto di taglio «anatomico». Questa specificità consente di sfruttare al meglio le potenzialità in termini di tenerezza dei muscoli della carcassa, soprattutto perché si va ad aumentare il numero di pezzi con un basso contenuto di tessuto connettivo, ideali per le cotture rapide. Così costate e filetti si trasformano in saporiti piatti unici come l entrecôte bercy (costata con salsa al vino bianco) e lo châteaubriand (filetto alla griglia). Senza dimenticare gli altri pezzi da brasare, arrostire, stufare ecc. Un consiglio: la temperatura raggiunta al centro della carne in fase di cottura influisce enormemente sulla tenerezza; si constatano inoltre un maggiore intenerimento o indurimento a seconda del tipo di pezzo. In genere, la cottura riduce la durezza riconducibile al tessuto connettivo (aponeurosi) e accentua quella dovuta alle fibre muscolari. Per ottimizzare questi effetti, i pezzi con un basso contenuto di tessuto connettivo devono essere scaldati a una temperatura non superiore, nel centro, ai 60 C (pezzi cosiddetti a cottura rapida); gli altri, definiti a cottura lenta, devono essere scaldati a una temperatura superiore a 80 C. Nelle pagine che seguono trovate tante ricette di sicuro successo in grado di valorizzare la qualità della carne, a partire dal giusto taglio. La carne francese risulta compatta e con poco grasso ben distribuito tra le fibre La storia della New Deal International è stata da sempre caratterizzata dal gusto della ricerca e dall amore per le cose buone della terra. Abbiamo, pertanto, il piacere di proporre dei vini francesi che più hanno colpito la nostra attenzione per la loro delicatezza, per la loro struttura e per il loro rapporto qualità prezzo. 5

6 portate principali / menu FILETTO & CO. SONO SERVITI Compatta, con poco grasso ben distribuito tra le fibre, e di un bel colore brillante, la carne bovina francese è saporita, sana e nutriente. Per valorizzarla al meglio in cucina, come insegnano anche le ricette della tradizione italiana, è però importante scegliere il taglio giusto: magrissima e senza nervi nel caso di cotture al sangue, ricca di tessuto connettivo per stufati, stracotti e brasati, con una leggera marezzatura di grasso per gli arrosti e le cotture alla griglia Filetto e peperoni in coppetta Cubetti di scamone profumati Sottofesa in padella con cannellini 6

7 menu / portate principali Millefoglie di filetto e verdure grigliate Rotolini di noce ai cipollotti Entrecôte al pesto e fagiolini Noce al Cognac su purea di piselli Spezzatino di spalla allo zafferano Reali di manzo in crosta con verze 7

8 portate principali / menu UNA PATATA PER OGNI PIATTO Scopri l universo delle patate e i suoi innumerevoli utilizzi da lessare da friggere Non nascondiamolo: siamo abituati a considerare le patate né più né meno un contorno. In realtà possiedono spiccate qualità gastronomiche: sono gradite ad adulti e bambini, in cucina sono versatili e si prestano a numerose preparazioni. Da non sottovalutare nemmeno l apporto nutrizionale: la patata è fonte di glucidi lenti come l amido e s integra perfettamente all interno di un regime alimentare equilibrato. Contiene, inoltre, vitamina C (13 mg per 100 g), fibra (da 4 a 5 g), oligoelementi e sali minerali (potassio, magnesio, ferro ). È stato il farmacista e agronomo Antoine-Augu- da forno da purè stin Parmentier ( ) a renderne comune il consumo in Francia. Non a caso ancora oggi i 8

