ALIMENTARI INDUSTRIE ANCHE AI BATTERI PIÙ CONCENTRATI I PAVIMENTI PER L'INDUSTRIA FATTI PER LAVORARE DURO

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1 anno 51 - n. 525 giugno 2012 CON IL PATROCINIO DI INDUSTRIE ALIMENTARI Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 06/ IP - ISSN X R E S I S T I A M O ANCHE AI BATTERI PIÙ CONCENTRATI I nostri pavimenti antibatterici in resina sono indispensabili nei locali ad alto rischio di contaminazione come quelli dell'industria alimentare. La tecnologia antibatterica Sirec consiste nell'utilizzo dell'argento associato ad un materiale ceramico che ne uniforma il rendimento rendendolo stabile nel tempo. Gli ioni di argento rilasciati dai pavimenti Sirec agiscono producendo tre efficaci azioni antibatteriche: interruzione del metabolismo cellulare, inibizione dei processi di trasporto della membrana e prevenzione della moltiplicazione delle cellule. Così i batteri sono sconfitti in modo naturale e senza l'utilizzo di sostanze chimiche. Garantisce l'esperienza Sirec I PAVIMENTI PER L'INDUSTRIA FATTI PER LAVORARE DURO SIREC S.p.A - Via Sacca n 60/ Colorno (PR) Tel Fax sirec@sirec.it - CHIRIOTTI EDITORI PINEROLO - ITALIA - Tel Fax info@chiriottieditori.it

2 Angelo M. Giuffrè Dipartimento di Biotecnologie per il Monitoraggio Agroalimentare e Ambientale (Bio.M.A.A.) - Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria - Contrada Melissari Reggio Calabria - Italia amgiuffre@unirc.it Steroli, eritrodiolo e uvaolo in olio di oliva da cultivar coltivate in Calabria Sterols, erythrodiol and uvaol in olive oil from olive tree cultivars growing in Calabria (Southern Italy) Parole chiave: composti minori, eritrodiolo, insaponificabile, olio di oliva, steroli, uvaolo Key words: erythrodiol, olive oil, minor components, sterols, unsaponifiable, uvaol INTRODUZIONE L olio di oliva, e in particolare quello extra vergine è uno degli alimenti tipici della dieta mediterranea. Sono note sia le sue proprietà biologiche, sia le sue caratteristiche sensoriali legate al gusto e all aroma. In Italia sono state censite centinaia di cultivar di olivo e conseguentemente centinaia sono gli oli monovarietali che ne derivano (C.O.I., 2000; Catalogo oli monovarietali, 2008). Ognuno di questi ha le sue peculiarità. In Calabria sono numerose le cultivar allevate (D Amore, 1978), alcune di queste autoctone, altre alloctone. La qualità chimico-fisico-organolettica dell olio di oliva è attualmente definita e normata sia in ambito europeo (Consleg, 2003; Reg. UE, 2011), sia dai Paesi afferenti al Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I., 2009). Abbiamo elencato queste normative in quanto, le prime due sono quel- le a cui devono fare riferimento i produttori per commercializzare il loro olio nei Paesi afferenti alla Comunità Europea, la terza, quella del C.O.I., fa riferimento a un ampio mercato costituito dai Paesi del Magreb oltre a Paesi Europei, Paesi del Medio Oriente e del Sud America. Tra i parametri più importanti presi in considerazione per la valutazione della qualità chimica di un olio vegetale vi sono gli steroli, l eritrodiolo e l uvaolo. Questi composti sono presenti nella frazione di insaponificabile che contiene complessivamente più di 230 cosiddetti composti minori e che sono presenti quasi esclusivamente nell olio di oliva vergine, in quanto i processi di rettifica operati sull olio degradano i composti minori (Huang, 2008). La formazione di composti di degradazione durante la rettifica e la conoscenza del profilo sterolico degli oli vegetali in genere è uno dei sistemi che consente di individuare eventuali SOMMARIO È stato condotto uno studio sulla composizione di steroli, eritrodiolo e uvaolo nell olio di 15 cultivar di olivo coltivate in Calabria (Sud Italia): Cassanese, Coratina, Frantoio, Itrana, Leccino, Nocellara messinese, Nociara, Pendolino, Picholine, Roggianella, Tonda iblea, Ottobratica, Sinopolese, Geracese e Carolea. È emerso che tutti gli oli rispettano i valori riportati nelle attuali normative UE (Unione Europea) e C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale) per gli oli di oliva, essendo la cv Carolea quella con il maggiore contenuto totale di steroli e la maggiore percentuale di b-sitosterolo totale. SUMMARY A study was carried out on the sterolic, erythrodiol and uvaol content of 15 olive cultivars growing in the Calabria Region (Southern Italy): Cassanese, Coratina, Frantoio, Itrana, Leccino, Nocellara messinese, Nociara, Pendolino, Picholine, Roggianella, Tonda iblea, Ottobratica, Sinopolese, Geracese and Carolea. It was determined that all the studied oils in question comply with the quality values of the E.U. (European Union) and I.O.O.C. (International Olive Oil Council) regulations for olive oils, given that the Carolea cv., is the one with the highest total sterol content and the highest total b-sitosterol percentage Industrie Alimentari - LI (2012) giugno

3 adulterazioni per aggiunte fraudolente di olio rettificato o di altri oli vegetali, all olio di oliva vergine (Grob, 1990). È stato dimostrato che la frazione sterolica presente nell olio di oliva è influenzata dal grado di maturazione delle drupe (Lazzez et al., 2008). Gli steroli possono ridurre il livello di colesterolo nel sangue inibendo l assunzione dall intestino (Perona et al., 2006; Ikeda et al., 1988; Ikeda e Sugano, 1983) e possono avere azione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica (Perona et al., 2006). In particolare sono i fitosteroli che, assunti come parte della dieta, contribuiscono alla riduzione del livello di colesterolo e alla prevenzione di alcune malattie come il cancro al seno, al colon e alla prostata (Jones et al., 1997). Questo aspetto legato alla presenza dei fitosteroli consente di annoverare a pieno titolo l olio di oliva tra gli alimenti funzionali, essendo questi ultimi tutti gli alimenti o ingredienti che hanno un impatto positivo sulla salute dell individuo, sulle performance psichiche o sullo stato mentale, in aggiunta al loro valore nutritivo (Hardy, 2000). Eritrodiolo e uvaolo sono dialcoli triterpenici, presenti principalmente nella buccia della drupa (Gracia Gómez, 2001; Christopoulou et al., 1996) e sono trasferiti nell olio di oliva in quantità differente a seconda che il sistema di estrazione sia di tipo meccanico o mediante solvente (Amelotti, 1986), infatti, negli oli di sansa essi sono più rappresentati, di modo che il loro contenuto può essere utilizzato come parametro qualitativo per discriminare gli oli di oliva vergini o vergini extra, da quelli di sansa (Reina et al., 1997). Quantitativamente, eritrodiolo e uvaolo si riscontrano negli oli di oliva vergini in misura variabile tra i 10 e i 200 mg/kg (Blanch et al., 1998; Alarcón de la Lastra et al., 2001). Appare utile precisare che in alcuni casi l analisi del contenuto percentuale di uvaolo nell olio di oliva, mediante determinazione gascromatografica, potrebbe dare informazioni errate a causa della possibile sovrapposizione per coeluizione con quest ultimo, di un picco diverso dall uvaolo medesimo (Mariani e Bellan, 2003), per cui questo parametro deve essere considerato con particolare attenzione. Tra i pregi dell olio di oliva vi è quello di contenere un alta concentrazione di fitosteroli, tra i quali il campesterolo, lo stigmasterolo, il b-sitosterolo e una minima quantità di steroli caratteristici degli alimenti di origine animale come il colesterolo. Quest ultimo, se sottoposto a ossidazione produce una serie di composti cancerogeni e mutageni. Inoltre, il colesterolo è implicato nel sistema fibrinolitico e nel rischio di trombosi (Lecerf e de Logeril, 2008; Boucher, 1998). Per tutti i predetti motivi il suo consumo nella dieta umana deve essere limitato. L olio di oliva ha una composizione sterolica nota, tuttavia la quantità relativa e la quantità assoluta di ciascuno sterolo manifestano alcune differenze a seconda della cultivar di olivo da cui l olio è estratto. Lo scopo di questo lavoro è quello di valutare la composizione strerolica dell olio estratto da quindici cultivar di olivo allevate in Calabria e di discutere i risultati alla luce delle normative U.E. e C.O.I. vigenti. MATERIALI E METODI Lo studio è stato condotto su campioni di olio prelevati negli ultimi cinque anni, da quindici cultivar di olivo allevate nella parte tirrenica e nella parte ionica della provincia di Reggio Calabria, oltre che nella provincia di Catanzaro. In particolare, sono state studiate le cultivar: Cassanese, Coratina, Frantoio, Itrana, Leccino, Nocellara messinese, Nociara, Pendolino, Picholine, Roggianella, Tonda iblea, allevate a Rizziconi di Gioia Tauro, nella parte tirrenica della provincia di Reggio Calabria e alloctone per questo comprensorio, oltre alle cv Ottobratica e Sinopolese che invece sono autoctone e diffusissime nel comprensorio medesimo. È stato altresì studiato l olio della cv Geracese, derivato da olive raccolte nel comprensorio di Gerace, parte ionica della provincia di Reggio Calabria, dove questa cv., autoctona, è anch essa diffusissima. Dalle località di Maida e Squillace in provincia di Catanzaro, sono stati prelevati i campioni della cv Carolea, autoctona in quella provincia. Per ogni cultivar sono state scelte 15 piante, tutte in piena età produttiva (tra i 20 e i 35 anni di età), ubicate in posizioni diverse all interno dell oliveto, adeguatamente concimate e trattate dal punto di vista fitosanitario, e da queste sono state prelevate le olive, raccogliendole a mano. L olio è stato estratto entro quattro ore dalla raccolta delle olive, con Industrie Alimentari - LI (2012) giugno - 21

4 un frantoio da laboratorio della Ditta Agrimec Valpesana, San Casciano (Firenze), dotato di frangitore metallico e di sistema estrattivo a pressione con diaframmi metallici con disegno a griglia. L olio, subito dopo l estrazione è stato centrifugato con una centrifuga da laboratorio e filtrato su carta da filtro, quindi è stato conservato in flaconi di vetro da 100 ml, di colore scuro ambrato e chiusi con un tappo a vite di materiale polimerico. I flaconi sono stati poi conservati a circa C e al buio. L olio è stato analizzato secondo la metodica TLC-GC-FID, riportata nella normativa della Comunità Europea (Testo Consolidato, 2003) che prevede una iniziale aggiunta di a-colestanolo come standard interno, poi una saponificazione a caldo dell olio con idrossido di potassio, successivamente la separazione dell insaponificabile con un estrazione liquido/liquido con etere etilico, quindi il frazionamento della parte insaponificabile su strato sottile e infine, l analisi gascromatografica. Quest ultima è stata condotta con un gascromatografo Perkin Elmer dotato di un detector FID e di una colonna di separazione SE54 della ditta Mega (Milano), (lunghezza 30 m, 0,25 mm diametro interno, 0,25 μm spessore del film). La temperatura del forno è stata mantenuta in isoterma a 280 C per 45 min. L iniettore è stato programmato a 280 C e il detector a 290 C. I risultati analitici sono stati rapportati ai parametri indicati dall Unione Europea (Regolamento U.E., 2011) per quanto riguarda le indicazioni europee, oltre che alla Norma C.O.I. T.15-NC n. 3/Rev (C.O.I., 2009). Tutti i reattivi utilizzati erano della ditta Carlo Erba (Milano). Le lastre di gel di silice per la cromatografia su strato sottile (TLC) sono state fornite dalla VWR International, gli standard di α-colestanolo e di eritrodiolo erano della ditta Fluka (Buchs, Svizzera), quello di uvaolo era della ditta Sigma (Milano). Gli steroli, l eritrodiolo e l uvaolo sono stati individuati mediante confronto con analisi di standard, mediante caratterizzazione dei loro tempi di ritenzione sul cromatogramma, oltre che dal confronto con i risultati presenti in letteratura. RISULTATI E DISCUSSIONE Limitatamente ai parametri relativi alla composizione sterolica e in eritrodiolo e uvaolo, la normativa dell Unione Europea (Reg. UE, 2011) e la norma commerciale C.O.I. (C.O.I., 2009) riportano limiti uguali. Entrando nello specifico, per gli oli di oliva vergini, il contenuto totale di steroli deve essere superiore ai mg/kg, il contenuto di colesterolo deve essere inferiore allo 0,5% degli steroli totali. Sempre le predette normative, parallelamente chiariscono che il contenuto di brassicasterolo deve essere inferiore allo 0,1%, il campesterolo deve essere inferiore al 4%, lo stigmasterolo deve essere inferiore al campesterolo, il Δ 7 -stigmastenolo deve essere inferiore allo 0,5% del contenuto degli steroli totali. Il b-sitosterolo cosiddetto apparente, considerato come sommatoria di (Δ 5,23 -stigmastadienolo + clerosterolo + b-sitosterolo + sitostanolo + Δ 5 -avenasterolo + Δ 5,24 - stigmastadienolo) deve superare il 93% degli steroli totali considerati in percentuale. Nelle tabb. 1 e 2 sono riportati i dati relativi alla composizione sterolica percentuale e assoluta degli oli oggetto del presente studio. Dai risultati ottenuti è emerso che tutte le cultivar hanno un contenuto di steroli totali abbondantemente superiore ai mg/kg, variando da un minimo di ppm per la cv Ottobratica coltivata a Reggio Calabria fino a un massimo di ppm per la Carolea coltivata a Squillace di Catanzaro, con una superiorità pari a oltre il 44% di quest ultima rispetto alla prima, per questo parametro. I risultati evidenziano che in entrambi gli areali di coltivazione della Carolea si è ottenuto un olio con un contenuto di steroli superiore ai mg/kg, quindi almeno doppio rispetto ai valori minimi richiesti dalle normative considerate (fig. 1). Relativamente al b-sitosterolo totale (apparente), tutte le cultivar prese in considerazione hanno superato il 93% minimo richiesto dalle due normative, e, anche in questo caso si è osservato che le piante della cv Carolea hanno restituito un olio con il contenuto massimo di b-sitosterolo totale tra quelle esaminate, e cioè oltre il 96% (fig. 2), percentuale che significa un contenuto di circa mg/kg per l olio prelevato a Maida e oltre mg/kg per l olio prelevato a Squillace. Il Δ 5 -avenasterolo era presente per un minimo del 4,25% nella cv Cassanese, fino al 12,82% 22 - Industrie Alimentari - LI (2012) giugno

5 Tabella 1 - Composizione percentuale degli steroli degli oli estratti da cultivar di olivo coltivate in Calabria. Cassanese (RC) Coratina (RC) Frantoio (RC) Itrana (RC) Leccino (RC) Nocellara messinese (RC) Nociara (RC) Pendolino (RC) Picholine (RC) Roggianella (RC) Tonda Iblea (RC) Ottobratica (RC) Sinopolese (RC) Geracese (RC) Carolea (Maida - CZ) Carolea (Squillace - CZ) Colesterolo 0,21 0,33 0,10 0,23 0,18 0,19 0,22 0,29 0,28 0,12 0,24 0,23 0,19 0,26 0,15 0,16 24-Metilencolesterolo 0,01 0,12 0,07 0,28 0,06 0,05 0,27 0,16 0,05 0,17 0,10 0,05 0,06 0,03 0,13 0,07 Campesterolo 3,20 2,87 3,07 2,59 2,73 3,21 2,87 2,78 3,45 3,07 3,16 3,08 3,09 2,93 1,72 2,21 Campestanolo 0,09 0,12 0,20 0,07 0,18 0,25 0,21 0,19 0,09 0,11 0,16 0,18 0,17 0,05 0,16 0,14 Stigmasterolo 0,85 1,44 1,11 0,80 1,35 0,77 0,90 1,09 0,76 0,85 1,45 1,17 1,56 1,46 0,58 0,30 Δ 7 -Campesterolo 0,03 0,06 0,08 0,03 0,05 0,19 0,04 0,02 0,05 0,06 0,42 0,13 0,13 0,01 0,12 0,17 Clerosterolo (1) 0,98 1,01 0,59 1,17 1,15 0,91 0,93 1,12 0,97 1,02 1,05 0,90 0,99 0,97 0,92 0,94 b-sitosterolo (2) 88,73 83,79 84,70 82,34 81,37 86,48 80,90 81,79 87,64 84,54 85,56 87,15 85,42 87,54 79,13 84,01 Sitostanolo (3) 1,01 1,24 0,86 0,82 0,74 0,48 0,88 1,69 0,53 0,74 0,31 1,22 0,82 0,43 3,05 1,85 Δ 5 -Avenasterolo (4) 4,25 7,90 8,11 10,73 10,89 6,22 11,42 9,98 5,41 8,03 6,38 5,19 6,70 5,62 12,82 8,96 Δ 5,24 -Stigmastadienolo (5) 0,20 0,40 0,54 0,32 0,49 0,38 0,60 0,27 0,25 0,62 0,41 0,21 0,32 0,30 0,55 0,36 Δ 7 -Stigmastenolo 0,22 0,46 0,24 0,24 0,30 0,46 0,29 0,28 0,21 0,26 0,35 0,22 0,27 0,23 0,18 0,39 Δ 7 -Avenasterolo 0,22 0,26 0,33 0,38 0,51 0,41 0,47 0,34 0,31 0,41 0,41 0,27 0,28 0,17 0,49 0,44 Σ ,17 94,34 94,80 95,38 94,64 94,47 94,73 94,85 94,80 94,95 93,69 94,67 94,25 94,86 96,47 96,12 Campesterolo/Stigmasterolo 3,76 1,99 2,77 3,24 2,02 4,17 3,19 2,55 4,54 3,61 2,18 2,63 1,98 2,01 2,97 7,37 β-sitosterolo/δ 5 -Avenasterolo 20,88 10,61 10,44 7,67 7,47 13,90 7,08 8,20 16,20 10,53 13,41 16,79 12,75 15,58 6,17 9,38 Tabella 2 - Valori assoluti espressi in mg/kg, degli steroli degli oli estratti da cultivar di olivo coltivate in Calabria. Cassanese (RC) Coratina (RC) Frantoio (RC) Itrana (RC) Leccino (RC) Nocellara messinese (RC) Nociara (RC) Pendolino (RC) Picholine (RC) Roggianella (RC) Tonda Iblea (RC) Ottobratica (RC) Sinopolese (RC) Geracese (RC) Carolea (Maida - CZ) Carolea (Squillace - CZ) Colesterolo 3,28 4,86 1,96 3,42 2,81 3,18 3,98 3,93 5,58 2,39 4,75 3,10 3,52 3,82 3,02 3,90 24-Metilencolesterolo 0,16 1,77 1,37 4,17 0,94 0,84 4,88 2,17 1,00 3,38 1,98 0,67 1,11 0,44 2,62 1,71 Campesterolo 49,95 42,25 60,20 38,54 42,64 53,70 51,89 37,64 68,76 61,09 62,57 41,52 57,20 43,04 34,64 53,90 Campestanolo 1,40 1,77 3,92 1,04 2,81 4,18 3,80 2,57 1,79 2,19 3,17 2,43 3,15 0,73 3,22 3,41 Stigmasterolo 13,27 21,20 21,77 11,90 21,09 12,88 16,27 14,76 15,15 16,92 28,71 15,77 28,88 21,45 11,68 7,32 Δ 7 -Campesterolo 0,47 0,88 1,57 0,45 0,78 3,18 0,72 0,27 1,00 1,19 8,32 1,75 2,41 0,15 2,42 4,15 Clerosterolo (1) 15,30 14,87 11,57 17,41 17,96 15,22 16,81 15,16 19,33 20,30 20,79 12,13 18,32 14,25 18,53 22,93 b-sitosterolo (2) 1.385, , , , , , , , , , , , , , , ,00 Sitostanolo (3) 15,77 18,25 16,86 12,20 11,56 8,03 15,91 22,88 10,56 14,73 6,14 16,45 15,18 6,32 61,43 45,12 Δ 5 -Avenasterolo (4) 66,34 116,29 159,04 159,66 170,10 104,06 206,47 135,13 107,82 159,80 126,32 69,96 124,02 82,56 258,19 218,53 Δ 5,24 -Stigmastadienolo (5) 3,12 5,89 10,59 4,76 7,65 6,36 10,85 3,66 4,98 12,34 8,12 2,83 5,92 4,41 11,08 8,78 Δ 7 -Stigmastenolo 3,43 6,77 4,71 3,57 4,69 7,70 5,24 3,79 4,19 5,17 6,93 2,97 5,00 3,38 3,63 9,51 Δ 7 -Avenasterolo 3,43 3,83 6,47 3,57 7,97 6,86 8,50 4,60 6,18 8,16 8,12 3,64 5,18 2,50 9,87 10,73 Σ , , , , , , , , , , , , , , , ,36 Steroli totali Industrie Alimentari - LI (2012) giugno - 23

6 Fig. 1 - Contenuto totale espresso in mg/kg degli steroli nelle 15 cultivar studiate in Calabria. Fig. 2 - Contenuto percentuale di b-sitosterolo totale nelle 15 cultivar esaminate Industrie Alimentari - LI (2012) giugno (oltre il triplo), nella cv Carolea coltivata a Maida di Catanzaro, differenziando in maniera evidente queste cultivar (fig. 3). Il campesterolo si è sempre mantenuto al di sotto del 4%, muovendosi tra un minimo dell 1,72% per la cv Carolea coltivata a Maida di Catanzaro (34,64 mg/kg), fino al 3,45% della cv Picholine (68,76 mg/kg), e cioè un quantitativo doppio della Picholine rispetto alla Carolea. Questo sterolo può essere utilizzato come elemento differenziante per le differenti cultivar essendo insensibile alla variabilità geografica (Christopoulou et al., 1996, Gracia Gómez, 2001) e agli stress idrici (Stefanoudaki et al., 2001). Lo stigmasterolo che è stato dimostrato essere sensibile alla temperatura di gramolatura (Koutsaftakis et al., 1999), negli oli analizzati si è manifestato sempre con contenuti inferiori rispetto al campesterolo, evidenziando un buono stato qualitativo anche delle olive da cui è stato estratto l olio, infatti, se non si verifica questa condizione, in fase di raccolta, di trasporto e di stoccaggio temporaneo, la percentuale di stigmasterolo aumenta, fino a raggiungere o addirittura superare il contenuto di campesterolo che, contemporaneamente diminuisce. La cv Sinopolese è stata quella con il maggiore contenuto percentuale di stigmasterolo (1,56%) che si è tradotto in un valore assoluto pari a 28,88 mg/kg. Il rapporto campesterolo/stigmasterolo più alto è stato riscontrato nella cv Picholine (4,54), mentre quello più basso è stato rilevato nella cv Sinopolese (1,98), poi nella cv Coratina (1,99) e quindi nella cv Geracese (2,01) e nella cv Leccino (2,02). Rispetto a questo parametro,

7 anche altri Autori hanno rilevato un basso rapporto per la cv Leccino, dovuto sia a una percentuale di campesterolo più bassa rispetto a quella delle altre cultivar, sia a un contenuto di stigmasterolo mediamente più alto (Frega et al., 2003). Il colesterolo è stato sempre al di sotto dello 0,5%, come richiesto dalle normative di cui sopra, con il valore assoluto massimo riscontrato nella cv Picholine, pari a 5,58 mg/ kg, e quello minimo nella cv Frantoio (1,96 mg/kg), rappresentando una situazione migliore rispetto a quella di alcuni oli spagnoli che nelle cv Cornezuelo, Corniche e Verdial Badajoz, rasentano o superano i limiti di legge (Sánchez Casas, 2004). Il rapporto più alto b-sitosterolo/ Δ 5 -avenasterolo è stato rilevato nella cv Cassanese (20,88), oltre il triplo di quello rilevato per la cv Carolea di Maida (6,17), e, quasi il triplo di altre cv come Nociara, Leccino e Itrana con 7,08, 7,47 e 7,67, rispettivamente. La composizione sterolica percentuale dell olio della cv Coratina coltivata in provincia di Reggio Calabria da noi rilevata è molto simile a quella ottenuta da olive prodotte in un areale pugliese (Saitta et al., 2003), eccetto che per il contenuto totale di steroli che nei nostri campioni è risultato maggiore. Altri Autori hanno studiato la composizione sterolica della cv Coratina coltivata in Puglia da dove essa è originaria, ottenendo risultati del tutto simili ai nostri, con b-sitosterolo presente per circa l 84% e Δ 5 -avenasterolo tra il 7 e l 8% (Aparicio e Luna, 2002). Per tutte le cultivar studiate, il Δ 7 - Fig. 3 - Contenuto percentuale di Δ 5 -avenasterolo nelle 15 cultivars esaminate. stigmastenolo è stato rilevato al di sotto dei parametri di legge, differenziando gli oli calabresi da alcuni spagnoli, derivati dalla cv Empeltre (Gracia Gómez, 2001), che rispetto a questo parametro hanno risultati border line oppure superiori al limite dello 0,5% previsto dalle normative. Nella tab. 3 sono riportati i risultati sul contenuto di eritrodiolo e uvaolo, dove emerge che l eritrodiolo è superiore all uvaolo per tutti i campioni presi in esame. Complessivamente i due dialcoli triterpenici si attestano sempre abbondantemente al di sotto del 4,5% degli steroli totali, così come richiesto dalle normative a cui abbiamo fatto riferimento in questo studio. La cv Itrana è stata quella con il contenuto percentuale e assoluto inferiore di eritrodiolo e uvaolo (0,56%, pari a 8,33 mg/kg). Il contenuto percentuale maggiore è stato riscontrato nella cv Geracese (1,77% pari a 26,00 mg/kg), quello maggiore in senso assoluto, invece, nella cv Carolea del comprensorio di Squillace (CZ), (1,15% pari a 28,05 mg/kg). Questi valori, unitamente a quelli dei profili sterolici sono del tutto paragonabili a quelli di oli estratti da cultivar tunisine allevate in Tunisia (Stiti et al., 2002; Sifi et al., 2003; Oueslati et al., 2009), e, in alcuni casi migliori di quelli derivati da oli prodotti sempre nel bacino mediterraneo e in particolare in Sicilia dove, per le cultivar Moresca, Tonda Iblea e Biancolilla sono stati riscontrati campioni border line, sia per il basso contenuto di steroli totali (intorno ai mg/kg), sia per l alta percentuale di eritrodiolo e uvaolo (Lo Curto et al., 2002a; Lo Curto et al., 2002b). Industrie Alimentari - LI (2012) giugno - 25

8 Tabella 3 - Valori percentuali e assoluti di eritrodiolo e uvaolo negli oli estratti da cultivar di olivo coltivate in Calabria. I valori percentuali sono calcolati sugli steroli totali. CONCLUSIONI In definitiva, tutte le 15 cultivar di olivo coltivate in Calabria e oggetto di questo studio, hanno prodotto oli perfettamente in linea con le indicazioni delle normative U.E. e C.O.I. vigenti. Conoscere la composizione sterolica e in eritrodiolo e uvaolo è di fondamentale importanza per la produzione di oli di oliva di buona qualità biologica, date le caratteristiche nutrizionali che in particolare gli steroli hanno. In aggiunta, questi composti minori sono importanti anche per la produzione di oli monovarietali, in modo da registrare un profilo di riconoscimento per ciascuno di essi, contenente il maggior numero possibile di informazioni, poiché oggi gli oli monovarietali hanno un mercato specifico all interno di quello dell olio di oliva e devono essere riconoscibili. Questi composti sono importanti anche per la produzione di blend, di modo Eritrodiolo Uvaolo Eritrodiolo + Uvaolo % mg/kg % mg/kg % mg/kg Cassanese (RC) 1,10 17,17 0,14 2,19 1,24 19,36 Coratina (RC) 1,45 21,34 0,16 2,36 1,61 23,70 Frantoio (RC) 0,65 12,75 0,19 3,73 0,84 16,48 Itrana (RC) 0,50 7,44 0,06 0,89 0,56 8,33 Leccino (RC) 0,78 12,18 0,11 1,72 0,89 13,90 Nocellara messinese (RC) 0,68 11,38 0,05 0,84 0,73 12,22 Nociara (RC) 0,85 15,37 0,10 1,81 0,95 17,18 Pendolino (RC) 0,88 11,92 0,19 2,57 1,07 14,49 Picholine (RC) 0,92 18,34 0,20 3,99 1,12 22,33 Roggianella (RC) 0,80 15,92 0,26 5,17 1,06 21,09 Tonda iblea (RC) 1,03 20,39 0,32 6,34 1,35 26,73 Ottobratica (RC) 0,80 10,78 0,07 0,94 0,87 11,72 Sinopolese (RC) 0,98 18,14 0,15 2,78 1,13 20,92 Geracese (RC) 1,64 24,09 0,13 1,91 1,77 26,00 Carolea (Maida - CZ) 0,81 16,31 0,07 1,41 0,88 17,72 Carolea (Squillace - CZ) 1,04 25,37 0,11 2,68 1,15 28,05 che, in fase di miscelazione si possa procedere unendo oli poveri di alcune tra le componenti richieste, con oli che ne hanno in abbondanza. 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