Sacrofano, ReDesiderio: cucina bio nel Parco di Veio

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1 Sacrofano, ReDesiderio: cucina bio nel Parco di Veio ReDesiderio a Sacrofano: l amatriciana bio fuori porta Il ristorante ReDesiderio ha chiuso. Andrea Trenta continua però a dedicarsi alla cucina naturale e alla panificazione. Lavora come chef a domicilio, per banchetti e piccoli catering, sempre attento alle produzioni bio del territorio e al consumo consapevole. Qui di seguito la recensione del gennaio di Virginia Di Falco A pochi chilometri a nord di Roma, a Sacrofano, nel cuore del Parco di Vejo c è un osteria bio che più bio non si può. Bio qui si riferisce non solo a prodotti naturali, certificati e controllati, ma anche a preparazioni fatte in proprio, come marmellate e confetture, e soprattutto ricerca di olio, salumi e formaggi fatta personalmente presso i singoli produttori, selezione di presidi Slow Food, pane fatto con lievito madre e recupero di antiche farine e sementi. Insomma: nessun prodotto semilavorato, neppure per i dolci. Massima attenzione e rispetto per le ricette tradizionali anche se rilette e aggiornate, a partire dall alleggerimento dei grassi. pag. 1

2 Sacrofano, la porta di accesso al borgo medioevale Messa da parte la laurea in economia e commercio Andrea Trenta ha deciso qualche anno fa di dedicarsi alla cucina e alla ricerca di prodotti il più possibile sani, espressione della terra, della natura, a partire proprio dal territorio protetto, di origine vulcanica, del parco regionale di Veio. Il piacere della ricerca è diventato il suo lavoro. Quando può si reca direttamente dai produttori. Il resto del tempo lo passa in cucina, ad ideare un menu che cambia quasi ogni giorno di sicuro stagionalmente a seconda dei suoi bottini nel parco, nelle campagne e nelle aziende agricole che frequenta allungandosi anche nelle Marche e in Toscana. pag. 2

3 ReDesiderio: un angolo della sala In sala la moglie Renata Ferrandes, a suggerire i piatti, con un servizio informale, quasi casalingo, ma svolto con competenza e passione. Il ristorante è ricavato nei locali tufacei di un Palazzo del Cinquecento. Ha un arredo minimale e armonioso, tavoli in legno chiaro, sedie bianche, pavimento in cotto, piatti in ceramica decorata. pag. 3

4 ReDesiderio: il pane bruschettato con diversi tipi di sale Punto di forza del menu una ricca selezione di formaggi (la passione di Andrea) e di salumi. Di tutti i prodotti utilizzati in cucina è riportata la provenienza e l azienda. Ecco qualcuna delle proposte dalla carta: antipasto con le vere olive ascolane ed i cremini fritti, i ravioli cacio e pepe, il Vialone nano, zucchine, caciofiore di Columella e mandorle; le fettuccelle di farro, con cipolle agrodolci, aringa e uva; lo stracotto al marsala stravecchio; la tagliata di faraona; la spalla di cinto toscano con le mele e la birra. pag. 4

5 ReDesiderio: zuppa di ceci e cavolo nero Molto gustosa, tra gli antipasti (ma in dose da piatto unico, attenzione!) la zuppetta di ceci e cavolo nero. Di grande sostanza, confortevole e saporita. Meno incisiva l insalata di finocchi, pomodori secchi e filetto di trota; forse con troppi finocchi e il pesce piuttosto slegato dal resto. pag. 5

6 ReDesiderio: insalata di finocchi, pomodori secchi e trota Io mi sono lasciata tentare dal Desiderio di Dante ossia un amatriciana con il superspaghettone di Verrigni, il guanciale di maiale nero bio della Valle Santa, il fiore sardo dop, i pomodori pugliesi biologici. Verace, ricca ma non grassa. Con un sugo superlativo. Delicato e riuscito l altro primo piatto, i ravioli di patate conditi con una salsa bianca di fiore sardo. Come secondo piatto, il cavallo di battaglia diredesiderio: la polpetta di bollito con la crosta di mandorla. Molto tenera la carne, perfetta l impanatura, anche se avrei preferito una versione forse più golosa e godibile in piccole polpettine piuttosto che «in un unica soluzione». pag. 6

7 ReDesiderio: i ravioli di patate ReDesiderio: polpetta di bollito in crosta di mandorle A tavola diversi pani, come detto, fatti in proprio e un ottimo olio della Tuscia. Piccola carta di vini naturali e birre artigianali. pag. 7

8 Per chiudere si può scegliere una mousse di cioccolato fondente biologico 70% con olio extra-vergine bio e fior di sale di Camargue; la frolla al cacao con marmellata di arance fatta in casa, il semifreddo alla grappa e mandorle meringate oppure al caffè con semi di anice verde. Al mio tavolo non c era spazio o voglia per il dolce e così abbiamo chiuso con un ottimo prosciutto artigianale dei Monti Sibillini. ReDesiderio: il prosciutto artigianale Nulla che non si possa fare o avere anche a casa? Può darsi. Il bello però è proprio questo. Andrea è cuciniere per passione, non chef di professione. Le sue sono ricette molto semplici, realizzate con prodotti di grande qualità. Senza nessuna pretesa di stupire o di esternare virtuosismi. Ma con mano (e mente) sicura di chi ha individuato il miglior modo possibile di nutrirsi e condividere i propri piatti. Il tutto con un tratto di umiltà che non guasta. Detto in altri termini non vi sentirete prigionieri di un tempio talebano, ma condividerete in un ambiente curato e sereno quanto di meglio le nostre regioni possono offrire. pag. 8

9 ReDesiderio, lo chef Andrea Trenta Largo Cardinal Gasparri, 18 Via XI Febbraio, 7 Sacrofano (Roma) Telefoni: redesiderio@hotmail.it pag. 9