9 menu / portate principali Sono le verdure francesi maggiormente importate in Italia. Versatili in cucina, sono ingrediente di zuppe e minestre, di ricette in umido o torte salate. Purché si scelga la giusta varietà francesi lo ricordano nel nome della zuppa di patate che chiamano Soupe Parmentierre o il popolare e pertanto una buona tenuta alla cottura. Queste francesi, hanno uno scarso tenore di materia secca Hachis Parmentier, gratin di purè e carne lessa con varietà sono particolarmente raccomandate per la peperoni. Vero è che le patate non sono tutte uguali, e preferire le patate di qualità è insalate. Le patate cottura al vapore, bollite, e per la preparazione di a una scelta del tutto naturale per un cultore della buona tavola. Nella ricerca della qualità, ogni chef può scoprire tra le oltre cento varietà delle patate francesi (nell immagine sopra alcune tra le cultivar più diffuse della produ- Per le patate lesse, mettile nell acqua fredda e salata prima di farle bollire polpa tenera o fondente sono più adatte per le ricette cotte a fuoco lento, i piatti al forno, le preparazioni saltate in padella o rosolate. Le patate a polpa fari- zione d Oltralpe) quella che dà la migliore resa per nosa, dall elevato tasso di materia secca, si sciolgono in cottura e sono particolarmente indicate per le l utilizzo che intende farne: al vapore, al forno, fritte o rosolate, da gnocchi e da purè. minestre e il purè. Tra l altro, visto che assorbono Così le patate a pasta soda, vere e proprie specialità poco olio, sono altrettanto buone fritte. 9

10 finepasto / menu L AMPIA GAMMA DI SPECIALITÀ FRANCESI È NOTA OVUNQUE. IN ITALIA, IN PARTICOLARE, SONO SEMPRE PIÙ APPREZZATI PIÙ RICCO IL PLATEAU DEI FORMAGGI 10 Sulle tavole dei francesi il formaggio non manca mai. I francesi sono soliti bere vino a cena e per terminare la bottiglia degustano spesso un buon pezzo di formaggio. E il plateau dei formaggi è vanto di ogni ristorante. Come dare loro torto: è un alimento completo e nutritivo, ricco di preziosi elementi (proteine, calcio, fosforo, potassio, magnesio, vitamine A, B, D) per una sana alimentazione a qualsiasi età. Dalla loro, i francesi, hanno anche la possibilità di scegliere tra oltre mille varietà, dal più dolce al più saporito. Ogni regione, ogni città o villaggio possiede, in Francia, un suo formaggio, fonte di orgoglio. Un Camembert morbido, un Pont-l Evêque potente, un Saint-Nectaire tenero... ogni formaggio rivela un terroir, un allevamento, una tecnica di lavorazione particolare. Gli italiani apprezzano in particolare i formaggi a pasta dura: nel 2009, ne sono state importate tonnellate, di cui di Emmental e di Gruviera.

11 menu / finepasto Non ci sono regole di abbinamento, ma si possono suggerire nuove idee miele frutta vino olio verdura pane Nella categoria dei formaggi a pasta molle e dei caprini ( tn importate), il Brie continua a essere il preferito con tonnellate importate. In queste pagine trovate gli spunti per conoscere e apprezzare anche altre varietà. Ricordate che nel comporre il vostro vassoio sono sufficienti 3 o 4 tipologie, cominciando dai formaggi più delicati (Brie, Pouligny Saint-Pierre), proseguendo con quelli più saporiti (Emmental, Be- aufort) e terminando con quelli piccanti (Munster, Maroilles, Roquefort). Naturalmente, si può scegliere anche una sola varietà di formaggio, magari accompagnandola con pane, olio, miele, frutta secca o fresca, marmellate per trovare nuove armonie di gusto. L impegno Délifrance prende forma nella nuovissima linea di prodotti Biologici. La farina impiegata nella produzione del pane Bio è ottenuta dalla macinazione a pietra del grano coltivato secondo agricoltura biologica pura qualità. 11

