Il cocktail è servito a tutto pasto. L esempio di casa Cerea

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1 Il cocktail è servito a tutto pasto. L esempio di casa Cerea Al ristorante avete mai pasteggiato a cocktail? Noi qualche volta sì, e non è stato affatto male. Certo, l accoppiata si presta soprattutto a pranzi o cene relativamente brevi, uno due piatti per capirci, esaltati da altrettante creazioni dell arte dello shaker. Siamo andati a curiosare per voi nella carta dei cocktail di Alessandro Zana, barman formato all AIBES, dal 2005 al fianco dei fratelli Cerea al tristellato Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo): intuizione, quella di realizzare un menu dedicato non solo ai drink da sorseggiare nei momenti canonici di consumo, ovvero l aperitivo e l after dinner, ma anche da accompagnare al pasto in sé, che Alessandro coltiva, con il benestare più che favorevole dei patron, da diversi anni. Come sarà composta la nuova carta dei cocktail? La nuova carta è in via di ultimazione: la prima parte sarà dedicata agli aperitivi, sia i grandi classici come Negroni, Americano, Bitter Campari, Cynar da riscoprire, rabarbaro che propongo in veste un po più attuale, che delle novità create da me. Grande spazio ai Martini Cocktails e a una sezione con i drink dell autore, sia quelli che hanno vinto premi in gare

2 AIBES, sia quelli ultimi mixati da me. Nell ultima parte credo metterò gin e vodka tonic in differenti versioni. Ogni quanto la aggiorni? Circa ogni sei mesi, impegni e tempo permettendo, visto che mi occupo anche della sala. Quali sono i top five? La classifica vede al primo posto il Total Flowers, che propongo ai clienti come qualcosa di diverso e che riscuote gran successo, poi Americano, Martini, gli Sparkgling, Rossini e Bellini solo in stagione, Cosmopolitan, Bloody Mary e Gin Tonic. [nggallery id=124] Stranieri esclusi, cresce il numero di vostri clienti italiani che pasteggia a cocktail? Purtroppo i clienti italiani è veramente difficile che pasteggino a cocktail, la nostra cultura è ancora molto lontana dall approcciarsi ai cocktail per tutto pasto, anche se educando il cliente si potranno ottenere risultati. Quali sono gli abbinamenti cibo-cocktail più riusciti? L accoppiata ostrica e pesce crudo ad un ottimo Martini è molto gettonata. Mi sto preparando ad abbinare cocktail leggermente torbati al nostro salmone che faremo in casa, affumicato nei nostri camini. Chips con king krab e guacamole si possono abbinare bene con un Mexican Mary oppure ad un Margarita molto lungo e tante altre combinazioni ancora! Eccovi allora due cocktail firmati da Alessandro Zana che potrete trovare in carta a Brusaporto: Cucumber Martini Vermut lillet blanc: solo per aromatizzare il ghiaccio e poi

3 scolare il bicchiere. Gin hendrick s e infusione di cetriolo: mescolare dolcemente con stirrer e double strain in coppetta cocktail ghiacciata. Io per dare un tocco mio personale uso questi bicchieri ghiacciati e profumo con un mio profumo al cetriolo fatto con soluzione alcolica e infusione di cetriolo fresco, una spruzzata in superficie alla fine. J n T, cioè Jeneper and Tonic Lime in infusione con bacche di ginepro, Leopold gin e tonica fever tree. Infusione di lime con bacche di ginepro aperte e succo di limone con poco zucchero. I pezzi di lime marinati vengono messi nel tumbler alto intervallati con ghiaccio. Colmare con fever tree tonic water e gin Leopold. Alessandra Locatelli Total Flower Drink del barman Alessandro Zana, Ristorante Da Vittorio Brusaporto (Bg) Ingredienti per due persone: 3 cl Gin Leopold 1,5cl st Germain liqueur

4 Splash ibiscus syrup 3 rondelle di cucumber Spremuta fresca di pompelmo rosa filtrata 6 cl. Preparazione: Shakerare e servire in doppia coppa martini con Ghiaccio. L atmosfera che si respira all American Bar del tristellato Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) è decisamente unica: Per dare ulteriore completezza all offerta rivolta alla nostra clientela, molto internazionale, proponiamo un aperitivo alternativo che oltre agli Champagne annovera anche una lista di cocktail da gustare senza fretta con i nostri finger food, a cui si dedica un intera partita. racconta Enrico Cerea Decisione insolita che è piaciuta da subito. L aperitivo deve essere un escalation, per aprire al dopo con misura e per regalare un emozione, da sempre l abbinamento migliore. Per tutto questo la famiglia Cerea può contare sul barman Alessandro Zana, con loro dal 2005, il quale fin da subito ha unito la propria esperienza alla potenzialità della struttura costruendo una carta dei cocktail in continuo divenire: Da due anni sta dando grandi frutti e oggi più del 40% dei nostri clienti sceglie tra pre dinner, after dinner, cocktail e drink adatti a tutte le ore della giornata, pensati seguendo la stagionalità e ricercando la massima qualità di distillati e materie prime. spiega Zana, formazione classica ai corsi AIBES e tanta gavetta con i grandi maestri dell arte dello shaker Ma è importante anche esaudire le richieste, capire le abitudini del cliente, proporre con il tasting cose nuove inventate al momento solo per lui. Via libera quindi a Bellini, Gin Tonic con bacche di ginepro e Leopold, Negroni e i Martini s, abbinati a lecca lecca di parmigiano, cornetti di olive nere con mousse di caprino, crostoni di pane con foie gras e marmellata ai frutti rossi, mini Mac e mini hot dog e altre delizie scelte dal menu carta bianca, 15 raffinate e golose portate dai finger food al

5 dessert. Ristorante Da Vittorio Via Cantalupa, Brusaporto (Bergamo) Tel Alessandra Locatelli