Piano dei Controlli Denominazione di Origine Protetta. Ricotta di Bufala Campana

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1 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Pian dei Cntrlli enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana Pagina 1 di 35

2 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Smmari 1 - Premessa Scp e camp di applicazine Principale Nrmativa di riferiment efinizini ed abbreviazini efinizini Abbreviazini Access al sistema di cntrll e certificazine Criteri generali di access Ricnsciment dei sggetti prduttivi e manteniment nel sistema di cntrll Prcedure di ricnsciment iniziale Rilasci idneità Validità del ricnsciment e recess dal sistema dei cntrlli e cancellazine dagli elenchi Variazini alle situazini del ricnsciment Recess dal sistema dei cntrlli e cancellazine dagli elenchi Prcedure di srveglianza Srveglianza sui sggetti Srveglianza sul prdtt Gestine delle nn cnfrmità Gestine delle nn cnfrmità da parte degli peratri della filiera Gestine delle nn cnfrmità da parte di QA Piani rinfrzati di verifica e di analisi Reclami e ricrsi Riservatezza Pubblicità isciplina prduttiva enminazine escrizine e caratteristiche del prdtt Zna di prduzine Metd di prduzine Alimentazine delle bufale Materie prime Lavrazine Etichettatura e cnfezinament dentificazine e rintracciabilità delle prduzini Apprvviginament e rintracciabilità del prim sier Trasfrmazine e cnfezinament Schema dei cntrlli Pagina 2 di 35

3 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP 1 - Premessa Reglament (CE) N del 21 nvembre 2012 sui regimi di qualità dei prdtti agricli e alimentari, che abrga i Reglamenti n. 509 e n. 510 del 2006 richiede che i prdtti agralimentari beneficiari della OP sian cnfrmi ad un disciplinare di prduzine e che i requisiti di cnfrmità sian verificati da rganismi di certificazine autrizzati dal Minister delle plitiche agricle alimentari e frestali. QA ipartiment di Qualità Agralimentare SrL, (nel seguit QA), quale Organism di Cntrll autrizzat per il prdtt a enminazine di Origine Prtetta " Rictta di Bufala Campana", ai sensi dell articl n. 14 della legge 526/99, ha definit il presente dcument Pian dei Cntrlli - cme guida per l svlgiment delle attività di cntrll di cnfrmità. l presente Pian dei Cntrlli, redatt sulla base del disciplinare depsitat press il Minister delle Plitiche Agricle Alimentari e Frestali e ntificat ai cmpetenti servizi dell Unine Eurpea, cntiene infatti tutti gli elementi che caratterizzan la Rictta di Bufala Campana e, in particlare: la delimitazine della zna gegrafica di prduzine e cnfezinament, nel cui territri devn essere ubicati tutti i sggetti della filiera disciplinata; la descrizine del prdtt cn identificazine della materia prima, degli ingredienti e delle caratteristiche finali; la descrizine del metd tradizinale di tteniment; i sistemi di identificazine e di rintracciabilità del prdtt; le mdalità di presentazine del prdtt al mment dell immissine al cnsum. Oltre agli elementi spra indicati, il Pian dei Cntrlli descrive l'insieme dei cntrlli ai quali il prdtt deve essere sttpst affinché pssa essere identificat cn il cntrassegn distintiv della OP "Rictta di Bufala Campana". L insieme cmplessiv dei cntrlli è cstituit sia dalle attività direttamente a caric dei sggetti interessati lung la filiera di prduzine disciplinata (attività in autcntrll), sia dai cntrlli di cnfrmità svlti da QA al fine di accertare la cnfrmità alla disciplina dei prcessi e dei prdtti. Secnd quant previst dal presente Pian dei Cntrlli, dalla dcumentazine delle attività e dei riscntri psti a caric dei sggetti di filiera vengn generate le registrazini prdtte in autcntrll; tali registrazini devn essere sistematicamente prdtte secnd quant previst, adeguatamente cnservate e rese dispnibili ai cntrlli di cnfrmità di QA nnché esaminate e valutate nel crs delle verifiche ispettive. 2 - Scp e camp di applicazine l presente Pian dei Cntrlli persegue la finalità di identificare i requisiti disciplinati e applicabili della filiera di prduzine della OP Rictta di Bufala Campana; trva applicazine, per le specifiche parti di pertinenza, press i sggetti della filiera disciplinata, ubicati nel territri delimitat dal disciplinare, che intendn avvalersi della denminazine di rigine prtetta Rictta di Bufala Campana. n particlare, cnsiderat che: la zna di prduzine della denminazine Rictta di Bufala Campana OP cincide esattamente cn la zna di prduzine della denminazine Mzzarella di Bufala Campana OP, la materia prima idnea per la preparazine della Rictta di Bufala Campana cnsiste esclusivamente nel prim sier ( sier dlce ) derivante dall spurg di cagliata destinata alla prduzine della denminazine Mzzarella di Bufala Campana, tutta la filiera di prduzine della summenzinata OP Mzzarella di Bufala Campana viene già sttpsta ai cntrlli di cnfrmità, il presente Pian dei Cntrlli trva specifica applicazine press tutti i caseifici che intendn prdurre la denminazine Rictta di Bufala Campana OP e che risultin sggetti già ricnsciuti ai fini della OP Mzzarella di Bufala Campana vver, qualra nn già ricnsciuti per questa OP, sian ubicati nel territri delimitat della denminazine e si apprvviginin della materia prima ( prim sier cnfrme al Pagina 3 di 35

4 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP disciplinare) e degli ingredienti disciplinati (latte e/ panna di bufala) da sggetti ricnsciuti appartenenti alla filiera prduttiva della denminazine d rigine prtetta Mzzarella di Bufala Campana. n ragine della cincidenza del territri, dei sggetti prduttivi della filiera, la rispndenza ai requisiti previsti per la OP Mzzarella di Bufala Campana è cndizine vinclante anche ai fini della rispndenza alla denminazine Rictta di Bufala Campana OP. Per i prduttri latte ricnsciuti per la filiera disciplinata della denminazine Mzzarella di Bufala Campana i cntrlli di cnfrmità eseguiti ai fini di questa OP valgn anche ai fini della denminazine Rictta di Bufala Campana, pprtunamente integrati cn i riscntri attinenti i requisiti di alimentazine del bestiame. Per i raccglitri di latte ricnsciuti per la filiera disciplinata della denminazine Mzzarella di Bufala Campana i cntrlli di cnfrmità eseguiti ai fini di questa OP valgn anche ai fini della denminazine Rictta di Bufala Campana, pprtunamente integrati cn i riscntri attinenti l eventuale segregazine del latte in fase di trasprt dei prduttri latte iscritti alla sla filiera della Mzzarella di Bufala Campana da quelli iscritti ad entrambe le filiere - Mzzarella di Bufala Campana e Rictta di Bufala Campana. 3 Principale Nrmativa di riferiment Reglament (CE) N del 21 nvembre 2012 sui regimi di qualità dei prdtti agricli e alimentari, che abrga i Reglamenti n. 509 e n. 510 del 2006 Reglament (CE) n. 510/2006 del Cnsigli del 20 marz 2006 relativ alla prtezine delle indicazini gegrafiche e delle denminazini d'rigine dei prdtti agricli e alimentari; Reglament (UE) n. 634/2010 della Cmmissine del 19 lugli 2010 recante registrazine della denminazine Rictta di Bufala Campana nel registr delle denminazini d rigine prtette e delle indicazini gegrafiche prtette; Prvvediment 23 lugli scrizine della denminazine «Rictta di Bufala Campana» nel registr delle denminazini di rigine prtette e delle indicazini gegrafiche prtette; Reglament (CE) n. 853/2004 del Parlament eurpe e del Cnsigli del 29 aprile 2004 che stabilisce nrme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di rigine animale.. Lgs. 19 nvembre 2004, n. 297 ispsizini sanzinatrie in applicazine del reglament (CEE). 2081/92, relativ alla prtezine delle indicazini gegrafiche e delle denminazini di rigine dei prdtti agricli e alimentari; Legge 128/98 - legge cmunitaria 1995/1997 cn particlare riferiment all'art. 53, csì cme sstituit dall articl n. 14 della legge 526/99; UN CE EN / SO / EC 17065:2012: "Valutazine della cnfrmità. Requisiti per rganismi che certifican prdtti, prcessi e servizi.m. del 09 settembre 2014 pubblicat sulla G.U. n. 219 del 20 settembre 2014 Misure per la sicurezza alimentare e la prduzine della Mzzarella di Bufala Campana p 4 efinizini ed abbreviazini efinizini Autcntrll: verifica dei requisiti di cnfrmità attuata e registrata da parte dei sggetti della filiera prduttiva della Rictta di Bufala Campana, per le attività svlte press i prpri siti prduttivi. Autrità di Vigilanza: Minister delle Plitiche Agricle Alimentari e Frestali, Regini cmpetenti per territri. Certificazine di Cnfrmità: att mediante il quale QA SRL dichiara che un prcess un prdtt agralimentare sn cnfrmi ai requisiti specificati in un disciplinare, apprvat dalle cmpetenti Autrità; Cnsrzi di Tutela: Cnsrzi per la Tutela, incaricat ai sensi dell art. 14 della legge 21 dicembre 1999, n. 526, qualra esistente. Pagina 4 di 35

