SCHEDA 76 CREMA DI PISELLI CON CROSTINI. DOSI : 25 porzioni INGREDIENTI

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1 SCHEDA 76 CREMA DI PISELLI CON CROSTINI DOSI : 25 porzioni INGREDIENTI Piselli surgelati finissimi kg 2 liaison Burro gr 200 Rossi n.ro 4 Cipolla gr 250 Panna fresca dl 4 Brodo vegetale lt 4 Olio extravergine dl 1 Pancarrè gr 200 PROCEDIMENTO Tritate la cipolla. imbionditela piano con il burro e l olio. Aggiungete i piselli e lasciate insaporire. Aggiungete il brodo bollente. Cuocete per 30 minuti. Tagliate il pancarrè a cubetti e tostatelo in forno a 200 gradi. Passate al passaverdure fine la crema. Se necessario passatela al setaccio fine. Legate la crema se necessario con un poco burro maneggiato. Mischiate rossi e panna e prima del servizio legate la crema. Servite con un filo di olio extravergine sul piatto e i crostini a parte. L ANGOLO DELLA TECNICA La liason è un sistema tradizionale per legare e dare un aspetto più vellutato alla crema. In un contesto moderno la panna si potrebbe evitare. Se necessario si può legare la crema con un po di burro maneggiato o anche del purè in polvere. Burro maneggiato Burro e farina in parti uguali ammorbidito in pomata.

2 FILETTO ALLA WELLINGTON DOSI : per 25 piccole porzioni INGREDIENTI Filetto di manzo pulito kg 2 Pasta pane Patè di fegato gr 150 Farina gr 300 Pasta pane gr 500 Acqua gr 160 Prosciutto crudo affettato gr 100 Lievito di birra gr 10 Olio di semi dl 0,5 Olio di oliva gr 15 Sale e pepe Rosso d uovo per decorare Sale Duxelles di funghi Funghi prataioli gr 250 Olio di oliva gr 20 Vino bianco Fondo bruno Prezzemolo q.b. q.b. q.b. PROCEDIMENTO Pulite il filetto. Rosolatelo in sautè con olio sale e pepe. Cuocetelo in forno a 132 gradi con la sonda al cuore impostata a 54. Preparate la pasta pane con impasto diretto. Lasciatela riposare e lievitare. Raffreddatelo in abbattitore. Recuperate la salsa dal fondo con la solita tecnica per arrosti. Completate la salsa con i ritagli del filetto. Spalmate sul filetto il patè, rivestitelo con fette di prosciutto crudo. Stendete la pasta pane in uno strato sottile. Ponetevi al centro il filetto e ricopritelo con la pasta pane. Spalmate il rosso d uovo sulla superficie della pasta pane. Cuocete il filetto in forno per 15 minuti a 200 C. L ANGOLO DELLA TECNICA Controllate la temperatura al cuore del filetto che non superi i 54 gradi durante la cottura della crosta. La crosta nella ricetta tradizionale si fa con la pasta sfoglia. Questa è una ricetta snellita. Nella ricetta classica è prevista la duxelles di funghi. (salsa a base di funghi frullati).

3 POMODORI GRATINATI DOSI : 26 pezzi INGREDIENTI Pomodori ramati tondi n.ro 13 Pane grattugiato semi duro gr 300 Capperi gr 30 Prezzemolo q.b. Olio extravergine dl 1,5 Spicchi d aglio n.ro 3 Sale pepe PROCEDIMENTO Tagliate i pomodori a metà i pomodori, eliminate i semi. Salate e lasciate sgocciolare capovolti. In un saute fate un soffritto con olio e aglio tritato. Aggiungete i capperi sminuzzati. Aggiungere il pane, il prezzemolo, pepe, salate e aggiustate con l'olio il composto. Una volta pronto l'impasto, riempite i pomodori. Cuocete in forno a 200 gradi per 6-8 minuti. L ANGOLO DELLA TECNICA La farcia deve essere ben carica di olio. Il pomodoro non va farcito molto. Attenzione a eliminare solo i semi lasciando intatta la trama del pomodoro. La cottura deve essere breve, i pomodori si devono presentare sodi. Con la stessa farcia si possono farcire delle teste di funghi champignons, fette di cipolla, spicchi di peperoni, fette di melanzane.

4 ZUCCHINE TRIFOLATE DOSI : 25 porzioni piccole per contorno misto INGREDIENTI Zucchine kg 1,5 Olio extravergine dl 1 Prezzemolo q.b. Aglio spicchi n.ro 3 Sale PROCEDIMENTO Mondate le zucchine e tagliatele a losanghe piccole. Cuocete le zucchine in acqua salata bollente per 3 minuti (cottura al verde). Scolatele e raffreddatele in acqua fredda. Scaldate l olio e rosolate gli spicchi d aglio schiacciati. Eliminate l aglio. Aggiungete le zucchine e cuocete per circa 10 minuti. Aggiustate di sale.

