VALUTAZIONE DELLA GRADIBILITA PERCEPITA NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI BRESCIA

Comune di BRESCIA VALUTAZIONE DELLA GRADIBILITA PERCEPITA NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI BRESCIA Indagine condotta su bambini, ragazzi e genitori di Scuole Primarie Maggio 2015 COMUNE DI BRESCIA Settore Diritto allo Studio, Sport, rapporti con l Università e ristorazione socio scolastica P.le della Repubblica, 1 25126 Brescia tel. 0302978901 pubblicaistruzione@comune.brescia.it

Crediti Valutazione della gradibilità percepita nel servizio di ristorazione scolastica del Comune di Brescia. Composizione del gruppo di lavoro Per l esecuzione della presente indagine è stato costituito un gruppo di lavoro così composto: Dott. Mauro Corno, Tecnologo alimentare, Coordinatore del progetto, elaborazione e analisi dati Dott.ssa Sara Galvini, raccolta, elaborazione e analisi dati Dott.ssa Rocchina Maddaluno, elaborazione dati Dott. Davide Vignelli, elaborazione dati Dott.ssa Alessandra Adamo, elaborazione dati Dott. Giovanni Zanchettin, elaborazione dati Si ringrazia per la collaborazione e la disponibilità: Monica Terlenghi, Responsabile Servizio Amministrativo, Diritto allo Studio, Rapporti con l'università e Ristorazione socio scolastica - Comune di Brescia Le insegnanti e gli alunni delle Scuole primarie del Comune di Brescia Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 1

Valutazione della gradibilità percepita nel servizio di ristorazione scolastica del Comune di Brescia Indagine condotta su bambini, ragazzi e genitori di Scuole primarie Ogni giorno più di 5.800 ragazzi delle Scuole primarie del Comune di Brescia mangiano a scuola. La ristorazione scolastica è un servizio importante: per l alimentazione, l educazione, la socializzazione dei bambini e dei ragazzi. La ristorazione scolastica è un servizio costoso: è un servizio che l Amministrazione Comunale cura e che viene in parte pagato dalle famiglie. La ristorazione scolastica è un servizio che ha a che fare non solo con l alimentazione dei bambini e dei ragazzi, ma anche con la loro educazione, la salute e la crescita. Per questi e tanti altri motivi, la ristorazione scolastica è un servizio che sta a cuore all Amministrazione. L indagine, condotta nel mese di Maggio 2015, ha preso in considerazione il punto di vista di ragazzi delle Scuole primarie del Comune di Brescia e di adulti dei comitati mensa. Presentiamo una sintesi delle principali questioni esaminate: il gradimento dei piatti e l adeguatezza degli ambienti di somministrazione da parte dei ragazzi e il parere degli adulti su alcuni dei medesimi argomenti e su altri temi. Argomenti affrontati Con questa indagine abbiamo affrontato due questioni, chiedendo ai ragazzi coinvolti di rispondere a domande su: 1. Gradimento dei piatti Abbiamo sondato il gradimento dei piatti proposti e chiesto una valutazione complessiva del servizio di ristorazione. Abbiamo poi chiesto di esprimersi sulla qualità del primo piatto, del secondo, del contorno, della frutta e del pane, sulla quantità delle porzioni e anche di indicare quali siano i piatti più e meno graditi. 2. Adeguatezza degli spazi mensa 3. Il parere degli adulti Abbiamo chiesto agli adulti dei comitati mensa (in alcune scuole i genitori, regolarmente autorizzati sia dalla scuola che dal Comune possono effettuare sopralluoghi nei refettori per una valutazione del servizio) di esprimersi su alcuni punti critici relativi al servizio di ristorazione, quali la capacità di fornire una dieta varia e attenta ad esigenze particolari, qualità e quantità degli alimenti, la modalità di somministrazione, i costi e le modalità di pagamento e l organizzazione generale del servizio. Modalità di rilevazione Sono stati proposti agli interlocutori dei questionari precompilati. I questionari sono stati tutti somministrati e compilati dai bambini e dai ragazzi delle scuole primarie del Comune di Brescia e dagli adulti dei comitati mensa nel mese di Maggio 2015. Ragazzi iscritti a servizio Questionari raccolti Percentuale 5825 5106 87,7% Soggetti contattati: Plessi scolastici Questionari raccolti Primaria Canossi 126 Primaria Calini 208 Primaria Mameli 88 Primaria Melzi 128 Primaria 28 Maggio 140 Primaria Bellini 79 Primaria Sauro 71 Primaria Volta 88 Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 2

Primaria Manzoni 82 Primaria Giovanni XXIII 95 Primaria Dante 174 Primaria Ungaretti 137 Primaria Montale 139 Primaria Don Vender 98 Primaria Deledda 114 Primaria Divisione Acqui 82 Primaria Don Milani 134 Primaria Corridoni 125 Primaria Quasimodo 214 Primaria Torricella 283 Primaria Marcolini 230 Primaria Prandini 74 Primaria Arici Valdadige 277 Primaria Santa Maria Bambina 110 Primaria Crispi 136 Primaria Sanzio 122 Primaria Collodi 200 Primaria Ugolini 215 Primaria Rinaldini 211 Primaria Marconi 115 Primaria Rodari 178 Primaria Battisti 89 Primaria Tiboni 166 Primaria Calvino 147 Primaria Bertolotti 126 Primaria Casazza 105 Totale questionari compilati 5106 Sono inoltre stati compilati e raccolti 78 questionari dagli adulti dei comitati mensa. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 3

TI PIACE MANGIARE ALLA MENSA SCOLASTICA? TI PIACE MANGIARE ALLA MENSA SCOLASTICA? SI NO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 110 11 5 126 Primaria Calini 176 31 1 208 Primaria Mameli 71 11 6 88 Primaria Melzi 109 17 2 128 Primaria 28 Maggio 119 21 0 140 Primaria Bellini 71 7 1 79 Primaria Sauro 63 6 2 71 Primaria Volta 76 7 5 88 Primaria Manzoni 62 14 6 82 Primaria Giovanni XXIII 65 26 4 95 Primaria Dante 141 27 6 174 Primaria Ungaretti 109 22 6 137 Primaria Montale 112 21 6 139 Primaria Don Vender 77 13 8 98 Primaria Deledda 103 11 0 114 Primaria Divisione Acqui 76 3 3 82 Primaria Don Milani 117 15 2 134 Primaria Corridoni 113 9 3 125 Primaria Quasimodo 140 62 12 214 Primaria Torricella 239 38 6 283 Primaria Marcolini 211 18 1 230 Primaria Prandini 65 3 6 74 Primaria Arici Valdadige 201 63 13 277 Primaria Santa Maria Bambina 81 25 4 110 Primaria Crispi 127 8 1 136 Primaria Sanzio 108 12 2 122 Primaria Collodi 114 76 10 200 Primaria Ugolini 167 32 16 215 Primaria Rinaldini 174 34 3 211 Primaria Marconi 91 21 3 115 Primaria Rodari 153 14 11 178 Primaria Battisti 83 5 1 89 Primaria Tiboni 133 24 9 166 Primaria Calvino 116 29 2 147 Primaria Bertolotti 109 15 2 126 Primaria Casazza 89 8 8 105 TOTALE 4171 759 176 5106 TOTALE % 81,7% 14,9% 3,4% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 4

I giudizi positivi sono oltre l 80%, meno del 15% quelli negativi. Questo dato è apprezzabile ed incoraggiante perché dimostra che il lavoro svolto da tutti gli operatori coinvolti per rendere gradevole agli utenti il momento della refezione scolastica è impostato nella giusta direzione. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 5

TI PIACCIONO I PASTI DELLA MENSA SCOLASTICA? PRIMO PIATTO BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 89 31 3 3 126 Primaria Calini 102 89 13 4 208 Primaria Mameli 55 29 4 0 88 Primaria Melzi 64 43 12 9 128 Primaria 28 Maggio 85 50 4 1 140 Primaria Bellini 56 21 2 0 79 Primaria Sauro 50 20 0 1 71 Primaria Volta 65 21 2 0 88 Primaria Manzoni 59 20 3 0 82 Primaria Giovanni XXIII 53 33 8 1 95 Primaria Dante 86 82 6 0 174 Primaria Ungaretti 94 36 7 0 137 Primaria Montale 89 46 4 0 139 Primaria Don Vender 52 44 2 0 98 Primaria Deledda 60 46 2 6 114 Primaria Divisione Acqui 65 14 1 2 82 Primaria Don Milani 97 36 0 1 134 Primaria Corridoni 93 30 2 0 125 Primaria Quasimodo 119 82 13 0 214 Primaria Torricella 201 71 8 3 283 Primaria Marcolini 150 74 6 0 230 Primaria Prandini 55 17 1 1 74 Primaria Arici Valdadige 136 126 13 2 277 Primaria Santa Maria Bambina 53 49 7 1 110 Primaria Crispi 82 49 5 0 136 Primaria Sanzio 91 27 4 0 122 Primaria Collodi 85 85 28 2 200 Primaria Ugolini 122 81 12 0 215 Primaria Rinaldini 120 83 8 0 211 Primaria Marconi 63 45 3 4 115 Primaria Rodari 114 57 5 2 178 Primaria Battisti 57 29 3 0 89 Primaria Tiboni 106 47 7 6 166 Primaria Calvino 85 55 7 0 147 Primaria Bertolotti 75 51 0 0 126 Primaria Casazza 69 30 4 2 105 Primo Piatto 3097 1749 209 51 5106 Primo Piatto % 60,7% 34,3% 4,1% 1,0% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 6

SECONDO PIATTO BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 54 63 7 2 126 Primaria Calini 101 91 9 7 208 Primaria Mameli 46 36 2 4 88 Primaria Melzi 49 48 19 12 128 Primaria 28 Maggio 58 68 13 1 140 Primaria Bellini 36 37 5 1 79 Primaria Sauro 42 26 1 2 71 Primaria Volta 49 29 9 1 88 Primaria Manzoni 36 38 6 2 82 Primaria Giovanni XXIII 44 39 10 2 95 Primaria Dante 61 92 17 4 174 Primaria Ungaretti 60 59 15 3 137 Primaria Montale 52 72 15 0 139 Primaria Don Vender 48 46 3 1 98 Primaria Deledda 43 60 4 7 114 Primaria Divisione Acqui 51 31 0 0 82 Primaria Don Milani 63 64 3 4 134 Primaria Corridoni 56 61 8 0 125 Primaria Quasimodo 88 100 25 1 214 Primaria Torricella 115 143 25 0 283 Primaria Marcolini 107 115 8 0 230 Primaria Prandini 38 33 1 2 74 Primaria Arici Valdadige 100 138 33 6 277 Primaria Santa Maria Bambina 54 47 7 2 110 Primaria Crispi 57 73 4 2 136 Primaria Sanzio 75 36 9 2 122 Primaria Collodi 52 103 43 2 200 Primaria Ugolini 85 107 19 4 215 Primaria Rinaldini 95 95 19 2 211 Primaria Marconi 42 59 7 7 115 Primaria Rodari 90 73 13 2 178 Primaria Battisti 49 35 4 1 89 Primaria Tiboni 52 94 14 6 166 Primaria Calvino 78 58 10 1 147 Primaria Bertolotti 52 69 3 2 126 Primaria Casazza 53 47 5 0 105 Secondo Piatto 2231 2385 395 95 5106 Secondo Piatto % 43,7% 46,7% 7,7% 1,9% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 7

