Ricettario.

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1 Ricettario

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3 Il sole lucano picchia duro su quel campo deserto quando il piccolo Michele si imbatte per puro caso in Filippo, suo coetaneo sequestrato da una banda di malfattori e tenuto nascosto in un fosso buio e profondo. Michele sulle prime si spaventa e scappa, poi però torna e si intenerisce alla vista di quel corpicino sporco e incredibilmente magro. Così salta in sella alla sua bici e vola fino in paese. Entra trafelato in un negozio dove due donne lo scrutano con diffidenza: Che vuoi? Che si porta da mangiare a uno che ha fame, ma proprio tanta fame? chiede Michele tutto agitato. Le due donne si guardano perplesse, meravigliate da una domanda certamente inedita in quella bottega. Ci pensano un attimo e poi rispondono quasi all unisono nel roccioso dialetto locale U ppane. Il Pane. Il film Io non ho paura di Gabriele Salvatores rende in una sola battuta uno straordinario omaggio al pane, l alimento che di per sé è sinonimo di sussistenza e sopravvivenza stessa. Certo a quegli antichi uomini dovette sembrare un vero miracolo quel rude impasto che dall oggi al domani si dilatò e, passato in forno, si trasformò in una fragrante e soffice pagnotta. Oh certo, sarà stato diverso da come lo conosciamo noi. Ma quando qualcosa di buono non c era e all improvviso c è, è senz altro un miracolo. E lo è ancora oggi nonostante i secoli, nonostante le tecniche, i macchinari e le migliaia di ricette. È un miracolo che prende ogni volta nuove forme, fragranze, sapori e consistenza. In questo moderno scenario di un alimentazione che viaggia di pari passo con i concetti di benessere e di cultura, il pane assume un ruolo privilegiato. Versatile come nessun alimento, brilla sulla tavola di luce propria, ne è protagonista con centinaia di varianti e ne fa da indicatore di raffinatezza e originalità. E come ogni arte, la panificazione non si ferma nel tempo, ma lo segue, si evolve con esso, riflette i gusti e le tendenze correnti senza perdere di vista la storia e le tradizioni.

4 Baguette Poolish 10,00 kg 1,300 kg 0,100 kg Poolish* 20,00 kg Baker s Bonus 0,010 kg Ibis Bleu 0,050 kg Dynomalt 0,050 kg 31,710 kg *(10 kg, 10 L acqua, 10 gr lievito) 13% 1% 200% 0,1% 0,5% 0,5% Preparazione Poolish Impastare la poolish 5 minuti in prima velocità; lasciare lievitare l impasto della poolish coperto per 12 ore a 24 C. Impastare tutti gli ingredienti per 8 minuti in prima velocità + 2 minuti in seconda velocità; temperatura dell impasto: 25 C minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Pezzi da 320 gr. Baguette di circa 50/60 cm minuti circa a 25 C in cella di lievitazione con umidità 75-80%. 25 minuti a 220 C; forno a platea.

5 Brioche Latte Lievito Hirondelle Oro Burro Zucchero Uova Ibis Rouge Magimix Giallo 10,00 kg 2,500 kg 0,400 kg 1,500 kg 2,000 kg 1,000 kg 0,100 kg 17,900 kg 25% 4% 15% 20% 10% 1% Impastare tutti gli ingredienti (senza il burro) per 4 minuti in prima velocità + 10 minuti in seconda velocità; aggiungere il burro dopo 5 minuti in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 26 C. 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Pezzi da 30 g fino a 500 g Palline, trecce. 2 ore circa a 26 C in cella di lievitazione con umidità 75-80%. in base al peso a 170 C; forno ventilato.

6 Croissant Lievito Hirondelle Oro Zucchero Burro Latte in polvere Ibis Rouge 10,000 kg 4,500 kg 0,300 kg 1,200 kg 0,500 kg 0,400 kg 0,100 kg 17,200 kg 45% 3% 1 5% 4% 1% Impastare tutti gli ingredienti per 3 minuti in prima velocità + 4 minuti in secondavelocità; temperatura dell impasto: 22 C 20 minuti a 4 C Sfogliatura Incorparare il 25% di burro all impasto; realizzare 3 pieghe da 3 con 15 minuti di riposo nell abbattitore tra ogni piega. Tagliare triangoli per i cornetti e arrotolare 2 ore circa a 25 C in cella di lievitazione con umidità al 75-80% Spalmare d uovo la superficie dei cornetti; 15 minuti a 180 C; forno ventilato.

7 Focaccia Olio EVO 10,000 kg 6,200 kg 0,800 kg 17,400 kg 6 8% Impastare tutti gli ingredienti (5 d acqua) per 3 minuti in prima velocità + 7 minuti in seconda velocità; aggiungere il resto dell acqua in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 26 C 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Pezzi da 1,200 kg per teglie 60x40 cm Stendere l impasto sulla teglia, distribuire sull impasto la salamoia ( Olio + + ) e schiacciare. 30 minuti circa a 28 C in cella di lievitazione. 15/20 minuti a 220 C senza vapore; forno a platea.

8 Hamburger e Hot Dog Zucchero Burro o Strutto Ibis rouge Xtend Life Magimix Giallo 10,000 kg 5,700 kg 0,300 kg 0,700 kg 0,600 kg 0,100 kg 17,950 kg 57% 3% 7% 6% 1% Impastare tutti gli ingredienti (senza il burro) per 3 minuti in prima velocità + 10 minuti in seconda velocità; aggiungere il burro dopo 5 minuti in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 26 C 10 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Pezzi da 100gr Per gli hamburger, arrotondare l impasto e schiacciarlo a 1cm circa; poi sistemare negli appositi stampi; per gli hot dog, formare un filoncino, schiacciare leggermente e sistemare negli appositi stampi minuti circa a 28 C in cella di lievitazione con umidità 75-80% 15 minuti a 190 C; forno rotativo.

9 Pan carrè Zucchero Burro Ibis rouge Magimix Giallo Xtend Life 10,000 kg 6,000 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,400 kg 0,100 kg 0,300 kg 17,600 kg 60% 3% 1% 4% 1% 3% Impastare tutti gli ingredienti (senza il burro) per 4 minuti in prima velocità + 8 minuti in seconda velocità; aggiungere il burro dopo 5 minuti in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 27 C Pezzi da 700 gr Formare un filone, sistemarlo nello stampo e schiacciarlo leggermente minuti circa a 28 C in cella di lievitazione con umidità 75-80% 23 minuti a 210 C; forno rotativo.

10 Pane a lievitazione naturale Crème de Levain 10,000 kg 5,400 kg 0,010 kg 0,500 kg 16,110 kg 54% 0,1% 5% Impastare tutti gli ingredienti per 8 minuti in prima velocità + 1 minuto in seconda velocità; l impasto deve essere leggermente grezzo; temperatura dell impasto: 24 C 14 ore a 24 C circa coperto con un telo. Pezzi da 400g minimo. Forma rotonda o lunga. 3 ore circa a 28 C in cella di lievitazione con umidità 75-80% 40 minuti in un forno in caduta (partenza 230 C circa) con vapore prima e dopo; forno a platea.

11 Ciabatta Ibis Bleu Crème de Levain 10,00 kg 7,500 kg 0,050 kg 1,000 kg 0,500 kg 17,900 kg 75% 0,5% 1% 5% Impastare tutti gli ingredienti (60% d acqua) per 4 minuti in prima velocità + 10 minuti in seconda velocità; aggiungere il resto dell acqua dopo 4 minuti in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 26 C 3 ore a temperatura ambiente, coperto con un telo. Stendere l impasto sul tavolo e tagliare a pezzatura desiderata. 30 minuti circa a 28 C in cella di lievitazione con umidità 75-80% 20 minuti a 230 C con vapore prima e dopo; forno a platea.

12 Pane Toscano Biga Crème de Levain Impasto Biga Ibis blue 2 kg 1,000 kg 0,010 kg 0,060 kg 3,07 kg 10 kg 6,000 Kg 0,050 kg 0,150 kg 3,000 kg 0,100 kg 19,3 kg 50% 0,5% 3% 60% 0,5% 1,5% 30% 1% Preparazione Biga Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in prima velocità; temperatura dell impasto: 24 C 18 ore a 15 C circa, coperto. Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in prima velocità + 5 minuti in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 25 C 45 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Fare pezzi da minimo 500g Forma lunga. 60/90 minuti circa a 28 C in cella di lievitazione 75-80% di umidità. 40 minuti a 230 C senza vapore; forno a platea.

13 Pane Pugliese rimacinata di grano duro Crème de Levain 10,000 kg 7,000 kg 0,150 kg 0,500 kg 17,850 kg 70% 1,5% 5% Impastare tutti gli ingredienti (60% d acqua) per 8 minuti in prima velocità + 3 minuti in seconda velocità; aggiungere il resto dell acqua in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 26 C 45/60 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Pezzi da 400g minimo. Forma lunga. 60 minuti circa a 28 C in cella di lievitazione con umidità 75-80% 40 minuti a 230 C con vapore prima e dopo; forno a platea.

14 Pizza Romana Olio EVO 10,000 kg 8,000 kg 0,170 kg 0,050 kg 0,400 kg 18,620 kg 80% 1,7% 0,5% 4% Impastare tutti gli ingredienti (60% d acqua) per 3 minuti in prima velocità + 10 minuti in seconda velocità; aggiungere il resto dell acqua in seconda velocità; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; temperatura dell impasto: 26 C Pezzi da 1 kg Filone. 3 ore circa a temperatura ambiente, ricoperto d olio. Procedimento Schiacciare con le mani, allungare, mettere un filo d olio e sale q.b. 10 minuti a 245 C direttamente sulla pietra.

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