1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.org info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2014 2015 CLASSE I Sez. E DISCIPLINA: Scienza degli alimenti DOCENTE Prof. Laura Iezzi N. ORE SVOLTE: 60 Libro di testo: A. MACHADO SCIENZA DEGLI ALIMENTI ED. POSEIDONIA VOL. UNICO Argomenti trattati: - MODULO I: ALIMENTI, NUTRIENTI, NUTRIZIONE. Concetto di alimento e di principi nutritivi. Concetto di alimentazione e nutrizione. Caratteristiche degli alimenti e loro classificazione con particolare riferimento ai 5 gruppi dell INRAN. I macronutrienti e i micronutrienti energetici e non energetici, organici e inorganici; loro funzioni. Valore calorico dei nutrienti. - MODULO II: I MICRORGANISMI. I virus, i batteri, i funghi microscopici. Condizioni di crescita dei microrganismi. Le tossinfezioni alimentari; le salmonelle, gli stafilococchi, il botulino, il colera, l epatite A. - MODULO III: IGIENE PROFESSIONALE. Le contaminazioni alimentari. Igiene del personale, dei locali, delle attrezzature e degli alimenti. La sanificazione degli ambienti. Norme igienico sanitarie per la sicurezza dei prodotti alimentari. Scopi del Sistema HACCP. - MODULO IV: I LIPIDI. Generalità e classificazione. Particolare attenzione ai lipidi presenti negli alimenti: trigliceridi e colesterolo. Gli acidi grassi insaturi; gli AGE. Importanza nutrizionale dei lipidi. - MODULO V: I GLUCIDI. Classificazione e funzioni. I monosaccaridi. Gli oligosaccaridi, con particolare riferimento ai disaccaridi. I polisaccaridi. Importanza nutrizionale dei glucidi. La fibra: composizione ed importanza nutrizionale..
- MODULO VI: I PROTIDI. Composizione chimica e classificazioni. Gli amminoacidi. Concetto di AA. Essenziali. Struttura delle proteine: cenni sulla struttura primaria, secondaria, terziaria, quaternaria. Concetto di denaturazione proteica ed effetto sulla digeribilità degli alimenti. Valore biologico delle proteine. Gli enzimi: caratteri generali. - MODULO VII: VITAMINE. Generalità. Classificazione. Forme di carenza. Vitamine idrosolubili: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Piridossina, Acido Pantotenico, Biotina, Acido Folico, Cobalamina. Vitamine liposolubili: Vit. A; D; E; K. - MODULO VIII: SALI MINERALI. Macroelementi: calcio, fosforo, sodio, potassio e cloro. Microelementi: ferro, iodio e fluoro. Generalità e funzioni. - MODULO IX: L ACQUA E LE BEVANDE ANALCOLICHE. Le acque minerali. Cenni sulle bevande analcoliche e nervine. Analisi di una etichetta di un acqua minerale. Firma docente Firma alunni Laura Iezzi Data invio: 8 Giugno 2015 1
Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.org info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2014 2015 CLASSE I Sez. F DISCIPLINA: Scienza degli alimenti DOCENTE Prof. Laura Iezzi N. ORE SVOLTE: 54 Libro di testo: A. MACHADO SCIENZA DEGLI ALIMENTI ED. POSEIDONIA VOL. UNICO Argomenti trattati: - MODULO I: ALIMENTI, NUTRIENTI, NUTRIZIONE. Concetto di alimento e di principi nutritivi. Concetto di alimentazione e nutrizione. Caratteristiche degli alimenti e loro classificazione con particolare riferimento ai 5 gruppi dell INRAN. I macronutrienti e i micronutrienti energetici e non energetici, organici e inorganici; loro funzioni. Valore calorico dei nutrienti. - MODULO II: I MICRORGANISMI. I virus, i batteri, i funghi microscopici. Condizioni di crescita dei microrganismi. Le tossinfezioni alimentari; le salmonelle, gli stafilococchi, il botulino, il colera, l epatite A. - MODULO III: IGIENE PROFESSIONALE. Le contaminazioni alimentari. Igiene del personale, dei locali, delle attrezzature e degli alimenti. La sanificazione degli ambienti. Norme igienico sanitarie per la sicurezza dei prodotti alimentari. Scopi del Sistema HACCP. - MODULO IV: I LIPIDI. Generalità e classificazione. Particolare attenzione ai lipidi presenti negli alimenti: trigliceridi e colesterolo. Gli acidi grassi insaturi; gli AGE. Importanza nutrizionale dei lipidi. - MODULO V: I GLUCIDI. Classificazione e funzioni. I monosaccaridi. Gli oligosaccaridi, con particolare riferimento ai disaccaridi. I polisaccaridi. Importanza nutrizionale dei glucidi. La fibra: composizione ed importanza nutrizionale..
