SCHEDA 35 SARDE IN SAOR. per 15 porzioni INGREDIENTI

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1 SCHEDA 35 SARDE IN SAOR DOSI: per 15 porzioni INGREDIENTI Sarde kg 1 Cipolle bianche kg 750 Farina kg 0,5 Olio di oliva dl 1 Aceto dl 3 Pinoli gr 150 Uvetta gr 150 Una foglia di alloro PROCEDIMENTO Pulite le sarde togliendo testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la codina. Sciacquatele bene e chiudetele come se fossero intere. Infarinatele accuratamente, spolveratele al setaccio e friggetele in friggitrice. Sgocciolatele su carta assorbente e salatele. Affettate sottilmente le cipolle e brasatele con poco olio di oliva, lo zucchero, l aceto e una foglia di alloro. Salate. A fine cottura, unite l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Distrubuite la cipolla sulle sarde disposte a strati su una pirofila. Se è il caso irrorate con dell altro aceto e conservate in frigo per almeno 24 ore. L ANGOLO DELLA TECNICA Le sarde devono essere fritte e ben sgocciolate dall olio. Disponetele ben strette per una migliore marinatura. Coprite le sarde con la cipolla. Si possono friggere le sarde intere rimando così più integre, ma con il fastidio della spinatura sul piatto. 16

2 INSALATA DI MARE DOSI: 8-10 porzioni INGREDIENTI Seppioline fresche gr 500 Per schiudere i mitili Piovra gr 700 Olio d oliva q.b. Gamberetti sgusciati gr 300 Uno spicchio d aglio Cozze kg 1 Una spruzzata di vino bianco Limoni 2 prezzemolo q.b. Prezzemolo q.b. Per il court-bouillon Olio d oliva extravergine dl 1 Acqua lt 3 Giardiniera gr 200 Sedano, carote, cipolle gr 200 Cipolline sottaceto gr 100 Mezzo limone Sedano bianco gr 100 Una foglia di alloro Aceto q.b. Mezzo bicchiere di vino bianco Dei grani di pepe Gambi di prezzemolo PROCEDIMENTO Pulite tutto il pesce. Mettete a bollire in un pentola l acqua per il court-bouillon con gli ingredienti. Aggiungete dei gambi di prezzemolo. Salate. lasciate cuocere per 20 minuti. Eliminate le verdure. Utilizzando questo liquido di cottura cuocete le seppie, la piovra e i gamberetti differenziati per tipo. Tritate il prezzemolo. In un pentola bassa scaldate dell olio d oliva con uno spicchio d aglio schiacciato. Aggiungete le cozze, una spruzzata di vino bianco e del prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere per poco tempo. Togliete dal fuoco e separate i frutti di mare dal guscio. Spremete i due limoni. Tagliate le seppioline e la piovra a rondelle regolari. Tagliate il sedano a listarelle. Tagliate la giardiniera in pezzi più piccoli. In una terrina aggiungete tutti i pesci. Condite con il limone, l olio, l aceto, i sottaceti, il sedano e il prezzemolo. Aggiustate di sale. L ANGOLO DELLA TECNICA L insalata deve essere lasciata marinare nel suo liquido per alcune ore. Quindi sgocciolata da questo e lucidata, al momento del servizio, con dell altro olio. Il gusto del limone si deve sentire marcatamente, se non dovesse bastare aggiungetene dell altro. Si possono aggiungere altri tipi di pesce. Questo è il minimo per avere un insalata ben assortita. Ricordate inoltre che questi tipi di pesce mal sopportano cotture prolungate più del necessario in quanto la loro polpa tende a diventare asciutta e stopposa. TEMPI DI COTTURA INDICATIVI Seppie 5 minuti se tenere Piovra 30 minuti circa Gamberetti 10 secondi 17

3 PASTA CHOUX DOSI: circa bignè medi INGREDIENTI Acqua lt 1 Burro gr 400 Farina gr 700 Zucchero gr 100 Vanillina PROCEDIMENTO Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portare ad ebollizione. Lontano dal fuoco aggiungere d un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno. Riporre sulla fiamma e cuocere l impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica. Ponete l impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po di temperatura. Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia. Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova. Capire quando è pronto l impasto non è facilmente spiegabile a parole. Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno. Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura. Cuocete in forno a 190 per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160 ) per altri 5 minuti le bignole. Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole. Abbattete i bignè. L ANGOLO DELLA TECNICA La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare. Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo. I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli. L abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena scongelati sono ancora croccanti. 18

4 SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES DOSI: porzioni indicativamente INGREDIENTI Acqua 1 lt Cacao amaro in polvere 75 gr Zucchero 350 gr Fecola 40 gr Vanillina 1 bust. Cioccolato fondente 300 gr PROCEDIMENTO In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto. Aggiungete l acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso. Appena la crema si addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato. Lasciatela raffreddare rimovendola spesso all inizio per evitare che la crema formi la crosta. L ANGOLO DELLA TECNICA La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero, volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata. Confezione dei profiteroles: Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata. Disponetene un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema. Aggiungete un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema. Così ancora per una volta. Decorate con dei ciuffi di panna montata. 19

5 INSALATA DI MARE Cuocere i pesci come indicato nel court-bouillon (acqua limone sale sedano cipolla gambi prezzemolo). Abbattere e tagliare il pesce a piccoli pezzi Condire l insalata con i sottaceti e il sedano bianco, olio succo di limone, prezzemolo e variante: liquido di cottura delle cozze 20

6 Servire su conchiglia con verde limone e arancio 21

7 SARDE IN SAOR STACCARE LA TESTA TIRANDOLA VERSO LA PANCIA Eliminare le interiora LAVARE BREVEMENTE SOTTO ACQUA FREDDA Eliminare tutte le squame semplicemente strofinando la sardina con il pollice INFARINARE CON ABBONDANTE FARINA Spolverare con il setaccio grosso CUOCERE IN FRIGGITRICE 22

8 SALARE APPENA FRITTE BRASARE LA CIPOLLA CON OLIO Vino bianco Aceto Zucchero Aggiungere uvetta, pinoli a freddo FARE UN FONDO DI CIPOLLA ADAGIARE UNO STRATO DI SARDE 23

9 RICOPRIRE CON ALTRA CIPOLLA VERSARE ACETO BIANCO RICOPRIRE CON ALTRA CIPOLLA AGGIUNGERE ULTERIORE ACETO COMPATTARE BENE FAR MARINARE 24 ORE 24

10 PASTA CHOUX DOSE UNITARIA 1 lt di acqua 400 gr di burro 100 gr di zucchero 700 gr di farina uova sale, vanillina PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI (non prolungare l ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO AGGIUNGERE LE UOVA UNA- DUE PER VOLTA (possono essere anche sbattute per facilitare l incorporamento) notare l uso della foglia Verso le ultime uova controllare la resa della pasta 25

11 SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm) FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l impasto con la poche obliqua rispetto al piano) CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi COLORE DORATO CONSISTENZA DURA 26