CRAEM PRONTO IN TAVOLA

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1 CRAEM PRONTO IN TAVOLA RICETTE PRIMI PIATTI INVIATE DAI SOCI Rosette di pasta all uovo di Nadia Albertini Risotto fragole e zafferano di Elio Tito Calzona Maccheroni con mazzancolle, cocco e lime di Davide Cassani Pasta con le sarde di Daniela Chieppi Bucatini alla Madonia di Barbara Cozzi Risotto taleggio e mele di Alessandra Franzini Risotto integrale con fantasia di finferli e zafferano di Roberto Galli Gnocchi con crema di zucca e vongole di Giorgio Grandi Voglia di estate di Roberto Locatelli Spaghetti o penne lisce con peperoni arrosto di Antonella Maestri Risotto con funghi porcini, salsiccia e taleggio di Ferdinando Massara Casoncelli alla bergamasca di Anna Medici Paella carne/pesce di Raffaele Meraviglia Spaghetti alla robiola di Monica Nuzzo Risotto, capesante e bacon croccante al tè nero affumicato di Silvia Pedrotti Che buono il gorgonzola con le pere di Licia Ricci Bavette con polpo e verdura di Roberto Rossi Spaghetti al nero di seppia di Angela Silanos Ravioli di zucca con salsa di pecorino e pere di Elena Sorrentino Gnocchi di zucca e asparagi con ragù di carne di Antonio Tadini Malfatti di ricotta e spinaci di Simona Tattanelli Risotto allo zafferano in crosta di Marco Zanetti Le ricette che seguono sono per 4 persone (salvo diverse indicazioni riportate nel testo). Riproduzione vietata. ROSETTE DI PASTA ALL UOVO di Nadia Albertini 250 g di lasagne fresche (non sottili), 180 g prosciutto cotto, 100 g fontina, 600 g besciamella (farla un po liquida), parmigiano a piacere. Sbollentare le lasagne ed asciugarle. Stendervi sopra prima la besciamella, poi la fontina grattugiata (od a fettine molto sottili) e poi il prosciutto. Arrotolare e dividere in 2 o 3 rondelle (a seconda delle dimensioni della pasta utilizzata). Disporre in una teglia imburrata coprire con la besciamella rimasta ed il grana. Infornare a 190 /200 per 40.

2 RISOTTO FRAGOLE E ZAFFERANO di Elio Calzona 350 gr di riso per risotto, 820 cc di brodo di carne, 1 cipolla rossa di tropea piccola, 30 gr di olio, 50 gr di burro, 5 fragole di media grandezza (anche surgelate), 30 gr di parmigiano reggiano, sale qb, 1 bustina di zafferano, 1 bicchierino di marsala secco (o mezzo bicchiere di vino bianco secco). Tritare la cipola e soffriggerla con metà del burro e l olio, aggiungere le fragole e frullare il tutto (si può utilizzare il frullatore tradizionale o a immersione). Rimettere in pentola, aggiungere il riso e tostare, sfumare con il marsala o il vino, cuocere per 15 minuti nel solito modo aggiungendo il brodo nel quale è stato fatto sciogliere lo zafferano. Mettere in una risottiera e mantecare con il burro rimanente, il parmigiano e il sale. MACCHERONI CON MAZZANCOLLE, COCCO E LIME di Davide Cassani Maccheroni (o pasta corta a piacere) 320 g., 16 gamberi interi (media grandezza), 3/4 confezione di latte di cocco (solitamente in latta da 400 ml), 10 pomodorini (tipo pachino/ciliegino), 1 scalogno di media grandezza, 2 piccoli peperoni piccanti, 1 spicchio d aglio, 1 radice di zenzero (si userà la stessa quantità dell aglio), 1 lime (da spremere, quindi cercatelo morbido e non troppo piccolo), prezzemolo, sale, pepe e olio evo. Lavare i gamberi e separare le teste dal resto. Lavare i gamberi, aprirli a metà, togliere il filo intestinale e metterli da parte. Mettere intanto l acqua per la pasta a bollire. Preparare un soffritto (a fiamma moderata) con olio, aglio, scalogno e zenzero tritato, al quale