- MODULO VI: I PROTIDI. Composizione chimica e classificazioni. Gli amminoacidi. Concetto di AA. Essenziali. Struttura delle proteine: cenni sulla struttura primaria, secondaria, terziaria, quaternaria. Concetto di denaturazione proteica ed effetto sulla digeribilità degli alimenti. Valore biologico delle proteine. Gli enzimi: caratteri generali. - MODULO VII: VITAMINE. Generalità. Classificazione. Forme di carenza. Vitamine idrosolubili: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Piridossina, Acido Pantotenico, Biotina, Acido Folico, Cobalamina. Vitamine liposolubili: Vit. A; D; E; K. - MODULO VIII: SALI MINERALI. Macroelementi: calcio, fosforo, sodio, potassio e cloro. Microelementi: ferro, iodio e fluoro. Generalità e funzioni. - MODULO IX: L ACQUA E LE BEVANDE ANALCOLICHE. Le acque minerali. Cenni sulle bevande analcoliche e nervine. Analisi di una etichetta di un acqua minerale. Firma docente Firma alunni Laura Iezzi Data invio: 8 Giugno 2015 1
Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.org info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2014 2015 CLASSE II Sez: D DISCIPLINA Scienza degli alimenti DOCENTE Prof. Laura Iezzi N. ORE SVOLTE: 49 Libro di testo: A. MACHADO SCIENZA DEGLI ALIMENTI ED. POSEIDONIA VOL. UNICO Argomenti trattati: MODULO I: RIPASSO DEI PRINCIPI NUTRITIVI. I macronutrienti: proteine, lipidi e glucidi. I micronutrienti: vitamine e Sali minerali. MODULO II: L ACQUA. L acqua nell organismo umano. Funzioni. Bilancio idrico. Le acque minerali. MODULO III: L'APPARATO DIGERENTE. Anatomia e funzioni dell'apparato digerente e la digestione dei principi nutritivi. MODULO IV: L ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA. Il metabolismo energetico: metabolismo basale. I LAF (Livelli di attività fisica). Peso teorico o desiderabile. IMC. I L.A.R.N. e la dieta equilibrata. Linee guida per una sana alimentazione. La piramide alimentare. La dieta mediterranea. La dieta vegetariana. MODULO V: LA DIETOTERAPIA. Le malnutrizioni. Stato di nutrizione. Le malnutrizioni per difetto: Malnutrizione proteico-calorica, Malnutrizioni Vitaminiche: carenza di vitamine idrosolubili e liposolubili, Malnutrizioni Saline: carenza di Calcio, Ferro, Iodio. L anoressia. Le Malnutrizioni per eccesso: la bulimia, l'obesità e il sovrappeso, l'aterosclerosi, l'ipertensione, il diabete insulinodipendente e non insulinodipendente. L alimentazione e il cancro. I colori del benessere alimentare.
MODULO VI: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Cause dell'alterazione e delle trasformazioni delle sostanze alimentari. Classificazione dei metodi di conservazione. Metodi fisici (Uso del calore, del freddo, disidratazione, irraggiamento, modifica dell atmosfera). Metodi chimici (Conservanti naturali e conservanti industriali). Metodi chimico-fisici (Affumicamento). Metodi biologici (Fermentazione lattica, alcolica, acetica e propionica). MODULO VII: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI. Cenni sulle modificazioni dei nutrienti per effetto della cottura. Principali tecniche di cottura. MODULO VIII: IGIENE PROFESSIONALE. Norme igieniche per la sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa HACCP. Firma docente Firma alunni Laura Iezzi Data invio: 8 Giugno 2015
1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.org info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2014 2015 CLASSE II Sez: E DISCIPLINA Scienza degli alimenti DOCENTE Prof. Laura Iezzi N. ORE SVOLTE: 52 Libro di testo: A. MACHADO SCIENZA DEGLI ALIMENTI ED. POSEIDONIA VOL. UNICO Argomenti trattati: MODULO I: RIPASSO DEI PRINCIPI NUTRITIVI. I macronutrienti: proteine, lipidi e glucidi. I micronutrienti: vitamine e Sali minerali. MODULO II: L ACQUA. L acqua nell organismo umano. Funzioni. Bilancio idrico. Le acque minerali. MODULO III: L'APPARATO DIGERENTE. Anatomia e funzioni dell'apparato digerente e la digestione dei principi nutritivi. MODULO IV: L ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA. Il metabolismo energetico: metabolismo basale. I LAF (Livelli di attività fisica). Peso teorico o desiderabile. IMC. I L.A.R.N. e la dieta equilibrata. Linee guida per una sana alimentazione. La piramide alimentare. La dieta mediterranea. La dieta vegetariana. MODULO V: LA DIETOTERAPIA. Le malnutrizioni. Stato di nutrizione. Le malnutrizioni per difetto: Malnutrizione proteico-calorica, Malnutrizioni Vitaminiche: carenza di vitamine idrosolubili e liposolubili, Malnutrizioni Saline: carenza di Calcio, Ferro, Iodio. L anoressia. Le Malnutrizioni per eccesso: la bulimia, l'obesità e il sovrappeso, l'aterosclerosi, l'ipertensione, il diabete insulinodipendente e non insulinodipendente. L alimentazione e il cancro. I colori del benessere alimentare.
MODULO VI: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Cause dell'alterazione e delle trasformazioni delle sostanze alimentari. Classificazione dei metodi di conservazione. Metodi fisici (Uso del calore, del freddo, disidratazione, irraggiamento, modifica dell atmosfera). Metodi chimici (Conservanti naturali e conservanti industriali). Metodi chimico-fisici (Affumicamento). Metodi biologici (Fermentazione lattica, alcolica, acetica e propionica). MODULO VII: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI. Cenni sulle modificazioni dei nutrienti per effetto della cottura. Principali tecniche di cottura. MODULO VIII: IGIENE PROFESSIONALE. Norme igieniche per la sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa HACCP. Firma docente Firma alunni Laura Iezzi Data invio: 8 Giugno 2015
1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380 Succursale: Via de Bruni, 6 50133 Firenze Tel. 055 785117 Fax 055 476590 C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483 FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it www.buontalenti.org info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s. 2014 2015 CLASSE: IV B Sala DISCIPLINA: Scienza e cultura dell alimentazione DOCENTE: Prof. Laura Iezzi N. ORE SVOLTE: 70 + 21 (compresenza) Libro di testo: S.RODATO, CONOSCERE GLI ALIMENTI, ED. CLITT Argomenti trattati: MODULO I: BEVANDE ALCOLICHE: IL VINO. Produzione, fermentazione alcolica, tipi di vinificazione, invecchiamento. Classificazione dei vini. Il Vino e la salute. MODULO II: L APPARATO DIGERENTE. Anatomia e funzione dell apparato digerente. Digestione e assorbimento dei nutrienti. MODULO III: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Cause delle alterazioni e delle trasformazioni delle sostanze alimentari. Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi. La shelf-life di un prodotto. Metodi fisici di conservazione: uso del freddo, del calore, sottrazione d acqua, uso delle radiazioni, modifica dell atmosfera. Metodi chimici: sostanze naturali, additivi chimici. Metodi chimico-fisici: affumicamento. Metodi biologici: le fermentazioni. MODULO IV: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI. Principali tecniche di cottura. Materiali ed utensili utilizzati in cucina. La cottura a microonde. La cottura ad induzione magnetica. La cottura sottovuoto. Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi. MODULO V: I GLUCIDI. Classificazione e funzioni nutrizionali. I monosaccaridi pentosi ed esosi. Gli oligosaccaridi. I polisaccaridi: omo ed eteropolisaccaridi. La fibra alimentare. Cenni sul metabolismo glucidico.
MODULO VI: LE PROTEINE. Aspetti biochimici e funzioni nutrizionali. Classificazioni in base alla struttura, alla composizione chimica, alla configurazione spaziale ed al valore biologico. Cenni sul metabolismo proteico. Gli enzimi. MODULO VII: I LIPIDI. Aspetti biochimici e funzioni nutrizionali. I trigliceridi ed il colesterolo. Gli AGE. Cenni sul metabolismo lipidico. Firma docente Firma alunni Laura Iezzi Data invio: 8 Giugno 2015