Che polpa. sotto la corazza. Guida all acquisto

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1 Che polpa sotto la corazza Tavola natalizia con aragosta, gamberi e altri crostacei. Ecco come sceglierli, pulirli, cuocerli e presentarli. rotetti da cotanta corazza, i crostacei sembrano guerrieri dei mari. Ma, come spesso P avviene, dietro l apparenza dura e impenetrabile si nasconde una natura morbida e delicata. Questi animali acquatici, alcuni dei quali sono dotati anche di grosse chele (granchio, astice e scampo) sono proprio così: sotto il carapace celano carni polpose e saporite. Per togliersi la voglia, visti i prezzi, spesso si aspetta il menù natalizio o di Capodanno. Se però non si vuole rimanere delusi, bisogna stare attenti a comprarli quando sono ancora vivi o comunque freschissimi, perché si alterano molto velocemente. Al momento dell acquisto, armatevi di pazienza e cercate l etichetta, per scoprire da dove provengono (impresa ardua, perché spesso le informazioni sono troppo generiche). Ma, soprattutto, aguzzate vista e olfatto, per capire quanto tempo è passato tra la pesca e l arrivo sul banco del pescivendolo. Non è raro che vengano venduti come freschi crostacei in realtà decongelati: occhi raggrinziti e poco lucenti, il colore spento del guscio e una IN ETICHETTA Non devono mancare il nome commerciale, il metodo di produzione e la zona di cattura, anche quando i crostacei sono venduti senza testa, a filetti o a pezzetti. Non è obbligatorio il nome scientifico della specie, ma solo quello commerciale. Il metodo di produzione è indicato con una di queste tre diciture: 1) pescato (se è catturato in mare); 2) pescato in acque dolci; 3) allevato. Il luogo d origine è spesso indicato solo con il codice Fao. Da dove arriva? Ecco alcuni codici Fao 21 Atlantico nord occidentale 27 Atlantico nord orientale 37 Mar mediterraneo Oceano indiano Dicembre Altroconsumo 17

2 INTERVISTA I consigli dello chef Fabio Baldassarre Cotture leggerissime e aggiunta di frutta «I crostacei vanno manipolati e conditi il meno possibile. Più sono freschi e meno hanno bisogno di essere cotti. Anzi, potrebbero essere mangiati quasi crudi e nature». Consigli d autore dispensati dallo chef Fabio Baldassarre, dall alto della sua esperienza e del suo ristorante Unico, «il più alto d Italia», al 20 piano del Grattacielo WJC, a Milano. Come vanno cotti i grandi crostacei, come astici e aragoste? «Poiché li acquisto vivi, immergo solo la testa in acqua bollente per 30 secondi, tenendo il corpo disteso con delle asticelle o dei bastoncini: un metodo molto meno cruento di altri. Poi li tolgo dall acqua e li lascio da parte per una mezzora, così la carne si distende. Non vanno immersi subito per intero nell acqua bollente, perché altrimenti la carne diventa dura e stopposa». Dopo averli fatti riposare cosa si fa? «Trascorsa questa mezzoretta, si porta in ebollizione l acqua, si spegne il fuoco e questa volta li si immerge per intero. Un astice da 500 grammi in acqua bollente va lasciato per 5 minuti. Per tutti i tipi di crostacei vale la stessa regola: cotture brevi e leggere». Che ci dice della cottura dei crostacei più piccoli? «Mazzancolle e gamberi li inserisco in una busta per sottovuoto, chiudo e faccio cuocere in forno a vapore per una decina di minuti. Le teste non le butto: le schiaccio e il liquido che fuoriesce, di colore rossiccio, lo uso durante l ultima mantecata degli spaghetti aglio, zucchine e peperoncino». Anche il condimento deve essere leggero. «Sì, mai usare salse molto elaborate. Oltre a un filo d olio, può andare bene un succo di agrume o una vinaigrette. A me piace giocare con del pesto fresco, con la colatura di alici (salsa campana tradizionale ndr) o con una salsa olandese al rafano. Aggiungo anche erbe aromatiche miste, fresche e buone, come acetosella, cerfoglio, santoreggia, spinacino. E poi anche la frutta». La frutta con i crostacei? «Ma certo, liberiamoci degli stereotipi! Io uso del mango tagliato a fette, condito con olio, sale e un po di limone. E quando è il periodo dell anguria, i crostacei sono ottimi accompagnati con dei dadini di anguria conditi con lime. Il vino con cui si sposano meglio i crostacei, secondo me, è il Riesling. Ma sono ottime anche le bollicine all italiana, Franciacorta e prosecco». Le chele dell astice sono difficili da rompere. «Per carità, non si usi lo schiaccianoci. Alcuni frammenti potrebbero finire nella polpa. Io uso