aggiungere subito le teste dei gamberi, i pomodorini tagliati a metà e i peperoni tagliati a strisce sottili (julienne). Dopo 2/3 minuti aggiungere il latte di cocco (agitare il latte di cocco prima di aprire la scatola), una presa di sale e un po di pepe nero (il colore del composto a questo punto sarà tra il rosa e l arancio chiaro). Lasciare sobbollire a fiamma bassa il tutto per 10/15 minuti, sino a che il sugo si sarà ritirato un po (ma dovrà comunque rimanere un sugo molto morbido, quasi liquido), aggiungendo a vostro piacere sale e pepe. Infine, solo negli ultimi 2/3 minuti, aggiungete il lime spremuto, una spolverata di prezzemolo tritato e i gamberi precedentemente lavati e tagliati. Scolate la pasta al dente e fatela saltare un attimo per amalgamare il tutto e servite. Davanti a voi dovreste avere ora un piatto di color arancio pallido, profumatissimo, e con un sugo della densità di una crema quasi liquida, con la quale, una volta finita la pasta, potrete fare anche una squisitissima scarpetta. PASTA CON LE SARDE di Daniela Chieppi (per 6 persone) 350 gr di pasta simile bucatini, 450 gr sarde fresche, 5 mazzetti di finocchietto, 70 gr di pomodoro, 80 gr di olio extra vergine d oliva, 40 gr di uvetta, 40 gr di pinoli, 4 acciughe sott olio, 1 cipolla, sale e pepe. Per la mollica: 140 gr di pane raffermo, 100 gr di mandorle. Spinare le sarde, togliendo loro la spina e la testa. Mondare e lavare il finocchietto, scottarlo per 8 minuti in abbondante acqua bollente, scolarlo conservando l acqua di cottura che servirà per la cottura della pasta. In Una padella scaldare 170 gr di olio, aggiungere acciughe sott olio e farle sciogliere a fiamma moderata, unire la cipolla e fare appassire; aggiungere l uvetta ammollata, i pinoli e la salsa di pomodoro. Dopo circa 10 minuti, posizionare nella salsa le sarde, i finocchietti e cuorere per altri 8 minuti con il coperchio; nel frattempo frullare il pane raffermo grossolanamente con le mandorle e l olio, metterlo in una padella e farlo tostare. Lessare i bucatini nell acqua dei finocchietti, scolarli e condirli con il sughetto di sarde e finocchietti. Posizionarli in una teglia foderata con carta forno, ultimare con la mollica, passare in forno per almeno 25 minuti e servire a piacere.

3 BUCATINI ALLA MADONIA di Barbara Cozzi 300 gr di bucatini, 80 gr di pancetta, 2 uova sode, 100 gr di pomodori freschi, 2 melanzane, 1 spicchio d aglio, 100 gr di fior di latte, 1 peperoncino, mezzo bicchiere di olio di oliva, sale, grana padano. Per la preparazione occorrono 35 minuti, mentre per la cottura 20 minuti. Come prima cosa tagliare a fette piuttosto grosse le melanzane, quindi ponile su una grata cospargendole di sale, in modo che elimino l acqua di vegetazione. Dopo averle ben strizzate, tagliarle a bastoncini. Adesso lasciare rosolare in un tegame con abbondante olio, lasciandole scolare su un foglio di carta assorbente. Far dorare nell olio fritto uno spicchio di aglio intero e la pancetta tagliata a dadini. Unire poi i pomodori privati della pelle e dei semi e tritati in modo grossolano. Insaporire con un peperoncino e un po di sale. Quindi lasciare addensare la salsa lentamente. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, unire la mozzarella tagliata a dadini. Versare il sugo sui bucatini cotti in acqua salata, cospargere con le melanzane e condire bene. Distribuire sulla superficie uova sode tritate e portare subito in tavola. RISOTTO TALEGGIO E MELE di Alessandra Franzini 300 gr di riso, 150 gr di taleggio, 2 mele renetta, brodo vegetale caldo, 1 cipolla, olio. In una pentola far appassire a fuoco dolce la cipolla tritata finemente e la mela tagliata a pezzetti con 4 cucchiai di olio, continuare la cottura finchè le mele saranno disfatte. Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace per qualche minuto mescolando, poi aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando, facendo attenzione che il riso non attacchi. Quando il riso è al dente togliere dal fuoco e mantecare con il taleggio. Far rosolare per 1-2 minuti e servire. RISOTTO INTEGRALE CON FANTASIA DI FINFERLI E ZAFFERANO di Roberto Galli 500 gr di riso integrale, 200 gr di gantharellus cibarius, 200 gr di prosciutto cotto a cubetti, 1 cipolla rossa di tropea, 1 bustina di zafferano, ½ carota, sale qb, 1 gamba di sedano, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 cucchiai di olio exrtavergine, 200 gr di burro, 2 l di brodo di carne. Sminuzzare la cipolla finemente con carota, mezzo gambo di sedano, aggiungere olio e lasciare sudare, aggiungere funghi e prosciutto e dopo circa 3 minuti il riso integrale, far tostare per bene e iniziare ad aggiungere il brodo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti poiché il riso integrale non cuoce facilmente. A circa 20 minuti aggiungere lo zafferano e continuare la cottura aggiungendo poco brodo alla volta. A fine cottura mantecare con burro e aggiungere a freddo il resto del sedano e dell erba cipollina che dà un tocco di freschezza.

4 GNOCCHI CON CREMA DI ZUCCA E VONGOLE di Giorgio Grandi 1 kg di gnocchi di patate, 1 kg di vongole, 700 gr di zucca, 1 spicchio di aglio, sale, olio. Tagliate la zucca, sciacquatela e frullatela. In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio e fatelo insaporire con lo spicchio d aglio, poi aggiungete la zucca, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per 10/15 minuti. Nel frattempo lavate le vongole e mettetele in una casseruola e chiudete con un coperchio. Quando le vongole si schiuderanno scolatele con una con una schiumarola, filtrate il sugo e unite il tutto alla zucca. Fate cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Far bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli appena vengono a galla e uniteli alla zucca con le vongole e fate cuocere a fiamma alta per due minuti. Servite e buon appetito! VOGLIA DI ESTATE di Roberto e Marina Fiorella Locatelli salmone affumicato (originale dalla Scozia), bottarga, prezzemolo, 250 gr. di pasta all uovo. In una padella far rosolare il salmone tagliato a quadretti con olio e prezzemolo. Cucinare in una pentola alta la pasta in funzione del tempo indicato sulla confezione. Scolare la pasta e versarla nella padella, mescolare e aggiungere un pizzico di bottarga. Ora è pronto da servire in tavola il vostro primo, buon appetito! SPAGHETTI O PENNE LISCE CON PEPERONI ARROSTO di Antonella Maestri 300 gr di spaghetti (o penne lisce), 800 grammi di peperoni,,prezzemolo, olio, sale e pepe, 80 grammi di pane grattato, 2 cucchiai di pecorino, qualche foglia di mentuccia. Arrostite o trifolate i peperoni al forno o in padella anti aderente, con olio, sale, pepe, origano, aglio e prezzemolo. A parte fate tostare 80gr di pane grattato a cui aggiungerete 2 cucchiai di pecorino e qualche foglia di mentuccia. Lessate gli spaghetti molto al dente(tenete da parte un po d acqua di cottura da aggiungere eventualmente se il sugo risulta asciutto), versateli in una teglia con i peperoni e cospargete con il pangrattato e pecorino.

