Educazione alimentare e diritto allo studio nelle mense scolastiche Corrado Giannone Tecnologo Alimentare

Transcript

1 Educazione alimentare e diritto allo studio nelle mense scolastiche Corrado Giannone Tecnologo Alimentare Mercoledì 21 Novembre, 2012 PALAZZO DELLE STELLINE, Milano

2 CENNI STORICI: L evoluzione del settore e il passaggio da un concetto di assistenza a quello di servizio ed educazione alimentare, inizia negli anni 70 in primis con la soppressione del Patronato, che gestiva il servizio di refezione soprattutto per integrare la razione alimentare di quei bambini che, per situazioni economiche disagiate, avevano carenze nutrizionali; quindi con il trasferimento delle competenze in campo di assistenza sociale ai Comuni ( art. 45 D.P.R. 24 luglio 1977, n. 616) si sancisce un cambiamento fondamentale da assistenza a servizio.

3 CENNI STORICI: Nel 1974 la Regione Lombardia, con la Legge Regionale n.54, individua la refezione scolastica come componente del diritto allo studio, e a seguito dell introduzione del tempo pieno nella scuola elementare (anni 75-80), la stessa entra a far parte a tutti gli effetti di un servizio pubblico dovuto al cittadino fin dal suo primo ingresso nella scuola

4 PRECISAZIONI: LA REFEZIONE SCOLASTICA E UN SERVIZIO A DOMANDA INDIVIDUALE I COMUNI NEL CASO DEL TEMPO PIENO HANNO L ONERE DI ORGANIZZARE IL SERVIZIO LE FAMIGLIE HANNO IL DIRITTO DI NON USUFRUIRE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE IN TAL CASO DEVONO PROVVEDERE A PRENDERE I PROPRI FIGLI A SCUOLA E RIPORTARLI ALL INIZIO DELLE LEZIONI DEL POMERIGGIO NE IL COMUNE NE LA SCUOLA HANNO L OBBLIGO DI ATTREZZARE SPAZI APPOSITAMENTE DEDICATI AI BAMBINI CHE NON CONSUMANO IL PASTO

5 Questo contrasta con i principi contenuti nelle Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica. Alla refezione scolastica è riconosciuto un ruolo educativo nella crescita del bambino è quindi strumento fondamentale di educazione alimentare. Linee di Indirizzo Nazionale per la ristorazione scolastica

6 Le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica muovono dall esigenza di facilitare, sin dall infanzia, l adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui l alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

7 Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.

8 La Ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.

9 La Ristorazione scolastica ha un ruolo di rilievo nel favorire l arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.

10 Adottare la prospettiva interculturale, la promozione del dialogo e del confronto tra culture, significa non limitarsi soltanto a misure compensatorie quali le diete speciali, ma organizzare una strategia di reale crescita della qualità fondata anche su criteri di salute e prevenzione.

11 DOMANDA Se la ristorazione è un servizio a cui viene riconosciuta una valenza didattica è possibile escludere alcuni bambini da questa funzione quando i genitori non pagano le rette?

12 IL PARADOSSO Da un lato alcuni bambini vengono esclusi dal consumo dei pasti per chè alcuni non pagano la retta per diversi motivi, dall altro vi è una notevole quantità di cibo che diventa rifiuto.

13 Questi sono i dati relativi di una ricerca durata un mese effettuata da CONAL in un comune della cintura milanese che eroga 5000 pasti al giorno destinati alle utenze scolastiche distribuiti in 30 plessi scolastici.

14 ELEMENTARE Villa IV sett. LUN MAR MER GIO VEN Menu Peso netto pasti spediti gr Peso netto non distribuito gr Peso netto rimasto gr % non distribuito Peso netto % residui residui totali totali gr Pasta in salsa rosa , ,9 Mozzarella , ,8 Finocchi, carote e insalata , ,0 Mela , ,8 Pane , ,4 Menu Peso netto pasti spediti Peso netto Peso netto non distribuito rimasto % non distribuito Peso netto % residui residui totali totali Minestra in brodo , ,2 Tacchino mpanato , ,5 Piselli all'olio , ,5 Arance , ,6 Pane , ,0 Menu Peso netto pasti spediti Peso netto Peso netto non distribuito rimasto % non distribuito Peso netto % residui residui totali totali Riso con olio e Grana , ,6 Spezzatino di manzo , ,9 Patate al vapore , ,3 Banane , ,3 Pane , ,9 Menu Peso netto pasti spediti Peso netto Peso netto non distribuito rimasto % non distribuito Peso netto % residui residui totali totali Pasta ricotta e pomodoro , ,7 Prosciutto cotto , ,0 Insalata , ,9 Budino alla vaniglia , ,5 Pane , ,0 Menu Peso netto pasti spediti Peso netto Peso netto non distribuito rimasto % non distribuito Peso netto % residui residui totali totali Pasta pomodoro e pesto , ,5 Merluzzo , ,8 Erbette , ,0 Mandarini , ,3 Pane , ,3

15 80% RILEVAMENTO SCARTI PRIMI PIATTI SCUOLA ELEMENTARE VILLA Consumato Non distribuito Rimasto nei piatti 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Pasta in salsa rosa Pastina in brodo Riso con olio e Grana Pasta ricotta e pomodoro Pasta pomodoro e pesto Pasta con zucchine Pasta al pesto Gnocchi al pomodoro Passato di verdura con riso Pasta olio e grana

16 RILEVAMENTO SCARTI SECONDI PIATTI SCUOLA ELEMENTARE VILLA Consumato Non distribuito Rimasto nei piatti 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Mozzarella Tacchino impanato Spezzatino di manzo Prosciutto cotto Merluzzo al pomodoro Crescenza Lonza alla pizzaiola Bresaola Coscia di pollo al forno Tonno

17 RILEVAMENTO SCARTI CONTORNI SCUOLA ELEMENTARE VILLA Consumato Non distribuito Rimasto nei piatti 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Finocchi, carote e insalata Piselli all'olio Patate al vapore Insalata Erbette Finocchi in insalata Zucchine trifolate Fagiolini all'olio Patate in insalata Insalata

18 RILEVAMENTO SCARTI FRUTTA SCUOLA ELEMENTARE VILLA Consumato Non distribuito Rimasto nei piatti 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 21/2/05 Mela 22/2/05 Arancia 23/2/05 Banane 24/2/05 Budino alla vaniglia 25/2/05 Mandarini 28/2/05 Mela 1/3/05 Succo di frutta 2/3/05 Banana 3/3/05 Kiwi 4/3/05 Tortino al limone

19 RILEVAMENTO SCARTI PANE SCUOLA ELEMENTARE VILLA Consumato Non distribuito Rimasto nei piatti 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Pane 21/2/2005 Pane 22/2/2005 Pane 23/2/2005 Pane 24/2/2005 Pane 25/2/2005 Pane 28/2/2005 Pane 1/3/2005 Pane 2/3/2005 Pane 3/3/2005 Pane 4/3/2005

20 I motivi che generano gli avanzi sono molteplici: Perché la vivanda non piace (probabilmente non la consuma a casa) Perché non conosce la vivanda (bambini perlopiù provenienti da altre parti del mondo) Perché la ricetta non è adeguata Perché le modalità di cottura non sono tali da rendere appetibile la vivanda Perché il bambino durante l intervallo consuma cibi come pizza, focaccia etc Motivazioni etico religiose

21 Alcune maestre ci hanno riferito il caso di una bambina cinese che rifiutava qualunque cibo fosse diverso dal riso. Casi come questi, riguardano tantissimi piccini che, pur di non consumare ciò che viene loro proposto, sono disposti a digiunare, con tutti i riflessi negativi sull apprendimento che ne seguono.

22 Di fronte ai dati relativi agli scarti vi domando è giusto buttare il cibo nella spazzatura e negarlo a chi ne ha bisogno?

23 Grazie. Conal s.r.l. Via Europa Cabiate (CO)