RICETTARIO. A cura di: Nicoletti Emanuela

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1 PARROCCHIA DEI SANTI MARTINO E LAMBERT0 Scuola dell Infanzia SAN GIUSEPPE Nido integrato Via Roma ARSEGO SAN GIORGIO DELLE PERTICHE - PD Tel/fax materna-arsego@libero.it PEC: scuolaarsego@pec.fismpadova.it Sito internet: P.IVA C.F RICETTARIO A cura di: ricette redazione Nicoletti Emanuela Di Gregorio Tiziana

2 INDICE Menù Scuola Infanzia pag. 2 Menù Nido pag. 4 Tabella di ripartizione pag. 6 Primi piatti pag. 7 Secondi piatti pag. 11 Pesce pag. 11 Carni di manzo pag. 12 Carni bianche pag. 13 Carni di maiale pag. 15 Uova pag. 16 Affettati pag. 17 Contorni pag. 18 Verdure di stagione crude o cotte pag. 20 Frutta pag. 22 Formaggi pag. 22 Dolci pag. 23 Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze Allegato II del regolamento UE n.1169/2011 pag. 25 1

3 MENU SCUOLA DELL INFANZIA SAN GIUSEPPE di ARSEGO LUNEDì MARTEDì MERCOLEDì GIOVEDì VENERDì 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4 SETTIMANA 5 SETTIMANA PASTA (glutine) AL SUGO Di POMODORO (sedano) MORTADELLA FAGIOLI MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) ARROSTO DI TACCHINO AL FORNO (sedano) PISELLI PASTA (glutine) AL SUGO DI POMODORO (sedano) FRITTATA (uovo) FAGIOLINI ALL OLIO MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) FESA DI TACCHINO SPINACI PASTA (glutine) ALLE VERDURE (sedano) PESCE AL FORNO VERDURA COTTA RISOTTO MORBIDO ALLE VERDURE (sedano) DI STAGIONE UOVA SODE SPINACI PASTA (glutine) AL SUGO DI POMODORO (sedano) FORMAGGIO VERDURA COTTA PASSATO DI VERDURA CON PASTINA(glutine) (sedano) s.l. SPEZZATINO DI MANZO CON VERDURE (sedano) POLENTA ORZOTTO (glutine) MORBIDO ALLE VERDURE (sedano) COSCETTE DI POLLO AL FORNO VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) ARISTA DI MAIALE (sedano) VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) PESCE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata ORZOTTO (glutine) MORBIDO ALLE VERDURE (sedano) SALAMELLE DI POLLO/TACCHINO VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata RISOTTO MORBIDO ALLA PARMIGIANA PESCE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata PASTA (glutine) ALLE VERDURE PESCE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata RISOTTO MORBIDO ALLE VERDURE (sedano) DI STAGIONE PROSCIUTTO COTTO VERDURA AL FORNO OGNI GIORNO: PANE, FRUTTA DI STAGIONE, PARMIGGIANO REGGIANO s.l.= senza legumi sgr= sgrassato allergeni Rec.CE 1169/2011 PASTA (glutine) AL BURRO O ALL OLIO STRACCETTI DI MANZO AGLI AROMI VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) CON PASTINA (glutine) PROSCIUTTO COTTO VERDURA COTTA PASTA (glutine) TIPO PESTO SENZA PINOLI POLPETTINE DI CARNI BIANCHE (glutine) PISELLI MINESTRA DI BRODO DI CARNE CON PASTINA (glutine) (sedano) CARNE DI MANZO MACINATA (sedano) PURE PASTA (glutine) ALL OLIO SCALOPPINE DI TACCHINO AL VINO O AL LIMONE (glutine) VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) FORMAGGIO PATATE AL VAPORE PASTA (glutine) ALL OLIO E PARMIGIANO POLPETTE DI PESCE (glutine) VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) FORMAGGIO VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata PASTA (glutine) AL BURRO E SALVIA FORMAGGIO VERDURA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) s.l. CON PASTINA (glutine) FORMAGGIO VERDURA COTTA 2

4 CARNE: TACCHINO, POLLO, MANZO, ARISTA DI MAIALE (le polpette vengono preparate dalla cuoca, le salamelle vengono preparate dal macellaio di fiducia) PESCE (AL FORNO, AL CARTOCCIO, BOLLITO, POLPETTE preparate dalla cuoca): SOGLIOLA, MERLUZZO, NASELLO, PLATESSA, PESCE PERSICO, PESCE SPADA, CAGNOLETTO, HALIBUT, SALMONE FORMAGGIO: CRESCENZA, CACIOTTA, STRACCHINO, ASIAGO, PARMIGGIANO REGGIANO, BEL PAESE, MOZZARELLA, MONTASIO, CASATELLA, PIAVE, LATTERIA. VERDURA CRUDA: CAROTE, LATTUGA, FINOCCHI, CAVOLO, CAPPUCCIO, RADICCHIO DOLCE, POMODORO, ZUCCHINE VERDURA COTTA: CAROTE, COSTE, SPINACI, BIETE, CAVOLFIORI, FAGIOLINI, ZUCCHINE, FINOCCHI, PISELLI, FAGIOLI, PEPERONI, BROCCOLI, VERZA, PORRO, ZUCCA. CREME E MINESTRE DI VERDURA SENZA LEGUMI AFFETTATI I.G.P. e S.P. (SENZA POLIFOSFATI), senza glutine, senza latte: PROSCIUTTO COTTO, FESA DI TACCHINO, MORTADELLA. FRUTTA DI STAGIONE: MELE (di qualità diverse), PERE, BANANE, CLEMENTINE, ALBICOCCHE, PESCHE, NOCIPESCHE, UVA, KIWI, FRAGOLE, MELONE, ANGURIA, ARANCE BEVANDE: ACQUA A PASTO SI INFORMA CHE: Il menù è disposto sulla rotazione di cinque settimane; la rotazione della quinta settimana avviene solo nel mese dove questa è presente; La scuola utilizza Parmigiano Reggiano; La polenta non sarà servita nei mesi estivi. Sarà servita in sostituzione verdura fresca di stagione o di legumi; Il brodo di carne sarà sostituito con il brodo vegetale in concomitanza dei primi caldi stagionali; Pomodorini, mozzarelline o altri alimenti di piccole dimensioni verranno tagliati e porzionati per non incorrere nel rischio di soffocamento; Ai bambini di etnie diverse, dove richiesto, non sarà somministrata carne di suino e derivati ma sarà offerta una portata equivalente; Variazioni di menù potranno essere effettuate solo per intolleranze e/o allergie attestate con certificato medico e dopo autorizzazione dell ULSS 6; I compleanni saranno festeggiati singolarmente a livello educativo-didattico con attività specifiche e con formula del COMPLEMESE in cui una volta al mese (l ultimo giorno utile del mese) potrà essere offerta una torta preparata dalla cuoca e del thè deteinato per la merenda pomeridiana. In occasione di feste particolari (Natale, Carnevale, Pasqua e alla fine dell anno scolastico) verranno somministrati per la merenda pomeridiana rispettivamente del panettone o pandoro, frittelle o del gelato Per il santo Patrono Festa di San Giuseppe il pranzo sarà sostituito da PIZZA MARGHERITA/prosciutto cotto e verdura cruda ORARI SPUNTINI: MERENDA DEL MATTINO 09.30: frutta di stagione PRANZO MERENDA DEL POMERIGGIO e DEL PROLUNGAMENTO 16.45: pane (glutine) e marmellata, creckers (glutine), frutta, fette biscottate (glutine) e centrifuga di frutta, yogurt, latte e biscotti (glutine). SI RACCOMANDA DI ASSICURARSI CHE I BAMBINI ABBIANO CONSUMATO UNA 1 COLAZIONE ADEGUATA PRIMA DI ARRIVARE A SCUOLA AL MATTINO 3

5 MENU NIDO SAN GIUSEPPE di ARSEGO LUNEDì MARTEDì MERCOLEDì GIOVEDì VENERDì 1 SETTIMAN A 2 SETTIMAN A 3 SETTIMAN A 4 SETTIMAN A 5 SETTIMAN A PASTA (glutine) AL SUGO Di POMODORO(seda no) FESA DI TACCHINO FAGIOLI MINESTRA DI BRODO VEGETALE CON PASTINA (glutine) s.l. (sedano) ARROSTO DI TACCHINO AL FORNO (sedano) CAROTE AL FORNO PASTA (glutine) AL SUGO DI POMODORO (sedano) FRITTATA(uova) FAGIOLINI ALL OLIO MINESTRA DI BRODO VEGETALE CON PASTINA (glutine) s.l. (sedano) FESA DI TACCHINO SPINACI PASTA (glutine) AL POMODORO (sedano) PESCE AL FORNO VERDURA COTTA RISOTTO MORBIDO ALLE VERDURE DI STAGIONE (sedano) UOVA SODE SPINACI PASTA (glutine) AL SUGO DI POMODORO (sedano) FORMAGGIO VERDURA COTTA PASSATO DI VERDURA CON PASTINA (glutine) s.l. (sedano) POLENTA PASTICCIATA (sedano) (spezzatino di manzo frullato con polenta) ORZOTTO MORBIDO (glutine) ALLE VERDURE (sedano) PETTO DI POLLO AL FORNO VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE CON PASTINA (glutine) s.l. (sedano) PETTO DI POLLO AL FORNO (glutine) VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/ VERDURA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE s.l. (sedano) CON PASTINA(glutine) PESCE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata /VERDURA COTTA ORZOTTO MORBIDO (glutine) ALLE VERDURE (sedano) SALAMELLE DI POLLO VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA RISOTTO MORBIDO ALLA PARMIGIANA PESCE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA PASTA (glutine) ALLE VERDURE (sedano) PESCE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA RISOTTO MORBIDO ALLE VERDURE DI STAGIONE (sedano) AFFETTATO VERDURA AL FORNO PASTA (glutine) AL BURRO O ALL OLIO STRACCETTI DI MANZO AGLI AROMI VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE (sedano) CON PASTINA (glutine) PROSCIUTTO COTTO VERDURA COTTA PASTA (glutine) TIPO PESTO SENZA PINOLI POLPETTINE DI CARNI BIANCHE (glutine) PISELLI MINESTRA DI BRODO DI CARNE CON PASTINA (glutine) CARNE DI MANZO MACINATA (sedano) PURE PASTA (glutine) ALL OLIO SCALOPPINE DI TACCHINO AL FORNO AL VINO O AL LIMONE (grano) VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/ VERDURA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE CON PASTINA (glutine) s.l. (sedano) FORMAGGIO PATATE AL VAPORE PASTA (glutine) ALL OLIO E PARMIGIANO PESCE AL VAPORE VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE s.l. (sedano) CON PASTINA (glutine) FORMAGGIO VERDURA CRUDA DI STAGIONE con mela grattugiata/verdu RA COTTA PASTA (glutine) AL BURRO E SALVIA FORMAGGIO VERDURA COTTA MINESTRA DI BRODO VEGETALE s.l. (sedano) CON PASTINA (glutine) FORMAGGIO VERDURA COTTA OGNI GIORNO: PANE, FRUTTA DI STAGIONE, PARMIGGIANO REGGIANO s.l.= senza legumi sgr= sgrassato allergeni Rec.CE 1169/2011 4

