Vetrina Verticale La Pasticceria Fredda

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1 Vetrina Verticale La Pasticceria Fredda

2 LE CATEGORIE DELLA VETRINA VERTICALE PASTA FROLLA CON MURBELLA 300g burro 50g uova 50g acqua LE BASI: Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, per 4/5 min. a bassa velocità. Formare e cuocere a 180 C per circa 10/15 min. Mousse CRUMBLE di frolla con murbella 500g burro Impastare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto sgranato. Cuocere a 180 C per 10/15 min. La mousse è un dolce di consistenza cremosa e leggera. La parola, di origine francese, assume il significato di schiuma o spuma. La mousse è apparsa per la prima volta nel 1755 all interno del ricettario Les soupers de la cour del cuoco francese Menon. Il cuoco descrisse quattro differenti mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano. Prima di servirle raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio. Pan di Spagna con bisquisit 1000g Bisquisit 600g uova Montare tutti gli ingredienti in planetaria per ca. 6 min. a forte velocità. Cuocere a 200 C per ca. 25 min. CON BIScao 1000g Biscao 800g uova Montare tutti gli ingredienti in planetaria per ca. 6/7 min. a forte velocità. Stendere l impasto sulla teglia e cuocere a 220 C per ca. 5/6 min. Bavarese La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine. Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Il termine deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, però, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese. CON AFRICANO MIx JAVANAIS CON OVOSIL 1000g Africano mix 1200g uova 200g zucchero a velo 200g Ovosil 1300g acqua 1100g zucchero 1100g farina di mandorle 300g farina debole Montare tutti gli ingredienti in planetaria per ca. 4/5 min. a forte velocità. Stendere l impasto sulla teglia. Cuocere a 220 C per ca. 5/6 min. Montare i primi 3 ingredienti fino ad ottenere una massa ben ferma, aggiungere i restanti ingredienti e amalgamare. Stendere il composto e cuocere a 200 C per 15 min. ca. e abbattere. MERINGa DA CUOCERE con ovosil 50g Ovosil 500g zucchero 250g acqua Montare in planetaria con frusta a palla a media velocità per circa 6 min. fino ad ottenere un impasto fermo aggiungendo lo zucchero in tre tempi. Dressare le meringhe e cuocere a 110 C per 1/2 ore a valvola aperta. Semifreddo Il semifreddo è un dolce al cucchiaio servito ben freddo a -14/-16 C, tipicamente composto dalla meringa italiana, dalla panna e da un gusto a piacere. Il parfait si differenzia in quanto la meringa italiana viene sostituita dalla pâte à bombe. Il biscotto ghiacciato invece contiene meringa italiana, panna e purea di frutta. Il semifreddo, con l aggiunta di crema pasticcera, prende il nome di semifreddo all italiana. FRANGIPANE con margherita e base marzapane 290g Margherita 175g uova 145g burro 145g Base Marzapane Italia Montare il burro e la Base Marzapane Italia in planetaria con foglia, per 2/3 min. alla massima velocità, aggiungere poi gli altri ingredienti e montare nuovamente per 3/4 min. alla massima velocità. Fondo croccante con Bienex 1000g Crumble di frolla 200g Bienex Miscelare il crumble a secco con il Bienex, mettere nello stampo desiderato. Cuocere a ca 180 C per 5 min.

3 GLI INSERTI: LE GLASSE: GELÈE DI FRUTTA Confrutti Natur Purea in confezione asettica da 1kg, per la preparazione di geleé, gelati, sorbetti, ghiaccioli, ecc. Albicocca Amarena Ananas Banana Fragola CREMOSO -18 C +4 C +4 C 300/400g Alaska Ex. Sciogliere l Alaska Ex. all interno dei Confrutti Natur 150/200g Alaska Ex. 100/125g Kobi 200/300g zucchero Lampone Mandarino Mango Maracuya-Passion Fruit 250g panna 250g latte 100g Preparato per Pannacotta 50g Pasta Aromatica (gusto a scelta) (riscaldati a circa 40 C), versare nello stampo desiderato e abbattere. Miscelare il Kobi nello zucchero ed aggiungere alla purea. Emulsionare con minipimer. Pera Williams Pesca Bianca Limone Frutti Rossi Portare ad ebollizione i primi tre ingredienti. Unire la pasta aromatica a scelta. Versare nello stampo desiderato e abbattere. MIRUAR SPIEGEL Glassa lucida coprente per mousse, bavaresi e semifreddi, in mastello da 3kg. Da +4 C a -18 C. Copre anche i bordi. Bianco Pistacchio Scaldare a microonde ad una temperatura tra 34 C-37 C, mescolare delicatamente facendo attenzione a non incamerare troppa aria e glassare il dolce congelato. Conservare il dolce glassato a temperature tra +4 C-20 C. N.B.: Se la glassatura risulta densa, aggiungere 30-40g di acqua per Kg di prodotto. Glassa lucida brillante trasparente per mousse, bavaresi e semifreddi, in mastello da 3kg. Da +4 C a -18 C. Copre anche i bordi. (da aromatizzare a piacere con gli aromi in pasta Cresco) Rouge White Purple Caramel Amarena Fragola Limone Scaldare a microonde ad una temperatura tra 34 C-37 C, mescolare delicatamente facendo attenzione a non incamerare troppa aria e glassare il dolce congelato. Conservare il dolce glassato a temperature tra +4 C-20 C. STRATO DI KRANFIL S Kranfil s q.b. Kranfil s Preparato in pasta per farcitura con biscotti a scaglie. Ideale per farcitura di prodotti di pasticceria quali pralineria, corpi cavi, torte, etc. Ideale come fondo o inserto per mousse, bavaresi e semifreddi. Pistacchio Caramello bianco Scaldare il Kranfil s e versare nello stampo desiderato. Abbattere. Red fruits Mango-Passion fruit Cristaline TRY OUT Glassa trasparente con pezzi di frutta per guarnizioni a specchio in mastello da 3kg. Da +4 C a -18 C. Per il glassaggio della parte superiore del dolce. (da aromatizzare a piacere con gli aromi in pasta Cresco) Caramello Fragola Maracuja con semi Limone Mirtillo Glassa con Cristaline e Confrutti Natur 4000g Cristaline Pronto all uso, da applicare direttamente sul dolce con l utilizzo di una spatola. Conservare il dolce glassato a temperature tra +4 C-20 C. Riscaldare il Cristaline per renderlo fluido, aggiungere il Confrutti Natur e glassare ad una temperatura di ca C. GANACHE MONTE 150g Panna fresca 100 C 200g Schokobella/Latte/Bianco Extra Fondente 200g Panna fresca 4 C 40g Alaska Ex 40g Acqua 37 C Sciogliere l Alaska Ex nell acqua. Portare a bollore la prima parte di panna. In una caraffa porre la Schokobella Bianco e il composto di Alaska, versare la panna bollente ed emulsionare. Unire poi l altra parte di panna fredda e lasciar riposare per 4-5 ore. Montare poi in planetaria fino ad ottenere un composto montato fermo. DECOR Glassa per decorare e glassare in barattolo da 1,5kg. Gold Silver Bronze Per glassare: 20g/100g di prodotto da mescolare alle glasse Spiegel, Miruar e Cristaline. Per decorare: uso diretto

4 Mousse Prodotta con l uso di: CONSUMO +4 C Mousse CioccoCaramel Mousse Fava Tonka Preparato in polvere neutro per stabilizzare mousse, in sacchetti da 1kgx5. Con questo preparato si possono ottenere mousse di diversi gusti aromatizzandolo con Paste Crema, Paste Frutta e Confrutti Natur. Alaska ExpRESS ALASKA EX. NEUTRO CON PASTA AROMATICA RICETTA 1: 200g Alaska Ex. 200g latte/acqua (37 C) 130g Pasta Crema o Frutta (il dosaggio cambia in base alla pasta aromatica scelta) Sciogliere l Alaska Ex. in acqua/ latte, unire la Pasta aromatica, e incorporare alla panna. Alaska Royal Alaska Express ALASKA EX. NEUTRO CON CONFRUTTI NATUR RICETTA 2: 400/500g Alaska Ex. 1200g panna fresca Scaldare Confrutti Natur a 37 C, sciogliervi l Alaska Ex. e amalgamare con la panna. Preparato in polvere aromatizzato per stabilizzare mousse, in sacchetti da 1kgx5. Con la mousse ottenuta si possono realizzare torte, farcire bignè, preparare mono-porzioni, etc. ALASKA ROYAL LIMONE ALASKA ROYAL CIOCCOLATO ALASKA ROYAL SOTTOBOSCO 400g Alaska Royal 400g acqua (37 C) Sciogliere l Alaska Royal nell acqua e incorporare la panna. Preparato in polvere aromatizzato e concentrato per stabilizzare mousse, in sacchetti da 1kgx5. Con la mousse ottenuta si possono realizzare torte, farcire bignè, preparare mono-porzioni, etc. ALASKA EXP. LIMONE ALASKA EXP. CIOCCOLATO ALASKA EXP. Fragola ALASKA EXP. YOGURT 200g Alaska Express 250g Acqua (37C ) 500g Alaska Express Yogurt 1000g Acqua (37C ) Sciogliere l Alaska Express nell acqua e incorporare la panna. Base pan di spagna al cioccolato: 1000g Biscao 800g uova Montare tutti gli ingredienti in planetaria per ca. 6/7 min. a forte velocità. Stendere l impasto sulla teglia e cuocere a 220 C per ca. 5/6 min. q.b. Kranfil s Caramello Scaldare a microonde e stendere sulla base di pan di spagna al cioccolato. Mousse al Cioccolato: 200g Alaska Express Cioccolato 250g acqua (37C ) Disperdere l Alaska Express Cioccolato nell acqua, unire alla panna e montare il tutto in planetaria con frusta a farfalla per 2/3 min. Versare nello stampo, chiudere con la base di pan di spagna al cioccolato e Kranfil s caramello. Abbattere e sformare. Glassa: 200g Miruar Bianco 10g Pasta Caramello Scaldare Miruar Bianco a microonde fino a 37 C, aggiungere la Pasta Caramello ed emulsionare qualche secondo con minipimer. Glassare e decorare a piacere. Base di pasta frolla: 400/500g burro 100g uova intere Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, per 4/5 min. a bassa velocità. Formare e cuocere a 180 C per 10/15 min. ca. Base pan di spagna: 1000g Bisquisit 1000g uova mix 100g Morbit Montare tutti gli ingredienti in planetaria per ca. 6/7 min. a forte velocità. Stendere l impasto sulla teglia. Cuocere a 220 C per ca. 5/6 min. q.b. Variegò Milleveli Stendere nella base di pasta frolla. Mousse alla fava Tonka: 150g Alaska Ex. (20-25 C) 80g Pasta Caramel Tonka Disperdere l Alaska Ex. nell acqua, unire la Pasta Caramel Tonka ed infine amalgamare il tutto alla panna. Versare nello stampo, chiudere con una base di pan di spagna e abbattere. Ricetta glassa: 200g Spiegel Caramel 40g Decor Gold Scaldare Spiegel Caramel a microonde fino a 37 C, aggiungere la Decor Gold ed emulsionare qualche minuto con minipimer. Glassare, porre sulla base di frolla e decorare. MOUSSE PAN DI SPAGNA MOUSSE PAN DI SPAGNA FROLLA

5 Bavaresi Prodotte con l uso di: CONSUMO +4 C Bavarese Passion Bavarese alla Nocciola Bavarese (MIX) Preparato in polvere per la realizzazione di bavaresi, in sacchetti da 1kgx10. Preparazione istantanea a freddo. Il dolce ottenuto può essere congelato. 300g Bavarese 500g acqua 1000g panna liquida fredda 100g Pasta Crema o Frutta Sciogliere la Bavarese in acqua, incorporare la pasta aromatica e unire alla panna. Montare il tutto in planetaria alla massima velocità per 3/4 min. Preparato in polvere neutro per la stabilizzazione di mousse in sacchetti da 1kgx5. Con questo preparato si possono ottenere mousse di diversi gusti aromatizzandolo con Paste Crema e Paste Frutta. Alaska Exp. TIP 300g Alaska Ex. 600g crema pasticcera con KLK 160g Pasta Crema o Frutta VERSIONE ALCOLICA: 500g bollicine Franciacorta Brut 200g crema pasticcera con KLK 75g Alaska Ex. 800g panna Per fare la Crema Pasticcera con KLK: Sciogliere l Alaska Ex. in acqua. Incorporare la pasta aromatica alla crema pasticcera realizzata con KLK. Mescolare i due composti e unire la panna. Sciogliere l Alaska Ex. nel Bollicine Franciacorta, incorporare la crema pasticcera realizzata con KLK. Unire la panna. 350/400g KLK 1l latte Miscelare i due ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Base di Frangipane: 290g Margherita 175g uova 145g burro 145g Base Marzapane Italia Montare il burro e la Base Marzapane Italia in planetaria con foglia, per 2/3 min. alla massima velocità, aggiungere poi gli altri ingredienti e montare nuovamente per 3/4 min. alla massima velocità. Cuocere a 180 C per 30 min. ca. q.b. Kranfil s Mango Passion Fruit Scaldare a microonde e stendere sulla base di frangipane. Geleè al passion fruit: 180g Alaska Ex. 500g Confrutti Natur Passion Fruit 500g Confrutti Natur Mango Scaldare a 40 C i Confrutti Natur, sciogliervi l Alaska Ex. e colare sulla base dello stampo. Lasciar raffreddare a +4 C. Bavarese allo Yogurt: 300/350g Alaska Ex. 300g acqua 500g crema pasticcera con KLK 100g Yogurt Tipo Greco g panna Sciogliere l Alaska Ex. nell acqua, unire lo Yogurt Tipo Greco 100 e amalgamare alla crema pasticcera. Aggiungere infine la panna. Versare nello stampo sopra la geleè e chiudere con la base di frangipane e Kranfil s Mango Passion Fruit. Abbattere e sformare. Base di pasta frolla: 400/500g burro 100g uova intere Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, per 4/5 min. a bassa velocità. Formare e cuocere a 180 C per ca.10/15 min. q.b. Kranfil s Cioccolato Scaldare a microonde e stendere sulla base di frolla. Bavarese alla nocciola: 300g Bavarese 500g acqua 180g Pasta Nocciola IGP Disperdere la Bavarese nell acqua, aggiungere la pasta, unire alla panna e montare il tutto in planetaria per 2-3 min. Colare nel primo stampo della base. Abbattere e glassare. Bavarese al caramello: 300g Bavarese 500g acqua (37 C) 180g Pasta Caramello Sciogliere il mix Bavarese nell acqua, aggiungere la pasta, unire alla panna e montare il tutto in planetaria per 2-3 min. Colare nel secondo stampo decorativo. Abbattere e glassare. Glassaggio: q.b. Miruar Cioccolato Scaldare il Miruar Cioccolato a 37 C. Emulsionare con minipimer. Glassare la bavarese alla nocciola. q.b. Cristaline q.b. Cristaline Maracuya con semi Sformare e lucidare con Cristaline. Montaggio del dolce: Porre sulla base della crostata di frolla la bavarese alla nocciola glassata. Al centro adagiare la bavarese al caramello e decorare a piacere. GELEÈ BAVARESE FRANGIPANE BAVARESE FROLLA

6 Semifreddi CONSUMO -14/-16 C Prodotta con l uso di: Semifreddo Ricotta & Pistacchio Semifreddo Red Guava Preparato in polvere per la realizzazione di semifreddi, in sacchetti da 1kgx10. Ideale per la preparazione di semifreddi da aromatizzare con gusti crema e frutta. Preparazione istantanea a freddo. Mantiene morbida la panna sottozero. SOFFICEPANNA con pasta crema o frutta 500g Sofficepanna 600g latte intero freddo 600g panna liquida fredda 130g Pasta Crema o Frutta Sciogliere il Sofficepanna nel latte, aggiungere la pasta aromatica e montare in planetaria con la panna alla massima velocità per 4/5 min. SOFFICEPANNA con confrutti natur 500g Sofficepanna 600g ConfruttiNatur 200g latte intero freddo 500g panna liquida fredda 50g Pasta Crema o Frutta (facoltativo) Sciogliere il Sofficepanna nel latte, aggiungere la pasta aromatica e montare in planetaria con la panna alla massima velocità per 4/5 min. SOFFICEPANNA CON GELATO (ANCHE PER PEZZI DURI) 250g Sofficepanna 500g panna fredda 300g gelato 50g Pasta aromatica crema/frutta (facoltativo) Sciogliere il Sofficepanna nella panna, aggiungere la pasta aromatica e il gelato. Montare in planetaria alla massima velocità per 4/5 min. Sofficepanna Preparato in polvere neutro per la stabilizzazione di mousse e semifreddi in sacchetti da 1kgx5. Con questo preparato si possono ottenere mousse e semifreddi di diversi gusti aromatizzandolo con Paste Crema e Paste Frutta. Alaska Exp. TIP CON PASTA CREMA O FRUTTA: 25g Ovosil 150g acqua (20-25 C) 125g zucchero 75g Alaska Ex. 100g acqua 150g Pasta Crema o Frutta Meringa Italiana: miscelare l Ovosil con lo zucchero e montare in planetaria con l acqua fino ad ottenere un composto fermo. Massa di gelatina: sciogliere l Alaska Ex. nell acqua e unirvi la pasta aromatica. Incorporare poco alla volta la meringa alla massa di gelatina. Aggiungervi la panna. CON CONFRUTTINATUR: 25g Ovosil 250g ConfruttiNatur 125g zucchero 75g Alaska Ex. Meringa Italiana: Scaldare 150g di Confrutti Natur a ca. 40 C, aggiungere l Ovosil e lo zucchero, montare a neve. Massa di gelatina: Sciogliere l Alaska in 100g di Confrutti Natur a ca. 35 C. Incorporare poco alla volta la meringa alla massa di gelatina. Aggiungervi la panna. Tappetino: 1000g Africano mix 1200g uova 200g zucchero a velo q.b granella di pistacchio q.b. Spalmella Pistacchio Montare i primi tre ingredienti in planetaria per ca. 4/5 min. a forte velocità. Stendere l impasto sulla teglia e cospargere con la granella al pistacchio. Cuocere a 220 C per ca. 5/6 min. Lasciar raffreddare, coppare e spalmare con la Spalmella Pistacchio. Base al cocco: 200g Ovosil 1300g acqua 1100g zucchero 550g cocco rapè 550g farina di mandorle 300g farina debole Montare i primi 3 ingredienti fino ad ottenere una massa ben ferma, aggiungere i restanti ingredienti precedentemente miscelati e amalgamare. Stendere l impasto e cuocere a 200 C per 15 min. ca. e abbattere. Semifreddo alla ricotta: 500g Sofficepanna 600g latte freddo 600g panna fredda 170g Ricottina Sciogliere Sofficepanna nel latte. Aggiungere la Ricottina e montare in planetaria con la panna alla massima velocità per 4/5 min. Versare nello stampo alternando due strati di tappetino con Spamella Pistacchio e semifreddo alla ricotta. q.b. Kranfil s Cioccolato Bianco Scaldare a microonde e stendere sulla base al cocco. Glassaggio: q.b. Spiegel White q.b. Spalmella Pistacchio Scaldare il Spiegel White a 37 C. Emulsionare con minipimer. Glassare e a piacere e decorare con Spalmella Pistacchio. Semifreddo al Red Guava: 400g Confruttissimi Red Guava 240g acqua 45ºC 180g Alaska Ex 1000g panna Sciogliere l Alaska Ex. nell acqua calda, aggiungere i Confruttissimi e unire alla panna. Glassaggio: q.b. Spiegel White q.b. Spiegel Rouge Scaldare gli Spiegel a 37 C. Emulsionare con minipimer. Glassare e decorare a piacere. Per fare la Meringa all Italiana con Ovosil: 25g Ovosil 125g zucchero 150g acqua Scaldare gli ingredienti a 37 C, montare in planetaria fino ad ottenere un composto fermo. SEMIFREDDO SEMIFREDDO BASE AL COCCO

7 TRY OUT ALTRE IDEE CON ALASKA EXPRESS Mousse Yogurt e Passion Geleè Mango Passion Fruit: 150/200g Alaska Ex. 500g Confrutti Natur Passion fruit 500g Confrutti Natur Mango Sciogliere l Alaska Ex. all interno dei Confrutti Natur (riscaldati a circa 37 C), versare nel bicchiere e abbattere. Mousse Yogurt: 500g Alaska Express Yogurt 1000g Acqua (20-25C ) Sciogliere l Alaska Express Yogurt nell acqua e incorporare la panna. Versare nel bicchiere sopra la geleè gelificata e abbattere. Decorazione: q.b. Cristaline Maracuya con semi q.b. Cubetti geleè mango passion fruit Versare la geleè al mango passion fruit in uno stampo da inserto. Abbattere, tagliare a cubetti e lucidare con Cristaline Maracuya con semi. Cuore Cioccolato bianco Base di frolla: 300g burro 100g uova Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, per 4/5 min. a bassa velocità. Formare e cuocere a 180 C per 15 min. c.a. Ganache montè: 150g Panna fresca 100 C 200g Schokobella Bianco 200g Panna fresca 4 C 40g Alaska Ex 40g Acqua 37 C Sciogliere l Alaska Ex nell acqua. Portare a bollore la prima parte di panna. In una caraffa porre la Schokobella Bianco e il composto di Alaska, versare la panna ed emulsionare. Unire poi l altra parte di panna fredda e lasciar riposare per 4-5 ore. Montare poi in planetaria fino ad ottenere un composto montato fermo. Comporre il dolce e decorare con Macaron a piacere. Macarons: 1000g Macarons 160g acqua 20g Colorante rosso idrosolubile Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla per 5 minuti a media velocità. Colare con sac a poche attrezzata con bocchetta liscia N.10 su teglie. Lasciar riposare all aria per minimo 1 ora. Cuocere a 138 C per 10 min c.a. N.B. nel caso si vogliano fare Macarons senza colore utilizzare 180g di acqua in ricetta. Ripieno Macarons: 120g Kobi + Lampone + 200g zucchero. Mescolare il Kobi con lo zucchero, quindi mescolare al Confrutti Natur Lampone. CRESCO S.p.A. Preparati per Pasticceria e Gelateria Via Faustinella, Desenzano del Garda (BS) - Italy Tel Fax cresco@cresco.it -