CONTORNO BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 60 43 23 0 126 Primaria Calini 68 89 39 12 208 Primaria Mameli 55 22 11 0 88 Primaria Melzi 48 53 27 0 128 Primaria 28 Maggio 46 54 36 4 140 Primaria Bellini 30 33 16 0 79 Primaria Sauro 29 27 13 2 71 Primaria Volta 52 25 9 2 88 Primaria Manzoni 46 21 12 3 82 Primaria Giovanni XXIII 40 28 26 1 95 Primaria Dante 66 62 42 4 174 Primaria Ungaretti 67 41 24 5 137 Primaria Montale 34 74 30 1 139 Primaria Don Vender 41 36 21 0 98 Primaria Deledda 39 44 23 8 114 Primaria Divisione Acqui 44 23 13 2 82 Primaria Don Milani 47 60 24 3 134 Primaria Corridoni 54 46 24 1 125 Primaria Quasimodo 80 78 54 2 214 Primaria Torricella 121 99 53 10 283 Primaria Marcolini 91 99 37 3 230 Primaria Prandini 28 26 18 2 74 Primaria Arici Valdadige 88 124 63 2 277 Primaria Santa Maria Bambina 50 40 18 2 110 Primaria Crispi 59 45 25 7 136 Primaria Sanzio 62 35 20 5 122 Primaria Collodi 49 87 61 3 200 Primaria Ugolini 70 96 44 5 215 Primaria Rinaldini 92 82 29 8 211 Primaria Marconi 39 47 29 0 115 Primaria Rodari 86 67 25 0 178 Primaria Battisti 43 34 9 3 89 Primaria Tiboni 54 73 27 12 166 Primaria Calvino 68 49 29 1 147 Primaria Bertolotti 52 45 26 3 126 Primaria Casazza 45 31 25 4 105 Contorno 2043 1938 1005 120 5106 Contorno % 40,0% 38,0% 19,7% 2,4% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 8

FRUTTA BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 74 40 12 0 126 Primaria Calini 128 58 15 7 208 Primaria Mameli 70 11 1 6 88 Primaria Melzi 75 26 22 5 128 Primaria 28 Maggio 98 34 8 0 140 Primaria Bellini 46 25 7 1 79 Primaria Sauro 52 9 8 2 71 Primaria Volta 69 16 2 1 88 Primaria Manzoni 54 21 5 2 82 Primaria Giovanni XXIII 62 25 6 2 95 Primaria Dante 108 47 10 9 174 Primaria Ungaretti 101 24 7 5 137 Primaria Montale 92 33 11 3 139 Primaria Don Vender 64 28 4 2 98 Primaria Deledda 76 32 2 4 114 Primaria Divisione Acqui 69 10 2 1 82 Primaria Don Milani 92 35 4 3 134 Primaria Corridoni 89 27 9 0 125 Primaria Quasimodo 145 56 12 1 214 Primaria Torricella 209 54 11 9 283 Primaria Marcolini 155 54 19 2 230 Primaria Prandini 52 19 1 2 74 Primaria Arici Valdadige 182 69 26 0 277 Primaria Santa Maria Bambina 70 27 13 0 110 Primaria Crispi 86 35 4 11 136 Primaria Sanzio 78 30 9 5 122 Primaria Collodi 120 64 16 0 200 Primaria Ugolini 132 56 21 6 215 Primaria Rinaldini 123 69 17 2 211 Primaria Marconi 74 28 6 7 115 Primaria Rodari 139 28 7 4 178 Primaria Battisti 56 22 10 1 89 Primaria Tiboni 108 41 15 2 166 Primaria Calvino 103 37 5 2 147 Primaria Bertolotti 83 34 1 8 126 Primaria Casazza 67 27 5 6 105 Frutta 3401 1251 333 121 5106 Frutta % 66,6% 24,5% 6,5% 2,4% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 9

