MADELEINES DI LUCA MONTERSINO

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1 MADELEINES DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 200 g di zucchero semolato 220 g di uova 250 g di farina 180 W ( 00) 7,5 di lievito per dolci 50 g di latte intero fresco 125 g di burro 1/2 baccello di vaniglia Bourbon Aroma mandorla amara (questo l ho aggiunto io, quelli che ho sempre mangiato avevano il sapore di mandorla, la ricetta originale prevedeva la buccia di limone) Procedimento: Montare le uova con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia utilizzando la planetaria con la frusta oppure un normale frullino munito di fruste. Dopo aver ottenuto una spuma stabile e ben gonfia, unire la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano dal basso verso l alto. Completare aggiungendo il latte e il burro fuso. ( Montersino non lo scrive, ma i liquidi vanno aggiunti a filo e bisogna mescolare delicatamente altrimenti l impasto si smonta). Ho fatto sostare il composto in frigo per almeno 2 ore perchè ho letto che lo shock termico fa fare la classica gobetta (questo passaggio l ho aggiunto io)

2 Colare il composto negli appositi stampini e cuocere in forno a 220 per circa 4 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190 e lasciar cuocere per altri 7-8 minuti. CROISSANT CORNETTI SFOGLIATI DI LUCA MONTERSINO Ingredienti per circa 10 cornetti: Per il lievitino: 56 grammi di acqua 125 grammi di farina forte (io ho usato una 400w) 18 grammi di lievito di birra Preparare il lievitino mescolando insieme tutti gli ingredienti, porre il panetto dentro un contenitore riempito di acqua tiepida e lasciarlo fino a quando viene a galla. Per L impasto 250 grammi di farina

3 75 grammi di zucchero semolato 38 grammi di burro 112 grammi di uova intere 75 grammi di latte fresco 7 grammi di sale 10 grammi di malto 1 stecca di vaniglia e buccia di arancia grattuggiata Per il panetto di burro: 188 grammi di burro (preferibilmente bavarese) Preparare l impasto mescolando la farina con lo zucchero e il malto, cominciare ad aggiungere un pò per volta il latte, mano a mano che viene assorbito dalla farina aggiungere le uova uno alla volta. Aggiungere la vaniglia, la buccia di arancia e il lievitino ben strizzato, aggiungere il burro e per ultimo il sale. Impastare per circa 20 minuto fino a quando sarà liscio ed elastico. Mettere in un contenitore coperto e lasciarlo in frigorifero fino al mattino (circa 10 ore) Prendere i 188 grammi di burro e appiattirlo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigo. L impasto lievitato

4 Stendiamo l impasto con il panetto di burro al centro chiudiamo un lato chiudiamo anche l altro lato picchiettiamo con il mattarello e iniziamo la prima piega

5 stendere per lungo e non per largo e ripiegare un lato ripiegare anche l altro chiudere come se fosse un libro

6 queste pieghe vanno fatte per 3 volte facendo riposare l impasto in frigo per un ora ogni piega, alla fine riprendiamo l impasto e stendiamolo in un rettangolo e ritagliamo dei triangoli iniziamo a formare i nostri cornetti li mettiamo in una teglia e lasciamo lievitare al coperto per almeno 2 ore e 30

7 eccoli lievitati io li ho cotti a 160 per 25 minuti, eccoli: li ho lucidati con acqua zucchero e sciroppo di glucosio con pari peso

8 ecco l interno bello sfogliato

9 I MACARONS DI LUCA MONTERSINO La parola Macarons deriva da Maccarone che noi tutti conosciamo I Macarons sono nati probabilmente nel corso del VIII secolo nelle cucine dei monasteri veneziani. Otto secoli più tardi arrivano in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici la golosa, in occasione del suo matrimonio con il Duca d Orleans, futuro re di Francia. L impressionante numero di cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina, fa scoprire alla corte nobile, prodotti e

10 preparazioni italiane fino ad allora sconosciute in Francia, tra cui i macarons. Questi deliziosi dolcetti diventeranno poi, specialità regionali attraverso la produzione delle suore di alcuni monasteri. Il passare dei secoli e la bravura dei maestri pasticcieri francesi hanno fatto il resto Ingredienti 215 grammi di farina di mandorle 350 grammi di zucchero a velo 30 grammi di farina grammi di albumi (a temperatura ambiente e separati dal tuorlo almeno da 1 giorno) 90 grammi di zucchero semolato Coloranti alimentari a piacere. Procedimento: Setecciare la farina di mandorle insieme allo zucchero e la farina, montare gli albumi e quando inizieranno a prendere consistenza aggiungere un po alla volta lo zucchero semolato montare fino ad ottenere una meringa. Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate mescolando con delicatezza dal basso verso l alto per non far smontare il composto, si deve ottenere una pasta liscia che non deve colare, a questo punto si può aggiungere il colorante alimentare scelto. Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm, preparare delle teglie con carta da fono e con la sac creare dei ciucci di pasta di 3cm di diametro ben distanziati. A questo punto c è un passaggio fondamentale per la riuscita del macarons, devono riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (devono asciugarsi).

11 Io li ho cotti a 160 per circa 10 minuti, farli raffreddare e farcirli a piacere, io quelli rossi li ho farciti con confettura di fragole. Qui le uniche due foto fatte con il cellulare, prossimamente proverò altri tipi con varie ganache all interno: qui invece trovare il video di Luca Montersino che fa i Macarons alla prova del cuoco

12 GHIACCIOLI AL LIMONE DI LUCA MONTERSINO Lista ingredienti per n.6 ghiaccioli: 125 grammi di succo di limone 63 grammi di fruttosio 313 grammi di acqua stampo per ghiaccioli Procedimento: Intiepidire l acqua, aggiungere il fruttosio e farlo sciogliere, spremere i limoni, filtrare e versare nell acqua, mescolare bene e versare il tutto negli stampi riempiendoli al 95%, mettere in congelatore e lasciare per almeno 4 ore.

13 Se si desidera dare maggior profumo ai ghiaccioli inserire la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato oppure delle foglie di menta fresca sminuzzate. Gli ingredienti pronti il composto finito il composto finito versato nello stampo per i ghiaccioli

14 ed eccoli appena tolti dal freezer