5 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Cntrll di Cnfrmità: att mediante il quale QA SRL accerta il rispett dei requisiti di cnfrmità della Rictta di Bufala Campana specificati nel relativ disciplinare e nel presente Pian dei Cntrlli, ai fini del rilasci della certificazine di cnfrmità. isciplinare: dcument che specifica i requisiti della denminazine Rictta di Bufala Campana OP e, in particlare, i riferimenti alla zna di prduzine, alle mdalità di tteniment, alle caratteristiche del prdtt. Ltt: insieme di unità di una derrata alimentare, prdtte, fabbricate cnfezinate in circstanze praticamente identiche; l ltt è determinat dal prduttre dal cnfezinatre del prdtt alimentare ed è appst stt la prpria respnsabilità. Nn cnfrmità: mancat sddisfaciment dei requisiti specificati. Le nn cnfrmità sn identificate cme Lievi e Gravi. Le nn cnfrmità devn cnsiderarsi gravi quand incidn irrimediabilmente sulle caratteristiche del prdtt nei casi in cui nn sia pssibile garantire la tracciabilità. Prdtt finit: il prdtt ttenut in cnfrmità ai requisiti previsti dalla disciplina, idne per essere cnfezinat cn il lg distintiv della denminazine Rictta di Bufala Campana OP. Richiedente: sggett che richiede a QA SRL l access al sistema di cntrll e certificazine per la OP Rictta di Bufala Campana; Rictta di Bufala Campana OP: prdtt finit cnfrme recante il lg distintiv della denminazine di rigine prtetta. Sggett ricnsciut: sggett inserit nel sistema di cntrll e certificazine della denminazine di rigine prtetta Rictta di Bufala Campana; Trasfrmatre: sggett ricnsciut che trasfrma il prim sier derivante da cagliate destinate alla prduzine della Mzzarella di Bufala Campana e prcede al cnfezinament del prdtt. Latte idne: latte di bufala inter fresc: latte idne alla trasfrmazine in frmaggi Mzzarella di Bufala Campana OP e cnseguentemente idne alla prduzine di sier att alla prduzine di Rictta di Bufala Campana OP. Prduttre latte: sggett ricnsciut e cntrllat che attravers l allevament di bufale di razza mediterranea italiana frnisce al raccglitre, al trasfrmatre, latte idne alla trasfrmazine in frmaggi Mzzarella di Bufala Campana OP e cnseguentemente idne alla prduzine di sier att alla prduzine di Rictta di Bufala Campana OP. Raccglitre latte: centr di racclta ricnsciut che si interpne tra il prduttre ed il trasfrmatre nel fluss del latte di bufala, ritirand il latte idne alla OP dall allevament e cnsegnandl al trasfrmatre. Trasprtatre latte: sggett ntificat nell elenc dei trasprtatri latte del caseifici e che effettua attività di racclta e trasprt di latte di bufala idne alla OP dall allevament al caseifici, senza stccaggi intermedi, senza intervenire nella cmpravendita della materia prima Abbreviazini MPAAF: Minister delle Plitiche Agricle Alimentari e Frestali, CQRF: spettrat Centrale della Tutela della Qualità e Repressine Frdi dei Prdtti Agralimentari, R: dentificazine di un requisit applicabile (in paragraf 12), : numer identificativ di gni singla riga (in paragraf 14), : identificazine di cntrll di tip dcumentale (in paragraf 14), : identificazine di cntrll di tip ispettiv (in paragraf 14), A: identificazine di cntrll di tip analitic (in paragraf 14), NC: Nn cnfrmità (in paragraf 14), Pagina 5 di 35

6 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP AC: Azine crrettiva; individua le attività intraprese da QA SRL, a frnte di NC, per il ripristin delle cndizini di cnfrmità n paragraf 14); C: Cmitat di elibera 5 Access al sistema di cntrll e certificazine n cnsiderazine della crrispndenza dei requisiti, tutti i prduttri di latte di bufala e tutti i raccglitri che cncrrn alla frnitura di latte idne alla OP Rictta di Bufala Campana devn necessariamente essere sggetti ricnsciuti ed assggettati ai cntrlli ai fini della OP Mzzarella di Bufala Campana. Ai fini della iscrizine in elenc per la denminazine Rictta di Bufala Campana, i prduttri latte ed i raccglitri sn tenuti ad inltrare a QA il mdell ASS.RBC integrat, per gli allevamenti, dal mdell PRO.RBC relativ ai requisiti aggiuntivi di alimentazine delle bufale previsti dal isciplinare della Rictta, e per i Raccglitri dai mdelli MO_ELE_RBC e MO_ELET_RBC. l ricnsciment e l iscrizine in elenc avverrann a seguit di verifica. Tutti i sggetti ubicati nel territri delimitat dal disciplinare che intendn cncrrere alla realizzazine della OP Rictta di Bufala Campana devn essere ricnsciuti ed assggettati ai cntrlli di cnfrmità previsti dal presente Pian dei Cntrlli. Per l access al sistema di cntrll e certificazine della OP Rictta di Bufala Campana viene prevista specifica prcedura iniziale di ricnsciment; a tal fine gni sggett interessat deve prdurre a QA richiesta di adesine al sistema di cntrll e certificazine (mdell ASS.RBC), secnd quant previst. La dmanda deve essere crredata cn la dcumentazine accessria secnd quant richiamat nel suddett mdell. La dmanda deve essere redatta e sttscritta direttamente dai richiedenti l access al sistema di cntrll e certificazine della denminazine. Le dmande pssn essere trasmesse a QA: direttamente dal sggett richiedente, dal Cnsrzi di Tutela incaricat ricnsciut (se presente) in base a delega. Cn l att della presentazine a QA della richiesta di access al sistema di cntrll e certificazine i sggetti ntificati nella dmanda accettan integralmente i cntenuti del Pian dei Cntrlli ed assumn la diretta respnsabilità delle attività svlte ai fini della denminazine Rictta di Bufala Campana. 5.1 Criteri generali Quant riprtat al successiv paragraf 5.2, relativ alle mdalità di presentazine delle dmande di access al sistema di cntrll e certificazine, trva applicazine press tutti i sggetti della filiera che, alla data di apprvazine del presente dcument da parte del cmpetente Minister delle Plitiche Agricle Alimentari e Frestali, nn sian già ricnsciuti ai fini della OP Rictta di Bufala Campana. Per i sggetti già ricnsciuti l accettazine del presente Pian è cndizine vinclante per il manteniment nel sistema di cntrll della denminazine Rictta di Bufala Campana. 5.2 di access Per il richiedente prduttre latte la dcumentazine di richiesta per l access al sistema di cntrll é cmpsta da: manda di Access al Sistema di Cntrll (mdell ASS.RBC), ichiarazine Prduttre Latte (mdell PRO.RBC). Per il richiedente raccglitre latte la dcumentazine di richiesta per l access al sistema di cntrll é cmpsta da: manda di Access al Sistema di Cntrll (mdell ASS.RBC), Mdell ELE.RBC Elenc anagrafiche dei frnitri di latte; Mdell ELET.RBC Elenc anagrafiche trasprtatri di latte Pagina 6 di 35