un trinciapollo per tagliare le chele ai due capi. Poi con un uncino estraggo la carne. È fatta!». Gamberi e mazzancolle Alla griglia, bollite o fritte: sono i modi in cui generalmente vengono preparate le specie più pregiate. Quelle meno apprezzate sono utilizzate per le zuppe. TANTISSIME SPECIE In commercio si trovano decine di tipi di gamberi: si differenziano per provenienza e caratteristiche (colore, taglia, consistenza delle carni e sapore). La lunghezza può andare dai 5 ai 20 centimetri. Ai gamberi di mare si aggiungono quelli di fiume, crostacei di acqua dolce, allevati anche nel nostro Paese: il più noto è il gambero blu. I PIÙ DIFFUSI SUL NOSTRO MERCATO Sul mercato italiano si trova soprattutto il cosiddetto gambero atlantico (Pleoticus muelleri), commercializzato fresco, congelato, cotto e sgusciato, inscatolato. Raggiunge al massimo 20 centimetri e ha una colorazione tra il rosso giallastro e il rosso aranciato. Tra i più diffusi troviamo: il gambero grigio, che si presenta con una colorazione grigiastra e una taglia che non supera i 9 centimetri; il gobetto, che ha una colorito rosa; il rosso, che ha una caratteristica colorazione rosso sangue ed è spesso scambiato con il meno pregiato gambero rosso atlantico ; il rosa, che ha una corazza rosa-arancio e una lunghezza massima di 19 centimetri. Si trovano anche il gamberone e il gambero gigante indopacifico, che può raggiungere i 35 centimetri. PREZZI MOLTO VARIABILI Hanno prezzi molto variabili, anche perché i venditori generalizzano e non sempre specificano la specie. Per questo il gambero atlantico può costare dai 10 ai 50 euro al chilo. Il gambero rosso è quello che arriva a costare di più (intorno ai 50 euro), segue il gobetto (dai 10 ai 32 euro), il grigio (dagli 8 ai 20 euro), il rosa (dai 6 ai 24 euro). LE MAZZANCOLLE Nell aspetto ricordano i gamberi e sono vendute con la testa oppure senza (come code di mazzancolle ). Quelle che si trovano più spesso sono allevate e vendute decongelate. I prezzi variano anche a seconda della provenienza. Quelle tropicali, provenienti dall Ecuador, sono le più vendute. I prezzi vanno dai 9 ai 20 euro, sia per quelle intere sia per le code. Ma si arriva anche ai 50 euro per quelle fresche del Mediterraneo. 18 Altroconsumo 254 Dicembre

3 patina grigiastra, come anche arti, antenne e coda spezzati, sono tutte spie che dovrebbero insospettirci. C è chi vuole prenderci all amo Può capitare che alcune specie siano spacciate per altre che hanno un pregio maggiore. Per esempio l astice americano viene fatto passare per il più costoso astice del Mediterraneo. Non sempre queste sostituzioni avvengono in malafede, tuttavia per il consumatore il risultato è lo stesso: una fregatura. E non è facile difendersi, se non approfondendo la conoscenza delle specie. E che dire poi di mazzancolle e gamberi venduti senza testa, come code, per nascondere la loro scarsa freschezza? In questo caso, a metterci in allerta dovrebbero essere soprattutto un odore poco piacevole e senza alcun ricordo del profumo di mare. Per restare ai gamberi e alle aragoste, non è infrequente che vengano rigenerati con la cottura quando sono al limite della conservabilità. Un escamotage che può essere smascherato, oltre che dal cattivo odore e dalla flaccidità delle carni, soprattutto dal colore aranciato: il carapace dei crostacei contiene una molecola (detta astaxantina), che con il calore sprigiona un colore arancio intenso. Vivo, non solo desto Se è chiaro che è meglio comprare i crostacei vivi, almeno quelli di grossa taglia (aragosta, astice e granciporro), cosa che fa lievitare ancor di più il prezzo di queste prelibatezze, non sempre basta uno guardo per appurarlo, perché spesso sono ancora Scampi Viene preparato soprattutto alla griglia o in salsa. Ha una colorazione rosata, con sfumature giallo-aranciate più o meno marcate. Lo contraddistinguono due sottili chele dentellate. DA DOVE ARRIVANO Per legge è possibile chiamare scampo solo il crostaceo appartenente alla specie Nephrops norvegicus. Può raggiungere la lunghezza massima di 25 centimetri, ma gli esemplari pescati hanno in genere dimensioni comprese tra i 10 e i 20. È comunemente presente nel Mar Mediterraneo (fatta eccezione per il bacino orientale) e nell Atlantico orientale, dalla Norvegia e dall Islanda fino al Marocco settentrionale. FRESCHI E DECONGELATI Nella grande distribuzione vengono venduti sia scampi freschi sia decongelati, mentre