PARROCCHIA DEI SANTI MARTINO E LAMBERT0

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1 PARROCCHIA DEI SANTI MARTINO E LAMBERT0 Scuola dell Infanzia SAN GIUSEPPE Nido integrato Via Roma ARSEGO SAN GIORGIO DELLE PERTICHE - PD Tel/fax materna-arsego@libero.it RICETTARIO ANNO SCOLASTICO 2010 / 2011

2 INDICE - Tabella di ripartizione pag. 2 - Primi piatti pag. 3 - Secondi piatti pag. 6 - Contorni pag Verdure di stagione crude o cotte pag Frutta pag. 13 2

3 TABELLA DI RIPARTIZIONE Quantità degli alimenti a porzione per fascia di età: Le quantità s intendono a crudo. Per le carni e pesce le quantità sono al netto dell osso. Alimenti Scuola Infanzia Nido Integrato mesi Pasta o riso asciutti Pasta o riso in brodo Gnocchi di patate Carne magra Pesce Formaggio Uova Prosciutto cotto s/p Verdura cruda Verdura cotta Legumi Patate Pane Grana padano Olio di oliva Frutta fresca di stagione gr. 40/60 gr. 20/30 gr. 130/160 gr. 50 /60 gr. 60/70 gr. 40/50 n. 1 gr. 30 gr. 70/100 gr. 80/100 gr. 50/80 gr. 80/100 gr. 40 /50 gr. 5 gr. 5 gr. 100/130 gr. 50 gr. 20 gr. 40 gr. 50 gr. 40 n. 1 gr. 30 gr. 70 gr. 80 gr. 50 gr. 80 gr.40 gr.5 gr. 5 gr

4 PRIMI PIATTI Risotto con verdure -Ingredienti: riso vialone nano,cipolle, sedano, carote, olio di oliva o burro, grana padano, sale, verdura a scelta (zucca, zucchine, cavolfiori, patate). Preparare un brodo vegetale con le verdure tagliate ed un po di sale, a cottura ultimato passare il tutto al mixer. A parte stufare cipolla affettata e la verdura scelta, aggiungere il riso e brodo vegetale precedentemente preparato e ultimare la cottura: a fuoco spento, unire un po di burro e grana padano grattugiato. Gnocchi di patate surgelati -Ingredienti: gnocchi di patate surgelati, salsa di pomodoro, grana padano, sale. Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata. A fine cottura scolare e condire con salsa di pomodoro ed aggiungere il grana padano grattugiato. 4

5 Pasta al burro -Ingredienti: pasta di semola di grano duro, burro o olio di oliva, grana padano, sale. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro o olio di oliva e grana padano grattugiato. Pasta al sugo di pomodoro -Ingredienti: pasta di semola di grano duro, pomodori aglio,carote, zucchero, olio d oliva,sale, grana padano. pelati, sedano, cipolla, Preparare un trito di sedano, cipolle, aglio, carote, stufarlo in una casseruola con un po d olio e brodo vegetale, aggiungere i pelati di pomodoro, un po di zucchero e sale, a cottura ultimata passarlo nel mixer, e condire con olio di oliva a crudo. Cuocere la pasta di grano duro in abbondante acqua salata, scolarla e condire con il sugo e grana padano grattugiato. Pastina in brodo di carne di manzo -Ingredienti: carne di manzo, cipolle, sedano, carote, sale, pastina di semola, grana padano. Porre in una pentola la carne sgrassata e le verdure, coprire con abbondante acqua, salare e portare ad ebollizione, quindi schiumare il brodo e ultimare la cottura. Togliere la carne dal brodo, passarlo al setaccio, rimettere il brodo necessario sul fuoco aggiungere la pastina, regolare il sale se necessario e continuare la cottura. A fuoco spento aggiungere grana padano grattugiato. Pastina in brodo vegetale -Ingredienti: sedano, carote, cipolle, pastina di semola di grano duro, grana padano, sale. In acqua salata, cuocere le verdure precedentemente pulite e lavate. A cottura ultimata passarle nel mixer, riportare a bollitura il passato, cuocere la pastina di semola di grano duro, regolare il sale se necessario, a cottura ultimata grana padano grattugiato. Crema di verdure con crostini -Ingredienti: patate, cipolle, verdura a scelta ( zucca, carote, patate o verdure miste), pane raffermo, grana padano, sale. Preparare un brodo vegetale con patate, la verdura scelta, cipolle ed un po di sale, a cottura ultimata passare il tutto al mixer. Con pane raffermo, preparare dei crostini passati al forno Servire la crema con crostini e grana padano grattugiato 5