7 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Per il richiedente trasfrmatre (caseifici) la dcumentazine di richiesta per l access al sistema di cntrll é cmpsta da: manda di Access al Sistema di Cntrll (mdell ASS.RBC); Mdul RA.RBC Mdul racclta dati; Mdell ELE.RBC Elenc anagrafiche dei frnitri di latte; Mdell ELET.RBC Elenc anagrafiche trasprtatri di latte Alla dmanda di access presentata da raccglitri latte e trasfrmatri dvrà essere bbligatriamente allegat elenc (mdell ELE.RBC e ELET.RBC) delle anagrafiche dei frnitri di latte e dei trasprtatri che si intendn utilizzare ai fini della OP, cmprensiv almen della denminazine cmpleta dei frnitri, dell indirizz della sede legale e dei siti di prduzine, del cdice unic Aziendale e/ della partita VA, cn gli identificativi degli autmezzi per il trasprt del latte utilizzati e le relative capacità. Tali elenchi devn essere datati e sttscritti dall Azienda. Sarà res alla stessa cnvalidat da QA, nn appena esperiti i riscntri ed i cntrlli necessari. Tutte le variazine al summenzinat elenc frnitri latte cnvalidat dall rganism di cntrll devn essere ntificate preventivamente a QA per essere sttpsti a nuva cnvalida. La mancata ntifica preventiva delle variazini che si intendn apprtare al summenzinat elenc dei frnitri l impieg di frnitri nn presenti in elenc cnvalidat dall Organism di cntrll cmprta l applicazine da parte del QA di quant previst nella Matrice del Pian dei cntrlli allegata. 6 Ricnsciment dei sggetti prduttivi e manteniment nel sistema di cntrll Ricevuta la dmanda e la dcumentazine accessria prevista, QA verifica adeguatezza, cmpletezza e cnfrmità della richiesta entr 15 girni lavrativi dalla data di riceviment. Qualra la dcumentazine di richiesta risulti incmpleta nn adeguata, viene frnita cmunicazine al richiedente cn richiesta di integrazine, secnd quant necessari Prcedure di ricnsciment La prcedura di ricnsciment viene attivata cn la presentazine a QA da parte del richiedente della dmanda di access al sistema di cntrll e certificazine. La presentazine della dmanda scritta e della dcumentazine accessria prevista è element vinclante per l'esame della richiesta avanzata iniziale Ricevuta la dmanda ed accertatane la cngruità e la cmpletezza, QA prvvede entr ulteriri 15 girni, a dar crs alla successiva fase di valutazine della capacità del richiedente di sddisfare i requisiti previsti dal disciplinare della OP Rictta di Bufala Campana. Oggett della valutazine iniziale sarann, in particlare: per i prduttri latte la sstanziale cerenza cn le infrmazini riprtate nella dmanda iniziale, la capacità di sddisfare i requisiti disciplinati e l iscrizine alla Piattafrma SAN per la cmunicazine dei dati richiesti dal.m. del 9 settembre G.U. 219 del 20 settembre 2014; per i raccglitri di latte, la sstanziale cerenza cn le infrmazini riprtate nella dmanda iniziale e la capacità di sddisfare i requisiti di rintracciabilità delle prduzini, l'adeguatezza dei sistemi per l'identificazine e separazine (.M. del 9 settembre G.U. 219 del 20 settembre 2014; per i caseifici il rispett del metd di prduzine previst dal isciplinare, la rispndenza del prdtt ai requisiti di cnfrmità, la dispnibilità di attrezzature ed impianti idnei la lavrazine e la cnservazine del prdtt ai fini della OP e l adeguatezza dei sistemi per l identificazine, la rintracciabilità della materia prima, degli ingredienti e delle prduzini e l'adeguatezza dei sistemi per l'identificazine e separazine (.M. del 9 settembre G.U. 219 del 20 settembre 2014). Pagina 7 di 35

8 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Rilasci idneità Per i prduttri latte, qualra nel crs della verifica iniziale nn sian emerse situazini da richiedere un supplement di istruttria, al psitiv riscntr dell ispezine si prcede cn la valutazine della richiesta di access e della dcumentazine prdtta nel crs dell istruttria da parte del C di QA. Alla quale cnsegue l iscrizine dell azienda nel relativ elenc della OP Rictta di Bufala Campana detenut da QA. Per i Raccglitri, qualra nel crs della verifica iniziale nn sian emerse situazini da richiedere un supplement di istruttria, al psitiv riscntr dell ispezine si prcede cn la valutazine della richiesta di access e della dcumentazine prdtta nel crs dell istruttria da parte del C di QA. Alla quale cnsegue l iscrizine dell azienda nel relativ elenc della OP Rictta di Bufala Campana detenut da QA. Per i caseifici, cnsiderati gli esiti della verifica iniziale, delle prve, e qualra dai riscntri nn sian evidenziate situazini di nn cnfrmità, si prcede cn la valutazine della richiesta di access e della dcumentazine prdtta nel crs dell istruttria da parte del C di QA. Qualra dalla valutazine nn emergan mtivazini che pssan starne la cncessine, il C delibera il rilasci dell idneità del richiedente e l iscrizine dell azienda nel relativ Elenc, dandne cmunicazine all eventuale Cnsrzi di Tutela ricnsciut. l C, in cas in cui emergan mtivi che stan la cncessine, mtivand la decisine, può prprre un supplement di istruttria Validità del ricnsciment e recess dal sistema dei cntrlli e cancellazine dagli elenchi La validità del ricnsciment e dell iscrizine negli Elenchi ai fini della OP Rictta di Bufala Campana, fatti salvi i casi di rinuncia sspensine vlntaria dei sggetti, è crrelata alla validità dell autrizzazine all espletament dei cntrlli di cnfrmità rilasciata a QA da parte della cmpetente Autrità Nazinale di Cntrll e crdinament. Nel cas di rinnv dell autrizzazine all espletament dei cntrlli di cnfrmità, QA pera in regime di cntinuità cn il manteniment delle situazini precedentemente ricnsciute. Nei casi in cui un sggett ricnsciut per la denminazine intenda recedere dal sistema dei cntrlli (per chiusura cessine dell azienda, cessazine dell attività prduttiva ai fini della OP RBC altra diversa mtivazine) deve essere trasmessa a QA cmunicazine del recess per l applicazine delle pprtune prcedure di aggirnament degli elenchi della denminazine. La ntifica del recess cmprta la cancellazine del sggett interessat dal relativ elenc detenut da QA. La cancellazine dall Elenc può essere applicata da QA anche in assenza di ntifica di recess: in particlare nei casi in cui un sggett ricnsciut nn risulti cncrrere alla realizzazine della denminazine RBC per un perid di almen 12 mesi cnsecutivi. QA invierà all Azienda una cmunicazine preventiva infrmand l Azienda stessa della pssibilità di cancellazine dall Elenc QA. Trascrsi 15 girni senza che l Azienda si ppnga alla cancellazine, QA prcederà alla cancellazine del sggett dall Elenc delle Aziende ricnsciute. Qualra il sggett interessat da cancellazine dall elenc intenda riprendere l attività ai fini della denminazine RBC si rende necessari avviare un nuv iter di ricnsciment. Gli peratri ricnsciuti ai fini della OP Rictta di Bufala Campana pssn richiedere vlntariamente la sspensine tempranea dal sistema di cntrll della denminazine. n tal cas l peratre è tenut a ntificare preventivamente all rganism di cntrll la prpria vlntà specificand il perid previst di sspensine della prduzine della OP. La ntifica preventiva di ripresa delle attività ai fini della OP dvrà essere trasmessa prima del su effettiv inizi. l QA, ricevuta la suddetta ntifica, prvvederà ad effettuare una verifica atta a verificare il manteniment dei requisiti previsti dal disciplinare. Nel perid di sspensine, l peratre interessat deve astenersi dall us, stt qualsiasi frma, dei cntrassegni, degli invlucri autrizzati e della denminazine tutelata Mzzarella di Bufala Campana OP. Pagina 8 di 35

