La birra. Classi terze sala

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1 La birra Classi terze sala

2 Definizione È denominata birra il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces carlsbergensis di un mosto preparato con malto, anche torrefatto di orzo, di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi. La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica.

3 Il malto Il principale cereale impiegato per produzione della birra è l'orzo. Le migliori varietà di orzo sono coltivate in Europa centro occidentale. In alternativa all'orzo o miscelato con esso, può essere impiegato il frumento o altro cereale, come la segale, il faro, il mais e riso. La qualità dei cereali e loro varietà insieme a livello di maltazione contribuiscono a caratterizzare lo stile della birra.

4 Il luppolo Il luppolo è l'infiorescenza femminile della pianta rampicante omonima, che conferisce la birra caratteristiche organolettiche particolari che vanno del profumo erbaceo al gusto amaro, grazie al contenuto di acidi amari, oli essenziali, flavonoidi e tannini. Esistono numerose varietà di luppolo che si differenziano per la diversa concentrazione dei propri componenti (luppoli amari con maggiori quantità di acidi amari, luppoli aromatici più ricchi di elementi aromatici e luppoli misti con entrambe le caratteristiche meno accentuate): la varietà e la freschezza del luppolo influenzano la qualità finale della birra. Il luppolo si può utilizzare fresco, ma anche congelato, disidratato, sotto forma di estratto.

5 Altri ingredienti Oltre al luppolo possono essere utilizzate anche altre sostanze purché vengano dichiarate: frutta, succo di frutta o sciroppo: che aumenta la concentrazione di zuccheri che provocano una seconda fermentazione abbiamo così le birre la ciliegia, al lampone, al kiwi, eccetera altri tipi di piante: canapa, rosmarino, castagne, tabacco impiegate insieme o in sostituzione del luppolo; Spezie: molto utilizzate prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche; si producono ancora oggi le birre aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia, pepe, noce moscata.

6 Grado saccarometrico o grado Plato Il grado saccarometrico o Grado Plato corrisponde ai grammi di estratto, zuccheri compresi, sciolti in 100 grammi del mosto impiegato per preparare la birra. La legge italiana prevede che la classificazione delle birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e viene espressa in gradi Plato. Sull' etichetta viene però indicato il contenuto alcolico in volume. 1 grado alcolico corrisponde a 3 gradi Plato.

7 Orzo Processo produttivo Germinazione e parziale tostatura Malto Mosto acqua luppolo Bollitura, raffreddamento, centrifugazione Fermentazione, separazione del lievito lieviti Birra fresca

8 Birra fresca Condizionamento, chiarificazione Bottiglie, lattine Pastorizzazione Pastorizzazione Barile Birra in bottiglia Birra alla spina

9 Classificazione In base al colore: Chiare o bionde Rosse Scure o brune (nere) In base al tipo di fermentazione: Birre a bassa fermentazione (Lager) Birre a alta fermentazione (Ale) Birre a fermentazione spontanea In base alla legge (italiana): Birra a doppio malto: oltre 14,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore a 4,8% Birra speciale: oltre 12,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore a 4% Birra: oltre 10,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore a 3,5% Birra leggera o light: gradi Plato compreso fra 10,5 e 5,0 e titolo alcolometrico compreso fra 1,2 e 3,5 % Birra analcolica: gradi Plato compreso fra 3,0 e 8,0 e titolo alcolometrico inferiore a 1,2 %

10 Fermentazione alta Al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti della specie Saccaromyces cerevisiae e lo si mantiene ad una temperatura di C per 3-5 giorni. Nel corso della fermentazione tumultuosa si forma un'abbondante schiuma e i lieviti tendono ad affiorare in superficie. Segue la fermentazione lenta per 2-3 mesi durante la quale, oltre allo sviluppo di CO 2, diminuisce il sapore accentuato del luppolo e si formano numerose sostanze aromatiche. In questo modo si ottengono birre più scure, saporite e di corpo.

11 Ale Sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e fiamminga. Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse diversi stili. Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé. Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale.

12 Stout Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Una birra stout particolare è la oyster stout. Nel XXI secolo il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, sia semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi

13 Birre di frumento Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (blanche). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana. In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock.

14 Fermentazione bassa Al mosto aromatizzato si innestano i lieviti della specie Saccaromyces carlsbergensis e lo si mantiene a bassa temperatura (circa 5-8 gradi centigradi) per 8-12 giorni, nel corso dei quali i lieviti tendono a sedimentare e la schiuma superficiale a diminuire. Conclusa questa prima fermentazione (fermentazione tumultuosa), la birra viene trasferita in vasche per giorni durante la quale avviene la seconda fermentazione (fermentazione lenta) durante la quale la birra si satura di anidride carbonica. La fermentazione bassa serve soprattutto per la produzione di birre chiare.

15 Lager Una lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature basse e durante il quale il lievito si deposita sul fondo del fermentatore. Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono: pilsener o pils: stile classico di origine boema; leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate export o Dortmunder, leggermente più forti märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato.

16 Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui: dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio. Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate doppelbock). Ci sono poi altre lager "extra-strong" non appartenenti alle bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.

17 Fermentazione spontanea Nelle birre e nelle birre Gueuze e Lambic, prodotte in Belgio, la fermentazione alcolica viene affiancata da una fermentazione lattica ad opera dei batteri lattici presenti nella microflora ambientale. Essi producono acido lattico dando alla birra un caratteristico retrogusto acidulo.

18 Caratteristiche nutrizionali L apporto calorico è significativo (30-60 kcal/100 ml), sia per il contenuto alcolico, sia per il contenuto energetico dato dall estratto.

19 Frodi Le frodi a carico della birra sono principalmente delle sofisticazioni: Aggiunta di sostanze amidacee, zuccheri, succhi di frutta; Aggiunta di coloranti, per simulare il colore del malto torrefatto; Aggiunta di sostanze schiumogene o amare diverse dal luppolo o suoi succedanei; Aggiunta di alcol etilico. Frodi commerciali sono invece la vendita di birre di qualità inferiore (ad esempio light) spacciandole per birre di maggior valore commerciale.

20 Alterazioni Le alterazioni possono essere a carico di altri lieviti, eventualmente presenti nell aria o mescolati ai lieviti utilizzati, che danno luogo ad aromi non in linea con quelli predeterminati. Altre alterazioni possono essere ad opera di batteri acetici che, inserendosi sulla fermentazione alcolica, ne aggiungono una acetica. Il Pediococcus viscosus induce nella birra un aspetto filante.

21 Abbinamento cibo-birra Lager e birre a fermentazione spontanea Birre Ale Birre scure doppio malto Insalata, formaggi freschi (mozzarella), pizze semplici, paste con sughi a base di verdure, carni delicate (bianche, rosee) Carni rosse grigliate, pizze farcite, formaggi piccanti e/o stagionati Sapori molto intensi, cibi e/o carni affumicate, stufati speziati, dolci a base di panna (per sgrassare le papille)