Lettera di informazione n settembre Il controllo microbiologico sugli alimenti di origine animale in Emilia Romagna.

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1 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLA LOMBARDIA E DELL EMILIA ROMAGNA BRUNO UBERTINI CENTRO EMILIANO ROMAGNOLO DI EPIDEMIOLOGIA VETERINARIA Lettera di informazione n settembre IN QUESTO NUMERO: Il controllo microbiologico degli imenti in Emilia-Romagna nel Piano straordinario salmonelle ovaiole 4 Piano salmonelle nei riproduttori 5 Malattie infettive in Emilia Romagna 6 Il controllo microbiologico sugli alimenti di origine animale in Emilia Romagna. Anno 2004 La direttiva 2003/99/CE ed il Regolamento CE 2160/2003 richiedono che gli agenti delle malattie trasmissibili direttamente o indirettamente dagli animali all uomo (zoonosi) siano soggetti a programmi di sorveglianza che tengano conto di tutta la filiera (dal campo alla tavola). Tra le zoonosi considerate dalla normativa europea grande rilevanza rivestono le malattie trasmesse da alimenti (MTA). I più importanti agenti causali di MTA sono: Salmonelle: E il più noto germe in grado di provocare tossinfezione alimentare, la cui insorgenza è legata alla presenza di questi microrganismi vivi e vitali nell alimento, e non alla produzione di tossine. Esistono numerosissimi sierotipi di, che differiscono fra loro per la capacità di causare la malattia, che si presenta generalmente come sindrome gastroenterica caratterizzata da diarrea, dolori addominali, febbre, vomito, disidratazione, cefalea. Tutte le Salmonelle vengono inattivate da adeguata cottura. Listeria monocytogenes: questo germe, in grado di moltiplicarsi anche a temperature relativamente basse è stato riconosciuto responsabile di alcuni episodi di tossinfezione alimentare. Il 10% dei ceppi isolati da alimenti risulta essere produttore di tossine in grado di provocare disturbi gastro-intestinali. Campylobacter termotolleranti (o termofili): il genere Campylobacter è diffuso a livello intestinale in molte specie animali; il Campylobacter più patogeno per l uomo è C.jejuni, che viene isolato frequentemente dall intestino dei suini (60%) e dal pollame. Si sviluppa a concentrazioni di ossigeno ridotte. E sensibile al congelamento, mentre viene inattivato dalla cottura. Può causare gastroenterite acuta, la cui insorgenza è legata anche alla produzione di tossine di varia natura. Escherichia coli O157:H7: questo microrganismo appartiene al gruppo di E.coli enteroemorragici (E- HEC); viene in genere isolato dal contenuto intestinale di bovini e polli, le tossinfezioni sono invece state spesso associate al consumo di carni bovine macinate consumate crude o poco cotte. Il germe è infatti sensibile al trattamento termico, mentre resiste abbastanza bene al congelamento. La sintomatologia è legata alla produzione di una verocitotossina, in grado di provocare enteriti emorragiche. Nel 5-14% delle infezioni enteroemorragiche da E. coli O157 può insorgere come complicanza una sindrome emolitico-uremica (SEU). Yersinia enterocolitica: viene isolato frequentemente dal contenuto intestinale del suino, che sembra rappresentare il "serbatoio animale" del microorganismo. E in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione e resiste bene al congelamento. Viene invece inattivata dal trattamento termico. I ceppi in grado di causare forme morbose sono in grado di produrre enterotossina e sono dotati di capacità invasiva nei confronti delle cellule intestinali; l enterotossina è resistente alla cottura, ma sembra coinvolta solo nelle fasi iniziali o nelle forme lievi della malattia. Clostridium botulinum: produce una neurotossina termolabile che ingerita causa un intossicazione che può risultare letale (botulismo alimentare). Le conserve preparate in casa (per esempio la verdura sott olio) sono una delle vie di trasmissione più frequenti, ed in Italia nel periodo si sono verificati oltre 180 casi. Il botulismo non si trasmette da persona a persona e può manifestarsi in tutti i gruppi d età. I sintomi