Un catalogo per conoscere, sognare e assaporare la Sicilia ritrovata.

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1 Un catalogo per conoscere, sognare e assaporare la Sicilia ritrovata.

2 Sapori di una Sicilia ritrovata La varietà del suo territorio, il fascino della sua storia, la bellezza della sua tradizione. Dal 2010 un gruppo di giovani siciliani, guidati dall esperienza di chi ha già diverse lune sulle spalle, porta avanti con cura e attenzione un lavoro di riscoperta del ricco patrimonio enogastronomico siciliano, un cammino alla ricerca di prodotti locali, artigianali, naturali, tradizionali, frutto dell ingegno, della passione e dell impegno di donne e uomini nati in questa terra o che di questa terra hanno finito con l innamorarsi. Conoscere Le Trazzere del Gusto significa conoscere la Sicilia, i suoi frutti sani, prodotti di un Italia fatta di sole, terra, mare, profumi e sapori che arrivano da lontano, incontro tra popoli e culture. Sfogliare queste pagine sarà un modo per viaggiare per le trazzere di questa terra, scoprirla, conoscerla e amarla. Potrete coglierne i frutti, seguirne la nascita e attraverso la loro storia toccarne l essenza.

3 orti in Africa Grazie ai orti, in tutta l Africa sta crescendo una rete di persone che lavorano per preservare la biodiversità, valorizzare i saperi e le gastronomie tradizionali, promuovere l agricoltura di piccola scala. Orto in Burkina - Paola Viesi REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI SOSTIENI QUESTO PROGETTO, ADOTTA UN ORTO IN AFRICA! Puoi effettuare una donazione mediante: Assegno bancario intestato a Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus Bonifico bancario su C/C intestato a Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus Banca Sella, via Giuseppe Verdi 15, Bra CODICE IBAN: IT75 F CODICE SWIFT: SELBIT2BXXX versamento online su slowfood.com Per saperne di più visita la pagina dedicata al progetto Per maggiori informazioni puoi scrivere a: ortiafrica@terramadre.org Gardens in Africa 4 5

4 FORMAGGI psf Maiorchino 11 psf Capra Girgentana 11 adg Razza Cinisara 12 psf Razza Modicana 13 psf Piacentinu Ennese 14 psf Vastedda della Valle del Belìce 14 formaggi Vaccini 16 formaggi Ovini 24 formaggi Caprini 28 OLIO E ACETO CONFETTURE E CONSERVE LEGUMI, FARINACEI FRUTTA SECCA 8 86 SALUMI DONA CON GUSTO 36 formaggi a Latte Misto 34 VINI & co. 54 IRÉ 88 Trappitu 89 Geraci 90 Terraliva 90 Agrumolio 93 Aceto 94 psf Cipolla di Giarratana 110 psf Capperi di Salina 111 La massaia per le trazzere 112 Conserve Cipolla di Giarratana 114 Pomodori essiccati 115 Olive 115 Capperi e Cucunci 117 Caviale di Lumaca 118 psf Fava Larga di Leonforte 136 psf Fagiolo Cosaruciaru di Scicli 137 psf Fava Cattoia di Modica 138 psf Lenticchia di Ustica 139 psf Mandorla di Noto 140 psf Pistacchio Verde di Bronte 141 legumi 142 farine da Grani Antichi 146 pasta bio di Tumminia 148 altre farine 149 Mandorla 152 Pistacchio psf Suino Nero dei Nebrodi 38 salumi di Cinisara 40 salumi di Suino Nero 42 salumi Cotti 48 salumi di Suino 50 Mortadella 52 Alveria - Birrificio Caparbio 56 Valdibella 60 Giovi 68 Xuto 79 Buffa 82 MIELE E MANNA 96 psf Manna delle Madonie 98 psf Ape Nera Sicula 99 Mieli Amodeo Carlo 100 Manna 106 ITTICO 120 Il pescatore per le trazzere 122 SALE E AROMI 126 Re Sale d Infersa 128 Sali del Mondo 130 Aromi 131 PASTICCERIA 154 psf Cuddrireddra di Delia 157 Cioccolato di Modica 158 pasticceria 160 Orange Moon TUTELA DELLA BIODIVERSITÀ, DEI SAPERI PRODUTTIVI TRADIZIONALI E DEI TERRITORI. I Presìdi Slow Food sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale. Salvano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nelle culture locali; prodotti puliti, ovvero ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa. Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un alleanza forte tra chi produce e chi consuma. Il contrassegno Presidio Slow Food, in etichetta o sulla confezione dei prodotti, identifica i produttori che appartengono ai Presìdi italiani e che hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale. Per maggiori informazioni sul progetto e per conoscere i nomi e gli indirizzi dei produttori dei Presìdi, visita il sito Progetto grafico: Studio Super Santos Stampa: Officine Grafiche Soc. Coop. Palermo Luglio 2016 Copyright 2016 Le Trazzere del Gusto DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA PRODOTTI CAPACI DI RACCONTARE TERRITORIO E TRADIZIONE. A tutela delle tipicità locali del settore agroalimentare, la Comunità Europea, nel 1992 approva il Regolamento CEE 2081/92 secondo il quale un prodotto viene certificato DOP quando la sua qualità o tutte le sue caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell area geografica delimitata. Uomo e Territorio quindi in un binomio inscindibile: caratteristiche ambientali e tecniche di produzione trasmesse nel tempo, amalgamate insieme sanno dar vita ad un prodotto tipico solo di una determinata zona e introvabile al di fuori di essa. Ad ulteriore garanzia di tracciabilità e tipicità, è necessario che le materie prime siano del luogo e che la produzione avvenga all interno del territorio interessato, secondo un preciso disciplinare DARE FORZA E SUPPORTO ALLE PRODUZIONI NATURALI, SOSTENIBILI E DI QUALITÀ. Il regolamento europeo non si limita a dettare le norme tecniche ma stabilisce un regime di controllo: tutti i produttori vengono ispezionati da un organismo nazionale incaricato dal ministero dell agricoltura o da un altra autorità competente. Il controllo avviene su tutte le fasi del processo di produzione, compresi l immagazzinamento, la trasformazione, l imballaggio e la vendita. Almeno una volta all anno sono effettuate ispezioni (spesso non preannunciate) nelle aziende e controlli di tutte le loro strutture. Le sanzioni previste in caso di infrazione delle norme sono il ritiro immediato del diritto a utilizzare il logo europeo e ogni altro riferimento. L agricoltura biologica europea copre quasi 8 milioni di ettari (un quarto della superficie biologica mondiale), interessa oltre aziende (quasi il 10% del totale mondiale); il mercato europeo rappresenta metà del mercato globale. La superficie biologica presticide free zone europea equivale a quelle del Massachussets, Vermont, New Hapshire e Connecticut messe assieme. 6 7

5 F O R M A G G I

6 PRESIDI SLOW FOOD FORMAGGI MAIORCHINO I PRESIDI SONO PROGETTI DI SLOW FOOD CHE TUTELANO PICCOLE PRODUZIONI DI QUALITÀ DA SALVAGUARDARE, REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. fondazioneslowfood.com Forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l avanzare della stagionatura e pasta bianca compatta tendente al paglierino, il peso va dai 10 ai 18 Kg. Sembra abbia fatto la sua comparsa intorno al Seicento, eppure oggi è un formaggio ad alto rischio di estinzione: la tecnica di produzione è molto complessa e richiede un lungo periodo di stagionatura. Il Presidio vuole risollevare le sorti del prodotto, cercando di far rinascere una produzione di formaggio che ha grandi potenzialità. Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con una aggiunta del 20% circa di latte di capra e a volte anche fino a un 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro. Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura nella quarara, si colloca la pasta nelle fascere. Inizia a questo punto la foratura (o bucatura), per favorire la fuoriuscita del siero. Con un ago di ferro (minacino) si forano le bolle d aria che vanno via via formandosi nella pasta. Operazione lenta e paziente che può durare anche due ore e che viene ripetuta, se necessario, dopo una seconda cottura. Si sala a secco per 20, 30 giorni e si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati, freschi e umidi, dotati di scaffali in legno. A carnevale, con le forme stagionate, a Basicò e Novara di Sicilia, si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori le fanno rotolare giù, lungo la via principale del paese. CAPRA GIRGENTANA Originaria delle zone dell Himalaya o forse dell Afghanistan settentrionale arriva a Girgenti (oggi Agrigento) verso l 800 d.c. con gli Arabi che colonizzarono il versante sud-occidentale della Sicilia. Inconfondibile per le sue lunghe corna a spirale (o a turacciolo), è una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto che gli allevatori tagliano a frangetta (con l eccezione del caprone). La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alle sue corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e si infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione. La girgentana è allevata al pascolo (con l integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte è rinomato per la qualità dovuta all ottimo equilibrio tra grasso e proteine. L introduzione di adeguate norme igieniche e l espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai trenta mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali cinquecento. Declino che pone la girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti. Il Presidio ha lavorato in questi anni per valorizzare e promuovere formaggi fatti interamente con latte di capra girgentana (robiola e un semi-stagionato) per ridare dignità anche economica agli allevatori siciliani e favorire un costante incremento dei capi allevati. Testi tratti da

7 ARCA DEL GUST0 PRESIDI SLOW FOOD FORMAGGI RAZZA MODICANA Presente da secoli in Sicilia, la modicana è una a triplice attitudine ed è estremamente ru- RAZZA BOVINA CINISARA razza bovina dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Il dibattito sul suo arrivo sull isola stica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un integrazione in stalla Fino agli anni Cinquanta del Novecento, le montagne che vanno dal palermitano alle Madonie, erano punteggiate da mandrie sparse di vacche che per il colore nerissimo spiccavano nettamente sullo sfondo pietroso: erano le Cinisare, una razza che si è selezionata nei secoli per abitare queste rocce aspre, scarse di vegetazione, ventose e caldissime durante l estate. Una razza rusticissima, la cui popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per le solite ragioni di scarsa produttività. Ne sopravvivono alcuni nuclei soprattutto nei dintorni di Palermo. Si pensa che il nome possa derivare dall arabo ginisi, un particolare tipo di carbone prodotto sui monti della provincia, usato per il riscaldamento delle abitazioni. Il manto nero uniforme è dunque il carattere distintivo di questa razza, oltre alla taglia media e, nei maschi, alle corna ben sviluppate a forma di lira. Dal latte di vacca cinisara si ricavano formaggi tra cui caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta. Proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è persistente e armonioso, con un finale leggermente piccante. Oggi la cinisara è in via di estinzione, gli allevamenti sono pochissimi e contano poche migliaia di capi. è ancora irrisolto: secondo alcuni è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini. In ogni caso, è allevata da sempre: in pratica da quando la Sicilia è popolata. Il suo declino è legato all introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte sia al macello e al fatto che molte aziende smettono di trasformare direttamente il latte in formaggio. Così, se negli anni Sessanta c erano ancora 25 mila capi di Modicana, oggi si sono ridotti a 2000, che diventano 650 se si prendono in considerazione soltanto gli animali allevati nella culla di origine: la Contea di Modica, da cui la razza prende il nome. Eppure la Modicana è stata considerata tra le migliori razze bovine nei periodi in cui questo scarseggia). Allo stato brado tutto l anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se, al suo fianco, c è il vitellino. Un latte straordinario: materia prima ideale per il Ragusano, uno dei formaggi siciliani più pregiati. Si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata Il Presidio lavora per valorizzare oltre al Ragusano e al Caciocavallo dei Monti Sicani, anche le carni dell animale: alla vista presentano un colore rosso intenso, le parti grasse sono contraddistinde da una tendenza al giallo per l alta concentrazione di carotene grazie al nutrimento spontaneo. Testi tratti da

8 PRESIDI SLOW FOOD PRESIDI SLOW FOOD FORMAGGI PIACENTINU ENNESE Tra i monti Erei e la valle del Dittaino, in provincia di Enna, le primavere sono molto piovose e le estati umide. La ricca vegetazione (sulla, veccia, rosmarino e finocchio selvatico oltre a numerose altre piante della macchia mediterranea) che cresce tra i 400 e gli 800 metri sul livello del mare ne fa una delle province siciliane con il maggior numero di allevamenti ovini. Comisana, Pinzirita, Valle del Belice sono solo alcune delle razze autoctone siciliane allevate tra queste colline. Sin dai tempi antichi, dal loro latte unito allo zafferano coltivato nell area, si ottiene il Piacentinu, pecorino che piace in dialetto locale. Diversi sono gli aneddoti legati alla sua produzione. La leggenda vuole che Ruggero I, conte di Altavilla, già nell XI secolo curò la depressione della moglie Adelasia invitando i casari del luogo ad aggiungere un pizzico di zafferano alla preparazione del pecorino. Prodotto in nove comuni della provincia di Enna, è a pasta compatta e unico nel suo genere: è infatti aromatizzato con zafferano, che conferisce alla pasta il caratterisco colore giallo, e pepe nero in grani, posto in ammollo in acqua calda la sera precedente la produzione. Tra i formaggi più europei per la tecnica di lavorazione, che prevede l aggiunta di acqua calda alla cagliata e l uso attento del sale, è uno dei meno aggressivi della Sicilia. Dopo 60 giorni di maturazione ha odore delicato e sapore aromatico dovuto allo zafferano. VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE La Vastedda della Valle del Belìce DOP è il solo formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. L idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni. Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro. Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belìce, un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco. Di una o due mungiture, il latte crudo viene coagulato a circa C con caglio di agnello o capretto prodotto in azienda. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno (rotula) sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; dopo una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente, solitamente di legno, e si ricopre con siero caldo a C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda dell epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell umidità. I casari più esperti riescono a stabilire empiricamente e manualmente l esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90 C), e lavorata per mezzo di una pala di legno, la vaciliatuma. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo assumono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta). Formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa. Testi tratti da 14 Sapori di una Sicilia ritrovata 15

9 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA VACCINI FORMAGGI PROVOLA delle MADONIE AFFUMICATA MANDARINO GANGI (PA) Formaggio a pasta filata ottenuto da latte intero, crudo di vacca bruna e pezzata rossa italiana con aggiunta di una piccola quantità di latte ovino e caprino, caglio e sale. Si presenta con la caratteristica forma a mandarino e crosta sottile di colore ruggine dovuta all affumicatura. Sapore persistente e gusto dolce, aroma e profumo leggermente intenso che deriva dal processo di affumicatura. NERO DELL ETNA CASTIGLIONE DI SICILIA (CT) Da latte vaccino intero. Dopo circa 15 giorni dalla produzione le forme vengono immerse nelle vinacce fresche di uve nere dell Etna appena svinate, dove restano da 40 a 60 giorni. Viene prodotto nei mesi di Settembre e Ottobre, quando in cantina i mosti d uva sono in fermentazione. C0589A Forma intera 2,4 Kg C0589B Porzionato 1/4 600 Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI RAGUSANO DENOMINAZIONE di ORIGINE PROTETTA PROVINCIA DI RAGUSA E SIRACUSA Le sue origini risalgono al XVI secolo, divenuto ormai simbolo di tradizione e genuinità. La sua pasta si presenta compatta, dal colore bianco tendente al giallo paglierino. Sapore decisamente gustoso, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura e tendente al piccante e al saporito a stagionatura avanzata. C0506A Forma intera 12 Kg C0506B Porzionato 1/8 SV 1,7 Kg C0506C Porzionato 500 Gr RAGUSANO DOP MONOSTALLA ISPICA (RG) L eccellenza del Ragusano Dop in purezza. Da latte crudo monostalla di vacche Rosse Modicane in allevamento brado. C0552A F.I. dai 12 ai 13 Kg C0552B Porzionati 1/8 1,53 Kg 16 17

10 VACCINI FORMAGGI PROVOLA DELLE MADONIE COLLESANO (PA) CACIOTTA AGLI AGRUMI COLLESANO (PA) PROVOLA DEI NEBRODI TORTORICI (ME) Da latte di vacca di razza Bruna, presenta la caratteristica forma a fiasco strozzato al collo. La filatura della pasta si effettua a mano e con l aiuto di un bastone. Di sapore dolce e delicato è prodotta in tre varianti: bianca, affumicata e al limone. C0523 Provola al limone, porzionata 1/2 tra 500 e 600 Gr C0525 Provola al naturale, forma intera 1 Kg C0521 Provola affumicata, forma intera 1 Kg Prodotta nel Parco Naturalistico delle Madonie con latte crudo di vacche di razza Bruna. Pasta cruda, semigrassa, aromatizzata con scorzette di limone o arancia da agricoltura biologica, come tutta la filiera di produzione del piccolo caseificio aziendale in cui nasce. C Gr Da latte vaccino crudo è un formaggio a pasta filata e l unica provola a subire un processo di stagionatura. Crosta liscia e lucida, di colore giallo paglierino tendente all ambrato. La pasta bianca tendente al paglierino è di consistenza morbida e compatta. Il sapore varia dal dolce lievemente acidulo al piccante in base al grado di stagionatura. C Kg REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI PROVOLA SFOGLIA FLORESTA (ME) A pasta filata con latte di vacche allevate al pascolo nel comprensorio del Parco dei Nebrodi. La pasta della provola viene a lungo manipolata ed è grazie a questa lavorazione che una volta stagionata l interno tende a sfogliarsi. Ha una stagionatura di oltre 75 giorni ed un sapore dolce e delicato, gradevolmente piccante con l avanzare della stagionatura. C0580B Dai 2 ai 3 Kg COSACAVADDU IBLEO RAGUSA 100% latte crudo di vacca Modicana al pascolo. Formaggio a pasta filata cotta, prodotto da solo latte vaccino. Il gusto è morbido, rotondo, aromatico, intenso ed equilibrato. Gli odori dominanti e le note odorose sono uniche e rispecchiano la varietà delle numerose essenze foraggiere. C Kg FRESCO D ~ 12 Kg STAGIONATO 18 19

11 VACCINI FORMAGGI PALADINO BIANCO SICILIA OCCIDENTALE Prodotto in Sicilia nel versante occidentale. Formaggio vaccino a pasta morbida, presenta una leggera occhiatura. Con una maturazione di circa 30 giorni è caratterizzato da un gusto dolce e delicato che si evolve in un gusto più deciso e complesso con il trascorrere del tempo. FIORE SICANO MONTI SICANI (PA) Formaggio a pasta molle di latte vaccino la cui produzione è stata quasi abbandonata. Nato forse per caso, presenta una superficie fiorita con muffe, che danno alla sua crosta sottile un colore grigio-verde. La pasta è di colore bianco, morbida e compatta. C0503 1,5 Kg REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI CACIOTTA PALERMITANA SAN GIUSEPPE JATO (PA) Realizzata con latte intero crudo di vacche Cinisara al pascolo: aromatico, grasso e molto proteico. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo facendo sì che il formaggio si sfogli in bocca. Formaggio a crosta liscia e lucida, di colore giallo paglierino tendente all ambrato. Pasta bianca che vira al paglierino con una consistenza morbida e compatta, sapore dolce lievemente acidulo. C Gr PROVOLA IBLEA RAGUSA DA RAZZA BOVINA CINISARA Prodotta esclusivamente con latte crudo da animali al pascolo 100% di razza Modicana. Il profumo rimanda alle erbe e alle essenze spontanee che si trovano nei pascoli dell altopiano Ibleo. Delicata, dolce e particolarmente gradevole. D Gr LUNA PIENA MONTE LAURO (SR) Prodotto da una giovane azienda artigianale a carattere familiare a 1000 m sul livello del mare alle pendici del vecchio vulcano Monte Lauro. Formaggio a crosta fiorita di colore bianco/grigio che conferisce al prodotto un sottocrosta quasi cremoso e una struttura tendente al morbido, dal gusto delicato e corposo, prodotto con latte vaccino intero. C0581 1,3 Kg TUMAZZO FRESCO RAGUSA Formaggio a pasta filata cotta, prodotto con latte crudo di vacca Modicana al pascolo. Può essere al naturale o aromatizzato. D Kg 20 21

