SCHEDA 83. Frolla gr 1,2 Crema pasticcera con 80 gr di Crema pasticcera gr 1,2 farina e 40 di maizena Uovo n.ro 1 Pinoli gr 160

Transcript

1 SCHEDA 83 CROSTATA DELLA NONNA DOSI: 2 tortiere diametro 24 INGREDIENTI: Frolla gr 1,2 Crema pasticcera con 80 gr di Crema pasticcera gr 1,2 farina e 40 di maizena Uovo n.ro 1 Pinoli gr 160 PROCEDIMENTO Preparate la frolla nella sbattitrice con la tecnica dello sfarinato. Fate il panetto e lasciatelo riposare per un ora. Preparate la crema pasticcera. Stendete la frolla a 4 millimetri e foderate le tortiere. Tagliate con la rondella il bordo a una altezza di 2,5 centimetri. Stendete sulle tortiere circa 600 grammi di crema pasticcera. Ricoprite la crostata con un tampone di frolla dello stesso diametro. Laccare con l uovo sbattuto. Cospargere la superficie con i pinoli. Cuocere in forno a 175 gradi per circa 30 minuti.

2 BIGNÈ ALLA NOCCIOLA DOSI : crema per 50 bignè INGREDIENTI Per la pasta choux Per la crema Acqua lt 0.75 Latte lt 1 Burro gr 300 Farina gr 120 Farina gr 525 Zucchero gr 250 Zucchero gr 60 Rossi n.ro 8 Vanillina, buccia di limone q.b. Pasta nocciola gr 200 Granella di nocciola gr 200 Vanillina q.b. PROCEDIMENTO Preparate i bignè come da ricetta. Preparate la crema pasticcera come da ricetta e aggiungete e fine cottura la pasta nocciola. Farcite i bignè come da scheda tecnica con foto. Glassate i bignè con cioccolata fusa e glassa bianca alla nocciola. L ANGOLO DELLA TECNICA Per la glassa bianca alla nocciola: zucchero a velo con pasta nocciola stemperato con un poco di bagna. La glassa deve asciugarsi prima del servizio. Per la glassatura al cioccolato: 500 grammi di cioccolato fuso e temperato. Fusione del cioccolato In un tazzone a bagnomaria stando attenti a non superare la temperatura di 50 gradi. Mescolate spesso la cioccolata perché sul fondo fonde prima. In formo microonde a bassa potenza in una terrina. Mescolate la cioccolata durante la fusione. Per il temperaggio: Spatolate la cioccolata nel tazzone o nelle terrina fino a portarla a 28 gradi. Per preparare i bignè al cioccolato aggiugete alla crema cotta 400 sminuzzato e 50 grammi di cacao in polvere. grammi di cioccolato

3 CROSTATA DI FRUTTA DOSI: per 3 tortiere diametro 24 INGREDIENTI Frolla kg 2,1 Gelatina a caldo gr 600 Crema pasticcera lt 1 Ananas m.ro 1 Arance kg 0,6 Uva nera kg 0,5 Fragole cest 3 Ribes cest 1 Kiwi kg 0,6 PROCEDIMENTO Tirate la frolla e foderate le tortiere. Bucate la pasta e stendete un velo di crema pasticcera. Cuocete in forno per 2 minuti circa a 180 gradi. Abbattete e sformate le basi. Pelate e tagliate la frutta a fette regolari. Le fragole a metà. L arancia con tutta la buccia. Disponete la frutta a cerchi a piacere. Gelatinate a caldo. L ANGOLO DELLA TECNICA La frutta deve essere tagliata non troppo sottile. Va disposta con una certa precisione geometrica e spaziale. Utilizzo della gelatina a caldo: Diluirla con acqua nelle dosi indicate in un pentolino. Fatela bollire fino a che non diventi ben fluida. Distribuirla abbondantemente sulla frutta fredda con un pennello. La gelatina impedisce l ossidazione della frutta e insaporisce la frutta.

4 TORTA CHANTILLY DOSI: per una torta diametro 24 INGREDIENTI Un Pan di Spagna diametro 24 cm Crema moderna in alternativa Panna fresca dl 2 Panna fresca dl 5 Panna vegetale dl 3 Crema pasticcera dl 3 Crema pasticcera morbida gr 200 Bagna neutra dl 2,5 PROCEDIMENTO Montate la panna ed incorporatela alla crema delicatamente. Tagliate il Pan di Spagna in tre cerchi. Ponete il fondo su un sottotorta. Con l ausilio di un pennello bagnate il primo cerchio con un terzo di bagna. Con una spatola distribuite uno strato sottile di crema chantilly. Aggiungete il secondo strato di Pan di Spagna. Procedete come prima. Coprite con il terzo strato di Pan di Spagna. Trasferite il dolce sul piatto di servizio. Ricoprite con crema tirata a lucido con la spatola. Decorate con la crema il bordo della torta e la circonferenza esterna della superficie. L ANGOLO DELLA TECNICA La crema deve avere una consistenza soffice ma soda e questo dipende dalla bontà della panna. Resta importante il fatto che va incorporata alla crema cercando di smontarla il meno possibile. Se il Pan di Spagna non è sufficientemente alto (4-5 cm) va tagliato solo in due parti. Il dolce non va bagnato eccessivamente altrimenti diventa pesante e difficile da spostare. Generalmente il dolce viene montato usando il fondo del Pan di Spagna come ultimo strato proprio perché questo si presenta più liscio e uniforme quindi più facilmente spalmabile e decorabile. Per la crema moderna Nella sbattitrice mischiare la crema aggiungendo le panne poco per volta. Montare a spuma fissa.

5 PASTA CHOUX DOSI: circa bignè medi INGREDIENTI Acqua lt 1 Burro gr 400 Farina gr 700 Zucchero gr 100 Vanillina PROCEDIMENTO Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portare ad ebollizione. Lontano dal fuoco aggiungere d un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno. Riporre sulla fiamma e cuocere l impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica. Ponete l impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po di temperatura. Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia. Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof. sulla necessità o meno di aggiungere altre uova. Capire quando è pronto l impasto non è facilmente spiegabile a parole. Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno. Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura. Cuocere in forno a 190 per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160 ) per altri 5 minuti le bignole. Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole. Abbattere o raffreddare a temperatura ambiente. L ANGOLO DELLA TECNICA La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare. Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo. I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli. L abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena scongelati sono ancora croccanti.

6 CROSTATA DELLA NONNA TIRARE LA FROLLA A 4 MM TAGLIARE IL BORDO CON LA RONDELLA A 2,5 CM BUCARE IL FONDO STENDERE CIRCA 600 GR DI CREMA PASTICCERA Dosaggi per la crema pasticcera (80 gr di farina, 40 di fecola per litro di latte) LIVELLARE LA CREMA FINO AL BORDO

7 TAGLIARE UN CERCHIO DI FROLLA DAL DIAMETRO UGUALE A QUELLO DELLLA TORTIERA RICOPRIRE LA TORTIERA LACCARE LA SUPERFICIE CON UOVO SBATTUTO DISTRIBUIRE 70 GRAMMI DI PINOLI SULLA SUPERFICIE CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER 30 MINUTI CIRCA Raffreddare molto bene, lucidare con gelatina a caldo

8 DOLCE DIPLOMATICO TIRARE DUE RETTANGOLI DI CIRCA 35 PER 25 CM SPESSORE 2,5 MILLIMETRI (circa 500 grammi) BUCARE CON LA ROTELLA Non fare troppi buchi altrimenti non si solleva COSPARGERE LA SUPERFICIE DI ZUCCHERO SEMOLATO CUOCERE LA SFOGLIA A 190 GRADI PER 20 MINUTI ASCIUGARE E DORARE LA SFOGLIA A 160 GRADI PER ALTRI 20 MINUTI La cottura a fondo, prolungata, rende la sfoglia più friabile al taglio Attenzione alle azione del calore, se eccessiva si altera il sapore della sfoglia

9 STENDERE UN CENTIMETRO DI CHANTILLY (circa 250 grammi) TAGLIARE IL PAN DI SPAGNA A FETTE SPESSE 1,2 cm STENDERE FETTE DI PAN DI SPAGNA SPESSE 1,2 CM BAGNARE CON BAGNA AL L ALKERMES (circa un decilitro)

10 STENDERE UN ALTRO STRATO DI CREMA RICOPRIRE CON LA SFOGLIA ROVESCIATA PAREGGIARE I BORDI SQUADRANDO IL DOLCE RICOPRIRE DI ZUCCHERO A VELO Decorare il bordo con truciolato di sfoglia o truciolato di Pan di Spagna DECORARE CON IL FERRO ROVENTE A ROMBI

11 CREMA CHANTILLY la crema chantilly nella versione originale è panna + zucchero a velo CREMA MEDIAMENTE DURA VERSIONE PASTICCERIA STANDARD PANNA MONTATA + CREMA Dosi consigliate metà panna metà crema Difficoltà nel mantenere fissa la crema Crema molto fredda VERSIONE Fissare MONTATA la crema nel IN dolce in MACCHINA negativo 700 gr crema pasticcera mediamente dura 7 dl panna vegetale 4 dl crema di latte

12 FARCITURA TORTA CHANTILLY Con crema moderna PREPARAZIONE ATTREZZATURE Dischi per lavorazione torta Disco sottotorta in alluminio per servizio con carta pizzo Raschietto per caricare crema e per decorare Coltello a sega Spatole per spalmare a gomito e lisca a seconda delle preferenze Leccapiatti per pulire la bacinella della crema Sac à poche usa e getta punta rigata media TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3 Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere Torta rovesciata STRATI DISPOSTI SUI DISCHI TORTA

13 Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno La bagnatura non deve essere eccessiva ma neanche insufficiente. Un decilitro per strato circa. Spalmare in centimetro circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco. La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore. Esercitare un po di pressione per regolare la superficie. Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO AGGIUNGERE CREMA ANCHE IN SUPERFICIE

14 Decorare con il raschietto rigato il bordo. Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico Decorare con la poche a punta rigata Trasferire la torta sul piatto di servizio La spatola solleva un po la torta che scivola sul piatto IL disco torta è inclinato per favorire l operazione La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto

15 PASTA CHOUX DOSE UNITARIA 1 lt di acqua 400 gr di burro 100 gr di zucchero 700 gr di farina uova sale, vanillina PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI (non prolungare l ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

16 AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA (possono essere anche sbattute per facilitare l incorporamento) notare l uso della foglia Verso le ultime uova controllare la resa della pasta SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm) FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l impasto con la poche obliqua rispetto al piano) CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi

17 COLORE DORATO CONSISTENZA DURA FARCITURA BIGNÈ CREMA NOCCIOLA SBATTERE LA CREMA PASTICCERA CON LA PASTA DI NOCCIOLA 150 gr per litro di crema BUCARE I BIGNÈ CON UN BECCUCCIO SOTTILE O CON LO SPELUCCHINO Di lato, sotto, sopra FARCIRE I BIGNÈ FACENDO ATTENZIONE A INSERIRE UNA GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA

18 SGOCCIOLARE LASCIARE RAFFREDDARE FARCITURA BIGNÈ SI POSSONO FARCIRE SUL FONDO DI LATO IN TESTA si usa prima bucare il bignè con un beccuccio punta sottile o con lo spelucchino. Oppure si possono farcire bucandoli direttamente con un beccuccio rigato PULIRE IL BIGNÉ SE FUORIESCE LA CREMA GLASSARE IMMERGENDO LA TESTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA NON RICOPRIRE ECCESSIVAMENTE SGOCCIOLARE BENE

19 CIGNI UN QUARTO DELLA DOSE UNITARIA DI PASTA CHOUX (circa una ventina di cigni grandezza media) FORMARE DELLE GOCCE APPUNTITE Punta liscia media (prendere dimensione con il calibro) FORMARE DEI PUNTI INTERROGATIVI Punta liscia piccola CUOCERE PRIMA LE BASI POI LA TESTA TAGLIARE UNA PARTE DEL CORPO LATO LUNGO Coltello un po inclinato

20 DIVIDERE IN DUE LA PARTE TAGLIATA (rappresentano le ali) FARCIRE LA BASE CON PANNA MONTATA ZUCCHERATA POSIZIONARE LE ALI E LA TESTA

21 CROSTATA DI FRUTTA Frolla morbida 1 kg di farina 600 gr di burro 400 gr di zucchero 4 uova, 2 rossi 0,5 dl latte buccia di limone, vanillina TIRARE LA FROLLA CIRCA 0,7 CM E BUCARLA AGGIUNGERE UN PAIO DI CUCCHIAI DI CREMA PASTICCERA O DI MARMELLATA CHIARA. (strato sottile) COTTURA IN FORNO A 172 umidità 30 % tempo circa 20 minuti Attenzione a non bruciare la crema in superficie. Se occorre schermate le crostate ABBATTERE E SFORMARE

22 AGGIUNGERE UN ALTRO STRATO DI CREMA PASTICCERA UN PO PIÙ SPESSO Durante la cottura della crostata tagliate la frutta in forme regolari e disponetala ordinatamente sul un vassoio LA FRUTTA NON DEVE ESSERE TAGLIATA SOTTILISSIMA DISPONETE LA FRUTTA NEL MASSIMO RISPETTO GEOMETRICO A PIACERE potete seguire gli esempi in foto oppure creare una vostra disposizione. IMPORTANTE posizionare abbondante frutta GLASSARE CON LA GELATINA A CALDO Gelatina a caldo con il 30 % di acqua fatta bollire nel microonde o in pentolino. Con il pennello si cola la gelatina su ogni pezzo di frutta. Non ripassare con il pennello sulla gelatina versata

23