9 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP 6.2 Variazini alle situazini del ricnsciment Ai fini del manteniment dell idneità alla denminazine e qualra le situazini aziendali (strutturali, prduttive, rganizzative, anagrafiche, relative ai frnitri, ecc.) dcumentate nella dmanda iniziale di access al sistema di cntrll e certificazine della OP ( nelle eventuali successive integrazini alla stessa) fsser ggett di variazini sstanziali, i sggetti interessati sn tenuti a far pervenire a QA, pssibilmente in via preventiva e cmunque nn ltre 15 girni dal lr accadiment, le variazini intervenute. Per variazini sstanziali devn intendersi tutte le mdifiche che hann, pssn avere, capacità di pregiudicare l stat di cnfrmità di prdtti e prcessi, la crretta rintracciabilità delle prduzini, la titlarità dei diritti e degli bblighi. QA, entr 15 girni dal riceviment della cmunicazine, valuterà le mdifiche intervenute, riservandsi la facltà di effettuare verifiche ispettive e/ richieste di integrazini dcumentali in relazine alla natura delle variazini segnalate. 6.3 Recess dal sistema dei cntrlli e cancellazine dagli elenchi Nei casi in cui un sggett ricnsciut per la denminazine intenda recedere dal sistema dei cntrlli (per chiusura cessine dell azienda, cessazine dell attività prduttiva ai fini della OP Rictta di Bufala Campana altra diversa mtivazine) deve essere trasmessa a QA cmunicazine del recess per l applicazine delle pprtune prcedure di aggirnament degli elenchi della denminazine. La ntifica del recess cmprta la cancellazine del sggett interessat dal relativ elenc detenut da QA. La cancellazine dall Elenc può essere applicata dal QA anche in assenza di ntifica di recess in particlare nei casi in cui un sggett ricnsciut nn risulti cncrrere alla realizzazine della denminazine RBC (Allevament, Caseifici e Raccglitre di latte) per un perid di almen 12 mesi cnsecutivi. QA invierà all Azienda e per cnscenza al Mipaaf una cmunicazine preventiva infrmand l Azienda stessa della pssibilità di cancellazine dall Elenc QA. Trascrsi 30 girni senza che l Azienda esprima vlntà cntraria alla cancellazine, QA prcederà alla tempestiva cancellazine del sggett dall Elenc delle Aziende ricnsciute. sggetti che sspendn vlntariamente l attività, per cessazine definitiva dell attività d impresa per recess dal sistema dei cntrlli, sn cmunque tenuti a versare la tariffa fissa annuale e la tariffa variabile sin a quel mment maturata. Qualra il sggett interessat da cancellazine intenda riprendere l attività ai fini della denminazine si rende necessari attuare un nuv iter di ricnsciment. 6.4 Prcedure di srveglianza Srveglianza sui sggetti Psitivamente cncluse le attività di ricnsciment i sggetti ricnsciuti sn assggettati ai cntrlli di cnfrmità secnd le mdalità e le frequenze di cntrll evidenziate al successiv paragraf 14. Esclusivamente per i prduttri latte e per quant cncerne la percentuale del 10% riferita all entità dei cntrlli sugli allevamenti, tale percentuale viene frmata smmand: a) Un 5% di sggetti estratti casualmente dall elenc degli allevamenti ricnsciuti a cura del Mipaaf; b) Un 5% di sggetti indicati dal Cnsrzi di Tutela incaricat (ve esistente), su segnalazine di casi dubbi sspetti. Qualra tali segnalazini nn raggiungesser la prevista percentuale del 5%, Mipaaf prvvederà ad integrare tale quta per la parte mancante. n cas di mancanza del Cnsrzi di Tutela ricnsciut da Mipaaf, l intera percentuale viene determinata da Mipaaf. l prduttre latte ltre al rispett della disciplina prduttiva, delle previsini del Pian dei Cntrlli e degli adempimenti previsti dal.m. del 09 settembre 2014 G.U. n. 219 del 20 settembre 2014 deve prdurre e rendere dispnibile ai cntrlli di cnfrmità la dcumentazine ed evidenze adeguate a verificare la cnfrmità della razine alimentare e l rigine dei fraggi. Pagina 9 di 35

10 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Nei casi in cui i cntrlli di cnfrmità nn cincidan cn le lavrazini del prdtt le verifiche ispettive sarann cndtte su base dcumentale. Per ciò che attiene la verifica dell stat di cnservazine dell insilat, l ispettre QA è tenut ad effettuare sul 100% degli allevamenti visitati una verifica rganlettica della massa dell insilat eventualmente presente in azienda, ltre a verificare la cnfrmità della cstituzine; il QA prevede di effettuare un cntrll analitic del Ph dell insilat su una quta del 1% degli allevamenti campinati. sggetti appartenenti alla filiera prduttiva disciplinata sn tenuti al rispett dei requisiti disciplinati e degli adempimenti previsti dal Pian dei Cntrlli e dal.m. del 09 settembre 2014 G.U. n. 219 del 20 settembre n particlare sn tenuti a dcumentare, cnservare, rendere dispnibili ai cntrlli di cnfrmità effettuati da QA e trasmettere (secnd quant previst richiest) adeguata dcumentazine prdtta in autcntrll ad evidenza del rispett dei requisiti di cnfrmità di prdtti e prcessi, dell sservanza delle dispsizini del presente Pian dei Cntrlli nnché della crretta identificazine e della cmpleta tracciabilità delle prduzini immesse nel circuit della Rictta di Bufala Campana. Salv diversa dispsizine in applicazine della nrmativa vigente, la dcumentazine e le registrazini prdtte in relazine alla denminazine Rictta di Bufala Campana OP devn essere cnservate per almen un ann ltre l ann della data di redazine. n particlare, inltre, il caseifici deve assicurare, tramite apprpriati sistemi di registrazine, l identificazine e la rintracciabilità della materia prima e della Rictta di Bufala Campana OP durante la fase di apprvviginament, lavrazine, cnfezinament e immissine al cnsum e l adempiment degli bblighi previsti dal.m. del 9 settembre G.U. 219 del 20 settembre Cn frequenza mensile, entr il girn 15 del mese successiv, il caseifici deve trasmettere a QA SRL: le quantità mensili (in pes) di sier dlce impiegat nelle lavrazini ai fini della denminazine (distint in autprdtt e per gni frnitre, per il sier apprvviginat esternamente), le quantità (in pes) di Rictta di Bufala Campana OP mensilmente prdtte; l Raccglitre, inltre deve trasmettere, ltre i dati previsti dal.m. del 9 settembre G.U. 219 del 20 settembre 2014, entr il girn 15 del mese successiv a QA srl, le seguenti infrmazini: Q.tà latte idne a MBC_OP ritirata da singli allevamenti; Q.tà latte idne a RBC_OP ritirat da singli allevamenti; Q.tà latte idne a RBC_OP cnsegnat ai singli caseifici; Tali cmunicazini, da inviare anche in cas di prduzini nulle, sddisfan le esigenze di mnitraggi delle fasi prduttive csì cme esplicitat dal disciplinare di prduzine (art. 4 Prva dell rigine). La mancata sservanza della suespsta dispsizine cmprta, per i sggetti interessati, la ntifica da parte di QA di sllecit cn i relativi tempi di attuazine delle idnee azini crrettive; in cas di mancata sservanza della tempistica cmunicata QA prvvederà all esecuzine di verifica a reperiment ed integrazine delle infrmazini carenti. E respnsabilità dell peratre frnire evidenza ggettiva del cstante rispett dei requisiti di cnfrmità previsti, nnché della crretta gestine delle eventuali nn cnfrmità rilevate. sggetti di filiera devn, inltre, frnire dispnibilità ed accettare i cntrlli di cnfrmità, cn senza preavvis, che QA intende effettuare al fine della verifica della rispndenza al disciplinare press i siti prduttivi e/ altri eventuali siti di interesse. Nell schema dei cntrlli di cui al successiv paragraf 14 sn dettagliati gli adempimenti in autcntrll a caric dei sggetti (caseifici) disciplinati, in relazine alle attività svlte, nnché i crrispndenti cntrlli di cnfrmità (in riferiment al sggett ed ai requisiti puntualmente applicabili) da attuarsi a cura di QA ai fini dei riscntri di cnfrmità al disciplinare della OP Rictta di Bufala Campana. Nell schema dei cntrlli sn inltre evidenziate le pssibili situazini di nn cnfrmità, il relativ livell di imprtanza e i trattamenti e le azini pste in essere da QA cme cnseguenza di un lr eventuale riscntr. Pagina 10 di 35

11 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP L insieme cmplessiv dei cntrlli sulla Rictta di Bufala Campana OP è cstituit, pertant, sia da attività pste direttamente a caric dei sggetti della filiera disciplinata (definita cme attività di autcntrll), sia dai cntrlli di cnfrmità effettuati da QA al fine di accertare la cnfrmità alla disciplina applicabile alla OP e cnsistenti in verifiche ispettive sugli peratri di filiera e in prve sul prdtt Srveglianza sul prdtt Autcntrll di Raccglitre Per l autcntrll si fa riferiment a quant previst dal Pian dei Cntrlli della OP Mzzarella di Bufala Campana. l raccglitre è cmunque tenut a dare cstante evidenza della segregazine del latte idne alla prduzine di Rictta di Bufala Campana OP da quell idne per altre prduzini. l raccglitre deve quindi identificare e registrare sistematicamente, per gni racclta, i quantitativi di latte idne ritirat da gni allevament ai fini della OP RBC. Autcntrll di caseifici E respnsabilità del caseifici verificare sistematicamente in autcntrll la rispndenza ai requisiti previsti dal disciplinare della rictta destinata alla OP. l caseifici è cmunque tenut a dare cstante evidenza della segregazine del latte idne alla prduzine di Rictta di Bufala Campana OP da quell idne per altre prduzini. l caseifici deve quindi identificare e registrare sistematicamente, per gni racclta, i quantitativi di latte idne ritirat da gni allevament e da gni raccglitre ai fini della OP RBC n riferiment all acidità titlabile del sier impiegat per la prduzine della Rictta di Bufala Campana è cura del caseifici verificarne la rispndenza, prcedend alla misura del parametr di almen 1 cicl di lavrazine per gni data di lavrazine. Gli esiti di tale cntrll sn da registrare in md. RAL_RBC (registr attività lavrazine Rictta di Bufala Campana) frmat equivalente (anche su supprt infrmatic). n particlare per quant riguarda i tenri percentuali di umidità e di grass sul tal quale, questi devn essere determinati sul prdtt finit ttenut in cnfrmità alla OP. Tutte le determinazini analitiche devn essere dcumentate cn prduzine di apprpriat refert analitic e garantend, almen, una frequenza minima cme da prspett seguente. Matrice Parametr Classi di prduzine nferire a 100 tn a 100 a 250 tn Oltre 250 tn Rictta % Umidità 1 analisi / semestre 2 analisi / semestre 3 analisi / semestre % grass sul secc 1 analisi / semestre 2 analisi / semestre 3 analisi / semestre % grass sul t.q. 1 analisi / semestre 2 analisi / semestre 3 analisi / semestre % acid lattic 1 analisi / semestre 2 analisi / semestre 3 analisi / semestre % in sdi 1 analisi / semestre 2 analisi / semestre 3 analisi / semestre campini dvrann essere analizzati da un Labratri Accreditat a frnte della nrma UN CE EN SO/EC referti di analisi, cn i riferimenti identificativi del ltt, devn essere cnservati e resi dispnibili per i cntrlli di cnfrmità QA. Qualra il risultat analitic evidenzi valri nn rispndenti alla disciplina vigente il caseifici dvrà prvvedere ad apprntare pprtune e tempestive azini crrettive sulle mdalità di tteniment della rictta la cui efficacia deve essere cmprvata dai risultati di accertament analitic, aggiuntiv rispett alle analisi da effettuarsi in autcntrll in accrd cn i criteri della precedente tabella. E inltre cmpit del caseifici eseguire la valutazine delle caratteristiche fisiche ed rganlettiche della rictta, per gni ltt di lavrazine, da dcumentarsi in md. RAL.RBC (registr attività lavrazine Rictta di Bufala Campana) frmat equivalente (anche su supprt infrmatic). Cntrlli QA SRL Pagina 11 di 35

12 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP QA effettua cntrlli analitici a riscntr della rispndenza ai requisiti del disciplinare del prdtt finit, idne alla denminazine Rictta di Bufala Campana. l cntrll dell acidità titlabile avviene in fase di verifica, qualra sian in crs fasi delle lavrazini che permettan tale riliev. n particlare per quant riguarda i tenri percentuali in umidità ed il grass sul tal quale della rictta, questi parametri sn determinati sul prdtt finit ttenut in cnfrmità alla OP, secnd le frequenze riprtate nel successiv prspett. Matrice Parametr Classi di prduzine nferire a 250 tn a 250 a 500 tn Oltre 500 tn Rictta % Umidità 1 analisi / ann 2 analisi / ann 3 analisi / ann % grass sul secc 1 analisi / ann 2 analisi / ann 3 analisi / ann % grass sul t.q. 1 analisi / ann 2 analisi / ann 3 analisi / ann % acid lattic 1 analisi / ann 2 analisi / ann 3 analisi / ann % in sdi 1 analisi / ann 2 analisi / ann 3 analisi / ann Ricerca di latte e/ panna di rigine nn bufalina 1 analisi / ann 2 analisi / ann 3 analisi / ann Nel cas di preliev per campinament QA, esegue 3 unità campinarie delle quali una rimane a dispsizine dell peratre, le altre sn inviate al Labratri accreditat (a frnte della nrma UN CE EN SO/EC 17025) ed incaricat da QA, una per l esecuzine delle prve e la secnda, pprtunamente cnservata press il labratri, destinata per le eventuali esigenze di ripetizini delle determinazini. Per ciò che attiene la matrice Rictta di Bufala Campana OP, l peratre è tenut a cnservare in frma cngelata il campine in su pssess per un perid minim di tre mesi quantmen fin alla ricezine del RdP da parte del QA. Qualra dalle prve emergan situazini di nn cnfrmità analitica, può essere richiesta la ripetizine dell analisi press un labratri di prva accreditat, cncrdat cn le parti. risultati della ripetizine dell analisi hann valre definitiv. 7 Gestine delle nn cnfrmità Per nn cnfrmità si intende il mancat sddisfaciment dei requisiti specificati nel disciplinare e nel presente Pian dei Cntrlli, cui tutti i sggetti devn attenersi ai fini dell immissine delle prduzini nel circuit della OP Rictta di Bufala Campana. Le nn cnfrmità pssn essere rilevate sia dagli peratri nel crs delle attività in autcntrll, sia da QA nel crs dei cntrlli di cnfrmità. Tutte le nn cnfrmità rilevate devn essere adeguatamente gestite all scp di impedire che il prdtt nn rispndente alle prescrizini sia immess nel circuit della denminazine. A tal fine diviene necessari prevedere ed attuare le pprtune mdalità di identificazine, dcumentazine, valutazine e risluzine delle nn cnfrmità eventualmente riscntrate. 7.1 Gestine delle nn cnfrmità da parte degli peratri della filiera Qualra un sggett rilevi in autcntrll una situazine di nn cnfrmità, deve prcedere secnd i seguenti criteri: prdurre registrazine della nn cnfrmità rilevata e definire mdalità di gestine del prdtt nn cnfrme al fine di riprtarl, qualra pssibile, entr i requisiti di cnfrmità previsti; rendere dispnibili evidenze delle nn cnfrmità rilevate ed i relativi trattamenti adttati ; frnire adeguata evidenza dell esclusine del prdtt dal circuit della denminazine Rictta di Bufala Campana OP, quand impssibile ripristinare le cndizini di cnfrmità. Pagina 12 di 35

13 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP 7.2 Gestine delle nn cnfrmità da parte di QA Le situazini di nn cnfrmità di prdtt e/ prcess, rilevate nel crs di cntrlli di cnfrmità a frnte dei requisiti previsti dalla disciplina della Rictta di Bufala Campana OP e dal presente Pian dei Cntrlli, sn ntificate ai sggetti interessati cn richiesta di identificazine delle mdalità di sluzine e di adeguament delle situazini carenti. Per la gestine delle specifiche situazini nn cnfrmi si rimanda ai cntenuti di dettagli evidenziati nelle clnne relative al Trattament della nn Cnfrmità ed alle Azini Crrettive di cui al successiv paragraf 14 del presente Pian dei Cntrlli. n adempiment alle dispsizini vigenti le situazini nn cnfrmi qualificate cme Gravi sarann rese nte all Autrità cmpetente per quant di specifica respnsabilità. La cmunicazine alle autrità cmpetenti (spettrat) delle nn cnfrmità gravi rilevate dal QA nel crs delle attività di cntrll avviene sltant a seguit di decisine definitiva del rigett di ricrs, ve presentat dall peratre, vver alla scadenza del termine previst per la richiesta di ricrs. L stess vale anche nel cas di revisine delle analisi. Tutti i prvvedimenti di esclusine del prdtt dal circuit della denminazine sarann cmunicati a MPAAF, alle Regini territrialmente interessate ed al Cnsrzi di Tutela incaricat, ve esistente. 8 Piani rinfrzati di verifica e di analisi Quand previst dal Pian dei Cntrlli a frnte di situazini nn cnfrmi (par. 14 Schema dei cntrlli), viene attivat autmaticamente un Pian rinfrzat, di verifiche ispettive di prelievi ed analisi. l pian rinfrzat di verifiche ispettive supplementari prevede che QA esegua una verifica senza preavvis al quadrimestre, per un ann. l pian rinfrzat di prelievi ed analisi prevede che QA esegua senza preavvis un preliev al mese per tre mesi. casi di mancata accettazine dei piani rinfrzati da parte delle aziende sarann ntificati all Autrità di Vigilanza CQRF. Qualra in crs di attuazine di un pian rinfrzat venisser riscntrate ulteriri situazini di nn cnfrmità tali da generare piani rinfrzati del medesim tip (analitic verifiche ispettive), il sggett interessat verrà ntificat all CQRF per gli pprtuni prvvedimenti. 9 Reclami e ricrsi Nei casi in cui gli peratri appartenenti al circuit tutelat della denminazine Rictta di Bufala Campana ritengan che nelle attività di cntrll effettuate dall Organism di Cntrll avesser a realizzarsi situazini nn cngrue vver a generarsi valutazini decisini avverse e ingiustificate, gli stessi peratri pssn inltrare a QA un reclam frmale. l reclam deve essere indirizzat alla irezine e deve cntenere la descrizine delle situazini ritenute nn cngrue vver, nel cas di valutazini decisini avverse, le mtivazini per cui l peratre ritiene che le stesse sian ingiustificate. QA assicura la trattazine, l esame e la valutazine dei reclami ricevuti entr un temp di 15 girni lavrativi, frnend rispsta scritta agli peratri interessati. Nel cas di reclam relativ a valutazini decisini dell Organism di Cntrll e qualra gli esiti del su trattament sian ancra ritenuti nn sddisfacenti da parte dell peratre, questi può attivare una prcedura di ricrs. n cnfrmità alle prescrizini della nrma UN CE EN/SO/EC 17065:2012, QA dispne di adeguate prcedure, apprvate dal Minister delle Plitiche Agricle Alimentari e Frestali, per il trattament di eventuali ricrsi cntr decisini dell rganism di cntrll. l ricrs, indirizzat al Presidente del Cmitat Ricrsi, deve essere presentat entr 10 girni dalla data di ntifica della valutazine del reclam adttata da QA; il ricrrente dvrà specificare e dcumentare le mtivazini per cui dissente dalla suddetta valutazine. Pagina 13 di 35

14 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP l Presidente del Cmitat di Ricrsi riceve ed esamina la cmpletezza della dcumentazine e cnvca il Cmitat. Qualra il ricrs presentat sia accettat, entr 5 girni dalla presentazine il Presidente prcede alla cnvcazine del Cmitat, all istruzine del ricrs (anche ricrrend al parere di esperti), all infrmazine, cnvcazine ed audizine delle parti interessate. Entr i 30 girni dal riceviment del ricrs il Cmitat Ricrsi assume la decisine in merit al ricrs, trasmettendla alle parti interessate. La decisine del Cmitat è inappellabile dalle parti all intern della struttura di cntrll. Le spese relative al ricrs sn a caric del sggett che perde il ricrs. 10 Riservatezza Fatti salvi gli adempimenti agli bblighi vers le Autrità prepste al cntrll e alla vigilanza sulla denminazine, QA assicura ai sggetti della filiera disciplinata della denminazine Rictta di Bufala Campana il manteniment della riservatezza e la nn diffusine per tutte le infrmazini di cui il persnale (ispettiv, tecnic, amministrativ cmpnente dei Cmitati) pssa venire a cnscenza per i rapprti intercrrenti cn i sggetti ai fini dell espletament dei cntrlli di cnfrmità. 11 Pubblicità Per quant riguarda le mdalità di appsizine del lg distintiv, delle indicazini e delle diciture previste in applicazine della disciplina della denminazine, i prduttri devn attenersi esclusivamente e scruplsamente al rispett di quant richiest, previst ammess dal disciplinare di prduzine e autrizzat ai sensi del presente Pian dei Cntrlli (cfr. paragraf 12.5). 12 isciplina prduttiva 12.1 enminazine La denminazine di rigine prtetta Rictta di Bufala Campana è riservata esclusivamente a quel prdtt lattier caseari, che rispnde alle cndizini ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di prduzine e nel presente Pian dei Cntrlli escrizine e caratteristiche del prdtt La OP Rictta di Bufala Campana è un prdtt lattier caseari ttenut per cagulazine al calre delle prteine, caratterizzat da un elevat cntenut in acqua. All att dell immissine al cnsum la OP Rictta di Bufala Campana presenta le seguenti caratteristiche: Caratteristiche fisiche (R1) frma: trnc piramidale trnc cnica; pes: fin a grammi; clre: bianc prcellana; aspett estern: assenza di crsta; cnsistenza: mrbida, granulsa, ma nn sabbisa. Caratteristiche chimiche (R2) grass sulla sstanza secca: minim 45%; grass: nn inferire al 12% stq; umidità: nn superire al 75%; acid lattic: inferire uguale a 0,3%; cntenut in sdi: inferire uguale a 0,3%. Caratteristiche rganlettiche (R3) sapre: caratteristic, fresc e delicatamente dlce; dre: fragrante di latte e crema Zna di prduzine La zna di prduzine della OP "Rictta di Bufala Campana" cmprende il territri amministrativ di seguit specificat (R4). Pagina 14 di 35