12 abbinamenti / menu LA DIVERSITÀ DI UVE E TERROIR DONANO AL VIGNETO FRANCESE VARIETÀ E RICCHEZZA PER MATRIMONI D AUTORE UN AMPIA GAMMA DI VINI PER OGNI OCCASIONE Avete preparato uno splendido menu alla francese: salade, passata fredda di patate alla menta, coppette tiepide di manzo e peperoni dolci, arrosto in crosta con verza e degustazione di formaggi bleu. Come rendere il tutto indimenticabile? Abbinando il giusto vino, francese ça va sans dire. Nati in un territorio ricco e variegato, elaborati e protetti da viticoltori appassionati e orgogliosi del loro mestiere, i vini francesi sono conosciuti in tutto il mondo per la loro grande qualità. Il più severo critico di vini, l americano Robert Parker, confidava su Le Figaro nell aprile seleziona la regione che vuoi visitare 12

13 menu / abbinamenti 2008: «Il vino francese fa da riferimento per tutti i Paesi che producono grandi vini. La sua grandezza e qualità intrinseca sono divenute indicatori in grado di influenzare i produttori degli altri Paesi nella valutazione della propria produzione. Ormai la qualità dei vini francesi è decisamente migliorata, anche nelle annate più difficili». Un ventaglio di vini classificati in quattro categorie a seconda del livello di controllo: Vin de Table, Vin de Pays, Vin Délimité de Qualité Supérieure (Vdqs) e vins d Appellation d Origine Controlée (Aoc). Un Crémant d Alsace elegante e morbido con note fruttate, un Sauternes liquoroso e pieno, un Saint-Émilion morbido e carnoso, un Côtes du Rhône tenero e aromatico o un Saint-Estèphe strutturato e intenso la gamma è talmente ampia che i vini di Francia permetteranno sempre di trovare la risposta adeguata a un piatto, all umore o all estro del momento. Come aperitivo non si può cominciare meglio che offrendo un calice di Champagne Blancs de blancs (ricavato solo da uve bianche chardonnay). Si può continuare a tuttopasto con un Blancs de noir (con predominanza di pinot noir), adatto anche a piatti a base di carne aromatizzata alla frutta (splendido LA NUOVA PREGIATISSIMA G.H. MUMM Millésimé 2002 LIMITED EDITION 13

14 abbinamenti / menu SICUREZZA ALIMENTARE E MARCHI DI QUALITÀ A garanzia del consumatore, la Francia attua un sistema di vigilanza organizzato e una seria politica dell origine dei prodotti agroalimentari. La sicurezza alimentare è frutto di un esigenza sempre più condivisa. In Francia, il governo garantisce un livello elevato di tutela del consumatore. Infatti, oltre a presidiare il potere normativo, lo Stato assicura un importante missione di controllo attraverso alcuni dipartimenti dei tre ministeri competenti per l agricoltura, la sanità e i consumi. Il ministero dell Agricoltura e della Pesca è il ministero pilota in materia di sicurezza sanitaria degli alimenti e la Direzione generale dell Alimentazione è la direzione competente. Nell espletamento di tale funzione si avvalgono del know-how scientifico dell Afssa (Agenzia francese per la sicurezza sanitaria degli alimenti) e della rete di laboratori pubblici e privati operativi in campo alimentare e veterinario. Dati alla mano: circa funzionari pubblici e veterinari indipendenti sono coinvolti nell intelligence sanitaria in ambito alimentare per un totale di ispezioni l anno. Sforzi che a nulla varrebbero senza una corretta informazione al consumatore. In questo senso, l etichettatura dei prodotti alimentari è da considerarsi il mezzo più adeguato. E i marchi di qualità o origine in etichetta sono un ulteriore garanzia per il consumatore. La Francia, in particolare, è impegnata da più di un secolo in una politica della qualità e dell origine dei prodotti agricoli che permette ai produttori e agli altri attori economici di proteggere la diversità e la tipicità dei loro prodotti. I segni di qualità che contraddistinguono i prodotti francesi sono più di uno. L Aoc, Appellation d Origine Contrôlée, (corrispondente all attuale Dop, Denominazione di Origine Protetta, europea), è conferita a 455 prodotti di cui 365 vini, distillati e prodotti lattiero caseari. Sono invece 100 i prodotti che vantano l Igp (Indicazione di Origine Protetta). E ancora: la Label Rouge è sinonimo di prodotti di qualità superiore. I prodotti così etichettati (circa 500, tra cui più di 400 capitolati solo nella filiera carni e salumi) sono sottoposti a severi disciplinari di produzione e controlli. Infine sono più di le aziende agricole che producono prodotti Ab (Agricoltura Biologica) e oltre aziende di lavorazione e distributori e ristoratori che possono vantare la certificazione di prodotti biologici. con i bocconcini di scamone marinati al caffè e grigliati con salsa di pesche e pistacchi che trovate a pagina 7). Nulla però vi vieta di cambiare vino a ogni portata, magari privilegiando una sola regione vitivinicola. Croccanti con note floreali, i vini alsaziani, soprattutto il Muscat d Alsace, il Gewürztraminer e il Crémant d Alsace, sono meravigliosi vini da aperitivo in grado di aprire l appetito grazie alla loro sottile acidità e alla delicatezza degli aromi che permettono di essere degustati a tutto pasto (non presentano infatti eccessi né di alcool né di zuccheri). Proseguendo con i vini di questa regione, la vostra salade o il piatto di salumi potranno accompagnarsi al meglio con un buon Sylvaner oppure con un Pinot Noir. Scegliete un Riesling, fine e strutturato, in abbinamento con pesce, crostacei e carni bianche, un bicchiere di Muscat con gli asparagi, per una molteplicità di abbinamenti gustosi e diversificati. E con la carne CREDITI FOTOGRAFICI DELLA PUBBLICAZIONE Sopexa, CIVA, Quad/CIVA, Spach/CIVA, Zvardon/CIVA, CNIPT, Yves Bagros/CNIPT, R.Gernot/CNIPT, M.Roulier/ CNIPT, CIV, Pierre Del Porto/Sopexa. 14

