Dessert. Dalle basi al piatto, i classici di pasticceria in ristorazione GUSTO, ESTETICA, ORGANIZZAZIONE

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1 Dalle basi al piatto, i classici di pasticceria in ristorazione GUSTO, ESTETICA, ORGANIZZAZIONE

2 Peso e ingredienti lievitino % 36 g Lievito di birra 1, g Acqua 6, g Farina lievitati 12,32 BABÁ CLASSICO Sciogliere il lievito nell acqua e aggiungere la farina, impastare fino a che l impasto risulta liscio ed elastico. Togliere l impasto dalla planetaria e lavorare con le mani facendo una palla, fare un incisione a X nella parte superiore. Mettere la biga in una bacinella piena d acqua a 26 C e quando verrà a galla si comincerà ad impastare con la seconda parte della ricetta Peso e ingredienti impasto % 100 g Miele 4,10 30 g Latte in polvere scremato 1, g (circa) Uova 28, g Farina Semina 28, g Burro 16,43 16 g Sale 0, g Peso finale (compreso lievitino) Fare l autolisi con la farina semina e il 50% delle uova per 20 minuti Aggiungere il miele e la biga, far impastare fino a che l impasto è ben elastico. A questo punto, cominciare a unire le uova a una a una ogni volta che l impasto si stacca completamente dalle pareti della planetaria (una piccola quantità di uova va tenuta da parte fino al controllo della consistenza dell impasto) Aggiungere il burro a cubetti mantenuto in frigorifero e continuare a lavorare il composto fino a che è ben liscio ed elastico Unire il sale e appena integrato controllare la consistenza dell impasto (aggiungere le uova tenute da parte se c è ne bisogno) Lasciare riposare per almeno minuti Dividere l impasto dei babà nelle forme ben imburrate e lasciar lievitare Cottura (mezza ventola) A 185 per circa 15 minuti e poi 7-8 minuti a 170 C

3 continuazione Babà Classico Peso e ingredienti Sciroppo % 1000 g Acqua 66, g Zucchero 20 9 g Buccia d arancia 0,6 9 g Buccia di limone 0,6 2 g Cannella in stecche 0,13 3 n. Chiodi di garofano 180 g Rum Saint James g Peso finale Bollire l acqua con lo zucchero, le bucce degli agrumi, la stecca di cannella e i chiodi di garofano Coprire e lasciare in infusione fino a che la temperatura raggiunga i 55 C A questo punto unire il Rhum Mettere i babà nello sciroppo e coprire Aspettare alcuni minuti e poi girarli in modo che siano completamente intrisi di sciroppo, coprire di nuovo Togliere i babà dallo sciroppo e metterli su una griglia in modo che il liquido in esubero esca fuori Peso e ingredienti Crema Inglese % 84 g Latte 40,20 84 g Panna 40,20 33 g Tuorlo 15,84 7,5 g Zucchero 3,73 208,5 g Peso finale circa Preparare una crema inglese con il latte, la panna e il tuorlo (83-84 C) Preparazione dei babà da tostare Passare i babà già bagnati e congelati nella salsa vaniglia, coprire ed abbattere in negativo

4 BAVARESE AL CIOCCOLATO E ARANCIA Peso e ingredienti Crema Inglese % 84 g Latte 40,20 84 g Panna 40,20 33 g Tuorlo 15,84 7,5 g Zucchero 3,73 208,5 g Peso finale circa Preparare una crema inglese con il latte, la panna e il tuorlo (83-84 C) 180 g Crema inglese 36,36 71,5 g Cioccolato Fondente 70% 14,39 2,9 g Gelatina in fogli 0,58 0,4 g Sale maldon 0,08 0,15 g Acido citrico 0, g Panna liquida 35 % 46,88 8 g Pasta arancia ,95 g Peso finale Aggiungere la gelatina idratata in precedenza alla crema inglese calda e versare sui cioccolato sciolto in precedenza, creando un emulsione senza incorporare aria. Unire il sale, la pasta d arancia e l acido citrico. A C incorporare la panna

