SCHEDA 81 CANAPÈ L ANGOLO DELLA TECNICA

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1 SCHEDA 81 CANAPÈ DOSI : 100 pezzi INGREDIENTI Burro gr 250 maionese in alternativa Pane da tramezzini kg 1 Per decorare Prosciutto crudo a fette gr 200 Olive nere verdi Formaggio edamer a fette gr 200 Sottaceti Tonno gr 300 Peperoni sottaceto Uova sode n.ro 4 Cetriolini Uova di lompo gr 100 Salame diametro piccolo a fette gr 150 Salmone affumicato affettato gr 200 PROCEDIMENTO Ammorbidite il burro e montatelo con la paletta a spuma bianca. Tirate con la spatola uno strato sottile di burro sulla fetta di pane da tramezzini. Stendete sulla fetta il crudo e tagliatelo a quadri o triangoli piccoli. Stesso procedimento per il formaggio e per il salmone. Le uova sode si possono usare a fette sottili oppure passate, rosso e bianco separati. In questo caso si tagliano delle cerchi di pane sul quale di distribuisce parte di bianco e parte di rosso. Il salame a fetta tonda di piega a cappello e si adagia su un cerchio dello stesso diametro. Mischiate le uova di lompo con una piccola parte di burro e tiratele con la spatola sul pane, tagliate a piacere. Sminuzzate il tonno e distribuitelo sul pane. Decorate a piacere a seconda dei colori e delle forme. L ANGOLO DELLA TECNICA In alternativa al burro montato si può usare la maionese. Di solito le canapè tradizionali sono in piano con gli ingredienti. Si decorano sui bordi con burro montato al cornetto di carta.

2 PASSATO DI POLLO REGINA DOSI : 25 INGREDIENTI Polli a busto n.ro 2 Brodo vegetale Brodo lt 6 Acqua lt 7 Panna dl 3 Carote gr 300 Rossi n.ro 4 Sedano gr 300 Roux bianco Cipolle gr 200 Burro gr 300 Insaporitore Farina gr 240 PROCEDIMENTO Mettete a cuocere a freddo il pollo tagliato a metà nel brodo vegetale. Cuocete per circa un oretta. Tirate fuori da brodo il pollo e le verdure meno la cipolla. Abbattete. Spolpate la carne di pollo. Passate la carne e le verdure al cutter. Mettete sul fuoco il brodo e legatelo con il roux bianco (burro e farina cotti in pentolino). Aggiungete il passato di pollo. Mantenete a 65 gradi. Prima del servizio effettuate la liaison con panna e rossi sbattuti insieme. L ANGOLO DELLA TECNICA In genere una vellutata o crema se non è legata dagli elementi caratterizzanti si lega con del roux bianco nella ragione di 40 grammi di farina per litro di liquido. La liaison finale serve a conferire morbidezza e gusto.

3 DARNA DI SALMONE AL PEPE ROSA DOSI : 25 trancetti da 80 grammi INGREDIENTI Salmone intero kg 3 Per la salsa Sale Fondo di cottura Vino bianco dl 2 Pepe rosa gr 150 Burro gr 200 PROCEDIMENTO Pulite il salmone facendo attenzione a staccare tutte le squame. Sfilettatelo e parate le due baffe. Tagliate dei tranci di circa 2,5-3 cm. Poneteli in una teglia gastronorm con carta da forno sotto. Salate leggermente. Cuocete a 80 gradi, 50% di umidità, 20 minuti circa. Controllate la temperatura con la sonda fuori dal forno, temperatura al cuore 70 gradi. Abbattere. Per la salsa Recuperate il fondo di cottura. Schiacciate il pepe rosa. In un pentolino fondete il burro, aggiungete il vino bianco, il fondo di cottura e il pepe. Lasciate ridurre a densità desiderata. Rigenerate il salmone a 140 gradi con la salsa sopra. L ANGOLO DELLA TECNICA Cottura a bassa temperatura. Dato che i tranci di salmone sono piccoli non è pratico usare la sonda al cuore. Fate un controllo con la sonda manuale trascorso il tempo. Tra 65 e 70 gradi il salmone si presenta succulento e cotto. La rigenerazione deve essere più breve possibile, basta portare la temperatura al cuore dei tranci appena al di sopra dei 65 gradi.

4 MACEDONIA DI LEGUMI DOSI : 25 piccoli contorni INGREDIENTI Piselli kg 1 Carote kg 1 Fagiolini kg 1 Cavolfiori kg 1 Peperoni kg 1 Olio evo dl 2 PROCEDIMENTO Tagliate le verdure a cubi 1,2 cm. I fagiolini vanno tagliati dopo la cottura. Cuocete le verdure al verde. Prima del servizio scaldate a 70 gradi le verdure in padella con l olio di oliva. L ANGOLO DELLA TECNICA Non ammassare le verdure nella padella! Non cuocere a lungo le verdure in questa fase. Nella tradizione le verdure sono tagliate diversamente e più grandi: losanghe, bastoncini, tornite. In questo caso la cottura tradizionale è sempre in acqua ma per un tempo più lungo.

5 PASTA CHOUX DOSI: circa bignè medi INGREDIENTI Acqua lt 1 Burro gr 400 Farina gr 700 Zucchero gr 100 Uova n.ro Vanillina PROCEDIMENTO Tagliate il burro a cubetti, aggiungerlo all acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portate ad ebollizione. Lontano dal fuoco aggiungere d un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno. Riponete sulla fiamma e cuocete l impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica. Ponete l impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po di temperatura. Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia. Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof. sulla necessità o meno di aggiungere altre uova. Capire quando è pronto l impasto non è facilmente spiegabile a parole. Foderate 3 teglie di pasticceria con la carta da forno. Riempite parzialmente i due sacchetti con la punta liscia. Formate delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura. Cuocete in forno a 190 per 30 minuti, poi asciugate a temperatura più bassa (160 ) per altri 5 minuti le bignole. Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, abbattete i bignè. L ANGOLO DELLA TECNICA La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare. Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo. I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli. L abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena scongelati sono ancora croccanti.

6 CANAPÈ MONTARE IL BURRO A SPUMA BIANCA In alternativa si può usare maionese AFFETTARE I SALUMI E PREPARARE TUTTI GLI ALTRI INGREDIENTI TIRARE CON LA SPATOLA UNO STRATO SOTTILE STENDERE FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO Coprire ogni parte del pane

7 TAGLIARE A QUADRI PICCOLI Coltello affilatissimo, taglio netto Attenzione a non deformare i quadri BIANCO E ROSSO D UOVO SODO FETTA DI SALAME ARROTOLATA A FORMA DI CAPPELLO TRIANGOLI CON FORMAGGIO

8 Uova di lompo mischiate con poco burro e stese con la spatola sul pane QUADRI DI SALMONE AFFUMICATO TRIANGOLO CON UOVA DI LOMPO SERVIRE SU VASSOIO CON CARTA PIZZO

9 PASSATO DI POLLO REGINA METTERE A CUOCERE IL POLLO PULITO IN ACQUA E VERDURE (sedano, carote, cipolle) Cuocere per un oretta Pollo tagliato a metà per accelerare ESTRARRE IL POLLO E LE VERDURE ABBATTERE Eliminare la cipolla SPOLPARE IL POLLO PREPARARE IL ROUX BIANCO

10 METTERE A BOLLIRE IL BRODO E LEGARLO CON IL ROUX AGGIIUNGERE IL PASSATO DI POLLO E VERDURE CONTROLLARE LA DENSITÀ E TENERE A 65 GRADI LEGARE PRIMA DEL SERVIZIO CON PANNA E ROSSI D UOVO

11 DARNA DI SALMONE AL PEPE ROSA E ALLA GRENOBLAISE PULIRE E SQUAMARE BENE IL SALMONE Usare il coltello nel verso opposto della squama Usare l acqua corrente PARTIRE CON UN TAGLIO DOPO LA TESTA EFFETTUARE IL TAGLIO DEL FILETTO Coltella attaccata alla spina dorsale ELIMINARE LE SPINE RIMASTE

12 Parare il salmone livellando le estremità ELIMINARE LE SPINE CON LA PINZETTA TAGLIARE DEI TRANCI SPESSI 2,5-3 CM I NOSTRI SONO DEI TRANCI PICCOLI DAL PESO DI CIRCA 80 GR (fare test domani)

13 IMPOSTARE IL FORNO A 80 GRADI, 50% UMIDITÀ, TEMPO 20 MINUTI FINITA LA COTTURA CONTROLLATE LA TEMPERATURA DEL SALMONE Intervallo utile: gradi ABBATTERE FAR RIDURRE IN UN PENTOLINO: fondo di cottura, vino bianco, burro, pepe rosa schiacciato DISTRIBUIRE SUL SALMONE RIGENERARE A 140 gradi per poco tempo

14 GUARNIZIONE GRENOBLAISE Limone pelato con il coltello Eliminare la parte bianca TAGLIO A CUBETTI DI CIRCA UN CM FONDERE BURRO, FONDO DI COTTURA AGGIUNGERE I CAPPERI E IL LIMONE LASCIAR RIDURRE Prezzemolo alla fine

15 PATATE FONDENTI in anteprima: PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE Patate regolari non grandi Conservarle subito in acqua Tagliate a botticella schiacciata con l ausilio dello spelucchino Recuperare i ritagli TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE CUOCERE LE PATATE A VAPORE 100 gradi minuti

16 GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE Si può usare anche un pennello Foto non disponibile TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150 CON POCA UMIDITÀ 5-10 minuti

17 PASTA CHOUX DOSE UNITARIA 1 lt di acqua 400 gr di burro 100 gr di zucchero 700 gr di farina uova sale, vanillina PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI (non prolungare l ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

18 AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA (possono essere anche sbattute per facilitare l incorporamento) notare l uso della foglia Verso le ultime uova controllare la resa della pasta SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm) FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l impasto con la poche obliqua rispetto al piano) CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi COLORE DORATO CONSISTENZA DURA

19 FARCITURA BIGNÈ CREMA NOCCIOLA SBATTERE LA CREMA PASTICCERA CON LA PASTA DI NOCCIOLA 150 gr per litro di crema BUCARE I BIGNÈ CON UN BECCUCCIO SOTTILE O CON LO SPELUCCHINO Di lato, sotto, sopra FARCIRE I BIGNÈ FACENDO ATTENZIONE A INSERIRE UNA GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA SGOCCIOLARE

20 LASCIARE RAFFREDDARE SI POSSONO FARCIRE SUL FONDO DI LATO IN TESTA si usa prima bucare il bignè con un beccuccio punta sottile o con lo spelucchino. Oppure si possono farcire bucandoli direttamente con un beccuccio rigato PULIRE IL BIGNÉ SE FUORIESCE LA CREMA GLASSARE IMMERGENDO LA TESTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA NON RICOPRIRE ECCESSIVAMENTE SGOCCIOLARE BENE Foto non disponibile LA FARCITURA IN TESTA NASCONDE LA CREMA Può essere fatta solo con la copertura di cioccolato