nelle pescherie si trovano soprattutto scampi freschi. Il prezzo degli scampi varia da un minimo di 12 euro a un massimo di 70 euro al chilo. PREZZI PER CANALE DI VENDITA La grande differenza di prezzi dipende da vari fattori: il canale di vendita, la grandezza e la freschezza del prodotto. Dalla rilevazione nella grande distribuzione, il prezzo varia dai 12 ai 30 euro, indipendentemente dal fatto che siano freschi o decongelati. Nelle pescherie il prezzo sale, si va dai 20 ai 70 euro al chilo. Canocchie o pannocchie Hanno prezzi economici e si trovano anche vive, poiché resistono a lungo dopo la cattura. Vanno consumate fresche per evitare un processo di disidratazione che le svuota. COME SI PRESENTANO La cannocchia ha una una corazza di colore bianco-grigiastro, bianco-giallastro, con sfumature violacee, che tende ad allargarsi verso la parte posteriore. Sulla coda sono presenti due macchie violacee circondate da un anello biancastro, simili a due occhi. La canocchia è dotata di due paia di antenne mobili sul capo; sul paio esterno, più corto, si trovano gli occhi. Il secondo paio di appendici toraciche è trasformato in chele. NOMI DIVERSI IN OGNI REGIONE Esistono tantissime varianti regionali per chiamare le cannocchie, fatto che prova che si tratta di una specie comune nei nostri mari, dove viene pescata soprattutto nell Adriatico. In Campania per esempio la chiamano spernocchia, nel Lazio e in Toscana cicala di mare, in Puglia cecala o cannocchiella, in Sicilia astrea, in Liguria balestrin, per citare solo alcuni nomi. PREZZI BASSI E ALLINEATI Dalla nostra rilevazione è emerso che i prezzi sono generalmente più bassi rispetto a quello degli altri crostacei e che sono più o meno allineati nei diversi punti vendita: vanno dai 7 ai 15 euro al chilo. Dicembre Altroconsumo 19

4 vivi e vegeti, benché non diano segni visibili di vitalità. Si può provare titillando le antenne o stimolando gli occhi e gli arti. Per i crostacei più piccoli (granchi, gamberi, canocchie e scampi) è sufficiente scuotere l imballaggio per incitarli al movimento. Se non rispondono, si può capire se sono freschi sollevandoli e controllando che abbiano ancora tono muscolare, per esempio verificando la resistenza degli arti: ammesso che si trovi un pescivendolo compiacente. Nitidezza e intensità del colore, occhi turgidi e nero-brillanti, superfici umide (ma non viscide), consistenza soda delle carni, assenza di odori sgradevoli: sono tutti indici di freschezza. Ricchi di proteine. E di colesterolo... Decidete la quantità da acquistare, a seconda del numero dei commensali, considerando che in media la metà finirà in pattumiera: nell aragosta la parte mangiabile si riduce a un quarto dell animale. Chi ha il colesterolo alto non dovrebbe farne scorpacciate con nonchalance, ne contengono una quantità simile a quella di carne bovina o suina, il doppio i gamberi. In compenso pochi i grassi (1-2%), molte le proteine pregiate (14-17%) e buono l apporto di zinco, magnesio, iodio, ferro. Attenti ai solfiti, additivi presenti spesso in grandi quantità nei crostacei per motivi di conservazione, non sempre dichiarati in etichetta. Incatenati al freddo Giunti a casa, i crostacei vivi vanno consumati senza indugiare troppo: la loro Granchio Al momento dell acquisto bisogna controllare che sia pieno e pesante, preferendo esemplari vivi. È uno dei crostacei con più scarti: il 70% del peso è da buttare via. LE CARATTERISTICHE Hanno un corpo di forma pentagonale, esagonale o cuoriforme, più largo che lungo. Sono dotati di cinque paia di zampe, di cui il primo paio è munito di chele. Per legge, possono essere chiamati con il nome generico di granchio i crostacei appartenenti al genere Portunus spp., che possono raggiungere dimensioni di circa otto centimetri. Più grande il granciporro, servito quasi esclusivamente al ristorante. IL TIPO DA MOLECA Nel Veneto e in generale nella zona nord adriatica si trova più facilmente che altrove il granchio da moleca, che ha la particolarità di essere venduto privo di carapace calcificato, cioè quando è nella sua fase di muta. È comunemente presente nel Mar Nero e nel Mediterraneo; nell Atlantico si trova solo nelle acque delle Canarie. Il più delle volte è venduto vivo e le sue ottime carni sono particolarmente apprezzate. PER NON PRENDERE GRANCHI Nei diversi punti vendita, i vari tipi di granchi sono venduti generalmente vivi e conservati all interno di vasche. Spesso non