5 RISOTTO AI FUNGHI PORCINI, SALSICCIA E TALEGGIO di Ferdinando Massara 350 gr di riso carnaroli, 1 scalogno, 20 gr di funghi porcini secchi, 100 gr di salsiccia, 60 gr di taleggio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo, prezzemolo fresco tritato, olio extra vergine d oliva. Mettere i funghi secchi in acqua tiepida per farli ammollare, poi tagliarli a pezzettini. Portare il brodo a ebollizione. Tritare lo scalogno e farlo soffriggere con l olio, i funghi e la salsiccia che schiacceremo con uan forchetta per sminuzzarla. Aggiungere il riso, rosolarlo e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere 1 mestolo di brodo e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti continuando ad aggiungere il brodo quando necessario. Tagliare nel frattempo il taleggio a dadini, una volta spento il fuoco, lasciare mantecare il riso con il taleggio per un paio di minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare e servire. CASONCELLI ALLA BERGAMASCA di Anna Caterina Medici Ripieno: 165 gr vitello, 120 gr salsiccia, 90 gr mortadella, 80 gr pane grattugiato, 110 gr grana grattugiato, acqua, 1 dado, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ spicchio d aglio, 1 pizzico di misto spezie, 2 amaretti, 20 gr burro, un filo d olio, sale q.b. Sfoglia: 385 gr farina 00, 1 uovo, 165 gr latte. Condimento: 120 gr pancetta, 120 gr burro, 60 gr grana, 7/8 foglie salvia. Ripieno: rosolare la carne con burro e olio, sale e pepe, cuocere x circa min, raffreddare e tritare. Tritare la mortadella e la salsiccia, rosolare nel condimento della carne. Mescolare il formaggio con il pane, aggiungere gli amaretti tritati e le spezie. Riunire le carni con il composto di pane e formaggio. Nel frattempo preparare il brodo con acqua, dado, prezzemolo e aglio, aggiungere al composto e mescolate, regolare di sale, deve essere molto saporito. Se si vuole un impasto fine ed omogeneo ripassare nel tritacarne. Lasciare riposare al fresco x almeno 4-6 ore, meglio se preparato il giorno prima. Sfoglia: impastare la farina con l uovo e latte. Tirare la sfoglia sottile, di 8-9 cm di larghezza. Aggiungere il ripieno, 4-5 gr (dimensione di una nocciola) ripiegare la sfoglia a metà e tagliare con lo stampo per ravioli (Ø 5 cm, seghettato) in modo da ottenere una mezza luna. Cuocere in acqua bollente per circa 5 min. Scolare e condire con la pancetta rosolata nel burro e salvia. Cospargere di grana. Buon appettito!

6 PAELLA CARNE E PESCE di Raffaele Meraviglia zafferano, riso, vino bianco, brodo (usare acqua delle cozze), verdura, cipolla, carciofi in stagione freschi, piselli, fagiolini, pomodori, peperoni, carne, fetta di coppa di maiale, salsiccia dolce, pollo (no petto), salsiccia piccante, gamberi, cozze, tonno, seppie, pesce spada, calamari/totani, scampi. Verdura: sbollentare i piselli e i fagiolini (questi ultimi vanno poi spezzettati); sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli; mettere in forno i peperoni, togliere la pelle e tagliarli; sbollentare i carciofi dopo averli puliti. Carne: cuocere in padella senza condimento tagliuzzata a cubetti. Pesce: far aprire le cozze; in padella cuocere calamari, seppie e totani. Riso: in una pentola soffriggere la cipolla in poco olio, quando sarà dorata aggiungere il riso e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il brodo (vegetale o l acqua ben filtrata delle cozze). Dopo 5 minuti di cottura aggiungere tutti gli ingredienti (verdure, carne e pesce) tranne la guarnizione (gamberoni e scampi) e qualche cozza. Questa operazione deve essere fatta velocemente ma delicatamente, mantenendo il bollore del riso. Dopo 5 minuti (10 minuti dall inizio cottura del riso) aggiungere lo zafferano e guarnire con gli scampi, i gamberi e le cozze. Aggiungere poco brodo, coprire la pentola (va bene a carta stagnola) e mettere in forno a 180 per altri 5/7 minuti. SPAGHETTI ALLA ROBIOLA di Monica Nuzzo 350 gr di spaghetti, 2 quadrotti di robiola, 10 pomodorini ciliegini, una manciata di olive nere taggiasche, qualche foglia di basilico, cipolla, olio extra vergine d oliva, sale. La ricetta è molto semplice e veloce! Mentre aspettiamo che gli spaghetti cuociano, mettere in una ciotola la robiola, amalgamarla con un filo d olio e il sale, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, le olive nere (dopo averle snocciolate), il basilico tritato e un po di cipolla tritata. Aggiungere al composto 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente, unire il condimento, amalgamare bene e servire subito.