12 VACCINI FORMAGGI TUMINADELLEMADONIE COLLESANO (PA) A latte crudo, da animali al pascolo di montagna. Presenta un cuore morbido; aromatizzata in superficie. SOTTOCENERE MIRTO E ALLORO C Gr ALLE ERBE AROMATICHE C0533C 200 Gr SCALUNI DI CINISARA Caciocavallo Palermitano SICILIA OCCIDENTALE Formaggio della tradizione siciliana da latte intero crudo di vacche Cinisara al pascolo, in terreno montuoso e selvaggio. Il suo latte, aromatico, grasso e molto proteico, unito con caglio d agnello in una tina di legno, produce una pasta che, rotta minutamente, viene estratta, asciugata, affettata, quindi fatta colare sulla cannara. Nuovamente nella tina, viene coperta di scotta calda, poi ridistesa sulla cannara e pressata. C0575 FRESCO Forma intera da 1 Kg C0574A SEMI STAGIONATO Forma intera 8-10 Kg C0574B SEMI STAGIONATO Porzionato 1/8 800 Gr I fogli così ottenuti, dopo una notte a cavallo di un bastone, sono affettati e riposti nel tino per la seconda scottatura. La pasta, lavorata con un bastone e con le mani, viene modellata più volte e schiacciata fra due assi assumendo così la forma di un parallelepipedo. A maturazione ottenuta presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante. REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI MOUSSE IN FOGLIA DI FICO COLLESANO (PA) Da latte crudo di Bruna in filiera biologica, allevate allo stato brado nei pascoli che si inerpicano verso le cime rocciose delle Madonie. Pasta molle a crosta fiorita avvolto in foglia di fico verde dal quale dopo una stagionatura di 20/30 giorni ne assorbe la linfa vegetale dando aromi e gusto inusuali. Periodo di produzione da Aprile a Ottobre. C Gr TUMA PERSA CASTRONOVO DI SICILIA (PA) Lavorazione ripresa da un testo degli anni 30. Formaggio a doppia fermentazione per una pasta pressata dal sapore unico e amabile. Persa perché abbandonata per circa 20 giorni prima di essere recuperata e lavorata allo stesso modo del Pecorino Siciliano. C0502A Forma intera 6 Kg C0502C Porzionata 1/4 1,5 Kg C0502B Astuccio 700 Gr C0502D Senza astuccio 700 Gr 22 23

13 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA OVINI FORMAGGI REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI UBRIACO AL MARSALA Mazara del Vallo (TP) Da un caseificio ricavato in una vecchia cava di tufo recuperata a giardino. È un formaggio ovino a pasta filata. Dopo 15/20 giorni di asciugatura viene posto in tini e coperto con Marsala vergine secco per ulteriori 4/6 giorni. Il sapore è aromatico, piacevole ed invitante, ricco di note fruttate. Ottimo cosparso di miele d acacia. C Gr PECORINO FRESCO O AL PEPE NERO Sicilia Formaggio a pasta compatta. Il latte ovino proveniente da una o due mungiture alla temperatura di circa 36 C viene coagulato con l ausilio di caglio d agnello; dopo circa 25/30 minuti la cagliata è rotta con l ausilio di un attrezzo di legno rotula in piccoli frammenti a mo di lenticchie. Deposta in fuscelle, immessa nella scotta calda, immersa in salamoia. C0577 Intero 3 Kg - Porzionato 1,5 Kg C0578 Al pepe nero: Intero 3 Kg - Porzionato 1,5 Kg PECORINO AL TIMO Trapani Pasta compatta realizzata con latte di pecora Valle del Belìce lavorata aggiungendo del timo che con i suoi oli essenziali conferisce al formaggio un odore gradevole e aromatico. C Gr VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE VALLE DEL BELÌCE La vastedda è uno dei pochi esempi di formaggio di pecora a pasta filata. In passato era prodotta in estate nel tentativo di recuperare i pecorini che avevano dei difetti. Prodotta oggi con il latte di pecora Valle del Belìce, va consumata entro pochi giorni dalla produzione perché se ne possa apprezzare appieno la straordinaria fragranza. C0501A 600 Gr indicativi PECORINO SICILIANO DOP SICILIA Uno dei più antichi formaggi della Sicilia. A pasta dura, prodotto con latte di pecora intero, crudo e coagulato con caglio di agnello. La lavorazione avviene tra Ottobre e Giugno: la salatura a secco viene eseguita a mano sulla forma, per 2 volte, lavando poi con salamoia quando man mano si asciuga. La stagionatura avviene in luoghi freschi, su scaffali di legno per almeno 4 mesi. C0532A Forma intera 4,50 Kg C0532B Porzionato 1/4 1,10 Kg C0532C Porzionato 1/8 500 Gr C0501B 600 Gr indicativi 24 25

14 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA OVINI FORMAGGI RICOTTA ENNESE ALLO ZAFFERANO ENNA E PROVINCIA Latticino di pecora a latte crudo, ottenuto dopo la lavorazione del Piacentino Ennese DOP seguendo il suo disciplinare e quindi con tutto il profumo e l aroma inconfondibile dello zafferano ennese precedentemente inserito dentro il latte. C Gr GARIBALDINO CON PAPRIKA DOLCE MARSALA (TP) Formaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora Valle del Belìce. Dopo la salagione la forma di pecorino viene cappata con olio di oliva e polvere di pepe rosso dolce e posto in cantina a riposare per un minimo di 20 giorni. C Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. PECORINO FRESCO PEPE ROSA O UVA PASSA SICILIA Formaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora, aromatizzato con bacche della specie Schinus comunamente chiamato pepe. Sono gradevolmente aromatiche e mai piccanti. C0597 Pepe rosa 1,4 Kg C0586B Uva passa 1,4 Kg PIDDIATU MARSALA (TP) Il Piddiato, in siciliano u Piddiatu, è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, prodotto nella provincia di Trapani. Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. Il nome Piddiato (impastato) è dovuto alla doppia lavorazione. Il mastello di legno in cui viene compiuto il rimpasto è detto Piddiaturi. C0585 1,1 Kg PIACENTINO ENNESE DOP ENNA E PROVINCIA Creato dai casari siciliani su richiesta di Ruggero il Normanno, XI sec. Prodotto da latte di pecora intero con zafferano locale e grani di pepe nero. C0558A Forma intera 4,5 Kg C0558B Forma intera 4,5 Kg 26 27

15 CAPRINI FORMAGGI CAPRINO AL PISTACCHIO CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Formaggio caprino prodotto da coagulazione presamica. Ha una crosta sottile, la pasta è bianca, morbida e fresca. È arricchito da una fitta granella di pistacchi siciliani. C Kg CAPRINO AL VINO CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Formaggio caprino prodotto da coagulazione presamica. Ha una crosta sottile, la pasta è bianca, morbida e fresca. Viene lasciato macerare in vino rosso Nero d Avola. C Kg REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI ROBIOLA DI GIRGENTANA CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Unico esempio di Robiola con latte di capra Girgentana. Dalla pasta morbida e cremosa, ha un gusto fresco e tendente leggermente all acidulo. C Gr BIANCO DEGLI ELIMI ALCAMO (TP) Formaggio ottenuto da latte di capre al pascolo nei territori della sicilia occidentale un tempo culla del popolo degli Elimi. La sua stagionatura varia dai quattro ai sei mesi, la pasta è compatta e bianca leggermente ambrata con l aumentare della stagionatura che rende più intensi sapori e profumi. D0512A Forma intera 4 ~ 4,5 Kg TORTA CAPRINA ERBA CIPOLLINA CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Dalla pasta bianchissima e morbida, ha un sapore dolce, leggermente acidulo, elegante e avvolgente, arricchita da un manto di erba cipollina. C0512A 400 Gr C0512B 1 Kg 28 29

16 CAPRINI FORMAGGI CAPRINO STAGIONATO DI GIRGENTANA CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Asciugato sul classico tavoliere, sottoposto a salatura a secco eseguita a mano. Con superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro. C0514C Spicchio 600 Gr FIORITO DI GIRGENTANA CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Ottenuto con solo latte di capra Girgentana, è caratterizzato da una pasta morbida dal gusto deciso e persistente. Tipica la leggera fioritura di muffe che si estende sulla sua crosta bianca a stagionatura inoltrata. C0514B 1 Kg ~ 1,4 Kg CRISCENTI CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Da latte di capra Girgentana, presenta una crosta sottile e pasta bianca e morbida. Al palato si rilevano note floreali ed erbacee con leggera nota finale di freschezza. C Gr QUATER DI SICILIA CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Coagulazione presamica con cagliata raccolta in stampi rettangolari. A pasta morbida con leggera occhiatura. Gusto dolce e intenso. C Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI CAPROTTA ALCAMO (TP) Formaggio caprino a crosta fiorita e pasta compatta semi occhiata; presenta una consistenza morbida, come conseguenza di tre settimane di stagionatura. Gusto delicato che delizia il palato. D ~900 Gr NERO DI CAPRA ALCAMO (TP) Prestigioso formaggio caprino stagionato 45 giorni. Suggestivo il contrasto tra la pasta bianca e la naturale crosta nera, derivante dal trattamento di apposite muffe, massaggiate con olio extra vergine di oliva siciliano. Gusto intenso e deciso. CAPRINI AROMATIZZATI IN PLATEAU DA SEI PEZZI CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Caprini a pasta bianchissima e morbida; sapore dolce, leggermente acidulo, elegante e avvolgente. Tutti aromatizzati al loro esterno: curry, pepe bianco, papavero, arancia, pistacchio, maggiorana. C0572 Formato Gastronomia 250 Gr cad > 1,2 Kg D ~300 Gr 30 31

17 CAPRINI FORMAGGI CACIOTTAdiCAPRA ALL ARANCIA CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Caciotta caprina prodotta da coagulazione presamica. Ha crosta sottile, pasta bianca, morbida e fresca, arricchita con scorzette d arancia. C Gr FICU CAMPOBELLO DI LICATA (AG) A fermentazione acido-lattica con coagulazione vegetale: il caglio utilizzato è ottenuto dal lattice del Fico. Le foglie di questa pianta avvolgono la forma. C Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. CACIOTTAdiCAPRA AL PISTACCHIO CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Caciotta caprina prodotta da coagulazione presamica. Ha crosta sottile, pasta bianca, morbida e fresca, arricchita con pistacchi di Sicilia. C0510B 300 Gr CACIOTTAdiCAPRA AL VINO CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Caciotta caprina prodotta da coagulazione presamica. Ha crosta sottile, pasta bianca, morbida e fresca, viene lasciata macerare nel Nero d Avola. C0508B 300 Gr CAPRINO GRAND GOURMET CAMPOBELLO DI LICATA (AG) Inusuale caprino fresco, da spalmare su crostoni di pane, ideale per spuntini leggeri e appetitosi. Caprino Grand Gourmet si propone con un gusto cremoso e leggermente acidulo, formaggio ideale per dare libero sfogo agli abbinamenti e alla fantasia degli chef, per creazioni finger food o per la realizzazione di deliziosi condimenti da primi piatti. C0516 1,5 Kg CUORE di MANNARA MONREALE (PA) Formaggio a latte crudo di capra messinese; coagulazione presamica con latte innesto di yogurt di capra. Pasta morbida tendente alla cremosità e sapore avvolgente. C Gr 32 Sapori di una Sicilia ritrovata 33

18 A LATTE MISTO FORMAGGI CANESTRATO AI TRE LATTI CASTRONOVO DI SICILIA (PA) Il canestrato è un formaggio a pasta semidura, cotta, prodotto con latte prevalentemente vaccino e integrato con latte ovino o caprino. La sua produzione in Sicilia è citata già in documenti del 1200 e pare fosse prodotto dai mandriani di bovini durante la primavera, per utilizzare il latte in eccesso delle pecore in quel periodo dell anno. C0550 Porzionato 1/4 1,3 Kg RICOTTA MESSINESE DOPPIO FORNO NOVARA DI SICILIA, BARCELLONA P. DI G., MILAZZO Anticamente posta nei forni a legna, dopo la sfornata del pane. Formaggio a latte misto dalla pasta compatta imbrunita, ha sapore tostato e fruttato. Il suo impiego è dei più variegati, dal tagliere alla grattugia, offrendo sempre piacevoli sensazioni al palato. C0504A Forma intera 1,5 Kg C0504B 1/2 700 Gr C0504C 1/4 350 Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI MAIORCHINO FURNARI (ME) A pasta compatta pressata, prodotto con latte crudo ovino e caprino. Le forme dopo 2 giorni vengono salate a secco per un mese circa; dal terzo mese in poi viene trattato con olio di oliva. La stagionatura può raggiungere i 24 mesi permettendo al formaggio di sviluppare profumi e aromi di lunga persistenza. Gusto deciso e piccante. C0545A Forma intera 14 ~ 18 Kg C0545B Spicchio 1,5 Kg C0545C Porzionato 500 Gr 34 35

19 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI S A L U M I 36 37

20 g t e S PRESIDIO SLOW FOOD SALUMI CINISARA SALUMI I PRESIDI SONO PROGETTI DI SLOW FOOD CHE TUTELANO PICCOLE PRODUZIONI DI QUALITÀ DA SALVAGUARDARE, REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. fondazioneslowfood.com SUINO NERO DEI NEBRODI L importanza e la tutela della tecnica di allevamento, la particolarità negli ultimi anni ha visto ridurre con- Frugale e resistente, questa razza di questi suini, il territorio in cui essi siderevolmente il numero dei suoi capi. sono allevati, sono stati gli elementi decisivi che hanno fatto nascere to piccole e, nella maggior parte Gli allevatori hanno aziende mol- il Presidio. Questa razza suina è una dei casi, sono anche trasformatori delle poche sopravvissute in Italia: diretti. Destinati in massima parte di taglia piccola e mantello scuro, al consumo familiare oppure oggetto caratteristica delle razze suine autoctone italiane, è allevata allo stati, raramente raggiungono il mercato. di piccoli scambi locali, i loro prodotto semibrado e brado. Tutte le degustazioni comparate La sua estinzione sarebbe una grave perdita per il patrimonio gene- a partire dalla carne di suino nero provano che i prodotti realizzati tico, l economia locale e il piacere allevato brado esprimono un intensità aromatica nettamente su- gastronomico: il nero dei Nebrodi, infatti, offre carni di altissima qualità.questi animali molto più simili attitudine alle lunghe stagionature. periore e possiedono una maggiore a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze Naturalmente la carne di suino nero, sia nelle abitudini non hanno nulla nei suoi vari tagli, può anche essere di mansueto e di domestico. consumata fresca. Testi tratti da CINISARA SICILIA OCCIDENTALE Bovino rustico e autoctono siciliano, pascola allo stato semibrado sulle montagne che sovrastano la città di Palermo, estendendosi fino ai confini delle province di Agrigento e Trapani. Straordinario per la sua capacità di adattamento, con la sua agilità riesce a raggiungere i pascoli dei pendii più impervi e inaccessibili. Produce un latte unico per la presenza di antiossidanti e sali minerali che conferiscono un alto valore nutritivo e qualità organolettiche non riscontrabili in altre razze, ricco in polifenoli, terpeni e grassi insaturi, di Omega 3 e 6.La mungitura risulta piuttosto complicata, perchè la vaccha Cinisara dà il suo latte solo se a fianco si pone il suo vitellino, riuscendo sempre a trattenere una parte per lui. Un attenzione particolare è senz altro da porre sulle carni bovine di razza Cinisara. Sono ricche di grassi insaturi dovuti agli effetti benefici dell aria e dei raggi solari percepiti dagli animali lasciati al pascolo in prati spontanei dove si contano più di sessanta erbe tipiche della vegetazione mediterranea. L azienda agricola Calatari nel suo laboratorio di Godrano, è riuscita a perfezionare e realizzare salumi stagionati di grande qualità, come il carpaccio e la Busambrina di vacca Cinisara e salami originali come il Principe di Calatari: un salame povero di grassi, 100% carne di Cinisara con scaglie di caciocavallo all interno; tagliato sottilissimo e posto su un tagliere con un filo di olio Extra Vergine di Oliva, riesce a dare originali sensazioni di piacevolezza. Salumi richiesti in principal modo, dal mondo della ristorazione dove grandi chef riescono a esaltare i sapori di un territorio integro e ancora oggi indenne ai problemi legati allo sfruttamento intensivo di territori e allevamenti. e g a 3 - n o l u t i n e o m i d c o i c r e n l m r a t u n a PURA RAZZA CINISARA 100% siciliana - d o r a I b E M t o t a s - d a a n i m a l i a l l e v i a t a l l o n o o g m - 38 letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata 39

21 CINISARA SALUMI BUSAMBRINA DI VACCA CINISARA GODRANO (PA) I muscoli pregiati della coscia dei bovini di razza Cinisara vengono massaggiati per dieci giorni con una concia composta da sale marino, aromi naturali, spezie ed erbe aromatiche selvatiche del territorio. Completata questa fase la Busambrina viene preparato per la stagionatura e appeso a un gancio per 30 giorni. Ecco come maturano i sapori e i profumi che la rendono così unica. C ~ 1,6 Kg PRINCIPE DI CALATARI GODRANO (PA) Salame di Vacca Cinisara allevata al pascolo. Carne grossolanamente tritata e arricchita con Ragusano DOP tagliato a punta di coltello, utilizzato al posto del classico lardello. Salame dal sapore unico, molto magro, da gustare tagliato a fette sottilissime. Particolarmente apprezzato da chi desidera particolarità a basso contenuto di grasso. C0447B 600 Gr SALAME DI BUSAMBRINA FINOCCHIETTO SELVATICO GODRANO (PA) REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI CARPACCIO DI BUSAMBRINA GODRANO (PA) Dal muscolo della coscia, stessa lavorazione della Busambrina, con stagionatura più breve. C ~ 1,6 Kg Salame da carne di Vacca Cinisara allevata allo stato semibrado. Carne magra il cui sapore è valorizzato proprio dalla semplicità degli ingredienti che la compongono: sale integrale di Mothia, pepe bianco, pepe nero e finocchietto selvatico. C Gr FILZETTA DI BUSAMBRINA GODRANO (PA) Salsiccia stagionata di carni selezionate di Vacca Cinisara allevata allo stato semibrado con pepe nero. C Gr DOLCE - Con lardello di Suino Nero C Gr PICCANTE - Con Paprika piccante 40 41