è indicata la specie. Il prezzi dei granchi va dagli 8 ai 30 euro al chilogrammo, nelle pescherie è più caro. Aragosta È il crostaceo più pregiato. Ha carni bianche e sode, molto delicate e leggermente dolci. La si può bollire intera e servire fredda in bellavista. O tagliarla a metà, per farla alla griglia. NEL MARE NOSTRUM La vera aragosta, quella che cioè può essere chiamata semplicemente con questo nome, appartiene alla specie Palinurus elephas, presente nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale, dalla Norvegia al Marocco. Può raggiungere la lunghezza massima di 50 centimetri e un peso massimo di circa otto chili. È venduta viva, refrigerata o congelata. Il prezzo dei esemplari vivi va dai 49 ai 70 euro al chilo. TRA I FONDALI PIÙ PROFONDI Più grande (fino a 75 centimetri) è l aragosta di fondale, così chiamata perché predilige i fondali più profondi e pertanto non è comune nel Mediterraneo: arriva dall Altlantico orientale. Da non confondere con l aragosta atlantica, più piccola, presente quasi esclusivamente nelle acque delle isole di Capo Verde, che si trova saltuariamente sui mercati europei. LA SUDAFRICANA, MENO PREGIATA Tra le aragoste australi la più diffusa da noi è la Jasus lalandii, una specie di buon pregio, che raggiunge una lunghezza massima di 46 centimetri. Qualitativamente meno interessante è l aragosta sudafricana, più piccola (massimo 31 centimetri), venduta a circa 26 euro al chilogrammo. 20 Altroconsumo 254 Dicembre

5 resistenza in vita fuori dall acqua non è lunghissima. Mentre i crostacei freschi possono rimanere in frigo, nella zona più fredda, per un giorno. Se non avete intenzione di mangiarli in breve tempo, è il caso di congelarli, ricordando che una volta decongelati non possono ritornare nel freezer, ma vanno consumati nell arco delle ventiquattro ore. Se invece avete acquistato prodotti surgelati o congelati, attenti a non interropere la catena del freddo: durante il trasporto fino a casa, meglio utilizzare una borsa frigo. COME PULIRE L ASTICE C è chi non cucina e non mangia a casa i crostacei di grandi dimensioni, come astice e aragosta, perché non sa come trattarli. Ecco come risolvere il problema in sei passaggi. 1 LA COTTURA Se l astice è vivo, non immergetelo subito e interamente nell acqua bollente. Meglio l acqua fredda e una cottura a fuoco lento. 2 STACCARE LA CODA Lasciate raffreddare l astice, dopodiché staccate la coda dalla testa con una torsione. Non serve troppa energia. Astice Dotato di grosse chele, ha carni meno delicate e più saporite dell aragosta. Al contrario di quest ultima, che è consumata più spesso fredda, l astice viene servito in generale caldo. QUELLO NOSTRANO Secondo la norma sull etichettatura è denominato semplicemente astice il crostaceo Homarus gammarus, una specie comune nel Mediterraneo. È chiamato anche lupo di mare o elefante di mare, perché è il crostaceo più grosso dei nostri mari: può raggiungere diversi chili di peso (fino a circa sei) e una lunghezza notevole (oltre 60 centimetri). Comunque la taglia media si aggira intorno ai centimetri, mentre il peso è di 400 grammi. L AMERICANO SI TROVA PIÙ FACILMENTE Sul nostro mercato si trova più frequentemente l astice americano, di minor pregio rispetto a quello nostrano. Si differenzia da quest ultimo per le sfumature giallo-brune o rosso-brune, con screziature verdi o blu. Viene importato soprattutto da Canada e Stati Uniti. È commercializzato vivo, refrigerato o congelato. A NATALE IL PICCO DI VENDITE Il prezzo degli astici, indipendentemente dalla provenienza, può variare dai 15 ai 35 euro: nelle pescherie raggiunge il prezzo più alto. Come le aragoste, anche gli astici raggiungono il loro picco di vendite in Italia nel periodo natalizio DIVIDERE IN DUE Incidete la testa a metà, nel senso della lunghezza per dividerla in due parti. Quindi togliete la sacca di sabbia (la si riconosce perché è ruvida al tatto). INCIDERE DI LATO PER TOGLIERE LA POLPA Con le forbici, tagliate la coda dalla parte interna, dove la corazza è meno dura. Meglio due tagli laterali che uno centrale. ESTRARRE LA POLPA INTERA A questo punto si può estrarre la carne, a mani nude o con l aiuto di un cucchiaio, prestando attenzione a non romperla. ROMPERE LE CHELE Se non si ha lo strumento apposito, si può usare lo schiaccianoci, oppure seguire il metodo indicato nell intervista alla pagina a fianco. Guarda il video su /alimentazione Dicembre Altroconsumo 21