6 CARNE: TACCHINO, POLLO, MANZO (le polpette vengono preparate dalla cuoca, le salamelle vengono preparate dal macellaio di fiducia) PESCE (AL FORNO, AL CARTOCCIO, BOLLITO, POLPETTE preparate dalla cuoca): SOGLIOLA, MERLUZZO, NASELLO, PLATESSA, PESCE PERSICO, PESCE SPADA, CAGNOLETTO, HALIBUT, SALMONE FORMAGGIO: CRESCENZA, CACIOTTA, STRACCHINO, ASIAGO, PARMIGGIANO REGGIANO, BEL PAESE, MOZZARELLA, MONTASIO, LATTERIA, CASATELLA, PIAVE. VERDURA CRUDA: CAROTE, LATTUGA, FINOCCHI, CAVOLO, CAPPUCCIO, RADICCHIO DOLCE, POMODORO, ZUCCHINE VERDURA COTTA: CAROTE, COSTE, SPINACI, BIETE, CAVOLFIORI, FAGIOLINI, ZUCCHINE, FINOCCHI, PISELLI, FAGIOLI, PEPERONI, BROCCOLI, ZUCCA, PORRO, VERZA. CREME E MINESTRE DI VERDURA SENZA LEGUMI AFFETTATI I.G.P. e S.P. (SENZA POLIFOSFATI), senza glutine, senza latte: PROSCIUTTO COTTO, FESA DI TACCHINO, MORTADELLA. FRUTTA DI STAGIONE: MELE (di qualità diverse), PERE, BANANE, CLEMENTINE, ALBICOCCHE, PESCHE, NOCIPESCHE, UVA, KIWI, FRAGOLE, MELONE, ANGURIA, ARANCE BEVANDE: ACQUA A PASTO SI INFORMA CHE: Il menù è disposto sulla rotazione di cinque settimane; la rotazione della quinta settimana avviene solo nel mese dove questa è presente; La scuola utilizza Parmigiano Reggiano; La polenta non sarà servita nei mesi estivi. Sarà servita in sostituzione verdura fresca di stagione o di legumi; Il brodo di carne sarà sostituito con il brodo vegetale in concomitanza dei primi caldi stagionali; Pomodorini, mozzarelline o altri alimenti di piccole dimensioni verranno tagliati e porzionati per non incorrere nel rischio di soffocamento; Ai bambini di etnie diverse, dove richiesto, non sarà somministrata carne di suino e derivati ma sarà offerta una portata equivalente; Variazioni di menù potranno essere effettuate solo per intolleranze e/o allergie attestate con certificato medico e dopo autorizzazione dell ULSS 6; I compleanni saranno festeggiati singolarmente a livello educativo-didattico con attività specifiche e con formula del COMPLEMESE in cui una volta al mese (l ultimo giorno utile del mese) potrà essere offerta una torta preparata dalla cuoca e del thè deteinato per la merenda pomeridiana. In occasione di feste particolari (Natale, Carnevale, Pasqua e alla fine dell anno scolastico) verranno somministrati per la merenda pomeridiana rispettivamente del panettone o pandoro, frittelle o del gelato Per il santo Patrono Festa di San Giuseppe il pranzo sarà sostituito da PIZZA MARGHERITA/prosciutto cotto e verdura cruda *PER I BAMBINI CHE LO NECESSITANO FRUTTA, CARNE E PESCE SARANNO FRULLATI O SMINUZZATI **PER I BAMBINI LATTANTI È PREVISTA LA SOMMINISTRAZIONE DI LATTE MATERNO E LATTE DI CONFORT IN BASE ALLE NECESSITA ORARI SPUNTINI: 1 SPUNTINO DEL MATTINO 08.45: biscotti secchi 2 SPUNTINO DEL MATTINO 10.15: frutta di stagione PRANZO MERENDA DEL POMERIGGIO e DEL PROLUNGAMENTO 16.45: pane (glutine) e marmellata, creckers (glutine), frutta, fette biscottate (glutine),thè e biscotti, (glutine) centrifuga di frutta, yogurt SI RACCOMANDA DI ASSICURARSI CHE I BAMBINI ABBIANO CONSUMATO UNA 1 COLAZIONE ADEGUATA PRIMA DI ARRIVARE A SCUOLA AL MATTINO 5

7 TABELLA DI RIPARTIZIONE (secondo Linee Guida in materia di miglioramento della qualità della ristorazione scolastica Regione Veneto) Quantità degli alimenti a porzione per fascia di età: Le quantità s intendono a crudo. Per le carni e pesce le quantità sono al netto dell osso. TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITÀ INDICATIVE PER PORZIONE PER IL PRANZO* 6 /9 mese 9 /12 mese 12 /36 mese 3-6 anni ALIMENTI GRAMMI GRAMMI GRAMMI GRAMMI Semolino o farine di cereali prima /60 infanzia o pastina Pasta o riso asciutti 30/50 40/60 Pasta o riso in brodo 20/30 Liofilizzato di carne oppure Omogeneizzato di carne o pesce /100 Brodo vegetale 150/ / /200 Verdura per passato Formaggio grana Olio extravergine di oliva 5 7 8/10 5 Carne magra frullata o 30/40 40/50 sminuzzata Oppure Pesce fresco frullato o sminuzzato 40/50 50/60 Carne magra 40/50 50/60 Oppure Pesce fresco 50/60 60/70 Oppure Prosciutto cotto Oppure Formaggio fresco 40 40/50 Oppure Uova n ½ solo tuorlo 1 1 Verdura cotta o cruda 70 70/100 Legumi 50/80 Patate 80/100 Olio 5 5 Pane 30 40/50 Frutta fresca di stagione /130 * Le grammature sono indicative e potranno subire variazioni in relazione agli abbinamenti dei cibi e alla ricetta proposta al pasto. 6