PANE BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 101 20 4 1 126 Primaria Calini 136 58 11 3 208 Primaria Mameli 66 17 1 4 88 Primaria Melzi 88 24 14 2 128 Primaria 28 Maggio 108 24 7 1 140 Primaria Bellini 62 10 5 2 79 Primaria Sauro 43 19 6 3 71 Primaria Volta 77 11 0 0 88 Primaria Manzoni 57 20 3 2 82 Primaria Giovanni XXIII 67 18 6 4 95 Primaria Dante 122 40 5 7 174 Primaria Ungaretti 90 30 13 4 137 Primaria Montale 104 26 5 4 139 Primaria Don Vender 66 28 2 2 98 Primaria Deledda 83 21 3 7 114 Primaria Divisione Acqui 64 12 4 2 82 Primaria Don Milani 101 26 1 6 134 Primaria Corridoni 95 25 2 3 125 Primaria Quasimodo 145 47 19 3 214 Primaria Torricella 200 50 22 11 283 Primaria Marcolini 165 49 9 7 230 Primaria Prandini 58 10 4 2 74 Primaria Arici Valdadige 192 52 19 14 277 Primaria Santa Maria Bambina 81 18 10 1 110 Primaria Crispi 108 12 7 9 136 Primaria Sanzio 82 25 10 5 122 Primaria Collodi 150 36 11 3 200 Primaria Ugolini 146 41 22 6 215 Primaria Rinaldini 156 36 13 6 211 Primaria Marconi 78 24 4 9 115 Primaria Rodari 123 29 3 23 178 Primaria Battisti 55 29 4 1 89 Primaria Tiboni 107 36 16 7 166 Primaria Calvino 107 30 9 1 147 Primaria Bertolotti 99 12 4 11 126 Primaria Casazza 76 13 12 4 105 Pane 3658 978 290 180 5106 Pane % 71,6% 19,2% 5,7% 3,5% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 10

Ti piacciono i pasti della mensa scolastica? BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primo Piatto 3097 1749 209 51 5106 Secondo Piatto 2231 2385 395 95 5106 Contorno 2043 1938 1005 120 5106 Frutta 3401 1251 333 121 5106 Pane 3658 978 290 180 5106 Ti piacciono i pasti della mensa scolastica? BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE TOTALE Primo Piatto 60,7% 34,3% 4,1% 1,0% 100,0% Secondo Piatto 43,7% 46,7% 7,7% 1,9% 100,0% Contorno 40,0% 38,0% 19,7% 2,4% 100,0% Frutta 66,6% 24,5% 6,5% 2,4% 100,0% Pane 71,6% 19,2% 5,7% 3,5% 100,0% Ti piacciono i pasti della mensa scolastica? 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Primo Piatto Secondo Piatto Contorno Frutta Pane BUONO COSI' COSI' CATTIVO NON RISPONDE In generale, i giudizi positivi sono prevalenti soprattutto per i primi piatti, la frutta ed il pane. Si riscontra sostanziale equità tra giudizi intermedi e buoni per i secondi piatti ed i contorni, con un incidenza superiore dei giudizi negativi per i contorni. La frutta è gradita da oltre il 65% dell utenza ed il pane da oltre il 70% degli intervistati. Anche i primi piatti sono apprezzati dalla maggioranza degli utenti (60,7%), mentre risultano meno graditi i secondi piatti (43,7%) ed i contorni (40% buono a fronte di 19,7 % cattivo). Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 11

QUAL E IL PIATTO CHE TI PIACE DI PIU? QUAL E' IL PIATTO CHE TI PIACE DI PIU'? N. Tipo 1 Pizza 1118 Primo piatto 2 Pasta all'olio 669 Primo piatto 3 Pasta al pesto 317 Primo piatto 4 Cotoletta 224 Secondo piatto 5 Pollo al forno - coscia 154 Secondo piatto 6 Risotto allo zafferano 112 Primo piatto 7 Pasta aurora 96 Primo piatto 8 Passato di verdura 96 Primo piatto 9 Riso al pomodoro 84 Primo piatto 10 Riso all'olio 73 Primo piatto 11 Pasta al ragù 72 Primo piatto 12 Gnocchi al pomodoro 58 Primo piatto 13 Petto di pollo all'olio 53 Secondo piatto 14 Arrosto manzo 51 Secondo piatto 15 Pasta al pomodoro 51 Primo piatto 16 Hamburger 46 Secondo piatto 17 Gnocchi al pesto 43 Primo piatto 18 Purè di patate 36 Contorno 19 Ravioli - Tortelli 30 Primo piatto 20 Polenta 28 Contorno 1200 1118 1000 800 669 600 400 200 317 224 154 112 96 96 84 73 72 58 53 51 51 46 43 36 30 28 0 Pizza Pasta all'olio Pasta al pesto Cotoletta Pollo al forno - coscia Risotto allo zafferano Pasta aurora Passato di verdura Riso al pomodoro Riso all'olio Pasta al ragù r Qual è il piatto che ti piace di più? Gnocchi al pomodoro Petto di pollo all'olio Arrosto manzo Pasta al pomodoro Hamburge Gnocchi al pesto Purè di patate Ravioli - Tortelli Polenta Tra i piatti indicati come i più graditi ci sono soprattutto i primi. Il più apprezzato tra tutti è la pizza, seguita dalla pasta all olio extravergine d oliva e grana padano e dalla pasta al pesto. Tra i secondi piatti che risultano più graditi ci sono la cotoletta di pollo e le cosce di pollo al forno. Il contorno più apprezzato è invece il purè di patate. Da notare che il contorno più gradito è solo al 18 posto. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 12

QUAL E IL PIATTO CHE TI PIACE DI MENO? QUAL E' IL PIATTO CHE TI PIACE DI MENO? N. Tipo 1 Passato di verdura 655 Primo piatto 2 Pesce 651 Secondo piatto 3 Insalata 316 Contorno 4 Broccoli 244 Contorno 5 Formaggio 186 Secondo piatto 6 Pizza 170 Primo piatto 7 Zucchine 169 Contorno 8 Gnocchi alla romana 76 Primo piatto 9 Pasta all'olio 71 Primo piatto 10 Arrosto di manzo 58 Secondo piatto 11 Pasta al pesto 53 Primo piatto 12 Cous cous 47 Secondo piatto 13 Ravioli - Tortelli 46 Primo piatto 14 Carote 41 Contorno 15 Bresaola 39 Secondo piatto 16 Pomodori 35 Contorno 17 Petto di pollo all'olio 34 Secondo piatto 18 Piselli 33 Contorno 19 Polenta 32 Contorno 20 Mozzarella 26 Secondo piatto Qual è il piatto che ti piace di meno? 700 655 651 600 500 400 300 200 316 244 186 170 169 100 76 71 58 53 47 46 41 39 35 34 33 32 26 0 Passato di verdura Pesce Insalata Broccoli Formaggio Pizza Zucchine Gnocchi alla romana Pasta all'olio Arrosto di manzo Pasta al pesto Cous cous Ravioli - Tortelli Carote Bresaola Pomodori Petto di pollo all'olio Piselli Polenta Mozzarella Il piatti meno graditi in assoluto sono i passati di verdure ed il pesce. A seguire le insalate ed i broccoli. E significativo il numero di utenti che indicano la pizza (piatto indicato come il più gradito in assoluto), anche tra i primi meno graditi. In questo caso da notare, a differenza dei precedenti, una grande incidenza di contorni tra i piatti meno graditi. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 13

LA QUANTITA DI CIBO NEL PIATTO E : LA QUANTITA' DI CIBO NEL PIATTO E': TROPPA GIUSTA POCA NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 4 94 25 3 126 Primaria Calini 15 150 19 24 208 Primaria Mameli 3 70 5 10 88 Primaria Melzi 15 89 16 8 128 Primaria 28 Maggio 11 95 25 9 140 Primaria Bellini 2 69 6 2 79 Primaria Sauro 7 60 4 0 71 Primaria Volta 2 75 6 5 88 Primaria Manzoni 9 55 15 3 82 Primaria Giovanni XXIII 11 77 7 0 95 Primaria Dante 22 118 20 14 174 Primaria Ungaretti 7 89 32 9 137 Primaria Montale 8 109 18 4 139 Primaria Don Vender 8 69 12 9 98 Primaria Deledda 5 68 33 8 114 Primaria Divisione Acqui 4 71 7 0 82 Primaria Don Milani 7 95 25 7 134 Primaria Corridoni 8 89 22 6 125 Primaria Quasimodo 15 121 61 17 214 Primaria Torricella 25 208 49 1 283 Primaria Marcolini 14 168 43 5 230 Primaria Prandini 4 53 12 5 74 Primaria Arici Valdadige 42 184 50 1 277 Primaria Santa Maria Bambina 17 64 18 11 110 Primaria Crispi 6 107 19 4 136 Primaria Sanzio 7 84 18 13 122 Primaria Collodi 26 127 39 8 200 Primaria Ugolini 9 159 41 6 215 Primaria Rinaldini 23 134 45 9 211 Primaria Marconi 13 79 17 6 115 Primaria Rodari 21 97 34 26 178 Primaria Battisti 9 64 11 5 89 Primaria Tiboni 17 110 36 3 166 Primaria Calvino 22 104 17 4 147 Primaria Bertolotti 9 91 21 5 126 Primaria Casazza 7 90 5 3 105 TOTALE 434 3586 833 253 5106 8,5% 70,2% 16,3% 5,0% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 14

Più del 70% degli utenti reputa adeguato il quantitativo di cibo somministrato. Solo il 16,3% indica che la quantità è poca. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 15

ADEGUATEZZA DEGLI AMBIENTI IL REFETTORIO E': ACCOGLIENTE COSI' COSI' SCOMODO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 79 37 4 6 126 Primaria Calini 125 56 13 14 208 Primaria Mameli 62 14 2 10 88 Primaria Melzi 73 28 7 20 128 Primaria 28 Maggio 90 38 7 5 140 Primaria Bellini 55 17 4 3 79 Primaria Sauro 54 14 1 2 71 Primaria Volta 58 18 1 11 88 Primaria Manzoni 41 23 14 4 82 Primaria Giovanni XXIII 53 32 6 4 95 Primaria Dante 61 83 13 17 174 Primaria Ungaretti 74 38 14 11 137 Primaria Montale 80 55 4 0 139 Primaria Don Vender 50 32 4 12 98 Primaria Deledda 38 47 16 13 114 Primaria Divisione Acqui 52 25 4 1 82 Primaria Don Milani 89 42 3 0 134 Primaria Corridoni 61 50 11 3 125 Primaria Quasimodo 105 80 20 9 214 Primaria Torricella 156 81 41 5 283 Primaria Marcolini 162 53 4 11 230 Primaria Prandini 62 12 0 0 74 Primaria Arici Valdadige 109 133 33 2 277 Primaria Santa Maria Bambina 31 54 16 9 110 Primaria Crispi 67 50 7 12 136 Primaria Sanzio 81 22 6 13 122 Primaria Collodi 107 76 14 3 200 Primaria Ugolini 97 79 10 29 215 Primaria Rinaldini 107 70 14 20 211 Primaria Marconi 60 43 6 6 115 Primaria Rodari 111 38 3 26 178 Primaria Battisti 61 22 2 4 89 Primaria Tiboni 82 70 8 6 166 Primaria Calvino 56 61 13 17 147 Primaria Bertolotti 58 60 1 7 126 Primaria Casazza 72 24 6 3 105 TOTALE 2779 1677 332 318 5106 54,4% 32,8% 6,5% 6,2% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 16