15 menu / abbinamenti rossa o la selvaggina, naturalmente un Pinot Noir. Passiamo al capitolo formaggi. In linea di massima il partner naturale dei formaggi è il vino rosso, ideale In Francia sono coltivati a vite ettari in circa aziende vitivinicole con gli stagionati e le paste molli piuttosto saporite o piccanti, tipo Bleu de Bresse. Da rilevare però che con alcune varietà di formaggi francesi come il Camembert, molto saporito, il Brie o un caprino come il Pouligny Saint-Pierre, i bianchi di pregio, invecchiati, si adattano meglio data la loro rotondità e pastosità : splendido uno Chablis della Borgogna. E ancora: di solito con il Cantal si bevono i vini rossi degli châteaux bordolesi, mentre i formaggi erborinati e piccanti, tipo Roquefort, trovano una felice combinazione con vini dolci come il Sauternes. E per concludere degnamente il vostro menu non potete non proporre gli splendidi liquori e distillati francesi: un sorprendente patrimonio sensoriale che coniuga natura e creatività. Così il Cognac, definito da Victor Hugo liquore degli dei, è prodotto per legge nella zona del Cognac suddivisa in Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois, Bois ordinaires, da cui si ricavano distillati con diversi profumi floreali o fruttati. Più speziati gli aromi dell Armagnac, la più antica acquavite del mondo, veniva già distillata nel 1411, e che dal 1936 vanta la Denominazione di Origine. Buon assaggio a tutti! COGNAC A. DE FUSSIGNY L ARTE DELLA DISTILLAZIONE I Cognac A. De Fussigny sono elaborati nella nostra distilleria fondata nel 1814 da un commerciante italiano, Alfonso de Fussigny. Siamo l unica distilleria ancora operativa nel cuore della città di Cognac, sulle rive della Charente, da dove furono spediti i primi barrique di Cognac. La vicinanza del fiume garantisce un igrometria perfetta per le nostre cantine, condizione eccellente per l invecchiamento dei Cognac. distribuito da Gaja Distribuzione Tel Fax info@gaja.com 15

16 Dono della natura Délifrance Italia s.r.l. Fraz. Venina 7 - P Assago (MI) Tel info@delifrance.it -