5 BRIOCHE 15 g Lievito birra 0, g Acqua 5, g Farina Lievitati 9, g Peso finale Sciogliere il lievito di birra nel latte e impastare con i 500 g di farina Quando l impasto è liscio e omogeneo, tirarlo fuori dalla planetaria e lavorarlo con le mani formando una palla e fare un incisione a X nella parte superiore e collocare la biga in una bacinella piena d acqua a 24 C. Quando viene a galla, s incomincia a impastare con la seconda parte della ricetta. 750 g Farina lievitati 28,84 Mettere nella bacinella della planetaria la 200 g Lievito naturale 7,69 biga, aggiungere il lievito naturale, la farina 120 g Zucchero 4,61 e lo zucchero e il miele 20 g Miele acacia 20 g Sale 0,76 0,76 Unire una parte delle uova per ottenere un impasto piuttosto compatto ed elastico. A questo punto cominciare ad aggiungere 15 g Aromi misti 0,57 le uova restanti. 500 g Uova 19,23 Di seguito cominciare ad unire il burro con 575 g Burro 2600 g Peso finale 22,11 la gli aromi, a poco a poco ogni volta che l impasto incorpora quello aggiunto in precedenza (il burro va tagliato a cubetti e mantenuto in frigo. La temperatura del burro è comunque corrispondente alla temperatura interna del laboratorio) A questo punto unire il sale lasciar impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Stendere l impasto su una placca e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora Collocare l impasto in frigo per 8-12 ore Formare le brioche di 35 g cadauna Lasciar lievitare per almeno quattro ore a temperatura ambiente. Cottura: a 210 C x 3 minuti a mezza ventola e 3 minuti a ventola intera

6 PASTA SFOGLIA Peso e ingredienti Panetto % 375 g Burro per Sfoglia 32, g Farina Mora 13, g Peso Finale Impastare la farina con il burro, quindi fare un quadrato alto circa 2 cm, coprire e collocare in frigo. Peso e ingredienti Pastello % 150 g Acqua fredda 13,03 12 g Sale 1, g Farina Sfoglia 30, g Burro morbido 9,99 Mescolare la farina, il sale e il burro, unire l acqua poco per volta, quindi formare un rettangolo dello spessore di 2 cm coprire e collocare in frigo. Procedimento Sfoglia 313,5 g Peso finale Stendere il pastello a uno spessore 575,5 g Peso totale di un centimetro, mettere il panetto all interno del primo per circa 3/4, quindi rivoltare la parte eccedente verso il centro e chiudere con l altro pezzo. Abbassare leggermente, quindi girare di 90 gradi e abbassare ad uno spessore di 1 cm piegare in 3 (piega semplice) girare di 90 gradi abbassare a 1 cm di spessore piegare in 3 coprire conservare in frigo per almeno un ora prima di dare altra piega. Terminare le pieghe con un`altra da 3. Lasciare riposare in frigo. Cuocere la sfoglia a 190 C (con placca o griglia sovrapposta) per 12 minuti, quindi abbassare il forno a 180 C per altri minuti (ventola a 2) PARIGINI Peso e ingredienti Glassa % Mescolare insieme senza montare la glassa. Stendere la pasta sfoglia 250 g Zucchero a Velo 32,52 a 1 alla sfogliatrice, bucare la g Albume circa 13,03 pasta in modo omogeneo e lasciare riposare in frigo. Stendere la glassa su tutta la superficie della sfoglia ottenendo uno strato sottile ed omogeneo. Con un piccolo sacchetto riempito di marmellata di albicocca disegnare una griglia o strisce simmetriche sopra la glassa e creare un decoro con la punta del coltello o con uno stuzzicadenti. Lasciar raffreddare in abbattitore per alcuni minuti e poi tagliare dei rettangoli di cm 5 x 2,5 circa. Far riposare per circa 1 ora e poi cuocere a 170 C per circa 10 minuti e poi altri 10 a 155 C ( mezza ventola)

7 Peso e ingrediente % 150 g Acqua 17, g Latte 17,51 2,5 g Sale 0,29 4 g Zucchero 0, g Burro 17,51 97,5 g Farina Sfoglia 11,38 52,5 g Farina Biscotteria 6, g Uova intere 29,18 856,5 g Peso finale PASTA BIGNÉ Collocare in un tegame sul fuoco l acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Il burro deve sciogliersi prima che il composto arrivi ad ebollizione, dato che, ove la cottura si protraesse oltre il tempo prescritto, l acqua evaporerebbe eccessivamente, modificando le proporzioni degli ingredienti. Aggiungere la farina setacciata, tutta in una volta, nel liquido che bolle, e rimestare il composto con una spatola, sino a quando questo si stacca dalle pareti e dal fondo della casseruola. Togliere dal fuoco e versare nella bacinella della planetaria munita di foglia. Lasciar raffreddare un poco (50-60ºC) prima di cominciare ad aggiungere gradatamente le uova. La quantità delle uova dipende dal tipo della farina impiegata, dal contenuto di grasso e dalla durata della cottura. Con il sac-à-poche munito di bocchetta liscia o rigata a secondo del prodotto che si vuole ottenere, confezionare i profiterole, bignè, Paris Brest, ecc. Cuocere in forno a 185 C per 15 minuti e a 175 C per circa 10 minuti (placche forate, ventola a 2 e valvola aperta) CRUMBLE PER COPRIRE BIGNÉ 175 g Burro g Zucchero canna g Farina Biscotteria g Peso Finale Impastare il burro e lo zucchero di canna, unire la farina. Stendere tra due fogli di carta, mettere in congelatore. Peso g 700 per placca cm 60x40