5 CREMA DI PISELLI CON CROSTINI ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO EXTRAVERGINE Nella foto manca l indimenticabile foglia di alloro AGGIUNGERE I PISELLI SURGELATI LASCIARE INSAPORIRE AGGIUNGERE IL BRODO PASSARE I PISELLI AL PASSAVERDURE Si può usare il mixer per immersione

6 E POI AL SETACCIO LEGARE CON BURRO MANEGGIATO (burro e farina in parti uguali lavorati in pomata) Questo solo se la crema risultasse poco legata di suo PREPARARE LA LIAISON Rossi d uovo e panna LEGARE LA CREMA SOLO PRIMA DEL SERVIZIO

7 CROSTINI ELIMINARE LA PARTE ESTERNA DEL PANCARRÈ TAGLIARE A QUADRI DI 1X1 CM TOSTARE IN FORNO PER POCHI MINUTI 180 gradi (nella foto la tostatura è già andata avanti) SERVIRE A PARTE I CROSTINI SU PIATTINO CON TOVAGLIOLO

8 FILETTO ALLA WELLINGTON ELIMINARE IL CORDONE DAL FILETTO ELIMINARE LA PELLICINA E OGNI ALTRO GRASSETTO Si utilizza la testa e la parte centrale del filetto LEGARE LEGGERMENTE IL FILETTO ROSOLARE CON OLIO

9 CONDIRE E CUOCERE IN FORNO CON LA SONDA 132 gradi Sonda al cuore 54 gradi ABBATTERE IL FILETTO COSPARGERE IL FILETTO CON IL PATÈ RIVESTIRE IL FILETTO CON LA DUXELLES DI FUNGHI

10 STENDERE LA PASTA SOTTILE MEZZO CENTIMETRO POGGIARE IL FILETTO E RICOPRILO DI PROSCIUTTO CRUDO Ricetta tradizionale con la sfoglia AVVOLGERE IL FILETTO CON LA PASTA Decorare con gli avanzi di pasta Pennellare con l uovo CUOCERE IN FORNO A 200 gradi per 15 minuti circa

11 SPORZIONARE IN SALA

12 DUXELLES DI FUNGHI PULIRE E MONDARE I FUNGHI TAGLIARLI A CUBETTINI ROSOLARLI IN PADELLA CON OLIO SFUMARE CON VINO BIANCO LEGARE CON FONDO BRUNO AGGIUNGERE PREZZEMOLO TRITATO Aggiustare di sale PASSARE AL CUTTER I FUNGHI Grana fine tipo purea

13 SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO TAGLIARE TUTTI I RITAGLI DEL FILETTO A PEZZETTI PREPARARE UN FONDO DI SEDANO CAROTE E CIPOLLE A CUBETTINI AGGIUNGERE LA CARNE A FAR ROSOLARE A FONDO Colore marrone bruciacchiato LEGARE CON POCA FARINA SFUMARE CON VINO BIANCO

14 ALLUNGARE CON ACQUA BOLLENTE AGGIUNGERE AROMI FRESCHI E CONCENTRATO DI POMODORO Colorare eventualmente con fondo bruno LASCIAR CUOCERE UN UNA ORETTA PASSARE ALLO CHINOIS FAR BOLLIRE AGGIUNGERE IL VINO MADEIRA

15 RIDURRE LA SALSA E SCHIUMARLA Eliminazione delle impurità e del grasso che affiorano in superficie Foto non disponibile SERVIRE A PARTE IN SALSIERA

16 PATATE PARIGINA CON L APPOSITO SCAVINO OTTENERE UNA NOCCIOLA Movimento circolatorio in profondità e lateralmente SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 2-3 MINUTI ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO Regolare di sale

17 TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 180 GRADI PER UNA DECINA DI MINUTI

18 POMODORI GRATINATI TAGLIARE I POMODORI A METÀ Errore comune: sbagliare ili verso I pomodori vanno tagliati in due metà con taglio perpendicolare al picciolo ELIMINARE SOLO I SEMI Non svuotare l intero pomodoro SALARE E SGOCCIOLARE SU UNA TEGLIA CAPOVOLTI ROSOLARE L AGLIO IN PUREA

19 AGGIUNGERE I CAPPERI AGGIUNGERE IL PANE E IL PREZZEMO Aggiustare di sale e pepe Aggiungere il resto dell olio FARCIRE POCO CON IL PANE TOGLIERE IL GAMBO DAL FUNGO SE IL FUNGO È CORIACEO sfogliare la cuticola esterna

20 SALARE E FARCIRE LA TESTA COME PER I POMODORI POSIZIONARE SU UNA TEGLIA OLEATA o con carta da forno CUOCERE IN FORNO A 200 GRADI PER 6-8 MINUTI

21 ZUCCHINE TRIFOLATE TAGLIO A LOSANGHE DELLE ZUCCHINE COTTURA AL VERDE IN ACQUA Bollente e ben salata 3 minuti di cottura RAFFREDDAMENTO IN ACQUA E GHIACCIO ROSOLATURA CON OLIO E AGLIO SCHIACCIATO Terminare la cottura eventualmente in forno

22 MELE IN GABBIA PELARE LE MELE PRIVARLE DEL TORSOLO FARE DEI TAGLIETTTI CON IL COLTELLO Distanza tagli mezzo centimetro Profondità: a tre quarti della mela COSPARGERE LE MELE CON ZUCCHERO E CANNELLA Non abbondare con la cannella Le mele non devono essere troppo bagnate

23 APPASSIRE IN FORNO A 160 GRADI 30 minuti circa ABBATTERE TIRARE LA SFOGLIA RITAGLIARE UN QUADRO 18X18 CM INGABBIARE LA MELA CHIUDENDO I BORDI Decorare con un pezzo di sfoglia i punto di saldatura PENNELLARE CON ROSSO D UOVO COSPARGERE CON ZUCCHERO E POCA CANNELLA

24 Foto non disponibile CUOCERE IN FORNO A 180 PER 40 MINUTI EFFETTO GABBIA ATTORNO ALLA MELA COTTA