Gorgonzola artigianale: i sei migliori produttori di sempre e un po di storia

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Evangelista Graziano
6 anni fa
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Gorgonzola artigianale: i sei migliori produttori di sempre e un po di storia Gorgonzola dolce di Jacopo Fontaneto RMS Titanic, 14 aprile 1912.

1 Gorgonzola artigianale: i sei migliori produttori di sempre e un po di storia Gorgonzola dolce di Jacopo Fontaneto RMS Titanic, 14 aprile Nel ristorante di prima classe, la cena volge al termine e i camerieri arrivano con il plateau du fromage. Unico invitato tra gli italiani, in quell ultima cena, c è il Gorgonzola. Lo racconta il menu di quel primo e ultimo viaggio in mezzo all Atlantico: una carta ambitissima dai collezionisti, battuta pochi giorni fa all asta a New York per oltre 120 mila dollari, proprio pochi giorni fa. Già allora, l Europa conosceva e amava il più celebre formaggio erborinato italiano, oggi una delle tre Dop casearie più esportate, insieme all autorevole compagnia di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. pag. 1

2 Gorgonzola sul Titanic Erborinato: ma che c entra il prezzemolo? Erborin, in dialetto lombardo, significa prezzemolo. Che col Gorgonzola non c entra nulla, salvo ricordare il colore delle caratteristiche venature verdi, le muffe che lo rendono così speciale e curioso. Un tempo, lo sviluppo delle muffe era spontaneo e conseguente all assemblaggio di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e quella mattutina. Oggi si utilizza il latte di una sola cagliata, con l aggiunta del penicillium glaucum, una muffa che appartiene alla famiglia della penicillina. Dolce o piccante? pag. 2

3 Dolce e piccante. Sono le due tipologie in cui si declina il Gorgonzola. E, anche qui, occhio alla deﬁnizione. Il dolce è quello cremoso, anche se di zucchero non c è ombra, mentre il piccante non vede né pepe né peperoncino, ma è chiamato così per il gusto virile, e pronunciato. pag. 3

4 Gorgonzola piccante Dalle mie parti, nel Novarese (dove si concentra oggi la maggioranza della produzione), il dialetto contempla anche una distinzione di genere, tra la Gorgonzola (dolce, cremosa) e il Gorgonzola piccante, a pasta più compatta e, insomma, più maschio. pag. 4

5 Gorgonzola dolce Le stagionature sono variabili, di 50 giorni per il dolce e 80 per il piccante, ma si arriva normalmente a stagionature medie di 90 e 140, rispettivamente. pag. 5

Era la bistecca dei poveri Il Gorgonzola (al maschile) spalmato sul pane era il pasto quotidiano di operai e contadini, sostituito talvolta dalla minestra nel portavivande metallico (in lombardia

6 Era la bistecca dei poveri Il Gorgonzola (al maschile) spalmato sul pane era il pasto quotidiano di operai e contadini, sostituito talvolta dalla minestra nel portavivande metallico (in lombardia schiscéta ): una bistecca dei poveri piuttosto gustosa, passibile di molteplici varianti sempre low cost, come quella che contempla l aggiunta di un acciuga sﬁlettata e salata. Lavorazione del Gorgonzola Una lunga storia pag. 6

7 Quando è stato inventato il Gorgonzola? E da chi? Sul tema se ne sono scritte di ogni genere, spesso con il limite delle fonti certe e scritte. Così, molto spesso ci si limita a ricordare lo scritto dell Abate di San Gallo che cita, al tempo di Carlo Magno, l esistenza di formaggi erborinati nelle contigue pianure del sud della Francia, probabili antenati del Roquefort francese. Ma non sfugge il fatto che in tutta l area celtica d Europa e ﬁn dai tempi precedenti alla romanizzazione ci sono tracce di consimili formaggi erborinati, che ancor oggi si contano a decine nella Normandia francese come nell Inghilterra centro-meridionale. Quando nasce il Gorgonzola nessuno può dirlo: certamente se ne può supporre con ragionevole sicurezza la sua presenza già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà. L avvento del fascismo e le successive sanzioni contro l Italia interruppero ben presto questo primo successo internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell immediato dopoguerra. Erborinato e stracchino. Anche un po manzoniano, forse Il Gorgonzola non appartiene solamente alla famiglia dei formaggi erborinati, ma anche a quella degli stracchini : altro termine tutto lombardo per indicare i formaggi fatti con il latte delle vacche stracche di ritorno dagli alpeggi nella pianura lombarda. In particolare nei pressi di Gorgonzola, cittadina che le dà il nome. Non posso fare a meno di condividere un piccolo mistero letterario: andate a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda col nome di Gorgonzola in bocca. Una casualità o un gioco del Manzoni? Sul fatto che il formaggio fosse già noto con il nome della città di Gorgonzola, ci sono vari riferimenti testuali, ad esempio quello dello scritto di Luigi Cattaneo Sul modo di fabbricare il formaggio grasso detto stracchino di Gorgonzola del pag. 7

8 Lavorazione del Gorgonzola Dalla Lombardia al Piemonte Oggi il Gorgonzola è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, che si può produrre in determinate aree di Piemonte e Lombardia (province di Novara, Vercelli, pag. 8

9 Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato, oltre alle lombarde Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese). Produttori Sono decine, oggi i produttori di Gorgonzola, ed è impossibile recensirli tutti. Ma eccone sei assolutamente da conoscere Palzola pag. 9

il Gorgonzola di Palzola Nella zona alta della provincia di Novara: un Gorgonzola sorprendente per equilibri nella versione dolce e di vigore marcato nella declinazione piccante.

10 il Gorgonzola di Palzola Nella zona alta della provincia di Novara: un Gorgonzola sorprendente per equilibri nella versione dolce e di vigore marcato nella declinazione piccante. Nel nuovo caseiﬁcio, viene riprodotto il microclima delle grotte lombarde della Valsassina, dove anticamente il Gorgonzola era portato a stagionare. Via Europa, 21 Cavallirio (No) pag. 10

Tel. 0163.80940 www.palzola.it Eredi Baruﬀaldi Baruﬀaldi, L Angelo Castellazzo, cuore della pianura del riso ed esperienza di quattro generazioni.

11 Tel Eredi Baruﬀaldi Baruﬀaldi, L Angelo Castellazzo, cuore della pianura del riso ed esperienza di quattro generazioni. La cremosità del dolce (l Angelo, dal nome del fondatore) è assolutamente seducente, con il bel contrasto di vigore e consistenze quando il verde tocca e stuzzica le papille. pag. 11

Baruﬀaldi Via Roma, 32 Castellazzo Novarese (No) Tel. 0321.

12 Baruﬀaldi Via Roma, 32 Castellazzo Novarese (No) Tel Latteria Sociale di Cameri pag. 12

13 Latteria Sociale di Cameri, Piccante Da poco ha compiuto i cent anni di vita. Nata a Cameri (nelle immediate vicinanze di Novara) nel 1914, raccoglie il latte degli allevatori della vicina pianura novarese. pag. 13

14 Latteria Sociale di Cameri, Dolce San Lucio Bell impronta di gusto e carattere nella selezione San Lucio, che si esprime al meglio nel perdurare della stagionatura. Via per Novara 67, Cameri (No) Tel Mario Costa pag. 14

15 Mario Costa, Dolce Un azienda storica, oggi alla quarta e giovane generazione. L azienda si sviluppa nel cuore della città di Novara, prima di trasferirsi, in tempi recentissimi, nel nuovo stabilimento a Orfengo, non lontano dal conﬁne con la provincia di Vercelli. pag. 15

16 Mario Costa, Dolcificato Gran Riserva Il dolcificato è un istituzione: delicato, morbido, dal gusto avvolgente. Via dell Industria 26, fraz. Orfengo di Casalino (No) Tel Caseificio Angelo Croce pag. 16

Caseiﬁcio Angelo Croce, Gorgonzola Malghese Produttori dal 1880. Uno straordinario piccante, da meditare nell ideale compagnia di un buon vino passito.

17 Caseiﬁcio Angelo Croce, Gorgonzola Malghese Produttori dal Uno straordinario piccante, da meditare nell ideale compagnia di un buon vino passito. Pastoso, dal gusto ricco e dall erborinatura vigorosa. Via Cesare Battisti 73 Casalpusterlengo (Lo) Tel Caseiﬁcio Gelmini Carlo pag. 17

18 Caseificio Gelmini Carlo, Gorgonzola dolce Sulle sponde del Ticino dalla fine del XIX secolo. Il top di gamma è il dolce Cinquestelle. Bella cremosità, gusto delicato che cresce in progressione, fino a raggiungere equilibri lunghi e persistenti. Via Papa Giovanni XXIII, 15 Besate (Mi) Tel pag. 18

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