8 PANE INTEGRO 600 g Farina Mora 23, g Farina Semina 9, g Farina Grano Franto 7, g Farina Lievitati 5, g Acqua 36, g Lievito madre 15,41 45 g Sale 1, g Peso finale Fare l autolisi con tutta la farina e il 70% dell acqua per 3 ore Sciogliere il lievito madre nel 50% dell acqua rimasta, impastare Aggiungere il sale e l acqua restante se ce n è bisogno Appena l impasto risulta liscio, metterlo in un contenitore Ogni 20 minuti per tre volte fare le pieghe direttamente nella ciotola Alla 4 volta chiuderlo meglio e lasciarlo lievitare in frigo per ore Mettere in forma nel cestino con la chiusura verso l alto, e lasciare lievitare a temperatura ambiente Cottura su teglia bollente a 250 C per 15 minuti statico, poi 230 per altri 15 minuti e poi a 200 C per altri 15 minuti (pane da 800 g)

9 PASTA FROLLA PER ANELLI 240 g Burro 22, g Zucchero a velo 17 4 g Aromi naturali 0,37 4 g Sale 0,37 60 g Mandorle in polvere 5, g Uova 9, g Farina Sfoglia 4,72 20 g Farina Biscotteria 6, g Farina Biscotteria 33, g Peso finale Unire le uova e lo zucchero, miscelare e conservare in frigo per almeno 6 ore Procedere a una prima miscela con il burro pomata, il sale, la polvere di mandorle, la miscela di zucchero a velo e uova e i 100 g di farina sfoglia 20 g di farina Biscotteria. Attenzione a non far montare e non appena è omogenea, aggiungere i 350 g di farina restante in maniera rapida. Conservare nel frigo per qualche ora prima di stendere.

10 SABLÈE TIMO NOCCIOLE 250 g Farina Biscotteria 33,24 90 g Polvere nocciole 11,96 2 g Bicarbonato 0, g Burro 23, g Zucchero canna 15,95 85 g Zucchero a velo 11,30 3,5 g Fior di sale 0,46 1,4 g Timo secco in foglie 0,18 20 g Pasta Arancia 2,65 751,9 g Peso finale Sabbiare il burro a cubetti con la farina, la polvere di nocciole e il timo in foglie in polvere. Aggiungere i due zuccheri, il sale maldon e il bicarbonato, miscelare solo il giusto per far integrare gli ingredienti Stendere tra due fogli di carta e conservare qualche ora in frigo. Cottura a 170 C per circa minuti

11 OVIS Peso e Ingredienti % 170 g Burro 33,10 65 g Zucchero semolato 12,65 10 g Zucchero Muscobado 1,94 1 g Fior di sale 0,19 4 g Pasta limone 0,77 8,5 g Tuorli sodi 1,65 212,5 g Farina Biscotteria 41,38 42,5 g Fecola de patata 8,27 513,5 g Peso finale Nella bacinella della planetaria munita di foglia collocare il burro morbido con i due zuccheri, il fior di sale e la pasta di limone Aggiungere e i tuorli sodi passati al setaccio. Unire la farina e la fecola, non impastare eccessivamente. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Stendere, pennellare leggermente con albume, coppare con coppapasta frisato. Spolverare leggermente con zucchero a velo Cottura a 170 C per circa minuti

12 CARAMELLO AGRUMI 35 g Succo d arancia 5,90 40 g Pasta arancia 6,74 25 g Pasta limone 4,20 30 g Panna 35% m.g 5, g Zucchero 21,07 32 g Burro 5,39 5 g Gelatina in fogli 0, g Panna 35% m.g 50,59 1 g Sale maldon 0, g Peso finale Riscaldare i 32 g di panna 35%, aggiungere il succo dell arancia e la pasta d arancia e di limone. A parte fare un caramello con lo sciroppo di glucosio, aggiungendo di seguito lo zucchero semolato. Decuocere il caramello con il primo liquido bollente. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata in precedenza, il burro e il sale maldon e mixare con il minipimer, aggiungere la panna liquida, filtrare Coprire e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore. Montare con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia. (tipo chantilly) (tenere una parte senza montare da usare come salsa nel piatto)