Il refettorio è ritenuto accogliente dalla maggioranza degli utenti, anche se ben il 32,8% degli intervistati lo ritiene così così. Questo dato può essere un incentivo per gli operatori coinvolti nella ristorazione scolastica ad adottare dei piccoli accorgimenti per migliorare la percezione del luogo in cui i commensali pranzano. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 17

IL REFETTORIO E': PULITO COSI' COSI' SPORCO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 68 50 4 4 126 Primaria Calini 141 39 12 16 208 Primaria Mameli 66 9 1 12 88 Primaria Melzi 92 20 4 12 128 Primaria 28 Maggio 85 44 5 6 140 Primaria Bellini 56 18 1 4 79 Primaria Sauro 57 10 2 2 71 Primaria Volta 73 9 0 6 88 Primaria Manzoni 45 27 7 3 82 Primaria Giovanni XXIII 55 25 4 11 95 Primaria Dante 61 79 17 17 174 Primaria Ungaretti 85 33 8 11 137 Primaria Montale 79 53 5 2 139 Primaria Don Vender 44 34 8 12 98 Primaria Deledda 43 44 7 20 114 Primaria Divisione Acqui 63 14 4 1 82 Primaria Don Milani 74 55 4 1 134 Primaria Corridoni 41 49 35 0 125 Primaria Quasimodo 113 78 14 9 214 Primaria Torricella 88 102 74 19 283 Primaria Marcolini 155 64 3 8 230 Primaria Prandini 70 3 0 1 74 Primaria Arici Valdadige 128 110 30 9 277 Primaria Santa Maria Bambina 44 55 3 8 110 Primaria Crispi 70 43 6 17 136 Primaria Sanzio 77 28 3 14 122 Primaria Collodi 128 57 12 3 200 Primaria Ugolini 70 91 30 24 215 Primaria Rinaldini 112 65 23 11 211 Primaria Marconi 51 47 14 3 115 Primaria Rodari 112 40 3 23 178 Primaria Battisti 57 23 1 8 89 Primaria Tiboni 89 53 13 11 166 Primaria Calvino 59 57 15 16 147 Primaria Bertolotti 43 60 16 7 126 Primaria Casazza 82 16 1 6 105 TOTALE 2776 1604 389 337 5106 54,4% 31,4% 7,6% 6,6% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 18

Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 19

IL REFETTORIO E': SILENZIOSO COSI' COSI' RUMOROSO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 2 34 87 3 126 Primaria Calini 4 39 144 21 208 Primaria Mameli 2 11 65 10 88 Primaria Melzi 2 4 112 10 128 Primaria 28 Maggio 3 7 124 6 140 Primaria Bellini 8 20 45 6 79 Primaria Sauro 2 9 54 6 71 Primaria Volta 13 21 49 5 88 Primaria Manzoni 12 39 20 11 82 Primaria Giovanni XXIII 0 16 70 9 95 Primaria Dante 5 30 122 17 174 Primaria Ungaretti 9 15 106 7 137 Primaria Montale 2 35 98 4 139 Primaria Don Vender 3 28 58 9 98 Primaria Deledda 4 12 86 12 114 Primaria Divisione Acqui 2 21 58 1 82 Primaria Don Milani 10 42 82 0 134 Primaria Corridoni 16 29 72 8 125 Primaria Quasimodo 2 35 165 12 214 Primaria Torricella 59 67 136 21 283 Primaria Marcolini 7 20 200 3 230 Primaria Prandini 3 18 52 1 74 Primaria Arici Valdadige 7 38 231 1 277 Primaria Santa Maria Bambina 5 13 81 11 110 Primaria Crispi 13 33 69 21 136 Primaria Sanzio 4 26 79 13 122 Primaria Collodi 21 46 129 4 200 Primaria Ugolini 0 11 192 12 215 Primaria Rinaldini 3 13 177 18 211 Primaria Marconi 3 36 66 10 115 Primaria Rodari 3 41 104 30 178 Primaria Battisti 1 14 61 13 89 Primaria Tiboni 2 5 150 9 166 Primaria Calvino 3 6 127 11 147 Primaria Bertolotti 0 22 100 4 126 Primaria Casazza 2 15 79 9 105 TOTALE 237 871 3650 348 5106 4,6% 17,1% 71,5% 6,8% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 20

Ben oltre la maggioranza degli utenti (71,5%) giudica il refettorio rumoroso, mentre solo il 4,6 % dei commensali ritiene di pranzare in un luogo silenzioso. Questo è un dato particolarmente preoccupante, in quanto il livello del rumore è un parametro fondamentale per la valutazione dell apprezzamento del luogo di consumo dei pasti e influisce direttamente sulla percezione degli utenti. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 21

IL REFETTORIO E': BEN ILLUMINATO COSI' COSI' BUIO NON RISPONDE TOTALE Primaria Canossi 72 41 2 11 126 Primaria Calini 115 66 3 24 208 Primaria Mameli 62 13 1 12 88 Primaria Melzi 94 17 2 15 128 Primaria 28 Maggio 93 40 0 7 140 Primaria Bellini 49 25 2 3 79 Primaria Sauro 55 14 0 2 71 Primaria Volta 65 15 1 7 88 Primaria Manzoni 47 23 8 4 82 Primaria Giovanni XXIII 63 22 1 9 95 Primaria Dante 71 84 1 18 174 Primaria Ungaretti 89 31 5 12 137 Primaria Montale 94 41 0 4 139 Primaria Don Vender 40 48 1 9 98 Primaria Deledda 39 58 2 15 114 Primaria Divisione Acqui 63 13 2 4 82 Primaria Don Milani 95 31 3 5 134 Primaria Corridoni 75 41 2 7 125 Primaria Quasimodo 140 65 2 7 214 Primaria Torricella 146 77 38 22 283 Primaria Marcolini 140 67 4 19 230 Primaria Prandini 64 7 1 2 74 Primaria Arici Valdadige 146 116 10 5 277 Primaria Santa Maria Bambina 40 55 4 11 110 Primaria Crispi 63 49 3 21 136 Primaria Sanzio 84 21 1 16 122 Primaria Collodi 121 73 5 1 200 Primaria Ugolini 102 82 11 20 215 Primaria Rinaldini 131 53 3 24 211 Primaria Marconi 69 35 3 8 115 Primaria Rodari 102 45 2 29 178 Primaria Battisti 57 21 1 10 89 Primaria Tiboni 74 72 6 14 166 Primaria Calvino 65 56 2 24 147 Primaria Bertolotti 74 46 0 6 126 Primaria Casazza 78 7 0 20 105 TOTALE 2977 1570 132 427 5106 58,3% 30,7% 2,6% 8,4% 100,0% Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 22

Il refettorio è considerato ben illuminato dal 58,3 % degli intervistati, mentre solo il 2,6% lo ritiene buio. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 23

IL PARERE DEGLI ADULTI 1. Capacità di fornire una dieta varia ed equilibrata La maggioranza degli adulti ritiene buona la dieta proposta (67,9%), che aggiunti al 17,9% degli utenti che la ritiene ottima, fan si che la piena soddisfazione dei menù proposti sia percepita dal 85,8% degli intervistati. Nessuno ritiene la dieta non varia e non equilibrata. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 24

2. Disponibilità a soddisfare esigenze particolari (diete speciali) Per quanto riguarda gli utenti aventi dieta speciale, il 25% ritiene ottima la disponibilità a soddisfare le loro esigenze, il 52,6% la ritiene buona e solo il 3,9% la ritiene insufficiente. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 25

3. Possibilità di avere alternativa ai piatti del giorno Sommando tutti i dati, otteniamo che il 91% degli adulti ritiene di avere possibilità di alternativa al menù del giorno: il 43,6% la giudica buona, il 26,9% sufficiente e il 20,5% ottima. Il 9% pensa che sia insufficiente la possibilità di avere una alternativa al menù. In questo caso si evidenzia che il numero di insoddisfatti è maggiore rispetto a quello espresso per le diete speciali. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 26

4. Pulizia dei locali di consumo dei pasti Ottima la percezione del livello di pulizia: 53,2%; considerando anche il 42,9% che ritiene buona la pulizia dei locali di consumo ed il 2,6% sufficiente, possiamo ritenere il dato più che positivo. Solo 1 adulto la giudica insufficiente. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 27

5. Qualità degli alimenti utilizzati Il dato che vale la pena sottolineare è che nessuno degli adulti intervistati considera insufficiente la qualità degli alimenti. Il 22,5% la ritiene ottima, il 57,7% buona ed il 19,7% sufficiente. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 28

6. Quantità di cibo disponibile La quantità di cibo disponibile è recepita come ottima per il 26,7% degli adulti, buona per il 61,3% e sufficiente per il 10,7%. Solo 1 adulto ritiene insufficiente la quantità di cibo disponibile. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 29

7. Temperatura degli alimenti Nessuno degli intervistati ritiene insufficiente la temperatura degli alimenti somministrati. Il 28,2% la ritiene ottima, il 56,4% la ritiene buona, il 15,4% riene sufficiente la temperatura degli alimenti. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 30

8. Modalità di somministrazione degli alimenti Anche in questo caso, nessun adulto giudica insufficiente la modalità di somministrazione degli alimenti, recepita come buona dal 61,8 degli adulti. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 31

9. Organizzazione complessiva del servizio L organizzazione del servizio è ritenuta ottima da ben il 21,1% degli utenti, buona per il 69,7% e sufficiente per il 7,9%. Solo 1 adulto giudica insufficiente l organizzazione complessiva del servizio. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 32

10. Comodità di pagamento Il 2,6% degli utenti intervistati ritiene insufficiente la comodità di pagamento. Per il 24,7 % è recepita come ottima, per il 59,7% buona, mentre per il 13% sufficiente. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 33

11. Costo La metà esatta degli intervistati ritiene buono il costo del servizio. Il 33,8% lo giudica sufficiente, mentre il 13,5% ritiene che il costo sia insufficiente, valutandolo pertanto eccessivo rispetto al servizio offerto. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 34

12. Servizio in generale (dai menu all organizzazione) Per quanto riguarda il servizio in generale, il 98,7% esprime un giudizio positivo nelle percentuali di seguito riportate: 16,0% ottimo, 68,0 % buono e 14,7% sufficiente. Solamente 1 adulto ritiene insufficiente il servizio in generale. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 35