compaiono mediamente entro ore dall ingestione del cibo contaminato, anche se il periodo di incubazione può variare da 2 ore a 8 giorni. I sintomi includono difficoltà di visione (vista annebbiata o diplopia), ptosi palpebrale, difficoltà nella deglutizione e nell articolazione del linguaggio, secchezza delle fauci, debolezza in vari distretti muscolari che si diffonde dall alto verso il basso. La paralisi dei muscoli respiratori può portare ad un arresto respiratorio e alla morte, a meno che venga instaurata una respirazione assistita (ventilazione meccanica). Il trattamento è basato sulla somministrazione tempestiva dell antitossina, che è efficace nel ridurre la severità della sintomatologia. La maggior parte dei pa-

2 2 Lettera di informazione CEREV n. 62 Settembre zienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto. Nelle tabelle seguenti sono riassunti gli esiti delle analisi effettuate sui campioni di alimenti di origine animale conferiti ai laboratori delle sezioni provinciali dell'istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'emilia Romagna (IZSLER), da Organismi Ufficiali (Servizi Veterinari A.USL e NAS), nell'ambito della loro attività di sorveglianza e vigilanza. Tali controlli sono principalmente volti alla valutazione del rischio per il consumatore di assumere microrganismi patogeni o loro tossine attraverso il consumo di alimenti di origine animale. L'analisi per la ricerca di un patogeno indice è di tipo qualitativo: il risultato indica la presenza o l'assenza del patogeno. La norma infatti stabilisce che l'alimento è accettabile solo in assenza di microrganismi patogeni in una determinata quantità di campione. Complessivamente nel 2004 le Sezioni Diagnostiche IZSLER dell'emilia Romagna hanno effettuato oltre esami microbiologici per la ricerca di patogeni in campioni ufficiali di alimenti di origine animale. Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico sono rappresentate essenzialmente da alimenti di origine animale (carni fresche e lavorate, uova, latte e derivati), prodotti a base di alimenti di origine animale (pasta alimentare, gastronomia, ecc.) o tamponi ambientali eseguiti su superfici di lavorazione a contatto con alimenti. Nelle tabelle 1.1. e 1.3. sono riportati rispettivamente i risultati delle analisi microbiologiche effettuate per la ricerca di spp e Listeria monocytogenes; l'analisi è di tipo qualitativo, la positività indica la presenza dell'agente ricercato. I risultati indicano che, per quanto riguarda la contaminazione da Salmonelle, le carni di pollame e le carni lavorate (in particolare carni macinate e salsicce) sembrano essere le matrici più contaminate. Nel 2003 erano stati esaminati per campioni, di cui 187 positivi (pari al 3,3%). Le percentuali di contaminazione rilevate nel 2004 non si discostano significativamente da quelle rilevate nel 2003, anche se nel 2004 è stata rilevata una diminuzione della percentuale di contaminazione sia nelle carni, che nelle uova e nei prodotti di gastronomia (Figura 1.1.). In tabella 1.2. sono riportati gli alimenti risultati contaminati da Salmonelle particolarmente patogene per l'uomo (S.enteritidis, S.typhimurium, S.hadar, S.infantis) o di più frequente riscontro nel typhimurium è stata rilevata in molte tipologie di alimento, ma sembra essere più frequentemente associata alle carni suine; enteritidis, al contrario, appare di più frequente riscontro nel pollame, nelle uova e nei prodotti da queste derivati. Anche per quanto riguarda la presenza di Listeria monocytogenes (Tabella 1.3.), le matrici alimentari più contaminate sembrano essere le carni suine, di pollame e lavorate (33,1% di positività nelle carni macinate; 26,9% nelle salsicce) seguite dalle preparazioni e conserve di pesce (13,0%). La percentuale di positività totale (5,5%) è paragonabile a quella rilevata nell'anno precedente (nel 2003 erano stati esaminati campioni, di cui 281 positivi, pari al 6,0%), ciò indica che il processo produttivo non ha ancora raggiunto standard di qualità uniformi da un punto di