13 CREMA PASTICCERA Peso e ingrediente Percentuale % 500 g Latte 46, g Zucchero 13,82 70 g Farina Biscotteria 6, g Tuorli 13,82 3 g Gelatina 0,27 0,75 g Sale maldon 0, g Burro liquido 2,30 25 g Burro tradizionale 2,30 Bacca di vaniglia 150 g Panna 35%m.g. 13,82 6 g Pasta limone 0,55 6 g Vaniglia liquida 0, ,75 g Peso finale Portare a ebollizione il latte (tenerne da parte circa 100 g) A parte unire la farina con lo zucchero, aggiungere i tuorli, il sale maldon e a seguire il latte lasciato da parte. Mescolare per bene, unire il latte bollente e cuocere a 85ºC, (a bagnomaria) aggiungere la gelatina idratata in acqua e ghiaccio, i due burri e la bacca di vaniglia. Raffreddare velocemente per evitare la granulazione, versandola in un recipiente freddo e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50ºC). Coprire con pellicola (a contatto) e raffreddare a 4 C. Aggiungere i 150 g di panna 35% m.g, la pasta limone e la vaniglia liquid

14 CRÈME BRULÉ CAFFÈ Peso e ingredienti Percentuale % 375 g Panna 35% m.g. 51, g Latte 17, g Tuorli 15,06 75 g Zucchero 10,27 45 g Pasta caffè 6,16 1 g Sale maldon 730 g Peso finale Riscaldare a circa 70 C il latte, la panna e la pasta caffè. Versare il composto caldo sopra i tuorli e lo zucchero mescolati in precedenza. Far raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 6 ore Versare nelle forme e cuocere a 100 C per circa minuti g g cadauna

15 CROSTATA CROCCANTE MANDORLE NOCCIOLE Peso e ingrediente Gloden Syrup x 2 x 3 25 g Acqua g Zucchero Fare un caramello e aggiungere 300 g Acqua g Succo limone g Zucchero Cuocere lentamente fino a raggiungere gli 80 C Brix ( C) Peso e ingrediente Massa Caramello % 100 g Uova 9,40 10 g Latte 0,94 85 g Zucchero semolato 7,99 85 g Zucchero di canna 7,99 85 g Golden syrup 7,99 35 g Burro 3, g Peso finale Unire il latte, i due zuccheri, il golden syrup e il burro e mescolare sul fuoco fino a che diventi una pasta omogenea. Unire le uova e filtrare. 180 g Nocciole 16, g Mandorle 9, g Massa caramello 35,73 2 g Sale maldon 0, g Peso Totale Finale circa Tostare la frutta secca (170 C, 6-8 minuti i pinoli, le mandorle) tritare grossolanamente le mandorle Versare il composto nella placca ricoperta di frolla già precotta (15-18). Cottura a 170 C per 18 minuti circa

16 GLASSA AL CACAO 100 g Acqua 10, g Zucchero 25, g Panna 35%m. g. 18, g Sciroppo di glucosio 43 De 11,04 75 g Cacao in polvere 7,53 30 g Zucchero Invertito 3,01 16 g Gelatina 1, g Acqua 23, g Peso finale Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio (non portare ad ebollizione) ed aggiungere il cacao in polvere. Cuocere a 110 C l acqua con lo zucchero, aggiungervi il primo composto, portare ebollizione Tirare dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata nei 230 g di acqua Mixare leggermente ad aggiungere il miele Raffreddare rapidamente e utilizzare a 27 C GLASSA LUCIDA 150 g Zucchero 8, g Acqua 13, g Destrosio 14, g Latte condensato 17,42 19,5 g Gelatina in fogli 1,13 97,5 g Acqua 5,66 90 g Burro cacao 5, g Cioccolato bianco 19, g Gelatina neutra 62 C Brix 14, g Peso finale Riscaldare l acqua, aggiungere lo zucchero e il destrosio, portare a 102 C, aggiungere la gelatina neutra e il latte condensato caldi, portare a ebollizione, unire la gelatina idratata in precedenza ed emulsionare con il burro di cacao e il cioccolato sciolti.

17 MADELEINE ALL OLIO D OLIVA E CAFFÈ 73 g Uova 11, g Zucchero 23, g Farina Biscotteria 23,37 6,5 g Baking 1, g Caffè espresso 20,06 6,5 g Caffè in pasta 1,04 13,5 Latte condensato 2,16 54 g Olio extra-vergine 8,66 54 g Olio di semi 8,66 1,25 g Sale maldon 0,20 623,75 Peso finale (circa) Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio (non portare ad ebollizione) ed aggiungere il cacao in polvere. Cuocere a 110 C l acqua con lo zucchero, aggiungervi il primo composto, portare ebollizione Tirare dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata nei 230 g di acqua Mixare leggermente ad aggiungere il miele Raffreddare rapidamente e utilizzare a 27 C