8 P R I M I P I A T T I Orzotto morbido alle verdure orzo (glutine) cipolla olio di oliva o burro parmigiano reggiano sale verdura a scelta (zucca, zucchine, cavolfiori, patate, piselli, porri) brodo vegetale (sedano). Mettere in ammollo l orzo. In una pentola stufare la cipolla e aggiungere la verdura scelta pulita e tagliata a pezzi; cuocere aggiungendo un po di brodo vegetale. A fine cottura passare il tutto al mixer. A parte cuocere in una pentola l orzo con il brodo vegetale e a metà cottura aggiungere la purea di verdure e completare la cottura. A fuoco spento condire con olio o burro e parmigiano reggiano grattugiato. Risotto morbido con verdure riso carnaroli superfino,cipolla sedano carote olio di oliva o burro parmigiano reggiano sale verdura a scelta (zucca, zucchine, cavolfiori, patate, piselli, porri). Preparare un brodo vegetale con le verdure tagliate ed un po di sale, a cottura ultimato passare il tutto al mixer. A parte stufare cipolla affettata e la verdura scelta, aggiungere il riso e brodo vegetale precedentemente preparato e ultimare la cottura: a fuoco spento, unire un po di burro e parmigiano reggiano grattugiato. Risotto morbido alla parmigiana riso carnaroli superfino cipolla brodo vegetale (sedano) burro parmigiano reggiano sale Stufare la cipolla con poco brodo vegetale e passare il tutto al mixer. Aggiungere il riso e cuocere aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata condire con burro e parmigiano reggiano grattugiato. 7

9 Pasta al burro o all olio e parmigiano reggiano pasta di semola di grano duro(glutine) burro o olio di oliva parmigiano reggiano sale In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro o olio di oliva e parmigiano reggiano grattugiato. Pasta al burro e salvia pasta di semola di grano duro (glutine) burro salvia parmigiano reggiano sale Pulire e lavare la salvia. Sciogliere il burro a bagnomaria. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro, salvia e parmigiano reggiano grattugiato. Pasta alle verdure pasta di semola di grano duro (glutine) verdura a scelta tra zucchine, broccoli, peperoni brodo vegetale (sedano) cipolla olio di oliva parmigiano reggiano sale Stufare la cipolla con poco brodo vegetale e le verdure scelte mondate, lavate e tagliate a pezzetti. Cuocere e passare nel mixer. Aggiungere sale, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, condirla con il sugo, olio EVO e parmigiano reggiano grattugiato. Pasta al sugo di pomodoro pasta di semola di grano duro (glutine) pomodori pelati sedano cipolla aglio carote zucchero olio d oliva sale parmigiano reggiano. Preparare un trito di sedano, cipolle, aglio, carote, stufarlo in una casseruola con un po d olio e brodo vegetale, aggiungere i pelati di pomodoro, un po di zucchero e sale, a cottura ultimata passarlo nel mixer, e condire con olio di oliva a crudo. Cuocere la pasta di grano duro in abbondante acqua salata, scolarla e condire con il sugo e parmigiano reggiano. 8

10 Pasta tipo al pesto senza pinoli pasta di semola di grano duro (glutine) basilico olio d oliva sale parmigiano reggiano. Frullare il basilico con l olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condire con l olio e basilico e parmigiano reggiano. Pastina in brodo di carne di manzo carne di manzo cipolla sedano carote sale pastina di semola (glutine) parmigiano reggiano. Porre in una pentola la carne sgrassata e le verdure, coprire con abbondante acqua, salare e portare ad ebollizione, quindi schiumare il brodo e ultimare la cottura. Togliere la carne dal brodo, passarlo al setaccio, rimettere il brodo necessario sul fuoco aggiungere la pastina, regolare il sale se necessario e continuare la cottura. A fuoco spento aggiungere parmigiano reggiano. Pastina in brodo vegetale sedano carote cipolla pastina di semola di grano duro (glutine) parmigiano reggiano sale In acqua salata, cuocere le verdure precedentemente pulite e lavate. A cottura ultimata passarle nel mixer, riportare a bollitura il passato, cuocere la pastina di semola di grano duro, regolare il sale se necessario, a cottura ultimata parmigiano reggiano grattugiato. 9

11 Passato di verdure fresche con pastina senza legumi In una pentola di acqua salata cuocere tutte le verdure, precedentemente lavate e pulite; a cottura ultimato passare il tutto nel mixer, riportare a bollitura il passato ed aggiungere la pastina si semola di grano duro, a cottura ultimata condire con parmigiano reggiano grattugiato. Ricetta base Brodo di carne sedano carote cipolla patate zucchine e altre verdure di stagione (finocchio, cavolfiore, coste) pastina di semola di grano duro (glutine) parmigiano reggiano sale carne di manzo o pollo cipolla sedano carote sale. Cuocere la carne sgrassata con le verdure mondate e lavate in abbondante acqua salata. Sgrassare il brodo. A cottura ultimata passare al setaccio il brodo. Ricetta base Brodo di vegetale patate cipolla sedano carote sale. Bollire a fuoco vivace la verdura mondata e lavata. A fine cottura passare il tutto al mixer. 10

12 S E C O N D I P I A T T I PESCE Halibut al vapore Halibut olio di oliva sale Lavare e sgocciolare il pesce, metterlo in una placca da forno forata, infornare e cuocere a vapore. A cottura ultimata, sistemare il pesce sui piatti da portata e condire con un po di sale ed olio di oliva. Polpette di pesce pesce patate carote pane grattugiato (glutine) olio di oliva prezzemolo sale Cuocere il pesce a vapore e tritarlo. Cuocere le patate e le carote a vapore e a cottura ultimata unirle al pesce. Aggiungere il pane grattugiato, il sale, l olio di oliva, il prezzemolo e amalgamare bene formando palline di polpette. Sistemarle su una placca oliata e cuocere in forno a 170. Pesce al forno pesce pane grattugiato (glutine) olio di oliva prezzemolo sale Lavare il pesce e farlo sgocciolare. Sistemarlo su una placca da forno leggermente oliata. Infarinare leggermente e salare Spruzzare con limone o vino bianco Aromatizzare con spezie (salvia, prezzemolo, rosmarino) Condire con olive nere e verdi snocciolate e origano e prezzemolo Condire con sugo di pomodoro fresco e prezzemolo Cuocere in forno a

13 CARNI DI MANZO Carne di manzo bollita carne di manzo scelta carote cipolle sedano olio di oliva sale In acqua fredda salata mettere la carne e le verdure, portare ad ebollizione e durante la cottura schiumare e sgrassare il brodo. A fine cottura, togliere la carne dal brodo, passarla al tritacarne, aggiustare il sale se necessario e condirla con olio di oliva. Spezzatino di manzo carne bovina scelta sedano carote cipolle pomodoro olio di oliva sale Lavare e pulire le verdure, tagliarle finemente quindi stufarle con brodo vegetale ed un po di olio. Aggiungerei pezzettini di carne precedentemente pulita dal grasso e rosolarli per qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale ed i pomodori passati, aggiustare il sale. Finire la cottura e servire. Straccetti di manzo agli aromi carne di manzo freschissima olio di oliva salvia rosmarino prezzemolo sale Oliare e scaldare una placca da forno, sistemarci le fettine di manzo e cuocere per pochi minuti in forno a 170. Dopo la cottura tagliare la carne a striscioline e condirle con sale, olio di oliva a crudo, un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino. 12

14 CARNI BIANCHE Salamelle di pollo/tacchino salsicce di pollo/tacchino olio di oliva Cuocere in forno le salsiccette. Scolarle dall eventuale grasso prodotto in cottura. Condire leggermente con pochissimo olio di oliva. Fesa di tacchino arrosto fesa di tacchino rosmarino aglio carote cipolla sedano olio di oliva sale Pulire la fesa di tacchino dal grasso, ossicini e pellicine, adagiala in una teglia da forno unta con un po di olio di oliva con le verdure, precedentemente lavate, tagliate a pezzettini salare leggermente, quindi mettere il forno preriscaldato; se necessario, durante la cottura, bagnare con un po di vino bianco. A fine cottura porzionare l arrosto e condirlo con il sugo di cottura passato al setaccio ed un po di olio di oliva. Servire caldo. Scaloppine di tacchino fesa di tacchino rosmarino salvia prezzemolo farina (glutine) limone vino bianco sale olio di oliva In una placca da forno leggermente oliata, disporre le fettine di fesa di tacchino, precedentemente infarinate; salare e: Condire con limone Condire con limone e prezzemolo Condire con vino bianco Condire con aromi tritati Cuocere in forno a

15 Polpette di carni bianche Petto di pollo petto di tacchino pane grattato (glutine) olio di oliva sale - Tritare le carni, unire il pane grattugiato, il sale, l olio di oliva (in alternativa si possono aggiungere patate e carote lessate e schiacciate o un trito di salvia, rosmarino e prezzemolo), formare delle polpettine: Disporre le polpettine in una teglia da forno unta con poco olio di oliva; infornare a forno caldo. Durante la cottura bagnarle con brodo vegetale o vino bianco per tenerle morbide: A fine cottura porzionare e servire calde. Coscette di pollo al forno - coscette di pollo intere aglio, rosmarino salvia limone o vino bianco olio di Evo sale Lavare e sgocciolare bene le coscette di pollo. Disporle in una teglia da forno, salare, aggiungere un po' di olio di Evo e aromi a scelta. Durante la cottura bagnarle con brodo vegetale o vino bianco per tenerle morbide. Cuocere in forno caldo fino a doratura. A fine cottura porzionare e servire calde. Petti di pollo al forno - petti di pollo salvia prezzemolo origano olive nere e verdi snocciolate pomodorini farina (glutine) sale olio di oliva Salare ed infarinare i petti di pollo. Disporli su una teglia da forno con un po' di olio evo e alcune foglie di salvia pulite. Cuocere in forno caldo fino a doratura Disporli su una teglia da forno con un po' di olio evo; tagliare a pezzetti le olive nere e verdi e i pomodorini e spargere il tutto sopra i petti di pollo. Cuocere in forno caldo e a fine cottura spruzzare con origano e prezzemolo. 14

16 CARNI DI MAIALE Arista di maiale carrè di maiale sale olio evo salvia rosmarino aglio sedano carota cipolla latte vino bianco Disporre su una teglia da forno il carrè di maiale, salare, condire con un po' di olio, aglio, salvia, rosmarino, le verdure a pezzettini, poco vino e cuocere in forno caldo. A metà cottura girare la carne e bagnarla con il latte. Completare la cottura. Passare il sugo di cottura al passaverdura. Porzionare e servire. 15

17 U O V A Uova sode uova fresche olio di oliva sale Immergere le uova nell acqua bollente e cucinare per 8/10 m. circa. Togliere le uova dall acqua e lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle. Tagliare le uova a metà e condire con olio di oliva e sale. Frittata al forno uova fresche latte parmigiano reggiano sale olio di oliva In un recipiente sbattere le uova con il sale, il latte ed il parmigiano reggiano. Versare il composto in una placca da forno oliata oppure foderata di carta/forno. Porre in forno caldo e cuocere fino a doratura. Servire calda. 16

18 AFFETTATI -Prosciutto cotto senza polifosfati e lattosio -Mortadella Bologna I.G.P. -Fesa di tacchino Vengono affettati o tagliati a cubetti prima di servire. 17

19 CONTORNI Pure di patate patate tipo Olanda burro latte fresco parzialmente scremato pastorizzato parmigiano reggiano sale Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata. A fine cottura, schiacciarle ed amalgamare bene con il latte tiepido, il burro, il parmigiano reggiano grattugiato; aggiustare il sale se necessario e servire caldo. Piselli pisellini surgelati cipolla olio di oliva zucchero sale brodo vegetale (sedano). Stufare la cipolla tritata finemente con un po di olio e brodo vegetale o acqua; aggiungere i pisellini, il sale ed un po di zucchero: Ultimare la cottura, aggiungendo un po alla volta acqua o brodo vegetale. Fagioli all uccelletto fagioli in scatola cipolla pomidoro pelati olio di oliva sale Stufare leggermente la cipolla tritata finemente con un po di olio di oliva ed acqua, aggiungere i fagioli dopo averli scolati dall acqua di conservazione, quindi i pomidori pelati ed un po di sale. Continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fare addensare il sugo: Servire caldi. 18

20 Fagioli conditi - fagioli in scatola prezzemolo olio di oliva sale Scolare i fagioli e condire con olio di oliva, sale e prezzemolo. Polenta farina di mais (glutine) acqua sale olio di oliva In una pentola di acqua bollente salata, aggiungere un po alla volta la farina mescolando continuamente fino a fine cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere un po di olio di oliva e versarla nell apposito recipiente. Patate al forno patate sale olio di oliva rosmarino salvia Pelare, lavare e tagliare a pezzetti le patate. Cuocerle per ¾ di cottura a vapore; sistemarle successivamente su una placca da forno, aggiungere sale e un po di olio di oliva. Cuocere in forno fino a doratura. Spruzzare infine un po di salvia e rosmarino tritati. 19

21 VERDURA DI STAGIONE Insalata mista Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure, affettare sottilmente e tagliare a piccoli pezzi; condire con poco sale e olio di oliva. Verdura di stagione bollita. Mondare e lavare bene tutte le verdure, cucinare a vapore in forno. A fine cottura condire con olio di oliva e sale. Verdura di padellate o trifolate verdure di stagione carote cappuccio insalata pomodoro finocchi radicchio rosso o bianco olio di oliva sale mela grattugiata verdure di stagione spinaci fagiolini carote patate zucchine cavolfiore olio di oliva sale spinaci fagiolini carote patate zucchine olio di oliva sale prezzemolo Pulire, lavare e tagliare a pezzi le verdure. Cuocerle in una padella leggermente unta di olio di oliva fino a cottura ultimata. Salare e prezzemolare. 20

22 Verdura cotte al forno patate cavolfiore finocchi olio di oliva burro sale parmigiano reggiano Pulire, lavare, cuocere a vapore le verdure. Tagliarle a pezzi e sistemarle in una placca da forno imburrata. Salare e cospargere il tutto di parmigiano reggiano. Irrorare con un po di olio di oliva e far gratinare in forno. 21

23 FRUTTA Frutta fresca di stagione, lavata, sbucciata e tagliata e, all occorrenza snocciolata prima di servire. FORMAGGI Stracchino Ciliegine di mozzarella Formaggio spalmabile Asiago Bel Paese Latteria Montasio Piave Crescenza Caciotta Parmigiano 22 reggiano Casatella

24 DOLCI Dolce allo yogurt yogurt magro farina (glutine) zucchero olio di mais uova lievito per dolci vanillina buccia di limone grattugiato sale In una terrina lavorare bene le uova intere con lo zucchero, il sale e la vanillina. Aggiungere la farina, lo yogurt, l olio di mais e il limone grattugiato. Incorporare lentamente e delicatamente il lievito e mettere il composto in uno stampo per dolci foderato con carta da forno. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine. 23

25 Torta di mele Farina (glutine) zucchero burro uova mele lievito per dolci limone grattugiato sale In una terrina lavorare bene le uova intere con lo zucchero; aggiungere il limone grattugiato la farina, il lievito ed il burro liquefatto tiepido. Amalgamare il tutto molto bene. Sistemare l impasto su una placca da forno con carta oleata e sistemarci sopra le mele in precedenza lavate, sbucciate e affettate. Cuocere in forno per circa 50/60 minuti a 180. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine. Torta di carote carote grattugiate farina (glutine) zucchero di canna latte parzialmente scremato uova lievito per dolci buccia di limone grattugiato Sbattere le uova con lo zucchero e poi unire tutti gli altri ingredienti. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine. 24

26 Allegato II del regolamento UE n.1169/2011 Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze 1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltodestrine a base di grano; c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origin e agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile dielevare il livello di allergenicità valutato dall'autorità per il prodotto di base da cui sono derivati. 25