vista sanitario (Figura 1.2.). D'altra parte, l'ordinanza 7 dicembre 1993 prevede per gli alimenti destinati al consumo previa cottura, possa essere tollerata, entro limiti definiti dall ordinanza stessa, la presenza di Listeria monocytogenes. Pertanto per gli alimenti che devono essere sottoposti a trattamento termico (cottura) prima del consumo, la presenza del microrganismo rilevata attraverso una prova di tipo qualitativo non è necessariamente sinonimo di irregolarità. Per quanto riguarda gli altri microrganismi patogeni (Tabelle 1.4., 1.5., 1.6.) infine, così come lo scorso anno i Campylobacter termotolleranti sono stati riscontrati solamente in carni fresche, in particolare in quelle avicole. I livelli di contaminazione rilevati nel 2004 sono particolarmente elevati (44,6%), soprattutto se confrontati con quelli dello scorso anno (2,5%). Questo incremento è in gran parte imputabile ad una variazione nella metodologia di analisi: a seguito della Raccomandazione della Commissione Europea del 19/12/2003, relativa ad un programma di controllo coordinato per il 2004, infatti, la ricerca del Campylobacter spp è stata estesa dal solo C.jejuni a tutto il gruppo dei Campylobacter termotolleranti. Anche nel 2004, così come nel 2003, non sono state riscontrate evidenze di contaminazione degli alimenti di origine animale da parte di E.coli produttori di verocitotossine, anche se deve essere sottolineato che le indagini hanno riguardato solamente 55 campioni di carne macinata. contrario, rispetto al 2003 il numero di campioni esaminato per la ricerca di Yersinia enterocolitica è stato piuttosto elevato. Yersinia enterocolitica è stata riscontrata solamente in carni fresche suine (4,6%). La ricerca della tossina botulinica e delle spore del Clostridium botulinum sono analisi che in genere vengono eseguite nell ambito di indagini su episodi di intossicazione riferibili a botulismo. Nel 2004 sono stati analizzati complessivamente 26 campioni. Le positività rilevate fanno tutte riferimento al medesimo episodio tossinfettivo, verificatosi in provincia di Modena e associato al consumo di cime di rapa conservate sott olio di produzione artigianale (non casalinga). L episodio ha coinvolto complessivamente tre persone che hanno iniziato a mostrare la sintomatologia tipica del botulismo a 24 ore dall ingestione dell alimento in cui attraverso le prove di laboratorio è stata dimostrata sia la presenza della tossina, sia la presenza delle spore del batterio.

3 3 Lettera di informazione CEREV n. 62 Settembre Tabella 1.1. campioni esaminati e risultati positivi per spp. suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Carni rosse fresche (bovine, suine, equine, ovi-caprine) ,4 Carni fresche avicole ,8 tre carni , ,7 Latte e crema di latte, yogurt ,0 Burro ,0 Formaggi e latticini ,3 Gelati e dessert ,0 Pesci, Filetti e tranci di pesce ,3 Preparazioni e conserve di pesce ,0 Molluschi e Crostacei ,9 Paste alimentari ,9 Uova in guscio ,4 Ovoprodotti ,0 Grassi alimentari ,0 Gastronomia ,0 Totale esami ,1 Figura 1.1.: Andamento della positività per salmonella in alimenti di origine animale nel periodo gastronomia e pasta uova e ovoprodotti carni lavorate carni fresche 0% 2% 4% 6% 8% 10% Tabella 1.2. Distribuzione per tipologia di alimento delle principali specie di isolate. Anno 2004 Carni rosse fresche (bovine, suine, equine, ovi-caprine) enteritidis typhimurium hadar infantis derby Carni fresche avicole tre carni (coniglio) 1 Grassi alimentari (Lardo) 2 Molluschi bivalvi 8 Latticini (ricotta) 2 Uova di volatili in guscio 1 Pasta fresca all uovo Totale

4 4 Lettera di informazione CEREV n. 62 Settembre Tabella 1.3. campioni esaminati e risultati positivi per Listeria monocytogenes suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Carni rosse fresche (bovine, suine, equine, ovi-caprine) ,0 Carni fresche avicole ,5 tre carni , ,3 Latte e crema di latte, yogurt ,0 Burro ,0 Formaggi e latticini ,5 Gelati e dessert ,0 Pesci, Filetti e tranci di pesce ,0 Preparazioni e conserve di pesce ,0 Molluschi e Crostacei ,0 Paste alimentari ,2 Ovoprodotti ,0 Grassi alimentari ,0 Gastronomia ,3 Totale esami ,5 Figura 1.2.: positività per Listeria monocytogenes in alimenti di origine animale nel periodo Formaggi e Latticini Gastronomia e pasta alim Preparazioni/conserve di pesce Carni lavorate Carni fresche 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% Tabella 1.4. campioni esaminati e risultati positivi per Campylobacter termotolleranti suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Carni rosse fresche (bovine, suine, equine, ovi-caprine) 7 0 0,0 Carni fresche avicole ,6 tre carni 3 0 0, ,0 Formaggi e latticini ,0 Totale esami ,2 Tabella 1.5. campioni esaminati e risultati positivi per Escherichia coli O157:H7 suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Carni macinate ,0 Totale esami ,0

5 5 Lettera di informazione CEREV n. 62 Settembre Tabella 1.6. campioni esaminati e risultati positivi per Yersinia enterocolitica suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Carni fresche suine ,6 Carni fresche ovine 2 0 0,0 Carni macinate ,0 Carni lavorate 9 0 0,0 Totale esami ,3 Tabella 1.7. campioni esaminati e risultati positivi per positivi per la tossina botulinica suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Filetti e tranci di pesce 1 0 0,0 Preparazioni di ortaggi senza aceto ,0 Totale esami ,2 Tabella 1.8. campioni esaminati e risultati positivi per per spore di Clostridium botulinum suddivisi per matrice alimentare. Anno 2004 Formaggi e latticini 1 0 0,0 Frutta (Olive) 3 0 0,0 Carni lavorate 7 0 0,0 Preparazioni di ortaggi senza aceto ,7 Totale esami ,9 CONCLUSIONI Durante il 2004 sono stati prelevati ed esaminati microbiologicamente per la ricerca di microorganismi patogeni presso i laboratori dell'izsler oltre campioni di alimenti di origine animale. La qualità microbiologica di questi alimenti prodotti e/o commercializzati in Emilia Romagna appare soddisfacente, anche se permane una quota di campioni risultati non conformi. Tali situazioni vanno pertanto continuamente monitorate e sottoposte ad attività di controllo mirato allo scopo di individuare e rimuovere le fonti di contaminazione. Il piano straordinario di controllo delle Salmonelle nelle ovaiole da consumo (Dec 2004/665/CE). Risultati preliminari Il 30 settembre p.v. termineranno in Emilia-Romagna le attività connesse allo studio sulla prevalenza della negli allevamenti di ovaiole attuato in tutta l Unione Europea. Lo studio ha come obiettivo quello di definire la prevalenza da contaminazione da negli allevamenti destinati alla produzione di uova per il consumo per ciascun Paese dell Unione. Sulla base dei risultati ottenuti, infatti, verranno definiti gli obiettivi di riduzione della contaminazione. In Tabella 1 sono riportati, suddivisi per gli allevamenti già esaminati rispetto a quanto preventivato dal piano regionale (Nota ASS/VET/04/41998 del 29/11/04) dalla quale si evince che al 31 agosto 46 dei 48 allevamenti da esaminare erano già stati sottoposti a controllo. Il piano di studio europeo si differenzia dal piano di controllo regionale (Circ.RER 17/2002) per le matrici utilizzate per la verifica dello stato sanitario dell allevamento. Mentre il primo predilige campioni di tipo ambientale (polveri, pool di feci, materiale fecale raccolto attraverso l utilizzo di sovrascarpe), il secondo richiede il prelievo di feci e di soggetti morti. Rispetto al piano di controllo ordinario, pertanto, sarebbe stato lecito attendersi un aumento della percentuale di gruppi positivi. In pratica la percentuale di positività riscontrata con il piano straordinario 4/46 (8,7%), non si discosta da quella ottenuta attraverso le attività del piano di controllo regionale (9,6%; Tab. 2). In Tabella 3 sono state riportate le salmonelle isolate e il tipo di campione che ha permesso di identificare la contaminazione nel gruppo esaminato. Da sottolineare l isolamento di S.hadar e S.infantis, salmonelle una volta considerate minori ed ora sorvegliate con attenzione perché spesso coinvolte in casi umani.