7 RISOTTO, CAPESANTE E BACON CROCCANTE AL TÉ NERO AFFUMICATO di Silvia Pedrotti 250 g riso carnaroli, 8 capesante, 4 fette bacon tagliato spesso (circa 1/2 cm), cipolla, olio, un bicchiere di vino bianco, una noce di burro, 50 g te nero affumicato cinese (te lapsang souchong o russian caravan, in vendita nei negozi specializzati). Per la guarnizione: 4 capesante, 4 fette di bacon, 1 cucchiaino di foglie te, pepe. Per il brodo: far bollire una pentola d acqua (circa 2 litri). Quando ha raggiunto il bollore, aggiungere una tazza di acqua fredda e mettere in infusione per 4 minuti il te. Filtrarlo e rimetterlo sul fuoco basso (deve rimanere caldo ma non bollire). Per il risotto: innanzitutto lavare e mondare le 8 capesante e tagliarle grossolanamente in 4. Tenetele da parte. In una casseruola ampia far imbiondire la cipolla con l olio; versare il riso e farlo tostare fino a che i chicchi non sono trasparenti. Salare e pepare. Tagliare le 4 fette di bacon a dadini e farle tostare insieme al riso; sfumare con il vino bianco. A questo punto cominciare la cottura del risotto; versare un paio di mestoli di te fino a ricoprire il riso avendo cura che il risotto non perda mai il bollore. Quando il liquido si è asciugato aggiungere altri mestoli fino a che il riso risulti cotto ma al dente. Appena prima della mantecatura versate le capesante crude a dadi e girate il riso per altri due minuti. Il calore del riso sarà sufficiente a far si che i molluschi si cuociano senza disfarsi. Spegnate il fuoco e mantecate il risotto con una noce di burro. Mentre il risotto riposa in pentola, preparate la guarnizione: scaldate una padella antiaderente: fate abbrustolire 4 fette di bacon finchè sono croccanti, e tenerle in caldo. Nella stessa padella saltate anche le 4 capesante intere, che si abbrustoliranno con il grasso rilasciato dal bacon. Infine, componete il piatto. Nel piatto piano mettete un paio di mestoli di risotto, aggiungete una capasanta e una fettina di bacon abbrustoliti, pepate e sbriciolate un pizzico di foglie di tè secche su tutto. NB: è possibile fare una versione meno aromatica di questo risotto utilizzando un brodo vegetale invece del te. E altresì possibile accentuare ulteriormente l affumicatura utilizzando per sfumare il riso un whisky torbato (es. Laphroaig o Caolla). Buon appetito! Abbinamento: un bianco morbido e aromatico come uno chardonnay barricato siciliano o un tocai friulano di 3-4 anni. CHE BUONO IL GORGONZOLA CON LE PERE di Licia Ricci Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, 1/2 cucchiaino di sale. Per il ripieno: 1 noce di burro, 1/2 pera, 150 gr di gorgonzola, sale qb. Per il condimento: 100 gr di noci, 1 noce di burro, salvia. Per la pasta: setacciate la farina e fate una fontana su un piano di lavoro. Fare un incavo, rompervi le uova e aggiungere il sale. Con l aiuto di una forchetta mescolate le uova e aggiungete piano piano la farina dai bordi. Lavorate con le mani l impasto, fino a quando non è compatto, se troppo duro aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida. Avvolgete l impasto con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

8 Per il ripieno: nel frattempo che la pasta riposa, sciogliete il burro in una padella e fatevi insaporire le pere tagliate in precedenza a pezzetti. Quando le pere sono morbide aggiungere il gongorzola e fate sciogliere. Salate a piacere. Lasciate raffreddare il ripieno. Stendete la pasta e fate piccoli ravioli/mezzelune con il ripieno così preparato. Per il condimento: in una padella fate sciogliere il burro con la salvia e aggiungete le noci tritate grossolanamente. Fate cuocere per pochi minuti in modo da non cuocere le noci. Nel frattempo cuocete i ravioli in acqua bollente e una volta cotti passateli nel condimento di burro e noci appena preparato. BAVETTE CON POLPO E VERDURA di Roberto Rossi ½ kg di polpo pulito, 300 gr di bavette o linguine, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 gr di fagiolini, 2 piccole patate, 1 bicchierino di vino bianco, 2 spicchi d aglio, olio extravergine di oliva, 1 cipolla rossa, aceto rosso, sale e pepe. Spellare la carota e privare il sedano delle foglie e dei filamenti. Lavarli e metterli nella pentola con l alloro, 4-5 rametti di prezzemolo e abbondante acqua fredda. Unire il polpo, un pizzico di sale e cuocere per 50 minuti. Far raffreddare bene il polpo nell acqua di cottura, sgocciolarlo, quindi spellarlo e tagliare testa e tentacoli a lamelle sottili. Spuntare i fagiolini e tagliarli a fettine. Scottarli per qualche istante in abbondante acqua salata. Rosolarli nella padella con l aglio schiacciato e l olio, per 4-5 minuti. Eliminare l aglio appena si colorisce, regolare di sale e pepe, unire il polpo e il vino. Far evaporare completamente a fiamma media e spegnere. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini, metterle nella pentola con acqua fredda e portare a ebollizione. Unire il sale, la pasta e cuocere. Scolare il tutto, versare nel condimento caldo la pasta e le patate, unire abbondante prezzemolo tritato. Mescolare per qualche secondo a fiamma media, aggiungere la cipolla marinata nell aceto rosso, mescolare ancora e servire. SPEGHETTI AL NERO DI SEPPIA di Angela Silanos 250 gr di speghetti n 5, 2 seppie grosse con il sacchetto del nero, 400 gr di pezzettoni di pomodori pelati, aglio, cipolla, vino bianco, prezzemolo tritato e sale. Tagliare a pezzi la seppia e soffriggere con aglio, cipolla e prezzemolo. Salare, aggiungere vino bianco e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il pomodoro, il nero di seppia e lasciare cuocere per altri 15 minuti. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolare e far saltare velocemente.

9 RAVIOLI DI ZUCCA CON SALSA DI PECORINO E PERE di Elena Sorrentino per la pasta: 200 g di farina 2 uova 3/4 di cucchiaino di sale fino 3/4 di cucchiaio di olio extravergine per il ripieno: 400 g di zucca - 1 patata - 1 uovo - parmigiano pane grattugiato se occorre; per la salsa di pecorino e pere: 2 pere mature 40 g di pecorino romano panna da cucina 30 gr di burro 1/2 bicchiere di vino bianco 1/2 cucchiaino di peperoncino. Per la pasta fresca: Prendere la farina e stendetela a cerchio, rompete le uova al centro ed aggiungete il sale e l olio. Cominciate ad impastare il tutto rendendo il preparato omogeneo. All occorrenza aggiungete mezzo bicchiere d acqua. Dividete in due l impasto e cominciate a spianare con il matterello cercando di renderla più fine possibile. Vi troverete così due sfoglie più o meno del solito diametro. Per il ripieno di zucca: Mettere un po d olio d oliva e una cipolla tritata in padella, aggiungere la zucca tagliata a cubetti. Iniziare a cuocere per 10 minuti. Aggiungere la patata sbucciata e tagliata in cubetti. Aggiungere sale e pepe a piacere e se la zucca è acquosa, aggiungere un po di pane grattato. Aggiungere un cucchiaio di parmigiano. Per la salsa di pecorino e pere: in una padella mettete il burro e aggiungete le pere tagliate a cubetti non troppo piccoli e il pecorino uguale. Aggiungere sale e pepe q.b e mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaino di peperoncino e un cucchiaio di panna da cucina. Cuocere i ravioli per 5 min. Versateli nella padella con la salsa e far mantecare qualche minuto. Versare su un piatto e aggiungere un po di pecorino a scaglie sopra. GNOCCHI DI ZUCCA E ASPARAGI CON RAGÙ DI CARNE di Antonio Tadini 600 gr di farina tipo 00, 2 uova, 150 gr di cuore di asparagi, 1 dado vegetale in polvere, 1 patata, latte qb, 100 gr di parmigiano reggiano. Fare bollire la zucca, gli asparagi e la patata, schiacciare o frullare le verdure bollite. Impastare gli gnocchi con gli ingredienti sopraesposti aggiungendo il latte per rendere la pasta più morbida da lavorare. Su un tavolo infarinato lavorare la pasta in modo da tagliare e preparare gli gnocchi (lasciarli in modo di taglio eseguito in modo non perfetto, ma tagliati piccoli). Fare bollire l acqua e salarla, aggiungere gli gnocchi e cuocerli; quando gli gnocchi vengono a galla, scolarli e metterli in una casseruola con il ragù di carne e alla fine prima di servire cospargere con parmigiano reggiano.

10 MALFATTI DI RICOTTA E SPINACI di Simona Tattanelli Per la pasta: 300 gr di farina 00, 3 uova; Per il ripieno: 300 gr di ricotta, 250 gr di spinaci lessati, 1 tuorlo d uovo, 80 gr di parmigiano, noce moscata qb. Strizzare gli spinaci lessati e tritarli. Unire la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, il tuorlo dell uovo e mescolare il tutto. Stendere la sfoglia ben sottile, formare delle striscie di 10 cm e lunghe 20 cm; mettere al centro di ognuno un po di ripieno, ricoprire con la stessa pasta ricavando dei tortelli irregolari. Chiudere bene con la forchetta facendo uscire l aria. Cuocere in abbondante acqua bollente per 10/15 minuti. Condire con burro fuso e parmigiano. RISOTTO ALLO ZAFFERANO IN CROSTA di Marco Zanetti Per la cialda: 200 gr di formaggio grana grattugiato, olio d oliva. Per risotto: 1/2 scalogno,olio d oliva, 350 gr riso arborio,1/2 bicchiere di vino bianco, 1 lt di brodo, 100 gr di formaggio grana, 1 bustina di zafferano. Per la cialda: scaldare una padella antiaderente. Versare poche goccie d olio. Sfregare tutta la padella con uno scottex per togliere l olio in eccesso. Cospargere il fondo di tutta la padella con il formaggio grattugiato, facendo in modo che si formi uno strato uniforme e qualche millimetro. Lasciare che il formaggio fonda, quando inizierà a dorare, con l aiuto di una spatola, staccare attentamente tutto il bordo e insinuarsi pian piano sotto la cialda fino a sollevarla, a quel punto rovesciare la cialda sul fronte opposto e far cuocere per qualche minuto. Preparare accanto alla padella, una ciotola rovesciata e ungerla con dell olio. Togliere la cialda dal fuoco e,mentre è ancora calda, adagiarla sulla ciotola rovesciata. Facendo attenzione, fare una lieve pressione affinchè la cialda aderisca alla ciotola e ne prenda la forma. Appena si sarà raffreddata, girare la ciotola e staccare la cialda. Posizionare la cialda al centro del piatto di portata. Ripetere l operazione per ogni cestino che si vuole creare. Per il risotto: mondare e tritare finemente lo scalogno. Posizionare una padella anti-aderente su un fornello a fiamma moderata, versare al suo interno dell olio d oliva e lo scalogno, e lasciarlo imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, rimestando spesso. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco, e girare spesso con un cucchiaio, finchè il vino non sarà evaporato. Con un mestolo, aggiungere un po del brodo caldo. Lasciare che il riso cuocia con il brodo, prima che questi venga assorbito completamente, aggiungere un altro mestolo di brodo e così via, fino ad esaurimento del brodo o al raggiungimento della cottura del riso. Qualche minuto prima che sia cotto, aggiungere lo zafferano disciolto in poca acqua e girare bene per amalgamare. Aggiungere il grana e mantecare. Correggere eventualmente con del sale. A cottura raggiunta, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso qualche istante, poi collocare al centro della cialda di grana una porzione di risotto e servire ancora caldo.

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