(TERZO ANNO) OPERATORE DI GASTRONOMIA ED ARTE BIANCA

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1 SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE (TERZO ANNO) OPERATORE DI GASTRONOMIA ED ARTE BIANCA ANNO FORMATIVO DOCENTI: Carlota Gelmi Marta Marroni Serena Pastorello Serena Virgillito

2 Insegnamento SCIENZE DELL ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di - cogliere l importanza del metodo e del dato scientifico per raggiungere un obiettivo o per formulare una decisione; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; e nello specifico a: A.- padroneggiare concetti scientifici fondamentali, semplici procedure di analisi per descrivere e interpretare sistemi, processi, fenomeni e per risolvere situazioni problematiche di vario tipo legate al proprio contesto professionale B.- effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti C- scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti D- ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca E- realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti TERZO ANNO COMPETENZE Nel terzo anno l insegnamento mete lo sttuente in grauo ui: - osservare, uescrivere eu analizzare fenomeni appartenent alla sfera professionale Conoscenze essenziali - Macro e micronttrient: classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno, assorbimento e ttlizzazione - Classiicazione uegli aliment -Composizione, trasformazione, conservazione, confezione eu imballaggio uegli aliment Competenze A,B,C Abilità - Classiicare gli aliment in base alla ftnzione prevalente - Cogliere uiferenze eu analogie tra i uiversi principi nttritvi eu inuicarne la ftnzione nttrizionale - Inuiviutare le carateristcie merceologicie uegli aliment - Scegliere i metoui ui conservazione, confezione eu imballaggio più auat ai uiversi tpi ui aliment PN organici (protui, lipiui, gltciui, vitamine*): classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno, assorbimento e ttlizzazione PN inorganici (sali minerali, acqta): classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno, assorbimento e

3 ttlizzazione I 5 grtppi alimentari I ntovi prouot alimentari: aliment alleggerit, ui gamma, integrali, biologici Innovazioni nei processi ui conservazione e cottra Contenitori per aliment - Criteri ui qtalità uegli aliment, tracciabilità ui tn - Cogliere la qtalità ui tn alimento ual ptnto ui vista prouoto e sictrezza alimentare nttrizionale, merceologico e organoletco -riconoscere i criteri per la valttazione uella qtalità - Certicazioni ui qtalità e sistema CACCP alimentare - Interpretare le etciete alimentari e cogliere la tracciabilità competenze A,B,C Qtalità alimentare e qtalità totale Norme ui certicazione Marcii e presiui ui qtalità Filiera corta e sostenibilità Le froui Ptnt fonuamentali e criteri ui applicazione uel sistema CACCP Diagramma ui ftsso e gestone uella uoctmentazione - Classiicazione sistematca uei fatori ui risciio ui - Inuiviutare i riscii ui contaminazione alimentare e le tossinfezioni regole per prevenirle -conoscere eu analizzare comportament alimentari Competenze A,B,C scorret nella trasformazione uegli aliment - Sictrezza alimentare e iliera prouttva Pericolo e risciio alimentare Tipologie ui contaminazione Contaminazioni biologicie : tossinfezioni, intossicazioni, infezioni batericie Salmonellosi, intossicazione stailococcica, bottlismo: generalità - Principi ui alimentazione eqtilibrata - Dieta razionale eu eqtilibrata nelle varie conuizioni isiologicie e patologicie - Allergie, intolleranze alimentari e malate correlate all alimentazione competenze A,B,C - Inuicare i criteri per tna alimentazione eqtilibrata -ttlizzare le tabelle stl MB --ueinire il MB e calcolarne il valore ttlizzanuo le inuicazioni uei LARN -Deinire il fabbisogno energetco totale FE ui tn inuiviuto cie segte tna uieta eqtilibrata -inuiviutare i criteri per ueinire lo stato nttrizionale ui tna persona -ueinire la massa magra e grassa ui tn inuiviuto -ueinire cosa sia il peso teorico e l inuice ui massa corporea IMC -valttare il signiicato uella piramiue alimentare italiana -elencare le 10 linee gtiua per tna sana alimentazione italiana - esplicitare i comportament alimentari auegtat per mantenere la saltte -inuiviutare i nttrient fonuamentali ui cti necessitano le persone nelle uiverse conuizioni isiologicie -inuiviutare gli aliment cie si possono constmare in alctne intolleranze alimentari -inuiviutare i principali allergeni inuicat in etcieta

4 Bioenergetca e bisogno ui energia Fabbisogno energetco totale Il metabolismo (totale e basale) Peso teorico, BMI Massa magra e massa grassa LARN e uieta eqtilibrata Linee gtiua per tna sana alimentazione Alimentazione nell auolescenza, nell età autlta,nello sportvo, nella terza età Obesità, uisttrbi uel comportamento alimentare, ipertensione, uiabete, aterosclerosi, celiaciia Allergie eu intolleranze alimentari: ueinizioni e carateristcie generali Intolleranza al glttne e al latosio Allergeni eu etciete alimentari TIPOLOGIA DI ATTIVITA Brainstorming (stimolazione della motivazione ed introduzione dell argomento trattato) Spiegazioni con coinvolgimento attivo degli allievi (didattica-apprendimento attivo) Esercitazioni scritte ed orali (realizzazione di schemi,domande aperte, semplici esercizi, ricerca di esempi attinenti alla professione). Stesura ed utilizzo del quaderno e del libro di testo Lavori individuali, a coppie e di gruppo Uscite didattiche sul territorio, partecipazione a laboratori didattici, Utilizzo di strumenti multimediali, materiale audiovisivo, aula informatica e LIM Analisi di materiale autentico MODALITA DI VERIFICA Verifica scritta con domande a risposta aperta, a risposta multipla e a completamento; realizzazione di schemi, semplici esercizi e relazioni di carattere scientifico. Verifiche orali e verifica di comprensione durante la spiegazione e le attività svolte. Verifiche interdisciplinari Svolgimento di una tesina da inserire nel portfolio personale di ogni allievo. VALUTAZIONI Costituisce materia di valutazione: la partecipazione alle attività/esercitazioni proposte in classe e in laboratorio; controllo dei quaderni; le verifiche scritte e gli interventi orali. L autovalutazione

5 SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE (TERZO ANNO) OPERATORE DELL ACCOGLIENZA E DELL OSPITALITA ANNO FORMATIVO DOCENTI: Serena Pastorello Serena Virgillito

6 Insegnamento SCIENZE DELL ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di - cogliere l importanza del metodo e del dato scientifico per raggiungere un obiettivo o per formulare una decisione; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; e nello specifico a: A.- padroneggiare concetti scientifici fondamentali, semplici procedure di analisi per descrivere e interpretare sistemi, processi, fenomeni e per risolvere situazioni problematiche di vario tipo legate al proprio contesto professionale B.- effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti C- realizzare, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, l allestimento della sala e del bar, curandone funzionalità ed estetica e adottando tecniche e stili diversi a seconda del contesto D.- realizzare, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, il servizio di sala e bar anche di nuova tendenza TERZO ANNO COMPETENZE Nel terzo anno l insegnamento mete lo sttuente in grauo ui: - osservare, uescrivere eu analizzare fenomeni appartenent alla sfera professionale Conoscenze essenziali - Macro e micronttrient: classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno, assorbimento e ttlizzazione - Classiicazione uegli aliment -Composizione, trasformazione, conservazione, confezione eu imballaggio uegli aliment Competenze A,B,C,D Abilità - Classiicare gli aliment in base alla ftnzione prevalente - Cogliere uiferenze eu analogie tra i uiversi principi nttritvi eu inuicarne la ftnzione nttrizionale - Inuiviutare le carateristcie merceologicie uegli aliment - Scegliere i metoui ui conservazione, confezione eu imballaggio più auat ai uiversi tpi ui aliment PN organici (protui, lipiui, gltciui, vitamine*): classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno, assorbimento e ttlizzazione PN inorganici (sali minerali, acqta): classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno, assorbimento e ttlizzazione I 5 grtppi alimentari

7 I ntovi prouot alimentari: aliment alleggerit, ui gamma, integrali, biologici Innovazioni nei processi ui conservazione e cottra Contenitori per aliment - Criteri ui qtalità uegli aliment, tracciabilità ui tn - Cogliere la qtalità ui tn alimento ual ptnto ui vista prouoto e sictrezza alimentare nttrizionale, merceologico e organoletco -riconoscere i criteri per la valttazione uella qtalità - Certicazioni ui qtalità e sistema CACCP alimentare - Interpretare le etciete alimentari e cogliere la tracciabilità competenze A,B,C,D Qtalità alimentare e qtalità totale Norme ui certicazione Marcii e presiui ui qtalità Filiera corta e sostenibilità Le froui Ptnt fonuamentali e criteri ui applicazione uel sistema CACCP Diagramma ui ftsso e gestone uella uoctmentazione - Classiicazione sistematca uei fatori ui risciio ui - Inuiviutare i riscii ui contaminazione alimentare e le tossinfezioni regole per prevenirle -conoscere eu analizzare comportament alimentari Competenze A,B,C,D scorret nella trasformazione uegli aliment - Sictrezza alimentare e iliera prouttva Pericolo e risciio alimentare Tipologie ui contaminazione Contaminazioni biologicie : tossinfezioni, intossicazioni, infezioni batericie Salmonellosi, intossicazione stailococcica, bottlismo: generalità - Principi ui alimentazione eqtilibrata - Dieta razionale eu eqtilibrata nelle varie conuizioni isiologicie e patologicie - Allergie, intolleranze alimentari e malate correlate all alimentazione competenze A,B,C,D - Inuicare i criteri per tna alimentazione eqtilibrata -ttlizzare le tabelle stl MB --ueinire il MB e calcolarne il valore ttlizzanuo le inuicazioni uei LARN -Deinire il fabbisogno energetco totale FE ui tn inuiviuto cie segte tna uieta eqtilibrata -inuiviutare i criteri per ueinire lo stato nttrizionale ui tna persona -ueinire la massa magra e grassa ui tn inuiviuto -ueinire cosa sia il peso teorico e l inuice ui massa corporea IMC -valttare il signiicato uella piramiue alimentare italiana -elencare le 10 linee gtiua per tna sana alimentazione italiana - esplicitare i comportament alimentari auegtat per mantenere la saltte -inuiviutare i nttrient fonuamentali ui cti necessitano le persone nelle uiverse conuizioni isiologicie -inuiviutare gli aliment cie si possono constmare in alctne intolleranze alimentari -inuiviutare i principali allergeni inuicat in etcieta Bioenergetca e bisogno ui energia Fabbisogno energetco totale

8 Il metabolismo (totale e basale) Peso teorico, BMI Massa magra e massa grassa LARN e uieta eqtilibrata Linee gtiua per tna sana alimentazione Alimentazione nell auolescenza, nell età autlta,nello sportvo, nella terza età Obesità, uisttrbi uel comportamento alimentare, ipertensione, uiabete, aterosclerosi, celiaciia Allergie eu intolleranze alimentari: ueinizioni e carateristcie generali Intolleranza al glttne e al latosio Allergeni eu etciete alimentari TIPOLOGIA DI ATTIVITA Brainstorming (stimolazione della motivazione ed introduzione dell argomento trattato) Spiegazioni con coinvolgimento attivo degli allievi (didattica-apprendimento attivo) Esercitazioni scritte ed orali (realizzazione di schemi,domande aperte, semplici esercizi, ricerca di esempi attinenti alla professione). Stesura ed utilizzo del quaderno e del libro di testo Lavori individuali, a coppie e di gruppo Uscite didattiche sul territorio, partecipazione a laboratori didattici, Utilizzo di strumenti multimediali, materiale audiovisivo, aula informatica e LIM Analisi di materiale autentico MODALITA DI VERIFICA Verifica scritta con domande a risposta aperta, a risposta multipla e a completamento; realizzazione di schemi, semplici esercizi e relazioni di carattere scientifico. Verifiche orali e verifica di comprensione durante la spiegazione e le attività svolte. Verifiche interdisciplinari Svolgimento di una tesina da inserire nel portfolio personale di ogni allievo. VALUTAZIONI Costituisce materia di valutazione: la partecipazione alle attività/esercitazioni proposte in classe e in laboratorio; controllo dei quaderni; le verifiche scritte e gli interventi orali. L autovalutazione

9 Obietti minimi SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE (TERZO ANNO) ANNO FORMATIVO DOCENTI: Carlota Carlota Marroni Marta Serena Pastorello Serena Virgillito

10 Insegnamento SCIENZE DELL ALIMENTAZIONE, MERCEOLOGIA ALIMENTARE ED IGIENE L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di - cogliere l importanza del metodo e del dato scientifico per raggiungere un obiettivo o per formulare una decisione; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; e nello specifico a: A.- padroneggiare concetti scientifici fondamentali, semplici procedure di analisi per descrivere e interpretare sistemi, processi, fenomeni e per risolvere situazioni problematiche di vario tipo legate al proprio contesto professionale B.- effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti C- scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti D- ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca E- realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti TERZO ANNO COMPETENZE Nel terzo anno l insegnamento mete lo sttuente in grauo ui: - osservare, uescrivere eu analizzare fenomeni appartenent alla sfera professionale Conoscenze - Macro e micronttrient: classiicazioni, proprietà principali, ftnzioni prevalent, fabbisogno - Classiicazione uegli aliment -Composizione, trasformazione, conservazione, confezione eu imballaggio uegli aliment Competenze A,B,C Abilità minime - Classiicare gli aliment in base alla ftnzione prevalente - Cogliere uiferenze tra i uiversi principi nttritvi eu inuicarne la ftnzione nttrizionale principale - Inuiviutare le principali carateristcie merceologicie uegli aliment - Scegliere i metoui ui conservazione, confezione eu imballaggio più auat ai uiversi tpi ui aliment minimi PN organici (protui, lipiui, gltciui, vitamine): classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno PN inorganici (sali minerali, acqta): classiicazioni, proprietà, ftnzioni, fabbisogno I 5 grtppi alimentari

11 I ntovi prouot alimentari: aliment alleggerit, ui gamma, integrali, biologici Approfonuiment stlle innovazioni nei processi ui conservazione e cottra Contenitori per aliment - Criteri ui qtalità uegli aliment, tracciabilità ui tn - Cogliere la qtalità ui tn alimento ual ptnto ui vista prouoto e sictrezza alimentare nttrizionale, merceologico e organoletco -riconoscere i principali criteri per la valttazione uella - Certicazioni ui qtalità e sistema CACCP qtalità alimentare - Interpretare alctne etciete alimentari e cogliere la tracciabilità competenze A,B,C -ueinire e saper applicare il protocollo CACCP Qtalità alimentare e qtalità totale Norme ui certicazione Marcii e presiui ui qtalità Filiera corta e sostenibilità Le froui-generalità Ptnt fonuamentali e criteri ui applicazione uel sistema CACCP - Classiicazione sistematca uei fatori ui risciio ui tossinfezioni Competenze A,B,C Sictrezza alimentare e iliera prouttva Pericolo e risciio alimentare Tipologie ui contaminazione Contaminazioni biologicie : tossinfezioni, intossicazioni, parassitosi Salmonellosi, intossicazione stailococcica, bottlismo: generalità - Principi ui alimentazione eqtilibrata - Dieta razionale eu eqtilibrata nelle varie conuizioni isiologicie e patologicie - Allergie, intolleranze alimentari e malate correlate all alimentazione competenze A,B,C - Inuiviutare i riscii ui contaminazione alimentare e le regole per prevenirli -conoscere eu analizzare comportament alimentari scorret nella trasformazione uegli aliment -proporre eventtali azioni corretve - - Inuicare i più important criteri per tna alimentazione eqtilibrata -Esaminare il fabbisogno energetco ui tn inuiviuto cie segte tna uieta eqtilibrata ttlizzanuo le inuicazioni uei LARN -elencare i criteri per ueinire lo stato nttrizionale ui tna persona -valttare il signiicato uella piramiue alimentare italiana -elencare le 10 linee gtiua per tna sana alimentazione italiana - esplicitare i comportament alimentari auegtat per mantenere la saltte -inuiviutare i nttrient fonuamentali ui cti necessitano le persone nelle uiverse conuizioni isiologicie -inuiviutare gli aliment cie si possono constmare in alctne intolleranze alimentari -inuiviutare i principali allergeni inuicat in etcieta Bioenergetca e bisogno ui energia Fabbisogno energetco Il metabolismo (totale e basale) Peso teorico, BMI LARN e uieta eqtilibrata Linee gtiua per tna sana alimentazione

12 Alimentazione nell auolescenza, nell età autlta, Obesità, uisttrbi uel comportamento alimentare, ipertensione, uiabete, aterosclerosi, celiaciia Allergie eu intolleranze alimentari: ueinizioni e carateristcie generali Intolleranza al glttne e al latosio Allergeni eu etciete alimentari