15 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Regine Campania Prvincia di Benevent: l inter territri dei cmuni di Limatla, ugenta, Amrsi. Prvincia di Caserta: l inter territri. Prvincia di Napli: l inter territri dei cmuni di Acerra, Arzan, Cardit, Frattamaggire, Frattaminre, Giuglian in Campania, Mugnan di Napli, Pzzuli, Qualian. Prvincia di Salern: l inter territri. Regine Lazi Prvincia di Frsinne: l inter territri dei cmuni di Amasen, Giulian di Rma, Villa S. Stefan, Castr dei Vlsci, Pfi, Ceccan, Frsinne, Ferentin, Mrl, Alatri, Castrciel, Cepran, Rccasecca. Prvincia di Latina: l inter territri dei cmuni di Cisterna di Latina, Fndi, Lenla, Latina, Maenza, Minturn, Mnte S. Biagi, Pntinia, Privern, Prssedi, Rccagrga, Rccasecca dei Vlsci, Sabaudia, S. Felice Circe, Sermneta, Sezze, Snnin, Sperlnga, Terracina, Aprilia, S. Csma e amian. Prvincia di Rma: l inter territri dei cmuni di Anzi, Ardea, Nettun, Pmezia, Rma, Mntertnd. Regine Puglia Prvincia di Fggia: l inter territri dei cmuni di Manfrednia, Lesina, Pggi mperiale e parte del territri dei cmuni che segun cn la crrispndente delimitazine: Cerignla La zna cnfina ad est cn il lag Salpi, a sud cn la statale n. 544, a nrd e ad vest cn il cmune di Manfrednia; Fggia La zna abbraccia il perimetr della nuva circnvallazine, ad est in direzine del cmune di Manfrednia, ad vest in direzine del cmune di Lucera, a nrd e a sud cnfina cn la rimanente parte del cmune di Fggia; Lucera La zna interessata cnfina ad vest cn il cmune di Fggia, a sud cn la strada statale n. 546 e cn parte del trrente San Lrenz, a nrd cn la strada prvinciale n. 16 fin a raggiungere il cmune di Trremaggire e ad est cn la strada prvinciale n. 17 che da Lucera cnduce a Fggia; Trremaggire La zna interessata cnfina a sud cn il cmune di Lucera, ad est cn il cmune di San Sever, ad vest cn la strada prvinciale n. 17 in direzine Lucera e a nrd cnfina cn il cmune di Apricena; Apricena La zna interessata csteggia a sud il trrente Radicsa, ad est la strada Pedegarganica ed il cmune di Sannicandr Garganic, ad vest cn il cmune di Lesina e a nrd cn il cmune di Pggi mperiale; Sannicandr Garganic La zna interessata cnfina a sud cn la strada statale Garganica, a nrd cn il cmune di Lesina, ad vest cn il cmune di Apricena, ad est cn il cmune di Cagnan Varan; Cagnan Varan La zna interessata cnfina a sud cn la strada statale Garganica, ad est cn il lag Varan, ad vest cn il cmune di Sannicandr Garganic e a nrd cn il mare; San Givanni Rtnd - La zna interessata cnfina a sud cn la strada statale n. 89, ad est cn il cmune di Manfrednia, ad vest cn il cmune di San Marc in Lamis e a nrd cn la strada prvinciale n. 58; San Marc in Lamis La zna interessata cnfina a nrd cn il cmune di Fggia, ad est cn il cmune di San Givanni Rtnd, ad vest cn il cmune di Rignan Garganic e a nrd cn la restante parte del cmune di San Marc in Lamis. Regine Mlise Prvincia di sernia: l inter territri del cmune di Venafr Metd di prduzine Alimentazine delle bufale l razinament delle bufale in lattazine si basa per più della metà sulla smministrazine di fraggi prvenienti dal cmprensri OP (R5). fraggi pssn essere integrati cnvenientemente cn mangimi in grad di bilanciare l apprt dei diversi nutrienti della dieta. Gli alimenti da smministrare alle bufale il cui latte e relativ sier è destinat anche alla prduzine di Rictta di Bufala Campana OP dvrann essere idnei e qualitativamente sicuri al fine di nn cmprmettere la salute degli animali e di nn trasferire sstanze, dri sapri sgradevli al latte. Pagina 15 di 35

16 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP Sn ammessi gli insilati di mais e dei fraggi nn riprtati nella lista degli alimenti vietati. La massa insilata, chiusa ermeticamente, va cperta cn idne tel evitand teli di clre ner all estern e cperture trasparenti. La smministrazine di fraggi insilati deve avvenire nn prima di 40 girni dalla chiusura del sil. l ph della massa insilata deve essere intrn a 4.3 d inferire per le graminacee ed intrn a 4.5 per le leguminse. Alimenti ammessi Pssn essere smministrati fraggi freschi, affienati, essiccati, disidratati ed insilati purché nn espressamente riprtati al paragraf Alimenti vietati. Stess dicasi per quant cncerne i mangimi aziendali di prduzine industriale e per i prdtti cmplementari dei fraggi ed i sttprdtti industriali. Alimenti vietati (R5) Nell alimentazine delle bufale da latte è vietat l utilizz di: - fraggi riscaldati per fermentazine; E vietat l impieg delle stt elencate essenze di rigine vegetale: a) clza, ravizzne, senape, fien grec, fglie di pianta da frutt e nn, agli selvatic, criandl; b) fincchi, cavlfire, cavli, rape ed altre crcifere; c) vinacce, raspi e vinaccili; d) fglie e clletti di barbabietle, brlande; e) buccette e semi di pmdr, residui della lavrazine dell industria cnserviera; f) sansa di live; g) pastazz di agrumi (fresc ed insilat); h) semi di veccia (cmprese le svecciature), di fien grec, di clza, di ravizzne; i) sttprdtti della lavrazine del ris: llla, pula, puletta, farinacci, gemma e grana verde; j) farine di estrazine, panelli ed expeller di: arachidi, clza, ravizzne, semi di pmdr, babassu, neuk, ccc, tabacc, sesam, papaver, palmist, live, mandrle e nci; k) amminacidi ramificati, peptici, lisati prteici, isacidi; l) lii di semi di leaginse Materie prime La materia prima per la prduzine della Rictta di Bufala Campana OP è cstituita dal prim sier ( sier dlce ) prveniente dalla lavrazine del latte di bufala, ttenut dalla mungitura manuale e/ meccanica di Bufale di Razza Mediterranea taliana allevate nell areale di prduzine indicat all articl 3 del disciplinare di prduzine ed evidenziat al precedente paragraf 12.3 del Pian dei Cntrlli. l prim sier ( sier dlce ) deve essere ttenut dal meccanism di spurg dvut alla rttura della cagliata destinata alla prduzine della Mzzarella di Bufala Campana (R6). L acidità titlabile massima del sier utilizzat per la prduzine di Rictta di Bufala Campana OP è 3,5 SH/50 ml (R7), pertant il sier acid derivante dal cmpletament della maturazine della cagliata nn può essere utilizzat per la prduzine della Rictta di Bufala Campana OP. Qualra la trasfrmazine immediata del sier nn fsse pssibile, quest deve essere sttpst a trattamenti di stabilizzazine (pastrizzazine, termizzazine e/ refrigerazine) cn tecniche e tempi tali da evitare cmunque la sua acidificazine ltre il valre massim definit (R8). n gni cas, il sier è trasfrmat in OP Rictta di Bufala Campana entr 24 re dalla separazine dalla cagliata (R9). E ammessa l aggiunta di latte di bufala crud, termizzat pastrizzat, prveniente dalla zna di cui all articl 3 del disciplinare di prduzine e menzinata al precedente paragraf 12.3 del presente Pian dei Cntrlli, in misura massima del 6% della massa del prim sier ( sier dlce ) (R10). E ammessa l aggiunta di panna fresca di sier di latte di bufala prveniente dalla zna di cui all articl 3 del disciplinare di prduzine e menzinata al precedente paragraf 13.3 del presente Pian dei Cntrlli nella misura massima del 5% della massa del prim sier (R11). Tale prcediment serve per aumentare la cnsistenza della rictta e favrirne anche la cavatura estrazine. Pagina 16 di 35

17 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP E ammessa l aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg per 100 kg di prim sier ( sier dlce ) (R12) miscela di sier cn latte e/ panna fresca. L addizine di sale direttamente al sier nn sl cnferisce maggir sapidità al prdtt, ma influenza anche i prcessi di denaturazine ed aggregazine delle prteine e quindi la cnsistenza del prdtt Lavrazine l prim sier ( sier dlce ) è inviat subit, dp trattament di stabilizzazine e stccaggi inferire alle 24 re, alle appsite caldaie dve avviene la prduzine della OP Rictta di Bufala Campana. l riscaldament può avvenire sia per iniezine diretta di vapre che per scambi indirett di calre (R13). L eventuale addizine di latte di bufala e/ panna fresca può avvenire sia prima dell inizi del riscaldament sia anche a riscaldament avviat. p aver raggiunt una temperatura media di 82 C, per favrire il prcess di cagulazine delle prteine è ammessa l aggiunta di aliqute variabili di cizza (sier innest naturale derivante da precedenti lavrazini di Mzzarella di Bufala Campana avvenute nelle aziende ubicate nella zna di prduzine indicata all articl 3 del disciplinare e riprtata in paragraf 12.3), acid lattic acid citric al fine di mdificare l acidità del mezz e quindi facilitare l tteniment della rictta (R14). Si cmpleta la fase di riscaldament fin al raggiungiment di una temperatura nn superire a 92 C (R15). l calre determina la denaturazine delle prteine e la lr aggregazine, dunque la frmazine di un cagul mrbid e fine che inizia ad affirare immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grass. Questa fase si cmpleta in qualche minut. La separazine della rictta è effettuata sia manualmente utilizzand un mestl frat e depnend gentilmente il cagul umid direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale plastic per us alimentare nelle tele, sia meccanicamente cn l us di appsiti estrattri (R16). La rictta psta nelle fiscelle nelle tele cmpleta quindi la separazine della sctta per assumere la sua cnsistenza definitiva. La rictta csì sgrndata viene parzialmente raffreddata. l cnfezinament deve avvenire cmunque entr le 24 re dalla prduzine (R17) e viene effettuat prima dp la prcedura di raffreddament. Qualra la rictta nn venga immediatamente cnfezinata, il raffreddament prsegue fin a raggiungere la temperatura di + 4 C in cella frigrifera; qualra invece la rictta venga cnfezinata, il raffreddament prsegue fin a raggiungere la temperatura di + 4 C in cella frigrifera i n bagn di acqua e/ ghiacci (R18). La durata massima della cnservabilità (shelf life) della Rictta di Bufala Campana fresca nn ptrà essere superire, dalla data di prduzine a sette girni (R19). Al fine di ttenere una rictta cn una cnservabilità superire (massim 21 girni dalla data di prduzine) (R19), prima di prcedere alla fase di cnfezinament è ammess un trattament termic della rictta sgrndata dalla sctta. Successivamente la rictta viene lisciata d mgeneizzata (R20) al fine di cnferirle un aspett più crems. l prdtt csì ttenut è definit Rictta di Bufala Campana fresca mgeneizzata. E ammess il cnfezinament della rictta ancra calda, anche cn l ausili di macchine peratrici, in cntenitri di plastica immediatamente chiusi per termsaldatura (21). La rictta cnfezinata è quindi rapidamente raffreddata fin a raggiungere la temperatura di + 4 C in cella frigrifera ppure in bagn di acqua e/ ghiacci (R18). Le perazini di prduzine di latte, di sier e di panna fresca che cncrrn alla prduzine della Rictta di Bufala Campana e le perazini di prduzine e cnfezinament devn avvenire nel territri indicat all articl 3 del disciplinare, e al precedente paragraf 12.3, al fine di garantire la tracciabilità ed il cntrll e per nn alterare la qualità del prdtt (R4) Etichettatura e cnfezinament La Rictta di Bufala Campana OP deve essere cnfezinata in carta, in cntenitri di plastica per us alimentare termsaldati in altri avvlgimenti per alimenti (R21). Nel cas in cui il prdtt sia cedut per essere adperat cme ingrediente di prdtti trasfrmati sn ammesse cnfezini fin a 40 kg. Pagina 17 di 35

18 Pian dei cntrlli della enminazine di Origine Prtetta Rictta di Bufala Campana OP La cnfezine reca bbligatriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, ltre al lg della denminazine, al simbl grafic cmunitari e le infrmazini crrispndenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriri indicazini: dicitura fresca fresca mgeneizzata a secnd di quant descritt all articl 5 del disciplinare di prduzine e riprtat al precedente paragraf Le diciture fresca fresca mgeneizzata vann riprtate immediatamente al di stt della denminazine Rictta di Bufala Campana cn caratteri di dimensini pari al 50% di quelli utilizzati per la denminazine Rictta di Bufala Campana (R22). l lg è rilasciat, dp la verifica della cnfrmità della prduzine al presente disciplinare (cfr. paragraf 6.1), dalla struttura di cntrll ( dal Cnsrzi di Tutela incaricat dal Minister delle Plitiche Agricle Alimentari e Frestali, ve esistente). E vietata l aggiunta di qualsiasi altra qualificazine nn espressamente prevista dal disciplinare di prduzine, e dal Pian dei Cntrlli, ivi cmpresi gli aggettivi: fine, scelt, extra, selezinat, superire, genuin cmunque elgiativi del prdtt, è tuttavia ammess l utilizz di indicazini che faccian riferiment a marchi privati, purché questi nn abbian significat laudativ sian tali da trarre in ingann il cnsumatre, nnché di altri riferimenti veritieri e dcumentabili che sian cnsentiti dalla nrmativa vigente e nn sian in cntrast cn le finalità e i cntenuti del disciplinare. La dicitura Rictta di Bufala Campana deve essere riprtata in lingua italiana (R23). l lg della denminazine (rappresentat in figura 1) riprduce un nastr circlare triclre dal quale furiesce il prfil della testa di una bufala. ntrn a quant descritt c è la dicitura RCOTTA BUFALA CAMPANA in stampatell, maiuscl. l nastr è cmpst da tre strisce di clre: verde (91% cyan e 83% giall), rss (79% magenta e 91% giall) e bianc. La testa di bufala è di clre ner. La dicitura RCOTTA BUFALA è di clre rss (79% Magenta e 91% giall), cmpletat da CAMPANA di clre verde (91% cyan e 83% giall). Figura 1: Lg della denminazine Rictta di Bufala Campana Sulle cnfezini, inltre, deve essere riprtata la seguente dicitura (R24): Certificat da Organism di Cntrll autrizzat dal Mipaaf Le presentazini utilizzate per l immissine al cnsum della denminazine Rictta di Bufala Campana OP dvrann essere preventivamente cnvalidate dal Cnsrzi di Tutela incaricat, ve esistente, dall Organism di Cntrll per la verifica della rispndenza delle caratteristiche disciplinate e del rispett di tutte le nrme legislative in materia di etichettatura. n assenza di Cnsrzi incaricat le suddette presentazini sn cnvalidate da QA. Pagina 18 di 35