6 Passato di verdure fresche con pastina -Ingredienti: sedano, carote, cipolle, patate, zucchine e altre verdure di stagione (finocchio, cavolfiore, coste), pastina di semola di grano duro, grana padano, sale. In una pentola di acqua salata cuocere tutte le verdure, precedentemente lavate e pulite; a cottura ultimato passare il tutto nel mixer, riportare a bollitura il passato ed aggiungere la pastina si semola di grano duro, a cottura ultimata condire con grana padano grattugiato. Minestra di brodo di pollo -Ingredienti: pollo, sedano, carote cipolle, pastina, grana padano, sale. Cuocere il pollo in acqua salata con le verdure, il tutto precedentemente pulito e lavato. A fine cottura, togliere il pollo. Passare nel mixer le verdure quindi rimetterle nel brodo cucinare la pastina ed aggiungere il grana padano grattugiato. Ricetta base Brodo di carne -Ingredienti: carne di manzo o pollo, cipolle, sedano, carote, sale. Cuocere la carne sgrassata con le verdure mondate e lavate in abbondante acqua salata. Sgrassare il brodo. A cottura ultimata passare al setaccio il brodo. Ricetta base Brodo di vegetale -Ingredienti: patate, cipolle, sedano, carote, sale. Bollire a fuoco vivace la verdura mondata e lavata. A fine cottura passare il tutto al mixer. 6

7 SECONDI PIATTI PESCE Filetti di merluzzo -Ingredienti: filetti di merluzzo, olio di oliva, sale. Lavare e sgocciolare i filetti, sistemarli in una placca da forno, salare leggermente quindi infornare. A fine cottura condire con un po di olio di oliva. Halibut al vapore -Ingredienti: halibut, olio di oliva e sale. Lavare e sgocciolare il pesce, metterlo in una placca da forno forata, infornare e cuocere a vapore. A cottura ultimata, sistemare il pesce sui piatti da portata e condire con un po di sale ed olio di oliva. Persico- filetti al forno -Ingredienti: filetti di persico, salvia, rosmarino, olio di oliva, farina 00, sale. Lavare ed asciugare i filetti di pesce, infarinarli, allinearli in una placca da forno, salare leggermente, aggiungere salvia e rosmarino un po di olio di oliva, quindi cuocere al forno. 7

8 CARNI DI MANZO Carne di manzo bollita -Ingredienti: carne di manzo scelta, carote, cipolle, sedano, olio di oliva, sale. In acqua fredda salata mettere la carne e le verdure, portare ad ebollizione e durante la cottura schiumare e sgrassare il brodo. A fine cottura, togliere la carne dal brodo, passarla al tritacarne, aggiustare il sale se necessario e condirla con olio di oliva. Spezzatino di manzo -Ingredienti: carne bovina scelta, sedano, carote, cipolle, pomodoro, olio di oliva, sale. Lavare e pulire le verdure, tagliarle finemente quindi stufarle con acqua ed un po di olio. Aggiungerei pezzettini di carne precedentemente pulita dal grasso e rosolarli per qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale ed i pomodori passati, aggiustare il sale. Finire la cottura e servire. 8

9 CARNI BIANCHE Petto di pollo arrosto -Ingredienti: petto di pollo, sale, rosmarino, olio di oliva. Pulire il petto di pollo da pellicine, grasso ed ossicini, tagliarlo a fettine e disporle in una teglia da forno, condire con un po di olio di oliva, sale e rosmarino. Mettere in forno preriscaldato; a fine cottura, tagliare la carne a piccoli pezzi e servire calda. Fesa di tacchino arrosto -Ingredienti: fesa di tacchino, rosmarino, aglio, carote, cipolla, sedano, olio di oliva, sale. Pulire la fesa di tacchino dal grasso, ossicini e pellicine, adagiala in una teglia da forno unta con un po di olio di oliva con le verdure, precedentemente lavate, tagliate a pezzettini salare leggermente, quindi mettere il forno preriscaldato; se necessario, durante la cottura, bagnare con un po di acqua. A fine cottura porzionare l arrosto e condirlo con il sugo di cottura passato al setaccio ed un po di olio di oliva. Servire caldo. 9

10 Scaloppine di pollo -Ingredienti: petto di pollo a fettine, farina 00, olio di oliva, sale. Infarinare le fettine di pollo, sistemarle nella placca da forno leggermente oliata, salare, quindi infornare: A fine cottura porzionare e servire calde. Petto di pollo al rosmarino -Ingredienti: Petto di pollo, rosmarino, sale, olio di oliva. In una placca da forno leggermente oliata, disporre i petti di pollo, precedentemente puliti, il rosmarino ed un po di sale. Mettere in forno preriscaldato fino a doratura. Polpette di carni bianche -Ingredienti: Petto di pollo, petto di tacchino, pane grattato, olio di oliva, sale. Tritare le carni, unire il pane grattugiato, il sale (in alternativa si possono aggiungere patate e carote lessate e schiacciate ), formare delle polpettine: Disporre le polpettine in una teglia da forno unta con poco olio di oliva; infornare a forno caldo. Durante la cottura bagnarle con brodo vegetale per tenerle morbide: A fine cottura porzionare e servire calde. Coniglio al forno -Ingredienti: rotolo di coniglio disossato, aromi, sedano, cipolla, carote, olio di oliva, sale. In una teglia da forno disporre il rotolo di coniglio con le verdure, precedentemente lavate e tagliate a pezzettini, aggiungere gli aromi, un po di olio di oliva e sale. Infornare a forno caldo. A fine cottura affettare la carne e condirla con olio di oliva e servire calda. Spezzatino di tacchino -Ingredienti: bocconcini di petto di tacchino,farina 00, olio di oliva, cipolla, brodo di verdure, sale. Stufare leggermente la cipolla con i bocconcini di tacchino infarinati, rosolare bene e salare leggermente; continuare la cottura aggiungendo, quando necessita, brodo di verdura per mantenerlo morbido. Servire caldo. 10

11 UOVA Uova sode -Ingredienti: uova fresche, olio di oliva, sale. Immergere le uova nell acqua bollente e cucinare per 8/10 m. circa. Togliere le uova dall acqua e lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle. Tagliare le uova a metà e condire con olio di oliva e sale. Frittata al forno -Ingredienti: uova fresche, latte, grana padano,sale, olio di oliva. In un recipiente sbattere le uova con il sale, il latte ed il grana padano. Versare il composto in una placca da forno oliata oppure foderata di carta/forno. Porre in forno caldo e cuocere fino a doratura. Servire calda. 11

12 AFFETTATI -Prosciutto cotto senza polifosfati -Mortadella Bologna I.G.P. -Fesa di tacchino Vengono affettati o tagliati a cubetti prima di servire. CONTORNI Pure di patate -Ingredienti: patate tipo Olanda, burro, latte fresco parzialmente scremato pastorizzato, grana padano, sale. Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata. A fine cottura, schiacciarle ed amalgamare bene con il latte tiepido, il burro, il grana padano grattugiato; aggiustare il sale se necessario e servire caldo. 12

13 Piselli -Ingredienti: pisellini surgelati, cipolla, olio di oliva, zucchero, sale. Stufare la cipolla tritata finemente con un po di olio e brodo vegetale o acqua; aggiungere i pisellini, il sale ed un po di zucchero: Ultimare la cottura, aggiungendo un po alla volta acqua o brodo vegetale. Fagioli all uccelletto -Ingredienti: fagioli in scatola, cipolla, pomidoro pelati, olio di oliva, sale. Stufare leggermente la cipolla tritata finemente con un po di olio di oliva ed acqua, aggiungere i fagioli dopo averli scolati dall acqua di conservazione, quindi i pomidoro pelati ed un po di sale. Continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fare addensare il sugo: Servire caldi. Polenta -Ingredienti: farina di mais, acqua, sale, olio di oliva. In una pentola di acqua bollente salata, aggiungere un po alla volta la farina mescolando continuamente fino a fine cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere un po di olio di oliva e versarla nell apposito recipiente. VERDURA DI STAGIONE Insalata mista -Ingredienti: Carote, cappuccio, insalata, pomidoro, finocchi, olio di oliva, sale.(verdure di stagione) Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure, affettare sottilmente e tagliare a piccoli pezzi; condire con poco sale e olio di oliva. Verdura di stagione bollita -Ingredienti: spinaci, fagiolini, carote, patate, zucchine, cavolfiore, olio di oliva, sale ed altre verdure di stagione. Mondare e lavare bene tutte le verdure, cucinare a vapore in forno. A fine cottura condire con olio di oliva e sale. 13

14 FRUTTA Frutta fresca di stagione, lavata, sbucciata e tagliata e, all occorrenza snocciolata prima di servire. 14