22 SUINO NERO SALUMI CRUDO SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) Cosce di suino nero adulto, provenienti da suini allevati in semibrado e brado tra i pascoli e boschi dei Monti Nebrodi. Alimentati in modo naturale cibandosi di ciò che il bosco offre: castagne, ghiande, tuberi ed altri prodotti che trovano scavando col grugno. Tutta la filiera, si svolge nella zona tutelata dal Presidio Slow Food. Salagione manuale con sale secco, seguito da una asciugatura di circa 120 giorni, continuando con un lungo riposo in cantina per minimo 24 mesi, prolungati a 36 mesi se in presenza di cosce pesanti. All assaggio la fetta presenta un colore più rosso intenso dovuto alla sua naturale ricchezza di ferro abbinata a un intensità aromatica nettamente superiore rispetto ad altri prodotti similare. COPPA SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) Trancio di muscolo del collo, salato, aromatizzato al pepe nero, avvolto con peritoneo di suino e steccato. C0401 1,3 ~ 1,5 Kg C0406 Con osso 5 ~ 6 Kg REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI CRUDO DISOSSATO SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) C0418 Disossato 4 ~ 5 Kg NZIRU - CRUDO SUINO NERO SICILIANO ALCAMO (TP) Prosciutto crudo ottenuto dalla stagionatura di cosce di suini neri siciliani. La coscia viene completamente disossata, aperta, salata e dopo essere stata richiusa con legatura a mano viene lasciata stagionare sui 18 mesi. La parte del prosciutto non coperta da cotenna viene ricoperta con cera d api. C0418B 2,5 Kg - Produzione Limitata 42 43

23 SUINO NERO SALUMI LARDO SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) Ricavato dalla regione del dorso, salato con sale marino grosso delle saline di Trapani. C ~ 1,5 Kg FIANCHETTO CRUDO TRINACRIA ALCAMO (TP) Prosciutto derivato dalla coscia del suino, viene salato e massaggiato a mano al fine di garantirne la massima bontà. C0462B 1,2 Kg - Produzione Limitata REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI PANCETTA TESA SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) Parti muscolari della regione addominale, macerate con sale delle Saline di Trapani, aromatizzate al pepe nero. C Kg GUANCIALE SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) Lardo con parti muscolari della regione delle guance, salato con sale fine e aromatizzato. C Kg 44 45

24 SUINO NERO SALUMI SALAME SUINO NERO SICILIANO GODRANO (PA) Da Suino Nero allevato allo stato semibrado all interno della riserva naturale di Bosco Ficuzza dove si nutre di ciò che trova in natura. C0402B 600 Gr SALAME al MANDARINO SUINO NERO SICILIANO GODRANO (PA) Da Suino Nero allevato allo stato semibrado all interno della riserva naturale di Bosco Ficuzza dove si nutre di ciò che trova in natura. Le carni sono arricchite dalla scorzetta e dall'essenza di Mandarini in purezza. MAIALINO NERO DEI NEBRODI COTTO A LEGNA CARONIA (ME) Specialità siciliana realizzata con carne di suini selezionati e allevati in semibrado, senza l'utilizzo di conservanti. Intero o porzionato in 4 parti (sv), il suo gusto unico è dato dalla particolare tipologia del suino, esclusiva concia di aromatizzazione della carne e attenta cottura in forno a legna, che viene preceduta da una macerazione con una miscela equilibrata di rosmarino, sale, pepe ed aglio. A cottura ultimata, al palato la carne di maialino nero rimane morbida e saporita, ideale per la preparare di taglieri o panini gustosi e non solo. C0481A Intero 12~15 Kg C0481B Porzionato i 4 pezzi da 3~5 Kg Ordine entro venerdì ore 15:00 per spedizione il mercoledì successivo. CO Gr COSCIOTTO ARROSTO REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI FELLATA SUINO NERO DEI NEBRODI MIRTO (ME) Salame a grana grossolana di tagli diversi di muscolo di suino, insaccato in budello naturale di maiale. C Gr SALSICCIA LUNGA SUINO NERO GODRANO (PA) Da Suino Nero allevato allo stato semibrado all interno della riserva naturale di Bosco Ficuzza dove si nutre di ciò che trova in natura. Alle carni vengono aggiunti grani di pepe rosa. CO Gr CASTELLANA SICULA (PA) Cosciotto di Suino Nero di Bosco Ficuzza allevato secondo il metodo detto in pien aria o semibrado. Viene disossato, lavorato con erbe aromatiche locali, legato a mano con spago e cotto al forno senza l'aggiunta di polifosfati, senza glutine e senza lattosio. C0479A SUINO NERO - Trancio 4 ~ 6 Kg C0479B SUINO - Trancio 4 ~ 6 Kg 46 47

25 COTTI SALUMI PORCHETTA MADONITA AL FORNO CASTELLANA SICULA (PA) Carrè anatomicamente senza osso, rifilato a regola d arte con circa il 10% di grasso in superficie. Lavorato con sale fino ed erbe aromatiche delle Madonie. C0427A Trancio 5 ~ 6 Kg C0427B Intera (su prenotazione) 16 ~ 18 Kg FIOCCO COTTO DI MONTAGNA FILETTO di SUINO ARROSTO CASTELLANA SICULA (PA) REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI POLLO PORCHETTATO CASTELLANA SICULA (PA) Suino fresco e pollo intero disossato a regola d arte. Lavorato con sale fino e aromi naturali. C Kg COTTO MADONITA agli AGRUMI CASTELLANA SICULA (PA) Realizzato con parti pregiate della coscia di suino e aromatizzato con buccia di arancia e limone macerata nel Marsala. C Kg CASTELLANA SICULA (PA) Realizzato esclusivamente con fesa selezionata da coscia fresca di suino, massaggiata con erbe aromatiche e una piccola quantità di sale marino, legata a mano e posta in forno. Al taglio presenta colore rosa con una leggerissima presenza di grasso tendente al bianco. Sapore dolce, leggermente aromatico, profumo delicato. Ideale per un taglio a coltello. C ~ 2,20 Kg WÜRSTEL MADONITA di PURO SUINO CASTELLANA SICULA (PA) Carne selezionata di suino, sottoposta a una minuta macinazione insieme a lardello di maiale, aromi e spezie naturali. Insaccata in budelli, creando lunghi salsicciotti di oltre 25 cm. Posti a cavallo a dei listelli vengono cotti per circa tre ore raggiungendo una temperatura di 80. Filetto di maiale aromatizzato con erbe di campo come menta, alloro, rosmarino. Cotto al forno C ~ 1,2 Kg STINCO di SUINO ARROSTO CASTELLANA SICULA (PA) Condito con spezie e aromi naturali e cotto in forno. Tenero e delicato, una specialità gastronomica pronta in pochi minuti, da gustare come un arrosto. Gusto intenso, morbido se bollito nella sua confezione, croccante se rosolato al forno. Senza glutine. Senza derivati del latte. Senza polifosfati aggiunti. C ~ 1,2 Kg COTTO SICILIANO CASTELLANA SICULA (PA) Prosciutto cotto da coscia intera con cotenna, lunga cottura a vapore, privo di polifosfati. C0476 Busta da 5pz 800 Gr circa C Kg 48 49

26 SUINO SALUMI SALAME arricchito da PISTACCHIO di BRONTE DOP SALSICCIA PASQUAROLA FINOCCHIETTO SELVATICO SALAME arricchito da MANDORLE D AVOLA GODRANO (PA) GODRANO (PA) GODRANO (PA) Salame dal gusto delicato, macina a grana media, insaccato in budello naturale e arricchito dall aggiunta di Pistacchio di Bronte intero e macinato. C ~ 600 Gr Intero C0411B 250 ~ 300 Gr Porzionato Salsiccia secca di Suino bianco arricchita con semi di Finocchetto selvatico; segue una stagionatura che va dai venti ai trenta giorni. C ~ 600 Gr È un salame dal gusto intenso e deciso, è preparato con carni fresche, macinato a grana media e condito con mandorle intere e tritate. C Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI CAPOCOLLO STAGIONATO GODRANO (PA) Capocollo, derivato dai muscoli del collo del suino, viene salato con sale integrale di Mozia, massaggiato con cura per favorire l assorbimento delle spezie per poi effettuare una stagionatura e riposo in cantina di circa 2~4 mesi. Ottimo, equilibrato e gradevolmente profumato. C0460 1,2 Kg LONZA STAGIONATA GODRANO (PA) Lavorata artigianalmente con sale marino siciliano e pepe. Il suo sapore è tradizionale, elegante e persistente. C Kg SALAME arricchito da VINO NERO D AVOLA GODRANO (PA) Salame dal gusto delicato. La carne con macina a grana media viene lasciata macerare per ventiquattro ore nel vino rosso Nero d Avola. Aggiunte le spezie è infine insaccato in budello naturale. C ~ 600 Gr Intero PROSCIUTTO CRUDO MADONITA CASTELLANA SICULA (PA) Prosciutto crudo di suino disossato. Sapore nobile e deciso. C Kg 50 51

27 MORTEDELLA SALUMI REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI MORTADELLA di CINISARA CON TARTUFO CASTELLANA SICULA (PA) Carne di Vacca Cinisara allevata allo stato semibrado, lardello di suino nero, tartufo nero, sale integrale di Mothia, il tutto per godere di un profumo strabiliante, raffinato e deciso. La macinatura finissima e il suo gusto caratteristico rendono questo prodotto incomparabile. Realizzata solo con le migliori materie prime per ottenere un prodotto di primissima qualità. C0472B Tartufo - 2 Kg ca. MORTADELLA di CINISARA PISTACCHIO di BRONTE DOP CASTELLANA SICULA (PA) Carne di Vacca Cinisara allevata allo stato semibrado, lardello di suino nero, Pistacchio di Bronte DOP, sale integrale di Mothia. Mortadella raffinata e delicata. La macinatura finissima e il suo gusto unico, rendono questo prodotto incomparabile. Realizzata solo con le migliori materie prime per ottenere un prodotto di primissima qualità. C0472D Pistacchio di Bronte DOP - 2 Kg ca. MORTADELLA D ASINO CON PISTACCHI CASTELLANA SICULA (PA) Mortadella raffinata e delicata, dalla macinatura finissima e dal gusto unico, è un prodotto di altissima qualità grazie alle pregiate materie prime utilizzate. C Kg ca

28 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI V I N I & C O 54 55

29 ALVERIA BIRRE Un piccolo impianto, calma e cura in ogni singola fase di produzione. Così nascono le birre artigianali Alveria - birrificio caparbio, birra ad ogni sorso. Il birrificio come fucina, opificio che è anche luogo di aggregazione e scambio culturale. Caparbi al punto tale d'aver scelto un asino come simbolo e marchio, perché convinti delle proprie idee, dei propri sogni e dei propri obiettivi, per produrre birre che piacciano senza l'influenza delle mode. Birre ispirate a stili classici ma reinterpetate in maniera originale, tutta la personalità dei mastri birrai in queste birre dal carattere e dal gusto unici. BLONDE ALE SIRACUSA (SR) Blonde Ale, birra da bere con facilità e lascia il palato soddisfatto. Colore dorato, con una schiuma persistente che preserva i profumi dei malti e dei luppoli. Entra ricca di aromi, presenti durante tutto il sorso e chiude con un finale secco, rinfrescante e appagante, lasciando un leggero amaro che invoglia a bere un altro sorso. Da bere così com'è. gradazione alcolica: 4,4% VOL temperatura di servizio: 8 C D0040 0,33 Lt/6 D0041 0,75 Lt/6 AMERICAN PALE ALE SIRACUSA (SR) Colore arancio intenso e una schiuma abbondante e compatta. I profumi sono di agrumi, con delle note di frutta tropicale e un resinoso che ricorda gli aghi di pino. È una birra che appaga il palato con note di resina e agrumi e un leggero sentore di pane donato dal malto, il tutto sorretto da vivaci bollicine, finale secco e pulito. gradazione alcolica: 6% VOL temperatura di servizio: 8 C D0044 0,33 Lt/6 D0045 0,75 Lt/6 AMERICAN BROWN ALE SIRACUSA (SR) Con malto nobile inglese in luogo del malto base americano. Di un bel marrone traslucido, con una schiuma compatta e persistente. La complessità della birra viene preannunciata dal suo aroma, un intreccio di note di malto, nocciole e agrumi. La bevuta, nonostante la complessità è facile, con note di caramello, tostature leggere, resina e agrumi. gradazione alcolica: 5% VOL temperatura di servizio: 12 C D0042 0,33 Lt/6 D0043 0,75 Lt/6 56 letrazzeredelgusto.it 57

30 ALVERIA BIRRE IMPERIAL IPA SIRACUSA (SR) Come una bomba che detona nel momento in cui la si stappa, Imperial IPA stupirà con un'esplosione di profumi di luppolo freschissimi. Si presenta leggermente ambrata, limpida e con una bella schiuma. La bevuta è avvolgente, caratterizzata da note di resina, di agrumi e da una leggera percezione alcolica che scalda piacevolmente e ben si sposa all'amaro, presente durante il sorso e ben persistente dopo. Nonostante la gradazione alcolica si fa bere con molta facilità, rendendola pericolosamente piacevole. gradazione alcolica: 8% VOL temperatura di servizio: 10 C D0046 0,33 Lt/6 VARDY PALE ALE SIRACUSA (SR) Proprio quel Jamie Vardy che ha fatto la fortuna del Leicester di Claudio Ranieri. Una Pale Ale, birra di stile inglese, con ingredienti tutti inglesi ma fatta in Sicilia. Sull etichetta ci sono due giocatori stilizzati, uno solleva una coppa. A fianco il nome: VARDY. E un sottotitolo: Heroic Beer. Poi una specie di ode: "I veri eroi sono caparbi. I veri eroi sono gli straordinari uomini ordinari che hanno sconfitto i giganti. E noi celebriamo il loro trionfo con questa mitica Pale Ale". gradazione alcolica: 4,3% VOL temperatura di servizio: 6 C D0047 0,33 Lt/

31 VALDIBELLA VINI Etica, cultura,qualità ed economia. Valdibella cammina sulla strada della tradizione contadina del proprio territorio con lo sguardo innovativo del presente. L agricoltura biologica, prassi di questa azienda, vede un percorso produttivo basato sulla valorizzazione dei vitigni tradizionali, condotta con l animo da ricercatore attento a tutte le novità che possano migliorare il prodotto del proprio lavoro, nel rispetto massimo della biodiversità. A partire dal 2009 l azienda ha iniziato ad applicare un nuovo programma: La Carta per la Biodiversità. Coltivare solo in Biologico non basta. Una monocoltura anche se bio è sempre negativa. Occorre trasformare le nostre aziende in centri di equilibrio, dove il vigneto si trova integrato con altre colture tipiche, Olivo, Mandorlo, Fichi, Melograno, vicino ad aree naturali, piccoli boschi, laghetti, incolti, siepi, cumuli di pietre etc. Pratichiamo l inerbimento del vigneto da Ottobre a Marzo, poche lavorazioni superficiali, sovesci di leguminose e creazione di corridoi inerbiti. Valdibella è oggi una Cooperativa che raggruppa sei produttori i cui vigneti si estendono per 38 ettari nel territorio del Comune di Camporeale, terre che vedono lavorare i giovani del paese e gli ospiti delle strutture d accoglienza Salesiane Itaca, Labor e Don Bosco. GRILLO SULLE BUCCE Grillo Sicilia D.O.C. CAMPOREALE (PA) Coltivato in alta collina, contrada Borragine. La raccolta avviene solo a piena maturazione. Unico bianco della cantina lasciato a macerare a lungo sulle bucce, procedimento tipico dei rossi. Colore ambrato, gusto profondo e deciso, un Grillo unico, da scoprire sorso dopo sorso. D0027 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA 60 letrazzeredelgusto.it 61

32 VALDIBELLA VINI Senza solfiti aggiunti REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI MUNIR Catarratto Colore giallo paglierino, con chiari riflessi oro. Al naso: molto fruttato; in evidenza agrumi, fiori bianchi e leggere note di vaniglia. Alla degustazione mantiene una buona freschezza ed una notevole persistenza gustativa. ARIDDU Grillo CAMPOREALE (PA) CAMPOREALE (PA) CAMPOREALE (PA) Varietà tipica della Sicilia Nord Occidentale. Affinamento in acciaio dopo un breve riposo con le bucce. Profumi fini e delicati con sentori di erbe da campo e leggere note di agrumi, è un vino molto caldo ed elegante, colore giallo paglierino. C0043 0,75 Lt/6 C0044 0,75 Lt/6 C0050 0,75 Lt/6 ISOLANO Catarratto Extra Lucido Antica varietà di uva bianca originaria della Sicilia occidentale, vinificata in modo del tutto naturale, con aggiunta solo a fine fermentazione di una piccola dose di solfiti. L aroma ricorda l odore della macchia mediterranea in primavera. Agricoltura Biologica certificazione ICEA Agricoltura Biologica certificazione ICEA Agricoltura Biologica certificazione ICEA NINFA Catarratto CAMPOREALE (PA) Dai vigneti più vecchi di Catarratto, la cui uva vive una maturazione graduale. La vite elabora senza forzature tutti gli elementi nutritivi concentrandoli nell uva che matura a fine settembre. Fresco, fruttato con leggere note di vaniglia. C0048 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA DHYANA Perricone CAMPOREALE (PA) Da vigneti allevati a spalliera, coltivati in modo biologico nel rispetto del disciplinare dell Alta Biodiversità, è un vino povero di solfiti, dalla particolare complessità aromatica, profonde note di frutti del sottobosco. C0046 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA 62 63

