RELAZIONE INDAGINE SULLA QUALITA DEI PASTI AI DEGENTI

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1 SEDE LEGALE: Corso Bramante, 88/ Torino Centralino: tel P.I./Cod. Fisc Presidi Ospedalieri: - Molinette, Dermatologico S. Lazzaro, S. Giovanni Antica Sede - centr.: tel Centro Traumatologico Ortopedico, Istituto Chirurgico Ortopedico Regina Maria Adelaide - centr.: tel Infantile Regina Margherita, Ostetrico Ginecologico S. Anna - centr.: tel S.C. Ufficio Relazioni con il Pubblico Direttore: Dr.ssa Lia Di Marco A.O.U. Città della Salute e della Scienza di Torino Corso Bramante, 88/90 - Torino urp@molinette.piemonte.it Ufficio Qualità Percepita e Partecipata tel fax RELAZIONE INDAGINE SULLA QUALITA DEI PASTI AI DEGENTI A cura di: Dr.ssa Rosanna Cerri e Annalisa Manfreddi A seguito di alcune segnalazioni degli utenti che lamentavano la scarsa bontà del vitto si è provveduto ad effettuare un indagine conoscitiva sulla qualità percepita dai degenti ricoverati nel Presidio Molinette. L ufficio ha costruito un questionario basandosi sul menù proposto ai pazienti, nella giornata indice del 23 settembre I questionari sono stati distribuiti e ritirati con il supporto dei volontari delle associazioni presenti nei reparti e dal personale del reparto, hanno risposto solo i pazienti in grado di effettuare la compilazione in modo autonomo. Sono stati esclusi i reparti ad alta intensità di cura e le degenze di psichiatria, i reparti inseriti risultano essere 29, differenziati in chirurgici(9) medici(17) ed oncologici(3). Sono stati ritirati 766 questionari, per l inserimento dei dati è stato utilizzato il lettore ottico mentre l analisi dei dati è stata effettuata con il programma SPSS in dotazione dell ufficio Qualità Percepita e Partecipata. Dalla valutazione dei risultati si è evidenziato come in alcuni reparti il paziente non scelga i piatti dal menù, probabilmente ciò è dovuto alla tipologia dei ricoverati, ma ciò influisce in parte sulla percezione della qualità del vitto,che risulta essere peggiore per le persone che non hanno scelto il loro piatto. Nel giorno della somministrazione il 61% dei pazienti ha avuto il piatto scelto in precedenza mentre il 20% no. 1

2 Considerando i differenti piatti serviti nella giornata si può notare come le persone abbiano sensazioni e percezioni differenti rispetto lo stesso cibo definito o troppo salato o insipido secondo il gusto del paziente, complessivamente il 79% degli intervistati valuta il vitto buono/discreto. Considerando le peculiarità dei pazienti ricoverati nelle oncologie la percezione della qualità del vitto è stata differenziata secondo le tipologie di reparto, in questo caso si nota come i pazienti oncologici abbiano le percezioni peggiori mentre i pazienti ricoverati nelle medicine percezioni migliori. 2

3 REPARTI INTERESSATI NELL INDAGINE TIPO REPARTO: Chirurgia TIPO REPARTO : oncologia N quest. REPARTO chirurgia generale 2 9 chirurgia generale 1 30 chirurgia 3 38 chirurgia generale d'urgenza 1 16 chirurgia 4 6 Conteggio REPARTO ematologia u 27 ematologia o 48 oncologia medica 16 Totale 91 urologia 15 otorinolarigoiatria 25 chirurgia plastica 28 cardiochirurgia 6 Totale 173 TIPO REPARTO: medicina N quest REPARTO nefrologia 27 medicina 50 reumatologia 6 60,0% gastroenterologia 25 medicina urgenza 16 neurologia 23 pneumologia 19 medicina interna 2 42 medicina interna 3 61 neuro c 38 geriatria 26 medicina interna ,0% 20,0% medicina interna 1 30 medicina interna ,0% chirurgia medicina oncologia cardiologia o 7 TIPO REPARTO cardiologia u 11 medicina 5 54 Totale 501 3

4 TIPO DI PASTO Validi Frequenza valida cumulata pranzo ,3 55,3 55,3 cena ,1 44,7 100,0 Totale ,3 100,0 Mancanti Mancante di sistema 28 3,7 Totale ,0 TIPO DI PASTO pranzo cena 44,72% 55,28% 4

5 TIPO DI ALIMENTAZIONE Validi Frequenza valida cumulata normale ,5 92,0 92,0 vegetariana/vegana 12 1,6 1,8 93,7 musulmana 7,9 1,0 94,8 casher 3,4,4 95,2 altro 32 4,2 4,8 100,0 Totale ,6 100,0 Mancanti Mancante di sistema 95 12,4 Totale ,0 Altri tipi di alimentazione sono rappresentati da diete cremose, senza scorie, per celiaci, per pazienti diabetici, ipoproteiche, a bassa carica batterica. SUDDIVISIONE PER TIPO ALIMENTAZIONE 91,95% TIPO DI ALIMENTAZIONE normale vegetariana/vegana musulmana casher altro 4,77% 1,04% 0,45% 5

6 DIETA RESTRITTIVA (Persone che nella giornata indice effettuando esami erano sottoposte a regime dietetico restrittivo) DIETA RESTRITTIVA Frequenza valida Validi si ,6 no ,4 Totale ,0 Mancanti Mancante di sistema 102 Totale 766 SCELTA DEGLI ALIMENTI POSSIBILITA' SCELTA ALIMENTI si no Totale ONCOLOGIE Conteggio Conteggio Conteggio ematologia o REPARTO oncologia medica ematologia u Totale POSSIBILITA' SCELTA ALIMENTI si no Totale CHIRURGIE Conteggio Conteggio Conteggio chirurgia urologia otorinolarigoiatria chirurgia plastica REPARTO chirurgia generale chirurgia generale cardiochirurgia 5 5 chirurgia chirurgia generale d'urgenza Totale X 2 33,500= P 0,000(valori in rosso) 6

7 POSSIBILITA' SCELTA ALIMENTI si no Totale MEDICINE Conteggio Conteggio Conteggio REPARTO medicina urgenza gastroenterologia reumatologia medicina nefrologia geriatria neuro c medicina interna medicina interna pneumologia neurologia medicina interna medicina interna medicina interna cardiologia o 6 6 cardiologia u medicina Totale X 2 58,75= P 0,000 (valori in rosso) SCELTA DEGLI ALIMENTI RAPPORTATA ALLA PERCEZIONE QUALITA DEL VITTO QUALITA' VITTO POSSIBILITA' SCELTA ALIMENTI Conteggio si % casi colonna Conteggio no % casi colonna buona ,3% 51 30,7% discreta ,7% 76 45,8% scarsa 64 14,4% 20 12,0% pessima 25 5,6% 19 11,4% Totale ,0% ,0% X 2 8,543= P 0,036 (per valori PESSIMO) 7

8 SCELTA PIATTI RISPETTATA Validi Frequenza valida cumulata si ,4 61,8 61,8 no ,8 20,1 81,9 no per esami 44 5,7 6,5 88,4 non scelgo i piatti 78 10,2 11,6 100,0 Totale ,1 100,0 Mancanti Mancante di sistema 91 11,9 Totale ,0 SCELTA PIATTI RISPETTATA si no no per esami non scelgo i piatti 6,52% 11,56% 20,15% 61,78% 8

9 VALUTAZIONE DEI PIATTI Per le successive analisi, su un totale di 766 questionari, sono stati ritenuti validi solo quelli delle persone che hanno espresso un giudizio sulla qualità del cibo di almeno uno dei piatti consumati, pari a ,0% 80,0% qualita' primo piatto ottima buona troppo cotto troppo crudo poco condito troppo condito salato insipido 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% pasta riso minestrina minestrone crema di verdure semolino brodo PRIMO PIATTO 9

10 PRIMO PIATTO pasta riso minestrina minestrone Qualità primo piatto V.A. % V.A. % V.A. % V.A. % ottima 1 3,0% 2 3,0% 5 10,0% buona 30 26,5% 9 27,3% 12 18,2% 19 38,0% troppo cotto 26 23,0% 5 15,2% 14 21,2% 6 12,0% troppo crudo 8 7,1% 1 3,0% 5 7,6% 1 2,0% poco condito 16 14,2% 5 15,2% 6 9,1% 5 10,0% troppo condito 5 4,4% 4 12,1% 2 3,0% 1 2,0% salato 5 4,4% 2 6,1% 10 15,2% 3 6,0% insipido 23 20,4% 6 18,2% 15 22,7% 10 20,0% Totale ,0% ,0% ,0% ,0% PRIMO PIATTO qualita' primo piatto crema di verdure semolino brodo % risposte % risposte % risposte Risposte colonna Risposte colonna Risposte colonna ottima 1 3,0% buona 13 39,4% 10 45,5% 1 50,0% troppo cotto 4 12,1% troppo crudo 2 6,1% 1 4,5% poco condito 2 6,1% 4 18,2% troppo condito 1 3,0% 1 4,5% salato 3 9,1% 2 9,1% 1 50,0% insipido 7 21,2% 4 18,2% Totale ,0% ,0% 2 100,0% La percezione della qualità del primo piatto viene percepita complessivamente non buona per alcune tipologie di alimenti. La pasta risulta essere non buona( 70,6%), in quanto analizzando le caratteristiche specifiche del piatto emerge essere troppo cotta, insipida e poco condita. Le stesse problematiche sono evidenziate anche con il piatto minestrina(73,6%)e un po meno con il riso(67,7%). Parte delle caratteristiche negative riscontrate in questi cibi possono essere probabilmente legate al tempo che intercorre tra la preparazione e la somministrazione del pasto, il resto ad una poca attenzione alle caratteristiche organolettiche e/o al gusto personale dell utente. La crema di verdure,il minestrone e il semolino sono percepiti complessivamente come buoni,nella metà dei casi il brodo è percepito come salato ma lo hanno consumato solo due pazienti pertanto il dato non è attendibile. 10

11 La qualità del secondo piatto risulta essere non buona se composta da carne. L aspetto negativo che emerge è determinato dal sapore insipido e in parte dalla troppa cottura. La percezione del salato si evidenzia maggiormente nelle polpette, il poco condito è rilevabile sia nelle polpette che nel flan di carne. Il pesce risulta essere non buono, è percepito nelle sue caratteristiche di gusto e cottura in modo frammentato dal quale però si evince essere troppo salato, poco condito e troppo cotto. I formaggi risultano come secondo piatto quello più apprezzato, in modo unanime. Gli affettati sono percepiti buoni nella metà dei casi, l aspetto del salato emerge in chi non apprezza il piatto 100,0% 80,0% QUALITA' SECONDO PIATTO buono/ottimo Non buono 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% flan di carne affettati( salumi, prosciutto ecc) formaggi uova/frittata polpette pesce carne/pollo SECONDO PIATTO 11

12 100,0% 80,0% 60,0% 40,0% qualità secondo piatto ottima buona troppo cotto troppo crudo poco condito troppo condito salato insipido 20,0% 0,0% flan di carne affettati( salumi, prosciutto ecc) formaggi uova/frittata polpette pesce carne/pollo SECONDO PIATTO SECONDO PIATTO carne/pollo pesce polpette uova/frittata qualità secondo piatto V.A % V.A % V.A % V.A % ottima 3 5,8% buona 9 17,3% 4 26,7% 1 16,7% troppo cotto 6 11,5% 2 13,3% 1 16,7% troppo crudo 2 3,8% 1 6,7% poco condito 2 3,8% 2 13,3% 1 33,3% 1 16,7% troppo condito 3 5,8% 1 6,7% salato 4 7,7% 3 20,0% 1 33,3% 1 16,7% insipido 23 44,2% 2 13,3% 1 33,3% 2 33,3% Totale ,0% ,0% 3 100,0% 6 100,0% 12

13 qualità secondo piatto formaggi % risposte Risposte colonna SECONDO PIATTO affettati( salumi, prosciutto ecc) % risposte Risposte colonna flan di carne % risposte Risposte colonna ottima 2 18,2% buona 15 78,9% 7 58,3% troppo cotto 1 9,1% troppo crudo poco condito 2 18,2% troppo condito salato 2 10,5% 4 33,3% 1 9,1% insipido 2 10,5% 1 8,3% 5 45,5% Totale ,0% ,0% ,0% Il contorno risulta essere buono in metà delle scelte e non buono nell altra metà. L insalata è apprezzata quasi totalmente mentre tra coloro che hanno scelto la purea poco più della metà la considera buona, per tutti gli altri risulta insipida. Le verdure cotte sono percepite non buone rispetto alle altre possibilità di scelta, sono emerse tra gli aspetti negativi il gusto insipido, la troppa cottura e il poco o troppo condito. 13

14 100,0% QUALITA' CONTORNO buono/ottimo Non buono 80,0% 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% insalata verdura cotta insalata dfi verdure purea CONTORNO 14

15 100,0% 80,0% qualità del contorno ottima buona troppo cotto troppo crudo poco condito troppo condito salato insipido 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% insalata verdura cotta insalata dfi verdure purea CONTORNO CONTORNO insalata verdura cotta insalata verdure purea V.A. % V.A. % V.A. % V.A. % ottima 1 4,2% 4 4,2% 6 6,5% buona 17 70,8% 33 34,7% 3 37,5% 46 50,0% Qualità del contorno troppo cotto 14 14,7% 1 12,5% 2 2,2% troppo crudo 2 8,3% 3 3,2% 2 2,2% poco condito 3 12,5% 13 13,7% 6 6,5% troppo condito 1 4,2% 6 6,3% 1 12,5% 2 2,2% salato 3 3,2% 6 6,5% insipido 19 20,0% 3 37,5% 22 23,9% Totale ,0% ,0% 8 100,0% ,0% 15

16 SI E ALIMENTATO CON FRUTTA Frequenza valida cumulata no ,6 51,8 51,8 si ed era buona ,9 32,6 84,4 Validi si ma era acerba 80 10,4 13,7 98,1 si ma era troppo matura 11 1,4 1,9 100,0 Totale ,4 100,0 Mancanti Mancante di sistema ,6 Totale ,0 FRUTTA FRUTTA no si ed era buona si ma era acerba si ma era troppo matura 1,88% 13,68% 51,79% 32,65% 16

17 FRUTTA FRUTTA si ed era buona si ma era acerba si ma era troppo matura 4,45 % 29,15% 66,40% 17

18 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% si ed era buona si ma era acerba si ma era troppo matura FRUTTA 18

19 La quantità delle porzioni è complessivamente sufficiente(82.3%), le persone insoddisfatte risultano inferiori al 20%. QUANTITA' PORZIONI Validi Frequenza valida cumulata sufficienti ,5 82,3 82,3 insufficienti 45 5,9 7,1 89,3 eccessivamente abbondanti 68 8,9 10,7 100,0 Totale ,3 100,0 Mancanti Mancante di sistema ,7 Totale ,0 QUANTITA' PORZIONI 7,05% 10,66% QUANTITA' PORZIONI sufficienti insufficienti eccessivamente abbondanti 82,29% 19

20 QUALITA' VITTO Validi Frequenza valida cumulata buona ,2 36,8 36,8 discreta ,2 42,7 79,5 scarsa 88 11,5 13,6 93,1 pessima 45 5,9 6,9 100,0 Totale ,7 100,0 Mancanti Mancante di sistema ,3 Totale ,0 QUALITA' VITTO QUALITA' VITTO buona discreta scarsa pessima 13,56% 6,93% 36,83% 42,68% QUALITA' VITTO Qualità del vitto Buona/discreta Scarsa/pessima 21,69% 78,31% 20

21 QUALITA VITTO SECONDO TIPOLOGIA DI REPARTO QUALITA' VITTO TIPO REPARTO chirurgia medicina oncologia % casi % casi % casi Conteggio colonna Conteggio colonna Conteggio colonna buona 34 22,5% ,8% 19 22,9% discreta 77 51,0% ,0% 30 36,1% scarsa 25 16,6% 42 10,1% 21 25,3% pessima 15 9,9% 17 4,1% 13 15,7% X 2 52,49= P 0,00 In rosso i valori più alti 60,0% 50,0% QUALITA' VITTO buona discreta scarsa pessima 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% chirurgia medicina TIPO REPARTO oncologia 21

22 TIPO DI PASTO QUALITA' VITTO pranzo % casi Conteggio colonna cena % casi Conteggio colonna buona ,0% ,4% discreta ,1% ,8% scarsa 51 14,6% 37 13,1% pessima 22 6,3% 22 7,8% Totale ,0% ,0% 50,0% 40,0% QUALITA' VITTO buona discreta scarsa pessima 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% pranzo TIPO DI PASTO cena 22