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE Con questa indagine si è inteso analizzare il gradimento del servizio di ristorazione scolastica attraverso la rilevazione della gradibilità dei piatti proposti e l apprezzamento degli ambienti di consumo. Il Servizio di ristorazione del Comune di Brescia viene recepito complessivamente in modo positivo. Emerge in modo chiaro che, in generale, agli utenti della ristorazione scolastica piace mangiare in mensa. In generale, è buona la gradibilità di primi piatti, frutta e pane, recepiti come buoni dalla maggioranza degli utenti. Meno graditi secondi piatti e contorni, dove il gradimento si attesta su giudizi intermedi o addirittura negativi. Tra i piatti preferiti dagli utenti della ristorazione scolastica si nota una prevalenza della pizza e dei primi piatti, in modo particolare a base di pasta, preferibilmente se condita in modo semplice e ben riconoscibile. Molto gradito anche il risotto allo zafferano, piatto sicuramente tradizionale e molto diffuso. Tra i secondi piatti, il più gradito è la cotoletta di pollo seguita dalla cosce di pollo al forno, mentre i contorni, il pesce e i formaggi riscontrano percentuali di gradibilità piuttosto basse. Tra i piatti meno graditi si segnalano le verdure, in tutte le forme proposte (nei passati, cotte, crude, come ingredienti in altre preparazioni). Si conferma la scarsa gradibilità generale del pesce. Curioso è il caso della pizza, che riscontra giudizi molto positivi (attestandosi come il piatto più gradito in assoluto), ma anche negativi: al sesto posto tra i piatti meno graditi. L altra curiosità emersa è quella relativa al passato di verdura, che risulta il piatto meno gradito in assoluto, ma che guadagna anche un ottavo posto tra i piatti più apprezzati. In generale, molti alimenti proposti nella ristorazione scolastica, inevitabilmente scelti a seguito di linee nutrizionali ed educative, sono rifiutati perché non alla moda. I ragazzi vorrebbero piatti giovani, veloci, sfiziosi, evidentemente incompatibili con le scelte di educazione alimentare proposte dall Amministrazione Comunale, e non il minestrone, le verdure e il pesce, che sanno di cucina della mamma. La considerazione generale che potrebbe scaturire da questi dati è infatti comune a quasi tutte le realtà di ristorazione scolastica: evitare di proporre pesce e verdure e preferire modalità di presentazione più sfiziose (es. frittura); purtroppo tutte considerazioni non accoglibili in quanto in contrasto con i più comuni principi di educazione alimentare. Resta comunque la sollecitazione a studiare sempre nuove ricette, in modo da evitare di far riconoscere i piatti come i soliti piatti. L indicazione è che venga posta cura nella preparazione per rendere i piatti gustosi, preferendo comunque ricette semplici, e varietà e abbinamenti che possano essere apprezzati. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 36

Riguardo agli ambienti di somministrazione, questi sono in generale recepiti in modo piuttosto positivo; la maggioranza degli utenti ritiene infatti i refettori sostanzialmente accoglienti, puliti e ben illuminati. Anche in questo caso, un discorso a sé merita il fattore rumore, ritenuto troppo elevato da molti utenti. Questo è un problema comune nella ristorazione scolastica, dove gli edifici sono spesso realizzati senza tener conto del livello di rumore creato da una quantità elevata di bambini e ragazzi, per propria natura chiassosi perché intendono la mensa come un naturale momento di svago. Questo dato potrebbe pertanto essere da stimolo per lo studio di accorgimenti atti a limitare il livello di rumore nei refettori (pannelli fonoassorbenti, migliore distribuzione degli utenti, ecc.) È stato inoltre chiesto anche agli adulti di esprimere dei giudizi su aspetti diversi riguardanti il servizio di ristorazione. Il dato più importante che emerge è che, ancora una volta, una larga maggioranza ritiene che il servizio di ristorazione, in generale, sia buono. Solo 1 unico adulto lo giudica insufficiente. Questo dato è, a nostro parere, incoraggiante per tutti i soggetti coinvolti, in quanto il fatto che l utenza abbia una buona percezione di tutto il sistema ristorazione è indice di un corretto orientamento del lavoro effettuato. Nessun utente ritiene monotona e non equilibrata la dieta fornita, insufficiente la qualità degli alimenti utilizzati, insufficienti la temperatura degli alimenti somministrati e la modalità di distribuzione degli stessi. Anche l aspetto legato alla disponibiltà di soddifare le esigenze degli utenti con diete speciali è giudicato positivamente da una larga maggioranza degli intervistati; più incisiva invece la percentuale di adulti che ritiene insufficiente la possibilità di avere alternativa ai piatti del giorno. Soddisfacente anche il dato che indica come gli adulti valutino la quantità di cibo somministrata in gran parte ottima o buona. Da notare inoltre che la maggioranza degli utenti ritiene ottimo o buono il livello di pulizia degli ambienti di consumo. Riguardo agli aspetti più tecnici, si evidenzia che la comodità di pagamento è valutata positivamente da quasi tutti gli intervistati. In particolare, si segnala che il 13,5% degli adulti intervistati valuta il costo insufficiente, indicando quindi che lo ritiene esagerato rispetto al servizio offerto. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 37

In conclusione, a nostro parere, una breve digressione meritano alcune considerazioni riportate in modo enfatizzato da alcuni ragazzi nei questionari proposti. I messaggi, che in qualche modo ricordano i messaggi in bottiglia dei naufraghi, ci hanno colpiti e divertiti e vogliamo riportarne di seguito alcuni perché potrebbero offrire spunti di riflessione interessanti. Elaborazione CONAL Divisione di IISG srl 38

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