33 VALDIBELLA VINI Senza solfiti aggiunti REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI RESPIRO Nero d Avola CAMPOREALE (PA) I grappoli e gli acini di questa varietà tardiva d uva sono molto piccoli e risultano molto sani alla vendemmia. È un vino dall aroma molto intenso: al naso profumi di ciliegie, frutti di bosco e una leggera nota balsamica. Ha un gusto caldo e morbido. C0047 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA JAKI Nero d Avola e Cabernet Sauvignon CAMPOREALE (PA) Macerazione sulle bucce per circa dodici giorni. La malolattica viene svolta naturalmente. Affinamento in acciaio e bottiglia, è un vino rosso rubino, molto fruttato e persistente, che unisce le caratteristiche dei suoi due vitigni. C0041 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA KERASOS Nero d Avola Il pregio di questo vino è quello di provenire da grappoli di Nero d Avola diversificati con complessità aromatica e varietale molto interessante, che lo rendono caldo e abbastanza morbido, al naso fruttato con una piacevole nota balsamica. C0042 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA AGAPE Nerello Mascalese ACAMANTE Perricone CAMPOREALE (PA) CAMPOREALE (PA) CAMPOREALE (PA) CAMPOREALE (PA) Da uve raccolte a mano in piccoli cesti, è un vino dal colore rosso rubino tenue non profondo. Ha note di viola, ciliegia e frutta candita, gusto dal tannino intenso ma elegante ed equilibrato con un finale persistente e leggero. C0045 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA Uva vinificata in modo del tutto naturale, la fermentazione spontanea viene affidata ai lieviti naturalmente presenti nelle bucce. Colore intenso e aroma speziato. Ricco di sostanze benefiche si beve piacevolmente, con tannini presenti e percepibili. C0049 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA CASSETTE LEGNO O CARTONE Cassette in legno con logo Valdibella pirografoto; disponibili le versioni con tre o sei alloggi. Per regali di due o tre alloggi è possibile scegliere confezioni bianche in cartotecnica con il logo della coperativa camporealese. C0806 Cassetta Legno 3 alloggi C0807 Cassetta Legno 6 alloggi 64 65

34 VALDIBELLA VINI REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI MEMORII Grillo e Catarratto CAMPOREALE (PA) Il Grillo dà ampiezza al Catarratto, con i suoi sentori di arancia amara, arricchisce e rinfresca il bouquet. Al naso, aromi straordinari: cocco, mango, ananas, melone. Tutto leggermente tostato con sapore di nocciola. C0051 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA MAKELLON Nero d Avola e Perricone CAMPOREALE (PA) Dal colore granato con riflessi rubino violacei; al naso complesso ed elegante, inizia con note floreali di viola e aroma di caffè che poi si decorano di un pizzico di vaniglia, cioccolato fondente e orangette; tra finezza e leggerezza. C0052 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA NERO Nero d Avola CAMPOREALE (PA) Vino in cassetta. Ha origine da grappoli di Nero d Avola dall alta complessità aromatica e varietale; risulta al palato caldo e morbido, al naso fruttato, profumi di ciliegie, frutti di bosco e una leggera nota balsamica. C0053 0,75 Lt/6 Agricoltura Biologica certificazione ICEA 66 67

35 GIOVI VINI È il 1987 e giovanni la fauci mastro distillatore, fonda A valdina le distillerie giovi in una zona dal clima temperato davanti alle isole eolie. Grappe e acquaviti con materie prime, vinacce e frutta, provenienti dall Etna e distillate in un alambicco discontinuo, un antico zadra, modificato in alcune parti per essere adattato alle esigenze di una distillazione molto lenta. Oltre la passione per i distillati, Giovanni La Fauci, ama il vino e anche questo lo produce sull Etna a Randazzo, con uve di vitigni autoctoni: Nerello Mascalese e Cappuccio. Akraton DOC è il vino prodotto con uve coltivate a circa 600 mt di altitudine su piante di 35/40 anni con sistema a filari, l altro vino Pirao IGT prodotto con uve coltivate a circa 900 mt di altitudine su piante di 80/90 anni con sistema di alta concentrazione di piante per ettaro, sistema antico. Le piante sono coltivate in modo naturale, senza l ausilio di prodotti chimici (solo zolfo) e l uva selezionata viene fermentata solo con i lieviti indigeni (non usiamo lieviti selezionati). Il vino si affina a Randazzo in una grotta naturale, dove la temperatura oscilla da 8 a 11 in botti di legno da 220 e 500 litri (no inox), per un periodo minimo di due anni. I travasi vengono effettuati stando attenti alle fasi lunari. AKRATON DOP ETNA ROSSO ETNA Di colore rosso rubino, nasce dall unione di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, vitigni autoctoni coltivati a 600 m s.l.m. Affinato per 12 mesi in tonneau, regala all olfatto frutta matura e ciliegia e al palato un sapore secco e tannico. Ottimo con formaggi stagionati e carni rosse alla brace. C0091 0,75 Lt/6 Uvaggio Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio PIRAO IGP ETNA ROSSO ETNA Da uno storico vigneto di Nerello Mascalese, posto sul costone lavico dell Etna sopra i 900 metri s.l.m. con una produzione limitata. Affinato in tonneau per oltre 12 mesi, dal colore rosso rubino, all olfatto regala frutta matura, frutti di bosco e amarena, al palato è tannico, corposo e armonioso. C0092 0,75 Lt/6 Uvaggio 100% Nero Mascalese ETNA BIANCO DOP ETNA Giallo paglierino alla vista per le uve molto mature di Carricante e Grecanico da vigneti a 700 metri s.l.m. È affinato in tonneaux da 500 Lt per circa 3 mesi con sosta sui lieviti rimossi con la tecnica del batonnage. Ha una struttura notevole ed equilibrata, con sentori di frutta secca e leggera vaniglia. C0002 0,75 Lt/6 Uvaggio 85% Carricante e 15% Grecanico 68 letrazzeredelgusto.it 69

36 GIOVI VODKA Vodka ricavata dalla distillazione di mosti fermentati di grani antichi delle terre di sicilia. VODKA GIOVI VALDINA (ME) È una Vodka 100% siciliana nata da grani antichi maturati al caldo sole dell'isola e distillata alle pendici del vulcano Etna. Sono le sapienti cure del mastro distillatore Giovanni la Fauci a renderla una Vodka corposa e decisa, distillata in alambicchi discontinui, un antico zadra modificato in alcune parti per essere adattato alle esigenze di una distillazione molto lenta, alimentata a legno. Porta con se tutti i sapori delle terra in cui è distillata, sentori di agrumi e mandorle, il ricordo dei popoli che in Sicilia hanno vissuto lasciando traccia nella cultura, nei sapori e nei colori dell'isola COO87 0,70 Lt/6 Vol

37 GIOVI DISTILLATI GRAPPA MOSCATO DI PANTELLERIA Viene prodotta con l uva Zibibbo coltivata da sempre nell isola di Pantelleria. COO60 0,50 Lt/6 Vol. 42 GRAPPA NERO D AVOLA BARRICATA VALDINA (ME) VALDINA (ME) VALDINA (ME) Uvaggio 100% Zibibbo Ottenuta dalle vinacce fermentate di Nero d Avola coltivato a Licata. Limpida, dal colore giallo dorato, ha un profumo intenso e ricco di fragranze floreali con note speziate e legno che le conferiscono particolare morbidezza. COO85B 0,50 Lt/6 Vol. 42 Uvaggio 100% Nero d Avola GRAPPA NERO D AVOLA Dalle vinacce fermentate di Nero d Avola coltivato a Licata. Ha un profumo intenso e ricco di fragranze floreali. COO85 0,50 Lt/6 Vol. 42 Uvaggio 100% Nero d Avola GRAPPA INZOLIA Viene prodotta con vinacce fermentate in distilleria provenienti dall omonimo vitigno coltivato a Licata nella provincia di Agrigento. COO61 0,50 Lt/6 Vol. 42 GRAPPA ORTICA E LIMONE Il singolare binomio tra ortica selvatica raccolta sui Nebrodi e bucce di limone provenienti da alberi coltivati biologicamente rende questa grappa aromatizzata, digestiva, dal gusto morbido e delicato, unica nel suo genere. GRAPPA GIOVI VALDINA (ME) VALDINA (ME) VALDINA (ME) Uvaggio 100% Inzolia Da vinacce delle migliori cantine dislocate sul territorio siciliano, in particolare dalla zona dell Etna. È una grappa che sorprende per carattere, persistenza, aroma ed allo stesso tempo eleganza e morbidezza gustativa. COO63 0,50 Lt/6 Vol. 42 COO65 0,50 Lt/6 Vol. 42 Uvaggio 60% Carricante e 40% Nerello Mascalese Uvaggio Misto Vinacce Bianche e Nere 72 73

38 GIOVI DISTILLATI GRAPPA DELL ETNA GRAPPA PRESTIGE60 ASTUCCI IN FOGLIA DI LEGNO VALDINA (ME) VALDINA (ME) VALDINA (ME) La sua ricca struttura aromatica deriva dall eleganza delle uve maturate in un microclima del tutto particolare, nel cuore del mondo mediterraneo reso temperato dalla elevazione del colosso etneo. COO64A 0,50 Lt/6 Vol. 42 COO64B 0,20 Lt/6 Vol. 42 COO64C 0,10 Lt/6 Vol. 42 Uvaggio 60% Carricante e 40% Nerello Mascalese Uvaggio 60% Carricante e 40% Nerello Mascalese È una grappa affinata in barrique di rovere per un periodo di 10 mesi. Dal colore giallo paglierino, aromatica con sentore di spezie, di mandorla e cioccolato. Per cogliere al meglio i profumi è stata portata alla gradazione particolare di 60. Design elegante ed essenziale per questi astucci in foglia di legno perfetti per valorizzare la semplicità delle bottiglie Giovi. Idealo per enoteche, doni, esposizioni. COO80 Modello basso COO79 Modello alto Uvaggio 60% Carricante e 40% Nerello Mascalese COO83 0,50 Lt/6 Vol. 42 Uvaggio 100% Nero d Avola di Licata 74 75

39 GIOVI DISTILLATI ACQUAVITE DI FICHI D INDIA Distillato ricavato dal frutto siciliano per eccellenza, con i suoi aromi potenti. Ha un corpo elegante, aromatico denso e molto persistente. ACQUAVITE DI MELE VALDINA (ME) VALDINA (ME) VALDINA (ME) COO70 0,50 Lt/6 Vol. 43 Aroma delicato della piccola mela dell Etna, la cui polpa è dura e compatta. È completato da un sentore erbaceo reso ancora più ricco dai profumi tipici dei boschi etnei. ACQUAVITE DI PRUGNE COO71 0,50 Lt/6 Vol. 45 COO72 0,50 Lt/6 Vol. 43 Un distillato dall aromaticità intensa e molto elegante. Realizzata con tre differenti qualità di prugne molto profumate e provviste del giusto grado di acidità. ACQUAVITE DI PESCHE VALDINA (ME) Dall aroma tipico delle pesche dalla polpa bianca, con caratteristiche floreali, raccolte dagli alberi che crescono al limite dei boschi etnei. COO73 0,50 Lt/6 Vol. 43 ACQUAVITE DI MELOGRANO VALDINA (ME) Acquavite da melograni coltivati alle falde dell Etna, mantiene intatto l aroma del frutto. Rarità destinata ad intenditori e a chi nella frutta ricerca grandi sensazioni. COO76 0,20 Lt/6 Vol

40 GIOVI DISTILLATI XUTO DISTILLATI Xuto è una società agricola impegnata a diffondere l antica tradizione di un distillato legato ai mieli dei monti iblei: lo spiritu re fascitrari Si tratta di una produzione tipica che gli apicoltori della Città del Miele di Sortino si tramandano da generazioni. Ogni apicoltore sortinese detiene la sua ricetta, che custodisce gelosamente attivando produzioni artigianali diverse. Il merito di Xuto è di avere elaborato la tecnica ideale di lavorazione legando la qualità dei mieli e degli ingredienti aggiuntivi alla migliore tradizione dei mastri distillatori di Sicilia. ESTILLAE DA AMARENA VALDINA (ME) A base di grappa, è un liquore dal profumo intenso, ottenuto per infusione dal frutto raccolto sulle altitudini dell Etna ove matura e cresce spontaneamente. COO77A 0,50 Lt/6 Vol. 21 COO77B 0,20 Lt/6 Vol. 21 GRAFFÈ VALDINA (ME) Liquore ottenuto dalla sapiente distillazione in grappa delle vinacce di Nerello Mascalese dell Etna nelle quali vengono poi messe a macerare pregiate selezioni di chicchi di caffè. COO86 0,50 Lt Vol. 36 Da queste due grandi passioni nasce una produzione limitata di distillati eccellenti: testimoni d eccezione per esaltare tutta la modernità di una leggenda antica, divenuta mito

41 XVTO DISTILLATI HYBLON 1 DISTILLATO DA MIELE IBLEO SORTINO (SR) Distillazione artigianale discontinua, in forno alimentato a legna, a fuoco lento per esaltare l aroma e il profumo dei mieli iblei scelti. Colore elegante verde lime, aroma intenso per persistenza e finezza, con profumi compositi di miele e note agrumate, il gusto è morbido, vellutato e floreale. D0010 0,50 Lt/6 Vol. 38,4 - Bottiglia ANIMA ACQUAVITE PURISSIMA DA MIELE IBLEO SORTINO (SR) Selezione speciale di mieli fermentati in tini di acciaio inossidabile a temperatura controllata. La distillazione artigianale è discontinua in forno alimentato a legna. Alla vista trasparente e cristallina, l aroma di grande intensità per finezza e persistenza, al palato è morbida, decisa, floreale, sentori di primo miele di favo. DOO11 0,20 Lt/6 Vol. 41 D0012 0,10 Lt/12 Vol. 38,4 - Fiaschetta Prodotto unico ricavato dalle sostanze residue della torchiatura di miele con cera d api naturale, sottoposte a distillazione. L esclusività della lavorazione, che si tramanda da generazioni, risiede nella maestria di comporre il gileppo, cioè la ricetta d insieme degli ingredienti aggiunti: quelli giusti, segreti e destinati a esaltare il miele in tutti i suoi profumi, per animare l armonia, la morbidezza e l emozione del gusto finale. Prodotto legato alla tradizione iblea, che nasce da un accurata selezione di mieli arricchita da esclusivi aromi e essenze tipiche iblee. La raffinatezza del gusto finale racchiude i profumi della macchia mediterranea. 80 letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata 81 81

42 BUFFA LIQUOROSI un percorso sensuale in un territorio vergine, a passo lento verso la maturità per riscoprire emozioni di qualità. VINO ALL AROMA DI MANDORLA Vino dolce liquoroso ottenuto per addizione al vino di alcool, zuccheri ed aromi. Eseguito da una ricetta antica aziendale il risultato è un vino da dessert da servire fresco indicato fine pasto dal gusto piacevole. MALVASIA Vino Liquoroso IGP MARSALA (TP) MARSALA (TP) MARSALA (TP) Vino dolce ottenuto da parziale fermentazione del mosto da uve malvasia ed addizione di alcool. Tipicità di uve aromatiche dal gusto delicato. Consigliato a fine pasto, abbinato con frutta e dolci. ZIBIBBO Vino Liquoroso IGP Vino dolce ottenuto da parziale fermentazione del mosto da uve zibibbo ed addizione di alcool. Tipicità di uve aromatiche dal gusto intenso. Consigliato a fine pasto, abbinato con frutta e dolci. D0032 0,75 Lt/6 Vol. 16 D0031 0,75 Lt/6 Vol. 16 D0030 0,75 Lt/6 Vol. 16 Uvaggio Grillo e Catarratto Uvaggio Malvasia Uvaggio Moscato d Alessandria 82 letrazzeredelgusto.it 83

43 BUFFA MARSALA Scoprire il Marsala è l inizio di un cammino dai nuovi orizzonti. Abbinarlo ai piatti tradizionali e alla gente. Un vino scoperto dagli inglesi diventato nostra vocazione, oggi tra le migliori esperienze enologiche del mondo. Un vino maturo non garantisce la sua esistenza millenaria. L alta qualità non conosce il tempo. Ricercare non vuol dire essere in un territorio. Legare un vino ad una città non sempre è possibile. MARSALA FINE AMBRA SECCO Vino famoso in cucina nella valorizzazione dei cibi utilizzato per abbinare i piatti generati. Ottenuto da vino, alcool, mosto cotto e tempo. MARSALA SUPERIORE AMBRA SEMI SECCO MARSALA (TP) MARSALA (TP) MARSALA (TP) Vino dal gusto equilibrato ed intenso, retrogusto di carruba. Esprime similitudini con i vini torbati. Ottenuto da vino, alcool, mosto cotto e tempo. D0033 0,75 Lt/6 Vol. 17 D0034 0,75 Lt/6 Vol. 18 D0035 0,75 Lt/6 Vol. 18 Uvaggio Grillo e Catarratto Uvaggio Grillo e Catarratto Uvaggio Grillo e Catarratto MARSALA SUPERIORE RISERVA ORO DOLCE Vino dolce dalle caratteristiche uniche. La rarità e le emozioni suscitate danno piena visione del luogo di produzione. Ricorda profumi di vini passiti. Ottenuto da mosto, alcool e tempo. MARSALA VERGINE MARSALA (TP) Vino di grandissimo carattere, così scoperto dagli inglesi per il colore ambrato, esprime profumi terziari evoluti, gusto salino e retrogusto persistente. Evoca sensazioni di grandi distillati. Ottenuto da vino, alcool e tempo. D0036 0,75 Lt/6 Vol. 18 Uvaggio Grillo e Catarratto 84 85

44 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI O L I O e A C E T O 86 87

45 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI SHEMIR IRÉ GUARRATO (TP) Vincitore del primo premio SLOW FOOD come Miglior Olio d Italia 2012, ha colore giallo oro con riflessi verdi: è un olio dal particolare aroma di pomodoro verde e carciofo, con toni erbacei. Al gusto fruttato e intenso. C Lt /2 C0113 0,50 Lt /6 DOP VALLI TRAPANESI Cultivar 70% Nocellara del Belìce, 30% Cerasuola DOP VALLI TRAPANESI Cultivar 70% Nocellara del Belìce, 30% Cerasuola TRAPPITU FRUTTATO DELICATO GUARRATO (TP) Dalla raccolta a brucatura manuale e una frangitura a dischi e martelli, è un olio dal colore giallo oro con riflessi verdi. Aroma dai toni erbacei, con accenni di pomodoro verde e carciofo. Gusto intenso, piccante e amarognolo. TRAPPITU FRUTTATO INTENSO GUARRATO (TP) Dalla stessa lavorazione del Delicato, è un olio dal colore giallo limpido con riflessi dorati sul fondo. Ha un aroma floreale, con fragranze di banana e pomodoro. Un gusto dolce e cremoso, gentile e persistente. C0105 0,50 Lt /6 C0102 0,50 Lt /6 Cultivar 80% Biancolilla, 20% Cerasuola Cultivar 60% Biancolilla, 30% Cerasuola, 10% Nocellara del Belìce 88 89

46 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI GERACI OLIO EVO BIOLOGICO PARTANNA (TP) Fruttato medio di oliva verde, con sentore di erba, carciofo e pomodoro, caratterizzato da una notevole fragranza e freschezza. Equilibrato, piccante di media intensità e amaro appena percettibile. C0141 0,50 Lt /6 C0140 0,50 Lt /6 Agricultura Biologica Cultivar 100% Nocellara del Belìce GERACI DOP VALLE DEL BELÌCE VALLE DEL BELICE Fruttato intenso di oliva verde con sentore di carciofo tenero crudo, mandorla fresca, erba appena falciata e mela verde. Retrogusto lievemente amaro dalla vivace piccantezza. Denominazione di Origine Protetta Valle del Belìce Cultivar 100% Nocellara del Belìce TERRALIVA CHERUBINO BUCCHERI (SR) Da ulivi a ombrello ribassato che crescono a 700mlsm, alla vista è verde con riflessi tendenti al giallo oro. Il profumo riporta a sentori di carciofo, foglie di pomodoro, erbe officinali e mandorla. Al palato è fruttato, intenso ed equilibrato: una giusta armonia tra il dolce, l amaro e il piccante. C0153 Latta Cilindrica 0,50 Lt /6 C0154 Latta Cilindrica 0,25 Lt /12 Bio Halal Kosher Cultivar 100% Tonda Iblea TERRALIVA CHERUBINO BUCCHERI (SR) La bottiglia in acciaio inox rende ancora più elegante il Cherubino così chiamato perché si narra che gli angeli Cherubini dopo un lungo girovagare, scelsero quelle terre per produrre il miglior olio da portare in Paradiso. C0151 Bottiglia Inox 0,50 Lt /6 C0152 Bottiglia Inox 0,25 Lt /12 Bio Halal Kosher Cultivar 100% Tonda Iblea TERRALIVA CHERUBINO BUCCHERI (SR) 100 millilitri di vera armonia tra il fruttato, l amaro e il piccante, caratteristiche di un vero olio bio. Per un effetto vintage, una confezione originale e accattivante capace di incuriosire. C0155 Lattina Alluminio 0,10 Lt /12 Bio Halal Kosher Cultivar 100% Tonda Iblea TERRALIVA CHERUBINO DOP BUCCHERI (SR) Vincitore SOL D ORO 2015: Olio fruttato intenso. Olio EVO DOP dei Monti Iblei da Agricoltura Biologica. Zona Monte Lauro da alberi a ombrello ribassato, raccolta manuale, frantoio del tipo a 2 fasi a ciclo continuo. Stoccato in silos d acciao sotto Argon alimentare per evitare l ossidazone a 15 costanti. Perfetta armonia tra amaro e piccante; fruttato, intenso, armonico, equilibrato. C0150 0,50 Lt /6 Bio Halal Kosher Cultivar 100% Tonda Iblea 90 91

47 OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TERRALIVA CHERUBINO CENTESIMATO BUCCHERI (SR) Con particelle di oro alimentare, utilizzato già dagli alchimisti del XV sec., nella Venezia Rinascimentale e nella Padova Cinquecentesca poi, per la doppia funzione: considerato buon medicamento, impreziosiva ogni portata. C0156 In astuccio premium 0,25 Lt Bio Halal Kosher Cultivar 100% Tonda Iblea REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. AGRUMOLIO ARANCIA Condimento all arancia ottenuto dalla frangitura contemporanea delle olive varietà Nocellara del Belice con arance fresche di Sicilia. Ottimo per crostacei, molluschi, cotture al forno o alla griglia di pollo, anatra, pesci, verdure lesse, salmone affumicato, preparazione di dolci e insalate. AGRUMOLIO LIMONE Condimento al limone ottenuto dalla frangitura contemporanea delle olive varietà Nocellara del Belice con limoni freschi di Sicilia. Perfetto per insalate, cotture al forno o alla griglia, di carne o pesce, molluschi e antipasti di pesce, carpacci e verdure lesse, preparazione di dolci. AGRUMOLIO MANDARINO PARTANNA (TP) PARTANNA (TP) PARTANNA (TP) C0142B 0,25 Lt /12 C0142A 0,25 Lt /12 C0142C 0,25 Lt /12 Condimento al mandarino ottenuto dalla frangitura contemporanea delle olive varietà Nocellara del Belice con mandarini freschi di Sicilia. Ideale per crudités, involtini di carne e pesce, salmone e prosciutto affumicato, bresaola, preparazione di dolci e insalate. Cultivar 100% Nocellara del Belìce Cultivar 100% Nocellara del Belìce Cultivar 100% Nocellara del Belìce 92 letrazzeredelgusto.it 93

48 ACETO DA VITIGNI SICILIANI Mastri Acetai Spirito di qualità In Sicilia, territorio per tradizione vocato alla coltivazione della vite, la sapienza contadina e la passione di chi vi lavora hanno permesso di ottenere degli aceti dalla forte personalità. I pregiati vini da cui essi provengono sono del territorio, accuratamente selezionati e di alta qualità gli donano le loro fragranze e i loro aromi, sentori della forza e della generosità della terra da cui hanno origine. Anni di prove e sperimentazione di antiche tecniche contadine e l ausilio di nuove tecnologie unite a tanta passione hanno permesso di ottenere aceti forti e decisi che conservano le caratteristiche dei pregiati vini da cui provengono. Gli aceti sono invecchiati in botti di Rovere di Slavonia e Larice d America, quattro mesi gli aceti da vini bianchi, oltre un anno per quelli da vini rossi. Il prodotto non è pastorizzato e contiene, in piccolissima quantità, residui di bisolfiti già presenti nei vini. DON BLASCO Nero d Avola MENFI (AG) Ottenuto dal vitigno di forte carattere Nero d Avola, questo aceto ne mantiene le tipiche fragranze di viole e di frutta a bacca rossa e gli eterei profumi. È prodotto con metodo naturale e affinato in botti. D0351 0,50 Lt/6 NEDDA Grillo MENFI (AG) Da uve di Grillo è un aceto che ne mantiene il grande spessore organolettico, l equilibrata morbidezza, i sentori erbacei floreali e le note agrumate. È prodotto con metodo naturale ed affinato in botti. D0353 0,50 Lt/6 D0354 0,25 Lt/12 ACETI AROMATIZZATI DI GRILLO O NERO D'AVOLA MENFI (AG) D0352 0,25 Lt/12 Tradizione e sapienza contadina permettono di ottenere dai vitigni autoctoni Grillo e Nero d'avola una linea di aceti aromatizzati che sprigionano fragranze e profumi unici. Sono aceti affinati in botti e aromatizzati con macerazione naturale di prodotti freschi. NTONI Grecanico e Chardonnay MENFI (AG) Ottenuto dai vitigni Grecanico e Chardonnay, un aceto che ne mantiene la vasta gamma olfattiva di profumi floreali insieme agli aromi erbacei e vegetali. Aceto prodotto con metodo naturale ed affinato in botti. D0355 0,50 Lt/6 D0356 AGLIO 0,25 Lt/6 D0359 BASILICO 0,25 Lt/6 D0357 ORIGANO 0,25 Lt/6 D0358 LIMONE 0,25 Lt/6 D0363 CAPPERI 0,25 Lt/6 D0362 PEPE ROSA 0,25 Lt/6 D0360 PEPERONCINO 0,25 Lt/6 D0361 POMODORO 0,25 Lt/

49 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI M I E L E E M A N N A 96 97

50 PRESIDI SLOW FOOD MIELE & MANNA MANNA DELLE MADONIE APE NERA SICULA Erano migliaia gli ettari di frassineti coltivati L ape nera sicula (Apis mellifera siciliana) tenzione sul rischio di estinzione di questa I PRESIDI SONO PROGETTI DI SLOW FOOD CHE TUTELANO PICCOLE PRODUZIONI DI QUALITÀ DA SALVAGUARDARE, REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. in tutta la Sicilia nord occidentale. Un patrimonio forestale ridotto oggi a 250 ettari nei paesi di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo. Durante l estate, i frassinicoltori incidono la corteccia dei tronchi per lasciar fuoriuscire ha l addome scurissimo, una peluria giallastra e ali più piccole. Ha popolato per millenni la Sicilia, poi è stata abbandonata negli anni 70 quando gli apicoltori siciliani sostituirono i bugni di legno di ferula e iniziarono a im- razza autoctona. Negli anni successivi altri apicoltori si sono interessati a questa razza e oggi il Presidio è composto da otto allevatori che hanno recuperato le regine da Carlo Amodeo. Per combattere il problema più grave fondazioneslowfood.com una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole torrido, si rapprende formando stalat- portare api ligustiche dal nord Italia. L ape sicula rischiò in quegli anni la totale estin- di questa razza (la consanguineità), sono state istituite stazioni di fecondazione in luoghi titi biancastre di manna. La raccolta avviene zione, evitata grazie agli studi e alle ricerche isolati sull isola. Gli apicoltori che la allevano con il mannaruòlu (per incidere), la rasula (per di un entomologo siciliano, Pietro Genduso. hanno riscontrato la quasi totale mancanza raschiare la manna che rimane nei solchi del- È un ape molto docile: non servono maschere di morie in Sicilia, la maggiore resistenza alle la corteccia) e una grande foglia di ficodindia (che raccoglie la parte colata a terra). Solo la manna che scivola a stalattite e non entra in contatto con la corteccia è manna purissima. Oggi gli ntaccaluòri, raccoglitori di manna, sono ancora molti, ma soprattutto anziani. La coltivazione del frassino da manna è stata l attività prevalente delle famiglie madonite fino al secondo dopoguerra. Il Presidio riunisce alcuni coltivatori di frassino da manna che si sono dati un disciplinare nelle operazioni di smielatura; è molto produttiva, anche oltre i 40, quando le altre api si bloccano, sopportando bene anche gli sbalzi di temperatura. Il Presidio è stato avviato con Carlo Amodeo nel 2008 per sollecitare l at- temperature elevate e alle malattie. Qualità legate al fatto che l ape nera sicula si è acclimatata nei secoli su un territorio caldo e difficile, approfittando delle resistenze garantite dalla sua origine africana. Testi tratti da con l obiettivo di migliorare la tecnica di raccolta (aumentando così il raccolto di manna di elevata qualità) e di garantire la manna naturale contro le molte contraffazioni. Solo la manna eletta, è la manna del Presidio. Leggere e spugnose, quasi insapori, le stalattiti di manna sono da secoli un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio con proprietà depurative e leggermente lassative. Può anche essere un buon dolcificante per la pasticceria: utilizzato in torte, biscotti, budini e moltissime altre specialità. 98 letrazzeredelgusto.it ph. Lidia Santomauro Sapori di una Sicilia ritrovata 99

51 MIELE DI APE NERA SICULA ACACIA AGRUMI ANETO ARANCIO PALERMITANO, ENNESE PALERMITANO PALERMITANO, AGRIGENTINO, TRAPANESE RAGUSANO, AGRIGENTINO Dal colore giallo tendente all ambrato e dalla graduale cristallizzazione. Ha un odore delicato, floreale, particolarità che mantiene al palato seguita da un retrogusto leggermente acidulo. È ottimo con formaggi freschi non stagionati. C0395 0,250 Gr /6 C0395B 0,400 Gr /6 Prodotto ad aprile, presenta un colore molto chiaro quando è ancora liquido, giallo quando cristallizza in cristalli grossi e sabbiosi. Leggera intensità aromatica, tra il floreale ed il fruttato, ricorda l essenza del gelsomino. C0323 0,250 Gr /6 C0385 0,400 Gr /6 Prodotto nei mesi estivi, il colore è ambrato quando allo stato liquido, cristallizzando tende al marrone. Odore abbastanza aromatico con forti sentori di finocchietto. Gusto deciso, con un retrogusto leggermente amaro ricco di sali minerali. C0314 0,250 Gr /6 C0313 0,400 Gr /6 Prodotto ad aprile. È trasparente quando allo stadio liquido, giallo paglierino / bianco perlaceo quando cristallizza in cristalli grossi e sabbiosi. Il suo profumo è leggero, ricorda i fiori di arancio. Il suo gusto è tra il florale ed il fruttato, con sentori di gelsomino. C0304 0,250 Gr /6 C0303 0,400 Gr /6 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI ASFODELO PALERMITANO, ENNESE Prodotto nel mese di maggio/giugno. Colore giallo tendente all ambrato, cristallizzazione graduale. Di non facile produzione. C0335 0,250 Gr /6 D0303 0,400 Gr /6 ASTRAGALO PALERMITANO Prodotto in montagna a giugno. Il colore allo stato liquido è quasi assente; se puro non cristallizza. È un miele raro, di alta montagna (1800 m ca.). Odore leggerissimo, gusto delicato. È ricco di fruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce un importante riserva energetica. C0312 0,250 Gr /6 C0311 0,400 Gr /6 CARDO PALERMITANO, MESSINESE, TRAPANESE Prodotto nei mesi di giugno e luglio. Colore ambra chiaro quando è liquido, tendente all ocra quando cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto in cristalli uniformi. Molto profumato e dal sapore altrettanto intenso. CARRUBO RAGUSANO C0317 0,250 Gr /6 C0316 0,400 Gr /6 D0301 0,250 Gr /6 D0302 0,400 Gr /6 Miele raro viene prodotto nel periodo invernale, tra ottobre e novembre. Scuro quando liquido, color nocciola in seguito a cristallizzazione, che si ha alcuni giorni dopo la smielatura. Il profumo ricorda la carruba, inebriante al palato, si scioglie lentamente in bocca grazie alla consistenza quasi cremosa

52 MIELE DI APE NERA SICULA CASTAGNO EUCALIPTO FERLA FICO D INDIA MESSINESE PALERMITANO, ENNESE, NISSENO ISOLA DI FILICUDI, PALERMITANO NISSENO, PALERMITANO Prodotto in zone di media montagna nel mese di giugno o luglio. Alla vista va da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione. La cristallizzazione in genere è assente o avviene in grossi cristalli. Forte e penetrante, tannico. Sapore pungente all inizio, poi amaro e ricco di sali minerali. C0325 0,250 Gr /6 C0397 0,400 Gr /6 Prodotto nei mesi di luglio ed agosto. Ambrato medio, tende al grigio con la cristallizzazione a grana fine, consistenza compatta. Profumo intenso dei fiori di eucalipto, pungente. Il sapore ricorda le caramelle inglesi alla liquirizia. C0310 0,250 Gr /6 C0309 0,400 Gr /6 Prodotto nel mese di giugno. Colore ambrato, tendente al chiaro. Si presenta a grana molto fine, per la sua lenta cristallizzazione. Profumo delicato e leggermente fruttato. Sapore delicato, fruttato, mediamente dolce. C0386 0,250 Gr /6 C0387 0,400 Gr /6 Prodotto ad agosto. Colore giallo paglierino cristallizzando tende al beige. Sua caratteristica la rapida cristallizzazione che, molto spesso, non consente di estrarlo dai favi, rendendone difficilissima la produzione. Odore intenso. Al palato sono netti i sentori della pala del fico d india, gusto deciso e particolare. D0304 0,250 Gr /6 D0305 0,400 Gr /6 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI LIMONE PALERMITANO Prodotto da fine aprile ai primi di maggio. Incolore quando liquido, bianco perlaceo quando cristallizza in cristalli medi, assumendo una consistenza pastosa. Delicato, inebriante e molto fruttato. C0394 0,250 Gr /6 C0315 0,400 Gr /6 MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI PALERMITANO Prodotto a Ciaculli nei mesi di aprile e maggio. Il suo colore giallo paglierino, quando cristallizza in cristalli grossi e sabbiosi tende a diventare leggermente più chiaro. Leggera fragranza floreale di mandarino. Sapore delicato tra il florale e il fruttato. C0302 0,250 Gr /6 C0301 0,400 Gr /6 MANDORLO NISSENO, AGRIGENTINO Prodotto a febbraio. Ambrato appena smielato, sul beige quando cristallizza a grana fine e cremoso. Miele di ardua produzione: le api sfidano il vento, la pioggia, il freddo. È intenso e delicato al naso come al palato. In bocca sprigiona un gradevole e intenso sentore di amaro. C0324 0,250 Gr /6 D0306 0,400 Gr /6 MELATA SICILIA È l unico miele che non deriva dal nettare dei fiori ma dalla linfa di alcune piante come agrumi e conifere, trasformata dal metabolismo di altri insetti in sostanza zuccherina. Raccolta dalle api, viene trasformata in un miele dal colore scuro e dal sapore meno dolciastro. C0393 0,250 Gr /6 C0318 0,400 Gr /

53 MIELE DI APE NERA SICULA MILLEFIORI DELLE MADONIE NESPOLO PALERMITANO, ENNESE, NISSENO ROVO PALERMITANO, MESSINESE SULLA NISSENO, PALERMITANO, AGRIGENTINO SICILIA Varia dal giallo paglierino al marrone scuro a seconda delle specie botaniche bottinate, che determinano anche la varietà di odore, dal delicato al più intenso. Ha un sapore delicato e un soffice retrogusto. C0322 0,250 Gr /6 C0321 0,400 Gr /6 Prodotto nei mesi di Novembre e Dicembre. È incolore allo stato liquido, tende a cristallizzare in brevissimo tempo in grossi cristalli, assumendo un colore variabile dal bianco perlaceo all avorio. Miele unico nel suo genere è fruttato, il suo particolarissimo profumo ricorda i fiori di nespolo. C0320 0,250 Gr /6 C0319 0,400 Gr /6 Il suo colore ambrato può variare di intensità. A seconda delle annate la sua cristallizzazione in cristalli finissimi è difficile e molto lenta. L odore è intenso, quasi caramellato. Sapore deciso, piacevole, ricco di sali minerali. D0307 0,250 Gr /6 D0308 0,400 Gr /6 C0307 0,250 Gr /6 C0305 0,400 Gr /6 Prodotto a Maggio e Giugno. Colore allo stato liquido chiaro, fino a quasi bianco. Cristallizza in pasta bianca e compatta, non dura, con cristalli facilmente solubili. Odore molto tenue e raffinato. Sapore delicato con una gradevole nota caratteristica vegetale. REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI TIMO RAGUSANO Colore tipico dell ambra, cristallizza in maniera variabile, per lo più lentamente. Odore molto intenso, floreale, con sentori di timo. Sapore anch esso intenso e persistente. C0308 0,250 Gr /6 C0306 0,400 Gr /6 POKER DI MIELI SICILIA Una combinazione per assaporare quattro tipologie di mieli. Per gli indecisi, per i golosi, per gli amanti dei ricchi bouquet, per un regalo, per te. Un primo approccio ai mieli di ape nera sicula, odori e sapori diversi per scoprire, conoscere, amare. C0396 Confezione di 4 vasetti da 0,40 Gr

54 MANNA MANNA POLLINA (PA) Un tempo migliaia, oggi gli ettari di frassineti sono all incirca 250 nei paesi di Pollina e Castelbuono. Durante l estate, i frassinicoltori incidono la corteccia dei tronchi per lasciar fuoriuscire una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole torrido, si rapprende formando stalattiti biancastre di manna. C Gr /6 C Gr /6 La raccolta avviene con il mannaruòlu (per incidere), la rasula (per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia) e una grande foglia di ficodindia (che raccoglie la parte colata a terra). Solo quella che scivola a stalattite e non entra in contatto con la corteccia è manna purissima. PETALI DI MANNA POLLINA (PA) Per realizzare questa originalissima versione in petali, la manna in purezza viene lavorata fino a ottenere fogli molto sottili che vengono scomposti in piccole scaglie, confezionate in comodi astucci richiudibili. Ideale per preparare e definire nuovi dessert e dolci da fine pasto. C Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI

55 C O N F E T T U R E E C O N S E R V E REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI

56 PRESIDI SLOW FOOD CONFETTURE E CONSERVE CIPOLLA DI GIARRATANA CAPPERI DI SALINA Da sempre, il comune di Giarratana, negli quadro si dispongono circa pian- Arbusto perenne di probabile origine tropica- prevalentemente alla manodopera per la rac- Iblei, è noto per la produzione di cipolle tine. La raccolta comincia a partire dal- le, il cappero è diffuso nell area mediterranea colta hanno determinato un fortissimo calo straordinariamente dolci e dalle dimen- la fine di luglio e continua lungo tutto da tempo immemorabile. In Italia si coltiva di attenzione per la coltura del cappero. sioni molto grandi. Bulbi dalla forma il mese di agosto. Dopo la raccolta si la- tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. Non esiste alcuna seria possibilità di mecca- un po schiacciata, con tunica di colore sciano asciugare i bulbi in campo per una In particolare l isola di Salina è il centro del- nizzazione delle operazioni di raccolta che bianco brunastro, polpa bianca, sapi- settimana e successivamente si conser- la produzione italiana di qualità. La raccolta vengono ancora oggi effettuate manualmen- da, mai pungente, pesano normalmente vano in luoghi asciutti e ventilati. Prota- si effettua da fine Maggio a tutto Agosto, ogni te, e risultano molto faticose per la particolare I PRESIDI SONO PROGETTI DI SLOW FOOD circa 500 grammi, ma possono anche gonista di molte ricette tradizionali della 8-10 giorni. Stesi ad asciugare su teli di juta, conformazione della pianta. La rusticità della CHE TUTELANO PICCOLE PRODUZIONI DI QUALITÀ DA SALVAGUARDARE, REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. superare i due chilogrammi. L altopiano ibleo è solcato da vallate anguste, più o provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana, date le sue grandi dimensioni, era al fresco, per impedire loro di sbocciare, dopo qualche ora si separano i capperi dai cappe- specie, la sua diffusione frequente ma non razionale, la rarità di specifici impianti, fa sì fondazioneslowfood.com meno profonde, incastonate nella bianca spesso utilizzata come piatto naturale roni. Quindi si procede alla salatura: in fusti che il prodotto, pur essendo molto apprezzato roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro per contenere i prelibati legumi modicani. Il Presidio intende aiutare i produttori a migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e trasformati, comunemente preparati in ambito famigliare. La cipolla di Giarratana è al centro di una sagra annuale che si tiene verso metà agosto. o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Dopo 4-5 giorni, i capperi devono essere curati : travasati da una tinedda all altra, per evitare che l azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Le difficoltà colturali e i costi di produzione dovuti dal punto di vista qualitativo, corra seri rischi di abbandono. Solo un attività di promozione e di collaborazione con tutti i produttori, spesso legati a poche piante in condizione promiscua, sembra essere in grado di rivitalizzare un prodotto che per tradizione colturale, paesaggio isolano e cultura contadina esprime al meglio i connotati di questo straordinario territorio. Testi tratti da letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata 111

57 CONFETTURE E CONSERVE CONFETTURA DI FICHI D INDIA GAGLIANO (EN) È la tipica confettura siciliana che ricorda la famosa mostarda che si faceva nelle zone interne della Sicilia. Confettura senza semi né conservanti, ideale in pasticceria e in abbinamento con formaggi freschi come la ricotta. D0320B 0,220 Gr /12 D0320 0,360 Gr /12 CONFETTURA DI GELSI NERI GAGLIANO (EN) Uno dei frutti più antichi e diffusi in Sicilia, oggi spesso dimenticato, ha un sapore particolarmente gradevole e aromatico grazie al buon equilibrio tra dolcezza e acidità. Dal basso apporto calorico, è un frutto dalle notevoli proprietà antiossidanti. D0322B 0,220 Gr /12 D0322 0,360 Gr /12 CONFETTURA DI CIPOLLA DI GIARRATANA GIARRATANA (RG) Da cipolle particolarmente dolci e capaci di superare i 2 Kg, coltivate da sempre negli Iblei, nel comune di Giarratana. Hanno la tunica di colore bianco brunastro e la polpa bianca, sapida, sono qui unite a zucchero e limone in una confettura ottima con formaggi stagionati o carni. C0334 0,230 Gr /12 C0334B 1,8 Kg REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. CONFETTURA DI PESCHE GAGLIANO (EN) Da un procedimento produttivo artigianale e creativo insieme, gli aromi e i profumi delle pesche vengono esaltati in una sintesi che riesce a racchiudere il sapore intenso della terra siciliana aspra e generosa. Ottimo l abbinamento con formaggi semistagionati. C0392B 0,220 Gr /12 C0392 0,360 Gr /12 MARMELLATA DI ARANCE ROSSE GAGLIANO (EN) Da arance Moro, una tra le varietà insignite della certificazione IGP Arancia Rossa di Sicilia, la più pigmentata e dal gusto più intenso. Conserva tutte le proprietà specifiche delle arance rosse dell isola. D0321B 0,220 Gr /12 D0321 0,360 Gr /

58 CONFETTURE E CONSERVE FILETTI DI CIPOLLA DI GIARRATANA GIARRATANA (RG) Tagliate a listerelle, le cipolle di Giarratana sono conservate in bianco ovvero al naturale con olio EVO, sale marino, aceto, origano e peperoncino. Ottimo come antipasto o contorno.. C0328 0,190 Gr /12 C0328B 1,5 Kg FILETTI DI CIPOLLA DI GIARRATANA ALLA SICILIANA GIARRATANA (RG) La bontà delle cipolle di Giarratana viene storicamente esaltata dall abbinamento con un altro prodotto d eccellenza siciliano, il pomodoro, capace di contrastare con armonia la particolare dolcezza della cipolla. C0329 0,190 Gr /12 POMODORO CIAPPA ESSICCATO NATURALMENTE ISPICA (RG) Mezzi pomodori carnosi ed elastici, tagliati in senso verticale, di colore rosso bruno per la buccia e chiaro per la polpa. Salati ed essicati al sole. C0363 0,100 Gr /6 C0364 0,500 Gr /6 POMODORINO CILIEGINO ESSICCATO NATURALMENTE ISPICA (RG) Pomodoro caratteristico per l aspetto a ciliegia, frutti tondi, piccoli, dal colore rosso vivo. Essiccato al sole. C0370 0,100 Gr /6 C0371 0,500 Gr /6 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI NOCELLARA DEL BELÌCE OLIVE VERDI DENOCCIOLATE GAGLIANO (EN) Dal colore verde non intenso, hanno pezzatura piuttosto grande, polpa consistente e croccante e gusto tendente all amaro. Lavorate secondo il metodo Castelvetranese che prevede una immersione in soluzione sodica, seguita dalla salatura per la quale diversi chili di sale grosso vengono posti sopra il premi frutto di ogni barile sciogliendosi lentamente. C0398D 4,5 Kg OLIVE VERDI SCHIACCIATE Le olive schiacciate della varietà Nocellara del Belìce s ono pressate senza che il nocciolo si rompa. Tipiche del sud Italia, autoctone della provincia di Trapani. La polpa spaccata assorbe più facilmente la salamoia, ottenendo un oliva dal sapore ideale, ottima da abbinare a un buon aperitivo e ideale nelle insalate e nelle cotture per la buona capacità di assorbire gusti e sapori. C0398F 5 Kg

59 CONFETTURE E CONSERVE CAPPERI ALTA COLLINA ALTOPIANO IBLEO (RG) Capperi di piccole dimensioni, raccolte alle prime ore dell alba, selezionate da abili dita e macerate in botte per almeno un mese con esclusivamente sale grosso marino delle saline trapanesi. Eleganti e delicati per condire qualsiasi piatto D Gr - Pezzatura 7/8 mm FOGLIOLINE DI CAPPERO ALTA COLLINA ALTOPIANO IBLEO (RG) Foglioline e piccoli germogli di cappero tenerissimi, raccolti sull altopiano Ibleo e macerati esclusivamente con sale grosso marino proveniente dalle saline Trapanesi. D0381 In busta 100 Gr REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI PATÈ DI CAPPERI DI SALINA GAGLIANO (EN) Paté della tradizione culinaria delle Isole Eolie, realizzato utilizzando esclusivamente i capperi di Salina unici per compattezza, profumo e uniformità. C Gr /6 CAPPERI DI SALINA ISOLA DI SALINA Compattezza, profumo e uniformità caratterizzano i capperi di Salina, bocciòli non ancora dischiusi dei fiori di un arbusto protagonista del paesaggio eoliano. Raccolti tra maggio e agosto, vengono stesi ad asciugare al fresco su teli di juta, poi salati e curati, travasati da una tinedda all altra per evitare che l azione combinata di sale e calore li rovini. C0381 0,200 Gr /6 VETRO C0381B 0,250 Gr /6 BUSTA C0383 0,500 Gr /6 BUSTA CUCUNCI DI SALINA ISOLA DI SALINA Sono i frutti della pianta del Cappero. Fusiformi, carnosi e dalla polpa rosacea sono tipici della cucina eoliana; conferendo carattere alle pietanze. Tipici nei piatti di pesce, vengono proposti anche in piatti freddi a crudo solo dissalati. C0380 0,180 Gr /6 VETRO C0384 0,500 Gr /6 BUSTA

60 CAVIALE DI LUMACA ALLE PENDICI DELLE MADONIE UN METODO DI ALLEVAMENTO UNICO AL MONDO. ORTAGGI BIOLOGICI PER NUTRIRE LE LUMACHE, GUSTO AUTENTICO IN PERLE DI ALTISSIMA QUALITÀ. L azienda elicicola Lumaca Madonita sorge sul territorio di Campofelice di Roccella, su una superficie di circa mq, ai piedi delle meravigliose Madonie. La loro lunga esperienza diretta ha portato alla creazione di un metodo d allevamento unico al mondo, il Metodo Madonita. La produzione di chiocciole avviene contemporaneamente all interno di tutti i recinti, è maggiore la densità di popolazione degli esemplari e induce gli animali ad acquisire caratteristiche ottimali. La caratteristica principale del Metodo Madonita consiste nel coltivare ortaggi biologici destinati all alimentazione delle lumache, tanto all interno dei recinti quanto a campo aperto. Un gusto unico che riporta alla memoria l antico sapore e le caratteristiche organolettiche alle quali si era abituati in passato. La posizione quasi al livello del Mar Tirreno, favorisce il microclima ideale per lo sviluppo di un prodotto di altissima qualità! CAVIALE DI LUMACA CAMPOFELICE DI ROCCELLA (PA) Il caviale di lumaca, noto anche come caviale bianco, offre una nuova esperienza del gusto. Il suo sapore originale e raffinato regala sensazioni indimenticabili, grazie anche al delicato profumo con sentori di sottobosco, funghi e foglie di quercia. Ogni perla porta con sè un prezioso contenuto nutritivo che rende il caviale un ottimo antiossidante e un prodotto naturalmente afrodisiaco. Grazie a queste eccezionali caratteristiche organolettiche e alla produzione 100% Made in Sicily, è stato selezionato come uno dei 3 migliori prodotti d Italia dalle principali autorità del settore e da moltissimi chef stellati! D Gr 118 letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata 119

61 I T T I C O REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI

62 ITTICO ALALUNGA MEDITERRANEA PALERMO Dal colore bianco con sfumature rosee, è una carne molto compatta, a basso contenuto di grassi, ricca di vitamine e proteine, caratterizzata da un sapore molto delicato. Il Mar Mediterraneo ne è molto popolato poiché è un pesce che predilige acque temperate. C Gr TARANTELLO DI TONNO ROSSO PALERMO Taglio di alta qualità, è un filetto ottenuto dall addome inferiore, tra la parte dorsale e la ventresca. Ha una consistenza tenera e compatta ottenuta grazie all attenta lavorazione artigianale. È una carne meno grassa rispetto ad altri tagli, ricca di Omega 3. C Gr BOTTARGA DI PESCE SPADA PALERMO Uova di pesce spada con la sola aggiunta di olio di oliva e sale marino. Il suo sapore intenso e il caratteristico colore rosa perlaceo, arricchiscono i primi piatti di pesce conferendogli un accento siciliano. C Gr TONNO ROSSO MEDITERRANEO PALERMO Simbolo del Mar Mediterraneo, così chiamato per il colore rosso intenso delle sue carni molto pregiate. La sua pesca è rigorosamente regolamentata perché è una specie a rischio di estinzione. Cattura e trattamento corretti fanno sì che non perda le sue caratteristiche, evitando l accumulo di istamine. C Gr SGOMBRO MEDITERRANEO PALERMO Particolare la morbidezza delle sue carni bianche, dall elevato contenuto di vitamine, sali minerali e acidi grassi Omega 3. Conservato sott olio in morbidi filetti deliscati. C Gr C Gr VENTRESCA DI TONNO ROSSO PALERMO Taglio di altissima qualità, è la parte più pregiata del tonno, ricavata dal ventre, tra i fianchi e la cavità addominale. Molto tenera e saporita grazie all elevato contenuto di grassi che la rende particolarmente tenera e gustosa. C Gr

63 ITTICO FILETTI DI ALACCE ASPRA (PA) L alaccia (Sardinella aurita) appartiene alla famiglia delle Clupeidae, come le aringhe e le sardine. Le squame sui fianchi sono bianco argento, sul dorso sono verde scuro e hanno una striscia dorata sui lati. Le carni sono molto digeribili, caratterizzate da un alta concentrazione di Omega 3 e grassi insaturi che svolgono effetti benefici per il cuore e la circolazione, abbassando il livello di C Gr /6pz FILETTI DI ACCIUGHE ASPRA (PA) Storicamente la salatura avveniva in vasi di creta, nei barili di legno e nelle latte: contenitori che permisero nei secoli di conservarne il gusto. Oggi nel rispetto di queste antiche tecniche, unendo passato e presente, nel piccolo borgo di Aspra (PA) punto di riferimento storico nella lavorazione dell acciuga, partendo esclusivamente dal pesce fresco pescato nel mare siciliano, si ottiene questa eccezionale acciuga da mani attente e sapienti, per garantire il vero sapore delle acciughe siciliane salate e sott olio. C Gr /12 C Gr /6 C0264B 720 Gr /6 FILETTI INTERI C Gr /6 FILETTI SPEZZATI CO263 1 KG LATTA DI ACCIUGHE SOTTO SALE colesterolo. Sono ricche di proteine e potassio, fosforo, sali minerali e vitamine. Un tempo era il principale sostentamento nelle lunghe battute di pesca dei lampedusani. Le alacce si pescano oggi come un tempo, con il cianciolo, una rete a circuizione che non danneggia i fondali, in piccole imbarcazioni che lasciano il porto nel tardo pomeriggio, al calar del sole. BOTTARGA DI TONNO ROSSO DEL MEDITERRANEO PALERMO C0201B 1Kg - 3 Kg Indicativi BOTTARGA DI TONNO PINNA GIALLA TRAPANI La sua produzione in Sicilia è tanto antica da caratterizzare la cucina siciliana, soprattutto del trapanese e siracusano. Dal sapore intenso con un retrogusto deciso, è ottima come antipasto oltre che grattugiata o servita a fette sottili con del limone. C Gr Gr Indicativi Da tonni pescati nel Mar Mediterraneo, baffa di uova di tonno lavorate dai maestri tonnaroti secondo procedure ancora artigianali. Dal sapore più delicato delle altre, risultando meno salata è ottima servita in purezza accompagnata soltanto da olio e limone. GARUM COLATURA DI ALICI ASPRA (PA) Ottenuto dalla pressatura delle alici sotto sale, il Garum è un elisir del gusto utilizzato già nel V secolo a.c. dai Greci, che lo preferivano al sale per insaporire i cibi. Grazie alle guerre puniche, i Romani ne vennero a conoscenza e iniziarono ad usarlo come condimento di varie pietanze: il grande cuoco romano Apìcio ne faceva largo uso nel preparare tutti i suoi banchetti. La ricetta per il Garum, persa per un centinaio di anni durante il Medioevo, fu riscoperta e riadattata nei secoli arrivando sino ai nostri giorni. C ml /

64 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI S A L E E A R O M I

65 SALE E AROMI FIOR DI SALE TRAPANI Raccolto rigorosamente a mano nelle saline di fronte l isola di Mothia. Sale di qualità eccellente molto soffice, bianco e naturalmente fino, arricchito da diversi aromi. Per soddisfare anche lo chef più esigente, è possibile scegliere la versione da 400 gr. SOFFI DI SALE TRAPANI Un sottilissimo velo di sale si forma sulla superficie delle vasche nelle rare giornate di calma di vento. Grazie alla tensione superficiale dell acqua, i soffi di sale rimangono sospesi sulla sue superficie: i salinai li raccolgono immediatamente, schiumandoli rigorosamente a mano. È un sale ricco di magnesio, soffice e naturalmente fino, senza bisogno di esser macinato. La sapidità che conferisce ai cibi è inarrivabile, estremamente delicata e rotonda al palato. C Gr /12 C Gr /8 CRISTALLI DI SALINA TRAPANI Grossi cristalli di sale marino grezzo, selezionati a mano dal centro dei cumuli, bianchissimi proprio perché ne rappresentano il cuore e non entrano in contatto con nessun agente esterno. La particolarità di questo sale sta nel suo gusto forte, inconfondibilmente robusto e pronunciato. Da consumare macinandolo direttamente sui cibi: questo consente di sprigionare tutti gli aromi e i sapori che sono racchiusi all interno del cristallo grezzo. C Gr /10 ARANCIA LIMONE AI 4 PEPI C Gr /12 C Gr /8 C Gr /12 C Gr /8 C Gr /12 C Gr /8 SALE DI MOTHIA TRAPANI GINEPRO C Gr /12 C Gr /8 CORIANDOLO C Gr /12 C Gr /8 SALVIA C Gr /12 C Gr /8 È proprio dalle saline che circondano da secoli l isola di San Pantaleo che nasce il Sale Marino Integrale Mothia, nome antico dell isola. Mantenendo il tradizionale metodo dell evaporazione dell acqua di mare con una frazionata evaporazione artigianale, tramandato dai Fenici, questo sale conserva inalterate tutte le preziose qualità del sale marino che lo rendono particolarmente ricco e saporito, eliminando i composti indesiderati come il solfato di calcio e il gesso. C0601 1Kg /12 FINO C0601B 1 Kg /12 GROSSO

66 SALE E AROMI ROSSO DELLE HAWAII TRAPANI L argilla rossa di origine vulcanica, durante il processo di evaporazione, arricchisce in grande quantità il sale di ferro, determinando il suo caratteristico colore rosso. Dal retrogusto leggermente ferroso. Indicato per carni, zuppe e legumi. C Gr /6 BLU DI PERSIA TRAPANI Dalle millenarie miniere di sale dell Iran, è molto raro. Il suo colore è dovuto alla presenza della silvinite, minerale che si presenta giallo o rosa e, raramente, blu. Naturalmente ricco di potassio e cloro, ha un retrogusto leggermente speziato. C Gr /6 FIOCCHI DI CIPRO TRAPANI Dalle acque dell isola di Cipro, ha forma di cristalli piramidali bianchi. È lavorato senza l aggiunta di additivi artificiali. Particolarmente intensa la sua sapidità. Indicato per carni e verdure. C Gr /6 MACINE TRAPANI Eleganti macina sale, disponibili in forme e materiali vari. C Gr /12 Macina Soffi PLEX C Gr /12 Macina Cristalli Rif. Legno C Gr /12 Macina Riserva PLEX REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI ROSA DELL HIMALAYA AFFUMICATO DANESE TRAPANI Estratto alle pendici dell Himalaya, è uno dei sali più puri, non raffinato quindi non trattato chimicamente. È l unico che oltre al cloruro di sodio unisce un ottantina di altri oligoelementi nelle giuste proporzioni. Ha un sapore rotondo e pieno, meno aggressivo del comune sale da cucina. TRAPANI C Gr /6 C Gr /6 Caratteristica è l affumicatura secondo il tradizionale metodo vichingo lungo 3 mesi con legni di quercia, ginepro, ciliegio, faggio e olmo rosso che donano a questo sale un colore ambrato, una sapidità leggera e un retrogusto ben delineato. Indicato per i piatti di pesce. ORIGANO A MAZZETTO MONTEROSSO ALMO (RG) Da semi di ceppi selvatici del luogo, uno degli aromi più caratteristici della Sicilia: l origano. Il profumo intenso di questo aroma deriva dalla sua coltivazione che avviene nelle stesse zone dove nasce e cresce da sempre spontaneo e rigoglioso, seguendo un iter interamente biologico. Una zona, quella dei Monti Iblei, ricca di piante aromatiche come il finocchietto selvatico o la maggiorana che ancora oggi pervadono le campagne siciliane di profumi autentici. C ~ 40 Gr

67 SALE E AROMI ZAFFERANO Sicilia Lo zafferano, conservato sempre sotto vetro per mantenere più a lungo le sue qualità, si presenta in stigmi rosso vivo, disposti all interno della corolla del fiore. È privo di giallo, che in realtà è la parte scadente dello stigma. Spezia preziosa: occorrono fiori per produrne 1 kg. Da 70 fiori si ricavano 210 stigmi che equivalgono a 0,5 g di zafferano siciliano. ORIGANO MONTEROSSO ALMO (RG) Biologico e di alta qualità, coltivato nelle stesse zone in cui è spontaneo, utilizzando semi di ceppi selvatici del luogo. Raccolto a giugno nelle prime ore del mattino, viene posto ad asciugare in luoghi ombreggiati e ventilati. Ricco di sali minerali e oli essenziali C Gr C0657 0,50 Gr FINOCCHIETTO SELVATICO MONTEROSSO ALMO (RG) Pianta erbacea perenne, alta sino a 150 cm, tipica delle zone mediterranee, è conosciuta sin dai tempi più remoti per le sue proprietà aromatiche. Le foglie essiccate, dal sapore delicato e piacevole, aromatizzano i migliori piatti della tradizione mediterranea. C Gr FOGLIE

68 L E G U M I F A R I N A C E I F R U T T A S E C C A REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI

69 PRESIDI SLOW FOOD LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA I PRESIDI SONO PROGETTI DI SLOW FOOD CHE TUTELANO PICCOLE PRODUZIONI DI QUALITÀ DA SALVAGUARDARE, REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. fondazioneslowfood.com FAVA LARGA DI LEONFORTE FAGIOLO COSARUCIARU DI SCICLI Conosciute da sempre, un tempo le fave larghe di Leonforte erano molto diffuse: si coltivavano in rotazione con il frumento, servivano per arricchire il terreno di azoto e poi erano (e sono ancora) un ingrediente cardine della cucina leonfortese. La coltivazione è ancora oggi completamente manuale. Tra novembre e dicembre si preparano i solchi, si depongono i semi a postarella (a gruppi) e si ricoprono di terra. Poi si zappetta per togliere l erba e si accuccia (si rincalza terreno attorno alle piantine). Quando le piante incominciano ad avvizzire si falciano, si fanno essiccare in piccoli covoni (manate di favi) e si battono nell aia (una volta si calpestavano con gli animali). Per separare la furba (i resti di fogli e fusti) dal seme si buttano in aria, con un tridente, nelle giornate di leggera brezza. Le fave Larghe sono buone e cucivuli, dicono a Leonforte, ovvero cuociono facilmente e non vanno tenute a lungo in ammollo (come gli altri legumi). A fine marzo ci sono quelle verdi, appena raccolte: si bagnano nel sale con le cipollette e si mangiano con il formaggio pecorino (favaiana e cipuddetti) oppure si cucina la frittedda facendole soffriggere in olio extravergine con pancetta e cipolle e poi cuocere a fuoco lento. Le più piccole si davano agli animali; le più grandi si vendevano ai commercianti. Così ogni anno i campi di fave si riducevano e la fava larga rischiava di scomparire per sempre. Il Presidio vuole valorizzare la terra di Leonforte, un oasi verde nel cuore della campagna arida ennese, attraverso i suoi due prodotti simbolo: le fave, appunto, e le pesche tardive. Il disciplinare di produzione accompagna i produttori garantendo le tecniche antiche, dalla semina delle fave scelte attentamente alle lavorazioni manuali che segnano la qualità del prodotto e difendono i terreni dalle meccanizzazioni spinte. I produttori sono gelosi e orgogliosi del proprio seme, lo difendono dalla contaminazione delle varietà non locali e ne promuovono la bontà quale forma di conservazione e mantenimento. La città di Scicli, nella parte sudoccidentale della Sicilia, è uno splendido esempio di tardo barocco, segnalato nella lista del Patrimonio dell Umanità dall Unesco. La sua economia si fonda quasi totalmente sull agricoltura intensiva, come tutta la pianura ragusana, le cui primizie orticole hanno fatto la fortuna di questa provincia, la più ricca dell isola. E ancora agrumi, olio, carrube, vino, mandorle, coltivati in campi delimitati da file ordinate e infinite di muretti a secco che ricamano tutto l altipiano degli Iblei e che derivano da spietramenti fatti nel corso dei secoli. Le pietre chiare dissotterrate dai campi sono state usate nel tempo dai contadini per dividere le proprietà e creare recinti per i pascoli. Oggi delimitano colture agricole variegate: dagli ulivi posti nei terreni più calcarei, ai mandorli allevati nei terreni alluvionali, per arrivare ai carrubi centenari, un altro spettacolo unico degli Iblei.Accanto alle colture più ricche, un gruppo di agricoltori sciclitani ha custodito anche un fagiolo: il cosaruciaru (in dialetto cosa dolce ) che si riconosce per La sua coltivazione risale all inizio del 900, quando il cosaruciaru, detto anche casola cosaruciara, aveva il suo peso nell economia agricola locale. Al tempo gli era riservata un area speciale, le cannavate, fatta di terreni alluvionali, freschi e permeabili, localizzati lungo il torrente Modica-Scicli. I coltivatori detti ciumarari, da ciume (cioè fiume, in siciliano) nel periodo del raccolto lo portavano in città sui carrettini e lo vendevano ai negozianti locali spuntando un buon prezzo. Allora si vendeva in grandi sacchi presenti in tutti i negozi di alimentari della città. Poi è quasi totalmente scomparso e solo alcuni affezionati contadini lo hanno coltivato nei propri orti per non perdere la possibilità di mangiarlo in una buona zuppa di verdure, o con le cotiche. Il cosaruciaru è una pianta annuale non rampicante. Il territorio sciclitano è complessivamente di poco superiore ai 100 metri di altitudine, ed è facile che qui si sviluppino attacchi di tonchio, con il raccolto primaverile si evita questo rischio. Per avere la massima garanzia in questo senso, i coltivatori praticano via del suo colore bianco-panna con piccole un trattamento a freddo del seme secco rac- screziature marroni intorno all ilo. colto invece dalla metà di ottobre a novembre

70 PRESIDI SLOW FOOD LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA FAVA COTTOIA DI MODICA LENTICCHIA DI USTICA Modica è una delle perle d Italia. Patrimonio ai braccianti era data la razione giornaliera di Su una piccola isola siciliana crescono le len- aria. Il vento di Ustica separava così la paglia mondiale dell umanità per l Unesco, è cono- mezzo coppo che corrispondeva a 500 gram- ticchie più piccole d Italia. Di colore marrone dalle lenticchie. Con la nascita del Presidio, sciuta per le sue bellezze architettoniche e mi, cucinata da sola o accompagnata da ver- scuro con sfumature delicate verdoline, sono è stata introdotta sull isola la trebbia, più co- per i laboratori artigianali che lavorano le fave dura. La fava cottoia di Modica può essere con- coltivate da sempre sui terreni lavici e fertili moda e funzionale: si svolge in poche ore lo di cacao. Fino alla fine degli anni 40, l eco- sumata fresca dopo la raccolta a partire dalla di Ustica con una tecnica ancora del tutto ma- stesso lavoro che prima impegnava una fami- nomia cittadina si basava su agricoltura e al- terza decade di maggio o secca tutto l anno. nuale. Si seminano a Gennaio e si raccolgono glia per due intere giornate. Cibo povero per levamento: i pascoli dove si allevava la razza Con il miglioramento del tenore di vita del- nella prima metà di Giugno. Le tecniche di col- eccellenza, le lenticchie di Ustica sono un in- modicana si alternavano a campi coltivati di- la popolazione rurale e con il conseguente tivazione sono fatte nel rispetto dell ambien- grediente fondamentale della cucina tradizio- visi da muretti a secco tipici della zona. Olivo aumento dei consumi di carne (quasi come te e della natura: non si utilizzano né concimi, nale siciliana. Alla nascita del Presidio i pro- o carrubo spesso consociati a frumento erano riscatto sociale), il consumo delle fave e la né erbicidi di sorta, le erbette infestanti si tol- duttori erano solo in tre, riuniti in un comitato, le coltivazioni più diffuse. In questo contesto, coltivazione nello specifico della fava cotto- gono con una zappetta. Le piantine si lasciano ma le lenticchie di Ustica hanno iniziato a uscire, la fava modicana era utilizzata per l alimenta- ia di Modica, è andato via via diminuendo. seccare nel campo, si sradicano e si fanno tanti se pur timidamente, dalla loro isola e le quantità, zione del bestiame e come leguminosa nella ro- Slow Food insieme alla UOS di Modica e all covoni che vengono sistemati nell aia e bat- nei limiti del possibile, sono aumentate: un pic- tazione delle colture dei cereali, grazie alla sua associazione Confraternita della fava cottoia tuti. La spagliatura, sino a poco tempo fa, si colo passo avanti con risvolti importanti anche capacità di fissare azoto e di lasciarlo nel suolo. di Modica, che include 15 produttori di fava faceva ancora come mille anni or sono: grosse dal punto di vista ambientale, infatti sono stati In alcune contrade modicane, tuttavia, la fava cottoia di Modica, si sono impegnati a recupe- pietre trainate da asini schiacciavano le pian- recuperati e coltivati a lenticchie molti terreni era ben presente come ingrediente della cuci- rare l antico seme e ad iniziare un percorso di tine che, con un tridente, venivano lanciate in prima abbandonati. na locale, soprattutto con una agevole cottura recupero della coltivazione nel rispetto delle che ha diffuso il termine cottoia. In particolare, aree di elezione della fava cottoia di Modica. ph Harvey Barrison 138 letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata 139

71 PRESIDI SLOW FOOD LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA MANDORLA DI NOTO PISTACCHIO VERDE DI BRONTE La mandorla è la protagonista assoluta della le gelate: a Noto i mandorleti si imbiancano Questa varietà di pistacchio cresce sui terre- terreni più facili ci si può aiutare sistemando pasticceria siciliana. Risale agli Arabi il segreto in pieno inverno e basta un breve ritorno ni accidentati di Bronte e in nessun altra parte un telone sotto l albero. Il pistacchio verde della lavorazione di questi frutti tritati con del gelo per distruggere l intero raccolto. d Europa. Ha un colore verde smeraldo bril- di Bronte non riesce a reggere la concorren- albume d uovo e miele e sono stati loro a inau- Nei mandorleti di Noto si lavora alla fine di lante e un profumo intenso, resinoso e grasso. za con i frutti meno saporiti, ma decisamen- gurare la grande tradizione siciliana dei dolci settembre per potare gli alberi, a dicembre Gli alberi non si concimano, non si irrigano, te meno costosi, provenienti dall Iran, dalla di mandorle. Una tradizione evolutasi nel cor- per innestare le piante selvatiche; tre o quat- si trattano pochissimo e si potano un paio Turchia e dall America. Così le principali in- so della storia e diversificatasi di valle in valle. tro volte l anno si ara il terreno e una volta di volte, per eliminare i rami secchi e togliere dustrie dolciarie e i grandi salumifici italia- Sono tre le varietà coltivate nelle campagne bisogna concimare con il letame delle vac- le gemme negli anni di scarica. Il pistacchio, ni, che un tempo acquistavano i pistacchi in di Noto: Romana, Pizzuta d Avola e Fascionel- che. Con la nascita del Presidio è stato stilato infatti, un anno produce e un anno riposa; Sicilia, si rivolgono alla produzione estera. Il lo. Antiche cultivar un guscio spesso e legnoso: un disciplinare e i mandorlicoltori si sono riuniti durante quest ultimo, i contadini eliminano Presidio è stato avviato per far riscoprire ai un involucro che trattiene i grassi, conservan- in un associazione. L obiettivo è dare maggio- le poche gemme spuntate sui rami in modo che consumatori più attenti questo prodotto di do a lungo il sapore e il profumo delle mandor- re autonomia ai produttori e fare in modo che la pianta possa immagazzinare tutte le energie altissima qualità e promuovere la grande le. Nei mandorleti di Noto, tra Luglio e Agosto, le mandorle in futuro siano smallate, essicca- per esplodere nella stagione successiva. Dopo pasticceria siciliana, quella capace di valoriz- le ciurme battono i rami con canne lunghis- te, sgusciate, spellate e vendute direttamente due anni di attesa, tra la fine di agosto e l i- zarne al meglio le qualità. Croccanti, fillette sime e raccolgono le mandorle in grandi telo- dai loro produttori. nizio di settembre, il paese si svuota: nei loci (specie di savoiardi), torroni e torroncini, ni distesi a terra per poi insaccarle, smallarle (nome locale delle pistacchiete) lavorano tutti. paste, torte e così via. Complementare alla e stenderle nell aia ad asciugare. Le fasi suc- La raccolta è complicata, si fa in bilico sui vera protagonista dei dolci isolani: la mandorla. cessive saranno la sgusciatura, la tostatura massi di lava, si staccano i chicchi uno a uno, e la lavorazione. La minaccia più grave sono per farli cadere nella sacca di tela legata al collo. In una giornata di lavoro si raccolgono al massimo 20 chili di pistacchi. Soltanto nei 140 letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata 141

72 LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA CECI MAIOR PROVINCE DI RAGUSA E PALERMO Diffuso in Sicilia sin dai tempi dei Romani che lo impiegavano nelle Pulses, zuppe a base di cereali e legumi. Tra le leguminose da granella risulta uno dei migliori per ricchezza proteica. CECI NERI PROVINCE DI RAGUSA E PALERMO Uno di migliori esempi di biodiversità siciliana, oggi ancora presente grazie ad un lungo lavoro di recupero. Ha un sapore particolarmente intenso; ottimo in zuppe con verdure amare e in piatti con pesci o carni affumicati. CICERCHIA ENNESE PROVINCIA DI ENNA Coltivata giá da Greci e Romani per le sue caratteristiche si presta a molteplici utilizzi: da ottimo abbinamento con molluschi e crostacei a protagonista di zuppe delicate. Necessario un lungo ammollo che preceda la cottura. FAGIOLI VELLUTINA PROVINCE DI TRAPANI E RAGUSA Legume recuperato con impegno perché poco usato, è molto particolare per il suo sapore deciso e intenso. Molto farinaceo per l alto contenuto amidaceo; ottimo in minestre e per ricette con l agrodolce. C0722D 500 Gr /12 C0722O 500 Gr /12 C Gr /12 C0722H 500 Gr /12 FAVA LARGA DI LEONFORTE FAVA COTTOIA DI MODICA FAVE SPEZZATE LENTICCHIE NERE REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI PROVINCIA DI ENNA Legume dal seme molto grande, meglio se privato di parte della buccia. La sua produzione conobbe un forte declino negli anni 80 dello scorso secolo, oggi è presente grazie ad un attento lavoro di recupero. PROVINCIA DI RAGUSA C0718B 500 Gr /12 C Gr /12 Presidio Slow Food, il suo nome deriva da una veloce cottura che non necessita di un ammollo precedente. Ottima per preparare il Macco, una vellutata tradizionale siciliana. PROVINCIA DI PALERMO Coltivate senza l utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, hanno un alto contenuto di fibre, proteine e sali minerali. La fava privata del tegumento può essere bollita senza l ammollo di 20 ore tipico della fava intera con guscio. C Gr /12 PROVINCIA DI RAGUSA Antichissima cultivar caratterizzata da alti livelli di proteine e fibre, una volta terminato il processo di cottura tende ad assomigliare al caviale. Ottimo l abbinamento con il pesce. C Gr / letrazzeredelgusto.it Sapori di una Sicilia ritrovata143

73 LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA GRANO SPEZZATO FAGIOLO TABACCARA PROVINCIA DI PALERMO PROVINCE DI RAGUSA E PALERMO Grano duro storico siciliano. I chicchi di grano vengono bolliti, essiccati e spezzati. Ottimo per la preparazione di taboulé, è tra i protagonisti della cucina mediorientale di cui troviamo traccia nella tradizione culinaria siciliana. C0722B 500 Gr /12 Antica cultivar della Sicilia Orientale. Grazie alla sua consistenza tenace.,si mantiene integro e morbido anche a fine cottura. Tra gli aspetti che ne caratterizzano il sapore il tipico retrogusto di noce. C0722N 500 Gr /12 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI LENTICCHIA NERA ENNESE PROVINCIA DI ENNA Seme piccolo e liscio, rappresenta una delle cultivar più antiche dell entroterra siciliano. Ha un alta percentuale di proteine e fibre e un basso contenuto di grassi. Lo stelo cortissimo consente soltanto una coltura manuale. LENTICCHIE ROSSE PROVINCE DI RAGUSA Lenticchia caratterizzata dal colore rosso della pasta, si presta a molteplici usi in cucina, dalle zuppe ai piatti unici, per portate calde o fredde e grazie alla sua corposità ottima anche per purea o patè. FAGIOLO COSARUCIARU SCICLI (RG) In siciliano cosaruciaru significa cosa dolce. Morbido e leggero al palato, è caratterizzato da buccia sottile e dal colore bianco panna; a renderlo unico la tipica macchiolina rossastra attorno all ilo. Cultivar storica già dagli inizi del 900 era coltivato nei terreni alluvionali adiacenti il torrente di Modica-Scicli. C0708B 500 Gr /12 LENTICCHIE DI USTICA ISOLA DI USTICA È la lenticchia più piccola di Italia, dal colore marrone scuro con delicate sfumature color smeraldo. Coltivata sui terreni lavici e fertili di Ustica, con una tecnica ancora prevalentemente manuale, é tenera e saporita e non ha bisogno di ammollo prima di poter essere lavorata. Cucina in tre quarti d ora. C Gr /25 C Gr /12 C0722F 500 Gr /