6 6 Lettera di informazione CEREV n. 62 Settembre Tab. 1 Piano di controllo straordinario delle ovaiole Dec. 2004/665/CE. Stato di attuazione in Emilia-Romagna al 31/08/ > Totale da campionare Piacenza Parma Reggio E Modena Bologna Imola Ferrara Ravenna Forlì Cesena Rimini Totale da campionare * Scheda di prelievo non pervenuta al CEREV Tab. 2 Piano di controllo delle ovaiole Circ.RER 17/2002. Risultato dei controlli effettuati nel periodo gen.-giu.. numero Numero gruppi positivi Tipo di gruppo totale di totale di aziende gruppi animali gruppi controllati S.enteritidis S.typhimurium tri sierotipi % gruppi positivi Ovaiole da consumo in deposizione Ovaiole da consumo in fase pollastra ,6% ,2% Tab. 3 Piano di controllo straordinario Dec. 2004/665/CE. Aziende e campioni positivi in Emilia-Romagna al 31/08/ Tipologia e numero di campioni positivi N. Aziende con isolata isolamento Pool di feci da nastro Pool di feci da raschiatoio Polveri da luoghi diversi trasporto delle uova S.hadar 1 2 S.infantis 1 1 S.derby 1 2 S.haardt Totale Il piano di controllo delle Salmonelle nei Polli Riproduttori (DM 339/2000). Risultati preliminari In Tabella 1 sono riassunti i dati relativi alle attività svolte dai Servizi Veterinari delle A.USL per il piano di controllo della nei polli riproduttori nel primo semestre del. Rispetto agli anni precedenti è stato registrato un imprevisto aumento delle segnalazioni di positività, che ha riguardato oltre il 9% dei gruppi in deposizione. In particolare S.enteritidis è stata isolata in un gruppo di riproduttori linea carne in deposizione della provincia di Bologna, mentre S.typhimurium è stata rinvenuta in due gruppi di riproduttori colorati della stessa azienda. Qualche problema è derivato dalla gestione di queste positività in quanto il piano regionale di applicazione del DM 339/2000 emanato nel 2002 (Circ.RER 2/2002) differisce in alcuni punti con quello nazionale diffuso con nota del Ministero della Salute del 18/02/05 prot. DGVA-VIII/6108/P-C.1.b/278. In particolare il piano nazionale prevede che tutti i gruppi di riproduttori con infezione da S.enteritidis (SE) o S.tiphymurium (ST) confermata con prelievo ufficiale siano abbattuti e distrutti, o in alternativa macellati, e che le eventuali uova prodotte vengano distrutte. Uova e animali verranno indennizzate con le modalità previste dalla L. 218/88. Per i gruppi nei quali venga confermata la presenza di S.infantis, S.hadar e S.virchow, invece, è previsto l abbattimento del gruppo solo in caso di pulcini di 1 giorno. In tutti le altre fasi del ciclo agli animali verrà permesso di completare il ciclo, con divieto di muta, al termine del quale verranno macellati. le aziende aderenti al programma viene inoltre attribuita la qualifica sanitaria di allevamento accreditato per SE e ST. Queste ed altre differenze nell applicazione dei piani di autocontrollo e nei controlli sanitari rendono auspicabile una revisione in tempi brevi della normativa attualmente vigente in Emilia-Romagna.

7 7 Lettera di informazione CEREV n. 62 Settembre Tab. 1 Piano di controllo dei Polli Riproduttori. Risultato dei controlli effettuati nel periodo gen.-giu.. numero Numero gruppi positivi Tipo di gruppo totale di totale di aziende gruppi animali gruppi controllati S.enteritidis S.typhimurium tri sierotipi % gruppi positivi Riproduttori in deposizione Riproduttori in fase pollastra ,2% ,0% Focolai di Malattie infettive in Emilia Romagna. Luglio. Nelle tabelle seguenti è rappresentata, suddivisa per specie, la situazione dei focolai di malattie infettive in Regione. I dati pubblicati derivano dalla Banca regionale sulle malattie infettive del bestiame e sono aggiornati al La Banca dati viene alimentata attraverso l archiviazione delle segnalazioni ufficiali provenienti dai Servizi Veterinari delle Aziende USL; i dati sulla diffusione delle malattie infettive possono quindi essere sottostimati in caso di mancata segnalazione della loro presenza alla competente. Fatte salve le malattie oggetto di piani di controllo/eradicazione, ciò è vero senza dubbio per una serie di malattie infettive considerate minori. OVI-CAPRINI Scrapie Forlì Brucellosi Parma OVC Reggio E Peste Americana API Parma BOVINI Brucellosi Bovina Reggio E Influenza bovina Parma Leucosi Bov. Modena Enzootica Parma BSE Reggio E Leishmaniosi CANI Modena Cesena Leptospirosi Bologna Salmonellosi AVICOLI Forlì Modena Parma Piacenza Reggio E Colera Aviare Piacenza Pullorosi Reggio E EQUINI Anemia infettiva Parma Leptospirosi Ferrara Arterite virale Reggio E MEV CONIGLI Bologna Piacenza Reggio E 0 1 nr Mixomatosi Ferrara Malrossino SUINI Parma Piacenza Il Bollettino CEREV è redatto e stampato dal Centro Emiliano Romagnolo di Epidemiologia Veterinaria. Responsabile: Marco Tamba. Indirizzo: Via Fiorini, Bologna. Telefono Fax Mailto: cerev@bs.izs.it Internet: