SCHEDA 13 GNOCCHI ALLA ROMANA

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1 SCHEDA 13 GNOCCHI ALLA ROMANA DOSI: per 20 porzioni INGREDIENTI Latte lt 3 per condire Semolino gr 750 Burro fuso gr 200 Rossi d uovo n.ro 6 Grana gr 150 Grana gr 60 Burro gr 300 Per morbidelle con spinaci Sale Spinaci cotti in purea gr 500 Noce moscata PROCEDIMENTO Mettete a bollire il latte e con il burro. Versate il semolino a pioggia girando subito con la frusta. Lasciate cuocere 10 minuti girando spesso. Lontano dal fuoco aggiungete ili grana e i rossi. Stendete l impasto sul marmo oleato e con il mattarello anch esso oleato portatelo ad uno spessore di 1,5 centimetri. Con il copapasta rigato, diametro 5, ricavate delle rondelle. Disponete i ritagli sul fondo di una pirofila. Aggiungete sopra le rondelle accavallate e ben in ordine. Cospargete con burro fuso e grana abbondantemente. Gratinate in forno a 200 per una decina di minuti. Servite caldissimo. Per le morbidelle con spinaci Allo stesso impasto di semolino cotto aggiungete 500 grammi di spinaci cotti in acqua salata, abbattuti, strizzati e passati al cutter. Aggiungete noce moscata. Con due cucchiaio o semplicemente con le mani fate delle quenelle a forma ovale. Disponetele sulla pirofila imburrata. Cospargete di grana burro fuso e una punta di pomodoro. Gratinate in forno a 200 per una decina di minuti. Servite caldissimo.

2 TORTA CHANTILLY DOSI: per una torta diametro 24 INGREDIENTI Un Pan di Spagna diametro 24 cm Crema moderna in alternativa Panna fresca dl 2 Panna fresca dl 5 Panna vegetale dl 3 Crema pasticcera dl 3 Crema pasticcera morbida gr 200 Bagna neutra dl 2,5 PROCEDIMENTO Montate la panna ed incorporatela alla crema delicatamente. Tagliate il Pan di Spagna in tre cerchi. Ponete il fondo su un sottotorta. Con l ausilio di un pennello bagnate il primo cerchio con un terzo di bagna. Con una spatola distribuite uno strato sottile di crema chantilly. Aggiungete il secondo strato di Pan di Spagna. Procedete come prima. Coprite con il terzo strato di Pan di Spagna. Trasferite il dolce sul piatto di servizio. Ricoprite con crema tirata a lucido con la spatola. Decorate con la crema il bordo della torta e la circonferenza esterna della superficie. L ANGOLO DELLA TECNICA La crema deve avere una consistenza soffice ma soda e questo dipende dalla bontà della panna. Resta importante il fatto che va incorporata alla crema cercando di smontarla il meno possibile. Se il Pan di Spagna non è sufficientemente alto (4-5 cm) va tagliato solo in due parti. Il dolce non va bagnato eccessivamente altrimenti diventa pesante e difficile da spostare. Generalmente il dolce viene montato usando il fondo del Pan di Spagna come ultimo strato proprio perché questo si presenta più liscio e uniforme quindi più facilmente spalmabile e decorabile. Per la crema moderna Nella sbattitrice mischiare la crema aggiungendo le panne poco per volta. Montare a spuma fissa.

3 PAN DI SPAGNA Tecnica per procedure PREPARAZIONE ATTREZZATURE Tortiera diametro 26 Stacca facile spry Sbattitrice piccola Leccapiatti Schiumarola LAVORAZIONE IMPASTO Uova+zucchero+aromi scaldati a bagnomaria a 40, direttamente nella sbattitrice Montare a macchina a spuma fissa Incorporare la farina PREPARAZIONI INTERMEDIE Scaldare il forno a 180 Oleare la tortiera Setacciare la farina COTTURA In forno a 180 per circa 35 minuti 5 minuti di asciugatura in forno Sformare su griglia Farina gr 150 Zucchero gr 150 Uova 5 DOSI Nella sbattitrice piccola 5 uova, Nella sbattitrice media 15 uova. Si scalda per facilitare la montatura, frustare in continuazione per non cuocere l uovo sul fondo. Incorporare la farina delicatamente con la schiumarola mescolando dal basso verso l altro. Attenzione a non smontare l impasto. Imburrare bene i bordi: il PdS si alza senza attaccarsi al bordo 3 tecniche: burro e farina dappertutto, carta sul fondo, olio spray (su tortiera liscia o antiaderente) Asciugare significa essere sicuri che il Pan di Spagna sia ben cotto. Dopo il tempo di cottura previsto lasciar cuocere ancora altri 5 minuti così siamo certi che dentro sia ben cotto. Sformare su griglia con un foglio di carta paglia cosparso di zucchero. Abbattere.

4 GNOCCHI DI SEMOLINO METTERE A BOLLIRE IN LATTE CON IL BURRO Calcolare la pentola adatta AGGIUNGERE IL SEMOLINO A PIOGGIA Distribuirlo subito con la frutta appena cade nel latte In questa fase si possono formare grumi AGGIUNGERE IL SALE Foto non disponibile CUOCERE PER 10 MINUTI MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE

5 OLEARE IL TAVOLO DI MARMO E IL MATTARELLO Pulire accuratamente il tavolo di lavoro NEL FRATTEMPO CUOCERE STRIZZARE E PASSARE AL CUTTER GLI SPINACI Ottenere una purea fine LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE ROSSI E GRANA ALLA VERSIONE CON GLI SPINACI AGGIUNGERE Purea di spinaci Noce moscata Rossi Grana MESCOLARE BENE GLI IMPASTI

6 VERSARE L IMPASTO SUL MARMO E STENDERLO CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 1,5 CM TAGLIARE CON IL COPAPASTA DEI CERCHI Diametro circa 6-8 centimetri SULLA PIROFILA IMBURRATA FARE UN LETTO CON I RITAGLI COPRIRE IN MANIERA SIMMETRICA CON I CERCHI DI SEMOLINO

7 COSPARGERE GRANA E BURRO FUSO GRATINARE IN FORNO A 200 PER DIECI MINUTI

8 VERSIONE MORBIDELLE AGLI SPINACI Foto non disponibile CON DUE CUCCHIAI PREPARARE DELLE QUENELLE A FORMA OVALE foto non disponibile CONDIRE GLI GNOCCHI CON BURRO GRANA E UN PUNTA DI POMODORO GRATINARE IN FORNO PER 10 MINUTI CIRCA Temperatura 200 gradi

9 FARCITURA TORTA CHANTILLY Con crema moderna PREPARAZIONE ATTREZZATURE Dischi per lavorazione torta Disco sottotorta in alluminio per servizio con carta pizzo Raschietto per caricare crema e per decorare Coltello a sega Spatole per spalmare a gomito e lisca a seconda delle preferenze Leccapiatti per pulire la bacinella della crema Sac à poche usa e getta punta rigata media

10 TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3 Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere Torta rovesciata STRATI DISPOSTI SUI DISCHI TORTA Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno La bagnatura non deve essere eccessiva ma neanche insufficiente. Un decilitro per strato circa. Spalmare in centimetro circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco. La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore. Esercitare un po di pressione per regolare la superficie. Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione

11 BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO AGGIUNGERE CREMA ANCHE IN SUPERFICIE Decorare con il raschietto rigato il bordo. Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico Decorare con la poche a punta rigata Trasferire la torta sul piatto di servizio La spatola solleva un po la torta che scivola sul piatto IL disco torta è inclinato per favorire l operazione La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto

12 CREMA CHANTILLY la crema chantilly nella versione originale è panna + zucchero a velo CREMA MEDIAMENTE DURA VERSIONE PASTICCERIA STANDARD PANNA MONTATA + CREMA Dosi consigliate metà panna metà crema Difficoltà nel mantenere fissa la crema Crema molto fredda Fissare la crema nel dolce in VERSIONE MONTATA IN MACCHINA 700 gr crema pasticcera mediamente dura 7 dl panna vegetale 4 dl crema di latte

13 AGGIUNGERE LA PANNA ALLA CREMA IN DUE FASI Inizio stemperare la crema pasticcera con la panna Tutto freddissimo compreso la sbattitrice MONTARE A VELOCITÀ MODERATA

14 PAN DI SPAGNA NELLA SBATTITRICE SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE (scaldare le uova a 40 facilita la montatura) Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA (ma non alla massima velocità altrimenti l aria entra ed esce nell impasto nello stesso momento e crea anche alveoli non regolari) La montatura deve essere soda, un aspetto compatto grazie all aria incorporata NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA

15 INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L ALTO Operazione difficile. Due obiettivi: Incorporare la farina omogeneamente Non far fuoriuscire l aria incorporata RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI CUOCERE IN FORNO A GRADI PER CIRCA 30 MINUTI Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE Tecnica tradizionale Abbattere poi

16 oppure.. ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE