Casatiello napoletano salato: la ricetta perfetta Casatiello salato napoletano La ricetta del casatiello salato napoletano di Enrica, alias Chiarapassion. A Pasqua sulle tavole partenopee non manca mai il casatiello salato e il suo cugino Tortano. Sono due torte rustiche corpose e ricche che si differenziano per la posizione delle uova: nel casatiello si mettono sopra a raggiera, chiuse da una croce d impasto; nel tortano le uova si trovano all interno, nel ripieno. Il casatiello è un pane che ha anche una forte simbologia cristiana, rappresenta infatti la corona di spine del Crocifisso. Si mangia il sabato santo accompagnato da fave, soppressata e ricotta pag. 1
salata; quello che avanza si porta alla gita fuori porta il lunedì di pasquetta. Un rustico dal carattere non facile, non a caso a Napoli si usa indicare una persona poco gioviale con il termine sì proprio nu casatiello! Traduzione per le mie amiche del nord Sei proprio una persona dal carattere pesante. Casatiello salato napoletano, le fasi di preparazione A parte gli scherzi se cercate la ricetta per un ottimo casatiello provate questa del forum Gennarino della signora Maria Letizia e sentirete che bontà. Mi è piaciuto tanto perché grazie alla sua lavorazione risulta sfogliato,umido e più leggero; infatti il ripieno pag. 2
di formaggio e salame non viene mescolato all impasto ma viene inserito solo alla fine dopo aver fatto vari giri e pieghe che vengono ogni volta spalmate con lo strutto. Mia madre mi racconta sempre che quando preparavano i rustici e i dolci pasquali, poi venivano infornati nel forno a legna, era una vera e propria festa che riuniva tutti nella preparazione di queste bontà. Oggi la magia si è un po persa perché i dolci e le cose buone le prepariamo sempre e non c è più quell attesa di un tempo, ma io sono sempre felice di portare avanti queste tradizioni che mi parlano di ricordi lontani della mia famiglia e della mia terra. Questo rustico è un vero tripudio di sapori che una volta all anno tutti ci possiamo concedere; una fettina non vi farà male anzi non potrà che far bene alle vostre papille gustative ed io ve la offro con piacere. pag. 3
Casatiello salato napoletano pag. 4
Casatiello salato napoletano Ingredienti 600 g di farina forte (io 0 per pizza coop) circa 300 ml di acqua 25 g di lievito di birra (io ne ho usato 15 g aumentando i tempi di lievitazione) 225 g di strutto 100 g tra pecorino e parmigiano reggiano 150-200 g salame napoletano 150 g provolone semi piccante 12 g di sale abbondante pepe 4 o 6 uova per decorare Preparazione Preparate la pasta del pane impastando la farina con 50 g di strutto, l'acqua tiepida ed il sale fino ad avere un impasto morbido ed elastico, io ho utilizzato 300 ml di liquido, vi dovete regolare in base alla farina che usate. Fate lievitare l'impasto in un recipiente coperto dalla pellicola per alimenti fino a quando non triplica. Consiglio di metterlo nel forno spento con luce accesa. Quando l'impasto è ben cresciuto, dopo circa un paio di ore, trasferite l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo formando un rettangolo pag. 5
dallo spessore di 1 cm. Ora dovete iniziare a farcire il vostro impasto con lo strutto,il pepe e i formaggi grattugiati. Dovete fare diverse pieghe a libro e ad ogni piega inserire parte della farcia, per quest'operazione potete usare il mattarello in modo delicato per non "stressare" troppo l'impasto. Iniziate a spalmare circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po' dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia(guardate la foto), stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia. Proseguite così fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe. Tra una piega e l'altra fate riposare l'impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo d'impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova. Con l'ultima spalmata di strutto si aggiungono il salame ed il provolone tagliati a cubetti. Arrotolate la pasta delicatamente su se stessa come un salame. Ungete uno stampo con il buco al centro con la sugna e sistematevi dentro il rotolo unendo bene le due estremità e fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio, ci vorranno circa 3 ore. (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendano dalla temperatura dell'ambiente e da quanto lievito usate). Lavate bene il guscio delle uova con cui andrete a decorare il vostro rustico, disponetele a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo, con l'impasto tenuta da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova. Spennellate il casatiello con un tuorlo d'uovo. Accendete il forno a 180 e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora, prima di sfornare fate la prova stecchino. Servire freddo, si conserva bene per 3-4 giorni ben chiuso in pellicola per alimenti. Vini abbinati: Falanghina dei Campi Flegrei pag. 6