Da dove proviene il suo nome?

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1 A lungo conosciuto come il Re dei formaggi, Blue Stilton è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di Denominazione d origine protetta (PDO) della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton. Ci sono solo sei caseifici autorizzati a produrre Stilton. Per essere denominato Stilton, ogni formaggio deve: Essere prodotto nelle tre regioni menzionate con latte locale che viene pastorizzato prima dell uso. Avere la tradizionale forma cilindrica Avere l involucro esterno formatesi naturalmente Non essere pressato Avere le delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma Avere il gusto tipico dello Stilton Da dove proviene il suo nome? Stilton è ancora prodotto nello stesso modo in cui veniva prodotto quando Daniel Defoe scriveva nel suo Viaggio attraverso Inghilterra e Galles nel 1727, rilevando che egli passava attraverso Stilton, la città famosa per il formaggio. Anche se, lo Stilton non fu mai prodotto nella città di Stilton! Stilton è situata a circa 80 miglia a nord di Londra sulla antica Strada Great North Road. Nel 18 secolo la città divenne posto di sosta per le carrozze che viaggiavano tra Londra e York. I cavalli potevano essere cambiati e i viaggiatori potevano prendere uno spuntino in una delle osterie della città. Fu un certo Cooper Thornhill, imprenditore dell Est Midlands, proprietario del famoso Pub The Bell Inn che fece assaggiare a questi viaggiatori, il tenero e cremoso formaggio venato di blu che successivamente prese il nome della città. Thornhill comprava questo formaggio dalla moglie di un agricoltore di nome Frances Pawlett che viveva vicino Melton Mowbray. Il resto, come si dice, è storia! Come si produce lo Stilton Ogni mattina di buon ora, il latte fresco appena pastorizzato viene versato in una vasca aperta in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e la penicillina roqueforti. Una volta che i cagli di latte si sono formati, il siero rimanente viene rimosso e questi vengono lasciati asciugare tutta la notte. Il mattino seguente, i cagli vengono tagliati in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere macinati e salati. Ogni formaggio richiede circa 11 kg di cagli salati che vengono messi dentro ad una forma cilindrica. Le forme, dopo essere state riposte, vengono girate ogni giorno per permettere un ulteriore naturale drenaggio di 5 o 6 giorni. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa si che, senza che il formaggio venga mai pressato, si formi la tipica pasta sbriciolata, requisito importante per la fondamentale fase di imbluimento. Dopo 5 o 6 giorni, i cilindri vengono rimossi e l involucro di ogni formaggio viene sigillato mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l'aria possa entrare nel formaggio. I

2 formaggi vengono poi trasferiti in speciale ambienti per la maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente controllati. Inoltre, durante tutto il periodo di riposo, ogni formaggio viene regolarmente girato. Dopo circa 6 settimane, il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo procedimento permette all aria di penetrare all interno del formaggio e questo determina la creazione delle magiche venature blu associate allo Stilton. Dopo 9 settimane di maturazione, ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto. Ma prima che questo accada, ogni formaggio viene testato con uno speciale ferro per il formaggio. Il ferro viene utilizzato per sondare il formaggio ed estrarne un campione. Dall ispezione visiva e olfattiva, il controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere marcato e venduto come Stilton. I formaggi che non vengono giudicati idonei alla marcatura vengono commercializzati come formaggi blu. A questo stadio di maturazione, lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido. Alcuni consumatori preferiscono formaggi più maturi in quanto dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma più rotondo e maturo. Alcuni dati ed informazioni Esistono solo 6 caseifici nel mondo autorizzati a produrre formaggio Stilton Stilton è una denominazione protetta per legge e può essere prodotto esclusivamente nelle regioni Britanniche del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. Occorrono 78 litri di latte per produrre una forma di Stilton da 8 kg. Stilton prende il nome da un piccolo villaggio con lo stesso nome della regione del Cambridgeshire nonostante Il formaggio medesimo non sia mai stato prodotto lì. Oltre 1 milione di forme di Stilton vengono prodotte ogni anno Oltre il 10% della produzione viene esportata in oltre 40 paesi. Ogni forma viene controllata prima di uscire dal caseificio in modo da garantire che solo il formaggio della più alta qualità venga marcato con il nome di Stilton Esiste anche lo Stilton bianco, come lo Stilton classico è una denominazione protetta; questo formaggio viene prodotto come il tradizionale Stilton blu con l unica eccezione che non vengono aggiunte le spore di muffa e il formaggio viene venduto dopo circa quattro settimane di maturazione. E un formaggio cremoso ma friabile che viene oggi spesso utilizzato come ingrediente, insieme ad albicocche, ginger, limone o uva per creare un inconfondibile dolce al formaggio. Come utilizzare il Blue Stilton Blue Stilton è un ingrediente versatile e facile da utilizzare per preparare numerosi antipasti e primi piatti. Spesso costituisce l ingrediente che, con poco, arricchisce le ricette e le rende inconfondibili. Come tutti i formaggi di qualità, lo Stilton deve essere servito a temperatura ambiente (circa 20 ) Blue Stilton deve sempre essere presente sui vassoi dei formaggi, servito con cracker o per cambiare con il tradizionale plum loaf. Blue Stilton è ottimo accompagnato con qualsiasi vino provare per credere! Diversamente dalla maggior parte dei formaggi, Blue Stilton può essere surgelato con successo. Se avvolto con il foglio di alluminio o la pellicola trasparente, si può conservare in freezer fino a 3 mesi. Per scongelarlo si consiglia di riporlo una notte nel frigo e poi lasciare che raggiunga la temperatura ambiente prima di servirlo.

3 AREA DI PRODUZIONE / DENOMINAZIONE Langhe - Piemonte Testun al barolo Il Testun, che in dialetto locale significa testardo, da latte crudo proveniente da capi liberi di muoversi sui pascoli estivi, è un formaggio a pasta dura e molto compatto, appartiene alla grande famiglia delle tome alpine; una volta, le forme molto stagionate venivano addirittura usate come formaggio da grattugiare. INGREDIENTI Latte di vacca, di pecora o di capra (intero o scremato), ma sempre freschissimo e di ottima qualità, ottenuto da animali liberi di muoversi e alimentarsi sui pascoli estivi poiché le sue caratteristiche risultano indispensabili per determinare la qualità del prodotto finito. Caglio liquido di vitello. PROCESSO PRODUTTIVO La lavorazione del Testun è molto particolare e prevede la doppia rottura della cagliata: la pasta è divisa in grani che hanno la grandezza di una nocciola, quindi è immessa nelle fascere per la prima pressatura; dopo qualche tempo si passa alla seconda rottura che elimina quasi del tutto il siero. STAGIONATURA A processo concluso viene stagionato per almeno cinque mesi nelle Cantine di Valcasotto, vero e proprio borgo dei formaggi, nel Comune di Pamparato. Nei locali di alcune cantine o grotte, su assi di legno, le forme si affinano lentamente con un microclima particolarmente favorevole. Dopo la stagionatura viene affinato almeno per un paio di mesi in vinacce di uve Nebbiolo da Barolo; ne risulta così un formaggio complesso, ottimo per la degustazione, il cui gusto sicuro e profondo può accompagnarsi a mieli forti e aromatici. CARATTERISTICHE TECNICHE Forma rotonda dal diametro di 30 / 36 cm, con scalzo di 8 / 10 cm. La crosta è sottile, marcata dalle vinacce del nebbiolo, con striature dovute alle forme di contenimento. La pasta è compatta, di color paglierino chiaro, che può scurire con la stagionatura di tracce di erborinatura. Formaggio dal peso di circa 8 Kg. Grassi 35-45%. Formaggio a pasta pressata, produzione annuale, stagionatura da 2 a 1 anno. Sapore intenso, piccante e vinoso. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Profumo ampio e avvolgente di latte e sentori campestri evidenti. All'assaggio si presenta armonico e profondo nel gusto, dotato di complessità crescente secondo la stagionatura ed eventuali arricchimenti in fase di affinamento (vinacce di barolo). Se molto stagionato può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia. La crosta si presenta umida, di colore violaceo. La pasta è dura e compatta e può presentare qualche infiltrazione violacea. Il latte d alpeggio conferisce al formaggio un sapore deciso, ricco di aromi di fiori e erbe, che l affinatura in vinaccia arricchisce di sentori vinosi e di cantina. Formaggio dalla personalità decisa, si accompagna a mieli forti e aromatici ed esige unicamente vini rossi d annata, nobili e di grande struttura. Abbinamenti Consigliati: BAROLO 2004 Primo classificato nel 1999 alla degustazione dei migliori " ubriachi " d Italia, tenuta dagli esperti di Slow Food.

4 Torrione di Breganze Formaggio a pasta semi-cotta di latte vaccino ottenuto in malga. Caratteristiche Organolettiche: Odore ben marcato, lievito, frutta secca e castagna bollita. Aroma con sentori di frutta secca, di burro, e a volte di frutta esotica. Sapore dolce, saporito e ben marcato.

5 Castelmagno L'origine del Castelmagno è antichissima: esso è forse di poco posteriore, se non contemporaneo, al Gorgonzola, che era già conosciuto nel Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l'usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo - da pagarsi al Marchese di Saluzzo - una certa quantità di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si fabbricano attualmente. L'Ottocento è l'epoca d'oro di questo prestigioso formaggio: il Castelmagno diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi. Poi inizia la decadenza e con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni '60 il Castelmagno ha rischiato seriamente di scomparire. La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni '80: il Castelmagno ottiene nel 1982 il riconoscimento nazionale DOC e successivamente nel 1996 il risconoscimento europeo DOP. Nel 2002 è stato riconosciuto ufficialmente il Consorzio per la tutela del Castelmagno con lo scopo di promuovere e tutelare l'omonimo formaggio. Oggi il Castelmagno, viene prodotto in grandi quantità nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino (in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%)) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno. Il latte utilizzato è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli (detti "risola"), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per ore al fine di facilitarne lo spurgo. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore. Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine di Caraglio. Una forma di Castelmagno ha generalmente le seguenti caratteristiche: altezza: cm diametro: cm peso: Kg 2-7 forma: cilindrica crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della montagna" quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all'interno dell'area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione "di Alpeggio". Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell'etichetta, blu nel caso del "Castelmagno prodotto della montagna" e verde nel caso del "Castelmagno di Alpeggio". I vini consigliati per l'abbinamento sono: Barbaresco, Barolo, Nebbiolo d'alba, Aglianico del Vulture.

6 GORGONZOLA DOP STAGIONATO IN GROTTA Il gorgonzola DOP è un gorgonzola dolce stagionato in grotte naturali nel cuore della Valsassina. Tale particolare stagionatura conferisce al prodotto un sapore dolce e una consistenza cremosa. A rendere inimitabile il sapore del Gorgonzola DOP contribuisce il microclima delle grotte creato dall azione dei cosiddetti Soffioni, correnti di aria boschiva che scaturiscono da particolari fessure nella roccia, e la presenza di una microflora naturale sviluppatasi nel tempo. Le forme di Gorgonzola DOP sono costantemente soggette alle attenzioni di esperti casari nel rispetto di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione secondo i disciplinari di produzione Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria. Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879. Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 C ed i 12 C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi. Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde". In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l'arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli. La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola. Si prefigura così, già in embrione, quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata. Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all'estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola "a due paste". Nell'immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad "una pasta".

7 Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo. Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante. I tipi di Gorgonzola presenti sul mercato sono fondamentalmente due: Il Gorgonzola a due paste (più antico) e quello a una pasta. La produzione del primo, del tutto artigianale e oggi molto limitata quantitativamente, è caratterizzata dall'utilizzo del latte di due mungiture. La tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare. E' in questa fase che la massa caseosa riceve - in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno - le preziose spore fungine responsabili dell'erborinatura del formaggio. Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe. Da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai. Il Gorgonzola a pasta dura è più dolce, altrettanto buono e molto più diffuso. Lo si ottiene da latte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato. La lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii. Sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta. Perché questa possa svilupparsi, la forma - a circa 4 settimane di lavorazione - viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox. L'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondità pari a circa la metà dell'altezza della forma. Dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia. L'aria può così entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore. Tale fase di lavorazione è però preceduta da numerose altre operazioni di cui la più caratteristica è la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di C ad altissima umidità (fino al 95%). Anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidità controllate. Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui è possibile risalire al caseificio produttore. Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio. Questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente. La crosta e ruvida e rossiccia. La pasta è tenera bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde. Il sapore è dolce appena piccante, salvo che nel tipo a due paste. Come gli altri formaggi erborinati deve essere servito generalmente con vini rossi robusti con intenso profumo (es. Bramaterra, Ghemme, Picolit o anche Marsala Vergine).

8 Vernaccia di Oristano Vitigni: Vernaccia di Oristano Presenta grappoli piccoli, di forma cilindrica o cilindrico-conica, con acini piccoli e tondi, di colore giallo dorato, a buccia sottilissima, molto pruinosa e con succo molto dolce. Il microclima e la particolare composizione geologica delle terre alluvionali della Bassa Valle del fiume Tirso consentono a questo vitigno la sua massima espressione. Numerosi reperti archeologici rinvenuti nell antica città fenicia di Tharros, situata nella penisola del Sinis, all interno dell attuale areale di coltivazione, dimostrano le antichissime origini di questo vitigno. La grande regina Eleonora d Arborea, nel secolo XIV, per mezzo di apposite norme, contenute nella Carta de Logu (prima raccolta scritta di leggi della Sardegna), ne protesse e ne incentivò la coltivazione. L ipotesi più accreditata sul nome di questo vitigno è quella della sua derivazione romana, da vernacula (uva del luogo), in quanto già presente in loco nel periodo romano. Questa ipotesi etimologica è confermata dalla diffusione del nome vernaccia in tutta Italia, associato a vitigni locali, completamente dissimili tra loro. Resa massima di uva in vino: 65% Gradazione alcolica minima: 15. Acidita' totale minima: 5 per mille. Estratto secco netto min.: 18 x Invecchiamento obbligatorio: 2 anni in botti di rovere o di castagno. Caratteristiche organolettiche: All esame visivo il Vernaccia di Oristano Doc si presenta di colore giallo dorato ambrato. Ha profumo delicato, alcolico con sfumature di fior di mandorlo; il sapore è fine, sottile, caldo, con leggero e gradevole retrogusto di mandorle amare. Qualificazioni: con gradazione minima di 15,5% e 3 anni di invecchiamento puo' portare la qualifica "Superiore". Con caratteristiche analoghe alle precedenti ma con invecchiamento in botte di almeno 4 anni puo' portare la qualifica "Riserva". Tipologie: con l'aggiunta di alcol o di acquavite da vino si produce il tipo "Liquoroso", con una gradazione alcolica svolta non inferiore al 16,5% ed un contenuto in zuccheri tra i 50 e gli 80 gr/l. Il tipo "Liquoroso Dry" ha una gradazione alcolica svolta non inferiore al 18% ed un contenuto in zuccheri non superiore ai 40 gr/l. Come si consuma: La Vernaccia di Oristano si sposa bene con bottarga e salmone affumicato e formaggi piccanti, zuppe di pesce speziate e pesce azzurro grigliato. Le versioni da fine pasto sono ottime con pasticceria secca a base di mandorle. Il primo va servito in calici di media capacità a tulipano ampio a una temperatura di 8-10 C, i secondi in bicchieri a tulipano più o meno piccoli a una temperatura che va dai 7 ai 12 C. Come si conserva: La conservazione di questi vini prevede che le bottiglie vadano tenute, coricate, in scaffalature di legno, perché questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni; vanno inoltre mantenute al buio, a temperatura costante fra 10 e 15 C e con un umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi. Il Vino: Il Vernaccia è il primo vino sardo a cui è stata attribuita la DOC (Decreto del G.U. n. 247 del ) e il suo disciplinare non ha mai subito modifiche. La sua particolarità è dovuta soprattutto al suo invecchiamento o meglio al suo affinamento (come oggi si preferisce definirlo) per mezzo di lieviti flor, che lo fa collocare nel panorama internazionale al fianco di vini come lo Jerez e il Montilla-Moriles dell Andalusia e il Vin Jaune dello Jura. Dopo una spremitura soffice ed una fermentazione naturale, il vino è trasferito in botti di media capacità, di castagno o di rovere, riempite al 75-80% del loro volume. In queste condizioni (scolmatura e quindi presenza d ossigeno) sulla superficie del vino si forma un velo costituito da lieviti flor, che sono principalmente Saccaromyces cerevisiae razza fisiologica bayanus e

9 prostoserdovii, Zigosaccharomyces bailii e rouxi. Questi si stratificano sulla superficie del vino formando prima delle isole, che poi confluiscono fino a formare un velo che poi gradualmente ispessisce. Questi lieviti utilizzano per il loro metabolismo alcool etilico e acido acetico formando aldeide acetica precursore dei profumi caratteristici di questo vino. La formazione di questo velo è fondamentale per la qualità finale del vino Vernaccia, e più la sua formazione sarà veloce, più sarà spesso e compatto, maggiore sarà la qualità del prodotto. Quando il velo è completo e le cellule dei lieviti assumono la caratteristica forma esagonale, si realizza la massima protezione dall aria e l isolamento delle componenti olfattive e gustative del vino. Raggiunto un determinato spessore, il velo scende in profondità, depositandosi sul fondo della botte, funzionando così da filtro mobile, rendendo il vino limpido e diminuendo l intensità cromatica. Nonostante i lieviti utilizzino l alcool etilico per il loro metabolismo, il grado alcolico aumenta di 0,5-0,8% vol. all anno, questo arricchimento è dovuto al fatto che la molecola dell acqua più piccola di quella dell alcool filtra più facilmente dai pori delle doghe sottili delle classiche botti, di conseguenza le annate più vecchie (oltre 10 anni) hanno gradi alcolici che superano i 20% vol. Le migliori annate di questo vino acquistano un bouquet complesso e singolare, particolarmente intenso, che in sardo è definito col termine univoco di murruau; al suo interno si possono individuare sentori eterei e di mirrato, di mandorle o nocciole tostate, di scorze d arancia e di albicocche secche, di miele amaro, di spezie come la cannella e la vaniglia e nelle riserve più datate i profumi di funghi secchi, di muschio e di sottobosco.