74 LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA FARINA MAIORCA SAN CATALDO (CL) Di grano tenero molto pregiato, è la farina usata anticamente per tutti i dolci sia in Sicilia che nell Italia Meridionale. Mischiata ad altre farine di grano antico, è oggi utilizzata anche per la realizzazione della pasta da impiegare per la pizza. C0741L 5 Kg Burattata B0741L 5 Kg Burattata BIO FARINA PERCIASACCHI SAN CATALDO (CL) E D'ORIG I ON PROTETT A NE su prenotazione FARINA RUSSELLO SAN CATALDO (CL) Tra i grani più antichi e particolari, con basso contenuto di glutine. Era indesiderato tra i contadini poiché così appuntito da riuscire a bucare i sacchi di juta facendo perdere il grano. Da una delle varietà più antiche di grano duro siciliano originaria dell altopiano ibleo, di colore dorato rossastro, iscritta al Registro Nazionale delle varietá elette. L alta percentuale naturale di glutine la rende particolarmente adatta alla panificazione. C0741E 5 Kg Burattata B0741E 5 Kg Burattata BIO C0741B 5 Kg Burattata B0741B 5 Kg Burattata BIO su prenotazione su prenotazione FARINA TUMMINIA NOMINAZI DE REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI SAN CATALDO (CL) 146 Da uno dei grani duri storici siciliani, a semina tardiva (febbraio/marzo con raccolta a luglio), ha un alto valore proteico e un basso contento di glutine. È una farina che ben si adatta alla panificazione e alla pastificazione. C0741D 5 Kg Burattata B0741D 5 Kg Burattata BIO C0741F 5 Kg Integrale su prenotazione FARINA BIDÌ CAPPELLI SAN CATALDO (CL) Varietà seminate in prevalenza nel centro Sicilia, di colore dorato rossastro, iscritta al Registro Nazionale delle varietà elette. L alta percentuale naturale di glutine la rende particolarmente adatta alla panificazione. C0741C 5 Kg Burattata B0741C 5 Kg Burattata BIO su prenotazione 147

75 LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA PASTA BIO DI TUMMINIA CAMPOREALE (PA) Da antica varietà di grano biologico siciliano Tumminia o Timilia che dir si voglia. Per l elevata presenza di fibre interne alla sua cariosside, è particolarmente pregiato dal punto di vista nutrizionale. Il glutine debole, inoltre, fa di questa varietà un prodotto molto digeribile e ben tollerato dall intestino umano. Per la produzione della pasta viene usata acqua proveniente da una sorgente scelta perché non ha alcuna agricoltura industriale a monte. Per preservare tutti i principi nutritivi ed i contenuti organolettici presenti nella materia prima, viene essiccata a basse temperature e in tempi lunghi. C Gr /12 SPAGHETTI C Gr /12 PENNE RIGATE C Gr /12 LINGUINE C Gr /12 FUSILLI FARINA PISTACCHIO DI BRONTE DOP BRONTE (CT) Questa farina di pistacchio, utilizzabile per svariate preparazioni di salse, dolci, pesti, creme e piatti di ogni tipo, è caratterizzata da un colore verde smeraldo e dall inconfondibile sapore dolce del pistacchio di Bronte DOP. Ricco di ferro, calcio, potassio, zinco e fosforo, il pistacchio è tra gli ingredienti storici della cucina siciliana. C0783B 1 Kg FARINA MANDORLA DI AVOLA PELATA REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. AVOLA (SR) Ottenuta da mandorle tritate molto finemente è priva di glutine e ha un ruolo fondamentale nella pasticceria siciliana. La particolare materia prima da cui deriva, la Mandorla di Avola, la rende di alta qualità e la cultivar più pregiata presente sul mercato internazionale. C Gr /

76 LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA SFARINATO DI FAVA LARGA DI LEONFORTE MOLITA A PIETRA LEONFORTE (EN) Realizzata nella scrupolosa osservanza delle tecniche tradizionali è ottenuta esclisuvamente dalla molitura a pietra di Fava Larga di Leonforte. Ideale per la preparazione di macco di fave, perfetto per ricette sia salate che dolci, in purezza o miscelata con altre farine e sfarinati in genere. C Gr FARINA DI CECI MOLITA A PIETRA SAN CATALDO (CL) Da ceci trasformati in farina dal lento sfregamento delle macine a pietra. Ha un colore giallo intenso, molto utilizzata nella cucina siciliana per la sua versatilità. Ottima alternativa alle farine di frumento e alla farina integrale, può essere anche usata per preparare panature e pastelle; è unita ad altre farine anche per gnocchi e pasta fresca. Nella cucina vegana è un ottimo sostituto delle uova per la preparazione di vari prodotti da forno. C0748B 5 Kg REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI FRASCATULA MISTO DI LEGUMI MOLITA A PIETRA LEONFORT (EN) Realizzata nella scrupolosa osservanza delle tecniche tradizionali è ottenuta dalla miscela di farine di Cicerchia, Fava Larga di Leonforte, Ceci e Piselli. Ideale per la preparazione di polenta con carni o verdure, adatto alla realizzazione di ricette sia dolci che salate, tal quale o in miscela. C Gr FARINA DI CICERCHIA MOLITA A PIETRA GIARRATANA (RG) Coltivata giá da Greci e Romani, la cicerchia è ormai una rarità. La sua farina è impiegata in diversi piatti come la versione regionale della polenta, piatto tipico del nord Italia arrivato in Sicilia nel XII secolo quando la regina Adelasia, terza moglie di Re Ruggero I, fece insediare nell isola le prime comunità piemontesi. C Gr

77 DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA LEGUMI, FARINACEI E FRUTTA SECCA REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. MANDORLA DI NOTO NOTO (SR) Il guscio spesso e legnoso trattiene i grassi, conservando a lungo il sapore e il caratteristico profumo delle mandorle. A Noto i mandorleti si imbiancano in pieno inverno e basta un breve ritorno del gelo per distruggere l intero raccolto. Raccolta, sgusciata e lavorata. C Gr /12 C Gr /6 PASTA PURA DI MANDORLA SICILIANA BRONTE (CT) Utilizzate esclusivamente mandorle siciliane sgusciate che donano a questa pasta un profumo intenso e il vero sapore delle mandorle. Rappresenta la base preziosa di molte ricette tipiche e dona sapore e bontà. C0785B 1 Kg MANDORLAdiAVOLA CORRENTE AVOLA (SR) Originaria della zona di Avola nel Siracusano, è di forma triangolare irregolare. Chiamata anche Romana, è utilizzata quasi esclusivamente nella pasticceria, protagonista della migliore tradizione dolciaria siciliana. C0763D 1 Kg PELATA C0763E 1 Kg SGUSCIATA MANDORLAdiAVOLA GEMELLE PIZZUTA PELATA AVOLA (SR) Di forma piatta, è la regina della confetteria e della pasticceria di altissima qualità, per le sue proprietà organolettiche e la sua forma appiattita. Fiorendo in pieno inverno, queste cultivar proliferano nelle zone calde costiere e di bassa collina in una delle zone più soleggiate di Italia, il territorio del Siracusano e del Ragusano. C Kg PISTACCHIO DI BRONTE DOP BRONTE (CT) Molto resistente alla siccità è una pianta longeva, vive dai 200 ai 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre solo dopo una decina d anni dal suo innesto. Fiorisce tra aprile e maggio. Il seme è unico e allungato, di colore verde chiaro, ricco di olio e proteine. La raccolta dei frutti è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, a mano, facendo cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla o con l ausilio di teloni o reti. Segue la fase di privazione del mallo, la pelatura e l asciugatura al sole per alcuni giorni. C0782B 1 Kg GRANELLA C Gr SGUSCIATO C Kg SGUSCIATO PASTA PURA DI PISTACCHIO DI BRONTE DOP BRONTE (CT) Solo da Pistacchio Verde di Bronte DOP, dunque pura al 100%. realizzata nel pieno rispetto del regolamento del marchio DOP, priva di coloranti e aromi artificiali, si presta ad un utilizzo pratico e veloce sia in piatti salati che in piatti dolci. C Gr /6 PESTOdiPISTACCHIO DI BRONTE DOP BRONTE (CT) Per ottenere questo pesto si utilizza soltanto Pistacchio Verde di Bronte DOP, olio extravergine d oliva e sale. Ideale come condimento per primi, si distingue sulla pizza ed è ottimo quando abbinato al pesce. C0784 0,190 Gr /

78 REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI P A S T I C C E R I A

79 PRESIDIO SLOW FOOD PASTICCERIA CUDDRIREDDRA DI DELIA I PRESIDI SONO PROGETTI DI SLOW FOOD CHE TUTELANO PICCOLE PRODUZIONI DI QUALITÀ DA SALVAGUARDARE, REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI. fondazioneslowfood.com Un biscotto a forma di bracciale il cui nome risale al greco kollura cioè focaccia, pane biscottato che di solito assume forma anulare. Nei vocabolari dialettali cuddrireddra sta per focacciuola, schiacciatina modellata a foggia di baco ravvolto, o piccola rotellina di pasta a forma di anello o corona. Si narra che la forma a corona sia nata quale omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani ( ) nella fortezza medioevale che sovrasta la cittadina. La ricetta è semplice: si impasta la farina di grano duro con uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e scorzette di arancia. Si lavora la massa su un asse di legno (lo scanaturi) finchè raggiunge la giusta compattezza, poi la si divide in piccoli rotolini. La parte più complicata, che richiede manualità e esperienza, ma che le donne di Delia sanno realizzare benissimo, inizia a questo punto: si avvolgono i rotolini di pasta intorno ad un bastoncino che poi viene sfilato. La spirale di pasta viene appoggiata su un attrezzo chiamato pettine costituito da due asticelle di legno unite da una serie di striscioline di canna di bambù levigata che daranno la caratteristica rigatura. Si uniscono a questo punto le due estremità formando una corona. L ultimo passaggio è la frittura in abbondante olio extravergine d oliva. La cuddrireddra originale deve essere croccante, dolce, mai stucchevole, con in evidenza le note di cannella, di scorza d arancia e un lievissimo sentore di vino rosso, utilizzato nell impasto. In origine, era preparata in casa nel periodo di carnevale; oggi la si può trovare tutto l anno e alcune pasticcerie della zona hanno iniziato a proporla. Il Presidio nasce per non far perdere questa tradizione ultra secolare e per far conoscere questo straordinario prodotto a chi non abita sull isola

80 PASTICCERIA CIOCCOLATO DI MODICA MODICA (RG) Eccellenza siciliana, deve la sua unicità alla consistenza granulosa e friabile e un aspetto ruvido, quasi grezzo, che conserva intatte tutte le caratteristiche del cacao. Un sapore unico che porta con sé il fascino e la suggestione di tradizioni e civiltà lontane nel tempo e nella storia. Ancora oggi questa prelibatezza modicana è frutto di una metodologia di preparazione artigianale: i semi di cacao macinati vengono riscaldati e mischiati a zucchero semolato e spezie. Il composto ottenuto viene mantenuto a una temperatura (max 40 ) tale da non far sciogliere i cristalli di zucchero, che si mantengono intatti così da conferirgli la caratteristica consistenza granulosa. Il tutto viene poi amalgamato tramite raffinatrice, un moderno metate, che richiama la pietra ricurva poggiata su due basamenti orizzontali usata dalle popolazioni precolombiane. Questo tipo di lavorazione, detto a freddo, senza l aggiunta di burro o altri grassi vegetali, consente di preservare inalterate le caratteristiche del cacao, eliminando la fase del concaggio che potrebbe far scomparire alcune fragranze originali. Quando gli spagnoli approdarono nel Nuovo Mondo, importarono una serie di nuovi generi alimentari fino ad allora sconosciuti in Europa, tra i quali i primi chicchi di cacao. Durante la loro dominazione in Sicilia, nel XVI secolo, introdussero la lavorazione del cioccolato nella Contea di Modica, allora la più grande e ricca del Regno di Sicilia. C Gr /10 NATURALE C Gr /10 CAFFÈ C Gr /10 CANNELLA C Gr /10 CARRUBA C Gr /10 EXTRA FONDENTE C Gr /10 LIMONE C Gr /10 ARANCIA C Gr /10 PEPERONCINO C Gr /10 PISTACCHIO C Gr /10 SESAMO C Gr /10 VANIGLIA C Gr /10 GELSOMINO C0940B 1 Kg NATURALE

81 PASTICCERIA DOLCI AL PISTACCHIO PALAZZOLO ACREIDE (SR) Dolce raffinato e naturale con pasta di mandorle, miele e pregiati pistacchi di Bronte. C0912 ct da 2,5 Kg FIORI DI MANDORLA PALAZZOLO ACREIDE (SR) Il più classico tra i dolci alla mandorla della ricca pasticceria siciliana: pura fragranza e genuinità. C0910 ct da 2,5 Kg NOCINI PALAZZOLO ACREIDE (SR) La colata di cioccolato fondente racchiude nel suo cuore un cremino di caffè che unisce una base di pasta di mandorla a una mezza noce naturale. C Gr ASTUCCIO C0909 ct da 2,5 Kg SFUSI CUDDRIREDDRA DI DELIA DELIA (CL) Un biscotto a forma di bracciale il cui nome risale al greco kollura, cioè focaccia. Si narra che la forma a corona sia nata quale omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani ( ). La ricetta è semplice: si impasta la farina di grano duro con uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e piccole scorze d'arancia. Si lavora la massa su un asse di legno (lo scanaturi) finché raggiunge giusta compattezza, poi la si divide in piccoli rotolini. Si avvolgono i rotolini di pasta intorno ad un bastoncino che poi viene sfilato. Si uniscono a questo punto le due estremità formando una corona. L ultimo passaggio è la frittura in olio extravergine d oliva. C Gr /12 GRANDE C Kg GRANDE C Gr /12 PICCOLO C Kg PICCOLO LUNETTE D ARANCIA REALIZZATE SECONDO PRATICHE TRADIZIONALI PALAZZOLO ACREIDE (SR) Profumate scorze di arancia siciliana candite, avvolte da un dolce strato di cioccolato fondente, regalano al palato la bontà di un abbinamento intenso e sorprendente. C Gr ASTUCCIO AKRENSI PALAZZOLO ACREIDE (SR) Uno scrigno con torrone morbido alle mandorle pelate siracusane e miele di zagara, torrone classico croccante alle mandorle di sicilia e zucchero di canna. C Gr ASTUCCIO TORRONCINI PALAZZOLO ACREIDE (SR) Classici torroncini con ripieno assortito alle mandorle, miele e pistacchio di Bronte. Glassati da un ottimo cioccolato al gusto fondente, alla vaniglia, al limone e all arancia. C0906B 200 Gr BUSTA C0913 ct da 2,5 Kg SFUSI

82 PASTICCERIA ORANGE MOON BARCELLONA POZZO DI GOTTO (ME) Un emozionante connubio tra una fetta intera di arancia candita e il cioccolato capace di regalare al palato un piacere inteso. Sapori e consistenze dal carattere forte, deciso e al contempo raffinato sono qui sapientemente abbinati creando un armonia particolare, ricordo dolce delle belle contraddizioni della terra siciliana. L esclusività del prodotto esige una particolare attenzione alla sua presentazione: un elegante cofanetto di cartoncino nero o bianco con gli interni color oro laminato e una fettuccina di raso arancione che richiama l autentico colore del frutto. C0938 Cartone da 3 Kg ORANGE MOON NERO sfusi C Gr /50 NERO C Gr /50 BIANCO C0936C 13 Gr /50 IN LOVE C Gr /16 NERO C Gr /16 BIANCO C0936B 100 Gr /16 IN LOVE C Gr /8 NERO C Gr /8 BIANCO C0936D 200 Gr /8 IN LOVE C Gr /20 IN LOVE

83 Dona con Gusto un percorso di riscoperta dei sapori autentici della Sicilia che condividiamo con chiunque ne abbia il desiderio. raccolte speciali nelle quali riassumere quanto di più intrigante e buono doni la terra siciliana. Per tutti la possibilità di creare selezioni di eccellenze, da regalare o regalarsi. Eccellenze frutto dell impegno quotidiano dei nostri produttori che amiamo chiamare artigiani del gusto siciliano: mani abili, guidate dall esperienza trasmessa loro dalle generazioni passate, che ancora oggi riescono a donarci l essenza della Sicilia, rendendoci orgogliosi di esserne parte. A voi la libertà di scegliere i prodotti del nostro paniere, creando una selezione che più si avvicini ai vostri gusti, ai vostri ricordi, alle vostre esigenze. Concordando la tipologia di cassetta (legno o cartone ondulato) e la scelta dei prodotti con l agente di zona, potrete creare ad esempio una raccolta Bio, una Slow Food o DOP, una che comprenda un prodotto per ogni provincia siciliana o ancora una selezione esclusiva che richiami i vostri ricordi o il vostro stile. 164

84 c o r i c d i - n at u r a l m e n t e o m - n o e i n g l u t s t a t o o a d r b S E M I eg a 3 n a - ll o PURA RAZZA CINISARA 100% siciliana o o g m - d a a n i m a l i t i Alle pendici di uno dei più suggestivi promontori del capoluogo siciliano*, la società agricola Calatari opera a Godrano in un laboratorio in cui artigianalità e cura nella selezione delle materie prime si sposano ogni giorno con la costante ricerca delle tradizioni sulla lavorazione e trasformazione delle carni accompagnata dalla sperimentazione di nuovi e originali abbinamenti o procedure produttive. a ev l a l Carni magre, ricche di grassi insaturi e omega3. Sono quelle del bovino di razza Cinisara, grazie all alimentazione naturale al pascolo per i monti della Sicilia Occidentale. Animali liberi di pascolare all aria APERTA, riscaldati dal sole, capaci di inerpicarsi tra le colline più scoscese per trovare l erba che spontaneamente cresce sul territorio. Tutto questo preserva il naturale ritmo di crescita dell animale ed è alla base del sapore e della qualità delle sue carni, rivolte ad un consumatore attento al proprio benessere e amante dei prodotti dal gusto tradizionale. ROCCA BUSAMBRA 1613 m È il rilievo più alto del gruppo montuoso dei monti Sicani, nonché la cima più alta della Sicilia occidentale.

85 Le Trazzere del Gusto s.r.l. Via Ettore Arculeo 12/A Palermo P.Iva tel. e fax info@letrazzeredelgusto.it